RistorexpoYoung Cup Primo Concorso Nazionale per Team Allievi Erba febbraio 2016

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1 RistorexpoYoung Cup Primo Concorso Nazionale per Team Allievi Erba febbraio 2016 RISTOREXPO 2016 e L Associazione Provinciale Cuochi di Como in collaborazione con l Associazione Cuochi Brianza, con i contributi di A.M.I.R.A e associazione ABI Professionisti, organizzano il primo Trofeo Ristorexpo Young Cup a Erba dal 21 al 24 febbraio La kermesse vede a confronto team composti da allievi di cucina, sala e barman provenienti da scuole, istituti e centri di formazione professionale. Il fine è quello di valorizzare e stimolare la conoscenza dei prodotti consolidando le competenze acquisite nei percorsi formativi. Il team sarà composto da un minimo di 6 a un massimo di 10 allievi, un docente o tutor fino al desk dell accoglienza. Gli accompagnatori non potranno intervenire nella competizione per nessun motivo pena la squalifica del team. Il TEAM dovrà partecipare ai seguenti programmi: Programma uno - Hospitality Partecipano tre cuochi e tre camerieri che dovranno cucinare e servire tre portate più vini in abbinamento. Programma due - Cold Kitchen Partecipano tre cuochi con la presentazione fredda di un menu di quattro portate. Programma tre - Contestbar Partecipano due barman che dovranno presentare due tipologie di cocktail e un long drink. Programma quattro - Networking Il Team dovrà presentare una comunicazione per una valorizzazione del lavoro complessivo presentato (prodotti utilizzati, caratteristiche del menu, aspetti salutistici, tradizione e creatività) al fine di promuovere il proprio lavoro e definire come si colloca nel mercato della ristorazione (marketing mirato alla tipologia e categoria del locale) Hospitality Primo Programma Partecipano tre cuochi e tre camerieri, dovranno cucinare e servire tre portate con il vino appropriato: 1. un primo piatto assemblato in cucina. 2. un secondo piatto con galletto Vallespluga con servizio al gueridon, taglio o trancio eseguito dalla sala. Il piatto dovrà essere accompagnato da una salsa e da contorni. 3. un dessert composto con frutta fresca pulita, sbucciata e tagliata al momento.

2 Al momento dell accoglienza l accompagnatore dovrà consegnare alla giuria copia dell iscrizione e una documentazione così composta: ceck-list del materiale e degli ingredienti previsti per realizzare il concorso, le ricette che saranno realizzate (complete di ingredienti, esecuzione, valori nutrizionali, segnalazione allergeni), il menu e la scheda tecnica dei vini proposti. Tutta la documentazione in sei copie. Tema: ogni team dovrà sviluppare il proprio lavoro con almeno un prodotti tipico del proprio territorio per ogni portata e un prodotto agroalimentare a denominazione di origine protetta per le prime due portate. Il team dovrà presentare otto porzioni: quattro per i commensali (giuria popolare) e quattro per la giuria di cucina composto da giudici professionisti. Il team di sala dovrà: - apparecchiare la tavola per quattro commensali - assemblare in loco il centro tavola - accogliere i commensali - realizzare il servizio con presentazione menu e spiegazione dei piatti ad ogni portata - presentare e servire i vini in abbinamento - realizzare un dessert di frutta tagliata al gueridon Tutti i prodotti alimentari, escluso n 4 galletti Vallespluga che verranno consegnati all inizio gara, e le attrezzature saranno a carico della scuola. L organizzazione fornirà piastre elettriche, forni in comune, lavandini, frigoriferi, tavoli da lavoro, tavoli, sedie e gueridon per la sala. Ogni scuola dovrà portare tutto il materiale necessario per il servizio ivi compresi quindi: minuteria, tovagliato completo, materiale per centro tavola da assemblare, piatti, pirofile e piatti da portata per il servizio. Tempistica: Tempo a disposizione 120 minuti cosi suddivisi: 10 minuti per la mise en place sia per la cucina che per la sala 50 minuti per la preparazione 45 minuti per il servizio 15 minuti per le pulizie e il riassetto della cucina e della sala I tempi d inizio gara saranno comunicati dall organizzazione. Il commissario di cucina e i giudici verificheranno il rispetto dei tempi, le pulizie e le tecniche usate durante lo svolgimento della competizione. È consentito di portare: - verdure e insalate lavate, pelate, sbucciate ma non tagliate - fondi di cucina con tempi lunghi di preparazione ma non finiti (no salsa pronte) Tutti gli altri prodotti dovranno essere portati allo stato grezzo Nella fase della mise en place ogni team dovrà presentare alla giuria il materiale, previsto nella ceck-list consegnata all accoglienza, per la verifica della correttezza di quanto stabilito dal presente bando.

3 Criteri di valutazione giuria di cucina Mise en place da 0 a 10 Pulizia igiene cucina da 0 a 10 Organizzazione tecniche di lavorazione da 0 a 10 Equilibrio nutrizionale e rispetto del tema da 0 a 10 Presentazione e pulizia del piatto da 0 a 20 Gusto e cottura da 0 a 40 Criteri di valutazione giuria di sala Allestimento tavola da 0 a 30 Presentazione del menu e dei prodotti impiegati da 0 a 10 Eleganza e pulizia del servizio da 0 a 20 Tecnica di servizio da 0 a 30 Presentazione dei piatti da 0 a 10 Cold Kitchen Secondo programma Partecipano tre cuochi presentando un (1) menu di quattro (4) portate (obbligatorio un dessert) contenente almeno un prodotto del territorio per ogni portata. Tutti i piatti compresi quelli pensati caldi dovranno essere esposti freddi e gelatinati. Si raccomanda di curare l allestimento dei piatti in una forma attuale. Ogni programma dovrà essere corredato dal menu e ogni piatto dovrà avere un cavalierino con la denominazione completa. Tutte le preparazioni dovranno riportare la denominazione esatta del piatto con l elenco completo degli ingredienti utilizzati, La denominazione deve essere esposta bene in vista. Il tavolo dovrà essere allestito dalle 7.30 alle e le proprie opere si ritirano dopo la premiazione. Durante l allestimento del tavolo, onde evitare confusione, sono ammessi i concorrenti iscritti e un assistente (quattro persone). La giuria procederà alla valutazione dalle ore alle ore A disposizione m 1.60 x 70 cm (tavolo rettangolare) Criteri di valutazione e giuria Criteri di valutazione e punteggi Presentazione e innovazione - punti 0-25 Composizione - punti 0 25 Corretta preparazione professionale - punti 0 25 Presentazione ordinata, pulita e creativa - punti 0 25 Contestbar Terzo Programma

4 Partecipano due concorrenti di sala bar i quali dovranno presentare: un (1) cocktail al caffe un (1) cocktail short ( 7 cl) e un (1) long drink analcolico (20 cl) - La ricetta dovrà essere inedita - Le ricette devono essere composte da un massimo di 7 prodotti, comprese le gocce. - Tutto ciò che viene introdotto nel bicchiere deve essere commestibile (fiori, bucce, frutta) anche le decorazioni. - La decorazione dovrà essere montata in office e non portata già pronta. - Ogni concorrente dovrà preparare quattro (4) drink di cui tre (3) verranno consegnati alla giuria degustativa mentre un drink (1) sarà degustato dalla giuria popolare che esprimerà un proprio giudizio. La giuria tecnica valuterà il comportamento e l aspetto del concorrente (anche in office) e la professionalità nella preparazione del drink (20 punti). La giuria degustativa valuterà l aspetto (20 punti), l aroma (20 punti), il gusto (30 punti) e la decorazione (10 punti). Le valutazioni verranno confrontate e daranno un giudizio in centesimi da 1 a 100. L attrezzatura, i prodotti utilizzati comprese le decorazioni e i bicchieri saranno a carico dei concorrenti. Networking Programma quattro Il Team dovrà presentare una comunicazione per una valorizzazione del lavoro complessivo presentato (prodotti utilizzati, caratteristiche del menu, aspetti salutistici, tradizione e creatività) al fine di promuovere il proprio lavoro e definire come si colloca nel mercato della ristorazione (marketing mirato alla tipologia e categoria del locale). La forma è a scelta del team (cartaceo o multimediale). L elaborato dovrà essere consegnato al desk dell accoglienza il giorno della prima competizione. Criteri di valutazione giuria 0-25 Ricerca e elaborazione del materiale 0-25 Validità dei contenuti e certezza delle fonti 0-25 Correttezza dell impostazione 0-25 Completezza di analisi dei piatti e degli ingredienti proposti Premiazioni La classifica generale sarà generata dai punteggi dei quattro programmi i primi tre classificati riceveranno i seguenti premi: Primo classificato trofeo Ristorexpo Young Cup e attrezzature da lavoro per il valore di 4000 offerti dalla aziende sponsor Secondo classificato coppa Unione Cuochi Regione Lombardia e attrezzature da lavoro per il valore di 2000 offerti dalla aziende sponsor Terzo classificato coppa Associazione Provinciale Cuochi di Como e attrezzature da lavoro per il valore di 1000 offerti dalla aziende sponsor

5 Premi Speciali della Giuria discrezione della giuria offerti da Associazione Cuochi Brianza, ABI professional, Amira. Medagliere P. 100 medaglia d oro e menzione P medaglia d oro P medaglia d argento P medaglia di bronzo P 69 diploma Ogni giorno verranno premiati i concorrenti che hanno gareggiato. Per motivi di organizzazione i premi devono essere ritirati dagli interessati. Nelle kermesse Hospitality Contestbar e Networking i concorrenti saranno giudicati anche da una giuria popolare con una classifica e premiazione separata. Ogni team può scegliere di concorrere nei quattro giorni della manifestazione. Sarà compito della organizzazione comunicare alloggi, convenzionati e eventualmente delle cucine (a richiesta) per ultimi ritocchi. Consigli e suggerimenti - Aspetti importanti da rispettare 1. Leggere attentamente il regolamento 2. Originalità nuove idee 3. Armonia fra prodotto e le guarnizioni 4. Porzioni adeguate per quantità 5. Bell apparenza e pulizia del piatto 6. Combinazione, sapori, gusto, presentazione 7. Aspetto naturale e appetitoso 8. Per conservare meglio le preparazioni è d obbligo gelatinare tutti i piatti anche di tipologia calda che si presentano freddi e gelatinati. La gelatina deve essere lucida, senza gocce, senza bollicine, e impronte 9. I piatti pensati caldi che sono presentati freddi vanno gelatinati, sottoponendo a gelatina ogni pezzo singolo, prima di comporre il piatto. Non è possibile versare gelatina sul fondo dei piatti, pirofile, padelle quando si tratta di creazione di cucina calda 10. Evitare le ripetizioni di forme e ingredienti in un menu 11. Le salse devono essere il più lucide possibile, con una giusta densità e gelatinate 12. Tutti i partecipanti devono indicare chiaramente i nomi appropriati con la giusta dicitura dei piatti sul tavolo d esposizione 13. I piatti devono risultare fattibili per un servizio di ristorazione 14. Proporzione corretta di eventuali ripieni 15. E consentito esporre il nome del team, della scuola o istituto professionale e dei concorrenti 16. E consigliato controllare che ogni dicitura sia corretta e che corrisponda al pezzo esposto 17. La decorazione dei tavoli non è oggetto di valutazione tuttavia un tavolo ben preparato e attraente fa risaltare l immagine di qualità dell espositore 18. I contorni e le guarnizioni dovranno essere in armonia con l elemento principale in riguardo alla quantità, il sapore e il colore, e inoltre deve avere un valore nutrizionale conforme alle esigenze attuali

6 19. La giuria ha la facoltà di tagliare le preparazioni per verificarne la correttezza 20. Sono ammessi sottofondi di carta solo per i cibi fritti, non sono ammessi decorazione di carta o realizzate con sostanze non commestibili 21. Saranno penalizzate le verdure che non sono state tagliate accuratamente e con la dovuta precisione 22. I cibi devono avere un aspetto naturale, il più fresco e appetitoso possibile 23. Le porzioni devono essere più piccole di 1/3 di una normale porzione à la carte 24. La carne si deve presentare con il taglio regolare e rivolto verso il pubblico; le carni rosse saranno cotte al punto giusto, in modo che non perdano sangue La giuria sarà composta da tre giudici di cucina Wacs e tre giudici di sala scelti dagli organizzatori di concorso. I giudici popolari saranno scelti in base a criteri scelti dalla direzione dell ente fiera. Il comitato promotore si riserva di sospendere, previa dovuta comunicazione, la manifestazione a suo insindacabile giudizio. Per iscriversi inviare il modello allegato entro il 5 febbraio via mail agli indirizzi info@cuochicomo.it e segretario@cuochibrianza.it per info chiamate il numero (Paola Silva dopo le 15.30) oppure il numero (Cesare Chessorti) anche per richieste relative ad eventuale alloggio a prezzi convenzionati e per informazioni tecniche sugli spazi di finitura dei piatti (per le squadre che arrivano da fuori regione). Entro il 10 febbraio l organizzazione confermerà data e orario della competizione. Il team dovrà presentarsi al desk almeno 30 minuti prima dell inizio della competizione. Erba, 30 NOVEMBRE 2015 il comitato promotore

7 Modulo d iscrizione - RistorexpoYoung Cup Ristorexpo2016 La scuola Cognome settore Cucina Sala Bar Nome del TEAM Nome Docente incaricato Indirizzo mail Dati della scuola Cellulare Denominazione Via/Piazza cap Città Provincia Indirizzo di posta elettronica Telefono Si esprime la preferenza per partecipare domenica 21/2 lunedì 22/2 martedi 23/2 mercoledì 24/2 il giorno con indicazione dei concorsi Hosp CKit CBar Hosp CKit CBar Hosp CKit CBar Hosp CKit Cbar Il comitato promotore si riserva di sospendere, previa dovuta comunicazione, la manifestazione a suo insindacabile giudizio. Per iscriversi inviare il modello allegato entro il 5 febbraio via mail all indirizzo in copia per info chiamate il numero (Paola Silva) oppure il numero (Cesare Chessorti). Entro il 10 febbraio l organizzazione confermerà data e orario della competizione. Il team dovrà presentarsi al desk almeno 30 minuti prima dell inizio della competizione. Timbro e firma Dirigente Scolastico per conferma frequenza allievi