Note esplicative per la corretta applicazione delle tabelle dietetiche ed il corretto utilizzo delle materie prime

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1 DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione LECCE viale Don Minzoni, Lecce / tel Fax sian@ausl.le.it Direttore Dott. Roberto Carlà ALLEGATO 1 Note esplicative per la corretta applicazione delle tabelle dietetiche ed il corretto utilizzo delle materie prime L EQUILIBRIO NUTRITIVO DEL MENÙ SCOLASTICO Nelle scuole con il servizio di refezione scolastica, l adeguamento delle formulazioni dei menù alle Linee- Guida per l Educazione Alimentare-Ristorazione Collettiva ed Attività fisica della Regione Puglia, pubblicate sul B.U.R.P. n.44 del , ed alle Linee-Guida per una Sana Alimentazione Italiana dell Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) revisione 2003, costituisce una priorità. Le precitate linee guida pongono come modello alimentare di riferimento il modello alimentare di tipo mediterraneo, caratterizzato dall elevata presenza di alimenti di origine vegetale (cereali, verdure, legumi), scarsa presenza di grassi di origine animale e utilizzo dell olio extravergine di oliva come condimento per tutte le pietanze. Nell elaborazione dei menù, si è anche fatto riferimento a piani nazionali, quali GUADAGNARE SALUTE, che ha tra gli obiettivi specifici il consolidamento di una cultura alimentare fondata sui principi del vivere sano, del rispetto dell ambiente, della qualità della vita, della scoperta della propria identità individuale e collettiva. Il menù è sviluppato per cinque giorni e su quattro settimane, inoltre tiene conto sia della stagionalità dei prodotti ortofrutticoli che della tipicità locale e stagionale dei piatti nonché del gusto dei bambini. Nella formulazione dei menù al fine di ottenere un apporto equilibrato ed una corretta alternanza delle pietanze sono rispettate le indicazioni contenute nell ultima edizione dei Livelli di Assunzione Raccomandati di Nutrienti per la popolazione italiana (LARN) per fasce di età, mediante fissazione di standard calorici e di nutrienti dei pasti, con l utilizzo di tutti i gruppi di alimenti per garantire la presenza di proteine sia di origine animale che vegetale, di lipidi, di glucidi, di sali minerali, di vitamine, nonché di una adeguata quantità di fibre. 1

2 PARAMETRI NUTRIZIONALI UTILIZZATI PER LA STESURA DEI MENÙ Nel rispetto dei parametri del modello alimentare di tipo mediterraneo i nutrienti sono cosi ripartiti: Proteine: 10-12% dell energia totale Lipidi: % dell energia totale Carboidrati: 55-60% dell energia totale Adeguato apporto di fibre alimentari, Apporti contenuti di sodio (sale), elevati di potassio e di altri minerali (ferro e calcio). QUOTA ENERGETICA Scuola Infanzia (3-6 anni) Stimato il fabbisogno calorico giornaliero per i bambini tra i 3 ed i 6 anni ( media fra i due sessi) compreso tra Kcal ed in considerazione che è prevista per il pranzo una quota calorica pari al 40% delle calorie totali della giornata, le calorie del Pasto Scolastico sono pari a Kcal 610 circa. Calorie giornaliere : Kcal Scuola Primaria (6-10 anni) Calorie del pasto Scolastico (media fra i 2 sessi): Kcal 720 pranzo Calorie giornaliere : Kcal Scuola Secondaria(11-13 anni) - Adulti Calorie del pasto Scolastico (media fra i 2 sessi): Kcal 840 pranzo Si raccomanda, pertanto, agli operatori dei Servizi di Refezione, di assumere un comportamento scrupoloso nel preparare e somministrare correttamente i quantitativi prescritti, ribadendo il loro ruolo fondamentale nel produrre pasti dieteticamente sani e corretti, al contempo appetibili, con gli essenziali ingredienti riportati dalle presenti tabelle e con l'utilizzo limitato di grassi di condimento e di spezie. Al fine di garantire le quantità di alimenti stabilite per singolo pasto, si consiglia di moltiplicare le quantità unitarie, riportate nei menù, per il numero totale dei pasti da somministrare giornalmente. Si consiglia l esposizione permanente della tabella dietetica nella scuola e la discussione con i bambini ed i genitori sulle caratteristiche ed i presupposti teorici. 2

3 SUGGERIMENTI ED ACCORGIMENTI PER ASSICURARE LA QUALITÀ DEL SERVIZIO DÌ REFEZIONE SCOLASTICA : - Tutti gli alimenti utilizzati per la preparazione dei piatti devono corrispondere a quelli indicati nel menù. - Qualora i pasti provengano da un centro cottura esterno, è preferibile utilizzare il riso denominato "Parboiled", in quanto conserva più a lungo nel tempo le caratteristiche organolettiche. - Per favorire il consumo di alimenti protettivi ad elevato contenuto in vitamine, fibre e sali minerali e per indurre corrette abitudini alimentari sin dall infanzia è opportuno somministrare la frutta già sbucciata. - Le indicazioni relative alla verdura e alla frutta del giorno ( almeno 4 tipi diversi a settimana) devono essere rispettate per garantire la rotazione anche per chi consuma il pasto un solo giorno a settimana. - In caso di mancanza delle verdure indicate nel menù, le stesse saranno sostituite con altre di stagione. - Per garantire in media 150 g. netti di frutta, parte edibile pro-capite, è necessario fornire frutti di circa g. compresi gli scarti. - E PREVISTO l uso esclusivo d olio extra vergine d oliva per tutte le preparazioni, succo fresco di limone, aromi e spezie per insaporire secondo ricetta; -NON È PREVISTO: strutto, panna, lardo, margarina, maionese ecc. formaggi fusi (es. sottilette e formaggini), pepe o peperoncino; - Nelle preparazioni di dolci, a seconda della ricetta, è preferibile l uso di olio extravergine d oliva oppure di burro come seconda scelta. - Per prevenire patologie nell età adulta legate ad un uso eccessivo di SALE da cucina controllarne il dosaggio ed escludere l uso di preparati per brodo (es. dadi). - PESCE: deve essere preconfezionato e spinato sia per motivi di igiene che di sicurezza alimentare al fine di eliminare l eventuale presenza di spine. - LATTICINI: possono essere utilizzati solo se l approvvigionamento è giornaliero. - UOVA: nelle comunità infantili, per prevenire possibili tossinfezioni alimentari, è vietata la somministrazione di uova crude o parzialmente cotte. Non sono ammesse in nessun tipo di preparazione salata o dolce né se effettuata dalla cucina in loco, né se portata dall esterno. - ERBE AROMATICHE: per assicurare la tracciabilità del prodotto devono provenire da coltivazioni autorizzate ed essere confezionate. Devono presentarsi pulite e senza corpi estranei, insetti e crittogame né presentare germogli. - ERBE AROMATICHE FRESCHE: basilico, prezzemolo, rosmarino, salvia, aglio, cipolla, ecc. - ERBE AROMATICHE SECCHE: origano, alloro, noce moscata, ecc. Entrambe devono presentarsi in ottimo stato di conservazione senza essere eccessivamente sbriciolate se non richiesto espressamente. È tollerata la presenza di parti di stelo. 3

4 - ACQUA OLIGOMINERALE deve essere leggermente demineralizzata ed il tenore di Sali minerali, calcolato come residuo fisso, non deve essere superiore a 200 mg per litro. E consigliabile la somministrazione in bottiglie da 500ml. - I PESI degli alimenti indicati sono sempre riferiti all alimento fresco, crudo e al netto di ogni tipo di scarto (grasso, ossa, buccia, ecc.): vanno esclusi anche i possibili scarti da alimento cotto (briciole da affettatura, porzioni non presentabili, porzioni bruciate o poco cotte). PASTO D URGENZA In caso di eventi imprevedibili è necessario un pasto d urgenza da conservare presso i punti mensa e da ritirare/somministrare a fine anno scolastico: friselle, fagioli in scatola, cracker, frutta sciroppata. FESTE Per eventuali festeggiamenti è sconsigliato l utilizzo di bevande dolci, gassate e di dolci con liquore; è consentito l utilizzo di succhi di frutta al 100% non zuccherati (non a base reidratata), di alimenti dolci e salati semplici, cotti in forno dal personale di cucina o da laboratori esterni autorizzati e non da preparazioni domestiche. I gelati, alimenti da considerarsi a rischio, possono essere acquistati solo dal personale di cucina della scuola., o nel caso di veicolazione, essere trasportati dalla Ditta alla scuola con il mantenimento della catena del freddo secondo le norme vigenti. DIETE PARTICOLARI Dieta speciale: necessita di certificazione medica ed è riservata a bambini o adulti (insegnanti)che hanno bisogno di un alimentazione mirata a prevenire e/o curare particolari patologie (malattia celiaca, intolleranze, allergie ecc.). Dieta etico -religiosa: può essere richiesta, per iscritto dalla famiglia interessata. Dieta vegetariana o dettata da altri motivi filosofici: è necessario un colloquio con il Servizio di Igiene della Nutrizione dell ASL al fine di valutarne la congruità per non incorrere in carenze nutrizionali. COMMISSIONE MENSA Al fine di verificare la qualità degli interventi e delle prestazioni, la sicurezza e l igiene degli alimenti, la loro adeguatezza nutrizionale e quindi garantire sia gli Obiettivi Nutrizionali che gli Obiettivi Socio-Economici del servizio di refezione scolastica previsti dalle Linee-guida per l Educazione Alimentare-Ristorazione Collettiva ed Attività fisica regionali, è opportuna l istituzione della Commissione Mensa, composta dai 4

5 rappresentanti dei genitori e degli insegnanti, la quale potrà svolgere il ruolo di garante previo intervento di educazione e formazione che può essere assicurato dal settore di Igiene della Nutrizione di questo Servizio. RISPETTO DELLE NORME DI IGIENE ALIMENTARE In riferimento al Reg. CE n. 852/04 e relative disposizioni attuali, i centri cottura e di refezione devono possedere i requisiti documentali igienicosanitari previsti dallo stesso Regolamento, e per gli stessi devono essere predisposte, attuate e mantenute una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP, al fine di garantire l igienicità delle operazioni e la sicurezza del prodotto distribuito. Tali attività sono oggetto di controlli da parte di questo Servizio anche in relazione agli aspetti qualitativi e quantitativi degli alimenti, alla realizzazione delle ricette, ecc. Nei capitolati di appalto devono essere descritte in maniera dettagliata, tra le altre cose, le caratteristiche merceologiche degli alimenti che devono essere prodotti di prima qualità. Particolare attenzione dovrà essere riservata all'attuazione della Legge 123/05 per la protezione dei soggetti malati di celiachia al fine di garantire l accesso equo e sicuro dei celiaci alla Ristorazione Scolastica in particolare attraverso la messa in atto: - di un Piano di Autocontrollo adeguato ed efficace, redatto secondo le procedure dell'haccp specifico per la celiachia; - di procedure messe in atto per evitare contaminazioni crociate durante la preparazione dei pasti per celiaci (esistenza ed idoneità igienico-sanitaria di ambienti riservati per la preparazione di pasti specifici). Nel caso vengano prodotti pasti per celiaci, deve esserne data preventiva comunicazione a questo Servizio al fine di verificare il possesso dei requisiti organizzativi e strutturali da parte della ditta appaltatrice. Analoghe procedure, requisiti organizzativi e strutturali dovranno essere assicurati in caso di preparazione di pasti per soggetti affetti da allergie alimentari. SUGGERIMENTI PER GLI ALTRI PASTI DELLA GIORNATA La dieta deve assicurare al nostro organismo, oltre alle proteine, i grassi, i carboidrati e l energia da essi apportata, anche altri nutrienti indispensabili, quali l acqua, le vitamine e i minerali. È bene ricordare però che non esiste, né come prodotto naturale né come trasformato, l'alimento "completo" o "perfetto" che contenga tutte le sostanze indicate nella giusta quantità e che sia quindi in grado di soddisfare da solo le nostre necessità nutritive. Di conseguenza, il modo più semplice e sicuro per garantire, in misura adeguata, l'apporto di tutte le sostanze nutrienti indispensabili, è quello di variare il più possibile le scelte e di combinare opportunamente i diversi alimenti. Comportarsi in questo modo significa non solo evitare il pericolo di squilibri nutrizionali e di possibili conseguenti squilibri metabolici, ma anche soddisfare maggiormente il gusto e combattere la monotonia dei sapori. 5

6 I bambini al di sotto dei 12 anni sono generalmente quelli più a rischio di malnutrizione per difetto, perché il loro bisogno in energia e in nutrienti è più elevato -in rapporto al peso -se confrontato a quello degli adulti. Una giusta alimentazione in questa fase della vita è essenziale per una normale crescita, per lo sviluppo e per lo svolgimento delle varie attività. Per la prima colazione preferire alimenti energetici, facilmente digeribili: - pane, fette biscottate, biscotti secchi, fiocchi di cereali con eventuale aggiunta di piccole quantità di miele o marmellata: forniscono energia di pronta e facile utilizzazione; - yogurt, latte e latticini magri (ricotta): assicurano un buon apporto di calcio e proteine; - frutta (anche sotto forma di frullati): garantisce vitamine, minerali e fibre. Durante le merende mattutine o pomeridiane consumare alimenti semplici, contenenti poche calorie, e privilegiare in particolare la frutta fresca, frullati, yogurt, piccoli panini al pomodoro che non compromettono l appetito per il pranzo o la cena. A cena, completare con varietà e fantasia il pranzo scolastico, scegliendo possibilmente alimenti diversi da quelli già consumati a scuola nella stessa giornata. 6