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1 Docente FICHERA TIZIANA ANTONELLA Classi 3 ENOGASTRONOMIA sezione/i Ae, He MOD 1 ALIMENTI E ALIMENTAZIONE: UNITA 1.1 CULTURA ALIMENTARE Alimenti e alimentazione. La classificazione degli alimenti. I 5 gruppi alimentari. Valutazione del peso corporeo. Le linee guida dell INRAN. MOD 2 ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE: UNITA 2.1 LA CARNE La carne e i prodotti carnei. La filiera. I tessuti.. Macellazione. Caratteristiche nutritive. Cottura e conservazione. UNITA 2.3 LE UOVA Aspetti generali. Classificazione merceologica ed etichettatura. Struttura e composizione chimica. Freschezza. Caratteristiche nutritive. Cottura e conservazione. UNITA 2.4 IL LATTE Aspetti generali. I microrganismi del latte. Composizione chimica e valore nutritivo. Il ciclo produttivo. I trattamenti di risanamento. Tipi di latte in commercio. Latti fermentati e yogurt. UNITA 2.5 I FORMAGGI Aspetti generali. La produzione. La classificazione. Formaggi particolari. La ricotta. Il valore nutritivo e la conservazione. MODULO 4 GRASSI E DOLCI: UNITA 4.1 OLI E GRASSI Generalità sull olio di oliva. L oliva. Dall oliva all olio. Difetti e alterazioni. Rettificazione. Classificazione. Composizione chimica e valore nutritivo. Gli oli di semi. Principali tipi di olio di semi. Gli oli tropicali. I grassi idrogenati. La margarina. La crema di latte. Il burro. Altri grassi di origine animale. Conservazione e cottura. Libro di testo Machado, SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE, Ed. Poseidonia.

2 Docente OGGIANO MARGHERITA Classi 3 ENOGASTRONOMIA sezione/i Ce MODULO N. 1 Elementi di dietetica e alimentazione equilibrata: richiami sui principi nutritivi; glucidi,lipidi, protidi; i sette gruppi di alimenti; i LARN; le linee guida dell INN; L alimentazione equilibrata; La piramide alimentare; Linee guida per una sana alimentazione ; dieta equilibrata; Il fabbisogno energetico; La distribuzione dei nutrienti; Profilo calorico-nutrizionale degli alimenti: tabelle di composizione chimica degli alimenti; calcolo calorico-nutrizionale; percentuali caloriche dei macronutrienti; realizzazione di un istogramma; scheda nutrizionale di un piatto; valutazione critica di piatti e menù. MODULO N.2 I prodotti Ittici: i pesci; classificazione secondo il contenuto in lipidi; classificazione in base all ambiente in cui vivono; valore nutritivo; i molluschi; i crostacei; lo stato di freschezza; criteri di valutazione della freschezza ; le caratteristiche nutritive; la conservazione del pesce; la refrigerazione; il congelamento; il surgelamento; l essiccazione; la salagione; l affumicamento. MODULO N. 3 La carne vari tipi di tessuto (muscolare, connettivo, adiposo); la rigidità cadaverica; la frollatura;

3 la classificazione della carne; i suini; le carni avicole e cunicole; le frattaglie; le caratteristiche nutritive dei diversi tipi di carne; la conservazione della carne; i prodotti di salumeria; gli insaccati e i non insaccati. MODULO N. 4 Le uova struttura e composizione dell uovo; guscio, albume, tuorlo; classificazione delle uova; valutazione di freschezza; caratteristiche nutritive. MODULO N. 5 Il latte : composizione chimica; valore nutritivo; presenza di microrganismi; tecnologia di produzione; trattamenti di risanamento; il ciclo produttivo del latte HTST e UHT; i latti modificati; i latti fermentati; lo yogurt e il suo valore nutritivo. MODULO N. 6 I formaggi: tecnologia di produzione; diagramma di flusso sulla produzione; la classificazione; formaggi particolari; difetti e alterazioni; valore nutritivo. Libro di testo Libro di testo: A Machado: Scienza e <cultura dell'alimentazione- Enogastronomia Sala e Vendita Volume Unico 2 Bie nnio Poseidonia Scuola

4 Docente SOLAZZO GIADA Classi 3 ENOGASTRONOMIA sezione/i Ee Modulo 1 Alimentazione equilibrata e profilo calorico-nutrizionale degli alimenti UD 1.1 Alimentazione equilibrata: Richiami sui principi nutritivi, i 5 gruppi di alimenti, i LARN; fasi della stesura di una dieta equilibrata; tipologie dietetiche. UD 1.2 Profilo calorico-nutrizionale degli alimenti, dei pasti e dei menù: Misure di peso e volume, tabelle di composizione chimica degli alimenti, calcolo calorico e nutrizionale e valutazione critica di piatti e menù Modulo 2 Gli alimenti di origine animale e vegetale U.D. 2.1 Il latte: composizione chimica e valore nutritivo del latte; effetti positivi e negativi legati al consumo del latte; il ciclo produttivo del latte: trattamenti presso il produttore e presso le centrali del latte; trattamenti di risanamento del latte; effetti dei trattamenti termici sul latte; tipi di latte in commercio; latti speciali; latti fermentati; lo yogurt; processo produttivo; valore nutritivo dello yogurt. U.D. 2.2 La carne: i tessuti della carne e le frattaglie; la macellazione; rigor mortis; frollatura; la classificazione della carne e la valutazione commerciale delle carcasse; lettura ed analisi di un etichetta per le carni bovine; caratteristiche nutritive della carne; cottura e conservazione della carne; i prodotti da salumeria insaccati e non insaccati. U.D. 2.3 I prodotti ittici: classificazione ed etichettatura dei prodotti ittici; molluschi e crostacei; valore nutritivo dei prodotti ittici; valutazione della freschezza e rischi sanitari legati ai prodotti della pesca; conservazione e cottura. U.D. 2.4 Le uova: classificazione merceologica ed etichettatura; struttura e composizione chimica delle uova; valutazione della freschezza delle uova; caratteristiche nutritive delle uova; conservazione delle uova. U.D. 2.5 Il formaggio: la produzione del formaggio; fasi produttive del formaggio; il valore nutritivo del formaggio; U.D. 2.6 Oli e grassi:l'olio di oliva: aspetti generali, caratteristiche del frutto; raccolta delle olive; estrazione dell'olio; difetti e alterazioni dell'olio di oliva; rettificazione dell'olio di oliva; classificazione dell'olio di oliva; composizione chimica e il valore nutritivo dell'olio di oliva. L'olio di semi: aspetti generali e valore nutritivo. I grassi idrogenati: acidi grassi cis e trans; effetti dell'utilizzo di tali grassi sul nostro organismo. La margarina: definizione e valore nutritivo. Il burro: definizione e valore nutritivo. Libro di testo Libro di testo: Scienza e cultura dell Alimentazione A. Machado. Poseidonia

5 Docente SORRENTO DANIELA Classi 3 ENOGASTRONOMIA sezione/i Ge 1. COMPOSIZIONE DEGLI ALIMENTI E PROFILO CALORICO-NUTRIZIONALE Le tabelle di composizione chimica degli alimenti: lettura e consultazione L alimentazione equilibrata: aspetti generali, i sette gruppi di alimenti, le nuove linee guida per una sana alimentazione dell INRAN. La dieta mediterranea e le diete vegetariane,vantaggi e svantaggi Il profilo calorico e nutrizionale di piatti.(calcoli calorico-nutrizionali ) Cenni alla lettura delle etichette alimentari (esercitazioni in classe ) 2. LE CARNI Aspetti generali, la macellazione (diagramma di flusso ), il rigor mortis e la frollatura, i principali tagli, le frattaglie, le carni alternative, le caraeristiche nutritive. Calcoli calorici e nutrizionali di piatti a base di carne. In compresenza: modalità di cottura; le modifucazioni chimico-fisiche durante la cottura, il problema della qualità ; cenni all uso del glutammato monosodico (il dado da brodo ). 3. I PRODOTTI ITTICI I pesci: aspetti generali, freschezza, le principali caratteristiche nutritive, la conservazione. Molluschi e crostacei: riconoscimento, lo stato di freschezza, le caratteristiche nutritive. Calcoli calorici e nutrizionali di piatti a base di pesci e molluschi. In compresenza : modalità di cottura, il pesce azzurro e la sua importanza nella dieta, piatti tipici veneti. 4. LE UOVA Aspetti generali, struttura e composizione chimica, la classificazione, la freschezza, le principali caratteristiche nutritive, la cottura. 5. IL LATTE E I DERIVATI Il latte: aspetti generali, la composizione chimica e le caratteristiche chimico-fisiche, il risanamento e la tecnologia di produzione, i vari tipi di latte presenti sul mercato (modificato, condensato, in polvere, HD ). Le caratteristiche nutritive. Calcoli calorici comparati su vari tipi di latte. In compresenza :L uso del latte in cucina e nelle cotture. Yogurt, panna e burro: valore nutritivo, caratteristiche merceologiche e uso in cucina. 4. I FORMAGGI Aspetti generali e produzione, le principali fasi della caseificazione, la classificazione, i formaggi DOP, le caratteristiche nutritive. Calcoli calorici e nutrizionali comparati dei principali formaggi. Uso in cucina. Cenni ai principali alimenti d origine vegetale di stagione, durante il commento, l analisi dei menù d esercitazione, le schede di calcolo calorico-nutrizionale ( radicchio, asparagi, spinaci, carciofi, ). Valore nutritivo e importanza nell alimentazione equilibrata. Principali cereali e legumi,importanza dietetica e nutrizionale 5. OLI E GRASSI DA CONDIMENTO L olio d oliva : produzione e caratteristiche chimico fisiche, composizione e valore nutritivo, tecnologia di produzione, principali tipi di oli presenti in commercio. Gli oli di semi: cenni a tecnologia di produzione, composizione e valore nutritivo, caratteristiche dietetiche dei diversi tipi di oli.

6 Aspetti generali e cenni alle caratteristiche nutritive dei grassi solidi animali (burro, strutto, lardo) Valore energetico dei grassi da condimento L idrogenazione catalitica :cenni ai grassi idrogenati e alle margarine vegetali. In compresenza : uso degli oli in frittura e nelle varie cotture,.rapporto qualità/prezzo nell acquisto degli oli. 6. BEVANDE FERMENTATE : BIRRA E VINO La birra, composizione e valore nutritivo, tecnologia di produzione, principali tipi di birre presenti in commercio. Il vino : cenni a tecnologia di produzione, composizione e valore nutritivo, caratteristiche dei principali componenti Valore energetico e calcolo grado alcolico di birra e vino La reazione di fermentazione alcolica L attività di compresenza è stata svolta con il prof. di Lab. di Cucina Tinaglia Elio Libro di testo - A. Machado, Alimenti e alimentazione, Poseidonia ed.

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