RISO CON SEPPIA DI TUTTI I COLORI

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1 RISO CON SEPPIA DI TUTTI I COLORI Per la salsa di seppia: 100 g di olio extravergine d oliva 20 g di scalogno tritato 150 g di seppia tritata 60 g di carota a pezzi 35 g di pomodoro 150 g di brodo Per la salsa di cardo: 100 g di cardo 20 g di olio 5 g di pancetta 50 g di brodo di cottura Per la salsa nera: 100 g di acqua 5 g di nero di seppia Per la seppia blu: 100 g di cavolo viola Per il riso: 200 g di riso Carnaroli Per la salsa di seppia far andare 100 g di olio extravergine con 20 g di scalogno tritato, aggiungere 150 g di seppia tritata, rosolare fino a che si asciuga l acqua poi aggiungere 60 g di carota a pezzi, 35 g di pomodoro e 150 g di brodo, sobbollire, separare le seppie e frullare il tutto. Per la salsa di cardo pulire 100 g di cardo, bollire per circa 20 minuti e farlo saltare in padella con 20 g di olio, 5 g di pancetta e 50 g di brodo di cottura; frullare e regolare di sale. Per la salsa nera sobbollire 100 g di acqua con 5 g di nero di seppia, poi frullare. Per la seppia blu, tagliare a julienne 100 g di cavolo viola, far bollire in un litro di acqua, raffreddare e metterci le fettine di seppia in fusione a freddo per una notte. Per la seppia cuocere una seppia sottovuoto a 50 C per 3 ore. Tostare 200 g di riso Carnaroli, cuocere con del brodo vegetale, a cottura mantecare con la salsa di seppia, versare a specchio nel piatto e decorare con le varie seppie e la salsa di cardo. FOUR I 1

2 BOLLITO MISTO Per la salsa verde: 30 g di olio extravergine d oliva 2 g di aceto bianco 3 g di aceto balsamico 20 g di sedano 10 g di carota 2 g di cipolla 2 g di prezzemolo 5 g di sale Per la purea al lime: 200 g di patate 50 g di burro salato 30 g di burro 40 g di latte 1 g di succo di lime 1 g di zeste di lime Per la patata dolce: 200 g di patate Per la salsa di rapa rossa: 100 g di rape rosse Per la cipolla: 50 g di cipolla 25 g di zucchero 3 g di sale 15 g di aceto bianco Per la salsa verde frullare ad immersione 30 g di olio extravergine con 2 g di aceto bianco, 3 g di aceto balsamico, 20 g di sedano, 10 g di carota, 2 g di cipolla, 2 g di prezzemolo o 5 g di sale. Per la purea al lime bollire 200 g di patate, sbucciarle e passarle, poi aggiungere 50 g di burro salato, 30 g di burro, poi 40 g di latte, 1 g di succo di lime ed 1 g di zeste FOUR I 2

3 di lime. Per la patata dolce, avvolgere 200 g di patate con la stagnola, cuocere in forno a 180 C per un ora. Per lo zampino di maiale cuocerlo a pressione per un ora idem per la guancia di vitello. Per lo sgombro, la ventresca di tonno ed il salmone cuocerli sottovuoto a 50 C per 8 minuti. Per la salsa di rapa rossa, cuocere le rape, poi frullarne 100 g con 50 g di acqua di cottura, regolare di sale. Per la cipolla sbollentare 50 g di cipolla a julienne, metterla in un liquido agrodolce fatto con 25 g di zucchero, 3 g di sale e 15 g di aceto bianco. Per il cavolo blu bollire del cavolo viola a julienne. Disporre la salsa verde alla base, due fette di patata dolce e due spuntoni di purea al lime, poi da una parte piedino, ventresca e guancia, dall altra salmone e sgombro, decorare con la cipolla agrodolce, il cavolo viola e la salsa di rapa. FOUR I 3

4 LA GUANCIA DEL POLPO Per il polpo: 500 g circa di polpo Per la salsa di topinambur: 100 g di topinambur 20 g di olio 2 g di aglio 200 g di acqua di cottura Cuocere un polpo di circa 500 g sottovuoto per circa un ora e mezza, togliere il liquido che si è formato nel sacchetto, metterlo in un altro sacchetto con la lingua di vitello, cuocerla sottovuoto a 63 C per 18 ore. Per la salsa di topinambur cuocere 100 g di topinambur sbucciati, saltare in padella con 20 g di olio, 2 g di aglio e 200 g di acqua di cottura, regolare di sale e frullare. Per i piselli mangiatutto, cuocerli al dente in acqua bollente e salata, poi saltarli in padella antiaderente, come i dadi di lingua, di polpo e di fegato grasso. FOUR I 4

5 OGGI CHI LAVA I PIATTI? Pasta sfoglia 15 g di Alkermes 25 g di Maraschino 100 g di acqua 50 g di sciroppo 1/1 Per la spugna gialla: 130 g di uova 905 g di zucchero 80 g di tuorli 60 g di farina 20 g di burro 40 g di latte Per la spugna verde: 20 g di spinaci in polvere Per la crema chantilly: 30 g di tuorlo 30 gr di uovo 75 g di zucchero FOUR I 5

6 35 g di farina 200 g di latte 200 g di panna montata Per il gelato alla mandorla: 250 g di latte 30 g di panna 25 g di zucchero 30 g di latte magro in polvere 30 g di glucosio 30 g di mandorle Per la spugna gialla, mescolare 130 g di uova con 905 g di zucchero, 80 g di tuorli e 60 g di farina, 20 g di burro e 40 g di latte, sifonare in una scatolina rettangolare e cuocere al microonde. Per la spugna verde seguire lo stesso procedimento sopra citato con 20 g di spinaci in polvere. Per la crema chantilly sbattere 30 g di tuorlo con 30 g di uovo, 75 g di zucchero e 35 di farina, bollire 200 g di latte, versarvi il composto e mescolare con la frusta fino a cottura, raffreddare. Prendere 200 g di crema e mescolarla a 200 g di panna montata. Per il gelato alla mandorla scaldare 250 g di latte con 30 g di panna, aggiungere 25 g di zucchero, 30 g di latte magro in polvere, 30 g di glucosio e 30 g di mandorle a filetti, fare bollire appena, frullare e mantecare. Unire la spugna gialla alla verde, bagnarle con 15 g di Alkermes, 25 g di Maraschino, 100 g di acqua e 50 g di sciroppo 1/1. Tirare la pasta sfoglia a 3 mm, cuocerla per un minuto al microonde, poi 5 minuti in forno a 170 C, cospargere di zucchero e cuocere 4 minuti a 230 C. FOUR I 6

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