SPUMINI O BENGASINI. Ingredienti: 1 kg. zucchero semolato 500 g. albume mezzo limone spremuto aromi: vaniglia. Procedimento:

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1 SPUMINI O BENGASINI : 1 kg. zucchero semolato 500 g. albume mezzo limone spremuto aromi: vaniglia : Montare zucchero, albume e aromi. Quindi fare forme a piacere con bocchetta liscia o rigata. Infornare a 100 per almeno 2 ore.

2 SPUMINI AL CUCCHIAIO : 1 kg. zucchero semolato 500 g. albume 300 g. mandorle e nocciole (tostate e macinate a granella) 200 g. zucchero a velo aromi: vaniglia : Montare albume e zucchero semolato, quindi aggiungere a mano granella e zucchero a velo, formare con cucchiaio ed infornare a 100 per almeno 2 ore. N.B. Preparare padelle leggermente imburrate, controllare la temperatura del forno a platea.

3 LINGUE DI GATTO (1 dose) : 600 g. farina debole 600 g. zucchero a velo 400 g. burro 400 g. albume : Montare burro e zucchero, aggiungere a filo albume, poi la farina con gli aromi setacciata precedentemente, mescolando a mano il composto. Formare su padelle unte e cuocere a per minuti circa.

4 BISCOTTI REGINA (1 DOSE) : 1 kg. Farina 1 kg. Zucchero semolato 1 kg. Uova pesate con guscio aromi: vaniglia, limone : Montare zucchero e uova per 30 minuti circa, aggiungere a mano la farina con gli aromi precedentemente setacciati; formare su padelle imburrate e infarinate; cospargere di zucchero semolato e cuocere a 200 per minuti. Per la montatura è consigliabile scaldare le uova con lo zucchero sul fornello.

5 PASTA FROLLA : 1 kg. farina 600 g. burro 400 g zucchero semolato n. 5 uova (4 tuorli 1 intero) aromi: vaniglia, limone, un pizzico di sale a mano Formare una fontana con la farina setacciata e gli aromi, al centro smollare il burro con lo zucchero, aggiungere le uova quindi incorporare la farina senza lavorarla troppo. Metterla in frigorifero per almeno un ora prima di usarla (è consigliabile impastare il giorno prima di usarla). Cuocere a a macchina Lavorare il burro con lo zucchero, aggiungere i tuorli ed infine la farina setacciata con gli aromi. Fare attenzione quando si aggiunge la farina di non lavorarla troppo.

6 INGLESINE (2 dose) : 600 g. f. 600 g. fecola 500 g. zucchero a velo 500 g. burro 250 g. uvetta 125 g. cubetti arancio 125 g. cubetti cedro n. 15 tuorli aromi: vaniglia, limone, 40 g. rhum a mano: Formare una fontana con le farine setacciate e gli aromi, smollare al centro il burro e lavorarlo con lo zucchero a velo. Aggiungere le uova una o due alla volta, poi la frutta tagliuzzata ed infine le farine. Formare su carta da forno con bocchetta grande (16-18) liscia dei dischetti. Cuocere a 200 per m. a macchina: Lavorare il burro con lo zucchero a velo, aggiungere le uova 1 o 2 alla volta, versare a pioggia le farine setacciate con gli aromi mescolando a mano ed infine sempre mescolando a mano, la frutta tagliuzzata. Cuocere a 200 per m.

7 PASTA FROLLA AL CIOCCOLATO 950 g. f. d. 600 g. burro 400 g. zucchero semolato 50 g. cacao amaro n. 4 tuorli n. 1 uova intere n. 1 tappino di rhum aromi: vaniglia, limone e un pizzico di sale a mano Formare una fontana con le farine setacciate, il cacao e gli aromi, al centro smollare il burro con lo zucchero, aggiungere le uova e il rhum, quindi incorporare la farina senza lavorarla troppo. Metterla in frigorifero per almeno 1 ora (è consigliabile impastare il giorno prima di usarla), formare e cuocere a

8 BACI DI DAMA 1 kg. mandorle bianche 1 kg. farina 1 kg. burro 1 kg. zucchero semolato aromi: vaniglia Passare in raffinatrice le mandorle e lo zucchero, fino ad ottenere un composto farinoso. Aggiungere la farina e vaniglia al composto e setacciare il tutto. Smollare il burro e incorporare la farina. Lasciare riposare l impasto nel frigorifero per almeno 1 ora, (è consigliabile lasciare l impasto nel frigorifero per 12 ore). Passare alle forme, cuocere a 150 per 18 m. circa. Da freddi unire in coppia due pezzi con il cioccolato.

9 PASTINE DA THE 1,400 kg. zucchero semolato 1 kg. mandorle sbucciate 500 g. albume circa 300 g. cubetti di arancio aromi: vaniglia, essenze di arancio Macinare per tre volte mandorle, zucchero e cubetti, quindi versare circa un terzo di albume e macinare per altre tre volte stringendo sempre i rulli gradualmente. L ultima passata stringere tutti i rulli e dare un giro e mezzo indietro. Porre sul tavolo, aggiungere il rimanente albume e gli aromi fino ad ottenere una pasta morbida. Formare su padelle con carta da forno, fare forme a piacere con bocchetta liscia. Guarnire con le mandorle, ciliegie e marmellata, spolverare con zucchero a velo (se si usa frutta candita, prima spolverare poi guarnire) se si usano mandorle, spolverare dopo. Cuocere a per m. circa.

10 LINGUE DI GATTO (2 dose) 600 g. f. d. 600 g. zucchero a velo 400 g. burro 400 g. albume Montare l albume a neve, aggiungere il burro semi fuso, e infine mescolando a mano zucchero e farina setacciati assieme. Formare su padelle unte e cuocere a per m.

11 LINGUE DI GATTO (3 dose) 700 g. f. d. 700 g. zucchero a velo 600 g. albume 500 g. panna aromi: vaniglia Montare l albume a neve, nel frattempo montare la panna, unire la panna all albume mescolando a mano, poi aggiungere la farina e lo zucchero setacciato assieme. Formare su padelle unte e cuocere a per m. circa.

12 BISCOTTI REGINA (2 dose) 800 g. f. d. 900 g. zucchero semolato 1,100 kg. uova pesate con guscio togliendo 4 albumi aromi: vaniglia Montare zucchero e uova per 30 m. circa, aggiungere a mano le farine con gli aromi, formare su padelle imburrate e infarinate, cospargere di zucchero semolato e cuocere a 200 per m. circa. Per la montatura è consigliabile scaldare le uova con lo zucchero sul fornello.

13 FROLLINI MONTATI 2,700 kg. f. d. 500 g. fecola 2 kg. burro 1 kg. zucchero a velo n. 10 uova aromi: vaniglia, limone a mano Formare una fontana con le farine setacciate e gli aromi, smollare al centro il burro e lavorarlo con lo zucchero a velo, aggiungere le uova 1 o 2 alla volta ed infine le farine, fare delle forme a piacere con bocchetta riccia, cuocere a 200 per m. circa. a macchina Lavorare il burro con lo zucchero a velo, aggiungere le uova 1 o 2 alla volta ed infine le farine setacciate e gli aromi. Fare attenzione quando si aggiunge la farina di non lavorarla troppo. Attrezzo: la foglia.

14 OVIS MOLLIS O MARGHERITINE DI STRESA 1,500 kg. f. d. 1,500 kg. fecola 2 kg. burro 1 kg. zucchero a velo n. 40 uova sode (bollite per 8 minuti) aromi: vaniglia, un pizzico di sale Formare una fontana con le farine setacciate e gli aromi, al centro ammorbidire il burro, e lavorarlo con lo zucchero a velo, aggiungere tuorli passati al setaccio, quindi incorporare le farine senza lavorarle troppo. Per le forme di ovis mollis se ne possono fare diverse, anche immergendo nel cioccolato, per le margheritine di Stresa fare delle palline poi bucarle al centro con un bastoncino dei cannoncino. Da freddi spolverarli con zucchero a velo, questa pasta è molto delicata, è consigliabile cuocerla a 190 per m. circa, per le forme fatte con la bocchetta, usare la pasta appena impastata, mentre per le altre forme e le margheritine di Stresa metterla in frigorifero per almeno 1 ora, (è consigliabile impastarla il giorno prima).

15 MADDALENE 1 kg. f. d. 600 g. zucchero a velo 600 g. burro n. 10 tuorli n. 5 uova intere aromi: vaniglia, limone Formare una fontana con le farine setacciate e gli aromi, al centro ammorbidire il burro e lavorarlo con lo zucchero a velo. Aggiungere le uova 1 o 2 alla volta ed infine la farina. Formare dei dischetti con bocchetta liscia su carta da forno. Cuocere a 200 per m. Da freddi unire in coppia 2 dischetti con il cioccolato, in seguito immergere metà della coppia nel cioccolato.

16 KRUMIRI 1,250 kg. f. d. 900 g. f. gialla (mais) 1,250 kg. burro 720 g. zucchero semolato n. 18 tuorli aromi: vaniglia Formare una fontana con le farine setacciate e gli aromi, al centro ammorbidire il burro con lo zucchero, aggiungere le uova e infine incorporare le farine senza lavorarle troppo. È consigliabile impastarla il giorno prima di usarla. Cuocere a 230 per circa 15 m. N.B. Per formare i krumiri bisogna usare la siringatrice con lo stampo a stella. A piacere si possono immergere le due estremità nel cioccolato.

17 IMPERIALINE 750 g. burro 700 g. zucchero semolato 600 g. mandorle bianche 500 g. f. d. 500 g. albume aromi: vaniglia Macinare mandorle e zucchero e ridurle in polvere, aggiungere la farina, la vaniglia e setacciare. Montare burro ed aggiungere l albume a filo. Aggiungere a pioggia le farine mescolando a mano. Formare su padelle dei piccoli dischetti con la bocchetta n. 6. Cuocere a per m. Da fredde accoppiare con il cioccolato.

18 NOCCIOLINE DI CHIVASSO 1 kg. noccioline 3 kg. zucchero semolato 500 g. albume aromi: vaniglia Passare in raffinatrice zucchero e nocciole, fino a ridurle in granella, aggiungere metà albume e lavorare l impasto a mano, ripassare in raffinatrice fino ad ottenere un impasto che al tatto delle dita sia liscio. Aggiungere il rimanente albume e vaniglia lavorando sempre l impasto, fino ad ottenerlo omogeneo. Formare su carta da forno delle piccole palline, poi con una tela bagnata battere leggermente sul prodotto, cuocere a 170 per m.

19 AMARETTI DI PALLANZA 3 kg. zucchero semolato 500 g. mandorle grezze 500 g. mandorle amare o armelline 100 g. cubetti di arancio 1 kg. albume (circa) aromi: vaniglia Passare in raffinatrice zucchero, mandorle e cubetti di arancio fino a ridurle in farina, aggiungere metà albume e lavorare l impasto a mano, ripassare in raffinatrice fino ad ottenere un impasto che al tatto delle dita sia liscio. Aggiungere il rimanente albume e vaniglia lavorando a mano un impasto omogeneo. Formare su padelle unte ed infarinate dei dischetti, lasciarli riposare per ore (deve formare una crosticina), spolverare con zucchero a velo e raccoglierli con le dita formando una montagnetta. Cuocere a 180 per 12 m. circa.

20 PASTA SFOGLIA 1 kg. f. f. 1 kg. burro 350 g. acqua fredda 20 g. sale n. 2 tuorli panetto 1 kg. burro 300 g. f. f. impastare burro e mettere in frigorifero pastello 700 g. f. f. 350 g. acqua fredda 20 g. sale n. 2 tuorli Impastare il tutto Impastare il panetto burro e farina, impastare il pastelli, coprire con teli. Dopo 30 m. circa allargare a fazzoletto, nel centro mettere il panetto, quindi avvolgere e dare una piega a 3 e una a 4. Mettere in frigorifero e dopo 1 ora ripetere lo stesso procedimento, rimettendo in frigorifero e utilizzare almeno dopo 2 ore. (è consigliabile impastare il giorno prima per il giorno dopo) N.B. Mettere il burro e la farina nella planetaria, far girare per qualche minuto.

21 MELGHINI 1 kg. f. mais (fumetto) 500 g. f. d. 1 kg. burro 700 g. zucchero semolato n. 8 tuorli 5 g. lievito in polvere aromi: vaniglia, limone, un pizzico di sale Formare una fontana con le farine setacciate e gli aromi, al centro ammorbidire il burro con lo zucchero, aggiungere i tuorli quindi incorporare le farine senza lavorarla troppo. Mettere in frigorifero almeno 1 ora prima di usarla (è consigliabile impastarla il giorno prima). Formare delle palline da g. 15 circa, adagiare nello zucchero e praticarvi una cavità con un uovo: Riempire con marmellata di albicocche. Cuocere a per circa m. (dipende dalla pezzatura). N.B. Passare in sfogliatrice la pasta come i baci di dama, stampare, arrotondare e passare nello zucchero semolato, mettere su padelle. Incidere la cavità e farcire.

22 BACI DI ALASSIO 1,8 kg. zucchero semolato 1 kg. nocciole pelate e tostate 200 g. cacao 100 g. miele 500 g. albume circa aromi: vaniglia Macinare per 3 volte zucchero e nocciole, aggiungere circa metà albume, macinare altre 3 volte, quindi aggiungere cacao, miele e vaniglia e il rimanente albume. Formare con bocchetta riccia n. 9/10 su padelle con carta da forno. Cuocere il giorno dopo a per pochi minuti. Da freddi accoppiare con il cioccolato.

23 EXCELSIOR n. 10 uova n. 20 tuorli 900 g. zucchero semolato 300 g. fecola 300 g. f. d. 300 g. burro fuso (freddo) 200 g. f. mandorle mandorle filettate Q.B. aromi: buccia di arancia o limone grattugiato Montare uova e zucchero per 20 m., aggiungere le farine setacciate mescolando a mano, infine unire il burro fuso freddo, riempire le tortiere unte e rivestite con mandorle filettate per ¾. Cuocere a 200 per m., appena fredde capovolgere e spolverare le torte con zucchero a velo lasciando una striscia al centro dove verrà scritto Excelsior (con marmellata)

24 INGLESINE (1 DOSE) 1,150 kg. farina 1,150 kg. fecola 1 kg. burro 1 kg. zucchero a velo 500 g. uvetta 250 g. cubetti arancio 250 g. cubetti cedro n uova aromi: vaniglia, limone a mano Formare una fontana con le farine setacciate e gli aromi, smollare al centro il burro e lavorarlo con lo zucchero a velo. Aggiungere le uova una, due alla volta, poi la frutta tagliuzzata ed infine le farine. Formare su carta da forno con bocchetta grande (16 18) liscia dei dischetti. Cuocere a 200 C. per m. circa. a macchina Lavorare il burro con lo zucchero a velo, aggiungere le uova una, due alla volta, versare a pioggia le farine setacciate con gli aromi mescolando a mano ed infine, sempre mescolando a mano, la frutta tagliuzzata.

25 BRUTTI MA BUONI NERI 2 kg. zucchero a velo 1,100 kg. nocciole tostate e pelate 1,100 kg. mandorle grezze tostate 850 g. albume 100 g. cacao in polvere aromi: vaniglia Macinare mandorle e nocciole e ridurle in granella. Montare l albume, mescolare tutti gli ingredienti, mettere in una pentola di rame e metterla sul fuoco, tenere sempre mescolato per evitare che il composto si attacchi. Una volta pronto (la pasta è pronta dopo mezzo minuto di ebollizione) con un cucchiaio formare su padelle unte ed infarinate. Prima di infornare tirare su con le dita bagnate. Cuocere a 170 per 18 m.

26 BRUTTI MA BUONI BIANCHI 550 g. albume 300 g. zucchero semolato 600 g. zucchero a velo 850 g. mandorle grezze tostate e macinate a granella aromi: vaniglia, mezzo limone spremuto Macinare le mandorle a granella con lo zucchero a velo e la vaniglia. Intanto montare l albume con lo zucchero semolato e il limone. Unire quindi il tutto e formare su carta da forno, con un cucchiaio. Spolverare con zucchero a velo e cuocere a 100 per circa 2 ore.

27 PANE DEI MORTI 2,500 kg. rottame di paste secche (macinate e passate al setaccio) 1,250 kg. f. d. 1,250 kg. uvetta e fichi tritati 1 kg. zucchero semolato 500 g. mandorle tostate e tritate 500 g. nocciole tostate e tritate 500 g. miele 50 g. lievito in polvere 150 g. cacao amaro vino bianco quanto basta per un impasto consistente aromi: vaniglia, cannella, noce moscata Impastare il tutto con il vino bianco (dolce) per ammorbidire l impasto. Una volta che l impasto è amalgamato, formare dei bastoncini di circa 50 g. ( g) a forma di bacchetta, pennellare con sciroppo, passarli nello zucchero semolato, mettere su padelle, fare un taglio al centro e guarnirli con dei pinoli (facoltativo). Spolverare con lo zucchero a velo e cuocere a per m. circa.

28 SAVOIARDI I DOSE 1 kg. zucchero semolato 900 g. f. d. 300 g. fecola 200 g. acqua fredda n. 30 uova (divise) aromi: vaniglia succo di mezzo limone Montare i tuorli con 500 g. di zucchero, dopo qualche minuto aggiungere l acqua a filo. A parte montare l albume con il succo di limone, sul finale aggiungere lo zucchero rimasto. Aggiungere i tuorli, la farina, la fecola e la vaniglia setacciati mescolando a mano e poi aggiungere l albume montato a neve. Formare bastoncini da 6 7 cm. con la bocchetta n su padelle unte ed infarinate. Spolverare con zucchero a velo e cuocere a per m.

29 SAVOIARDI II DOSE 1,5 kg. uova pesate con guscio 750 g. zucchero semolato 450 g. f. d. 450 g. fecola aromi: vaniglia, succo di mezzo limone Montare i tuorli con 400 g. di zucchero e l albume con 350 g. di zucchero. Unire circa metà dell albume ai tuorli mescolando a mano, versare le farine e vaniglia setacciate alternando con il rimanente albume. Formare su padelle unte ed infarinate con bocchetta liscia dei bastoncini di circa 6 7 cm. Spolverare con zucchero a velo, togliere quello in eccesso dando un colpo con un bastoncino. Cuocere a per circa m.

30 MELIGA 2,300 kg. burro 2 kg. f. d. 1,750 kg. zucchero semolato 750 g. fecola 750 g. f. mais n.8 uova n. 8 tuorli 5 g. bicarbonato di ammonio aromi: vaniglia, limone Formare una fontana con le farine setacciate e gli aromi, al centro smollare il burro con lo zucchero, aggiungere le uova ed infine incorporare le farine senza lavorarle troppo. È consigliabile impastarla il giorno prima di usarla. Cuocere a 230 per 15 m.

31 PAN DI SPAGNA PER SACHER 500 g. zucchero semolato 400 g. f. d. 200 g. fecola 150 g. burro fuso 80 g. cacao amaro 50 g. farina di nocciola 5 g. bachin ( lievito in polvere) n. 8 tuorli n. 13 uova aromi: vaniglia Montare uova e zucchero scaldandole leggermente per 30 m. circa, unire a filo il burro fuso intervallando gli altri ingredienti precedentemente setacciati insieme. Riempire le tortiere per ¾ (unte e infarinate) e cuocere a 200 per m. Per questa dose si ottengono 4 tortiere. TORTA SACHER Inzuppare con bagna al rhum dopo averlo tagliato in metà, spalmare con marmellata di albicocche o crema ganasche, ricoprire con cioccolato fondente, lasciare raffreddare poi scrivere sopra SACHER.

32 PASTA FROLLA TIPO INGLESE 500 g. f. d. 500 g. fecola 600 g. burro 300 g. zucchero a velo n. 3 tuorli n. 1 uova intere 5 g. lievito chimico aromi: vaniglia limone Formare una fontana con la farina setacciata e gli aromi, al centro smollare il burro con lo zucchero, aggiungere le uova quindi incorporare la farina senza lavorarla troppo. Metterla in frigorifero per almeno un ora prima di usarla (è consigliabile impastare il giorno prima di usarla). Cuocere a

33 PASTA FROLLA AL MAIS 600 g. f. mais 300 g. farina 800 g. mandorle 800 g. burro 700 g. zucchero a velo n.10 tuorli 10 g. lievito chimico aromi: vaniglia, un pizzico di sale Formare una fontana con la farina setacciata e gli aromi, al centro smollare il burro con lo zucchero, aggiungere le uova quindi incorporare la farina senza lavorarla troppo. Metterla in frigorifero per almeno un ora prima di usarla (è consigliabile impastare il giorno prima di usarla). Cuocere a

34 PASTA FROLLA SALATA AL FORMAGGIO 500 g. farina 100 g. f. patate 550 g. burro 30 g. zucchero 250 g. parmigiano grattugiato 20 g. sale n. 3 tuorli n. 1 uova intere aromi: limone grattugiato, 3 g. pepe Formare una fontana con la farina setacciata e gli aromi, al centro smollare il burro con lo zucchero, aggiungere le uova quindi incorporare la farina senza lavorarla troppo. Metterla in frigorifero per almeno un ora prima di usarla (è consigliabile impastare il giorno prima di usarla). Cuocere a

35 KRUMIRI I DOSE 2 kg. farina d. 1,1 kg. fecola 1,750 kg. burro 1,250 kg. zucchero n. 16 tuorli 5 g. bicarbonato di ammonio aromi: vaniglia, limone Formare una fontana con le farine setacciate e gli aromi, al centro ammorbidire il burro con lo zucchero, aggiungere le uova e infine incorporare le farine senza lavorarle troppo. È consigliabile impastarla il giorno prima di usarla. Cuocere a 230 per circa 15 m. N.B. Per formare i krumiri bisogna usare la siringatrice con lo stampo a stella. A piacere si possono immergere le due estremità nel cioccolato.

36 BICCIOLANI 1,5 kg. f. d. 1,150 kg. burro 600 g. zucchero semolato n. 2 uova intere n. 2 tuorli aromi: vaniglia, 40 g. cannella in polvere Formare una fontana con le farine setacciate e gli aromi, al centro ammorbidire il burro con lo zucchero, aggiungere le uova e infine incorporare le farine senza lavorarle troppo. È consigliabile impastarla il giorno prima di usarla. Cuocere a 230 per 15 m. circa.

37 FRANGIPANE GRECO 700 g. zucchero semolato 600 g. zucchero a velo 1,100 kg. mandorle bianche 100 g. mandorle armelline 450 g. burro 280 g. farina n. 26 uova aromi: vaniglia, mezzo limone (fare la frolla) Foderare otto tortiere di diametro cm. con pasta frolla, spalmare sul fondo un leggero strato di marmellata, ridurre in farina mandorle e armelline con 600 g. di zucchero semolato e mescolare con farina e vaniglia. Montare il burro con lo zucchero a velo (dopo averlo ammorbidito) unendo i tuorli 1 o 2 alla volta, montare l albume con il rimanente zucchero semolato (100 g) e il succo di limone. Unire le due masse (montate) a mano intervallando le farine. Riempire gli stampi per ¾, cospargere con granella di mandorle e spolverare con lo zucchero a velo. Cuocere a per 30 m.

38 PAN DI SPAGNA I DOSE 1 kg. zucchero semolato 900 g. farina debole 300 g. fecola 20 g. miele n. 30 uova aromi: vaniglia, limone Montare per 30 m.: uova, zucchero e miele, aggiungere a mano le farine setacciate con gli aromi. Riempire gli stampi per ¾. Cuocere a 200 per m. N.B. Imburrare le tortiere una alla volta, aspettare 10 m. circa e ripassare la seconda volta e infarinare.

39 TORTA REGINA DEL LAGO 400 g. f. d. 200 g. fecola 600 g. zucchero semolato 400 g. uvetta (bagnata con marsala) 300 g. cioccolato tritato 100 g. farina di mandorle 200 g. burro fuso n. 16 tuorli n. 6 uova aromi: vaniglia e buccia di limone grattugiato Montare uova e zucchero per 25 m., aggiungere le farine a mano, poi il burro a filo, nel frattempo foderare gli stampi con la pasta sfoglia lasciandola sporgere per 10 cm. dal bordo. Spalmare sul fondo della marmellata e cospargere il fondo con una parte di uvetta, riempire per ¾ con la massa montata, poi sopra cospargere con la rimanente uvetta, ed infine il cioccolato. Tagliare la pasta sporgente della sfoglia in più parti e rivoltarla verso il centro della torta chiudendola bene. Cuocere per 30 m. a 200 con la bocchetta aperta. Togliere dal forno e spolverare con lo zucchero a velo e cuocerla per altri 10 m. con la bocchetta chiusa.

40 ROLLATO (o Rollè) PER TRONCHETTI I DOSE 800 g. f. d. 600 g. zucchero semolato n. 30 uova aromi: vaniglia Montare le uova e lo zucchero per 15 m., aggiungere a mano le farine; (come Pan di Spagna) stendere la pasta con una spatola su carta da forno ad uno spessore di 5 mm.. Cuocere a 240 per 7 8 m.

41 ROLLATO (o Rollè) PER TRONCHETTI II DOSE 1 kg. f. d. 1 kg. zucchero semolato n. 30 uova aromi: vaniglia, mezzo limone spremuto Fare come i savoiardi mettendo 250 g. di zucchero nel bianco d uovo e il limone e montarli. Montare le uova e lo zucchero per 15 m., aggiungere a mano le farine; (come Pan di Spagna) stendere la pasta con una spatola su carta da forno ad uno spessore di 5 mm.. Cuocere a 240 per 7 8 m.

42 ZUCCHERO FONDENTE 1 kg. zucchero semolato 100 g. glucosio 300 g. acqua Mettere in una pentola acqua, zucchero e glucosio. Come iniziano a bollire, con un pennello bagnato nell acqua passare sui bordi della pentola (questo si fa per non fare granulare lo zucchero). Dopo 5 m. di ebollizione controllare con le dita il prodotto chiudendole e aprendole, deve fare per 3 volte il filo senza rompersi. Prima di versare sul tavolo passare mezzo limone tagliato per evitare che lo zucchero granisca.

43 BAGNA PER TORTE 1 l. acqua 750 g. zucchero semolato 300 g. liquore a 70 Mettere nella pentola acqua e zucchero, portare a ebollizione (qualche minuto),togliere dal fuoco e lasciar raffreddare poi aggiungere il liquore a fantasia.

44 CREMA RIVIERA 2 l. panna 800 g. zucchero semolato 150 g. f. d. 150 g. burro 20 tuorli 1 kg. cioccolato bianco aromi: vaniglia Montare i tuorli con 400 g. di zucchero, unire la farina, nel frattempo far bollire la panna con 400 g. di zucchero, unire la panna ai tuorli e cuocere come per crema pasticcera. Togliere dal fuoco e unire a pezzi il cioccolato e il burro mescolando fino a scioglimento. Mettere in frigorifero e montare il giorno seguente.

45 CREMA PASTICCERA I Dose 1 l. latte intero 400 g. zucchero semolato 100 g. f. d. n. 14 tuorli aromi: vaniglia, buccia di limone Mettere il latte a bollire con la buccia di limone, nel frattempo montare zucchero e tuorli e aggiungere la farina. Quando il latte bolle versarlo nei tuorli precedentemente montati mescolando con la frusta a mano. Cuocere la crema sempre mescolando con la frusta e portare all ebollizione per 1 2 m. circa, poi versare sul tavolo sterilizzato con alcool puro ed aggiungere la vaniglia e lasciar raffreddare.

46 CREMA PASTICCERA II Dose 1 l. latte intero 500 g. zucchero semolato 80 g. f. d. (amido di mais) n. 12 tuorli aromi: vaniglia, buccia di limone, chicchi di caffè Mettere il latte a bollire con la buccia di limone e i chicchi di caffè nel frattempo montare zucchero e tuorli e aggiungere la farina. Quando il latte bolle versarlo nei tuorli precedentemente montati mescolando con la frusta a mano. Cuocere la crema sempre mescolando con la frusta e portare all ebollizione per 1 2 m. circa, poi versare sul tavolo sterilizzato con alcool puro ed aggiungere la vaniglia e lasciar raffreddare.

47 CREMA PASTICCERA III Dose 1 l. latte intero 300 g. zucchero semolato 40 g. f. d. n. 6 tuorli aromi: vaniglia, buccia di limone Mettere il latte a bollire con la buccia di limone, nel frattempo montare zucchero e tuorli e aggiungere la farina. Quando il latte bolle versarlo nei tuorli precedentemente montati mescolando con la frusta a mano. Cuocere la crema sempre mescolando con la frusta e portare all ebollizione per 1 2 m. circa, poi versare sul tavolo sterilizzato con alcool puro ed aggiungere la vaniglia e lasciar raffreddare.

48 CREMA AL BURRO 500 g. burro 800 g. crema pasticcera 30 g. liquore a piacere Montare il burro, aggiungere la crema pasticcera e montare il tutto.

49 CREMA AL BURRO CON MERINGA ALL ITALIANA 500 g. albume fresco 1 kg. zucchero semolato 80 g. glucosio g. acqua 1 kg. burro 500 g. zucchero a velo aromi: vaniglia, mezzo limone spremuto nell albume Montare l albume, nel frattempo cuocere lo zucchero semolato con l acqua e il glucosio alla piccola palla. Quando l albume è montato a neve, aggiungere a filo lo zucchero cotto, far girare fino al raffreddamento, aggiungere il burro montato con lo zucchero a velo. Si può usare neutra (bianca) oppure aromatizzata a piacere con pasta alla nocciola, zabaione, caffè, ecc.

50 CREMA GANACHE 1 l. panna fresca 1 kg. cioccolato fondente 150 zucchero semolato Portare in ebollizione la panna con lo zucchero, quando bolle versare il recipiente contenente il cioccolato tagliato a pezzi, mescolare a filo ad incorporamento del cioccolato con la panna.

51 CASTAGNACCIO 1 kg. farina di castagne 300 g. zucchero a velo 2,5 l. acqua 100 g. latte in polvere 10 g. sale 100 g. olio di oliva 60 g. uvetta aromi: vaniglia, pinoli Q.B., cacao o goccia di cioccolato Q.B. Mescolare la farina di castagne setacciata con zucchero a velo, sale, aromi. Aggiungere a filo tutti i liquidi: latte, acqua, olio, infine aggiungere l uvetta: Ungere gli stampi con olio di oliva, con un mestolo, mescolando continuamente, riempire gli stampi quasi a filo bordo, mettere in forno a per m..

52 PLUM - CAKE 1,200 kg. burro 1 kg. zucchero n. 30 tuorli n. 10 uova 750 g. f. d. 750 g. fecola 15 g. bicarbonato di ammonio, lievito in polvere 500 g. uva sultanina 250 g. cubetti di cedro 250 g. cubetti di arancio aromi: vaniglia, limone, sale. Montare burro e zucchero, aggiungere 1 o 2 uova alla volta, quindi aggiungere le farine, mescolando a mano, poi l uvetta e la frutta candita. Tirare con sacchetto negli stampi foderati di carta oleata. Prima di infornarli, tagliare con una spatola intinta nel burro fuso. Infornare per circa 10 m., quindi tagliare con spatola bagnata con acqua. Cuocere a per m. (dipende dalla pezzatura). L uvetta, i cubetti d arancio ed il cedro vanno messi a bagno nel Rhum il giorno prima. ATTREZZO: Frusta larga.

53 BIGNE (1 Dose) 1 kg. farina 600 g. burro 20 g. sale 1 l. acqua n uova aromi: vaniglia Portare ad ebollizione acqua, burro, sale, aggiungere la farina a pioggia mescolando con cucchiaio di legno per 2 3 minuti. Mettere il composto nella bacinella della planetaria (foglia) aggiungere le uova 1 o 2 alla volta. Formare con bocchetta liscia. Cuocere a per m. circa. A metà cottura aprire i tiraggi.

54 BIGNE (2 Dose) 1 kg. burro 1 l. acqua 1 kg. farina debole 20 g. sale n uova (circa) Portare ad ebollizione acqua, burro, sale, aggiungere la farina a pioggia mescolando con cucchiaio di legno per 2 3 minuti. Mettere il composto nella bacinella della planetaria (foglia) aggiungere le uova 1 o 2 alla volta. Formare con bocchetta liscia. Cuocere a per minuti circa. A metà cottura aprire i tiraggi.

55 TORTA CREMONA 1,050 kg. zucchero 300 g. farina 300 g. fecola 525 g. burro n. 15 uova n. 18 tuorli Foderare alcuni stampi alti cm. 2 di pasta frolla. Fare un impasto sbattendo le uova con lo zucchero, poi aggiungere la farina setacciata e per ultimo il burro fuso. Riempire le tortiere per 4/5, disegnarvi sopra dei rombi con un filo di marmellata, spolverizzare di velo e cuocere in forno a 180 tenendo la platea più calda, per m. circa.

56 CROISSANT biga 300 g. f. f. 30 g. zucchero semolato g. lievito n. 1 tuorlo 150 g. acqua a C 700 g. f. f. 150 g. zucchero semolato 200 g. burro 50 g. miele 20 g. sale n. 6 tuorli g. acqua aromi: limone grattugiato 1, 2, vaniglia PANETTO 400 g. burro 150 g. farina per ogni kg. di farina nell impasto Preparare la biga, mettere nell acqua a 28-30, quando viene a galla è pronta, mettere nell impastatrice farina, burro, zucchero, miele, sale, uova e aromi, quando l impasto è formato aggiungere l acqua poco alla volta sino ad ottenere un impasto liscio. Mettere in un recipiente e lasciar raddoppiare: Incorporare il panetto (come sfoglia) dando 3 pieghe a 3. Lasciar riposare in frigorifero per almeno 2 ore (si può lasciare sino al giorno successivo). Passare alle forme, far lievitare in cella a 30 per circa 50 m., pennellare con l uovo e cuocere a per 15 m. circa.

57 AMARETTI DI SARONNO 2,5 kg. zucchero semolato 500 g. mandorle bianche e grezze 250 g. mandorle armelline 250 g. nocciole crude 10 g. bicarbonato d ammonio albume Q.B. (800 g.) aromi: vaniglia Passare in raffinatrice: zucchero, mandorle e nocciole, fino a ridurle in granella. Aggiungere metà albume e lavorare l impasto a mano. Ripassare in raffinatrice fino ad ottenere un impasto che al tatto delle dita sia liscio. Aggiungere il rimanente albume e gli aromi; lavorando sempre l impasto sino ad ottenerlo omogeneo. Formare su carta da forno, passare nello zucchero semolato, bagnare con un panno (2volte), cuocere a per m.

58 TORTA DELIZIA 1 kg. mandorle bianche 1 kg. zucchero semolato 200 g. cubetti arancio n tuorli 60 g. armelline aromi: vaniglia, essenza d arancio Prendere un pan di spagna, tagliarlo a metà. Mettere una metà su disco di cartone foderato di carta oleata (il disco deve avere un diametro di 2 cm. più grande del pan di spagna), inzuppare con maraschino o curacao, farcire con marmellata, crema pasticcera, o con la stessa pasta di mandorle resa morbida con il liquore dell inzuppatura. Ricoprire con l altra metà del pan di spagna e bagnare ancora con il liquore. Decorare con pasta delizia e lasciar riposare 12 ore, pennellare con l uovo ed infornare a per m. se forno a platea. Se forno a rotor per m. Appena sfornate togliere il cartone, mettere su cartone con pizzo e lucidare con la gelatina.

59 PANE DI SAN GAUDENZIO 1,3 kg. f. d. 1,3 kg. zucchero semolato 750 g. burro fuso 1,2 kg. uvetta sultanina n. 37 uova aromi: vaniglia Foderare gli stampi con frolla tirata a 2,5 mm. Mettere i tuorli con lo zucchero semolato, a parte montare l albume a neve. Unire l albume ai tuorli, amalgamare delicatamente, unire le farine con l uvetta infine il burro fuso. Riempire gli stampi per 3/5. Granellare con pinoli o granella di nocciola, spolverare con zucchero a velo. Cuocere a 190 per m. Appena cotti togliere dallo stampo. Da freddi avvolgerli in carta trasparente senza cartone ne pizzo.

60 BISCOTTI DI PRATO 1 kg. f. d. 800 g. zucchero semolato 500 g. mandorle grezze n. 7 uova 6 g. bicarbonato di ammonio aromi: vaniglia, limone, un pizzico di sale Impastare il tutto. Dividere la pasta in 9 pezzi da 300 g. Fare dei filoni e metterne 3 per ogni padella unta e infarinata. Pennellare con l uovo e infornare a 200 per m. Tagliare a fette trasversali di 1 cm. di spessore.

61 CIAMBELLA DELLA NONNA 1 kg. zucchero a velo 1 kg. burro 800 g. farina 200 g. fecola 300 g. cubetti arancio n.16 uova n. 6 tuorli 30 g. lievito in polvere aromi: vaniglia, arancio Montare lo zucchero e il burro, aggiungere le uova 2 alla volta. A mano aggiungere la farina con il lievito in polvere setacciati e i cubetti canditi e aromi. Riempire a metà gli stampi unti ed infarinati. Cuocere a 180 per circa m.

62 CHIACCHIERE 3 Kg. f. d. 200 g. latte 300 g. burro 200 g. zucchero 60 g. rhum 20 gr. sale n uova aromi: vaniglia, buccia di 3 limoni grattugiati Impastare il tutto, passare in sfogliatrice e piegare a 3. Lasciar riposare per 2 ore. Tagliare dei rettangoli di cm. 10 x 4 dello spessore di 1 mm. Praticare due tagli al centro, in uno di essi passare un estremità del rettangolo. Friggere in olio bollente. Spolverare con zucchero a velo.

63 DOLCE AMOUR 300 g f. d. 400 g. fumetto (farina gialla) 300 g mandorle 500 g. burro 500 g. zucchero a velo 100 g. liquore Strega 5 g. lievito in polvere n. 6 uova n. 12 tuorli aromi: vaniglia Montare burro e zucchero, aggiungere le uova due alla volta, quindi il liquore a filo, unire a mano le farine setacciate col lievito e vaniglia. Riempire per ¾ gli stampi imburrati ed infarinati con farina gialla. Cuocere a 180 per 30 m. Rovesciarli e da freddi spolverarli con zucchero a velo coprendo in orizzontale il dolce con una lista di cartone (striscia per vassoi).

64 TORTELLI 1 kg. f. f. 600 g. burro 20 g. sale 1 l. acqua 100 g. zucchero semolato n uova aromi: vaniglia, un limone grattugiato Portare ad ebollizione, acqua, burro, sale e zucchero, aggiungere la farina a pioggia mescolando con un cucchiaio di legno per 2 3 minuti. Mettere il composto nella bacinella della planetaria (foglia) aggiungere le uova 1 o 2 alla volta. Friggere in olio bollente, dopo la cottura sistemare su carta apposita ad asciugare. Passare nello zucchero semolato. A piacere si può aggiungere cannella in polvere (zucchero). Si può anche aggiungere 1 kg. di uvetta sultanina o mele tagliate a dadini o entrambi.

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