La meascia (della nonna Ada di Somana)

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1 La meascia (della nonna Ada di Somana) Provenienza: Mandello (nelle varie frazioni la ricetta varia leggermente, così come da famiglia a famiglia). Veniva infatti utilizzato quello che c era, sia per quanto riguarda le farine che per la frutta fresca o secca. Veniva un tempo cotta direttamente sulla brace del focolare con una padella apposita che poteva essere di rame stagnato; era appoggiata sul treppiede, la si copriva con un coperchio; a sua volta questo era ricoperto di brace o con torsoli di pannocchia che facevano poca fiamma, ma tanto calore e tanta brace. Oppure in molte case si usava una padella di ferro che non veniva mai lavata (se no faceva la ruggine), ma pulita con la carta, in genere quella gialla che il macellaio usava per avvolgere i pacchetti (era la carta paglia ). Dopo circa un ora la si pungeva con un ago della lana e se usciva asciutto, la meascia era cotta. La si sfornava su un asse di legno, in genere quello della polenta. : 1 tazza di farina bianca 1 tazza di farina gialla, (1 tazza di farina nera)* 2 o 3 mele, 2 o 3 pere ½ bicchiere di olio ½ tazza di fichi secchi ½ tazza di uvette scorza di limone grattugiata 1 pizzico di sale 4 cucchiai di zucchero latte, quanto basta per impastare o il lacett (siero di latte ricavato dalla lavorazione del burro) (1 cucchiaio di miele diluito con ½ cucchiaio di grappa, 1 cucchiaio di pangrattato) *Le parti tra ( ) riguardano aspetti della ricetta che a Somana, in casa della nonna Ada non si usavano Preparazione: mescolare le farine con lo zucchero, il sale; impastare con il latte o il lacett; aggiungere la frutta tagliata a fette o a cubetti e la frutta secca. La nonna aggiungeva un po di olio. Mettere l impasto, che deve essere morbido e non asciutto in una teglia unta di abbondante olio e cosparsa di pan grattato. Mettere in forno non caldissimo per minuti. Si mangia preferibilmente fredda, ma anche tiepida. Meascia (seconda ricetta) Siccome si usava quello che c era, nelle famiglie contadine le dosi erano a occhio e la farina più facile da trovare era quella gialla. : 2/3 di farina gialla nostrana 1/3 di farina bianca sale ½ bicchiere di olio d oliva 1 bicchiere di zucchero frutta: mele, pere, fichi secchi, uva americana passa, noci siero del latte Ungere la tortiera (un tempo padella di rame stagnata o di ferro), spolverizzare con pane grattato; mettere l impasto e un filo d olio sopra. Cuocere come la ricetta precedente.

2 Pan de Mei/ meini/ méen biscotti di Mandello e della Brianza. Un tempo erano fatti con farina di miglio, prima che venisse portato dall America il mais. Anche per questo dolce le dosi cambiano, soprattutto nelle proporzioni tra farina gialla e bianca. ricetta 1: ¾ di farina gialla nostrana ¼ di farina bianca 1 pizzico di fiore di sambuco sminuzzato sale, un po d olio d oliva zucchero quanto basta una punta del cucchiaino di bicarbonato latte magro ricetta 2: 150 grammi di farina gialla macinata fine 100 grammi di farina bianca 100 grammi di burro fuso 100 grammi di zucchero 2 tuorli d uovo la buccia grattugiata di un limone 1 cucchiaio abbondante di lievito in polvere Preparazione: Mescolare gli ingredienti fino a che saranno ben amalgamati. Lasciare riposare l impasto in frigorifero affinché si solidifichi. Stenderlo con il mattarello. Ricavare dei dischi con un bicchiere (di 4-5 cm di diametro). Infornarli a calore medio (180 ) per 20 minuti. ricetta 3: 70 grammi di farina gialla macinata fine (fioretto) 300 grammi di farina bianca 70 grammi di fiori di sambuco 150 grammi di burro fuso 200 grammi di zucchero ½ bustina di lievito, 1 pizzico di sale 2 uova intere latte o acqua per impastare Preparazione: Mescolare gli ingredienti fino a che saranno ben amalgamati. Lasciare riposare l impasto in frigorifero affinché si solidifichi. Formare delle palline di 40/50 grammi l una; schiacciarle con il palmo della mano. Infornarli a calore medio (180 ) per 10 minuti circa. Una volta freddi mettere lo zucchero a velo e i fiori di sambuco.

3 Paradello (Paradèll) Piatto di Mandello e delle frazioni, utilizzato in varie occasioni, dolce (merenda), salato (per cena o come companatico) : farina bianca acqua, sale Preparazione:Mescolare gli ingredienti fino a fare una pastella molto fluida (non deve essere densa). Mettere in una padella anti-aderente (un tempo era una pentola di ferro messa sul treppiede del fuoco) un dito di olio; quando frigge (olio bollente) versare il composto del Paradello nella pentola e cuocere per almeno 5 minuti, fino a quando prende un bel colore dorato; toglierlo allora dalla pentola e asciugarlo con una carta assorbente per togliere l unto (una volta si usava la carta da zucchero o la carta paglia (quella usata dal macellaio); cospargerlo eventualmente con dello zucchero a piacere (paradello dolce) o lasciarlo senza niente (paradello salato). Una volta in qualche casa si metteva dell uva passa o delle fette di mela per fare una dolce merenda. Di formato piccolo e con lo stesso impasto si facevano i tortelli. Torta Grigna Provenienza: Mandello (oggi è venduta dal panificio Gilardoni di Piazza Tonzanico). Una vecchia foto della Pasticceria Micheli a Mandello Basso (in piazza Roma) porta l insegna della torta Grigna. Chi l ha inventata allora? Di sicuro non è nata nelle case contadine, dove la fecola non esisteva. : 70 grammi di mandorle macinate (con la pellicina scura) 70 grammi di nocciole (idem) 225 grammi di zucchero 240 grammi di burro o ½ bicchiere di olio di semi 4 uova 160 grammi di farina bianca 90 grammi di fecola di patate 1 bustina di vanillina 1 bustina di lievito 1 porzione di caffè freddo Preparazione: Sbattere bene lo zucchero con il burro sciolto o l olio; unire le uova e, sempre mescolando, la farina, le mandorle, le nocciole, il caffè, la vanillina, il lievito. Mettere in una teglia; spolverizzare la superficie con zucchero a velo; infornare per 50 minuti ca. a 180 (nel forno ventilato 35 a 170 con un pentolino d acqua.

4 Caulàt (caolatte) Veniva preparato d estate e consumato freddo. In alcune famiglie, che riuscivano a procurarsi del ghiaccio alla giazzéra (vedi quella di Tonzanico) e avevano una rudimentale gelatiera, con il caolatte veniva fatto il gelato. (x 6 persone) 6 tuorli d uovo 750 gr. di latte intero 6 cucchiai di zucchero qualche scorretta di limone e foglie di alloro Preparazione 1: mettere una casseruola sul fuoco non forte, buttare i tuorli e sbatterli con lo zucchero; quando sono ben amalgamati, unire il latte poco alla volta, la scorza di limone (da togliere dopo la cottura); continuare a mescolare, ma non fare mai raggiungere il bollore. Aggiungere 1-2 foglie di alloro. Servire la crema densa e fredda, in tazza, o versarla in stampini e metterla in frigo Preparazione 2: sbattere tuorli e zucchero a parte, da versare lentamente nel latte caldo prima che arrivi a bollore; aggiungere scorza di limone e alloro e rimestare senza far cuocere l uovo. Servire freddo. Croccante Si faceva di noci o nocciole, cioè con quello che si aveva a disposizione. ½ Kg di zucchero ½ Kg di gherigli di noci o di nocciole (o di entrambi) succo di ½ limone Preparazione mettere sul fuoco in un pentolino lo zucchero con il succo di limone (no tutti lo usano); farlo caramellare e aggiungere la frutta secca, amalgamandola bene. Rovesciare su un piano, meglio se di marmo, stendere con una spatola o con il coltello e fare raffreddare. Tagliare a pezzetti e servire. Resümàda o Rüsümada Veniva consumata fredda. Ricostituente, ci sono ricette leggermente diverse da famiglia a famiglia e da zona. uova (tuorlo e albume) zucchero latte o vino Preparazione: sbattere bene montato a neve il bianco dell uovo; quando è ben montato, aggiungere il rosso e continuare a montare. Mettere lo zucchero e il latte o il vino rosso o il marsala secco.

5 Zabaglione (Zabaión) A differenza della resümàda si consuma caldo. uova (solo il rosso) zucchero vino (o marsala) Preparazione: in un pentolino lavorare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto bianco e spumoso. Sempre mescolando, aggiungere poco alla volta il vino. Mettere sul fuoco e cuocere a bagnomaria, a fiamma molto bassa, continuando a mescolare senza far raggiungere l ebollizione finché il composto comincia a montare. Ritirare subito dal fuoco. Servire in tazza caldo. Frutta cotta In genere era fatta di mele, di pere, di prugne, ma sempre con quello che c era a disposizione in quel momento; era consumata calda d inverno e fredda d estate. Aromatizzata con cannella, chiodi di garofano e scorza di limone. In qualche casa si cuocevano anche castagne, patate e pere insieme. Quando erano cotte venivano versate in una scurbina (cesta ovale). Castagne Erano consumate in tutti i modi: i buròll (caldarroste, abbrustolite sul fuoco del camino), le castagne lessate (con la buccia o senza), mangiate con la panna (a Sant Antonio) o con il latte. Castagne calde e latte freddo o castagne fredde e l atte caldo. Brizzolano (brizzulàn) Fatto con pasta di pane dolce, uova, latte e uvette, aveva la forma di una morbida ciambellina che i bambini potevano infilarsi nel braccio. Era acquistato dai fornai, ma nelle grandi occasioni, come per la processione dei Giüdée a Maggiana o come premio. C era anche una signora di Somana che girava a venderli con un cavàgn (la Redüina). Mia zia partiva dalla pasta di pane a cui aggiungeva gli altri ingredienti. Prima di informare spennellare con albume sbattuto 500 gr. di farina 330 ml di latte tiepido 4 cucchiai colmi di zucchero 25 g di lievito di birra uvetta in abbondanza 1 pizzico di sale Gramolino (gramulén) Pane dolce, morbido, dalla mollica compatta e dalla forma particolare, intrecciata a nodo. Pigóta o Pupóla Era una bambola dolce, fatta della pasta del brizzolano che veniva regalata ai bambini per i Re Magi (6 gennaio). Al posto degli occhi aveva 2 uvette.

6 Oss de mórd (ossa da mordere) 100 gr. di farina 250 gr di mandorle 200 gr di zucchero 1 albume 2 limoni (solo la scorza grattugiata) burro per ungere la teglia/farina per spolverizzare la teglia Preparazione: dopo avere sbollentato la metà delle mandorle, pelarle e tritarle grossolanamente insieme allo zucchero; tagliare le altre a listarelle sottili; sulla spianatoia mettere la farina, aperta a cratere; unire le l impasto di mandorle e zucchero, aggiungere la scorza di limone e l albume montato a neve; impastare bene e lasciare riposare un attimo. Imburrare e infarinare la teglia del forno; stendere la pasta a salame e affettarlo dello spessore di ½ cm; disporre gli oss sulla teglia distanziati; mettere in forno (già caldo a 170 ) per circa 45 minuti. Servirli freddi, duri, ma friabili; si conservano a lungo. Varianti: al posto della scorza di limone, si usa profumare l impasto con chiodi di garofano pestati nel mortaio; si può aggiungere un pizzico di cannella e mezzo bicchiere di Marsala. Per la confezione molti preferiscono allungare il serpentello di impasto, grosso come un sigaro, tagliare ogni 6 cm circa, schiacciando appena gli oss, prima di infornare. Ossa dei morti (Oss di moort) 120 gr. di farina 250 gr di mandorle 100 gr di zucchero 30 gr di pinoli 1 uovo e 1 albume 15 gr di burro 1 bicchierino di grappa ½ limone (solo la scorza grattugiata) cannella in polvere farina per spolverizzare la teglia Preparazione: sbollentare le mandorle, pelarle e tritarle: in una ciotola, unire al trito di mandorle la farina, lo zucchero, i pinoli, la scorza di limone, la cannella e la grappa; con un cucchiaio di legno mescolare a lungo fino ad ottenere una pasta soda; allungarla con le mani a fare un serpentello, grosso circa 1 cm; tagliarlo a tronchetti di 2 cm circa; infarinare la teglia, disporre le fave e, prima di infornarle, lucidarle, pennellandole con l albume sbattuto. Mettere in forno già caldo ( ) per circa 20 minuti e servirle fredde. Questi due tipi di dolci, più che in casa, erano fatti dai panettieri, come il brizzolano (brizzulàn), il gramolino (gramulén), le pigotte e i pupòll (bambole dolci). Oggi anche i meini si trovano dai panettieri o in pasticceria.

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