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1 Aspetti generali Al fine di agevolare le attività di ristorazione e offrire ai consumatori prodotti igienicamente sicuri è necessario considerare: la progettazione dei locali e delle strutture l organizzazione del lavoro l igiene dei locali e del personale la formazione del personale la qualità delle materie prime il controllo del prodotto nelle varie fasi di produzione e la sorveglianza

2 Posizione dell azienda e requisiti dei locali La posizione di un azienda ristorativa e la disposizione dei locali interni sono molto importanti ai fini della sicurezza alimentare i locali devono essere ben distinti e separati per ciascuno dei differenti usi previsti: deposito per le materie prime spogliatoio e servizi igienici per gli addetti alla manipolazione del cibo cucina con zona o locale per il lavaggio delle stoviglie locale per la somministrazione dei cibi servizi igienici per il pubblico zona per la gestione dei rifiuti

3 Organizzazione del lavoro La disposizione dei locali o degli spazi, così come delle attrezzature, deve consentire l organizzazione del lavoro secondo il principio della marcia in avanti (o di non ritorno) a partire dalla zona di ricezione merci, fino alla somministrazione dei cibi, evitando incroci tra percorsi e operazioni sporche e pulite. Di solito si distinguono: zona grigia presenta un maggiore rischio di contaminazione microbica: comprende la zona del ricevimento delle merci, il magazzino, i servizi igienici e la zona dei rifiuti zona bianca presenta un minore rischio di contaminazione: comprende il locale per la preparazione dei cibi, la zona dei piatti pronti, il locale per la somministrazione dei cibi e la zona delle stoviglie pulite

4 Le attrezzature Requisiti delle attrezzature: devono avere superfici lisce, essere di materiali lavabili e non tossici né alterabili non devono cedere contaminanti all alimento devono essere facilmente smontabili per consentire le operazioni di pulizia devono essere tenute in buone condizioni di manutenzione Spesso è attraverso attrezzature non pulite adeguatamente che avviene il passaggio di patogeni da un alimento all altro, causa della contaminazione crociata

5 Cucina Principali spazi presenti in cucina: per la preparazione di carni per la preparazione di pesce per le verdure per i piatti freddi o pronti per la cottura per il lavaggio di stoviglie e utensili La cucina deve essere ben ventilata e illuminata e costruita con materiali che consentano una facile pulizia

6 Dispensa Locale destinato esclusivamente alla detenzione di prodotti alimentari, inaccessibile al pubblico Deve essere dotata di: scaffali per gli alimenti non deperibili celle frigorifere, suddivise in zone, per la conservazione degli alimenti deperibili

7 Sala da pranzo Deve essere dotata di un numero adeguato di tavoli e sedie per consentire al consumatore una comoda assunzione dei cibi, e al personale un agevole espletamento del servizio Deve essere ben ventilata e illuminata Se possiede zone per l esposizione di antipasti o altri piatti, questi devono essere ben protetti dal contatto con i clienti

8 Servizi igienici I servizi igienici per i clienti devono essere: accessibili dall interno dell esercizio non direttamente comunicanti con i locali adibiti a lavorazione e deposito di alimenti, e chiaramente individuabili con apposite indicazioni situati in modo da non interferire con i percorsi lavorativi riservati al personale ben ventilati, illuminati, con pareti e pavimenti di facile pulizia e disinfettabili I servizi igienici per il personale devono avere: gli stessi requisiti di quelli per i clienti docce e spogliatoi in numero adeguato al personale

9 Gestione dei rifiuti Principali accorgimenti: la zona per l eliminazione dei rifiuti deve essere localizzata in modo da non dover attraversare la cucina o i percorsi puliti (rispetto del principio della marcia in avanti ) chiudere bene i sacchi della spazzatura e le pattumiere per tenere lontano i macroparassiti evitare accumuli di spazzatura in attesa della raccolta dei rifiuti da parte dell impresa municipalizzata contribuire con la raccolta differenziata sanificare regolarmente i contenitori per la spazzatura

10 La sanificazione Insieme dei processi atti a rendere igienicamente idonei alla produzione di alimenti, gli impianti e gli ambienti a essa destinati Comprendere tre tipi di operazioni: pulizia disinfezione disinfestazione

11 Pulizia Pulizia eliminazione delle macchie, dei residui alimentari, della polvere, dei frammenti grossolani Detersione allontanamento dello sporco dalle superfici, con l utilizzo di detergenti, in modo da sottrarre nutrimento ai microrganismi Tipi di detergenti: acidi rimuovono il calcare dalle superfici neutri o debolmente alcalini rimuovono sostanze organiche (sono i più comuni) alcalini rimuovono lo sporco da forni e attrezzature alcolici per la pulizia dei vetri

12 Disinfezione Operazione che consiste nel ridurre la carica batterica presente sulle superfici ad alto rischio di contaminazione (tavoli e superfici che possono venire a contatto diretto con gli alimenti) La disinfezione sarà tanto più efficace quanto più accurata sarà stata la detersione Occorre: preferire i disinfettanti di tipo fisico (es. calore secco o umido) in caso di utilizzo di disinfettanti chimici seguire scrupolosamente le indicazioni riportate dal produttore (N.B. non mescolare mai prodotti diversi).

13 Disinfestazione Operazione che consiste nell eliminazione di macroparassiti (mosche, scarafaggi, ratti, ecc.) Gli interventi devono essere effettuati da aziende specializzate Precauzioni necessarie per prevenire le infestazioni: proteggere tutte le aperture verso l esterno con idonei sistemi (es. reticelle, zanzariere, ecc.) collocare trappole luminose all interno di cucine, dispense e mense posizionare i macchinari sollevati dal pavimento per consentire la pulizia del basamento

14 Il personale Gli addetti alle preparazioni alimentari sono vettori dei microrganismi presenti nel loro corpo (mani, capelli, naso, bocca e gola, intestino, pieghe cutanee) devono mantenere uno standard elevato di pulizia personale e degli indumenti che indossano Il personale deve seguire periodicamente corsi di formazione e di qualificazione professionale In caso di infezioni trasmissibili con gli alimenti occorre astenersi dal manipolare i cibi

15 Igiene della persona e del vestiario Mani il principale veicolo della contaminazione batterica: non indossare anelli, braccialetti, orologi, ecc. mantenere pulite mani e unghie (unghie corte e senza smalto) lavare mani e avambracci (se scoperti), disinfettare in caso di preparazioni particolarmente delicate Abiti da lavoro utilizzare unicamente sul posto di lavoro, riporre negli appositi armadietti individuali In particolare, per gli addetti alla cucina: indumenti camice o giacca, pantaloni, grembiule, cuffia o copricapo (deve contenere completamente la capigliatura), scarpe (usare solo sul lavoro per non introdurre microrganismi dall esterno) abiti di colore chiaro (si individua meglio lo sporco), in tessuto facilmente lavabile, da tenere puliti e in buone condizioni

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