MA OLTRE ALLE VARIETA E MOLTO IMPORTANTE CONOSCERE IL CICLO VEGETATIVO DELL OLIVO E LA SUA COLTIVAZIONE

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1 MA OLTRE ALLE VARIETA E MOLTO IMPORTANTE CONOSCERE IL CICLO VEGETATIVO DELL OLIVO E LA SUA COLTIVAZIONE IN..PRIMAVERA. LA PRIMAVERA CORRISPONDE AL RISVEGLIO VEGETATIVO DELLA PIANTA DOPO LA PAUSA DEI MESI FREDDI, E, IN QUESTA STAGIONE, E NECESSARIO EFFETTUARE ALCUNE IMPORTANTI PRATICHE COLTURALI QUALI..:.CONCIMARE LA TERRA LA CONCIMAZIONE PRIMAVERILE, FORNISCE ALL OLIVO LE SOSTANZE ED I MINERALI NECESSARI ALLA GERMOGLIAZIONE. IL PERIODO, LA QUALITA E LA QUANTITA DEL CONCIME, DIPENDONO DAL TERRENO E DA MOLTI ALTRI FATTORI. MOLTO POSITIVO E L USO DEI CONCIMI ORGANICI COME LETAME E SOVESCIO DI LEGUMINOSE CHE POSSONO FORNIRE ELEMENTI MOLTO IMPORTANTI PER LA PIANTA

2 COME : AZOTO, FOSFORO E POTASSIO. L AZOTO PERMETTE DI FAR CRESCERE I GERMOGLI, IL FOSFORO, FAVORISCE LA FIORITURA E QUINDI LA MATURAZIONE DEI FRUTTI, IL POTASSIO SERVE ALL INDURIMENTO DEL LEGNO, ED HA UN EFFETTO IMPORTANTE NELLA RESISTENZA ALLA SICCITA, INOLTRE AGISCE SIA SULLA QUANTITA CHE SULLA QUALITA DELL OLIO MA NON DOBBIAMO DIMENTICARCI DI LAVORARE LA TERRA PER FAVORIRE L IMMAGAZZINAMENTO DELL ACQUA INFINE MOLTO IMPORTANTE IN PRIMAVERA E LA POTATURA DEGLI OLIVI LA POTATURA HA VARIE FUNZIONI: - PERMETTE DI ASPORTARE, CON APPOSITI STRUMENTI DA TAGLIO, I RAMI PER RINNOVARE E FAVORIRE LO SVILUPPO DELLE BRANCHE; - MODELLARE LA FORMA DELLA PIANTA PER REGOLARNE LA CRESCITA E IL PORTAMENTO ; - DISTRIBUIRE LA LUCE IN MODO OMOGENEO SULLE VARIE PARTI DELLA CHIOMA. DEVE COMUNQUE ESSERE EFFETTUATA DA PERSONALE SPECIALIZZATO.

3 ..IN ESTATE. DOBBIAMO PRECISARE CHE IN ALCUNI PERIODI DEL SUO CICLO VEGETATIVO L OLIVO E IN GRADO DI SOPRAVVIVERE ANCHE IN AMBIENTI ARIDI, MA IN ALCUNE FASI PARTICOLARI NECESSITA DI UN ADEGUATO APPORTO DI ACQUA. IN ESTATE INFATTI AVVIENE LO SVILUPPO DEI FRUTTICINI, L INDURIMENTO DEL NOCCIOLO DELLE OLIVE, E LA CRESCITA DEI FRUTTI, FINO AL MOMENTO IN CUI IL COLORE VERDE DELLA BUCCIA SI ATTENUA E COMPAIONO MACCHIE ROSSASTRE.(INVAIATURA) PERTANTO, DURANTE QUESTO PERIODO, UN ECCESSIVA CARENZA DI ACQUA PUO PROVOCARE LA CADUTA DEI FRUTTI, OPPURE RENDERLI PIU PICCOLI E DIMINUIRNE QUINDI IL CONTENUTO IN OLIO. IN QUESTO PERIODO INOLTRE LE OLIVE SONO ESPOSTE ANCHE AI DANNI PROVOCATI DA MALATTIE E PARASSITI QUALI LA TIGNOLA E LA MOSCA DELL OLIVO.

4 . IN AUTUNNO. AVVIENE LA MATURAZIONE DELLE OLIVE, CHE PERDONO DEL TUTTO IL COLORE VERDE CON L AUMENTO DEL CONTENUTO IN OLIO E LA DIMINUZIONE DELL ACQUA. IN QUESTO PERIODO PUO ESSERE UTILE LAVORARE IL TERRENO CIRCOSTANTE L OLIVO, SENZA DANNEGGIARE LE RADICI SUPERFICIALI, PER FAVORIRE L INTERRAMENTO DEI CONCIMI, E SOPRATTUTTO PREPARARE IL TERRENO A RICEVERE L ACQUA PIOVANA, IN MODO DA CONSERVARE PIU A LUNGO L UMIDITA DELLO STESSO. TRA LA FINE DI SETTEMBRE E LA PRIMA META DI OTTOBRE SI EFFETTUA LA RACCOLTA DELLE OLIVE VERDI DA TAVOLA. I FRUTTI DEVONO ESSERE STACCATI DAI RAMI UNO PER UNO CON CAUTELA PER EVITARE LESIONI O COMPRESSIONI CHE NE DANNEGGEREBBERO L ASPETTO E LA QUALITA.

5 IN INVERNO. IN QUESTO PERIODO LE OLIVE SONO GIUNTE A FINE MATURAZIONE PASSANDO DAL COLORE VERDE AL VIOLA ED INFINE QUASI AL NERO, MENTRE LA POLPA DIVIENE PIUTTOSTO MOLLE. LE OLIVE DESTINATE ALLA PRODUZIONE DI OLIO VENGONO RACCOLTE QUANDO SONO PIENAMENTE SVILUPPATE E HANNO UN BUON CONTENUTO IN OLIO. IN TOSCANA LA RACCOLTA DELLE OLIVE AVVIENE NEL MESE DI NOVEMBRE E PUO ESSERE SIA MANUALE (BRUCATURA) CHE MECCANICA, CON PETTINI, BASTONI O SCUOTITORI MECCANICI. IN QUESTO CASO LA RACCOLTA PRENDE IL NOME RISPETTIVAMENTE DI PETTINATURA, BACCHIATURA, O SCUOTITURA MECCANICA.

6 ..MA COME ARRIVIAMO AD OTTENERE IL NOSTRO OLIO? COME ABBIAMO VISTO LA RACCOLTA DELLE OLIVE CONCLUDE OGNI ANNO LE OPERAZIONI COLTURALI ALL OLIVETO. IN TOSCANA IL METODO PIU DIFFUSO E LA RACCOLTA MANUALE CHE PRENDE IL NOME DI BRUCATURA. PER LA BRUCATURA VENGONO UTILIZZATE SCALE DI VARIO TIPO E LUNGHEZZA CHE PERMETTANO DI RAGGIUNGERE LE PARTI PIU ALTE DELLA PIANTA. UNA VOLTA RACCOLTE LE OLIVE IN ATTESA DI ESSERE TRASFORMATE DEVONO ESSERE CONSERVATE IN MODO CORRETTO AL FINE DI OTTENERE UN OLIO DI BUONA QUALITA. OTTIME PER LA CONSERVAZIONE SONO LE CASSETTE FORATE RIEMPITE CON QUANTITA NON SUPERIORI AI 15 KG.

7 I FRANTOI ( LOCALI DOVE SI ESTRAE L OLIO DALLE OLIVE) SI SUDDIVIDONO IN FRANTOI TRADIZIONALI (A CICLO DISCONTINUO) E FRANTOI A CICLO CONTINUO. ENTRAMBI I METODI DI ESTRAZIONE DELL OLIO DALLE OLIVE RICHIEDONO COMUNQUE CHE QUESTE VENGANO PREVENTIVAMENTE FRANTUMATE E RIDOTTE IN UNA PASTA, (FRANGITURA), DA CUI SIA FACILE ESTRARRE IL LIQUIDO, CONTENENTE ACQUA DI VEGETAZIONE, OLIO E PARTICELLE SOLIDE, CHIAMATO MOSTO OLEOSO. LA PASTA VIENE POI RIMESCOLATA (GRAMOLATURA) PER POTER DIVIDERE LA PARTE SOLIDA (SANSA) DAL MOSTO OLEOSO. ENTRAMBI I SISTEMI DI ESTRAZIONE DELL OLIO HANNO COMUNQUE IN COMUNE UN PRE-TRATTAMENTO DELLE OLIVE CHE PRECEDE LA MOLITURA. SI TRATTA DELLA UNA VOLTA RACCOLTE LE OLIVE VENGONO RIPULITE DALLE IMPURITA COME SASSOLINI, RAMETTI E FOGLIE. DOPODICHE VENGONO LAVATE, PER ELIMINARE TERRICCIO E POLVERE IN MODO TALE DA EVITARE ODORI E

8 SAPORI SGRADEVOLI PER L OLIO. NEI FRANTOI TRADIZIONALI, LE OLIVE DOPO LA MONDATURA E IL LAVAGGIO, SONO TRASFERITE TRAMITE UN CANALE ALL INTERNO DELLA MACINA. PER EFFETTUARE IL FRANTOIO A MACINE E COSTITUITO DA UNA VASCA CIRCOLARE DI GRANITO SU CUI CORRONO, DELLE MACINE IN GRANITO CHE SCHIACCIANO E FRANTUMANO LE OLIVE FINO AD OTTENERE UN IMPASTO OMOGENEO. DA QUI LA PASTA VIENE AVVIATA ALLA GRAMOLATRICE. NELLE FOTO SEGUENTI SONO RAFFIGURATI

9 NELLA FOTO A) UN FRANTOIO ANTICO IN PIETRA (XVIII SEC. ) E NELLA FOTO B) UN FRANTOIO MODERNO. A) B) LA GRAMOLATRICE RICEVE LA PASTA DALLA MACINA E PROVVEDE AD UN RIMESCOLAMENTO DELLA STESSA PER CIRCA 15 MINUTI. DURANTE LA GRAMOLATURA LE GOCCIOLINE D OLIO DISPERSE NELL ACQUA DI VEGETAZIONE SI RIUNISCONO IN GOCCE SEMPRE PIU GROSSE IN MODO DA FAVORIRE LA SEPARAZIONE DELLE STESSE DALL ACQUA. NELLA FOTO C) E RAFFIGURATA UNA GRAMOLATRICE TIPICA DI UN FRANTOIO MODERNO C)

10 DALLA GRAMOLATRICE LA PASTA, MANUALMENTE O ATTRAVERSO UN DOSATORE VIENE PORTATA SU DEI DIAFRAMMI DI FIBRA VEGETALE O SINTETICA CON UN FORO CENTRALE CHIAMATI FISCOLI. I FISCOLI SERVONO DA FILTRO, PERMETTONO INFATTI IL SOLO PASSAGGIO DELLA PARTE LIQUIDA. UNA VOLTA RIEMPITI VENGONO IMPILATI PER MEZZO DI UNA COLONNA IN ACCIAIO CHIAMATA FORATINA E POSTI DIRETTAMENTE SOTTO LA PRESSA. LA PRESSIONE ESERCITATA PERMETTE LA FUORIUSCITA DEL MOSTO OLEOSO, COSTITUITO DALL OLIO E DALL ACQUA DI VEGETAZIONE. NELLA FOTO D) E RAFFIGURATA UNA PRESSA IN LEGNO A VITE DEL XVIII SEC. D)

11 DOPO LA PRESSATURA LE PARTI SOLIDE CHE COSTITUISCONO LA SANSA, SONO STOCCATE FUORI DALLA SALA DI LAVORAZIONE, MENTRE IL MOSTO OLEOSO PROVENIENTE DALLE PRESSE VIENE RACCOLTO IN VASCHE CHIAMATE VASCHE DI DECANTAZIONE. SUCCESSIVAMENTE IL MOSTO OLEOSO VIENE SEPARATO NELLE DUE FASI OLIO E ACQUA O PER DECANTAZIONE ALL INTERNO DELLE VASCHE STESSE ( L OLIO PIU LEGGERO AFFIORA IN SUPERFICIE SEPARANDOSI DALL ACQUA), O PER SEPARAZIONE CENTRIFUGA ATTRAVERSO DEI SEPARATORI IL CUI COMPITO E QUELLO DI DIVIDERE L OLIO DALL ACQUA PER EFFETTO DELLA FORZA CENTRIFUGA. NELLA FOTO E) SONO RAFFIGURATE DUE CENTRIFUGHE VERTICALI. E)

12 NEI FRANTOI A CICLO CONTINUO LA FRANGITURA AVVIENE NON PER MEZZO DELLE MACINE, MA MEDIANTE FRANGITORI A MARTELLI IN ACCIAIO, RIVESTITI DA CUSCINETTI AD ACQUA CHE MANTENGONO OTTIMALE LA TEMPERATURA DELLA PASTA OTTENUTA DALLA FRANTUMAZIONE DELLE OLIVE, PER EVITARE EVENTUALI SURRISCALDAMENTI CHE POTREBBERO DANNEGGIARE LA QUALITA DELL OLIO ESTRATTO. DAL FRANGITORE A MARTELLI LA PASTA PASSA IN MODO CONTINUO ALLA GRAMOLATRICE DOVE RUOTA UN ALBERO MUNITO DI PALE MESCOLATRICI. QUI LA PASTA VIENE MESCOLATA E RISCALDATA LEGGERMENTE PER PERMETTERE ALLE GOCCIOLINE DI OLIO DI UNIRSI IN GOCCIOLINE SEMPRE PIU GRANDI.

13 DALLA GRAMOLATRICE ATTRAVERSO UNA VITE SENZA FINE LA PASTA PASSA ALL INTERNO DI UNA CENTRIFUGA ORIZZONTALE CHIAMATA DECANTER DOVE SFRUTTANDO IL DIVERSO PESO SPECIFICO DELLE TRE FASI OLIO,ACQUA E SANSA LE STESSE VENGONO SEPARATE GRAZIE ALLA FORZA CENTRIFUGA. NELLA FOTO F) E RAFFIGURATO UN DECANTER F) INFINE L OLIO ESTRATTO DAL DECANTER VIENE SEPARATO DEFINITIVAMENTE DALL ACQUA DI VEGETAZIONE ATTRAVERSO UN ALTRO SEPARATORE CENTRIFUGO ( FOTO G) G)

14 SIA NEI FRANTOI DI TIPO TRADIZIONALE CHE NEI FRANTOI A CICLO CONTINUO L OLIO PRIMA DI ESSERE IMBOTTIGLIATO PUO ESSERE FILTRATO IN MODO DA TOGLIERE OGNI RESIDUO INDESIDERATO CHE POTREBBE COMPROMETTERNE LA QUALITA. MOLTO IMPORTANTE E LA CONSERVAZIONE DELL OLIO, CHE DEVE ESSERE SEMPRE PRESERVATO DALLA LUCE, DAL CALORE E DALL OSSIGENO DELL ARIA; FATTORI CHE POSSONO DANNEGGIARE IRRIMEDIABILMENTE LE CARATTERISTICHE CHIMICHE ED ORGANOLETTICHE DELLO STESSO. NELLE FOTO SOTTOSTANTI SONO RAFFIGURATE UNA GIARA (FOTO H) E DEI SILOS IN ACCIAIO (FOTO I) ENTRAMBI UTILIZZATI PER LA CONSERVAZIONE. H) I)

15 ..ED ECCO FINALMENTE IL NOSTRO (EXTRA-VERGINE DI OLIVA) PRONTO PER ESSERE IMBOTTIGLIATO...ED ETICHETTATO!!!!

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