PROGRAMMAZIONE di SCIENZE DEGLI ALIMENTI CLASSI QUARTE Tutti gli indirizzi

Transcript

1 Ministero della Pubblica Istruzione ISTITUTO PROFESSIONALE STATALE Emanuela Loi Via Dalmazia Carbonia (CI) PROGRAMMAZIONE di SCIENZE DEGLI ALIMENTI CLASSI QUARTE Tutti gli indirizzi A.S. 2018/2019 Prof- Carlo Milia Pag. 1 di 8

2 CONTENUTI Il lavoro da svolgere durante l anno sarà suddiviso in moduli e questi in unità didattiche. Al fine del raggiungimento di tali competenze la programmazione sarà articolata secondo l'articolazione descritta nelle tabelle allegate. METODOLOGIA Lezione frontale aperta al dialogo, metodo induttivo e deduttivo secondo i casi, approccio problematico, lettura guidata del testo, gruppi di lavoro, esercitazioni in classe MATERIALI E SUSSIDI Libri di testo, appunti, riviste, documenti tecnici, audiovisivi, proiezione di slide, multimediali attraverso internet e l''utilizzo della lavagna LIM, articoli di giornale, PC STRUMENTI DI VERIFICA E VALUTAZIONE TEST DI INGRESSO e USCITA CLASSI COMUNI Al fine di valutare le conoscenze e le abilità essenziali per il raggiungimento delle competenze minime previste nell'offerta formativa e delle competenze in uscita (valutazione per classi parallele) sarà somministrato un Test ingresso a risposta multipla. VALUTAZIONE IN ITINERE La valutazione sarà sia formativa che sommativa. Valutazione formativa effettuata anche mediante l osservazione/registrazione dei comportamenti degli allievi durante le attività svolte in classe (lavoro di gruppo, discussione collettiva, controllo del lavoro domestico) e eventualmente in laboratorio. La valutazione sommativa coincide con quella del quadrimestre e terrà conto del raggiungimento degli obiettivi fissati, dell impegno e dei progressi conseguiti rispetto alla situazione iniziale. Gli strumenti di verifica saranno diversi: interrogazione, test (del tipo vero/falso, a risposta multipla, a completamento), prove semistrutturate, brevi relazioni orali o scritte che verranno valutati secondo la griglia approvata dal Dipartimento ed allegata alla presente. A.S. 2018/2019 Prof- Carlo Milia Pag. 2 di 8

3 TITOLO DEL MODULO E UNITÀ DI APPRENDIMENTO TEMPI CONOSCENZE ABILITÀ COMPETENZE MODULO 8 OLI e GRASSI Descrivere la filiera che porta al prodotto finale Olio di oliva Olio di semi Margarina Panna e burro Altri grassi animali MODULO 9 BEVANDE ALCOLICHE Vino Birra Distillati Liquori Settembre Ottobre Descrivere e classificare i vari tipi di olio Descrivere la filiera che porta alla produzione del burro e della panna Descrivere e classificare i vari tipi di panna Descrivere il processo di vinificazione Conoscere difetti e malattie del vino Classificare i vini Descrivere i sistemi di produzione della birra Descrivere le caratteristiche merceologiche dei distillati e dei liquori Valutare criticamente gli aspetti positivi e negativi legati al consumo di grassi animali Conoscere le fonti, i sistemi di produzione, trasformazione, imballaggio e conservazione degli Saper esprimere un giudizio critico sulla qualità degli Conoscere vantaggi e svantaggi legati al consumo di vino Calcolare il contenuto alcolico apportato da una bevanda Conoscere i livelli di alcolemia e i valori limite per la guida Valutare criticamente gli aspetti positivi e negativi legati al consumo dei vari tipi di olio Saper realizzare una indagine merceologica su prodotti alimentari simili per operare la scelta di quelli più genuini Descrivere la filiera che porta al prodotto finale Valutare criticamente gli aspetti positivi e negativi legati al consumo dei vari tipi di olio Saper realizzare una indagine merceologica su prodotti alimentari simili per operare la scelta di quelli più genuini A.S. 2018/2019 Prof- Carlo Milia Pag. 3 di 8

4 TITOLO DEL MODULO E UNITÀ DI APPRENDIMENTO TEMPI CONOSCENZE ABILITÀ COMPETENZE MODULO 10 BEVANDE NON ALCOLICHE E ALIMENTI ACCESSORI Acqua minerale Bibite Succhi di frutta Bevande nervine Zucchero, miele e altri dolcificanti Gelati Cioccolato Sale da cucina e aceto MODULO 11 QUALITA ALIMENTARE E VALUTAZIONE SENSORIALE DEL CIBO Novembre/ Dicembre Distinguere e classificare i vari tipi di acque minerali naturali Descrivere la differenza fra acqua minerale naturale, da tavola e acque minerali artificiali Descrivere le caratteristiche merceologiche dei succhi di frutta e delle bibite Descrivere i principali sistemi produttivi di caffè, te e cacao e tisane Descrivere gli aspetti produttivi dei dolcificanti Esporre i punti di forza e di debolezza legati al consumo di dolcificanti Descrivere la funzione nutrizionale del sale da cucina e dell aceto Descrivere le caratteristiche nutritive di camomilla Descrivere la filiera che porta al prodotto finale Valutare criticamente gli aspetti positivi e negativi legati al consumo dei vari tipi di olio Saper realizzare una indagine merceologica su prodotti alimentari simili per operare la scelta di quelli più genuini Qualità totale degli Qualità percepita e qualità reale Certificazione del sistema di qualità aziendale Controllo di qualità e autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) Certificazione dei prodotti tipici Certificazione dei prodotti biologici Sistema di tracciabilità e rintracciabilità Etichettatura dei prodotti alimentari Valutazione sensoriale del cibo ed elementi dell analisi sensoriale Gennaio/ febbraio Elencare gli enti e le procedure per il controllo ufficiale della qualità alimentare Indicare le caratteristiche dei prodotti biologici Saper elencare e descrivere gli elementi che caratterizzano la qualità totale di un prodotto alimentare Saper effettuare un analisi sensoriale e merceologica di un alimento A.S. 2018/2019 Prof- Carlo Milia Pag. 4 di 8

5 TITOLO DEL MODULO E UNITÀ DI APPRENDIMENTO TEMPI CONOSCENZE ABILITÀ COMPETENZE MODULO 12 CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Scopi della conservazione Metodi fisici di conservazione Metodi chimici di conservazione Metodi di conservazione chimico-fisici Marzo Saper indicare un metodo di conservazione adeguato per tipo merceologico di alimento Interpretare i grafici con tempi e temperature indicati per i metodi di conservazione basati sull uso del freddo e del calore Elaborare un diagramma di flusso sulla liofilizzazione degli Descrivere i punti di forza e di debolezza dei sistemi fisici e chimici di conservazione Saper valutare il sistema di conservazione più idoneo per tipo merceologico di alimento Conoscere le principali cause di alterazione degli Conoscere e classificare le principali tecniche di conservazione degli Conoscere ed analizzare le variazioni di tipo chimicofisico, organolettico e nutrizionale subite dagli in seguito alla conservazione - MODULO 13 COTTURA DEGLI ALIMENTI Principali tecniche di cottura Materiali e utensili impiegati in cucina Quantità di calore e tempi di cottura Modificazioni da cottura a carico dei principi nutritivi: reazione di Maillard, perdita da cottura a carico di vitamine e Sali minerali Inattivazione di sostanze dannose Temperature più comuni di cottura Cucina molecolare Aprile Distinguere e riconoscere le modalità principali di trasmissione del calore Descrivere le diverse tecniche di cottura Calcolare i tempi di cottura in funzione in funzione della temperatura e della pressione Adottare tecniche di cottura adeguate per ogni alimento al fine di alterare il meno possibile il suo valore nutritivo Valutare sperimentalmente la modificazione in peso degli con la cottura Individuare le modificazioni chimico-fisiche a carico dei principi nutritivi Valutare come la cottura influisce sul valore nutritivo e igienico dell alimento MODULO 14 ASPETTI CHIMICI E BIOCHIMICI DEI Maggio Descrivere le principali fasi della Approfondire le conoscenze in Conoscere le fasi della A.S. 2018/2019 Prof- Carlo Milia Pag. 5 di 8

6 TITOLO DEL MODULO E UNITÀ DI APPRENDIMENTO TEMPI CONOSCENZE ABILITÀ COMPETENZE PRINCIPI NUTRITIVI Molecole biologiche Glucidi, protidi, lipidi e vitamine Sali minerali e acqua Composizione chimica e valore energetico degli digestione e assorbimento Valutare le funzioni nutrizionali merito alle caratteristiche chimiche e nutrizionali dei principi alimentari e saperle esprimere attraverso una corretta terminologia scientifica Saper fare un calcolo calorico e nutrizionale interpretando il valore nutritivo degli digestione dei singoli nutrienti ed il loro destino metabolico Conoscere il fabbisogno dei vari nutrienti per l organismo umano Saper dedurre dalle tabelle di composizione chimica degli il contenuto in nutrienti di categorie di A.S. 2018/2019 Prof- Carlo Milia Pag. 6 di 8

7 GRIGLIA PER LA VALUTAZIONE DELLA PROVA ORALE Obiettivi verificati Conoscenze Capacità Competenze Indicatori Conoscenza dei contenuti Conoscenza del linguaggio Comprensione degli argomenti trattati Capacità di collegamenti intradisciplinari Chiarezza e completezza dell esposizione orale Uso appropriato della terminologia specifica Riflessione sui contenuti Applicazione delle conoscenze a problematiche concrete Punteggi Scarso Frammentario Sufficiente Buono ottimo , ,5 2 2, ,5 1 1,5 2 Totali 1,2,3 4, A.S. 2018/2019 Prof- Carlo Milia Pag. 7 di 8

8 GRIGLIA PER LA VALUTAZIONE DELLA PROVA SCRITTA Obiettivi verificati Indicatori Punteggi scarse frammentarie sufficienti buono ottime Competenze Congruenza della traccia Correttezza applicativa 0-1 1,5 2 2,5 3 Conoscenze Conoscenza contenuti 0-1,5 1,5-2 2,5 3 4 Capacità Capacità rielaborativa Uso del linguaggio e terminologia 0,5 1,5 1,5 2-2,5 3 Totali 1,2,3 4,5 6 7,8 10 A.S. 2018/2019 Prof- Carlo Milia Pag. 8 di 8