La palestra del cibo rinnova il suo repertorio

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1 ISTITUTO DI FORMAZIONE PROFESSIONALE Ente accreditato dalla Regione Campania con D.G.R. n.242/13 REGIONE CAMPANIA Provincia di Caserta La palestra del cibo rinnova il suo repertorio

2 Benvenuti Formazione edizione 2015/2016 Percorsi lunghi e di qualifica formarsi per l opportunità del domani Corsi tematici monografie professionali innovarsi nel modo del cibo attraverso i grandi maestri Incontri amatoriali lezioni, degustazioni passione per i fornelli Compagni di merenda CENTRO SERVIZI TECNICI EUROPEO ILTORCHIO ENOTECA

3 Cosa consiglio a chi vuol fare della cucina il proprio futuro. Nella mia giornata fatta di mille impegni incontro tantissime persone, tra questi volti quelli che mi ritornano più degli altri alla mente sono le immagini dei miei allievi. Ad oggi il mio lavoro è diventato moda, fare il cuoco un obiettivo di molti, a tal proposito ho rubato questo spazio per dire ai nuovi discenti che la cucina è arte ma anche scienza esatta La motivazione di cui siete carichi arriva con voi il primo giorno di scuola, vi vedo tutti davanti a me per la prima volta con le divise, i capelli, seduti tra i banchi, siete persone che con l'andare della vita potrete arrivare lontano, senza dimenticare qualche consiglio di chi ha acquisito esperienza ai fornelli: - Fate di questo luogo non l'opportunità di un grande futuro ma la possibilità di crescita. - Assaporate il gusto della conoscenza oltre che la bontà dei vostri piatti. - Fate emergere la vostra curiosità e non solo la vostra passione. - Portate con voi un buon carico di umiltà associato ad una forte fiducia in voi stessi. - Dimostrate di avere interesse per il vostro lavoro quando diventa più duro. - Non rimandate a domani nulla di ciò che potreste fare oggi. - Peccate di eccessi di precisione e non di indifferenza. Tutto questo verrà fuori nelle vostre preparazioni, i vostri piatti con questo mix di elementi saranno sicuramente riconoscibili e deliziosi, si apriranno per voi le porte del futuro ma CHE-Futuro.

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5 Le proposte formative corsi professionali di qualifica edizione 2015/2016 Diventa cuoco La cucina professionale di base per i neofiti in un Master Dolce & Salato Sessione Autunno Settenbre - 10 Dicenbre 2015 Sessione Inverno Gennaio - 07 Aprile 2016 Sessione Primavera Aprile - 09 Luglio 2016 Monte ore: 600 con frequenza obbligatoria tutti giorni feriali alle ore 08,30/17,30 pausa pranzo concessa presso la ns. sede Costo 4.800,00 i. e. (pagabili in tre soluzioni a cadenza mensile) I contenuti: L'EVOLUZIONE DELLA gastronomia italiana. La brigata di cucina, gerarchia, le partite - I reparti Documenti obbligatori per l'iscrizione: - carta di identità - codice fiscale - titolo di studio o obbligo scolastico - C. vitae - Polizza Assicurativa presso scuola al costo di. 100,00 da pagare entro il primo giorno di partecipazione - Attestato di formazione Sanitaria per Alimentaristi Rischio 2 che può essere conseguito presso la presso la nostra scuola REPARTI COLLATERALI Le discipline igienico sanitarie- IL sistema haccp Il laboratorio- il cibo ed i suoi percorsi- la menuteca manipolazione delle materie prime, stoccaggio, Shelf-life le tecnologie- l'utensileria - i moduli di conservazione Il sistema del freddo le basi della cucina - le basi della pasticceria - I tagli in generale - tecniche di cotture tematiche SPECIFICHE DI PERFEZIONAMENTO MONOGRAFIE corsi di specializzazione su ogni materia, trattando a fondo nello specifico il tema prescelto: cucina antipasti- cucina primi piatti- cucina secondi piatti- dolci al piatto da ristorazione utilizzo di prodotti : carne, pesci, verdure etc. finger food, pasticceria salata (rinfreschi e piccoli bocconi da buffet) panificazione, lievitati, pane, panettoni e prodotti da prima colazione visite guidate presso aziende e laboratori di produzione il food cost, management ristorativo alberghiero - tecniche di vendita-- marketing enogastronomico esame di fine corso con degustazione realizzata dal team (brigata secondo la suddivisione delle partite) Rilascio di attestati per ogni tematica svolta/ Attestato di cuoco / Qualifica di Pasticcere a fine master, Indirizzamento stage presso strutture ristorative considerevolmente valide La scuola si avvale di una degna foresteria per la sistemazione degli allievi non residenti. Le tariffe di alloggio hanno dei prezzi per lo studente e quindi molto contenute. Regolamento (stralcio) Il pagamento avverrà in tre soluzioni: prima rata come acconto all'atto dell'iscrizione del valore del 30%, la seconda e terza rata entro 30&60 gg. dalla data di inizio del corso. Divisa completa di logo e personalizzazione composta come da uniforme da laboratorio costo 100,00

6 Diventa Pasticcere La pasticceria di base professionale per i neofidi desiderosi di imparare l'arte della pasticceria Sessione Autunno Settenbre - 10 Dicenbre 2015 Sessione Inverno Gennaio - 07 Aprile 2016 Sessione Primavera Aprile - 09 Luglio 2016 Monte ore: 600 con frequenza obbligatoria tutti giorni feriali alle ore 08,30/17,30 pausa pranzo concessa presso la ns. sede Costo 3.800,00 i. e. (pagabili in tre soluzioni a cadenza mensile) I contenuti: Documenti obbligatori per l'iscrizione: - carta di identità - codice fiscale - titolo di studio o obbligo scolastico - C. vitae - Polizza INAL (da farsi presso scuola al costo di. 100,00 da pagare entro il primo giorno di partecipazione - Attestato di formazione Sanitaria per Alimentaristi Rischio 2 presso ASL di appartenenza o enti alternativi autorizzati Dai lievitati ai prodotti da forno fino alle più alte e raffinate produzioni della pasticceria fine, regionale, nazionale e internazionale. La storia, le materie prime, le tecniche di produzione, decorazione e assaggio: tutto per acquisire la professionalità di un grande pasticcere. Programma: Normative di settore con particolare riferimento alle norme igienico sanitarie di trattamento e conservazione di alimenti ; Scienza dell'alimentazione: cenni sulle proprietà nutrizionali degli alimenti e classificazione; Prodotto dolciario: proprietà cicli di lavorazione e trasformazione delle materie prime, preparazione elaborazione del prodotto finito; Processo di lievitazione e cultura delle paste; Creme e masse da ripieno: lavorazione, cottura, applicazione e conservazione; Le tecnologie della pasticceria; Tecniche di produzione di paste base; Tecniche di produzione, composizione del dolce; Tecniche di lavorazione del cacao e del cioccolato; Tecniche di produzione del gelato e basi di pasticceria fredda; Merceologia degli alimenti; Organizzazione del personale e sistema impresa; La mise en place del posto di lavoro; Caratteristiche e tecniche di utilizzo attrezzatura di pasticceria. La lievitazione e la cottura; Il ciclo di lavorazione dei prodotti di pasticceria. Regolamento (stralcio) Il pagamento avverrà in tre soluzioni: prima rata come acconto all'atto dell'iscrizione del valore del 30%, la seconda e terza rata entro 30 & 60 gg. dalla data di inizio del corso. Divisa completa di logo della scuola e personalizzazione composta come da uniforme da laboratorio costo di 100,00

7 Diventa Pizzaiolo Imparare la Pizza mani in pasta Sessione Autunno Ottobre - 10 Dicenbre 2015 Sessione Inverno Febbraio - 07 Aprile 2016 Sessione Primavera Maggio - 09 Luglio 2016 Monte ore: 400 con frequenza obbligatoria tutti giorni feriali alle ore 08,30/17,30 pausa pranzo concessa presso la ns. sede Costo 2.500,00 i. e. (pagabili in tre soluzioni a cadenza mensile) I contenuti: Dalla pizza d'oggi a quella tradizionale eseguita con forni a combustibile legnoso biologico a tutte le possibili varianti realizzate in forni elettrici o a gas, associazione del prodotto da pizza con i prodotti di rosticceria ottenibili con sistemi di cottura tradizionali sia essi con sistema a forno che in ambienti con immersione in oli edibili, fino alla preparazione di snack raffinati di pizzeria e rosticceria regionali e nazionali. La storia, le materie prime, le tecniche di produzione, studio dei tempi di esecuzione e assaggio: tutto per acquisire la professionalità di un perfetto pizzaiolo-rosticciere. Programma: Normative di settore con particolare riferimento alle norme igienico sanitarie di trattamento e conservazione di alimenti; Scienza dell'alimentazione: cenni sulle proprietà nutrizionali degli alimenti e classificazione; Prodotto e sua presentazione: proprietà cicli di lavorazione e trasformazione delle materie prime, preparazione elaborazione del prodotto finito; Processo di lievitazione e cultura delle paste; Lieviti naturali e masse da ripieno: lavorazione, cottura, applicazione e conservazione; Le tecnologie della pizzeria e della rosticceria; Tecniche di produzione di paste base; Tecniche di produzione, composizione, farcitura e abbinamento con nuovi gusti; Tecniche di preparazione dei prodotti di rosticceria; Tecniche di produzione della pastella in tutte le sua applicazioni; Merceologia degli alimenti; Organizzazione del personale e sistema impresa; La mise en place del posto di lavoro; Caratteristiche e tecniche di utilizzo attrezzatura della pizzeria, della rosticceria e dei macchinari per la lavorazione dell'impasto; La selezione degli ingredienti principali; La lievitazione e la cottura; Il ciclo di lavorazione de prodotti da pizzeria; Pizza senza Glutine, impasti gluten free; Programma di rosticceria Napoletana: dal panzarotto, scagliuzielli, arancini di riso,rustici,torte salate, pizza parigina, frittelle, fino alle frittatine di maccheroni oltre a tante altri sfizi della cultura del cibo da strada. Regolamento (stralcio) Il pagamento avverrà in tre soluzioni: prima rata come acconto all'atto dell'iscrizione del valore del 30%, la seconda e terza rata entro 30 & 60 gg. dalla data di inizio del corso. Le divise vanno pagate il primo giorno di corso ed hanno un costo di 100,00

8 Corso di bartender basic, caffetteria, latte art, molecular mixology Diventa Utile al servizio dell'ospite Sessione Autunnale 2015 Novembre - giorni: 17, 18, 23, 24, 25, 30 - Dicembre - giorni: 1, 2, 7, 9, 10 Sessione Invernale 2016 Marzo - giorni: 15, 16, 22, 23, 28, 29, 30 - Marzo - giorni: 4, 5, 6, 7, Sessione Primaverile 2016 Giugno - giorni: 15, 20, 21, 22, 27, 28, 29 - Luglio - giorni: 4, 5, 6, 7 Monte ore: 40 dalle ore 16,00/19,00 Costo 500,00 i. e. (pagabili in tre soluzioni) Obiettivi del corso: Formazione accademica di giovani ambosessi alla professione di Bartender Manageriale, una specializzazione che consente un facile inserimento nel mondo del lavoro. Inoltre, un aggiornamento per gli operatori dei pubblici esercizi sulle tecniche del servizio contemporanee e le proposte commerciali per realizzare format personalizzati finalizzati ad un guadagno certo. Programma: Figura del bartender/ il professionista/ Metodologia di lavoro/ Comportamento; L'arte di non farsi dimenticare La divisa, l'igiene, il sour fair Bar Set up ed organizzazione per qualsiasi tipologia di bar La mise en place del posto di lavoro Utilizzo - modalita' attrezzature americane metal pour / juice pour / Caffetteria / macinatura - macchina del caffe - manutenzione - miscele Latte e caffè Art Merceologia Videolezioni e materiale cartaceo Caratteristiche organolettiche dei Distillati e Spirit Acquisto materiali di consumo / magazzino Food Cost e Marketing Tecniche di realizzazione Menù personalizzato Product knowledge Drinks making Tecniche di preparazione - Lavoro reale Il servizio delle Bollicine (Champagne e Prosecco) Tecniche di versaggio Il bere contemporaneo I Cocktail Speakeasy e Speziati La sferificazione e gelatificazione alcolica L'affumicatura Decorazioni alternative : Candy and Stone Costruzione dei drinks in maniera originale controllando profumo - colore - sapore Coktails Iba tra i più diffusi nel mondo del bere tecniche di servizio / cameriere Il servizio di sala con Stile e Professionalità Apertura bottiglie con metodo scabrage Test scritti ad avanzamento Esame finale / caffetteria, mixology, servizio Docente: Bar Manager Roberto Onorati Esperto di bere contemporaneo, servizio di sala, bar ed accoglienza

9 L'internazionalità della scuola La scuola Dolce & Salato inserisce nel suo piano formativo corsi di inglese gastronomico per dare a suoi allievi la possibilità di esercitare la professione anche oltre i confini Italiani. Il corso si articola di 10 lezioni di inglese conversato restando in un contesto gastronomico e alimentare. Il corso verrà ripetuto in tre sessioni per l'anno 2015/2016, uno per ogni master di qualifica previsto.

10 Sessione Autunnale 2015 Novembre - dal 10 al 20 Sessione Invernale 2016 Marzo - dal 01 all 11 Monte ore: 60 Con riladcio di Attestato di Gelatiere dalle ore 08,30 alle 17,00 con pausa prenzo dalle 13,00 alle 14,00 Costo 1000,00 i. e. 1 Modulo: 10, 11, 12 Novembre Modulo: 01, 02, 03 Marzo 2016 Programma: Introduzione al Gelato Artigianale, bilanciamento base e studio della materia prima. Il primo modulo sarà tutto concentrato sullo studio delle materie prime per poter bilanciare il gelato artigianale in piena autonomia. Il programma illustra le varie tecniche di produzione che vanno dall' abbattimento del gelato al mantenimento nella vetrina di esposizione. 2 Modulo dal 16 al 20 Novembre Modulo dal 7 all'11 Marzo 2016 Diventa gelatiere Corso completo per imparare l arte del gelato artigianale Bilanciamento avanzato, orientamento al laboratorio, tecniche di vendita e gestione delle vetrine. Il secondo modulo prevederà uno studio più avanzato del bilanciamento per poter produrre secondo la propria ricetta il proprio gusto grazie alle nozioni impartite durante tutto il corso. Questa parte del corso si soffermerà anche sulla gestione del laboratorio, le macchine, le tecniche di vendita e l'organizzazione dei gusti nelle vetrine per una gestione di successo della propria gelateria. Docente: maestro gelatiere PINO SCARINGELLA

11 01 gg Settembre 2015 Le basi della cucina professionale per un approccio alla cucina contemporanea. Il mondo della cucina, l'impostazione del laboratorio, mise en place, le tecniche di cottura e manipolazione degli alimenti. La preparazione ideale per coloro che vogliono approcciare professionalmente il mondo della cucina ed arrivare in alto con solide basi e competenze valide. Maestro Giuseppe Daddio. Costo 500,00 i.e. Lezione teorico pratica. 02 gg Settembre Corso Pasticceria di base. Trasmettere le basi della pasticceria - attraverso un insegnamento didattico professionale - a persone che vogliono affacciarsi al mondo del dolce, apprendendo tecniche e nozioni della pasticceria da laboratorio che potranno poi essere applicate in casa propria. Tra gli argomenti del corso: Creme, cremosi e ganache, frolle, bignè, pan di spagna, sfoglie e tanti altri argomenti. Maestro Aniello di Caprio. Costo 400,00 i.e. 03 gg Settembre 2015 I prodotti lievitati da colazione. Un corso completo su quello che è da tutti considerato il Principe della prima colazione ma anche delle notti giovani: IL CORNETTO. Il programma partirà dagli impasti dei vari tipi di cornetti, si soffermerà sulle tecniche di lievitazione e sulle creme da ripieno. Si chiuderà con la preparazione dei vari tipi di cornetti: brioche, sfogliati, croissant etc. Un corso per coloro che vogliono offrire un prodotto di qualità, fresco e genuino, capace di emozionare il pubblico della colazione. Perché il BUONGIORNO si vede dal mattino! Maestro Aniello di Caprio. Costo 380,00 i.e. 04 gg 25 Settembre 2015 Corso di taralli Un corso specifico sulla produzione dei taralli. Verranno spiegate le ricette dei vari tipi di taralli: pugliese, alle mandorle, all'olio, con finocchietto, di Telese. Questo prodotto, che rappresenta da sempre una specialità della nostra terra e viene utilizzato anche da grandi Chef per esaltare il gusto dei propri piatti, si è ritagliato un posto d'eccezione nella panoramica dei prodotti da forno. Maestro Francesco Cassella. Costo 100,00 i.e. (Orario 14:00/18:00) 05 gg Settembre Ottobre 2015 Corso preparatorio di Pasticceria di Base per Cuochi e Pasticceri. L'ABC nel mondo degli zuccheri, delle paste e degli impasti di base utilizzati per assemblare dolci classici e moderni. Le attrezzature e loro utilizzo, educazione al laboratorio, sistema di produzione, abbattimento e stoccaggio delle basi e dei prodotti finiti. Bilanciamento delle ricette di pasticceria di base, differenze tra gli impasti e delle tecniche di lavorazione. Maestro Antonio Capuano. Costo 500,00 i.e. (Corso teorico-pratico).

12 06 gg Ottobre 2015 Corso di paste fresche e cucina di primi piatti. La tecnologia della pasta e il lavoro del pastaio: il corso prevede la preparazione di pasta artigianale e primi piatti, sfoglia e tortellino; la pasta fresca, all'uovo, ripiena,estrusa, ricette classiche e pasta senza glutine per celiaci; salsa e abbinamenti di primi piatti Regionali. Un corso tutto dedicato al mondo della pasta con l'utilizzo di 9 farine e semole speciali per impasti di qualità. In questo seminario si realizzano impasti personalizzati elaborati a mano o con macchinari ordinari da laboratorio comune per confezionare ricette di piatti classici e creativi dal gusto mediterraneo. Inoltre verranno utilizzate farine speciali per le paste senza glutine. Le materie prime utilizzate per redigere una carta eterogenea di primi piatti sono a base di carne, pesce e verdure. Verranno approfondite le tecniche di produzione della pasta, ma anche la pastorizzazione, e la conservazione. Il corso si consiglia ai negozi di paste fresche, cuochi e gastronomie che vogliano incentivare l'offerta di paste anche per celiaci. Maestro Pastaio Massimiliano Mantini.Costo 380,00 i.e. 07 gg Ottobre 2015 Il panettone e il pandoro a lievito madre naturale, sfogliati e prima colazione. Le tecniche di lievitazione, il lievito madre ed i segreti del panettone e del pandoro. Verranno prese in esame in questo corso differenti tecniche di lievitazione miste ed alternative. A tenere il corso sarà il vincitore del titolo: Il miglior panettone dell'anno. Maestro Alfonso Pepe. Costo 420,00 i.e. 08 gg Ottobre 2015 Corso di torroncini, croccante e dintorni, marzapane e abbinamento con bassinati. Il programma si basa principalmente sulla lavorazione artigianale di torroni e prodotti bassinati in abbinamento ad altri prodotti novità confezionati, comprendenti pasta di mandorle e croccante. Durante il corso saranno realizzate svariate tipologie di torroni, morbidi, croccanti, marzapane e ripieni tra i più apprezzati dai consumatori. Maestro artigiano Paolo Caridi. Costo 420,00 i.e. 09 gg Ottobre 2015 Corso di torte classiche fresche e moderne, biscotteria morbida, secca, muffin e cup cake gluten free. Durante il corso è prevista la preparazione di torte quali: sacher, mimosa, profitteroles, pan di spagna farciti, tiramisù, torta delizia, delizia al limone, saint honorè, foresta nera, torta mocaccina. Cup-cake al cioccolato, frutti di bosco, mela, cannella e pera. Muffin classici con banana, con ripieni di ganache e crumble ai frutti rossi. Maestro Francesco Favorito. Costo 380,00 i.e. 10 gg Ottobre 2015 La cucina gourmet dal sapore e gusto fusion in continua metamorfosi. La cucina gourmet in tutte le sue forme, dagli antipasti ai primi e secondi piatti, a base di carne pesce e verdure. Per completare la degustazione saranno preparati dolci al piatto che identificano la timbrica gastronomica del Maestro Roy Caceres del ristorante stellato Metamorfosi. Costo 380,00 i.e.

13 11 gg Ottobre 2015 La pizza Napoletana e il suo Futuro. Incontro mani in pasta tutto pratico. Metodi di impasto, lievitazione, stesura, cottura e ricerca delle materie prime per la preparazione delle originali pizze viste da Chef. Un corso che apre nuovi scenari nel mondo della pizza con uno dei pizzaioli che porta avanti il concetto di pizza gourmet. La nuova frontiera della pizza che non dimentica le radici delle sue tradizioni secolari. Maestro Gianfranco Iervolino (vincitore del premio Pizza dell'anno 2014 Gambero Rosso). Costo 380,00 i.e. 12 gg Ottobre 2015 Corso di Vegetali intagliati secondo la tecnica Thay per le decorazioni di ortaggi frutta e verdure. In questo corso viene insegnato passo dopo passo, in modo pratico, la meticolosa tecnica dell'intaglio tailandese con l'utilizzo quasi esclusivo di un unico attrezzo: lo stiletto thay. Alla conclusione del corso ogni allievo sarà in grado, secondo le proprie capacità, di realizzare da solo soggetti ad alto impatto scenico, per la definizione dei singoli dettagli. Il tutto in linea con lo scopo del corso, durante il quale saranno utilizzate verdure e frutta di stagione. Maestro Domenico Lucignano. Costo 380,00 i.e. 13 gg Ottobre 2015 Nuova e piccola pasticceria salata dove i mignon dolci si trasformano in aperitivi. Un percorso per pasticcieri e cuochi davvero autentico e contemporaneo dove prendere spunti per realizzare delle nuove proposte di benvenuto per tutti gli eventi. Tantissimi prodotti come friandises, tartellette, mignon che rubati al dolce diventano salati stuzzicando il desiderio. Spesso un profumo, un sapore, una consistenza amata ci rimane per sempre impressa nella memoria. Tutto parte dai nostri sensi, creiamo, quando sce-gliamo un ingrediente piuttosto che un altro, quando riusciamo a fondere sa-pori contrastanti dolce/salato o quando azzardiamo preparazioni creative. Piccole tartellette si animano con soffici creme, simpatici bocconi che rendono piacevole momenti d'incontro. L'aperitivo non è più la solita scelta tra formaggi e salumi, ma un momento colorato e frizzante, da vivere anche in compagnia dei bambini. Maestro Giuseppe Daddio 420,00 i.e. 14 gg Ottobre 2015 Lezione da maestro, la pasticceria in fermento con Iginio Massari. La fama che caratterizza questo maestro è la migliore introduzione che si possa fare al corso. In esso Igino Massari darà libero seguito alla sua creatività, al suo immenso sapere ed alla sua lunga esperienza. Si spazierà quindi dalla pasticceria classica a quella moderna, trattando ogni ricetta con la nota destrezza che contraddistingue questo grande maestro. Non mancheranno riflessioni e spunti su quella che sarà la pasticceria del futuro, le nuove frontiere ed i nuovi orizzonti del gusto. Un'occasione unica per vedere all'opera uno dei padri della pasticceria italiana. Maestro Iginio Massari. Costo 550,00 i.e.

14 15 gg Ottobre 2015 Dessert e Pre-Dessert Oltre la pasticceria Il corso verterà sul dolce al piatto della tradizione, ma lasciando ampio spazio alla creatività e all'innovazione. Emergerà un nuovo modo di vedere il piatto dolce. Ci si soffermerà, inoltre, sulla struttura di una carta di dolci, affrontando anche spunti e idee che consentano di approdare a nuove concezioni e tecniche di realizzazione. Maestro Antonino Maresca. Costo 420,00 i.e. 16 gg Ottobre 2015 Il cioccolato in tutte le sue forme, le tecniche di lavorazione del cioccolato, cioccolatini, praline e piccole alzatine moderne New Style. Quando gusto e tecnica si fondono in modo perfetto. Il tema prevede tutti gli aspetti della lavorazione del cioccolato a partire dalla fusione, cristalliz-zazione e corretto temperaggio delle coperture. L'impiego del cioccolato viene elaborato in materia di: cioccolatini, praline e piccole alzatine moderne di nuovo stile. Gli elaborati racchiudono l'importanza del corso secondo l'esperienza e la conoscenza indiscussa del maestro. Maestro Gianluca Fusto. Costo 420,00 i.e. 17 gg 29 Ottobre La cucina stellata secondo lo stile lo Chef 3.0. L'innovazione in cucina nel rispetto dell'evoluzione e della tradizione. Il corso sarà sviluppato su preparazioni tipiche della cucina stellata secondo la capacità e tecnica dello Chef. I piatti proposti saranno molteplici, spaziando dalle preparazioni realizzate tutti i giorni nella cucina di questo grande Chef, per poi approdare agli antipasti, ai primi piatti, ai secondi e ai dolci al piatto da ristorazione. Conduce il corso Maestro Enrico Cerea del ristorante da Vittorio a Bergamo tre stelle Michelin. Costo 200,00 i.e. 18 gg 31 Ottobre 2015 Corso Decorativo di biscotti in ghiaccia reale con micro pittura. Un corso pratico di biscotti decorati con ghiaccia reale e rifiniture in micro pittura. I biscotti elaborati e decorati secondo l'autentico stile vengono impiegati per segnaposti esclusivi per un evento importante. Un particolare approccio alla pittura con colori alimentari commestibili i quali valorizzano la decorazione del pasticciere attraverso delle micro applicazioni al pennello dove la tecnica di insegnamento fa da padrona. Maestra Kristina Rado in arte Kri Kri. Costo 190,00 i.e 19 gg Novembre 2015 Corso di piccoli pani da ristorazione e panettone a lievito madre naturale, panettoni a lievito madre naturale, prodotti sfogliati Dolci e Salati. Un corso molto importante per chi vuole mettere le mani in pasta. Il program-ma viene redatto in modo da insegnare ai ns. discenti la materia dei lievitati sia in arte bianca che in pasticceria. Differenti sono le tecniche di panifica-zione per la realizzazione di piccoli pani da ristorazione ed alternative forme per i panificatori. Per la panificazione dolce, invece, si darà risalto a una eccel-lenza dolciaria: il panettone Natalizio, realizzato interamente con l'esclusiva lievitazione madre naturale ed a lenta fermentazione. I prodotti da prima colazione da proporre ai bar, pasticceria, fornai, sono tutti dolci del buon mattino i quali spazieranno da semplici croissant alle Viennesi più innovative. Maestro Piergiorgio Giorilli. Costo 420,00 i.e.

15 20 gg Novembre 2015 Corso pratico di impasti lievitati per pizzaioli. Giorilli in terra di Pizza. Corso di pizza verace condotto e curato da un grande esperto di lievitati. Al centro del corso vi saranno l'evoluzione dell'impasto, i vari metodi di impastamento, le differenti metodologie di lievitazione, per approdare poi, in maniera più accurata, agli impasti, alla fermentazioni e alla maturazione della pasta. Il beneficio di ogni pizza realizzata dal corsista pizzaiolo avrà come risultato la leggerezza, il profumo e l'alta digeribilità. Le tipologie di impasti sono: idratazione degli impasti, metodo diretto, indiretto, biga, autolisi, poolish, lievito madre naturale, lievito madre liquido, pasta da riporto, lievito misto. Impasti di pizze con farine alternative: Farina Tipo 1, crusca, soia, farro, kamut, segale, semola rimacinata, integrale, germe di grano, mais. Insomma un incontro fatto con un grande maestro esperto di lieviti e pizzaioli che hanno manualità e metodo nell'inseguire con cura le guarnizioni della pizza. Lo scopo di questo corso è quello di approfondire l'evoluzione dell'impasto analizzando passo dopo passo le tecniche ed i metodi suggeriti dal maestro. Maestro lievitista Piergiorgio Giorilli. Costo 380,00 i.e. 21 gg Novembre 2015 Corso di Pasticceria mignon fresca classica e moderna, finger dolci da vetrina e da fine pasto. La nuova pasticceria fresca realizzata secondo le tecniche più innovative del momento: i dolci proposti nel corso sono i mignon, preparati attraverso la tecnica del freddo e l'utilizzo di piccoli stampi. Molteplici creme e biscotti di base vengono impiegate per il confezionamento di ogni singolo mignon. Tanta ricerca nel gusto per l'inedita produzione e presentazione dei piccoli a base di crema, frutta, cioccolato e masse montate. L'allestimento dei mignon e degustazione sarà elemento di discussione. Maestro Pasticciere Mario Di Costanzo. Costo 380,00 i.e. 22 gg Novembre 2015 Corso di cucina banqueting ed eventi per grandi occasioni. Una Tematica relativa alla organizzazione e preparazione di menù per il settore banqueting curato in modo razionale dove ogni aspetto della ricetta ed il metodo di applicazione sono condivisibili dal management attento all'impostazione e all'ingegneria dello Chef. Un corso molto valido per chi vuole nuove proposte e procedure necessarie da attuare nella ristorazione dei numeri da soddisfare in eventi. I piatti che verranno elencati nel corso spazieranno in un ventaglio di elaborazioni di antipasti, primi e secondi piatti vantando a pieno la tecnica, la Shelf-life, la logistica e l'efficacia di impiattamento. Maestro Vito Semeraro. Costo 420,00 i.e. 23 gg Novembre 2015 Il gelato artigianale visto dal gelatiere che desidera offrire al suo cliente un prodotto di ottima qualità. Corso di base per coloro che vogliono imparare a realizzare un buon gelato artigianale, con materie prime di primo ordine e non semilavorati. Lo scopo del corso è quello di bilanciare le ricette in base ai gusti prescelti dal cliente, la tecnologia del gelato. Maestro Pino Scaringella. Costo 420,00 i.e.

16 24 gg 14 Novembre 2015 Corso di Cake Design Modelling e decorazioni floreali. Una giornata full-time dedicata al mondo del cake design ed in particolare del modelling di un soggetto e di fiori da decorazione. Un corso pratico a quattro mani con due maestre che seguiranno passo dopo passo la realizzazione dei soggetti in programma. Conducono il corso la maestra Mina Perna con la collaborazione a quattro mani della ospite d eccezione. Barbie Schiaccianoci. Costo 130,00 i.e. 25 gg Novembre 2015 Bilanciamento di ricette e tecniche di vendita del gelato. Il corso è avanzato rispetto al precedente ed è dedicato a coloro che vogliono approcciare il mondo della gelateria secondo i canoni del mercato di oggi. Spatolare, porzionare e confezionare vaschette per l'esposizione in vetrina, farcire coni, servire coppe, fino ad arrivare al gelato da passeggio. Ci si occuperà, inoltre, dell'organizzazione dei gusti in vetrina, dei colori, della distribuzione dell'aria nel banco di esposizione, e del gelato sempre spatolabile. Maestri Pino Scaringella/G. Zanatta. Costo 650,00 i.e. 26 gg Novembre 2015 Pasticceria Razionale e organizzazione di laboratorio. Esecuzione di dolci presente e passato, torte da banco per ogni occasione. L'importanza di questo incontro è stabilire i validi processi di produzione ordinaria in laboratorio, gestione delle risorse umane, materie prime ed attrezzature. Inoltre, si darà risalto allo studio del freddo in pasticceria per ottimizzare il lavoro. Maestro Davide Malizia. Costo 420,00 i.e. 27 gg Novembre 2015 Il sottovuoto in cucina, tecniche di cotture e tecnologie di laboratorio. Corso didattico ed operativo secondo la realizzazione di piatti elaborati tramite la cottura e l'impiego del sottovuoto, dall'antipasto al dolce. La cucina classica e moderna per tutti concepita con il sottovuoto, senza rinunciare alle proprie ricette richieste dai fidelizzati clienti. Il programma prevederà tra gli altri argomenti: conoscenza del sottovuoto; abbattimento; benefici; marinature; shelf life; cotture etc. Maestro Rosario Cananzi. Costo 420,00 i.e. 28 gg 19 Novembre 2015 L'economia aziendale nel settore ristorativo ed alberghiero. Conoscere i costi, la leadership, la vendita di prodotti e di servizi, la gestione del personale, l'analisi della concorrenza. Affrontare con la giusta conoscenza l'analisi dei costi del settore food and beverage. Gestione dell'impresa, analisi di mercato, scelta del marketing sono mix necessario per avviare e gestire un'azienda ristorativa. Docente dott. Nello di Caprio. Costo 150,00 i.e. 29 gg 20 Novembre 2015 La Mozzarella: la porcellana bianca. Elaborazione dal vivo e conoscenza dell'eccellenza campana Dop. Corso pratico e dimostrativo di mozzarella e fior di latte, evidenziando la netta differenza tra i formaggi elaborati da latte vaccino a tutto latte di bufala, proprio come vuole la vera mozzarella. La cagliata, la filatura e la mozzatura saranno elementi fondamentali del corso, inoltre la salamoia, ovvero il liquido di governo, caratterizza il sapore di questo formaggio differenziando quella di Caserta da quello di Battipaglia. Mastro Casaro Davide Piscitelli. Costo 130,00 i.e.

17 30 gg 20 Novembre 2015 La pasticceria dei Colori. Elaborazione live di macarons parigini e cup-cake. Un corso sulla pasticceria moderna, prodotti da bakery colorati e dal gusto ricercato. Oggetto della tematica saranno i Macarons ed i Cup Cake elaborati secondo lo stile del maestro. Il programma si dividerà in due parti, la mattina verranno elaborati i macarons ed il pomeriggio I cup-cake. Mastro Aniello di Caprio. Costo 150,00 i.e. 31 gg Novembre 2015 Cioccolato creativo nuovo stile e personalizzazioni contemporanee. Corso pratico e operativo, ogni allievo realizzerà i propri elementi disegnati e strutturati insieme al maestro. Il tema del corso prevede la lavorazione del cioccolato nella maniera artigianale, dove le mani rappresentano un vero e proprio contatto con la materia. Le realizzazioni saranno piccoli gadget Natalizi, fondamentali per allestire vetrine da sogno. Campione del mondo 2015 maestro Emmanuele Forcone. Costo 520,00 i.e. 32 gg Novembre 2015 La pizza: arte, passione e tradizione. Dalla pizza in pala alla pizza in ruoto. Un incontro di tre giorni mani in pasta con uno dei pizzaioli più veraci del momento. La tradizione che sposa le nuove esigenze dei consumatori, tutto visto secondo il disciplinare STG e secondo la filosofia di Pasqualino. Il corso partirà dalla conoscenza delle materie prime, gli impasti, le lievitazioni, la stesura, il condimento e la cottura, e la degustazione del prodotto finale. Maestro Pasqualino Rossi. Costo 380,00 i.e. 33 gg Novembre 2015 Didattica pratica. Teoria nella pratica, struttura degli alimenti e loro impiego in cucina e pasticceria. Tante sperimentazioni, soluzioni semplici che soddisfano domande ripetute, escludendo dubbi ed incertezze nel raggiungere obiettivi che sembrano inarrivabili. Il corso toccherà I seguenti argomenti: farine e loro potere di idratazione, l'alternativa alla farina, denaturazione e coagulazione proteica, gli amidi ed il loro potere addensante, fermentazioni, nuove tendenze alimentari. Sarà dato poi ampio spazio alle domande dei corsisti, cercando di soddisfare i problemi che si incontrano quotidianamente nei laboratori di cucina e pasticceria. Docente dott. Alessandro Bertuzzi. Costo 380,00 i.e. 34 gg 26/27 Novembre 2015 Manca solo glutine: i grandi lievitati gluten free. Un corso tutto dedicato all'elaborazione dei grandi lievitati che rappresentano il made in italy secondo la tradizione e la storia della pasticceria. I prodotti proposti durante il corso sono tutti realizzati nel rispetto delle normative vigenti sul territorio nazionale. Le ricette sviluppate e testate sono: panettone classico a tre impasti, pandoro a due impasti, brioche, bomboloni, struffoli di Natale, grissini, taralli, pani vari, focacce e pizze con lievito madre. Gli impasti sono generati da lievitazioni miste con biga, polish, lievitino e pasta acida. Un excursus di esperienza nel mondo del senza glutine senza togliere gusto e piacere del cibo ai vari prodotti. Maestro Marco Scaglione autore del libro Chef gluten Free. Costo 380,00 i.e.

18 35 gg 30 Novembre 1-2 Dicembre 2015 Corso di cucina Natale: Capodanno Nord/Sud in un solo Piatto. Un tema di cucina basato su piatti concreti dove il sapore del cibo ed il gusto dello Chef risaltano in ogni ricetta. Antipasti, primi piatti paste fresche e ripiene, risotti, secondi piatti, con le rispettive guarnizioni saranno elementi del programma didattico ideato per le prossime festività Natalizie. Oltre le ricette, il maestro porta con sé le tipicità del suo territorio che verranno coniugate magistralmente con i prodotti della nostra terra. Molto spazio sarà dato ai formaggi, alle marinature, alle affumicature e alla eccellente Bresaola della Valtellina, ormai apprezzata in tutto il mondo. L'incontro è molto importante per approfondire il cibo della stagione autunno/inverno, tale periodo viene considerato tra le più interessanti parentesi di offerta di cibo nella filiera dell'agroalimentare. Maestro Chef Stefano Masanti del ristorante stellato il Cantinone di Madesimo (SO).Costo 420,00 i.e. 36 gg 30 Novembre 1-2 Dicembre 2015 Corso di semifreddi all'italiana, torte gelato, pasticceria sottozero da passeggio e panettone dolce Natale decorato dal gelatiere. Il corso prevede una introduzione al bilanciamento degli ingredienti per ottenere sapori e strutture impeccabili. Non solo le masse di base ma anche interni cremosi e gelatinosi, biscotti e glassature tutti bilanciati specificatamente per il consumo sottozero. Le tecniche di produzione, messa in forma e conservazione saranno trattate in maniera approfondita. Ultime ma non meno importanti, saranno le decorazioni per le quali è stata fatta una ricerca specifica per avere il massimo effetto visivo, evitando accuratamente tutto ciò che non va consumato sottozero. Le realizzazioni spazieranno dai semifreddi alle torte gelato, dalle forme più classiche a torta e monoporzione senza tralasciare le più moderne tecniche di presentazione come bicchieri, vasi e stecchi da passeggio. Una tematica che completa le esigenze di coloro che vogliono ampliare la gamma dei prodotti sottozero in pasticceria e in gelateria. Maestro Luca Bernardini. Costo 420,00 i.e. 37 gg 30 Novembre Dicembre 2015 Le pieces in cioccolato, sculture artistiche e da concorso secondo lo stile da campione. Un corso che spazia a 360 sugli aspetti relativi al disegno, proporzioni, profondità e tridimensionalità delle pieces che dovranno realizzarsi a seguito del disegno. L'incontro prevede uno studio analitico di ogni passaggio a partire dal temperaggio e le coperture adatte alle strutture. Il montaggio, così come le fasi di applicazioni, sono fondamentali da metabolizzare ancor prima di costruire. Insomma un corso per diventare architetti del cioccolato, dove montare ed osare diventano momenti di forte concentrazione. È un corso pratico in cui ognuno avrà a disposizione la propria postazione, ogni partecipante realizzerà il proprio pezzo seguito dal Maestro campione del mondo 2015 Francesco Boccia. Costo 520,00 i.e.

19 38 gg 01 Dicembre 2015 Storia e cultura della pizza napoletana: fritta e a portafoglio. Una monografia tenuta da un maestro d'eccezione: quella di una pizza verace dal gusto di ieri, ma con le emozioni di oggi. In questa giornata una full immersion piena di notizie collaudate da fonti sperimentali e dal successo del noto artigiano della pizza in voga. Reduce dal suo ultimo capolavoro editoriale La Pizza Napoletana, più di una notizia scientifica. Maestro Enzo Coccia. Costo 180,00 i.e. 39 gg 04 Dicembre 2015 Corso di valutazione e degustazione della pizza napoletana. Il corso prevede una giornata all'insegna della valutazione pratica della pizza, dopo la realizzazione si capirà come valutare il food-cost del prodotto più amato al mondo, oltre all'aspetto economico sarà fatta un'attenta analisi sensoriale della pizza andando a capire cosa si aspetta il pubblico consumatore dal prodotto che va a consumare. Verranno considerate nella lezione le attrezzature da utilizzare e le materie prime. Conduce il corso il Giornalista Dott. Michele Armano. Costo 150,00 i.e. 40 gg Dicembre 2015 Corso di Sushi e Sashimi e tempura, cucina Japan oriental Style, rivisitato secondo lo Chef Jap One Napoli Tokio. Le varie tecniche della preparazione delle diverse tipologie di Sushi, (cibo sano), sashimi, le tempure di pesce, carni, verdure etc ricette di cucina orientale con spezie e aromi utilizzati in occidente. L'importanza dei tagli in cucina; freschezza dei prodotti e assemblaggio di piatti cucinati secondo la cultura etnica. Maestro Ignacio Ito. Costo 380,00 i.e. 41 gg 07 Dicembre 2015 Corso di Rosticceria Napoletana, cibo da strada e cultura della tradizione da merenda e colazione salata. Il corso viene improntato sulla realizzazione di ricette della tradizione Campa-na napoletana : panzarotto, scagliuzielli, arancini di riso, rustici, torte sala-te, pizza parigina, frittelle, frittatine di maccheroni e tante altre leccornie della cul-tura di cibo da strada. Maestro Giuseppe Daddio. Costo 150,00 i.e. 42 gg Gennaio Le basi della cucina professionale per un approccio alla cucina contemporanea. Il mondo della cucina, l'impostazione del laboratorio, mise en place, le tecniche di cottura e manipolazione degli alimenti. La preparazione ideale per coloro che vogliono approcciare professionalmente il mondo della cucina ed arrivare in alto con solide basi e competenze valide. Maestro Giuseppe Daddio. Costo 500,00 i.e. Lezione teorico pratica. 43 gg 22 Gennaio 2016 Nulla è più contemporaneo della tradizione: Raù polpette e ciambelle zucchero e cannella, sapori dimenticati. Una giona-ta dedicata al gusto della verace tradizione napoletana, un ritorno ai sapori ti-pici della nostra terra, con l'utilizzo di prodotti DOP che esaltano gli odori ed il gusto delle ricette della domenica Napoletana. Il corso prevede la selezione degli ingredienti che compongono le ricette tradizionali del ragù, polpette fritte al sugo, e un dolce gradito dai buongustai: le ciambelle calde. Conduce il corso un veterano della cucina napoletana. Maestro Ennio Caprio. Costo 150,00 i.e

20 44 gg Gennaio 2016 La panificazione del fornaio dei giorni nostri: classici pani della cultura e della tradizione. Il corso consiste nella realizzazione di piccoli panini da colazione come: rosetta, michetta, baguette, panuozzo di Gragnano e la classica forma grande del pane casereccio di campagna lavorato con a lievito naturale, reminescenze della nostra cultura Campana. Maestro Massimiliano Malafronte. Costo 380,00 i.e. 45 gg Febbraio 2016 Il cioccolato in tutte le sue forme, le tecniche di lavorazione del cioccolato, cioccolatini, praline e piccole alzatine moderne New Style. Quando gusto e tecnica si fondono in modo perfetto. Il corso prevede tutti gli aspetti della lavorazione del cioccolato a partire dalla fusione, cristallizzazione e corretto temperaggio delle coperture. Il cioccolato sarà usato per produrre cioccolatini, praline e piccole alzatine moderne di nuovo stile. Gli elaborati racchiudono l'importanza del corso, secondo l'esperienza e la conoscenza indiscussa del maestro, divenuto nel tempo uno dei guru del mondo del cioccolato. Maestro Gianluca Fusto. Costo 420,00 i.e. 46 gg 01 Febbraio 2016 Corso di cucina d'autore territorial - metropolitana, un giorno in cucina. Una lezione full immersion dove lo Chef illustra e racconta la sua vita ai fornelli presentano i piatti più rappresentativi della sua identità gastronomica. La Bowerman story è un antidoto contro i luoghi comuni. Si può vivere nel rione per eccellenza di Roma e utilizzare solo l'inglese per parlare con la brigata. Si possono cucinare, dentro lo stesso menu, il calamaro con bok choi e alga kombu, i raviolini di parmigiano e le animelle glassate. Fusion - contemporaneo - tradizionale - locale. Si può capire il gusto del pubblico con il con il consiglio di un figlio piccolo, e se la leggerezza del risotto con il brodo di paranza, frutti di mare e salicornia piace a lui Si può essere in questa Italia donna, mamma, imprenditrice e cuoca stellata del ristorante Glass & Romeo di Roma. Maestra Cristina Bowerman. Costo 200,00 i.e. 47 gg Febbraio 2016 La cucina d'autore interpretata dallo Chef Francesco Sposito. Un percorso gastronomico di tipo gourmet dove ogni piatto ha un perché, una risposta ed una identità attraverso il quale ha consacrato la vera cucina di Taverna Estia. Le lezioni prevedono degustazioni complete dei piatti più diversi: dallo stuzzichino di benvenuto passando per gli antipasti, i primi, i secondi piatti con rispettive guarnizioni. A completamento della degustazione non mancherà il dessert e pre-dessert. I percorsi gastronomici saranno corredati da ricette semplici, ma basate su tecniche di forte spessore, dove ogni ingrediente in causa avrà la sua spiegazione, la sua manipolazione e la sua perfetta cottura. Nulla a caso lo Chef lascerà sfuggire agli occhi dei partecipanti ma sarà un connubio perfetto tra confronto, assaggi e presentazioni di ricette tramutate in piatti. Conduce il corso lo Chef Bi stellato Francesco Sposito di Taverna Estia. Costo 380,00 i.e.

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