SICUREZZA ALIMENTARE E RINTRACCIABILITÀ Le norme per il settore

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1 SICUREZZA ALIMENTARE E RINTRACCIABILITÀ Le norme per il settore

2 Sicurezza alimentare e rintracciabilità OBIETTIVO Presentazione delle novità introdotte dalla EU sulla sicurezza e dei prodotti alimentari. I motivi che hanno spinto a modificare la legislazione comunitaria Il primo: Reg. CE 178/02 responsabilità rintracciabilità, informazione al consumatore, gestione dei rischi Il Pacchetto igiene: Reg. CE 852/04, Reg. CE 853/04, Reg. CE 854/04 specifiche per il settore della pesca

3 Le questioni sulla sicurezza alimentare in materia sanitaria sono condizionate dai cambiamenti socio-economici intervenuti in questi ultimi anni la globalizzazione, aumento degli scambi e dei percorsi dei prodotti, libera circolazione dei prodotti tra gli Stati membri aumento della lunghezza della filiera, evoluzione dei processi produttivi, di trasformazione, di vendita e consumo dei prodotti la comparsa di nuove patologie per via alimentare richiesta del cittadino/consumatore di maggiori informazioni, rispetto alle nuove esigenze e nuovi stili di vita

4 Libro bianco sulla sicurezza alimentare Pubblicato il 12 gennaio 2000 dalla COMMISSIONE EUROPEA La precedente regolamentazione prendeva in considerazione la tutela della. Il testo introduce un concetto di sicurezza alimentare che non comprende solo gli aspetti tecnici e organizzativi, ma è parte integrante della politica economica europea.

5 Libro bianco sulla sicurezza alimentare Le misure previste nel Libro Bianco prevedevano: la creazione di un'autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), incaricata di elaborare pareri scientifici indipendenti su tutti gli aspetti inerenti alla sicurezza alimentare, alla gestione di sistemi di allarme rapido e alla comunicazione dei rischi; una armonizzazione del quadro giuridico che copra tutti gli aspetti connessi con i prodotti alimentari; una armonizzazione dei sistemi di controllo a livello nazionale; un maggior dialogo con i consumatori.

6 Principi base della nuova normativa politica igienica che copra tutti gli alimenti in tutti i settori responsabilità primaria del produttore, che userà programmi di autocontrollo e tecniche di controllo dei pericoli (HACCP) livello elevato di tutela della vita e della salute umana e degli interessi dei consumatori tutela della salute e del benessere degli animali e gestione dei rischi su base scientifica con Europea per la Sicurezza Alimentare

7 Nuovo approccio alla sicurezza Un approccio organico, analitico e complessivo sulla Sicurezza Alimentare per fornire una risposta adeguata alle crisi e una corretta informazione al consumatore. razionalizzazione gli interventi da parte delle Autorità sanitarie di controllo.

8 Novità cambia la filosofia delle regole e la gestione del sistema di controllo degli alimenti. (esempio) il sistema dei controlli diventa uno dei punti più qualificanti degli obiettivi della comunità europea e la corretta attuazione del sistema HACCP è fondamentale per garantire la sicurezza alimentare. si consolida la responsabilità del produttore che opera in autocontrollo sin dalla produzione primaria. i controlli ufficiali vengono svolti da parte della Autorità competente preposta alla sicurezza sanitaria dei prodotti alimentari ed alla tutela della salute pubblica.

9 Esempio Prima: APPROCCIO TRA CONTROLLORE E CONTROLLATO ERA DI TIPO REPRESSIVO recepimento della nuova legislazione comunitaria Adesso: APPROCCIO TRA OPERATORE COMMERCIALE DIVIENE DI TIPO COLLABORATIVO E INTERLOCUTORIO Autocontrollo del settore alimentare, responsabile del prodotto che immette nel mercato

10 La responsabilità condivisa La sicurezza alimentare viene condivisa dagli operatori lungo tutta la filiera alimentare dalla produzione fino al consumatore finale - approccio orizzontale- i produttori, i trasformatori e i distributori sono responsabili della sicurezza delle derrate alimentari per la parte di loro competenza. lo stato offre la tutela della salute ai cittadini/consumatori con il suo potere normativo, risponde della gestione e del monitoraggio dei controlli in materia di sicurezza sanitaria degli alimenti destinati al consumo umano, del sistema di vigilanza e di riconoscimento e controllo degli stabilimenti.

11 Il pacchetto igiene Stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare Reg. CE 178/2004 alimentari Reg. CE 852/2004 Regole specifiche di igiene dei prodotti alimentari di origine animale Reg. CE 853/2004 Sul controllo ufficiale dei prodotti di origine animale destinati al consumo umano Sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari Reg. CE 882/2004 Reg. CE 2073/2005

12 REGOLAMENTO CE N.178/2002 del 28 gennaio 2002 CHE STABILISCE I PRINCIPI E I REQUISITI GENERALI DELLA LEGISLAZIONE ALIMENTARE, ISTITUISCE LA SICUREZZA ALIMENTARE E FISSA PROCEDURE NEL CAMPO DELLA SICUREZZA ALIMENTARE

13 Reg. CE n. 178/2002 Alimentare FILIERA 1. Una strategia globale (produzione primaria, trasporto, trasformazione, vendita) 2. Responsabilità delle parti coinvolte 3. Gestione efficiente delle crisi mediante analisi del rischio 4. Rintracciabilità di prodotti, animali e alimenti 5. Informazione al consumatore Produzione primaria! Trasformazione! Commercializzazione

14 Reg. CE n. 178/ STRATEGIA GLOBALE PRINCIPIO DI PRECAUZIONE costituisce un meccanismo per determinare misure di gestione del rischio o altri interventi volti a garantire il livello elevato di tutela della salute

15 Reg. CE n. 178/ DEGLI OPERATORI il Reg. 178/2002 introduce la responsabilità del produttore, attribuendogli il ruolo di operatore del settore alimentare e considerando tutti gli aspetti della catena di produzione alimentare come un unico processo.

16 IMPORTANTE Anche i produttori primari, pescatori ed allevatori, vengono considerati operatori del settore alimentare e di conseguenza devono rispettare gli obblighi di rintracciabilità del prodotto Nota: Tali obblighi non vanno confusi con le indicazioni richieste dalle norme sull'informazione al consumatore (Etichettatura obbligatoria).

17 Reg. CE n. 178/ ANALISI DEI RISCHI 1. Valutazione del rischio Le valutazioni del rischio devono essere svolte in modo indipendente, obiettivo e trasparente e basata su elementi scientifici certi 2. Gestione del rischio a carico del produttore e tiene conto della valutazione del rischio

18 Reg. CE n. 178/ RINTRACCIABILITÀ DEI PRODOTTI

19 Reg. CE n. 178/2002 Definizione: Rintracciabilità: possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione. Fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione: qualsiasi fase, importazione compresa, a partire dalla produzione primaria di un alimento. Produzione primaria: Le attività di pesca, di manipolazione dei prodotti della pesca, senza che sia alternata la loro natura, sulle navi, escluse le navi frigo e le navi officina ed il trasferimento dal luogo di produzione al primo stabilimento di destinazione. e La produzione, e la raccolta di molluschi bivalvi vivi ed il loro trasporto ad un centro di spedizione o di depurazione

20 Reg. CE n. 178/2002 La rintracciabilità dovrà essere supportata da documenti Le informazioni minime da mettere a disposizione ebbero essere le seguenti: natura e quantità della materia prima nome e recapito dei fornitori data di ricevimento ingressi natura e quantità dei prodotti nome e recapito dei clienti data di consegna dei prodotti uscite

21 Reg. CE n. 178/2002 Le modalità con cui vengono realizzati i sistemi di rintracciabilità sono un compito e una scelta, che però deve dimostrare che il sistema funzioni. necessario essere in grado in tempi brevi di permettere di rintracciare un prodotto messo in commercio, collegandolo con chi fornito, e di dare tutte le informazioni necessarie agli organi di controllo.

22 Reg. CE n. 178/ INFORMAZIONE AL CONSUMATORE Per informare il consumatore del richiamo/ritiro dal mercato, delle eventuali misure di cautela da adottare o delle modalità di richiamo Controlli e le verifiche Competenza sul territorio nazionale spettano delle Aziende Sanitarie Locali. Ciò ribadisce la finalità esclusivamente sanitaria degli obiettivi e delle procedure messe in atto per gli scopi di legge.

23 Reg. CE n. 178/2002 Manuali di buone prassi igieniche Le procedure da adottare e la documentazione da produrre, gettano le basi nella produzione primaria, finora esclusa da tale pratica, con un maggiore coinvolgimento dei produttori nella gestione delle risorse anche dal punto di vista sanitario, e quindi dal punto di vista della salubrità del prodotto, prerequisito della qualità alimentare, e della tutela del consumatore.

24 LINEA GUIDA relativa alla rintracciabilità degli alimenti e mangimi per fini di sanità pubblica (G.U n 294) adozione di un sistema di registrazioni e/o documentazione e di verifica delle attività immesso sul mercato risponda ai requisiti di sicurezza. RINTRACCIABILITÀ: Adempimenti che gli operatori devono attuare per facilitare il ritiro/richiamo dal mercato di prodotti non conformi e che possono costituire un rischio alla salute pubblica.

25 LINEA GUIDA relativa alla rintracciabilità degli alimenti e mangimi per fini di sanità pubblica (G.U n 294) Rintracciabilità Obbligatorio a monte, ma non a valle. utili ad agevolare la rintracciabilità. Per i trasportatori: se soggetti indipendenti, si devono dotare di una loro procedura di rintracciabilità. sistema per la rintracciabilità, fanno riferimento

26 LINEA GUIDA relativa alla rintracciabilità degli alimenti e mangimi per fini di sanità pubblica (G.U n 294) rintracciabilità Obbligatorio Per magazzini e depositi conto terzi è necessario registrare: In entrata: quantità e natura della merce, come risulta dal DDT o altro doc che accompagna il prodotto In uscita: quantità e natura della merce, registrando quanto risulta dal DDT o altro doc che accompagna il prodotto Informazioni aggiuntive per circoscrivere eventuali azioni di richiamo/ritiro: Numero della partita

27 LINEA GUIDA relativa alla rintracciabilità degli alimenti e mangimi per fini di sanità pubblica (G.U n 294) RINTRACCIABILITÀ Adottata dal 1 gennaio 2005 Per i prodotti freschi, le informazioni e le fonti dalle quali sono scaturite, dovendo essere messe a disposizione delle Autorità competenti, vanno conservate per 3 mesi.

28 LINEA GUIDA relativa alla rintracciabilità degli alimenti e mangimi per fini di sanità pubblica (G.U n 294) RITIRO E RICHIAMO DEI PRODOTTI ALIMENTARI Identificare il prodotto comunitario, verso Paesi terzi ecc Provvedere al ritiro/richiamo del prodotto dal mercato sul motivo del ritiro/richiamo

29 LINEA GUIDA relativa alla rintracciabilità degli alimenti e mangimi per fini di sanità pubblica (G.U n 294) RITIRO E RICHIAMO DEI PRODOTTI ALIMENTARI Operatori della vendita al dettaglio Ritirare dal mercato sulla base delle informazioni ricevute dal fornitore/ausl il prodotto Ritirare dal mercato, sulla base delle informazioni ricevute dal consumatore il prodotto e informare il fornitore Collaborare con il fornitore, le Autorità locali, ai fini della rintracciabilità e nelle campagne di informazione

30 LINEA GUIDA relativa alla rintracciabilità degli alimenti e mangimi per fini di sanità pubblica (G.U n 294) RINTRACCIABILITÀ E DOCUMENTI CORRELATI Gli operatori del settore alimentare devono dimostrare di avere un sistema idoneo tramite fatture, DDT, registri, carico/scarico dei: clienti (ragione sociale, indirizzo, telefono, fax ecc forniture e le modalità/mezzo di distribuzione competente per comunicare tempestivamente gli eventuali interventi

31 LINEA GUIDA relativa alla rintracciabilità degli alimenti e mangimi per fini di sanità pubblica (G.U n 294) RINTRACCIABILITÀ CONTROLLO UFFICIALE Verifica del rispetto delle normative vigenti in materia di sicurezza alimentare Verifica degli obblighi relativi alla rintracciabilità sicurezza, abbia attivato le procedure previste per il ritiro/richiamo Prescrivere agli operatori del settore alimentare le azioni necessarie per mettere in sicurezza un alimento non conforme Sanzionare gli operatori nel caso non siano rispettate le disposizioni previste dal Reg. CE178/02 art. 17

32 D. Lgs 5 aprile 2006, n. 190 Disciplina sanzionatoria per le violazioni del Reg. (CE) n. 178/2002 Le regole, sono entrate in vigore il 7 giugno 2006 e danno indicazioni sugli obblighi riguardanti: la rintracciabilità (art. 2), le procedure per il ritiro dal mercato (art. 3), gli obblighi nei confronti dei consumatori e utilizzatori (art. 4).

33 D. Lgs 5 aprile 2006, n. 190 Disciplina sanzionatoria per le violazioni del Reg. (CE) n. 178/2002 ESEMPIO: rintracciabilità (art. 2) Violazione degli obblighi derivanti dall'articolo 18 del regolamento (CE) n. 178/2002 in materia di rintracciabilita' Salvo che il fatto costituisca reato, gli operatori del settore alimentare e dei mangimi che non adempiono agli obblighi di cui all'articolo 18 del regolamento (CE) n. 178/2002 sono soggetti al pagamento di una sanzione amministrativa pecuniaria da 750 euro a 4500 euro

34 D. Lgs 5 aprile 2006, n. 190 Disciplina sanzionatoria per le violazioni del Reg. (CE) n. 178/2002 ESEMPIO: procedure per il ritiro dal mercato (art. 3) Violazione degli obblighi derivanti relativi all'avvio delle procedure per il ritiro dal mercato Salvo che il fatto costituisca reato, gli operatori del settore alimentare, i quali, essendo a conoscenza che un alimento o un mangime o un animale da loro importato, prodotto, trasformato, lavorato o distribuito, non più nella loro disponibilita', non e' conforme ai requisiti di sicurezza, non attivano le procedure di ritiro degli stessi, sono soggetti al pagamento di una sanzione amministrativa pecuniaria da 3000 euro a euro.

35 D. Lgs 5 aprile 2006, n. 190 Disciplina sanzionatoria per le violazioni del Reg. (CE) n. 178/2002 ESEMPIO: procedure per il ritiro dal mercato (art. 3) Violazione degli obblighi derivanti relativi all'avvio delle procedure per il ritiro dal mercato Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi i quali, avendo attivato la procedura di ritiro non ne informano contestualmente l'autorità competente, sono soggetti al pagamento di una sanzione amministrativa pecuniaria da 500 euro a 3000 euro.

36 D. Lgs 5 aprile 2006, n. 190 Disciplina sanzionatoria per le violazioni del Reg. (CE) n. 178/2002 ESEMPIO: procedure per il ritiro dal mercato (art. 3) Violazione degli obblighi derivanti relativi all'avvio delle procedure per il ritiro dal mercato Salvo che il fatto costituisca reato, gli operatori del settore alimentare e dei mangimi i quali non forniscono alle autorità competenti le notizie o la collaborazione dalle stesse legittimamente richieste, al fine di evitare o ridurre i rischi legati ad un alimento, ad un mangime o ad un animale da essi fornito, sono soggetti al pagamento di una sanzione amministrativa pecuniaria da 2000 euro a euro.

37 D. Lgs 5 aprile 2006, n. 190 Disciplina sanzionatoria per le violazioni del Reg. (CE) n. 178/2002 ESEMPIO:obblighi nei confronti dei consumatori e utilizzatori Violazione degli obblighi nei confronti dei consumatori e degli utilizzatori di cui agli art. 19 e 20 del Reg. (CE) n. 178/2002 Salvo che il fatto costituisca reato, gli operatori del settore alimentare e dei mangimi, i quali, avendo importato, prodotto,trasformato o distribuito un prodotto non conforme ai requisiti di sicurezza poi pervenuto al consumatore od all'utilizzatore, non informano questi ultimi circa i motivi dell'attivazione della procedura per il ritiro dal mercato, sono soggetti al pagamento di una sanzione amministrativa pecuniaria da 2000 euro a euro.

38 D. Lgs 5 aprile 2006, n. 190 Disciplina sanzionatoria per le violazioni del Reg. (CE) n. 178/2002 Art. 7. Disposizioni finali Nel caso di reiterazione delle violazioni previste dal presente decreto e' disposta, in aggiunta alla sanzione amministrativa pecuniaria, la sospensione del provvedimento che consente lo svolgimento dell'attività che ha dato causa all'illecito per un periodo di giorni lavorativi da un minimo di 10 ad un massimo di 20.

39 I fondamenti del Pacchetto Igiene Il pacchetto Igiene riprende ed amplia i concetti già esposti dal Reg. 178/2002 che sono alla base della Politica europea per la Sicurezza alimentare: La protezione della salute pubblica umana come precauzione principale Il rischi nelle unità produttive di criteri microbiologici e di controllo della temperatura Codici Controllo competenti La responsabilità degli operatori del settore (fino alla commercializzazione compresa)

40 Importante Gli operatori della pesca che effettuano la produzione primaria e le attività connesse sono tenuti a rispettare i requisiti generali di igiene All.I del Reg. CE 852/04 ed i requisiti specifici del Reg. CE 853/04. All.I del Reg. CE 852/04: Requisiti in materia di igiene Tenuta corretta delle registrazioni Auspicabile adozione dei manuali di corretta prassi igienica.

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42 Reg. CE n. 852/2004 stabilisce norme generali di igiene dei prodotti alimentari destinate agli operatori del settore alimentare; elenca i principi prioritari (responsabilità, sicurezza, catena freddo, HACCP); fornisce ulteriori definizioni rispetto al Reg. CE 178/02; ribadisce che dei principi del sistema dei pericoli e dei punti critici di controllo (HACCP) alla produzione primaria non è ancora praticabile su base generalizzata, ma incoraggia di prassi corrette in materia in questo settore.

43 Reg. CE n. 852/2004 AMBITO DI APPLICAZIONE stabilisce norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari destinate agli operatori del settore alimentare... la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti ; si applica a: tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti nonché alle esportazioni e fermi restando requisiti più specifici relativi degli alimenti.

44 Reg. CE n. 852/2004 NON si applica a: AMBITO DI APPLICAZIONE produzione primaria per uso domestico privato preparazione di alimenti destinata al consumo domestico privato fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali che forniscono direttamente il consumatore finale... Gli stati membri stabiliscono norme che disciplinano queste ultime attività garantendo il conseguimento degli obiettivi del regolamento.

45 Linee guida Reg. CE n. 852/2004 Spiegazione Per fornitura diretta di piccoli quantitativi si intende la cessione occasionale e su richiesta del consumatore finale o un esercizio al commercio al dettaglio, di prodotti primari a condizione che tale attività sia marginale rispetto principale. In documentare la provenienza dei prodotti in base alle disposizioni del Regolamento 178/02 relative alla rintracciabilità.

46 Linee guida PRODOTTI DELLA PESCA Spiegazione Per piccoli quantitativi di prodotti della pesca freschi si intende un quantitativo di 1 quintale per sbarco giornaliero da un peschereccio o per cessione giornaliera da un allevamento di acquacoltura. (Reg. CEE 23 dicembre 1985 n. 3703).

47 Reg. CE n. 852/2004 AMBITO DI APPLICAZIONE Gli operatori del settore alimentare che effettuano qualunque fase successiva alla produzione primaria rispettano i requisiti Allegato II e ogni requisito specifico del Reg. 853/2004. Gli operatori del settore alimentare possono utilizzare i Manuali di Corretta Prassi Operativa come ausilio. Obbligo degli operatori del settore alimentare che intervengono in fasi successive alla produzione primaria a predisporre attuare e mantenere una o più procedure permanenti basate sul sistema HACCP (7 principi CODEX)

48 Reg. CE n. 852/2004 I principi del sistema HACCP 1. Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre; 2. Identificare i punti critici di controllo nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio; 3. Stabilire, per questi punti critici, i limiti critici che 4. Stabilire e applicare procedure di sorveglianza nei punti critici; 5. Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti);

49 Reg. CE n. 852/2004 I principi del sistema HACCP n.155/97.

50 Reg. CE n. 852/2004 ENTRATA IN VIGORE R.853/04, 854/04 e D.2004/41 1 gennaio 2006

51 Importante Gli operatori della pesca che effettuano la produzione primaria e le attività connesse sono tenuti a rispettare i requisiti generali di igiene All.I del Reg. CE 852/04 ed i requisiti specifici del Reg. CE 853/04. All.I del Reg. CE 852/04: 1. Requisiti generali in materia di igiene 2. Tenuta corretta delle registrazioni 3. Auspicabile adozione dei manuali di corretta prassi igienica.

52 Reg. CE n. 852/2004 ALLEGATO I Parte A 1. Requisiti generali Gli operatori del settore alimentare devono assicurare che i prodotti primari siano protetti da contaminazioni. devono, se del caso, adottare adeguate misure per : tenere puliti gli impianti utilizzati per la produzione primaria e le operazioni associate e ove necessario, dopo la pulizia, disinfettarli in modo adeguato; tenere puliti e, ove necessario, dopo la pulizia, disinfettare in modo adeguato le attrezzature, i contenitori, i veicoli e le imbarcazioni; assicurare che il personale addetto alle manipolazioni dei prodotti alimentari sia in buona salute e segua una formazione sui rischi sanitari; gli operatori del settore alimentare devono adottare opportune misure correttive quando sono informati di problemi individuati durante controlli ufficiali.

53 Reg. CE n. 852/ Tenuta delle registrazioni ALLEGATO I Parte A Le attività di produzione, trasformazione, trasporto, magazzinaggio, somministrazione e vendita sono soggette a procedura di registrazione. Gli operatori del settore alimentare devono tenere e conservare le registrazioni relative alle misure adottate per il controllo dei pericoli in modo appropriato e per un periodo di tempo adeguato Gli operatori del settore alimentare possono essere assistiti da altre persone, quali i veterinari, gli agronomi e i tecnici agricoli, nella tenuta delle registrazioni Tutti gli stabilimenti necessitano di registrazione

54 Linee guida Reg. CE n. 852/2004 Registrazioni degli stabilimenti Ogni operatore del settore alimentare (operatori della pesca e acquacoltura) deve notificare competente ogni stabilimento. Quindi, sono registrati e quindi sottoposti a controllo ufficiale anche tutti gli stabilimenti di produzione primaria. Si individua nella DIA (Denuncia di Inizio Attività) la procedura da applicare ai fini della registrazione.

55 Linee guida Reg. CE n. 852/2004 Registrazioni - registrazione. Entro il 31 dicembre 2009 dovranno essere effettuate le registrazioni di tutte le attività.

56 Reg. CE n. 852/ Manuali di corretta prassi igienica.

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58 Reg. CE n. 853/2004 si applica ai prodotti di origine animale e non; obbligo di usare acqua potabile e/o pulita; registrazione e riconoscimento degli stabilimenti; alimenti prodotti in stabilimenti sono soggetti a bollatura sanitaria o marchio di identificazione; trattazione specifiche sulle importazioni; documentazione di scorta a supporto delle partite; garanzie speciali per commercializzare in alcuni paesi; modifiche degli allegati

59 Reg. CE n. 853/2004 CAMPO DI APPLICAZIONE Prodotti di origine animale trasformati e non. Gli alimenti di origine animale possono presentare rischi di natura microbiologica, chimica, fisica richiedendo indispensabile di norme specifiche in materia di igiene. REGISTRAZIONI E RICONOSCIMENTO Gli stabilimenti che manipolano i prodotti di origine animale devono essere riconosciuti competente. di registrazione si applica invece, agli stabilimenti che esercitano la produzione primaria, operazioni di trasporto, magazzinaggio e deposito. Gli SM tengono, in proposito, aggiornati gli elenchi di detti stabilimenti.

60 Reg. CE n. 853/2004 SEZ. VIII del regolamento (CE) 853/2004, allegato n III PRODOTTI DELLA PESCA 1. Requisiti applicabili alle navi: generali per tutte le navi; navi per conservazione prodotti freschi > 24h; navi frigorifero; navi officina; 2. Requisiti in materia di igiene. 3. Requisiti applicabili durante e dopo lo sbarco

61 Linee guida PRODOTTI DELLA PESCA 1. Requisiti strutturali delle barche e delle attrezzature Evitare contaminazioni dei prodotti con le acque di sentina, acque residue, fumo carburante, olio, grasso, o altre sostanze nocive. Superfici a contatto con il prodotto fabbricate con materiali resistenti alla corrosione, lisci, non tossici e facili da pulire. Attrezzature e materiale per la lavorazione fabbricati con materiali resistenti, facili da pulire e da disinfettare. Utilizzare punto di alimentazione solo se situato in posizione tale da evitare contaminazioni.

62 Linee guida PRODOTTI DELLA PESCA 2. Requisiti fondamentali in materia di igiene Le imbarcazioni e i contenitori per la conservazione dei prodotti della pesca devono essere puliti ed in buono stato di manutenzione Prodotti della pesca devono essere al riparo dal sole e da altre fonti di calori Nella fase di lavaggio acqua potabile Prodotti della pesca devono essere manipolati e conservati evitando danneggiamenti Ad eccezione dei prodotti mantenuti vivi, i prodotti della pesca devono essere refrigerati il più rapidamente possibile

63 Linee guida PRODOTTI DELLA PESCA 2. Requisiti fondamentali in materia di igiene Il ghiaccio usato deve essere ottenuto da acqua pulita o acqua potabile Operazioni di decapitazione e/o eviscerazione a bordo, devono essere svolte immediatamente dopo la cattura ed i prodotti devono essere subito lavati con acqua pulita o acqua potabile. I visceri devono essere rimossi e separati dai prodotti destinati al consumo umano. I fegati, le uova e i lattimi destinati al consumo umano devono essere conservati sotto ghiaccio ad una temperatura vicina a quella del ghiaccio fondente o congelati.

64 Linee guida PRODOTTI DELLA PESCA 3. Regole durante e dopo le operazioni di sbarco ATTREZZATURE USATE PER LO SBARCO ED IL TRASPORTO Costruite con materiale facile da pulire e da disinfettare, pulite e mantenute in buono stato di conservazione. Effettuare lo scarico e lo sbarco rapidamente. Porre i prodotti della pesca in un ambiente protetto Non utilizzare attrezzature che possono provocare deterioramenti dei prodotti della pesca

65 Linee guida PRODOTTI DELLA PESCA Refrigerazione e conservazione dei prodotti della pesca Se la refrigerazione non avviene a bordo: I prodotti della pesca devono essere refrigerati il più presto possibile subito dopo lo sbarco e conservati ad una temperatura vicina a quella del ghiaccio fondente Dopo essere arrivati ad uno stabilimento a terra i prodotti refrigerati devono essere conservati sotto ghiaccio in strutture adeguate. Il ghiaccio va integrato ogniqualvolta sia necessario. prodotti della pesca. I prodotti della pesca vivi devono essere mantenuti ad una temperatura ed in condizioni tali da non pregiudicare la sicurezza alimentare

66 Linee guida PRODOTTI DELLA PESCA Prodotto Temperatura (C ) Prodotti della pesca freschi, non trasformati decongelati, crostacei e molluschi cotti e refrigerati T vicina al punto di fusione del ghiaccio Pesce congelato in salamoia <= -9 Prodotti della pesca congelati <= -18

67 Linee guida PRODOTTI DELLA PESCA Norme sanitarie per i prodotti della pesca Gli operatori devono garantire rispettino i criteri di freschezza. Non si deve superare i limiti relativi di: Istamina (indicatore di decomposizione del prodotto) azoto volatile totale (indicatore di freschezza) I prodotti della pesca devono essere sottoposti ad un controllo visivo alla ricerca di parassiti Non devono essere immessi sul mercato pesci velenosi delle seguenti famiglie: Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae, Canthigasteridae.

68 Linee guida PRODOTTI DELLA PESCA Trasporto dei prodotti della pesca Durante il trasporto i prodotti della pesca devono essere mantenuti alle seguenti temperature: Prodotto Temperatura (C ) Prodotti della pesca freschi, non trasformati decongelati, crostacei e molluschi cotti e refrigerati T vicina al punto di fusione del ghiaccio Pesce congelato Non superiore a - 18, con fluttuazioni di massimo +3 I prodotti della pesca immessi vivi sul mercato devono essere trasportati in condizioni che non pregiudichino la sicurezza alimentare o la loro vitalità

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70 Reg. CE n. 854/2004 Controlli ufficiale dei prodotti di origine animale destinati al consumo umano Comprendono: controllo regolare sulle condizioni igieniche dello sbarco e della prima vendita ispezioni, a intervalli periodici, sulle imbarcazioni e gli TIPI: 1. esami organolettici 2. indicatori di freschezza

71 Reg. CE n. 854/2004 Controlli ufficiale dei prodotti di origine animale destinati al consumo umano 1. ESAMI ORGANOLETTICI Controlli a campione in tutte le fasi della produzione, lavorazione e distribuzione. Approccio collaborativo e interlocutorio

72 Reg. CE n. 854/2004 Controlli ufficiale dei prodotti di origine animale destinati al consumo umano 2. INDICATORI DI FRESCHEZZA Se organolettico emergono dubbi sulla freschezza, di controllo può prelevare dei campioni da sottoporre ad esame di laboratorio per determinare: istamina, residui e contaminanti, controlli microbiologici, parassiti, prodotti della pesca velenosi

73 SICUREZZA ALIMENTARE E RINTRACCIABILITÀ Le norme per il settore info@sviluppofilierapesca.it