Nutrienti sostanze necessarie alle esigenze strutturali ed energetiche dell organismo. Dieta insieme degli alimenti, regime alimentare
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- Sergio Amato
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1 Alimenti o cibi fonti di nutrienti complessi, che saranno idrolizzati (o digeriti) a nutrienti semplici Nutrienti sostanze necessarie alle esigenze strutturali ed energetiche dell organismo Dieta insieme degli alimenti, regime alimentare
2 Perché dobbiamo mangiare? Perché siamo eterotrofi Per avere energia Per accrescerci Per introdurre molecole che non siamo in grado di sintetizzare necessarie per far avvenire reazioni metaboliche Dobbiamo introdurre materiale dall ambiente esterno
3 Nutrienti funzione plastica, energetica, regolatrice Macronutrienti Proteine Carboidrati o glucidi Grassi o lipidi Forniscono energia (ATP) liberando CO 2, H 2 O, urea Micronutrienti Vitamine Ioni minerali Partecipano alla costruzione dei tessuti e fungono da catalizzatori Acqua
4 Il fabbisogno di energia di un individuo dipende dal suo dispendio energetico totale L energia introdotta con gli alimenti è utilizzata dall organismo e restituita all ambiente sotto forma di calore (soprattutto) e di lavoro
5 Per mantenere il proprio peso l individuo deve mantenere un bilancio energetico energia in entrata > uscite l individuo acquista peso energia in entrata < uscite l individuo perde peso
6 Il peso desiderabile o ideale dipende dalla percentuale di grasso corporeo (massa grassa o tessuto adiposo) Contenuto percentuale di tessuto adiposo in soggetti femminili e maschili in rapporto all età Età (anni) Femmine % % % % % Maschi % % % % % Da: Biochimica Medica, Siliprandi e Tettamanti, cap. 24, Piccin Ed., 2011 L uomo ha una percentuale maggiore di massa magra rispetto alla donna Nell anziano la massa magra tende a diminuire
7 Indice di massa corporea (IMC o BMI) peso corporeo (in kg) diviso per il quadrato della statura (in metri) Valori normali e valori corrispondenti ai vari gradi di sottopeso, sovrappeso e obesità Classificazione Grado IMC (kg/m 2 ) Sottopeso III II I <16 16,00-16,99 17,00-18,49 Normopeso 18,50-24,99 Sovrappeso Obesità Obesità Obesità I II III 25,00-25,99 30,00-34,99 35,00-39,99 40,00 Da: Biochimica Medica, Siliprandi e Tettamanti, cap. 24, Piccin Ed., 2011
8 La combustione dei macronutrienti fornisce energia glucidi + O 2 CO 2 + H 2 O + energia lipidi + O 2 CO 2 + H 2 O + energia proteine + O 2 CO 2 + H 2 O + composti azotati + energia etanolo + O 2 CO 2 + H 2 O + energia Valori energetici (in kcal/g) delle principali classi di nutrienti Nutriente Valore energetico (analisi chimica) Valore energetico nell organismo (corretto per l assorbimento e il metabolismo) (coefficienti di Atwater) glucidi 4,1 4,0 lipidi 9,3 9,0 proteine 5,4 4,0 etanolo 7,0 7,0 (5,7 kcal/ml)
9 Un soggetto che pesa 70 kg, alto 1,70 m richiede circa 2500 kcal/die ~ 400 g/die glucidi ~ 70 g/die lipidi ~ 63 g/die proteine U. Leuzzi E. Bellocco D. Barreca, BIOCHIMICA DELLA NUTRIZIONE, Zanichelli editore S.p.A. Copyright
10 Componenti del dispendio energetico totale giornaliero Termogenesi indotta dalla dieta Frazione maggiormente variabile (vita sedentaria) Dipende dalla qualità degli alimenti assunti È maggiore per le proteine (2x carboidrati, 4x lipidi) Per il metabolismo, eccitabilità, attività cardiaca, funzione pompe ioniche,etc. Mariani-Costantini, Cannella, Tomassi, Alimentazione e Nutrizione Umana, Il Pensiero Scientifico ed.
11 Mariani-Costantini, Cannella, Tomassi, Alimentazione e Nutrizione Umana, Il Pensiero Scientifico La massa magra contribuisce principalmente al dispendio energetico basale
12 Il metabolismo basale è la quantità di energia spesa per mantenere lo stato di attività dell organismo Condizioni nelle quali si misura il metabolismo basale A digiuno da 12 ore Pasto serale non abbondante Stato di veglia, ma a riposo Condizioni di neutralità termica Rilassamento psico-fisico Fattori che influenzano il metabolismo basale Composizione corporea Dimensioni corporee Sesso Età (es. nell anziano il MB tende a diminuire) Stato fisiologico (accrescimento, gravidanza, allattamento) Condizioni stress (malattie, febbre, ustioni, ipo- o iper-termia etc.) Temperatura ambientale Assunzione di nicotina e caffeina Disordini endocrini (iper- o ipo-tiroidismo)
13 Nutriente essenziale o indispensabile Il nutriente è necessario per la crescita, salute e sopravvivenza dell organismo Non può essere sintetizzato dall organismo in quantità adeguata La sua carenza porta a malattia, imputabile a deficienza La gravità dei sintomi della malattia è direttamente proporzionale alla carenza di quel nutriente La malattia può essere curata grazie all assunzione solo di quella sostanza o di un suo precursore L essenzialità è una caratteristica della specie, non del nutriente
14 Nutrienti essenziali per l uomo Acqua Carboidrati Alcuni amminoacidi (lisina, valina, isoleucina, leucina, metionina, treonina, fenilalanina, triptofano, istidina*, arginina*) Alcuni acidi grassi (acido linoleico, acido alfalinolenico) Minerali (calcio, fosforo, magnesio) Minerali in tracce o Microelementi (cromo, ferro, fluoro, iodio, manganese, molibdeno, rame, selenio, zinco) Vitamine idrosolubili (tiamina, riboflavina, niacina, pantotenato, biotina, piridossina, folati, B12, C) Vitamine liposolubili (A, E, D, K) Elettroliti (sodio, potassio, cloruro) Minerali in ultratraccia
15 Nutrienti condizionatamente essenziali un nutriente solitamente non essenziale può diventarlo in alcune condizioni fisiologiche/patologiche Esempi di condizioni immaturità di sviluppo, neonato pre-termine (cisteina, tirosina, taurina, carnitina, derivati degli acidi grassi linoleico e alfa-linolenico) patologie (glutammina nelle infezioni, cisteina e tirosina nella cirrosi epatica) difetti genetici (fenilchetonuria e tetraidrobiopterina)
16 Il bisogno di nutrienti essenziali può variare Relazione precursore/prodotto Fenilalanina/tirosina Metionina/cisteina Triptofano/niacina Sproporzione rispetto a nutrienti correlati Tiamina/dieta ricca in grassi Vitamina E/dieta ricca in grassi Rame/zinco Difetti genetici Ad esempio nella conversione di una vitamina a coenzima Interazione farmaci/nutrienti
17 Altri componenti della dieta Fibra Antinutrienti o fattori antinutrizionali Etanolo o alcol Nutraceutici o fitochimici
18 Componenti degli alimenti privi di valore nutrizionale ma importanti per lo stato di salute La fibra (soprattutto polisaccaridi non-amidacei e lignina) migliora la funzionalità intestinale associata alla riduzione del rischio del cancro del colon-retto I fitochimici (composti vegetali a basso peso molecolare, come composti fenolici, tannini, furanocumarine, composti solforati, alcalodi) forniscono aroma, colore, sapore agli alimenti svolgono attività antiossidante mostrano attività antitumorale e antiinfiammatoria, protezione dal danno cardiovascolare
19 Biodisponibilità Frazione della quantità totale di un nutriente contenuta in un alimento che può essere assorbita e poi utilizzata Può essere influenzata da Lavorazione degli alimenti, fermentazione, cottura Processi di digestione e assorbimento Stato delle riserve corporee Presenza negli alimenti di antinutrienti Presenza negli alimenti di fattori che facilitano l assorbimento Assunzione contemporanea di farmaci
20 La nutrizione adeguata: definizione degli standard nutrizionali Per un nutriente essenziale bisogna quantificare il fabbisogno (la quantità necessaria per mantenere l organismo in salute) Si evince stabilendo criteri o indicatori di adeguatezza Si individua un intervallo compreso tra il livello di sicura inadeguatezza (sintomi di deficienza) e il livello di eccesso (eventuale tossicità) Tra questi due estremi si trova un livello di assunzione adeguato al mantenimento dello stato di salute Definizione di valori di riferimento per l assunzione dei nutrienti
21 Ad esempio: criteri di adeguatezza per il ferro Ematocrito e concentrazione di emoglobina Saturazione della transferrina nel siero Capacità totale plasmatica di legare il ferro Concentrazione della ferritina nel siero Recettori solubili della transferrina nel siero
22 Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti LARN (2012) SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana) per l individuo SANO AR (Average Requirement): fabbisogno medio livello di assunzione del nutriente sufficiente a soddisfare il fabbisogno del 50% dei soggetti sani in uno specifico gruppo di popolazione PRI ( Population Reference Intake ): assunzione raccomandata per la popolazione livello di assunzione del nutriente sufficiente a soddisfare il fabbisogno di quasi tutti (97,5%) i soggetti sani in uno specifico gruppo di popolazione AI (Adequate Intake): assunzione adeguata UL (Upper level): livello massimo tollerabile di assunzione valore più elevato di assunzione del nutriente che si ritiene non associato ad effetti avversi sulla salute nella totalità degli individui in uno specifico gruppo di popolazione
23 Funzioni degli standard nutrizionali Proteggere l intera popolazione dal rischio di carenze nutrizionali Fornire elementi per valutare l adeguatezza nutrizionale della dieta media di una popolazione Pianificare la politica agro-alimentare di una nazione Etichettatura degli alimenti Formulazione di supplementi, fortificazione degli alimenti, educazione alimentare
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