LA CONSERVAZIONE DEI CEREALI

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1 LA CONSERVAZIONE DEI CEREALI La conservazione dei cereali assume importanza primaria nel determinare la qualità igienico sanitaria delle materie prime e del prodotto finito. Cause di alterazione: umidità e calore prodotti durante la respirazione delle cariossidi da cui: sviluppo di microrganismi e artropodi. I magazzini e le attrezzature per la movimentazione dei cereali devono essere accuratamente pulite e private di polveri e residui del precedente stoccaggio. Lo stesso cereale immagazzinato deve avere un basso contenuto di umidità e di impurità. PREVENZIONE INFESTAZIONI essiccamento : per ridurre l'umidità fino a un valore del 13%; refrigerazione : basse temperature che inibiscono il metabolismo degli insetti; conservazione in atmosfera controllata: miscela gassosa a composizione definita (anidride carbonica/aria, azoto/aria), costante nel tempo, che provoca asfissia negli insetti. Per cereali già infestati : mezzi chimici di disinfestazione, (fosfina, prodotto gassoso fumigante) il cui utilizzo è consentito per una sola volta nell'arco del periodo dello stoccaggio e dopo le cariossidi devono subire aerazione e ventilazione per 48 ore; il cereale non può essere macinato prima di 4 giorni. Vietato il bromuro di metile. Sperimentazione di metilisotiocianato, derivato dalle foglie di Boscia senegalensis, una leguminosa utilizzata nel Niger per la protezione delle coltivazioni di fagioli. Inoltre uso di oli essenziali estratti da erbe e spezie, per la loro azione nei confronti di alcuni insetti infestanti le derrate alimentari. Il Bacillus thurigensis produce una tossina letale per le larve di Lepidotteri. 1

2 La produzione degli sfarinati La molitura è il processo tecnologico che consente la trasformazione delle cariossidi dei cereali in sfarinati. Viene anche definito processo di macinazione a secco in quanto i chicchi vengono lavorati in assenza di acqua. Nel caso del frumento vengono distinti i prodotti ottenuti dalla molitura del grano tenero da quelli ricavati dal grano duro. Dal primo si ottengono farine, impiegate principalmente nella panificazione e nella produzione dei prodotti da forno, dal secondo si ricavano semole e semolati usati prevalentemente nell'industria pastaria. 2

3 La macinazione industriale del grano è un processo assai diverso da quello tradizionalmente realizzato con i molini a molazze. L'attuale tecnologia può essere suddivisa nelle quattro fasi seguenti: 1) ricezione, prepulitura e insilamento del grano in arrivo, 2) pulitura e condizionamento, 3) macinazione, 4) conservazione degli sfarinati prodotti. 3

4 1 - Ricezione : il grano in arrivo al molino, trasportato generalmente "alla rinfusa" in camion cassonati, treni o navi, viene scaricato in grandi tramogge con apertura grigliata per facilitare la separazione di corpi estranei di maggiore dimensione. 3 - Condizionamento del grano, cioè umidificazione fino a 2-4 punti % di cont. in acqua delle cariossidi, con lo scopo di ridurre la friabilità delle parti tegumentali evitandone una eccessiva frammentazione e di rendere più fragile l'endosperma amilaceo, facilitando la separazione di queste due zone anatomiche della cariosside. Il tempo di condizionamento (da 6 a più di 24 ore) e la quantità di acqua utilizzata dipendono dal tipo di grano. Dopo tale fase le cariossidi presentano circa il 16-17% di umidità, distribuita in modo omogeneo. 2 - Le operazioni preliminari di pulitura, effettuate prima dell'immissione della granella nei sili, consentono di allontanare principalmente i corpi estranei grossolani. La pulitura vera e propria è effettuata prima della macinazione e consiste in una serie di operazioni aventi lo scopo di separare impurità, corpi estranei e polveri, realizzate sfruttando la differenza in dimensione, forma e peso specifico del materiale che si vuole rimuovere rispetto alla cariosside intera. 4

5 L'obiettivo della macinazione è quello di separare l'endosperma amilaceo dalle parti tegumentali e dal germe e di ridurre la granulometria dell endosperma a valori inferiori a µm per la farina e a 500 µm per la semola.. Laminatoio Il grano subisce una rottura iniziale condotta in laminatoi, coppie di cilindri in ghisa opportunamente distanziati, che presentano una superficie rigata e ruotano in senso opposto a velocità diversa. Alla prima operazione di rottura ne seguono altre (generalmente 4 o 5). I passaggi di rottura hanno la funzione di aprire, tagliare e laminare i chicchi di grano, distaccare l'endosperma dai tegumenti, frantumandolo, e lasciare la crusca sotto forma di lamelle larghe e piatte, in modo da consentire una sua più facile rimozione. Perché ciò avvenga in modo ottimale, l'operazione di rottura viene realizzata gradualmente per evitare l'eccessiva frantumazione delle parti cruscali che, se di dimensioni molto ridotte, sono di difficile separazione. 5

6 La separazione selettiva della mandorla è resa possibile dal fatto che la sua composizione differisce da quella del germe e del tegumento La separazione non è quantitativa, ma nei sottoprodotti della macinazione si perdono parti di endosperma e nella farina sono inevitabilmente presenti piccole % di particelle tegumentali. La bontà della separazione ed il rispetto delle caratteristiche stabilite dalla legislazione condizionano dunque la resa produttiva di farina o di semola. Plansichter La classificazione per dimensioni (stacciatura) effettuata con plansichters, macchine costituite da una serie di setacci piani (buratti) aventi un'apertura delle maglie adeguata alla granulometria del materiale alimentato. I grossi frammenti denominati semole si dividono in "vestite", costituite da mandorla farinosa alla quale sono rimaste attaccate parti cruscali, e "nude"; queste frazioni sono separate sulla base del loro peso specifico e della dimensione utilizzando particolari attrezzature chiamate semolatrici che operano in corrente d'aria. 6

7 Le semole vestite subiscono in seguito passaggi di svestimento, attraverso laminatoi finemente rigati. Anche lo svestimento è immediatamente seguito da una classificazione mediante plansichters. Le semole nude sono destinate alle operazioni di rimacina, condotte con cilindri lisci. Le rimacine rappresentano i passaggi finali di macinazione, aventi la funzione di ridurre a farina le semole, selezionate e pulite nelle fasi precedenti di lavorazione. La resa percentuale di macinazione, espressa come numero di chilogrammi di farina ottenuta da 100 chilogrammi di grano già pulito e condizionato, è generalmente compresa tra il 72 e il 76% per il grano tenero, e tra il 68 e il 72% per il grano duro. È opportuno ricordare che tanto più raffinata è la farina (ad esempio farina 00) quanto minore è il tasso di estrazione; infatti durante la sua produzione vengono eliminati insieme ai tegumenti anche gli strati più esterni dell'endosperma. 7

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