Il Partner per Eccellenza degli Artigiani Italiani

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1 Il Partner per Eccellenza degli Artigiani Italiani

2 Il punto di riferimento nel mercato dello zucchero in Italia Nata nel 1962 dall idea di mettere insieme le forze di tante aziende agricole che coltivano la barbabietola per produrre direttamente lo zucchero, Italia Zuccheri vanta una profonda esperienza nel settore saccarifero. è il primo produttore di zucchero in Italia dal 2003 con una quota produttiva di tonnellate all anno, 7000 aziende agricole concentrate tra Emilia Romagna e Veneto ton di bietole che ogni anno sono conferite nei due zuccherifici di Minerbio (BO) e Pontelongo (PD). Dal 2006 è partner del terzo produttore tedesco, Pfeifer & Langen, con il quale ha costituito un team Ricerca e Sviluppo, dedicato all innovazione di prodotto. Su cui puoi contare perché: È il primo produttore di zucchero in italia Forte legame con il territorio: è un azienda sostenibile Innovazione di prodotto con il partner tedesco Assicurazione Qualità dedicata Costanza di qualità di prodotto Correttezza nei rapporti commerciali Flessibilità di servizio Professionalità 2

3 I valori di Italia Zuccheri sono: Italianità Intesa come garanzia di sicurezza e di qualità, derivante dalla credibilità dell Italia nell ambito alimentare ma anche come focalizzazione strategica sul territorio nazionale. Natura Fa parte del nostro DNA, essendo costituiti da aziende agricole. Come in un agriturismo, si tratta di una natura in cui l uomo lavora con soddisfazione e raccogliendone i frutti. Vicinanza Il rapporto con il territorio per noi è importante. Italia Zuccheri Commerciale vuole essere un punto di riferimento per il mercato dello zucchero in Italia e per i distributori grossisti specializzati nei settori della pasticceria e gelateria. Servizio Una rete commerciale in grado di coprire capillarmente tutto il territorio nazionale, offrendo un livello di servizio eccellente ed in continuo sviluppo. Le Certificazioni Italia Zuccheri si è dotata di metodi e strumenti per l Assicurazione Quallità progettati per garantire al mercato gli standard d eccellenza prefissati per i propri prodotti, in particolare assicurando rintracciabilità, sicurezza, caratteristiche attese e specificità di prodotti per gli utilizzatori più attenti. Il suo Sistema di Gestione Qualità è certificato come conforme ai requisiti della norma UNI EN ISO 9001:2008, UNI EN ISO 14001:2004, UNI EN ISO 22005:2008 e IFS v05:2007. UNI EN ISO 14001:2004 SISTEMA DI GESTIONE AMBIENTALE CERTIFICATO T O T D O R O C E R T I F I C A UNI EN ISO 22005:2008 T O TRACCIABILITà NELLA FILIERA AGROALIMENTARE P 3

4 Italia Zuccheri Commerciale S.r.l. Via Mora, 56 I Minerbio (BO) Contatti Giuseppe Parmegiani Responsabile sviluppo e applicazione del prodotto Alessandro Benincà Responsabile B2B Massimo Chaniotis Responsabile area nord Aldo Di Caro Responsabile area centro-sud

5 Gli Zuccheri Vagliati La nostra gamma di zuccheri selezionati per gli artigiani.

6 Stefano Laghi, che collabora con Italia Zuccheri nello sviluppo della linea per artigiani, ci aiuta a capire perché gli zuccheri non sono tutti uguali: Cos è lo Zucchero Vagliato? Dall esperienza e dalla partnership con l industria alimentare italiana, Italia Zuccheri ha sviluppato una gamma di zuccheri selezionati con cristalli calibrati di dimensione omogenea che viene ora offerta al mondo degli artigiani. Perché il vagliato è meglio dello zucchero comune semolato? Perché l artigiano può utilizzare uno zucchero che contribuisce a standardizzare e personalizzare le proprie ricette con una migliore resa e costanza qualitativa del prodotto finito. Qual è il vantaggio di usare diversi tipi di zucchero? Utilizzare dello zucchero omogeneo permette un miglior bilanciamento con le altre materie prime di base selezionate con possibili risparmi economici. 2 Stefano Laghi La passione per la pasticceria Nasce a Cesena, vive e lavora a Faenza. Vince diversi premi prestigiosi sia in Italia che all estero, tra cui la Medaglia D Oro alle Olimpiadi di Francoforte e Basilea. Collabora con le riviste più importanti del settore e pubblica diversi libri sul tema dello zucchero in pasticceria.

7 Tipologie di Zucchero Vagliato e loro applicazioni Zucchero Vagliato Fine Cristalli omogenei di dimensione compresa tra 0,2 e 0,4 mm. La scelta ideale quando devi sciogliere lo zucchero velocemente o per impasti più fini. Zucchero Vagliato Medio Cristalli omogenei di dimensione compresa tra 0,4 e 0,65 mm. In sostituzione allo zucchero semolato per standardizzare le tue ricette. Zucchero Vagliato Grande Cristalli omogenei di dimensione compresa tra 0,7 e 1,2 mm. Ti permette di creare prodotti da forno per impasti rustici o per decorazioni brillanti. Zucchero Vagliato Extra Grande Cristalli omogenei di dimensione compresa tra 0,8 e 3 mm. Perfetto per prodotti da forno con struttura particolare o per piacevoli effetti decorativi. 3

8 L utilizzo in pasticceria dello Zucchero Vagliato Lo Zucchero Vagliato Fine In pasticceria, si deve considerare necessario quando si desidera sciogliere lo zucchero più velocemente o per ottenere un impasto più fine e meno grossolano. La sua dolcezza, uguale alle altre granulometrie, permette di ottenere prodotti sempre perfetti e strutturati. Nella pasta frolla svolge una funzione importante e, a seconda del metodo di impasto utilizzato, permette di ottenere strutture differenti: nel caso del metodo sabbiato, lo zucchero vagliato rimane in sospensione nell impasto creando una struttura più friabile. Con il metodo classico si ottiene, invece, uno scioglimento parziale del cristallo, che conferisce alla pasta una struttura più croccante. Nelle meringhe unito dopo che l albume è stato montato, lo zucchero si scioglie più velocemente distribuendosi in maniera uniforme e alleggerendo biscuit, dacquoise e pan di spagna a montata doppia. Nelle meringhe classiche cotte in forno, se unito alla fine del montaggio e mescolato a mano, permette di ottenere una struttura più compatta. Nella panna montata lo zucchero vagliato fine si può aggiungere terminato il montaggio lasciando, così, la panna libera di montare tranquillamente. Aggiunto verso la fine del montaggio, permette di ottenere un volume maggiore, senza utilizzare lo zucchero a velo (amido 3% come antimpaccante). Negli impasti montati con burro lo zucchero vagliato fine può essere montato unendo gli amidi alla fine, per ottenere uno scioglimento parziale del cristallo e donare all impasto una maggiore sofficità. Nel pan di spagna a montata unica lo zucchero vagliato fine si scioglie velocemente a contatto con le uova, permettendo di scaldare un po meno il prodotto prima della montata e accorciando i tempi di lavoro. I Gli Zuccheri Vagliati nei cake (influenza sulla superficie) Gli Zuccheri Vagliati nei cake a base olio (influenza nell impasto) Impalpabile Vagliato Fine 4 Vagliato Medio Vagliato Grande

9 Lo Zucchero Vagliato Medio Il suo utilizzo è da considerarsi uguale a quello del normale zucchero semolato ma, essendo caratterizzato da una granulometria perfetta, uguale e costante, permette di ottenere impasti sempre regolari per tempi, strutture e sapore. Dev essere utilizzato con la consapevolezza che, data la sua dimensione, non si scioglierà facilmente nell impasto, pur rimanendo insostituibile se si vogliono ottenere impasti e strutture particolari. Negli impasti in generale per essere sicuri di ottenere sempre risultati costanti. Nelle gelatine è consigliato poiché usando uno zucchero più fine l umidità tenderebbe a sciogliere lo zucchero creando del liquido in eccesso. Inoltre, aiuta a smorzare la loro intrinseca dolcezza. Nella standardizzazione delle ricette in sostituzione dello zucchero impalpabile. ESEMPIO DI BILANCIAMENTO NELLA FROLLA Sommare il peso della farina, del burro, e dello zucchero impalpabile, dividendo per 10 il risultato, su una base di 500 g di burro+1000g di farina (ad una variazione di 100g di burro corrisponde una variazione di 40g di tuorli). FARINA g + BURRO g + ZUCCHERO Impalpabile E TUORLI ZUCCHERO IMPALPABILE g = : 10 = TUORLI g = : 10 = = : 10 = = = g: 10 = = 220 Sommare il peso della farina, del burro, e dello zucchero vagliato medio, dividendo per 6 il risultato, su una base di 500 g di burro+1000g di farina (ad una variazione di 100g di burro corrisponde una variazione di 75 g di tuorli). FARINA g + BURRO g + ZUCCHERO VAGLIATO MEDIO E TUORLI ZUCCHERO VAGLIATO MEDIO g = : 6 = TUORLI g = : 6 = = : 6 = = = g: 6 = = 375 Gli Zuccheri Vagliati nel decoro delle gelèe Vagliato Fine Vagliato Medio Vagliato Extra Grande W2 Vagliato Extra Grande R2 5

10 Lo Zucchero Vagliato Grande Si presta sia alla decorazione che all impasto, dove deve essere utilizzato con la consapevolezza che non si scioglierà facilmente, data la sua dimensione, ma consentirà di ottenere strutture particolari altrimenti irrealizzabili. Nella pasta frolla questi cristalli donano al prodotto un aspetto più rustico, indicato per biscotti da latte che contengono poco burro. Utilizzato in una frolla da latte, infatti, con poco burro e lievito, si otterrà un impasto molto elastico che, una volta cotto, assorbirà molto più liquido. Al contrario, non è indicato nell impasto per biscotteria fine con grosse quantità di burro, ma solo come decoro all esterno dei prodotti. Nelle gelatine è consigliato poiché usando uno zucchero più fine l umidità tenderebbe a sciogliere lo zucchero creando del liquido in eccesso. Inoltre, aiuta a smorzare la loro intrinseca dolcezza. Come decorazione il cristallo grande è consigliato per la realizzazione delle croste più rustiche dei dolci da forno, nei prodotti da prima colazione e come decorazione per praline e torte. Finalmente, anche l artigiano potrà scegliere le granulometrie necessarie per la propria produzione. Lo Zucchero Vagliato Extra Grande Per la dimensione e la regolarità dei cristalli si presta particolarmente alla decorazione. Nella pasta frolla questi cristalli donano al prodotto un aspetto più rustico, indicato per biscotti da latte che contengono poco burro. Come decorazione il cristallo extra grande è consigliato per la realizzazione delle croste più rustiche dei dolci da forno, nei prodotti da prima colazione e come decorazione per praline e torte. Finalmente, anche l artigiano potrà scegliere le granulometrie necessarie per la propria produzione. Gli Zuccheri Vagliati con colori metallizzati Vagliato Extra Grande W2 6 Vagliato Extra Grande R2

11 20 kg Schede Tecniche TIPO Cristallo Fine CODICE kg FORMATO Cristallo bianco da 0,20 a 0,40mm PARTICOLARMENTE INDICATO PER Dolcificare la panna montata, negli impasti lievitati, nelle masse montate al burro o dove è richiesta una solubilità immediata e una granulometria fine controllata (decorazione o miscele). 20 kg 20 kg Cristallo MEDIO CODICE kg Cristallo GRANDE CODICE kg Cristallo EXTRA GRANDE 10 kg 800 kg R2 CODICE W2 CODICE kg 800 kg R2 CODICE kg kg W2 CODICE Cristallo bianco da 0,40 a 0,65mm Cristallo bianco da 0,70 a 1,20mm Cristallo bianco R2 da 1,6 a 3mm W2 da 0,80 a 2,50mm Negli impasti o dove è richiesta una granulometria media selezionata. Negli impasti dove è richiesta una lenta solubilità dello zucchero o quando è necessario lavorare con una granulometria grande controllata (decorazione gelatine). Negli impasti rustici dove è richiesta una bassa solubilità dello zucchero. Nella decorazione di frollini, sablees, gelatine, praline. Gli Zuccheri Vagliati nella frolla Gli zuccheri vagliati nel decoro della frolla Impalpabile Vagliato Fine Vagliato Medio Vagliato Medio Vagliato Grande Vagliato Grande Vagliato Extra Grande - W2 Vagliato Extra Grande - R2 Vagliato Extra Grande - W2 Vagliato Extra Grande - R2 7

12 Italia Zuccheri Commerciale S.r.l. Via Mora, 56 I Minerbio (BO) Contatti Giuseppe Parmegiani Responsabile sviluppo e applicazione del prodotto Alessandro Benincà Responsabile B2B Massimo Chaniotis Responsabile area nord Aldo Di Caro Responsabile area centro-sud

13 Gli Zuccheri Speciali Tante idee per impreziosire ogni tua preparazione

14 L utilizzo in pasticceria del Kandis Lo Zucchero Candito in Cristalli Gli zuccheri canditi in cristalli sono prodotti da una lenta cristallizzazione di soluzioni di zucchero imbrunito ad alta temperatura, con il successivo recupero della frazione solida. Si tratta quindi di un prodotto non codificato come E 150, con un contenuto di saccarosio pari al 99,5%. Nella pasta frolla e nella biscotteria in genere si utilizza per decorare e personalizzare la superficie rendendola dorata e croccante. Negli interni di cioccolatini anidri o all interno di ganache al cioccolato il cristallo candito risulta gradevole da masticare regalando una croccantezza discreta accompagnata da un gusto debole ma presente di caramello. All interno degli impasti in sostituzione della frutta candita. In gelateria si consiglia l utilizzo del Kandis IDRO i cui cristalli sono trattati con grasso vegetale non idrogenato per mantenere inalterata la propria struttura fisicochimica rimanendo stabili a contatto con l umidità del gelato; non creando effetti osmotici con il gelato sono i più indicati per le variegature. Le quantità ottimali, possono essere identificate in un range compreso fra 40/60g. max di prodotto per kg. di gelato da inserire all esterno del cilindro di mantecazione o come decoro finale. LO ZUCCHERO CANDITO KANDIS UTILIZZATO IN ALCUNE PREPARAZIONI 2

15 L utilizzo in pasticceria del Carafin Lo Zucchero Candito in Polvere Gli zuccheri canditi in polvere provengono da un processo di produzione dello zucchero candito in cristalli ad alta temperatura e successiva polverizzazione e miscelazione con sciroppo di zucchero caramellato. Si tratta quindi di un prodotto non codificato come E 150, con un contenuto di saccarosio pari al 92%. Di semplice utilizzo in sostituzione parziale o totale del saccarosio in funzione della resa cromatica e aromatica richiesta. Nel pan di spagna questi zuccheri si comportano come uno zucchero vagliato extra fine e rendono gli impasti omogenei e profumati. Nella crema pasticcera con le uova permettono di realizzare un prodotto omogeneo, colorato e ricco di sapore. Nella crema pasticcera senza uova il sapore è meno intenso. Negli impasti da forno tipo cake, regalano ottime performance di impasto e cottura e donano colore al prodotto. Nella panna montata si sciolgono perfettamente, con ottimi risultati dal punto di vista della meccanica e del colore. Nella decorazione dei tartufi donano un colore e un sapore interessante. In gelateria per caratterizzare ed aromatizzare gelati e semifreddi. LO ZUCCHERO CANDITO in polvere carafin UTILIZZATO IN ALCUNE PREPARAZIONI 3

16 L utilizzo in pasticceria dello Zucchero Fondente Lo Zucchero Fondente in Polvere L utilizzo in pasticceria dello zucchero fondente in polvere è interessante in svariate lavorazioni, per una maggior flessibilità di applicazione rispetto allo zucchero fondente in pasta controllando e gestendo in maniera autonoma la componente liquida del prodotto La reidratazione avviene a 50 C (bagno maria/microonde) con acqua al 10/12% o con polpa di frutta al 20%. Come glassaggio dei bignè, è il suo utilizzo classico. È facilmente solubile in acqua calda, con la quale si raggiunge la consistenza desiderata e, mantenendo alta la temperatura, i migliori risultati. Un altro utilizzo analogo si ottiene sostituendo l acqua con la polpa di frutta. Nella meringa italiana a freddo, utilizzando dell albume pastorizzato, si sostituisce allo zucchero comune, facendo montare perfettamente la meringa e riducendo la dolcezza del prodotto finale. Nella crema da spalmare al gianduia, lo zucchero fondente in polvere svolge due funzioni: permette un impasto omogeneo che si avverte poco al palato, data dalla sua granulometria molto fine e consente di creare una crema al gusto di cacao e nocciole veramente unica, grazie alla minor dolcezza rispetto allo zucchero comune. Nella panna montata può essere sostituito allo zucchero comune in uguale peso. I vantaggi sono che si scioglie più velocemente e rende la panna meno dolce, adatta a guarnire anche dolci da congelamento. Negli interni per dolci semifreddi, si miscela con la frutta e si fa concentrare fino a 65 brix per un interno poco dolce e che non congela. LO ZUCCHERO FONDENTE in polvere UTILIZZATO IN ALCUNE PREPARAZIONI 4

17 L utilizzo in pasticceria delle Decorazioni Le decorazioni a base di saccarosio Sono prodotti molto versatili e di semplice utilizzo, adatti per decorare o arricchire qualsiasi preparazione artigianale. Gli ingredienti principali sono saccarosio, farina di riso, burro di cacao, aromi, colori naturali (estratti di piante, E141, E120,E160a, E163). Mantengono invariate le loro caratteristiche in cottura fino a 170 C per max.15 minuti. Oltre tali temperature e tempi, inizia una progressiva degenerazione cromatica e strutturale. Al fine di ridurre le criticità oltre i 170 C, è necessario creare le condizioni per proteggere gli zuccheri dall esposizione diretta dell aria calda del forno. In mantecazione: al termine della mantecazione gli zuccheri decorativi si presentano frantumati dall azione raschiante dell agitatore e pertanto non più riconoscbili nella forma; tuttavia tale condizione può essere interpretata come una stracciatella colorata, un gusto gelato rivolto al target bambino; si presenta semplice e veloce da produrre per il gelatiere che su una base fior di latte o fior di panna deve solamente introdurre gli zuccheri decorativi Coriandoli a metà mantecazione, utilizzandoli misti, e con un rapporto di circa 80/100g.per kg. gelato. In estrazione: introdotti al termine della mantecazione, mentre il gelato viene estratto dal mantecatore e posizionato sulla vaschetta o carapina. I diversi colori e forme rimangono integri fino a 3/5 giorni dalla data di produzione (-9 C -12 C). Ovviamente questa modalità di utilizzo non permette di rimantecare il gelato con gli zuccheri decorativi all interno, altrimenti si creano le stesse condizione esplicitate nel punto precedente. In prodotti su stecco (base gelato/semifreddo/ghiacciolo): i diversi colori e forme rimangono integri fino a circa 30gg. dalla data di produzione, in stoccaggio a-18 C, chiusi in un contenitore di polistirolo. Affinché il prodotto mantenga le sue proprietà è necessario eseguire una copertura di cioccolato o di una glassa con simili caratteristiche. Il cioccolato funge da impermeabilizzante fra il prodotto primario (gelato) e gli zuccheri decorativi, bloccando l effetto osmotico e allungando la shelf life dell elaborato. LE DECORAZIONI UTILIZZATE IN ALCUNE PREPARAZIONI 5

18 Schede Tecniche TIPO KANDIS zucchero candito in cristalli 10 kg CODICE kg KANDIS zucchero candito idrofobico in cristalli 10 kg CODICE kg CARAFIN zucchero candito in polvere 10 kg 25 kg 8 kg 25kg CODICE CODICE FONDENTE in polvere CODICE CODICE kg 750 kg 616 kg 750 kg FORMATO Cristallo candito Da 0,80 a 4,50 mm Cristallo candito + Grasso vegetale no idro Da 0,40 a 3,10 mm Zucchero candito in polvere + sciroppo di zucchero caramellato Minore di 0,15 mm Zucchero + sciroppo di glucosio disidratato Minore di 0,25 µm PARTICOLARMENTE INDICATO PER Decorare frollini, sablees, praline, all interno di lievitati, torte da forno e crostate. Decorare creme fredde, semifreddi, gelati o dove è richiesta una resistenza all umidità. Negli impasti dove è richiesta una lenta solubilità dello zucchero o quando è necessario lavorare con una granulometria grande controllata (decorazione gelatine). Personalizzare le tue glassature di bignè, lievitati o biscotti. Nella preparazione della meringa italiana, della crema al gianduia, della panna montata e come ripieno di torte semifreddo o praline. 6

19 Schede Tecniche DECORO FORMA COLORE CODICE CONFEZIONE Stelle 7 mm bianco box kg Stelle 7 mm blu box kg Stelle 7 mm bianco/blu box kg cuori 9 mm bianco/rosa box kg DINOSAURI 12 mm marrone/verde box kg FARFALLE 13 mm arancio box kg FARFALLE 13 mm verde box kg FARFALLE 13 mm bianco/rosa box kg CORIANDOLI 6 mm marrone/rosa/blu/giallo box kg LETTERE 10 mm marrone/rosa/blu/giallo box kg MIX 6 decori n 10 vassoi 1,8 kg box kg Indicato per personalizzare in modo colorato e naturale ogni tua creazione di pasticceria o gelateria 7

20 Italia Zuccheri Commerciale S.r.l. Via Mora, 56 I Minerbio (BO) Contatti Giuseppe Parmegiani Responsabile sviluppo e applicazione del prodotto Alessandro Benincà Responsabile B2B Massimo Chaniotis Responsabile area nord Aldo Di Caro Responsabile area centro-sud

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