HORECA, LA RISTORAZIONE DI QUALITA

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1 HORECA, LA RISTORAZIONE DI QUALITA

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3 Cuor di lampone Composizione: Biscuit alla vaniglia Bavarese al Cioccolato bianco 33% Pallet di Lampone Bavarese alla Vaniglia Bourbon Biscuit alla vaniglia Uova intere kg. 1,500 Zucchero semolato kg. 1,000 Bacca di vaniglia kg. 0,020 Farina 00 w 160 kg. 1,000 Procedimento: Montare le uova con lo zucchero ed i semini estratti dalla bacca di vaniglia. Quando il composto è ben montato, aggiungere a pioggia e a mano la farina preventivamente setacciata. Distribuire su teglia con foglio di carta da forno, c.a. 500 gr. di pasta (per una teglia da 60 x 40) e cuocere a 220 C per 10 minuti. Sfornare e attendere che si freddi. Spolverare leggermente con zucchero a velo e conservare in frigorifero coperto con Nylon fino al suo utilizzo. N.B.) Il Bisquit può essere conservato anche in congelatore per tempi più lunghi. Crema Inglese: Tuorlo kg. 0,300 Zucchero a velo kg. 0,300 Bacca di Vaniglia Bourbon nr 1 Scorza di limone grattugiata kg. 0,005 Panna fresca kg. 0,500 Latte intero fresco kg. 0,500 Procedimento: Sbattere senza montare il tuorlo, con lo zucchero, la scorza di limone, ed i semini estratti dalla bacca di vaniglia. Inserire il latte e la panna. Porre sul fuoco e portare a 85 C. Fermare la cottura immergendo il tegame in acqua fredda e ghiaccio. Appena pronta, versare la crema in un contenitore per alimenti, far aderire della pellicola trasparente, e conservare in frigorifero fino al suo utilizzo.

4 Bavarese al cioccolato bianco Crema inglese kg. 0,500 Gelatina animale kg. 0,010 Cioccolato bianco kg. 0,500 Panna lucida kg. 0,500 Procedimento: Fondere a 45 C il cioccolato bianco. Riscaldare a 35 la crema inglese e mescolarla con il cioccolato fuso. Montare la panna con il lilly neutro, (preventivamente sciolto in 50 gr. d acqua) ed inserire nella crema. Amalgamare bene il tutto ed utilizzare subito prima che si rapprenda. Bavarese alla Vaniglia Bourbon Crema inglese kg. 0,500 Gelatina animale kg. 0,010 Acqua fredda kg. 0,030 Panna lucida kg. 0,500 Ammorbidire la gelatina nell'acqua della dose. Riscaldare a 35 la crema inglese ed inserire la gelatina ammollata. Montare la panna ed inserirla nella crema. Amalgamare bene il tutto ed utilizzare subito prima che si rapprenda. Pallet di Lampone Purea di lamponi kg. 0,500 Zucchero a velo kg. 0,050 Acqua kg. 0,060 Gelatina animale kg. 0,020 Procedimento: Ammollare la Gelatina con l'acqua della dose. Miscelare la polpa di lamponi con lo zucchero e l acqua, e riscaldare a 50 C. Inserire la gelatina e miscelare il tutto. Versare il composto in stampi (preventivamente protetti con pellicola o staccante) per un altezza di 2 cm. Porre il tutto in abbattitore fino al suo utilizzo. Composizione Nello stampo di plastica a cilindro far aderire una strisciolina di acetato e porre sul fondo un dischetto di Biscuit. Versare uno strato di Bavarese al cioccolato bianco ed inserire il Pallet di lampone. Porre in abbattitore per 10 minuti, il tempo che il primo strato si raffreddi e versare lo strato di Bavarese alla vaniglia. Abbattere. Quando pronto, togliere dallo stampo e lucidare con gelatina Blitz Ice (riscaldata con il 20% d acqua). Decorare a fantasia.

5 Monoporzione Trilogy Composizione: Biscotto al cacao Bagna rum 70% Mousse al cioccolato Fondente Reno Irca 58% Mousse al cioccolato al Latte Reno Irca 36% Mousse al cioccolato Bianco Reno Irca 34% Biscotto al Cacao: Uova intere gr Zucchero semolato gr Farina debole gr. 900 Cacao 22/24 gr. 100 Procedimento: Montare le uova con lo zucchero, aggiungere la farina setacciata con il cacao e stendere 400/450 gr. di pasta su fogli di carta da forno. Cuocere a 200 C per 8-10 minuti. Ancora tiepidi, spolverare leggermente i biscotti con zucchero a velo (per mantenere la morbidezza). Conservare in frigorifero coperti con nylon fino a loro utilizzo. Bagna rum 70 Acqua gr Zucchero semolato gr Rum 70 gr Procedimento: Portare a bollore l acqua con lo zucchero e continuare per 5 minuti la cottura, far raffreddare ed inserire il Rum 70. Mousse al cioccolato fondente Reno Irca 52% -32/34 Torli kg. 0,120 Uova intere kg. 0,100 Bacca di vaniglia nr 1 Zucchero kg. 0,100 Acqua kg. 0,060 Cioccolato fondente 65% fuso a 45 kg. 0,375 Panna lucida kg. 0,550 Procedimento: Montare i tuorli e le uova. A parte, cuocere lo zucchero con l acqua a 125 C e versarlo sulla montata. Continuare a montare fino al

6 totale raffreddamento. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria (o in forno a microonde) e portarlo a 45 C: a parte montare la panna fino ad avere una consistenza quasi liquida - cioè al 70% ( detta appunto panna lucida ). Quando la montata si è raffreddata, inserire il cioccolato fuso ed infine la panna (delicatamente in più riprese). Mousse al cioccolato al latte Reno Irca 30% - 33/35 Torli kg. 0,120 Uova intere kg. 0,100 Bacca di vaniglia nr 1 Zucchero kg. 0,100 Acqua kg. 0,060 Gelatina animale kg. 0,010 Acqua fredda kg. 0,030 Cioccolato al latte 30% fuso a 45 kg. 0,400 Panna lucida kg. 0,550 Procedimento: Come da precedente, inserendo però la Gelatina animale preventivamente ammorbidita con l Acqua della dose (e sciolta a bagnomaria prima di essere inserita). Mousse al cioccolato bianco Reno Irca 34/36 Tuorli kg. 0,120 Uova intere kg. 0,100 Bacca di vaniglia nr 1 Zucchero kg. 0,100 Acqua kg. 0,060 Gelatina animale kg. 0,015 Acqua kg. 0,045 Cioccolato bianco fuso a 45 kg. 0,400 Panna lucida kg. 0,500 Procedimento: Come da precedente, inserendo però la Gelatina animale preventivamente ammorbidita con l Acqua della dose (e sciolta a bagnomaria prima di essere inserita). Composizione: In uno stampo in silicone per monoporzioni calare per prima la Mousse al Cioccolato Bianco, abbattere qualche minuto, poi aggiungere la mousse al Cioccolato al Latte. Abbattere, e terminare con la Fondente. Chiudere con biscuit al Cacao e Rum e abbattere. Quando congelato smodellare e glassare con Ganache fondente. Decorare a piacere.

7 Choccocaramel Composizione : Ganache al caramel salato Biscuit alla Vaniglia Mousse Choccocaramel Croccante alla nocciola Mou al caramel salato: Panna 35% m.g. kg Burro 82% m.g. kg Sale fino kg Toffe d'or Caramel kg Cioccolato Bianco 34/36 kg Procedimento: Fondere a 45 C il cioccolato. Riscaldare la panna con il burro ed il sale a 60 C e aggiungere il Toffe d'or caramel. Unire il cioccolato fuso ed amalgamare bene il tutto. Mousse Choccocaramel: Cioccolato al latte caramel kg Crema inglese kg Gelatina animale kg Acqua fredda kg Panna lucida kg Procedimento: Sciogliere il cioccolato a 45 C, riscaldare la crema inglese a 45 C. A parte, ammorbidire nell'acqua fredda della dose la gelatina, unire il cioccolato alla crema inglese mescolando delicatamente con una spatola di gomma ed aggiungere la gelatina ammorbidita ed infine in più riprese la panna lucida. Croccante alla nocciola : Burro 82% m. g. kg Zucchero di canna grezzo kg Farina di nocciole tostate kg Farina 00 w 160 kg Sale fino kg Vigor Baking kg

8 Procedimento: Ammorbidire il burro ed aggiungere lo zucchero, il sale, ed il Baking. Impastare fino ad ottenere un impasto privo di grumi, aggiungere la farina di nocciole ed infine la farina, e continuare ad impastare fino ad avere un composto omogeneo. Pellicolare e depositare in frigorifero per almeno 2 ore. Prelevare l'impasto dal frigorifero e stenderlo tra due fogli di carta da forno. Tirarlo fino ad uno spessore di 2 mm e cuocere a 150 C a valvola aperta per 15 minuti (fino ad ottenere un color tipo nocciola). Ancora tiepido, con un frustino, renderlo in briciole. Costruzione: In bicchierino a cilindro depositare sul fondo uno strato di Mou al caramel salato. Attendere, che si rapprenda, ed appoggiare un dischetto di biscuit alla vaniglia inzuppato al Rum. Creare uno strato di mousse al Choccocaramel e depositare in congelatore fino al raffreddamento. Terminare con croccante alla nocciola, spolverare con zucchero a velo e cacao micronizzato.

9 Nero Pistacchio Composizione Biscuit al Pistacchio Bavarese al Cioccolato Fondente 80% Biscuit al cacao Bavarese al Pistacchio Ganache al Cioccolato Fondente 80% Biscuit al Pistacchio Farina di mandorle grezze kg Zucchero a velo kg Zucchero invertito kg Fecola kg Albume liquido 1 kg Pasta pistacchio pura 100% kg Burro 82% fuso a 45 C kg Albume 2 kg Zucchero semolato kg Procedimento: Mescolare a secco la farina di mandorle, lo zucchero a velo, e la fecola. Unire l'albume liquido, poi la pasta pistacchio e lo zucchero invertito, amalgamare bene il tutto fino a rendere un composto omogeneo e privo di grumi. A parte montare la meringa lucida, l'albume, e lo zucchero semolato. Unire i due impasti delicatamente e depositare su teglie (con carta da forno c.a. 800 gr. di pasta per teglia da 60x40). Cuocere a 190 C per 10 minuti. Bavarese al Cioccolato Fondente 80% Crema inglese kg Gelatina animale kg Acqua fredda kg Cioccolato extra fondente 80% kg Panna lucida kg Procedimento: Ammollare la gelatina con l'acqua della dose, fondere il cioccolato a 45 C e riscaldare a 50 C la crema inglese. Unire in sequenza prima la gelatina alla crema, poi il cioccolato fuso, e quando il composto è a 35 C, la panna lucida.

10 Bavarese al Pistacchio Crema inglese kg Gelatina animale kg Acqua fredda kg Pasta pistacchio pura 100% kg Panna lucida kg Procedimento: Ammollare la gelatina con l'acqua della dose, riscaldare a 50 C la crema inglese ed unire in sequenza: prima la gelatina alla crema, poi la pasta pistacchio, e quando il composto è a 35 C, la panna lucida. Ganache al cioccolato fondente Cioccolato fondente 80% kg Panna 35% kg Latte fresco kg Glucosio kg Procedimento: Fondere il cioccolato a 45 C e riscaldare la panna con il latte ed il glucosio. Unire delicatamente i due composti. Costruzione : Depositare sul fondo un disco di biscuit al pistacchio. Versare uno strato di bavarese al cioccolato e depositare un dischetto di biscuit al cacao. Concludere con bavarese al pistacchio e chiudere con ganache al cioccolato fondente. Prima che si rapprenda distribuire dei pistacchi tostati tritati grossolanamente.

11 Yogurt e fragola Composizione Bavarese allo yogurt Disco di Biscuit joconde Bavarese alla fragola Disco di Delicrisp bianco Disco di Biscuit joconde Glassatura gelatina di Fragola Bavarese allo yogurt Yogurt naturale intero kg Panna liquida 35% kg Lilly neutro kg Acqua kg Zucchero liquido kg Panna lucida 35% kg Procedimento: Amalgamare lo yogurt con la panna liquida. Miscelare il Lilly neutro con l'acqua e lo zucchero liquido, ed inserire nella panna. Montare alla consistenza lucida. Bavarese alla fragola Purea di fragola kg Succo di limone kg Zucchero liquido kg Panna liquida 35% kg Lilly neutro kg Acqua kg Panna lucida 35% kg Procedimento: Miscelare la purea di fragole con il succo di limone e lo zucchero liquido e aggiungere la panna liquida in più riprese. Amalgamare bene il tutto. A parte sciogliere il lilly neutro con l'acqua della dose, ed incorporare alla restante panna. Montare fino ad ottenere una struttura lucida.

12 Dischi di Pralin Delicrisp bianco: Prelevare una quantità di pralin e riscaldarlo a microonde a 45 C. Stenderlo su foglio di carta da forno e far rapprendere in frigorifero. Quando ben solido, ricavare con il copapasta dei dischetti del diametro desiderato. Sciroppo di zucchero liquido: Zucchero semolato kg Acqua kg Procedimento: Mescolare l'acqua con lo zucchero e portare ad ebollizione. Continuare la cottura per 5 minuti, filtrare e conservare in un contenitore ermetico fino al suo utilizzo. Costruzione: Preparare prima la bavarese allo yogurt e poi quella alla fragola. In uno stampo di silicone a mezza sfera depositare uno strato di bavarese allo yogurt, inserire un dischetto di biscuit, poi di seguito la bavarese alla fragola. Appoggiare un disco di pralin delicrisp bianco appena inferiore al diametro del fondo e chiudere con dischetto di biscuit. Abbattere. Quando ben congelato smodellare ed appoggiare gli zuccottini su una griglia. Riscaldare la farcitura alla fragola, glassare, e decorare a piacere.

13 Torta Millefoglie Pasta Sfoglia ricetta base Panetto Burro kg Farina 00 w 180 kg Procedimento Panetto: spezzettare il Burro ancora freddo e lavorarlo in planetaria con la foglia fino ad ottenere un composto omogeneo, privo di grumi. Aggiungere la Farina ed impastare, avendo cura di non riscaldare troppo l'impasto. Togliere dalla macchina (anche se non sarà del tutto ben formato) e creare un rettangolo alto c.a. 2 cm. Coprirlo con un Telo di nylon e porlo in frigorifero per almeno 60 minuti. Quando ben freddo, laminarlo più volte fino ad ottenere un panetto compatto, privo di grumi e liscio. Depositare ancora in frigorifero per 30 minuti. Pastello Farina 00 w 270/300 kg Sale fino kg Acqua fredda kg Procedimento Pastello: in impastatrice inserire la Farina, il Sale ed i 2/3 dell'acqua prevista. Iniziare l'impasto, ed aggiungere la rimanente acqua in più riprese fino ad ottenere una struttura liscia. Dare una forma rettangolare alta 2 cm e coprire con un Telo di Nylon. Porre in frigorifero per 60 minuti. La Pasta Sfoglia si divide in due impasti ben distinti, uno chiamato Panetto, materia grassa, burro e farina, e uno Pastello, farina sale e liquidi, questi due impasti vanno poi assemblati assieme mediante una operazione detta laminatura o piegatura sovrapponendo uno sopra l'altro con metodi diversi. 1. Metodo Tedesco: panetto interno, pastello esterno. stendere il pastello, sovrapporre il panetto, chiudere e dare 2 pieghe a 3 e 2 pieghe a 4, intervallando 3-4 / 3-4 dando 30 minuti di riposo in frigorifero tra una piega e l'altra. 2. Metodo Francese: panetto esterno, pastello interno. Stendere il panetto, rigare per far aderire il pastello e sovrapporlo, e proseguire come sopra.

14 Crema Pasticcera Tuorlo kg Zucchero kg Sale kg Farina 00 w 160 kg Bacca di Vaniglia p. z. 1 Limone buccia q. b. Latte fresco intero lt. 1 Procedimento: Sbattere il tuorlo con lo zucchero ed il sale senza far montare, aggiungere la farina setacciata e continuare ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. A parte mettere a bollire il latte con la scorzetta di limone ed i semini estratti dalla bacca di vaniglia, assieme alla bacca stessa: quando bolle, versare nell impasto il latte bollente (filtrando) ed andare a cottura con fuoco basso. Portare a bollore e continuare la cottura per ancora 5 minuti (tempo variabile a secondo della quantità) e, a cottura avvenuta, versare la crema in un contenitore per alimenti, (possibilmente basso e largo). Attendere che decanti il vapore, pellicolare a contatto e passare in abbattitore fino al raffreddamento (non al congelamento). Costruzione della millefoglie: Comporre gli strati alternando pasta sfoglia e crema pasticcera e distribuendo dei pezzettini di cioccolato fondente.

15 Torta Profiterole Pasta Bignè Acqua lt Sale kg Margarina o Burro kg Farina 00 s/r forte kg Uova intere kg Procedimento: Mettere a bollire l acqua, la margarina e il sale utilizzando la bacina della planetaria. Quando l acqua bolle e la margarina si è sciolta, abbassare il fuoco ed inserire la farina. Cuocere sino a quando l impasto si stacchi dalle pareti della bacina. Mettere la bacina nella planetaria, inserire la frusta ed in prima velocità inserire 3 uova alla volta. Colare su teglie con la sac-a poche nelle forme desiderate e cuocere in forno a 200 C per c.a. 30 minuti. Conservare il prodotto in sacchetti di nylon chiusi ermeticamente, fino ad utilizzo. Crema Chantilly Tuorlo kg Zucchero kg Sale kg Farina 00 w 160 kg Bacca di Vaniglia p. z. 1 Limone buccia q. b. Latte fresco intero lt. 1 Panna montata non zuccherata 30 % del totale Procedimento: Sbattere il tuorlo con lo zucchero ed il sale senza far montare, aggiungere la farina setacciata e continuare ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. A parte mettere a bollire il latte con la scorzetta di limone ed i semini estratti dalla bacca di vaniglia, assieme alla bacca stessa: quando bolle, versare nell impasto il latte bollente (filtrando) ed andare a cottura con fuoco basso. Portare a bollore e continuare la cottura per ancora 5 minuti (tempo variabile a secondo della quantità) e, a cottura avvenuta, versare la crema in un contenitore per alimenti, (possibilmente basso e largo). Attendere che decanti il vapore, pellicolare a contatto e passare in abbattitore fino al raffreddamento (non al congelamento). Quando ben fredda aggiungere il 30% del peso della crema in panna montata non zuccherata. Costruzione: Farcire i bignè con la crema chantilly e coprire con Covercream Irca.

16 Crostata di Mandorle Mandorle scure kg1.000 Zucchero semolato kg Biscotto secco sbriciolato kg Burro fuso kg Albume kg Uova intere kg Procedimento: Macinare a farina le mandorle con lo zucchero ed il biscotto. In planetaria con la foglia inserire il macinato poi l albume e le uova. Impastare fino ad ottenere una crema, infine aggiungere il burro fuso a bagnomaria e mescolare il tutto. Foderare delle tortiere con pasta frolla, versare per ¾ nelle tortiere la crema ottenuta, cospargere con mandorle scure intere. Cuocere a 170 /180 C per minuti (tempi variabili a seconda della pezzatura). Far raffreddare e spolverare con zucchero a velo. Conservare in frigorifero per massimo 7gg. Per conservazioni più lunghe appena sfornata, passare la torta direttamente in abbattitore, toglierla dallo stampo e poi in congelatore, avendo cura di proteggerla in contenitori ermetici.

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18 RENO - Linea cioccolato Cioccolati di qualità superiore I cioccolati della gamma RENO sono prodotti con estrema cura e, per la loro realizzazione sono utilizzati cacao di differenti origini al fine d'attribuire ad ognuno caratteristiche organolettiche esclusive. Nei cioccolati fondenti sono privilegiate delle miscele di Costa d'avorio, Ghana, Ecuador e Nigeria che donano al prodotto tutta la forza e l'aroma persistente racchiusi nel frutto del cacao. I cioccolati al latte sono ottenuti con una miscela di Costa d'avorio, Madagascar e Java che apportano un aroma delicato e rotondo con un perfetto equilibrio ed un armonioso gusto caramello. I cioccolati bianchi sono estremamente curati e per la loro realizzazione abbiamo selezionato un burro di cacao di origine ecuadoriana che offre un particolare aroma speziato ed un profumo esotico. Nella realizzazione del tipo gianduia Irca impiega le stesse origini utilizzate per la qualità al latte con l'aggiunta di selezionate nocciole tostate in pasta che gli conferiscono inconfondibili ed inimitabili caratteristiche organolettiche.

19 Le qualità fondamentali del cioccolato sono: CIOCCOLATO FONDENTE CIOCCOLATO AL LATTE CIOCCOLATO BIANCO CIOCCOLATO GIANDUIA Ognuna di queste qualità può essere prodotta con differenti quantità di grassi totali (burro di cacao - grasso vaccino - olio di nocciola); commercialmente la quantità dei grassi totali si esprime percentualmente con un intervallo minimo-massimo del tipo 26-28, 28-30, 30-32, ecc. ed è importante perchè identifica sia la sua viscosità sia il livello di prezzo nel quale il cioccolato si viene a trovare. Cioccolati 26-28, 28-30, hanno viscosità elevate e vengono utilizzati quasi esclusivamente per oggetti stampati, uova, tavolette, mentre cioccolati da in su sono destinati ad impieghi di ricopertura e pralineria. Il cioccolato si colloca a metà fra i due tipi di utilizzazione. Un concetto importante oltre a quello di viscosità, è quello di limite di scorrimento che si può descrivere come la tendenza, da parte del cioccolato fluido, a non scorrere sotto l'effetto del suo stesso peso. Per esempio un limite di scorrimento elevato indica che il cioccolato è poco scorrevole e quindi è adatto a produrre uova pasquali. Dopo aver stabilito il tipo di cioccolato l'utilizzatore può scegliere altre caratteristiche che identificano il cioccolato dal punto di vista organolettico. Esse sono: Contenuto in cacao Colore, gusto, profumo Finezza di macinazione Nell'ottenimento della qualità la ricetta e gli ingredienti selezionati non sono tutto; la finezza di macinazione ed il concaggio giocano un ruolo importantissimo. Confezione: cartoni da 5 kg - 10 kg (2x5 kg) - 12 kg (con 6 vaschette da 2 kg).

20 TOFFEE D'OR CARAMEL - Seduction Line Crema toffee caramel per farciture e decorazioni TOFFEE D'OR CARAMEL è una deliziosa e finissima crema realizzata attraverso la cottura del latte e dello zucchero secondo il metodo tradizionale. Il classico gusto intenso e delicato tipico della caramelizzazione del latte e dello zucchero conferisce a questo prodotto un sapore davvero squisito e apprezzato dai più qualificati chef di pasticceria. TOFFEE D'OR CARAMEL è pronto all impiego ed è estremamente versatile; può essere utilizzato come decorazione o farcitura di prodotti di pasticceria, pralineria e gelateria. TOFFEE D'OR CARAMEL arricchirà la vostra gamma di prodotti con un sapore incomparabile, particolarmente apprezzato da ogni consumatore. - CARATTERISTICHE: Gusto ed aroma caratteristici della caramelizzazione del latte e dello zucchero secondo il metodo tradizionale Colore naturale 50% di latte scremato Con burro di cacao Pronto all uso Stabile alla surgelazione ed allo scongelamento Lunga conservazione - APPLICAZIONI: Farcitura, copertura e decorazione di prodotti per pasticceria e gelateria Aromatizzazione di creme e farcitura di praline. Confezione: secchielli da 5 kg.

21 MIRROR Linea creme idrate Glasse a specchio - applicazione a caldo o a freddo MIRROR sono stati specificatamente studiati per le glassature a specchio di torte gelato, semifreddi, bavaresi, mousse e torte. MIRROR si caratterizzano per la loro brillantezza, che mantengono inalterata anche alle basse temperature (-20 C), conferendo ai dolci un aspetto estremamente elegante. Tutta la gamma MIRROR grazie alla loro formulazione ricca negli ingredienti caratterizzanti permette l'ottenimento di prodotti finiti di elevatissima qualità con gusto intenso e raffinato. MIRROR possono essere utilizzati anche sulle superfici inclinate (bordo delle torte-zuccotti ecc.) senza che la glassatura cada formando gli indesiderati ed inestetici "piedini" sul disco porta torta. Confezione: MIRROR CIOCCOLATO FONDENTE, BIANCO, GIANDUIA, MIRROR CARAMEL: secchielli da 6 kg. MIRROR FRAGOLA, LIMONE, MANDARINO, FRUTTI DI BOSCO, KIWI, PISTACCHIO e NEUTRAL: secchielli da 3 kg.

22 TOP MERINGUE Linea Horeca Preparato per meringa Preparato per la realizzazione di Meringa all Italiana a base di albumi selezionati con elevato potere stabilizzante per la decorazione di dolci da fiammeggiare e per la realizzazione di mousse, bavaresi e creme al burro. TOP MERINGUE può essere utilizzato anche per la realizzazione di meringhe e spumiglie al forno. Confezione: Cartoni da kg 6 contenenti sacchetti da kg 1.

23 BLITZ ICE Linea gelatine Gelatina neutra trasparente pronta all'uso BLITZ è una gelatina pronta all'impiego con colore e gusto neutri. BLITZ ICE NEW e BLITZ ICE TOP sono gelatine pronte all'impiego con colore e gusto neutri, resistenti alla surgelazione. BLITZ ICE GLIT- TER SILVER e BLITZ ICE GLITTER GOLD sono gelatine pronte all'impiego con brillantini argentati e dorati, resistenti alla surgelazione. Confezione: secchielli da 3 kg e da 6 kg.

24 TOP CREAM Linea preparati per crema pasticcera Preparato per crema pasticcera istantanea a freddo TOP CREAM è un prodotto di qualità superiore che consente di ottenere in breve tempo crema pasticcera dal gusto eccezionale e con aspetto insuperabile. Confezione: sacchi da 10 kg, oppure da 1 Kg.

25 LILLY Linea Horeca Preparati per Bavaresi, mousse e semifreddi LILLY sono basi pronte per la preparazione a freddo di creme alla panna come Bavaresi, mousse, semifreddi, panna cotta ecc. LILLY sono di estrema praticità d'impiego e garantiscono insuperabili livelli qualitativi. Non più lunghe preparazioni preliminari come la pesatura dei singoli ingredienti, costante ed elevata qualità, gusto ed aspetto appetitoso, possibilità di molteplici aromatizzazioni. Le specialità realizzate con LILLY presentano inoltre una straordinaria stabilità alla surgelazione ed al taglio. LILLY NEUTRO può essere utilizzato come stabilizzante della panna fresca aggiungendone 50 grammi per litro prima di eseguire la montata, è consigliabile ridurre la dose dello zucchero di 20 grammi per litro. Confezione: cartoni da 6 kg contenenti 6 sacchetti da 1 kg.

26 COVERCREAM Linea creme Crema al cioccolato, al cioccolato bianco ed al limone per la copertura e la farcitura di profiteroles, crostate e torte Nella produzione di pasticceria sono oggi disponibili tre specialità innovative in termini di praticità, facilità d'impiego e caratteristiche di qualità:covercream CIOCCOLATO,COVERCREAM BIANCO e COVERCREAM LIMONE. Sono creme finissime al cioccolato, al cioccolato bianco ed al limone appositamente studiate per la copertura di bigné per profiteroles, glassatura e decorazione di torte e semifreddi. Inoltre COVERCREAM sono ideali per la preparazione di ripieni per cioccolatini, di farciture per pasticceria e per impartire un sapore più raffinato alle panne, alle creme pasticcere ed alle creme al burro. Confezione: secchielli da 5 kg.

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