la cottura nella creta

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1 FREEtaste scuola di cucina la cottura nella creta dello Chef Samuele questa tecnica antichissima consente di cuocere gli alimenti in forno proteggendoli dal caldo violento, salvaguardando cosi tutte le sostanze nutritive degli alimenti come vitamine, sali minerali e, soprattutto, le proteine che facilmente si denaturano con temperature che vanno al di sopra di gradi. Inoltre, la creta crea anche una camera stagna all interno della quale i cibi cuociono rimanendo a contatto con i loro profumi, i loro succhi e gli aromi che, volendo, possiamo aggiungere a nostro piacimento. Questa tecnica consente di effettuare una forma di cottura a bassa temperatura anche a casa, senza dover ricorrere ad attrezzature sofisticate come sonde e termometri o forni professionali di nuova tecnologia. Com è nata? Nacque nell alto medioevo, per caso, quando un povero contadino costretto a donare tutti i suoi polli al signore del villaggio per poter sfamare i suoi figli, escogitò il trucchetto di nascondere un pollo ancora con le piume e le interiora dentro una massa di terra argillosa, utilizzata per fare vasi, e metterlo in un angolo del forno. La moglie, non sapendolo, accese il forno e iniziò cosi la cottura. Quando la sera il contadino se ne accorse, tirò fuori il coccio rovente e credette di doverlo buttare; invece, rompendolo, si accorse che le piume venivano via insieme alla creta lasciando il pollo pulito e... perfettamente cotto. La cottura a bassa temperatura consigliata da tutti gli chef più blasonati come la cottura-invenzione del secolo, in realtà fu inventata da un povero contadino del medioevo! PRocedimento Per fare un pesce in ceramica di Albisola, stendere due strati di creta come fosse pasta frolla dello spessore di circa un cm scarso e lasciatela asciugare per tre ore circa all aria (altrimenti in forno esploderebbe: niente di grave, ma bisognerebbe buttar via tutto ). Prendete il pesce da cucinare, appoggiatelo su un foglio di carta stagnola e conditelo con un filo d olio e due cucchiai di vino. Coprite con un altro foglio di stagnola e ponetelo sullo strato di creta. Sigillate con l altro strato di creta, premendo bene i bordi e ritagliando la creta. Cuocete in forno prima a 80 gradi per dieci minuti, poi alzate la temperatura fino a 120 gradi per 10 minuti, successivamente portatela a 200 gradi fino a fine cottura. Per un pesce di un chilo il tempo di cottura è di 50 minuti circa. Buon appetito! Via Colombo, 18 Albisola Superiore (SV) Tel Cell FPM - n 3/09 61

2 FREEtaste scuola di cucina LA PASTA RIPIENA PER VEGETARIANI E VEGANI dello Chef Samuele La tecnica consente di confezionare paste fresche senza l impiego di uova, perché la lecitina del tuorlo viene sostituita dalla lecitina di soia e la tenacità che darebbe l albume alla pasta fresca in cottura viene ottenuta aggiungendo semola rimacinata di grano duro all impasto. Questo ingrediente, infatti, ha il glutine poco estensibile, quindi anche col caldo dell acqua di cottura la pasta non si sfalda, rimanendo al dente. Per chi è vegano estremista, questa ricetta si può confezionare con qualsiasi farina, comprese quelle integrali. Anche la tempura può essere preparata con farina integrale e l amido di mais può essere sostituito con amido di arrow root, che è l amido consentito nelle diete vegane. PREPARAzione LA PASTA: sciogliere la lecitina in poca (tre cucchiai) acqua molto calda, rimestando vigorosamente con un cucchiaio o una frustina. Impastare quindi le due farine con il composto di lecitina e acqua q.b. per ottenere un impasto sodo;far riposare in frigo per 30 minuti circa. Nel frattempo, preparare la tempura miscelando le due farine con l acqua; riporre in frigo fino al momento dell utilizzo. IL SUGO: tagliare a rondelle le zucchine e rosolarle nell olio caldo con lo spicchio d aglio intero (che poi verrà eliminato al momento di servire), abbassare la fiamma, coprire e far cuocere 5/7 minuti. Tirare la pasta in sfoglie non troppo sottili e tagliarla in rettangoli di circa 5x2 cm; premere i due lati più lunghi uno contro l altro schiacciandoli con il pollice e l indice. Scaldare l olio, tuffare i fiori nella tempura e friggerli. Cuocere per 4/6 minuti le farfalle in acqua bollente salata e saltarle insieme alle zucchine unendo il timo e il prezzemolo all ultimo. Impiattare accompagnando con fiori in tempura. la pasta ripiena INGREDIENTI PER LA PASTA 300 gr farina gr farina di grano duro 30gr di lecitina di soia acqua q.b PER IL SUGO 6 zucchine con il fiore 2 rametti di timo poco prezzemolo tritato 1 spicchio d aglio olio extra vergine PER LA TEMPURA (pastella di origine giapponese utilizzata soprattutto per la frittura di pesci e verdure) 100 gr di farina gr di amido di mais 100 gr di acqua molto fredda 2 lt. olio di arachide Via Colombo, 18 Albisola Superiore (SV) Tel Cell nella prossima lezione di cucina impareremo un antichissima tecnica di cottura con la creta. 62 FPM - n 2/09 pubbliredazionale

3 FREEtaste scuola di cucina LA TECNICA: LA PASTA FRESCA RIPIENA MODERNA Questa tecnica utilizza molti tuorli, perché consentono di ottenere sfoglie sottilissime grazie all elevata percentuale di lecitina in essi contenuta, che rende l impasto più estensibile. Nonostante la pasta sia ricca di tuorli, tirandola molto sottile, la percentuale di uova a porzione diminuisce. Altro punto chiave della mia tecnica è non mettere sale nell impasto, poiché trattiene l acqua e, quindi, non permette al glutine di interagire bene con l acqua stessa dell impasto, lasciando la massa più rigida e più resistente alla stesura. Inoltre, troppo sale comprometterebbe la sofficità delle uova perché ne rompe la struttura molecolare e, dopo la cottura, farà risultare la pasta, dura e tenace, mentre la caratteristica della pasta ripiena, soprattutto sui bordi dove si congiunge, deve essere la morbidezza. Non dimentichiamoci, comunque, che la sapidità della pasta è determinata dal sale sciolto nell acqua di cottura. PER PREPARARe LA PASTA: dopo aver amalgamato e impastato gli ingredienti, farla riposare avvolta nella pellicola trasparente in frigo per almeno mezz ora. IL RIPIENO: frullare finemente il pesce con il pane bagnato nel latte e aggiustare di sale e pepe. I RAVIOLI: stendere la pasta in sfoglie sottili, farcire e chiudere i ravioli secondo la forma desiderata. 64 FPM - n 1/09 la pasta fresca dello Chef Samuele Importante: il contorno o la cornice dei ripieni. Il raviolo, ad esempio, deve essere chiuso solo dopo aver fatto uscire tutta l aria dal suo interno e aver pressato accuratamente il bordo attorno al ripieno. Ciò è necessario affinché i ravioli affondino nell acqua cuocendo da entrambi i lati mentre, se galleggiassero, la cottura risulterebbe parziale. Inoltre, i bordi vanno fissati senza usare l albume ma solo con il tuorlo, anche diluito con latte. Questo perché? Provate a pensare a cosa accade a una lama di un coltello quando tagliate un uovo sodo: l albume reagisce come un pezzo di gomma, rimbalza, mentre il tuorlo crea un attrito. La stessa cosa accade con la pasta: il calore dell acqua fa gonfiare fino a quasi respingere i lembi uniti con l albume, mentre il tuorlo li salda. Un ultima notizia poco conosciuta ma utile per la cottura: quando i ravioli (o anche gli gnocchi e gli altri tipi di pasta fresca) vengono a galla dall acqua di cottura, non significa sempre che siano cotti. Galleggiano, infatti, perché le bollicine che si generano nella bollitura li trascina verso l alto. Quindi assaggiate bene prima di scolare! IL SUGO: pulire i carciofi e affettarli sottilmente. Rosolarli nell olio ben caldo con lo spicchio d aglio; appena iniziano a dorarsi, unire i pomodori pachino tagliati a cubetti e aggiungere un pizzico di sale. Bollire i ravioli in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli nel sugo, unendo quindi maggiorana, prezzemolo e poco olio extra vergine crudo. RAVIOLI DI OMBRINA AL SUGO DI CARCIOFI INGREDIENTI PER 6 PERSONE PER IL RIPIENO DEI RAVIOLI 500g di ombrina pulita 5 fette di pancarrè bagnate nel latte Sale e pepe q.b. PER LA PASTA DEI RAVIOLI 500g di farina 00 1 uovo intero 10 tuorli d uovo PER IL SUGO 4 carciofi 1 acciuga sotto sale ben lavata 1 ciuffetto di maggiorana tritato 1 ciuffetto di prezzemolo tritato Olio e sale q.b. 1 spicchio d aglio 3hg di pomodori pachino Via Colombo, 18 Albisola Superiore (SV) tel cell nella prossima lezione di cucina impareremo un piatto a base di pasta fresca pensato per i vegetariani o per chi è intollerante a uovo e/o latte. pubbliredazionale

4 Potete trovare queste proposte da: via colombo, 18 (a 30 m. dall ex stazione di Albisola Capo) Albisola Superiore tel cell bianco d uovo, ricotta, mandorle Miscelare e cuocere al forno in uno stampino appena unto. Dopo 12 minuti si impiatta accompagnando il souffl é con gamberi sgusciati scottati in padella con poco olio e fl ambati con un liquore infuso di camomilla. FPM - n 2/08 61

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6 MENù DI NATALE Aperitivo di benvenuto dello Chef Antipasto Le tartare di branzino, salmone e tonno abbinate a composte e gelatine al melograno Terrina di anatra marinata all arancia Primo Raviolo aperto di farina di castagne con scampi, carciofi e quenelle di formaggetta di stella affumicata dallo chef Cannoncini di cappone e cardi gobbi con fondutina leggera di raschera. Secondo Doppio abbraccio di salmone e storione, indivia brasata allo zibibbo e purè di patate dolci. Tacchino ripieno cotto nel forno a legna con patate alla brace. Predessert dello Chef Dolce Sformatino di Pandoro con salsa al toffee. Pandolce dello chef. Menù a Euro bevande escluse via colombo, 18 (a 30 m. dall ex stazione di Albisola Capo) Albisola Superiore tel cell FPM - n 5/08

7 cenone di capodanno Aperitivo di benvenuto dello Chef: il cocktail che si mangia, lo stuzzichino che si beve, Antipasto Carpaccio di branzino e storione marinati al cardamomo e profumo d arancia. Bocconcini caldi di tonno al cuore di burrata in manto croccante di riso soffiato. Filetti di triglia dorati al papavero con soufflè di carciofi al timo. Primo Raviolone di astice e capesante con vellutata di astice e riduzione al campari. Risotto allo Champagne in cornucopia di petali di rosa, crema di zucca e quenelle di rocquefort al miele. Secondo Millefoglie di tonno, gamberoni, pomodorini confit, cialda croccante al nero di seppia e crema di cannellini. Cotechino in morbida farcia al tartufo nero fresco, in crosta di Pan di mozzarella con le lenticchie della fortuna. Predessert dello Chef Dolce Trilogia di dolci di SEM: Millefoglie di pandolce croccante con mousse di castagne. Semifreddo di torroncino e Grand Marnier. Mousse di cioccolato con cuore liquido ai lamponi. 61