DISCIPLINARE DI PRODUZIONE MONTEBELLO DEI GRANI ANTICHI

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1 DISCIPLINARE DI PRODUZIONE MONTEBELLO DEI GRANI ANTICHI Alce Nero Cooperativa Agrobiologica a r.l. Via Strada delle Valli n Isola del Piano PU P. IVA Pag.1

2 INDICE INTRODUZIONE...ERRORE. IL SEGNALIBRO NON È DEFINITO. 1. ECOSISTEMI BIOLOGICI GESTIONE DELL ECOSISTEMA CONSERVAZIONE DI ACQUA E SUOLO ORGANISMI GENETICAMENTE MODIFICATI CONVERSIONE AL METODO DELL AGRICOLTURA BIOLOGICA CONVERSIONE DELL INTERA AZIENDA PRODUZIONI PARALLELE PRODUZIONE AMBIENTE PERIODO DI CONVERSIONE PER LE PRODUZIONE VEGETALI TECNICHE COLTURALI DEI CEREALI RACCOLTA, TRASPORTO, STOCCAGGIO POST RACCOLTA E RINTRACCIABILITÁ RACCOLTA TRASPORTO STOCCAGGIO RINTRACCIABILITÀ PRODUZIONE DI SEMOLA E FARINA CONSERVAZIONE DEI CEREALI MOLITURA PRODUZIONE DI PASTA INGREDIENTI ACQUA D IMPASTO ESSICCAZIONE MATERIALE PER IL CONFEZIONAMENTO ETICHETTATURA Allegati: 1, 2, 3, 4 Pag.2

3 INTRODUZIONE Obiettivo generale del presente disciplinare di produzione è quello di fornire agli agricoltori biologici e ad Alce Nero Cooperativa le medesime linee guida in grado di disciplinare tutta la filiera dei CEREALI ANTICHI, dalla scelta della varietà, alla coltivazione in campo fino alla produzione di pasta. Pertanto, l azienda agricola biologica, integrata nella filiera dei GRANI ANTICHI, deve essere considerata come un unità di produzione fortemente collegata con le altre unità produttive, sotto tutti i punti di vista, in cui coltivazioni, allevamenti, trasformazioni e risorse umane sono connesse in un sistema di produzione unitario che non può essere facilmente scisso. In accordo ai principi agroecologici, il successo di un azienda biologica è, di conseguenza, strettamente legato alla comprensione e alla conoscenza delle interazioni tra le sue componenti ed alla loro efficace utilizzazione, allo scopo di ridurre al minimo il ricorso a mezzi di produzione extraaziendali. Dove possibile il presente Disciplinare è organizzato in tre sezioni: Consigliato, Ammesso e Vietato. Lo scopo è, da un lato, quello di evitare equivoci nella comprensione del testo e, dall altro, offrire una chiara rappresentazione della visione di Alce Nero Cooperativa riguardo ai concetti dell agricoltura biologica. Conformemente a quanto previsto dagli articoli 28, 29 e 30 del Trattato sulla libera circolazione delle merci e dal paragrafo delle norme UNI CEI EN l accesso al marchio GRANI ANTICHI non può essere negato a nessuna azienda, a meno che non sia sprovvista dei requisiti previsti dal presente disciplinare. Tale accesso non può essere negato per il fatto che il richiedente non risiede in una particolare area geografica purché ricadente nell'unione Europea. Per tutto quanto non espressamente menzionato nel presente disciplinare si rimanda al Reg. CE 2092/91 e successive modifiche e integrazioni; ai regolamenti della PAC, in particolare all insieme delle norme sull ecocondizionalità 1, e alle norme sulla tracciabilità 2, in particolare per la parte relativa alla produzione di pasta. 1. ECOSISTEMI BIOLOGICI 1.1. GESTIONE DELL ECOSISTEMA E generalmente riconosciuto che l agricoltura biologica arrechi beneficio alla qualità degli ecosistemi Gli Operatori dovranno adottare misure per mantenere e migliorare il paesaggio con particolare attenzione alla salvaguardia - anche incrementandola laddove possibile - della biodiversità naturale e di quella agricola. Consigliato L azienda agraria dovrebbe convertire alcune aree appropriate in habitat specifico per accogliere flora e fauna selvatiche. Queste includono: Vietato - Distruggere ecosistemi primari.! "#$ % &" ' ()*# +,-." / "# # " ' 012 *(( Pag.3

4 - pascoli estensivi, canneti o terreni asciutti; - in generale tutte le aree che sono fuori dalla rotazione gestite in modo estensivo: prati, arboreti estensivi, siepi, spazi a confine tra aree agricole e forestali, piccoli boschetti di alberi e/o cespugli, boschi veri e propri; - aree a riposo ecologicamente ricche ovvero arativi; - aree a margine dei campi, ecologicamente diversificate ed estensive; - torrenti, stagni, sorgenti, fossati, aree soggette a periodica inondazione, aree umide, paludi e altre zone ricche d acqua che non sono utilizzate per agricoltura intensiva od acquacoltura; - aree con flora spontanea; - corridoi ecologici che forniscono raccordi e collegamenti con habitat nativi CONSERVAZIONE DI ACQUA E SUOLO I metodi di agricoltura biologica conservano e migliorano il suolo, proteggono la qualità dell acqua e la utilizzano efficacemente e responsabilmente. Consigliato Gli Operatori dovrebbero: - ridurre al minimo la perdita di suolo superficiale attraverso la lavorazione minima (adottando sistemi conservativi di lavorazione del terreno), l aratura secondo le curve di livello, la scelta delle colture da impiantare, il mantenimento della copertura vegetale, un idonea regimazione delle acque superficiali e anche attraverso altre pratiche che proteggono il terreno; - intraprendere misure atte a prevenire l erosione, il compattamento, la salinizzazione e altre forme di degrado del suolo; - limitare quanto possibile la bruciatura della vegetazione e dei residui colturali; - adottare tutti i sistemi di riciclo (esempio uso di scarti dell industria agroalimentare), di rigenerazione, e di apporto di materiali organici (letamazioni, sovesci, interramento dei residui colturali) e di nutrienti al terreno, al fine di conservare la sostanza organica e le altre risorse rimosse dal suolo attraverso la raccolta; - utilizzare tecniche che favoriscono la conservazione dell acqua nel suolo, come ad es. aumentare il contenuto di sostanza organica del terreno, effettuare sovesci, piantare/seminare tempestivamente, adottare una pianificazione degli interventi irrigui che sia appropriata ed efficiente; - applicare acqua e mezzi tecnici in modo da non dare luogo ad erosione superficiale e creare inquinamento alle risorse idriche di superficie e di falda; Vietato - Danneggiare il territorio o inquinare le risorse idriche attraverso una gestione del pascolo inappropriata. - Impoverire o sfruttare in maniera eccessiva le risorse idriche. - Abbattere delle foreste primarie. - Utilizzare fertilizzanti che contengono feci e orine di origine umana. Pag.4

5 - coloro che preparano gli alimenti, o che comunque li manipolano, dovrebbero adottare strategie che consentono l uso responsabile dell acqua e il suo riciclo, senza inquinare o contaminare la risorsa idrica con prodotti chimici o patogeni animali e umani; - Gli Operatori dovrebbero progettare sistemi che utilizzano l acqua con responsabilità e in armonia con il clima locale e la posizione geografica. - La gestione biologica dell azienda dovrebbe prevenire e mitigare gli impatti sulle risorse idriche, anche (ma non solo) regolando l applicazione dei concimi, la densità degli allevamenti, l applicazione di fertilizzanti solubili e controllando le acque di scarico degli impianti di trasformazione e lavorazione alimentare. - Gli Operatori dovrebbero adottare una gestione sostenibile delle risorse e del bene comune ORGANISMI GENETICAMENTE MODIFICATI Gli Organismi Geneticamente Modificati (OGM) sono esclusi dalla produzione e dalla trasformazione alimentare biologica. Vietato - L uso deliberato o l introduzione negligente di OGM o dei loro derivati nei sistemi di agricoltura biologica o nei prodotti biologici. Il divieto riguarda gli animali, la semente, il materiale di propagazione e i diversi mezzi tecnici, come fertilizzanti, ammendanti, vaccini o materiali utilizzati per la protezione delle colture. - L uso, nei prodotti alimentari preparati, di ingredienti, additivi o coadiuvanti della trasformazione alimentare derivati da OGM. - L uso, in qualsiasi attività di produzione aziendale separata (inclusa la produzione parallela), di OGM I mezzi tecnici, i coadiuvanti e gli ingredienti della trasformazione alimentare devono essere ben identificabili (tracciabili) lungo tutta la filiera biologica, fino all organismo che rappresenta la sorgente diretta dalla quale si originano, per verificare che non derivano da OGM La contaminazione del prodotto biologico da parte di OGM come risultato di circostanze che sono al di fuori del controllo dell Operatore possono alterare lo status biologico dell attività e/o del prodotto. Quindi, l agricoltore biologico dovrebbe accertarsi, nelle sue coltivazioni, delle opportune distanze da colture transgeniche che eventualmente dovessero essere impiantate nella zona circostante, quando eventualmente consentito dalla normativa CONVERSIONE AL METODO DELL AGRICOLTURA BIOLOGICA La conversione è un periodo di transizione dall'agricoltura convenzionale all'agricoltura biologica. +)+/*)3 #,. " +,,! 4&!% Pag.5

6 2.1. CONVERSIONE DELL INTERA AZIENDA Tutta la produzione vegetale e animale deve essere convertita all agricoltura biologica. Tuttavia, la conversione può essere realizzata lungo un periodo di tempo, dal momento che un azienda può essere convertita in tappe successive La durata del periodo di conversione e il modo di procedere lungo la conversione devono essere previsti nel Piano di Conversione Poliannuale (PCP), che deve essere approvato dall Organismo di controllo. Il PCP dovrà interessare tutta la superficie dell azienda. Esso può essere modificato durante il processo di conversione, ma solo dietro autorizzazione dell Organismo di controllo In ogni caso, la completa conversione dell azienda dovrà essere completata entro 3 anni al massimo L Operatore deve dimostrare che il sistema di produzione non si basa su continui passaggi da metodo biologico a metodo convenzionale. Di conseguenza è vietato passare dal metodo biologico a quello convenzionale e di nuovo a quello biologico PRODUZIONI PARALLELE Nel caso in cui la conversione avvenga in tappe successive e quindi non coinvolga simultaneamente tutte le produzioni l Organismo di controllo deve assicurare che i settori biologici e convenzionali dell azienda siano separati e ispezionabili. La produzione simultanea di prodotti vegetali o animali convenzionali, in conversione e/o biologici è consentita solamente dove tale produzione è distinta chiaramente: in ogni caso, è vietato coltivare la stessa varietà colturale o la stessa specie animale simultaneamente con metodo biologico e convenzionale nella stessa azienda, anche se ciò si verifica in distinte unità produttive aziendali. Per assicurare una chiara separazione tra produzione biologica e convenzionale, l Organismo di controllo deve ispezionare l intera attività produttiva e di trasformazione dell azienda (dalla produzione di materia prima alla commercializzazione dei prodotti). In aziende che adottano, transitoriamente, sia il metodo biologico sia convenzionale non è consentito l utilizzo di organismi geneticamente modificati nella parte convenzionale. 3. PRODUZIONE 3.1. AMBIENTE Condizione indispensabile è il mantenimento o il ripristino - qualora esso sia stato alterato - dell equilibrio fra gli elementi che compongono l agro-ecosistema. Il suolo agrario, risorsa indispensabile per attuare i cicli produttivi, deve essere protetto da dissesti di ogni genere: smottamenti, erosioni, ristagni, perdita di sostanza organica e fertilità nel suo complesso. Devono essere messe in atto le sistemazioni idrauliche agrarie più idonee alle diverse situazioni, avendo cura del loro mantenimento in efficienza nel tempo. Nell azienda biologica deve essere favorita la diversità e la complessità ambientale con la presenza di siepi, gruppi di alberi e/o macchie spontanee, corsi d acqua, stagni, sorgenti, fossi, zone umide ed altri elementi naturali simili. Le siepi di protezione dall inquinamento esterno devono essere commisurate nell altezza, nella larghezza, nello spessore e nelle specie vegetali ai diversi casi che ricorrono. Per le aziende agricole situate nelle immediate prossimità di fonti d inquinamento (strade, fabbriche, colture convenzionali contigue, ecc.), l Organismo di controllo valuta se ammettere l azienda alla produzione biologica ai fini della certificazione del prodotto, oppure suggerisce le soluzioni tecniche che l azienda deve mettere in atto per limitare gli inquinamenti ambientali (effetti indesiderati della deriva) PERIODO DI CONVERSIONE PER LE PRODUZIONE VEGETALI Quando viene considerato il singolo campo/appezzamento, il periodo di conversione di base avrà durata pari a: due anni, prima della semina o della piantumazione per colture annuali e poliennali; Pag.6

7 tre anni, prima della raccolta per piante perenni (es. alberi da frutto, olivi e vite). L inizio del periodo di conversione deve essere calcolato a partire dalla data della Notifica TECNICHE COLTURALI DEI CEREALI Tutte le tecniche colturali devono essere finalizzate ad un utilizzo sostenibile delle risorse naturali e alla più efficiente integrazione di tutti gli elementi del sistema colturale, al fine di ottenere il miglior risultato quanti-qualitativo della produzione, inteso come produzione in termini assoluti e sostenibilità ambientale ed economica del processo produttivo. La coltivazione dei cereali si inserisce in questo contesto di sistema. Si evidenzia con forza il fatto che nel nostro Paese, nella nostra regione, come in altre del bacino del Mediterraneo, la coltura di queste specie ha origini lontane nel tempo e si identifica con la storia dell agricoltura e dei popoli che l hanno coltivata e continuano a coltivarla. Non è possibile pensare alla nostra agricoltura senza il frumento, né oggi né in futuro. E le caratteristiche pedo-climatiche degli ambienti in cui opera Alce Nero Cooperativa, seppure diversificati, sono adatte alla coltivazione del frumento e all ottenimento di un prodotto di qualità. Tutto il sistema colturale deve tenere conto delle caratteristiche delle varietà coltivate, in particolare, nel caso della specifica scelta di Alce Nero Cooperativa di privilegiare i cereali antichi, alcuni elementi fondamentali riguardano la densità di semina, il livello di fertilizzazione del terreno, la suscettibilità ad alcune delle patologie più diffuse Scelta di colture e varietà, con particolare riferimento alla posizione dei cereali nei nostri sistemi colturali. Il primo passo di qualsiasi attività agricola è la scelta della specie da coltivare - nel rispetto dell opportuno avvicendamento colturale - e, al suo interno, della varietà; tale scelta è condizionata da: - fattori climatici e pedologici dell areale in cui si opera: o devono essere preferite le specie tipiche della zona, frutto di un lungo processo di adattamento (mentre riserve devono essere poste su specie di nuova introduzione, mai coltivate in quel territorio, originarie di ambienti completamente diversi); frumento duro, frumento tenero e farro dicocco sono certamente specie tipiche dei nostri areali di coltivazione; o vanno individuate - sulla base di dati sperimentali ed esperienze aziendali dirette - le varietà 4 con caratteristiche morfo-agronomiche rispondenti alle condizioni agroclimatiche dell azienda (esempio lunghezza del ciclo vegetativo, taglia, resistenza agli stress biotici e abiotici) e aspetti qualitativi in grado di soddisfare la filiera produttiva della Cooperativa (in particolare - nel caso del frumento duro - le caratteristiche di pastificazione, quindi contenuto proteico e di glutine, qualità del glutine, colore delle semole, contenuto in ceneri); Alce Nero Cooperativa - per ragioni diverse - ha deciso di lavorare con varietà antiche, sia varietà locali, sia cultivar di lontana selezione; - richieste del mercato e del sistema agro-alimentare in cui è inserito (l attuale mercato dei prodotti agro-alimentari, soprattutto di quelli da agricoltura biologica, mostra una forte attenzione ai prodotti derivati da specie e varietà di nicchia); - esigenze organizzative dell azienda agraria stessa. Le sementi, il materiale di propagazione vegetativa e le piantine da trapianto devono provenire da coltivazioni che seguono il metodo di produzione biologico. Consigliato Ammesso Vietato Pag.7

8 - Di prendere in considerazione, nella scelta delle varietà, la diversità genetica (biodiversità). - L utilizzo di sementi e materiale di riproduzione vegetativa, proveniente da coltivazioni non biologiche, solo dietro deroga da parte dell ENSE per quelle specie che non sono presenti nell allegato del Reg. CE n. 1452/2003 e successive modificazioni ed integrazioni. - La coltivazione di specie e varietà geneticamente modificate (OGM). - L impiego di materiali di propagazione trattati con prodotti non inclusi nell Allegato B del Reg. Ce 2092/ Rotazione colturale e consociazione L avvicendamento delle colture nel tempo e nello spazio è fondamentale per mantenere l equilibrio fra le diverse componenti del sistema colturale, garantire il mantenimento della fertilità del terreno, favorire la buona struttura fisica del terreno, ottenere i migliori risultati da talune colture sfruttanti (come il frumento), evitare problemi di stanchezza del terreno legati all impoverimento di alcuni elementi nutritivi e/o all accumulo di cariche patogene o parassitarie. I cereali sono colture tipicamente sfruttanti, pertanto il giusto posto nella rotazione è dopo una coltura da rinnovo (mais, girasole, bietola, colza) o una miglioratrice (leguminose da granella e foraggere). Frumento duro e frumento tenero hanno maggiori esigenze rispetto al farro dicocco che si adatta a situazioni pedo-climatiche marginali, scarsa fertilità del terreno (eccessiva fertilità, precessioni buone come le leguminose, possono causare in questa specie eccessivo rigoglio vegetativo, taglia elevata e forte rischio di allettamento). Inoltre, le varietà antiche, in tutte le specie considerate, hanno minori esigenze in generale rispetto alle varietà moderne e quindi sono in grado di dare buoni risultati anche in ambienti agronomicamente poveri. Uno degli elementi più importanti della fertilità del terreno è certamente l azoto (fermo restando l equilibrio generale fra le diverse componenti), perché la granella dei frumenti (farro incluso) contiene glutine, cioè proteine, componenti sì importanti dal punto di vista nutrizionale, ma fondamentali dal punto di vista tecnologico e di trasformazione. Nel caso del frumento duro esso è utilizzato per la produzione di pasta, per la quale serve un elevato contenuto in glutine (quindi in proteine) e una buona qualità di questo. Tali caratteristiche sono, in parte, legate alla varietà, ma prevalentemente sono influenzate dalle condizioni agronomiche e, fra queste, in modo rilevante, dalla disponibilità di azoto assorbibile da parte della pianta: le piante assorbono prevalentemente l azoto in forma nitrica, tra l altro la più dilavabile. Lo ione nitrico non è trattenuto dal terreno, quindi la presenza di azoto è molto variabile, così come ne deriva variabile la disponibilità per la pianta al momento giusto. L unico modo per trattenere l azoto nel terreno è in forma organica, che rilascia lentamente l elemento utile alla pianta in seguito al processo di nitrificazione che avviene per opera dei microrganismi del terreno, particolarmente attivi nel periodo primaverile-estivo, quando la temperatura del suolo supera 10 C. Sulla scorta di quanto sopra, è evidente che un buon contenuto in sostanza organica e la precessione di una coltura miglioratrice (leguminosa) sono due presupposti fondamentali per la coltivazione di un frumento destinato alla trasformazione in prodotto specifici quali pasta (frumento duro e farro dicocco) e prodotti da forno (frumento tenero). Pertanto l avvicendamento colturale deve essere impostato in relazione a tali premesse. Nelle modalità di gestione sostenibile della fertilità dei terreni una soluzione interessante è la possibilità di consociare il cereale con una specie leguminosa. La tecnica, ampiamente diffusa nella produzione foraggera (bulatura dell erba medica nell orzo o nel frumento), ma non ancora introdotta in modo consistente anche nei sistemi di agricoltura biologica per la produzione di granella, semplifica notevolmente gli interventi colturali e ottimizza la gestione dei terreni in postraccolta. I cereali traggono vantaggio da questo sistema di coltivazione dalla disponibilità di azoto fissato nel terreno dalla leguminosa, svincolandosi dall'apporto di concimi azotati. Esempio: consociazioni con favino e trifoglio alessandrino, mentre negli ambienti più asciutti si utilizza trifoglio sotterraneo. Nel primo caso il cereale è seminato a file binate e nell interfila è seminato il favino, all inizio della levata si interviene con una fresatura nell interfila che interra il favino, operando una sorta di sovescio. Nel caso dei trifogli si seminano contemporaneamente al Pag.8

9 frumento, il primo fornisce azoto al cereale e contrasta lo sviluppo delle infestanti. A fine ciclo il frumento si trebbia, mentre il trifoglio rimane in campo; il trifoglio alessandrino che è specie annuale, chiude il ciclo o potrebbe avere un debole ricaccio se c è disponibilità idrica), mentre il sotterraneo rimane fermo fino all autunno, quando riparte in vegetazione, potendolo così utilizzare per un pascolo o un sovescio. Nel caso del farro dicocco, come ricordato sopra, la disponibilità di azoto è un fattore meno limitante, perché si tratta di una specie più rustica ; inoltre, questa produzione è in parte destinata alla preparazione di granella perlata o altri trasformati dove la presenza di proteina e di glutine non sono fattori importanti, a differenza della produzione di pasta. Nell ambito dell avvicendamento vanno prese in considerazione colture a perdere con funzione di cover crop e sovescio, utili a ripristinare sia la fertilità del terreno che a mantenerne il suo stato fisico. Pag.9

10 Consigliato Ammesso Vietato - Dopo un prato almeno triennale di foraggere (leguminose) è ammessa la ripetizione della stessa specie al massimo per un altro anno (es. dopo tre anni di erba medica si può coltivare frumento duro anche per due anni consecutivi). Tuttavia è da preferire una successione con una specie diversa di cereale: esempio frumento duro il primo anno, poi farro o frumento tenero al secondo. - Inserire nella rotazione colture di copertura (cover crop, colture da sovescio), che migliorano le proprietà fisiche e fisico-chimiche del terreno; hanno azione soffocante sulle infestanti; ostacolano l erosione dei terreni e migliorano il controllo dei parassiti; trattengono i nutrienti dall essere lisciviati. - Diversificare le colture allo scopo di favorire un maggior grado di biodiversità all interno dell azienda. - Consociare le colture per gli effetti positivi che esplicano nei confronti del terreno e delle colture stesse. - Porre in successione colture con caratteristiche diverse (piante a radice profonda e piante con apparato radicale modesto; azotofissatrici e piante particolarmente avide d azoto; etc.), coltivate in periodi dell anno differenti (semina autunnale e semina primaverile; semine a file distanti o a file strette; etc.). - Non ripetere una leguminosa da granella sullo stesso appezzamento prima di almeno 3 anni. - Praticare la monosuccessione Lavorazioni del terreno Le modalità e i tempi di lavorazione del terreno devono consentire la conservazione della sostanza organica (così da favorire i processi di umificazione piuttosto che quelli di mineralizzazione), favorire l assorbimento delle acque superficiali (evitare i ruscellamenti), permettere un buon sgrondamento delle acque profonde e consentire un buon arieggiamento dello strato coltivato di terreno (evitare ristagni idrici, smottamenti), garantire l approfondimento degli apparati radicali. Il frumento è una coltura poco esigente nei riguardi della preparazione del terreno, possiede un apparato radicale di tipo fascicolato, dotato di elevata capacità esplorativa, beneficia della fertilità residua presente nei terreni e si adatta anche a suoli lavorati superficialmente o non lavorati. - Dopo una coltura con elevati residui colturali e con terreni compattati, trinciare attentamente i residui (consentendone il contatto con la terra) ed eseguire l aratura. - L'applicazione di lavorazioni ridotte o della non lavorazione è possibile in assenza di residui della coltura precedente, su terreni ben livellati e non eccessivamente compattati. La riduzione dell'intensità degli interventi di lavorazione del terreno è sempre auspicabile, perché riduce il traffico delle macchine operatrici (causa di destrutturazione, impattamento e depressione dell'attività biologica nei suoli); evita la diluizione della sostanza organica e abbatte i costi di produzione. Tipo, profondità e tempi di lavorazione influiscono sulla eventuale rinascita della coltura della stagione precedente, sullo sviluppo delle infestanti, sull emergenza e sul grado di copertura della coltura del frumento. Pag.10

11 Consigliato Sconsigliato Vietato - Lavorare i terreni bagnati. - Lasciare integri e non interrati adeguatamente i residui della coltura precedente. - Non utilizzare macchinari ed attrezzi che provocano costipamento e destrutturazione del suolo. - Limitare il ricorso a macchinari pesanti. - L uso di strumenti discissori per le lavorazioni profonde oltre i 25 centimetri, piuttosto che attrezzi che rovesciano il terreno. - Eseguire l aratura in caso di precessione colturale con elevata quantità di residui colturali (esempio mais, sorgo, erba medica). - Ricorrere alle lavorazioni minime in caso di precessioni colturali idonee (leguminose da granella, bietola, ortiva, ecc.) - L uso di pneumatici a sezione larga, di cingoli e semi-cingoli. - L uso della tecnica del disseccamento tramite diserbanti totali Semina Modalità. La semina a righe è, in termini generali, il metodo più conveniente, sia tecnicamente sia economicamente, che si possa utilizzare per il frumento nei nostri ambienti. I sesti di impianto (distanza fra le file e sulla fila) devono essere tali da garantire uno spazio uniforme a tutte le piante e consentire alla coltura una rapida chiusura del terreno, aspetto particolarmente importante per il controllo delle infestanti nelle coltivazioni biologiche. Densità. La densità di semina varia in funzione: della varietà (ciclo, capacità di accestimento, taglia, suscettibilità alle malattie); dell areale di coltivazione (negli ambienti più marginali gli investimenti devono essere inferiori di circa semi per metro quadrato); della fertilità del terreno e della disponibilità di risorse idriche (terreni più fertili sopportano investimenti più alti, rispetto a terreni poveri e siccitosi); delle condizioni del letto di semina (le dosi di seme vanno aumentate al peggiorare del terreno); dell epoca di semina (ritardi nella semina richiedono un maggiore investimento). Si sottolinea che le varietà antiche sono prevalentemente a taglia alta, pertanto va posta particolare attenzione alla densità, evitando eccessi che favorirebbero l allettamento. Epoca. Nei nostri areali il frumento duro, il frumento tenero e il farro invernale devono essere seminate in autunno, tra ottobre e fine novembre (prima nelle zone a maggiore altitudine e nei terreni esposti a nord, dopo in quelle più basse e negli appezzamenti più assolati). In particolare, per le varietà antiche, la semina tempestiva favorisce l accestimento, elemento fondamentale per il contenimento delle erbe infestanti. Le principali cause dei ritardi derivano dall'andamento climatico, dalla preparazione dei letti di semina e dall'esigenza di effettuare operazioni di falsa semina per il controllo della flora infestante. Relativi anticipi o ritardi possono rendersi necessari in funzione del ciclo della varietà (semina più anticipata per varietà tardive, più ritardata per quelle precoci), della possibilità di sfuggire a problemi fitopatologici (ad esempio il mal del piede è favorito da alte temperature autunnali, quindi il ritardo potrebbe consentire minori attacchi), di stress abiotici (l anticipo di Pag.11

12 semina negli ambienti meridionali consente alla coltura di sfruttare al meglio la piovosità invernale; il ritardo di semina, invece, permette di sfuggire ai ritorni tardivi di freddo nei terreni di fondovalle). Tutte le varietà di frumento duro oggi disponibili, comprese le varietà antiche, sono ad habitus alternativo e quindi possono essere seminate anche a fine inverno; il frumento tenero e il farro dicocco includono varietà sia alternative sia invernali (queste ultime vanno obbligatoriamente seminate in autunno). Concia. È una pratica consigliata nella gran parte dei casi, con prodotti opportunamente scelti e ammessi. Tale tecnica fornisce un ausilio nella protezione della giovane plantula nelle prime fasi di sviluppo; l efficacia della concia dipende dalla carica fungina sul seme e nel terreno e dalla/e specie di patogeni presenti, dall andamento climatico, dalla rotazione adottata. I prodotti ammessi sono di tipo contatticida e quindi sono efficaci su patogeni esterni alla cariosside o presenti nel terreno. Consigliato Sconsigliato Vietato - Adottare investimenti superiori a quelli indicati perché causano un eccessiva fittezza della coltura, favoriscono l allettamento e l attacco di malattie fungine. - Adottare investimenti inferiori a quelli indicati che spingono la pianta ad accestire di più (troppe spighe secondarie, cariossidi più piccole, scalarità di maturazione) e rendono più lenta la capacità della coltura di coprire il terreno. - Utilizzare semente riprodotta in azienda proveniente da colture non sane o molto infestate da malerbe. - Seminare in periodi diversi da quelli ottimali. - Effettuare interventi concianti in polvere nella tramoggia della seminatrice, per motivi sia igienico-sanitari sia di efficienza del sistema. - Utilizzare semente sana e con buone caratteristiche sementiere (purezza specifica e varietale, germinabilità, vigore germinativo) (aspetti garantiti dalla semente certificata). - Adottare le densità di semina di (frumento duro), 500 (frumento tenero) e (farro dicocco) semi germinabili/m 2 (i quantitativi di seme per ettaro variano in funzione del peso e della germinabilità della semente 5 ). - Seminare in epoca ottimale per ciascuna varietà (semine più anticipate per varietà tardive e ambienti freddi, semine più ritardate per varietà precoci e ambienti più caldi). - Usare semente conciata con i prodotti ammessi. Una buona concia deve essere eseguita con attrezzature opportune e adottando la tecnica ad umido, l unica che garantisce una distribuzione uniforme del prodotto su tutta la massa conciata e su tutta la superficie della cariosside, inoltre consente di non sprecare prodotto e salvaguarda la salute degli operatori. - Utilizzare sementi conciate con prodotti non ammessi dall Allegato B del Reg. Ce 2092/ Controllo erbe spontanee Il controllo agronomico delle infestanti deve essere effettuato attraverso una o più delle seguenti pratiche, a seconda delle circostanze: 1. impostazione di un razionale avvicendamento colturale; /7" )83 7"9:)9;2 Pag.12

13 2. uso di varietà con elevato grado di accestimento, con portamento delle piante tendenzialmente prostrato e di taglia alta (le varietà antiche di cereali presentano frequentemente tali caratteristiche); 3. consociazioni; 4. impiego di sementi ad elevata purezza specifica; 5. impiego di letame maturo; 6. esecuzione di una o più «false semine»; 7. strigliatura all accestimento (evitare l intervento su piante in levata); Ammesso Vietato - L uso di mezzi meccanici e/o termici. - La pulizia dei campi attraverso bruciatura dei residui colturali (debbio della cotica). - L uso di diserbanti sintetici Fertilizzazione Un buono stato nutrizionale della coltura significa maggiore capacità della stessa di reagire alle diverse avversità, garantire una produzione valida sia produttivamente sia qualitativamente. Il programma di fertilizzazione deve mirare alla conservazione o all aumento della fertilità e dell attività biologica del suolo. Pertanto è utile conoscere le caratteristiche del terreno (mediante analisi chimico-fisiche), al fine di garantire una equilibrata disponibilità di tutti gli elementi nutritivi necessari alla coltura e, nel caso del frumento duro in particolare, garantire la giusta disponibilità di azoto soprattutto in funzione della qualità della granella destinata alla pastificazione 6. La sostanza organica deve essere alla base del programma di fertilizzazione, anche attraverso la valorizzazione dei residui vegetali ed animali mediante compostaggio. È importante gestire con attenzione la distribuzione di letame su frumento, in relazione al possibile sviluppo di patogeni nel terreno soprattutto in fase di emergenza/accestimento (periodo invernale). Inoltre, va tenuto in considerazione che le varietà antiche sono molto alte e l elevata disponibilità di sostanza organica da letamazione potrebbe comportare un eccessivo rigoglio vegetativo, un allungamento del ciclo, con conseguente maggiore rischio di malattie fungine e di allettamento. Pertanto, per la coltivazione di queste varietà (in talune circostanze agro-ambientali) potrebbe essere più conveniente ricorrere alla rotazione con leguminose da granella e da foraggio, più che alla concimazione letamica. Gli interventi per mantenere ed aumentare la fertilità del suolo devono basarsi su: 1) coltivazioni di leguminose (azotofissatrici 7 ), o comunque di specie vegetali aventi un apparato radicale profondo nell ambito di un adeguato programma di rotazione pluriennale; 2) scelta razionale delle colture in successione; 3) inserimento di colture da sovescio nella rotazione; 4) incorporazione nel terreno di materiale organico, possibilmente compostato. + 5#" 3(<3; ; 0 "2/ #" "3 #" # 5 #" "3 7" # " "3 $ #" " 0# 7" "2 " ## $ ## 0 " 2 = # " 7" " 3 7" # 7" # * 57" 0# # 2 " (;$ " "3 $ 3 $ 0 # >+;$?>*;$?# "+>);$?#" (>(;$2 Pag.13

14 Consigliato Ammesso Vietato - Se le tecniche per mantenere ed aumentare la fertilità del terreno non consentono di assicurare un nutrimento adeguato alle colture, sarà possibile l integrazione della fertilizzazione con i prodotti indicati nell Allegato II, parte A del Reg. Ce 2092/91 purché non venga superata la quantità di 170 kg di N per ettaro all anno di superficie agricola utilizzata. - Effettuare un analisi fisicochimica del terreno, al fine di conoscere le caratteristiche dello stesso e poter mirare la meglio la fertilizzazione. - Far seguire la coltura del frumento duro ad una leguminosa, da granella o foraggera. - Gestire letame e compost in modo tale da rendere minima la perdita degli elementi nutritivi. - Non utilizzare concimi organici in copertura, che non sortirebbero i dovuti benefici perché devono essere interrati. - L apporto di concimi in copertura è valido solo se interrato (quindi è necessario strigliare) Cure fitosanitarie - L utilizzo di fertilizzanti diversi da quelli inclusi nell Allegato II, parte A del Reg. Ce 2092/91. - Non rispettare le condizioni d uso aggiuntive previste nell Allegato II, parte A del Reg. Ce 2092/91. - Aumentare la solubilità dei fertilizzanti minerali ammessi attraverso trattamenti chimici. I fertilizzanti minerali devono essere applicati nella loro composizione naturale Interventi indiretti e preventivi Le pratiche di conduzione di un azienda biologica devono permettere, nel tempo, di rendere irrilevanti, o comunque molto limitate, le perdite causate dai parassiti. Tra queste pratiche, che creano le condizioni per una difesa indiretta-preventiva, si possono elencare: mezzi agronomici (programma di rotazione adeguato, fertilizzazione equilibrata, densità di semina, inerbimenti, consociazioni, regimazione delle acque, modalità d irrigazione, lavorazioni del terreno, etc.); scelta di specie e varietà ben adattate all ambiente e quindi naturalmente resistenti; mantenimento e/o ripristino dell equilibrio dell agro-ecosistema; tutela dei nemici naturali presenti ed azioni favorevoli ad un loro incremento (mantenimento e/o impianto di siepi ed aree di rifugio, diffusione d artropodi predatori e/o parassitoidi) Interventi diretti Interventi di lotta diretta sono autorizzati quando si verifica un pericolo o un danno tale da compromettere il risultato finale della coltura; vale a dire quando tutte le misure preventive applicate non hanno sortito effetto positivo per controllare il danno. I prodotti che possono essere impiegati per il controllo delle avversità biotiche sono compresi nell Allegato II parte B del Reg. Ce 2091/91. Vietato L impiego di prodotti per le cure fitosanitarie non compresi nell Allegato II parte B del Reg. Ce 2092/ Evitare la contaminazione Tutte le attrezzature utilizzate in agricoltura convenzionale devono essere pulite con la massima cura onde rimuovere sostanze contaminanti, prima di essere utilizzate in aree gestite con il metodo dell agricoltura biologica. Pag.14

15 L Operatore dovrà adottare misure specifiche per prevenire una possibile contaminazione accidentale dell area aziendale e dei prodotti biologici, anche derivante da acque di drenaggio e irrigue; le misure possono includere barriere e zone di rispetto. 4. RACCOLTA, TRASPORTO, STOCCAGGIO POST RACCOLTA e RINTRACCIABILITÁ 4.1. RACCOLTA La mietitrebbiatura deve essere eseguita tempestivamente, su prodotto maturo, in buone condizioni di operatività di campo e con macchine adeguatamente regolate, al fine di evitare perdite di produzione per sgranatura, rottura delle cariossidi (che comporta deprezzamento qualitativo del prodotto e riduce la resa molitoria), raccolta di granella ad umidità eccessiva (che rende difficoltosa la conservazione) TRASPORTO Il trasporto dall azienda al centro di stoccaggio può essere eseguito direttamente dall agricoltore, se dispone di cassoni adeguati al trasporto e se le distanze possono essere coperte agevolmente con una trattrice agricola. Diversamente, nella prevalenza dei casi, avviene tramite camion con sponde rialzate. In entrambi i casi massima attenzione deve essere posta alla pulizia dei cassoni, sia da materiali inerti (sassi, terra) sia da semi di altre specie. In particolare, nel caso dei camion, deve essere accertato che la licenza consenta il trasporto del cereale e che lo stesso non sia adibito anche al trasporto di materiali pericolosi (esempio letame, rifiuti, fanghi, scorie, altro assimilabile a rifiuti tossico-nocivi). 4.3 STOCCAGGIO Nella filiera dei cereali lo stoccaggio è un anello fondamentale, che può incidere sulle caratteristiche igienico-sanitarie ed anche qualitative delle granaglie destinate alle successive fasi della trasformazione. Nel caso specifico di Alce Nero Cooperativa lo stoccaggio può essere effettuato direttamente dall agricoltore che consegna alla Cooperativa secondo i programmi di lavorazione del pastificio oppure viene consegnato ai centri di stoccaggio dei molini convenzionati con la Cooperativa e opportunamente controllati, oppure viene consegnato direttamente al Centro di stoccaggio della Cooperativa. Lo stoccaggio non ha una funzione solamente limitata alla conservazione della granella, ma svolge anche un azione di orientamento della produzione e di concentrazione di partite omogenee secondo le esigenze della Cooperativa Strutture di stoccaggio La tipologia delle strutture di stoccaggio è la più variegata possibile, si va dai magazzini a terra ai silos, alla conservazione in big-bag e tale organizzazione non sempre è rispondente alle esigenze della filiera, sia in termini organizzativo/logistici sia in termini igienico-sanitari. I silos verticali sono generalmente i più idonei alla conservazione e i più agevoli dal punto di vista operativo, mentre sarebbero da escludere i magazzini a terra. In ogni caso, magazzini, silos e attrezzature per lo stoccaggio e la movimentazione dei cereali devono essere adeguatamente puliti da residui di partite precedentemente stoccate. Inoltre, in impianti misti di stoccaggio, le strutture destinate al prodotto biologico devono essere opportunamente identificate. Le partite prodotte e destinate alla trasformazione, devono: rispettare i requisiti previsti per essere stoccate (in particolare l umidità della granella, assenza di parassiti e patogeni); essere sottoposte a pre-pulitura, prima dell immagazzinamento, mediante aspirazione e vagliatura (questo intervento elimina le pule, le polveri, la terra, i semi delle infestanti e favorisce la perdita di umidità); essere immagazzinate, se richiesto, in modo differenziato. Pag.15

16 Stoccaggio differenziato. Lo stoccaggio differenziato del frumento rappresenta un intervento fondamentale per la valorizzazione della produzione e per accrescere la competitività della coltura. Lo stoccaggio differenziato è importante non solo sul piano commerciale e per rispondere alle esigenze della trasformazione, ma è essenziale ai fini della tracciabilità del prodotto. Infatti, il lotto elementare è rappresentato dal singolo silo o magazzino e la sua omogeneità è fondamentale per offrire garanzie a tutta la filiera. Sebbene la singola partita non sia più rintracciabile all interno del lotto è necessario conservare un campione della stessa ai fini di eventuali controlli di anomalie riscontrate nel lotto stesso. Per effettuare la differenziazione è necessario conoscere la varietà e la qualità della granella fornita dall agricoltore. Mentre il primo elemento è di facile identificazione, il secondo è più complesso perché deve essere di tempestiva determinazione, aspetto difficile al momento della consegna sotto trebbiatura. La determinazione delle caratteristiche merceologiche (peso ettolitrico, peso 1000 semi, bianconatura, volpatura e presenza di impurità) è fondamentale per una prima valutazione del prodotto, quindi va valutato il contenuto proteico. I primi parametri possono essere agevolmente determinati con le strumentazioni classiche (bilancia di Chopper o sistemi rapidi per il peso ettolitrico, controllo visivo per gli altri), mentre per le proteine è necessario disporre di strumentazioni NIR (che lavorano all infrarosso) in grado di fare una lettura immediata del contenuto proteico (e anche del contenuto in glutine, ma è un dato meno attendibile) e in taluni casi anche del colore (questo è un parametro che interessa di meno in questa fase di stoccaggio, perché conoscendo la varietà sappiamo anche il suo indice di giallo che è poco influenzato dall ambiente). Ovviamente, analisi più approfondite saranno condotte in laboratorio su campioni omogenei della massa stoccata e destinata alla trasformazione Sistemi di conservazione della granella La granella di cereali è un frutto secco e quindi di facile conservazione, se sono seguite norme minime nello stoccaggio. É necessario che l immagazzinamento sia effettuato: - con una umidità massima del 13-14% e previa pre-pulitura, - che la massa sia movimentata periodicamente sia per favorire la perdita di eventuale umidità sia per arieggiare e consentire una uniforme maturazione della granella prima della molitura (la cariosside è un organismo vivente e quindi respira, seppure in modo impercettibile); - utilizzo di sistemi di refrigerazione e uso di CO 2 (nel caso di conservazione a lungo termine). Non è consentito l utilizzo di prodotti chimici non previsti nell allegato nell Allegato II, parte B del Reg. Ce 2092/ RINTRACCIABILITÀ La rintracciabilità occupa la scena della produzione agro-alimentare con lo stesso peso della sicurezza alimentare, entrambe fortemente richieste dal consumatore. Lo stabilisce all articolo 18 il Regolamento (CE) n. 178 del 28 gennaio che, fra l altro, ai fini della sicurezza alimentare, introduce il principio secondo cui deve essere assicurata la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione (articolo 3, paragrafo 15). Quindi, rintracciabilità significa avere la possibilità di ripercorrere il processo produttivo a ritroso, da valle a monte, in pratica dal prodotto finito all origine della materia prima. Ovviamente non si può rintracciare il percorso del prodotto, se prima non è stato tracciato. ( '012 *( " 3( 3$ 7" 3"6""" #" " Pag.16

17 5. PRODUZIONE DI SEMOLA E FARINA 5.1. CONSERVAZIONE DEI CEREALI Durante questa fase, la prevenzione, i metodi fisici e meccanici assumono un ruolo prioritario nella protezione dei cereali da malattie e infestazioni. Consigliato Ammesso Vietato - Tutti i prodotti per la difesa delle derrate compresi nell Allegato II, parte B del Reg. CE 2092/91. I seguenti procedimenti da impiegare a seconda dei casi per la protezione dei cereali: controlli regolari; pulizia accurata e continua dei magazzini e dei locali adiacenti; controllo della temperatura ambiente (ventilazione, refrigerazione, congelamento e riscaldamento); controllo dell umidità (essiccazione); stoccaggio in camera a tenuta stagna o in atmosfera controllata (impiego di azoto, anidride carbonica e ossigeno); impiego di sostanze repellenti, di trappole con esche e attrattivi MOLITURA Consigliato - Di riportare sulle confezioni la data di molitura e il tipo di macina utilizzata. - Di effettuare la molitura con macine in pietra naturale. - Di evitare il surriscaldamento della farina. - L uso di disinfettanti e pesticidi persistenti o cancerogeni. - Le pratiche di controllo delle infestazioni che non sono ammesse includono le seguenti sostanze e metodi: pesticidi non inclusi nell Allegato II parte B del Reg. Ce 2091/91; fumigazione con ossido di etilene, metil bromuro, fosfuro di alluminio o altre sostanze non incluse nell Allegato II parte E del Reg. CE 2092/91; radiazioni ionizzanti. 6. PRODUZIONE DI PASTA 6.1. INGREDIENTI Vietato - Utilizzare: glutammato monosodico; sorbato; glutine; proteine idrosolubili del latte; coloranti ed antifermentativi ACQUA D IMPASTO L acqua deve essere potabile, batteriologicamente pura, incolore, inodore ed insapore (l acqua deve essere potabile secondo quanto previsto dal Dlgs. N. 31 del 02/02/2001). Consigliato - L uso di acqua sorgiva. - L uso di acqua priva di cloro. - Per la produzione di pasta è consigliato avere un valore di residuo fisso <500 mg/l. - Il cloro presente nell'acqua di impasto è un fattore importante da tenere sotto controllo; il cloro agendo come ossidante, ha un'influenza negativa sul colore della pasta; se la quantità di cloro supera il livello di 1,2 mg/l si potrà avvertire nella pasta un odore sgradevole dovuto al clorofenolo formatosi per combinazione del cloro con le altre sostanze organiche presenti. Pag.17

18 6.3. ESSICCAZIONE L essiccamento rappresenta un punto cruciale della preparazione della pasta: questa, all uscita delle trafile o dell estrusore, contiene circa il 30% di acqua che, per legge, deve essere portato ad un massimo del 12,5%; in tal modo il prodotto, oltre ad assumere la giusta consistenza, si conserva più a lungo. Ad una prima fase di essiccamento, che riguarda prevalentemente gli stati superficiali della pasta, fa seguito lo stazionamento che consente di riequilibrare l umidità su tutta la superficie. Infine si attua l essiccazione definitiva la cui durata è in funzione della temperatura raggiunta, dell umidità ambiente, della misura e della forma della pasta. Consigliato Medie basso temperature che possono andare da 45 a 55 C, con brevissimi picchi a temperature più alte (ma sempre inferiori a 70 C): in questo modo si segue una tecnologia quasi naturale, che non modifica i contenuti della semola di pastificazione ma ne conferma la qualità, i nutrienti ed i contenuti organolettici. Questo metodo di essiccazione permette di mantenere inalterato le caratteristiche della semola proveniente da grano duro ottenuto con questo disciplinare. Ciò consente di mantenere più alto il contenuto di Lisina, un amminoacido essenziale che è contenuto nel frumento. L apporto proteico è quindi maggiore. Infatti, le qualità organolettiche ed il valore nutritivo sono proprietà importanti della pasta, così come in tutti gli alimenti; proprio nel rispetto di questo pensiero Alce Nero cerca di limitare il più possibile le perdite dal punto di vista nutrizionale della materia prima, durante la sua trasformazione. Le medie basse temperature confermano la qualità della materia prima utilizzata: proteine, colore, sapore. Vietato Alte temperature maggiori di 75 C: che con lo scioccante trattamento termico trasformano la materia di base ponendo in secondo ordine la sua qualità e consentendo di ottenere paste di qualità solo apparente in cottura e tutte simili per caratteristiche sensoriali. Temperatura di essiccazione Tempo di essiccazione (ore) Tecnologia di essiccazione Min. Max. Pasta lunga Pasta corta Medie basse temperature 45 C 55 C MATERIALE PER IL CONFEZIONAMENTO La pasta può essere confezionata con materiale naturale, cellophane e polipropilene. I materiali ammessi per il confezionamento possono essere: carta, polipropilene, polietilene, e comunque materiali idonei a venire a contatto con gli alimenti come previsto dal D.M del 21/03/1973 e successive modifiche ETICHETTATURA Per quanto riguarda l etichettatura dei prodotti conformi al presente disciplinare non prevede diciture specifiche tali da modificare quanto previsto dal Reg. Ce 2092/91 e dal DLgs n. 109 del 27/01/1992 e successive modifiche. Infatti, la dicitura GRANI ANTICHI e/o PASTA PRODOTTA CONFORMEMENTE AL DISCIPLINARE PRIVATO GRANI ANTICHI e/o il marchio GRANI ANTICHI saranno inseriti fuori dal campo relativo alle diciture di legge previste per i prodotti da agricoltura biologica. Pertanto il riferimento al suddetto disciplinare non crea una discriminante all interno del metodo produttivo biologico, ma definisce nel dettaglio un processo produttivo dalla coltivazione fino alla pastificazione, prevedendo determinati standard produttivi. Pag.18

19 Esempio di etichettatura con gli eventuali riferimenti al disciplinare privato GRANI ANTICHI. Marchio commerciale e nome del produttore assoggettato al sistema di controllo Riferimento al disciplinare privato GRANI ANTICHI Denominazione di vendita o descrizione del prodotto MONTEBELLO di Alce Nero Cooperativa Agrobiologia srl Via Strada delle Valli, isola del Piano (PU) GRANI ANTICHI PASTA DI SEMOLA DI FRUMENTO DURO da Agricoltura Biologica Marchio privato GRANI ANTICHI e/o dicitura Pasta prodotta conformemente al disciplinare privato Grani Antichi Indicazione degli ingredienti Ingredienti: Semola di grano duro Indicazioni concernenti il metodo di produzione biologico Agricoltura Biologica Regime di controllo CE Estremi dell autorizzazione ministeriale all Organismo di Controllo Controllato da XXXXX Autorizzato con DM MiRAAF n. XXXX del XX- XX-XX Logo Comunitario o dicitura EU Biologico Codice Nazione Codice Organismo di Controllo - Codice Operatore - Codice autorizzazione alla stampa delle etichette IT XXX X999 T0000XX Pag.19

20 ALLEGATO 1 I FRUMENTI, L AGROBIODIVERSITÁ, LE RISORSE GENETICHE E LA SCELTA DELLE VARIETÁ Il frumento: specie, origine, classificazione e aspetti evolutivi in relazione alle diverse specie I frumenti appartengono alla famiglia delle Graminaceae, alla tribù delle Triticeae, alla sottotribù delle Triticinae, al genere Triticum. Il numero cromosomico di base è x = 7 e le specie maggiormente diffuse e utilizzate sono poliploidi, cioè il corredo cromosomico di base (7 nei frumenti) è ripetuto più volte, due nelle forme diploidi (2n=2x=14), quattro nelle forme tretraploidi (2n=4x=28) e sei in quelle esaploidi (2n=6x=42). In particolare, i frumenti sono allopoliploidi o anfidiploidi, cioè hanno avuto origine dalla combinazione di genomi di specie diverse (ibridazione interspecifica) e successiva poliploidizzazione (cioè raddoppiamento del corredo cromosomico). Trattandosi di specie diverse (quindi con genomi diversi, indicati con lettere maiuscole dell alfabeto) le specie derivate hanno genomi composti (come illustrato nella tabella 1). Questi incroci sono avvenuti in maniera spontanea e casuale nel corso di migliaia di anni e le specie attuali sono frutto di un lungo processo evolutivo che, in quelle coltivate, è rappresentato principalmente dalla domesticazione. Un contributo fondamentale alla classificazione dei frumenti è stato dato recentemente dagli studi di filogenesi, che hanno stabilito le relazioni fra le diverse forme attuali, sia coltivate che spontanee. Attualmente un ragionevole compromesso sembra essere stato raggiunto fra i diversi aspetti e la terminologia utilizzata a livello internazionale, salvo piccole eccezioni, è sufficientemente omogenea. Il genere Triticum è stato ed è ancora oggi certamente quello più studiato per comprendere i fenomeni di domesticazione, cioè il passaggio di una specie dalla forma selvatica a quella coltivata. Il primo frumento coltivato è stato il farro piccolo (T. monococcum), la cui coltivazione, probabilmente, ha cominciato ad essere abbandonata nell Età del Bronzo. Circa 9000 anni fa l uomo ha cominciato ad effettuare inconsciamente una forma di selezione che ha portato alla scelta di tipi a rachide non fragile (i cui reperti sono frequentissimi nei ritrovamenti archeologici di quell epoca, unitamente a quelli di spighe fragili) che progressivamente hanno sostituito quelli a rachide fragile. La domesticazione delle forme tetraploidi (i frumenti duri) è iniziata probabilmente al di fuori delle zone dove le forme selvatiche erano molto diffuse e facilmente disponibili e un solo progenitore tetraploide, il T. dicoccoides (genoma AABB), ha dato origine a numerose forme coltivate. Fra queste il T. dicoccum (farro dicocco) ha prevalso, fino all età del Bronzo in tutta la Mezza Luna Fertile. Da questa zona la specie, tra 9500 e 7000 anni fa, si è espansa verso le pianure della Mesopotamia e successivamente in Egitto, nel bacino del Mediterraneo, in Etiopia e poi verso est in Asia e India. In queste aree il dicocco è rimasto il frumento più diffuso sino alla comparsa dei tipi a cariosside nuda (frumento duro). Solo successivamente alla coltivazione delle forme diploidi e tetraploidi inizia quella dei frumenti esaploidi (frumenti teneri), che sono stati sempre di più utilizzati dagli agricoltori - sia le forme nude sia quelle vestite - probabilmente per la loro maggiore adattabilità ai climi umidi, le migliori proprietà del prodotto raccolto, la più elevata trebbiabilità [capacità della cariosside (se nuda) di liberarsi dalle glumelle o della spighetta (se vestita) di liberarsi dalle ariste]. È evidente che la lontana origine nel tempo di queste specie, il lungo processo evolutivo - frutto di un intensa pressione selettiva naturale e antropica - l ampia diffusione di coltivazione e utilizzazione, trovano un profondo riscontro con le radici storiche, culturali e sociali che queste specie hanno in particolare con i popoli di tutto il Mediterraneo. Le tradizioni, i riti e le usanze, i piatti di tutta questa area sono indissolubilmente legati ai cereali, al farro prima, ai frumenti tenero e duro poi. Pag.20