Progettare l ambiente cucina TECNICHE DI PRODUZIONE E SOMMINISTRAZIONE

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1 Progettare l ambiente cucina Progettare significa: Rispettar e quanto specificato dalle nor mative: igienica prevenzione incendi sicurezza sul lavoro regolamenti comunali/internazionali Conoscere le tipologie di servizio e le forme di r istor azione Conoscere la terminologia utilizzata dagli operatori del settore ristorazione ( la Briga ta di c uci na ) Conoscere le tecniche di cottura Ottimizzar e gli spazi a disposizione Pr oporr e le appar ecchiatur e più idonee al ser vizio Progettare significa: conoscere le tipologie di servizio e le forme di ristorazione Ristorante (locale formale con posti assegnati e servizio al tavolo) Trattoria (locale tipico e popolare con cib i caratteristici della zona) Mensa (locale inserito o prossimo a luoghi di lavoro a servizio dei dipendenti o dei frequentatori) Self service (ritiro dei piatti proposti da parte del cliente sen za servizio ai tavoli) Tavola calda (locale con servi zio al banco) Pizzeria (locale spe cializzato in pizza e - a volte - in al cuni altri piatti semplici) Osteria (originariamente destinato al consumo di vino, è possibile consumare anche alimenti forniti dal locale o portati dall'esterno) Paninoteca (si servono quasi esclusivamente panini, toast(s), stuzzichini e bevande) Free-flow (isole tematiche con accesso libero da parte del cliente) Buffet (vivande poste su tavoli o mobili, a li bero servizio, utilizzato in caso di rinfreschi, pranzi di lavoro, meeting, piccoli lo cali, villaggi turistici) TECNICHE DI PRODUZIONE E SOMMINISTRAZIONE Cuoci serv i (legame espresso c ook-serve) Cuoci mantieni servi (legame caldo cook-warm) Cuoci raffredda- conserv a- rigenera servi ( legame refrigerato cook-chill) Prepara+sottovuoto c uoci raffredda conserva rigenera servi ( suos- vide) Cuoci congela rigenera servi ( legame congelato c ook frozen) 1

2 Progettare significa: Pr oporr e le appar ecchiatur e più idonee al ser vizio Le attr ezzatur e di cucina Differenti strumenti per differenti esigenze Cotture sous vide dai 55 ai 90 C (pesce e carni) Bollire in acqua o brodo a 100 C (pasta,legumi,verdur e,minestr e) Brasare cottura lenta 100 C a temperatura media costante per carni rosse,pesci, verdure, sughi e ragù Friggere cuocere l alimento alla temperatura da 160 a 200 C Arrostire cuocer e l alimento alla temper atur a di C Gratinare dorare la superficie dell alimento cotto alla temper atur a di C Grigliare cuocer e l alimento alla temper atur a di C Fuochi aperti: bruciatori La sicurezza dei bruciatori è assicurata da rubinetto valvolato con termocoppia e spia pilota. Questa è protetta dallo spegnimento accidentale per la tracimazione di liquidi. Il venturi è inclinato per salvaguardare l iniettore da otturazioni. La cottura come passaggio di energia Conduzione Contatto : Diretto contatto di un corpo caldo con uno freddo.la velocità di propagazione del calore dipende dalla conducibilità elettrica del materiale. La piastra viene scaldata direttamente dalla sorgente di calore e lo trasmette all alimento posto su di essa. 2

3 La cottura come passaggio di energia Le cottur e per contatto. L alimento, senza alcuna mediazione di tegame, appoggia direttamente su di una super ficie calda utilizzando anche il calor e irraggiato dalla fonte di calore sottostante Conduzione - Immersione: La propagazione del calore è accompagnata da movimenti della materia: le molecole di un fluido o di un gas si muovono da una zona calda ad una zona fredda. Bollitura, frittura e cottura al vapor e. Brasiera Macchina estremamente flessibile consente non solo di brasare ma anche di stufare e cuocere carni,zuppe,salse,ragù o altro ancora. La temperatura viene regolata da termostato da 100 C a 300 C. Bollir e Cottur e nelle quali l acqua è il veicolo di tr asmissione del calore. Nor malmente cottur e lente Cottur e par ticolar mente delicate Possono essere fatte con pentole indir ette 3

4 La macchina multifunzionale... Le attrezzature di conservazione e scoccaggio I piani di lavoro Le macchine speciali 4

5 Gli Impianti di aspirazione Efficienza energetica L IMPI ANTO CUCINA La cucina come impresa guida ad un pr im o dimens ionamento L i mpresa Materie prime Semilavorati Prodotti finiti Vendita La cucina Prodotti Semilavorati Piatti finiti Servizio Magazzini generali Dispense Zone di preparazio ne Zone di cottura Office Lavaggio e servizi al personale 5

6 Schema funzionale L impianto cucina piano interrato I servizi del personale Gli stoccaggi freddi 6

7 Il magazzino L impianto cucina piano terra Le preparazioni La cottura standard 7

8 La cottura il cook-chill Le diete speciali L allestimento pasto e veicolazione La distribuzione del pasto 8

9 Il lavaggio GLI STESSI CRITERI Impianto cucina ristorante 40 m 2 Ristorante pizzeria 70 m 2 Impianto cucina free flow 200m 2 9

10 Impianto cucina hotel 400 m 2 Criteri di progettazione per IMPIANTO DI ASPIRAZIONE veloci tà dell'aria 0,08 0, 13 0,25 0, 33 m/ s sensazioni stagnante benes sere c ondizioni di fastidio per media esposiz ione ac cettabilità prolungata 10

11 11

12 Le personalizzazioni Le personalizzazioni Le personalizzazioni 12

13 Consulenza e Progettazione ASSISTENZA alla REALIZZAZIONE ASSISTENZA PRE-POST VENDITA GLI STRUMENTI 13

14 La Scozzoli S.r.l. è lieta di fornirvi tutto il materiale utile alla vostra progettazione. I prodotti sono consultabili direttamente dal sito Alla sezione: Servi zi - cli ckare su: Scegliere i prodotti per arredare la tua cucina A questo punto si va su PRO DOTTI, si individua la CATEGORIA di appartenenza del prodotto, si sceglie la SERIE e la TIPOLOGIA dell elemento che si vuole riportare sul disegno. Si avrà a disposizione l elen co dei modelli che potranno essere importati su autocad in 2 modi: 1. cli ckando sul modello e scari cando il blo cco autocad 2. trascinando il modello direttamente su autocad, DOPO aver installato I-DROP. In questo modo avrete sempre a disposizione i blocchi aggiornati con caratteristiche consultabili via internet. Per scaricare I-DROP basta andare sulla sezione SERVIZI del sito zzoli.it e clickare su Scarica I-DROP 14

15 Grazie per il tempo che ci avete dedicato 15

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