l uva da tavola Collana ideata e coordinata da Renzo Angelini coltivazione botanica storia e arte ricerca alimentazione utilizzazione paesaggio

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1 Collana ideata e coordinata da Renzo Angelini l uva da tavola botanica storia e arte alimentazione paesaggio coltivazione ricerca utilizzazione mondo e mercato

2 Collana ideata e coordinata da Renzo Angelini l uva da tavola botanica storia e arte alimentazione paesaggio coltivazione ricerca utilizzazione mondo e mercato

3 COORDINAMENTO GENERALE Renzo Angelini COORDINAMENTO SCIENTIFICO Donato Antonacci, Attilio Scienza COORDINAMENTO REDAZIONALE Ivan Ponti, Elisa Marmiroli Copyright 2010 Bayer CropScience S.r.l. - Milano Script è un marchio editoriale di ART S.p.A. - Bologna ISBN: I riferimenti bibliografici al volume sono: AA.VV. (2010): L uva da tavola, coordinamento scientifico di D. Antonacci, A. Scienza. Collana Coltura & Cultura, ideata e coordinata da R. Angelini, Bayer CropScience, Ed. Script, Bologna, pagg CREDITI L Editore è a disposizione degli aventi diritto con i quali non gli è stato possibile comunicare, nonché per eventuali involontarie omissioni o inesattezze nella citazione delle fonti dei brani e delle illustrazioni riprodotti nel seguente volume. Tutti i diritti riservati. Nessuna parte di questa pubblicazione può essere riprodotta, memorizzata o trasmessa in nessun modo o forma, sia essa elettronica, elettrostatica, fotocopie, ciclostile ecc., senza il permesso scritto di Bayer CropScience S.r.l. PROGETTO GRAFICO E COPERTINA Studio Martinetti - Milano REALIZZAZIONE EDITORIALE ART Servizi Editoriali S.p.A. Bologna Sito Internet: Finito di stampare in Italia nel mese di Aprile 2010 da Petruzzi - Città di Castello (PG)

4 s o m m a r i o autori IV prefazione VII presentazione IX invito alla lettura X ringraziamenti XIII botanica 1 botanica e fisiologia 2 storia e arte 27 aspetti storici 28 religione e arte 42 numismatica 58 alimentazione 65 aspetti nutrizionali 66 valore nutraceutico 70 uva e salute 78 analisi sensoriale 84 ricette 88 paesaggio 95 uva da tavola in Puglia 96 uva da tavola in Sicilia 114 uva da tavola in Basilicata 120 coltivazione 125 materiale di moltiplicazione 126 impianto 146 forme di allevamento 154 potatura 166 irrigazione 174 concimazione 186 coltivazione protetta 200 materiali plastici 216 raccolta e confezionamento 232 parassiti animali 244 malattie 268 virosi e fitoplasmosi 286 micotossine 300 macchine per i trattamenti 304 flora spontanea 312 gestione delle malerbe 326 costo di produzione 338 produzione sostenibile 354 certificazione di qualità 366 ricerca 375 miglioramento genetico 376 varietà 386 portinnesti 422 utilizzazione 429 trasformazione industriale 430 mondo e mercato 447 nel mondo 448 mercato interno 458 mercato estero 470 Iran 488 Sudafrica 498 Stati Uniti 506 America Latina 518 frutta molto speciale 530 richieste dei consumatori 538 produzione e mercato 550

5 a u t o r i Giuseppe Accetta Accetta, Sicilia Elisa Angelini CRAVIT - Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura - Centro di Ricerca per la Viticoltura, Conegliano Veneto Donato Antonacci CRA UTV - Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura - Unità di ricerca per l uva da tavola e la vitivinicoltura in ambiente mediterraneo, Turi (BA) Antonietta Baiano DiSA - Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Università degli Studi di Foggia Paolo Balsari Dipartimento di Economia e Ingegneria Agraria Forestale e Ambientale, Università degli Studi di Torino Paola Battilani Istituto di Entomologia e Patologia Vegetale, Università Cattolica Sacro Cuore, Piacenza Mariano Bizzarri Dipartimento di Medicina Sperimentale, Università Sapienza, Roma Gianfranco Bolognesi Ristorante La Frasca, Milano Marittima (RA) Michele Borgo CRAVIT - Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura - Centro di Ricerca per la Viticoltura, Conegliano Veneto Ricardo Bressan-Smith Universidade Estadual Fluminense, Brasile Carlo Cannella Dipartimento di Fisiopatologia Medica - Sezione di Scienza dell Alimentazione, Università Sapienza, Roma Ettore Capri Istituto di Chimica agraria ed ambientale, Università Cattolica Sacro Cuore, Piacenza Angelo Raffaele Caputo CRA UTV - Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura - Unità di ricerca per l uva da tavola e la vitivinicoltura in ambiente mediterraneo, Turi (BA) Antonio Coletta CRA UTV - Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura - Unità di ricerca per l uva da tavola e la vitivinicoltura in ambiente mediterraneo, Turi (BA) Amalia Conte BIOAGROMED - Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Università degli Studi di Foggia Manna Crespan CRAVIT - Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura - Centro di Ricerca per la Viticoltura, Conegliano Veneto Pasquale Crupi CRA UTV - Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura - Unità di ricerca per l uva da tavola e la vitivinicoltura in ambiente mediterraneo, Turi (BA) Enrico De Lillo Dipartimento di Biologia e Chimica Agro-forestale ed Ambientale - Sezione di Entomologia e Zoologia, Università degli Studi di Bari Roberto De Petro COMAO - Consorzio Mediterraneo Agroalimentare Ortofrutticolo Alessandro Matteo Del Nobile BIOAGROMED - Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Università degli Studi di Foggia Rosario Di Lorenzo Dipartimento di Colture Arboree, Università degli Studi di Palermo Saverio Di Palma Di Palma Donato & Figli, Puglia Franco Didonna Didonna, Puglia Vito Difruscolo Noacoop, Puglia Simona Dinicola Dipartimento di Medicina Sperimentale, Università Sapienza, Roma Osvaldo Failla Dipartimento di Produzione Vegetale, Università degli Studi di Milano Donato Fanelli CEJA - Consiglio Europeo Giovani Agricoltori Franco Faretra Dipartimento di Protezione delle piante e microbiologia applicata, Università degli Studi di Bari Matthew Fidelibus Department of Viticulture and Enology, University of California, Davis (USA) Lucia Rosaria Forleo CRA UTV - Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura - Unità di ricerca per l uva da tavola e la vitivinicoltura in ambiente mediterraneo, Turi (BA) Gaetano Forni Museo Lombardo di Storia dell Agricoltura, Sant Angelo Lodigiano (LO) Marica Gasparro CRA UTV - Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura - Unità di ricerca per l uva da tavola e la vitivinicoltura in ambiente mediterraneo, Turi (BA) Pietro Giacovelli Giacovelli, Puglia Nicola Giuliano Orchidea frutta, Puglia Nicola Giuliano Giuliano, Puglia

6 Stella Grando Centro per l Assistenza Tecnica Fondazione Edmund Mach, Istituto Agrario di San Michele all Adige (TN) Pietro Grassi Unacoa, Puglia Pasquale Guarella Pro.ge.sa - Dipartimento di Progettazione e gestione dei sistemi agro-zootecnici e forestali, Università degli Studi di Bari Antonio Guario Osservatorio Fitosanitario Regionale - Area Politiche per lo Sviluppo Rurale, Regione Puglia Jennifer Hashim-Buckey University of California, Kern County (USA) Darab Hassani Horticulture Department, Seed and Plant Improvement Institute, Karaj, Iran Ennio La Notte D.I.S.A. - Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Università degli Studi di Foggia Giuseppe Laccone Specialista fitopatologo, Bari Giuseppe Lamacchia ICE - Istituto Nazione per il Commercio Estero, Bari Domenico Liturri Agricoper, Puglia Carmine Stanislao Liuni Esperto Uva da tavola, Bari Raffaella Lovino CRB - Centro Ricerche Bonomo, Andria Hassan Mahmoudzadeh Agricultural and Natural Resource Research Center, West Azerbaijan, Iran Ornella Melogli Istituto Ricovero e Cura a Carattere Scientifico IRCCS, San Raffaele, Milano Carmelo Mennone ALSIA - Agenzia Lucana di Sviluppo e di Innovazione in Agricoltura, Basilicata Alfio Messina Messina Francesco, Puglia Rosa Anna Milella CRA UTV - Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura - Unità di ricerca per l uva da tavola e la vitivinicoltura in ambiente mediterraneo, Turi (BA) Ali Nejatian Mohammad Agricultural and Natural Resource Research Center, Qazvin, Iran Pasquale Montemurro Dipartimento di Scienze delle Produzioni Vegetali, Università degli Studi di Bari Angelo Moretto Dipartimento di Medicina del Lavoro, Università degli Studi di Milano ICPS - Centro Internazionale per gli Antiparassitari e la Prevenzione Sanitaria, Ospedale Luigi Sacco, Milano Vitale Nuzzo Università degli Studi della Basilicata, Potenza Vincenzo Patruno CE.CO.BA. - Centrale Consortile Ortofrutticola, Bisceglie (BA) Rocco Perniola CRA UTV - Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura - Unità di ricerca per l uva da tavola e la vitivinicoltura in ambiente mediterraneo, Turi (BA) Luigi Peviani FRUITIMPRESE - Associazione Imprese Ortofrutticole Franco Pignataro Dr. Franco Pignataro, Puglia Eugenio Pomarici Dipartimento di Economia e Politiche Agrarie, Università degli Studi Federico II, Napoli Celso Pommer Universidade Estadual Fluminense, Brasile Pieter Raath University of Johannesburg, South Africa Giovanni Raniolo Il Castello, Sicilia Giampiero Reggidori Noacoop, Puglia Vito Antonio Romito AGRIPROJECT GROUP, Rutigliano (BA) Giuseppe Ruotolo Accademia Italiana Studi Numismatici, Bari Francesco Santamaria Elios, Puglia Tiziana Sarnari ISMEA - Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare, Roma Giacomo Scarascia-Mugnozza Pro.ge.sa. - Dipartimento di Progettazione e gestione dei sistemi agro-zootecnici e forestali, Università degli Studi di Bari Attilio Scienza Dipartimento di Produzione Vegetale, Università degli Studi di Milano Antonio Seccia Dipartimento di Economia e Politica Agraria, Estimo e Pianificazione Rurale, Università degli Studi di Bari Giuseppe Sicuro Apofruit, Scanzano Jonico (MT) Carmelo Sigliuzzo Check Fruit srl/cmi Italy srl, Bari Stefano Somma Agrisoil Srl, Bisceglie (BA) Maurizio Sorbini Accademia Italiana della Vite e del Vino Domenico Strazzulla MiPAAF - Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali Giacomo Suglia APEO - Associazione Produttori Esportatori Ortofrutticoli, Bari Daniele Tirelli IULM - Libera Università di Lingue e Comunicazione, Milano Piero Turroni Apofruit, Scanzano Jonico (MT) Stephen Vasquez University of California - Cooperative Extension Farm Advisor, Fresno County (USA) Pasquale Viggiani Specialista in flora spontanea, Bologna

7 p r e f a z i o n e Il gruppo Bayer ha orientato il proprio impegno verso la ricerca di un preciso e chiaro obiettivo: lavorare per creare, attraverso l innovazione e lo sviluppo, una condizione ottimale per una vita sociale migliore. Con il sostegno a importanti iniziative in ambito culturale, sportivo e sociale, Bayer in Italia ha saputo modellare, inoltre, i propri obiettivi di crescita sempre con il consenso delle comunità in cui si trova a operare. Impiegare le proprie risorse nella creazione di un equilibrio stabile nel tempo tra uomo e ambiente significa considerare il rispetto e la coerenza come massime espressioni dell agire umano. In linea con questi principi, Bayer CropScience ha reso possibile la realizzazione della collana Coltura & Cultura, che ha come primo scopo quello di far conoscere i valori della produzione agroalimentare italiana, della sua storia e degli stretti legami con il territorio. La collana prevede la realizzazione dei volumi il grano, il pero, la vite e il vino, il mais, il pesco, il melo, il riso, l ulivo e l olio, il carciofo e il cardo, l uva da tavola (già pubblicati), il pomodoro, la fragola, la patata, il ciliegio, il susino e l albicocco, gli agrumi. Per ciascuna coltura saranno trattati i diversi aspetti, da quelli strettamente agronomici, quali botanica, tecnica colturale e avversità, a quelli legati al paesaggio e alle varie forme di utilizzazione artigianale e industriale, fino al mercato nazionale e mondiale. Un ampio spazio è riservato agli aspetti legati alla storia di ciascuna coltura in relazione ai bisogni dell uomo e a tutte le sue forme di espressione artistica e culturale. Nella sezione dedicata alla ricerca si sono voluti evidenziare, in particolare, i risultati raggiunti nei settori del miglioramento genetico. Di particolare interesse e attualità è la parte riservata all alimentazione, che sottolinea l importanza di ciascun prodotto nella dieta e i suoi valori nutrizionali e salutistici. Questi elementi vengono completati con la presentazione di ricette che si collocano nella migliore tradizione culinaria italiana. L auspicio di Bayer CropScience è che questa opera possa contribuire a far conoscere i valori di qualità e sicurezza quali elementi distintivi e caratterizzanti la produzione agroalimentare italiana. Renzo Angelini Bayer CropScience

8 presentazione L importanza e la diffusione della coltivazione di uva da tavola nel mondo è testimoniata dalla sua produzione globale, che nel suo complesso ammonta a oltre 170 milioni di quintali e in ben 43 Paesi supera la soglia dei 500 mila quintali. L Italia, con i suoi 13 milioni di quintali, è il Paese leader europeo della produzione e dell esportazione, mentre a livello mondiale occupa, nell ordine, il 4 e il 2 posto. Nel nostro Paese la coltivazione dell uva da tavola è andata man mano crescendo a partire dai primi decenni del secolo scorso, portandosi progressivamente verso le aree più vocate, fino a diventare una coltura tipica solo dell Italia meridionale e in particolare di due regioni, la Puglia e la Sicilia, che contribuiscono rispettivamente con circa il 70 e il 20% al totale nazionale. L estensione e la diffusione della coltura in entrambi gli emisferi, unite al miglioramento dei trasporti e delle tecniche di frigoconservazione, consentono oggi all uva da tavola di raggiungere anche consumatori lontani, tutto l anno, conferendo al settore caratteristiche di sempre maggiore globalità. Si è ritenuto pertanto di coinvolgere per questo importante volume dedicato all uva da tavola, realizzato nell ambito della prestigiosa collana Coltura & Cultura di Bayer CropScience, oltre agli importanti e qualificati Autori del mondo scientifico nazionale e agli esperti del settore, anche rappresentanti di aziende leader della produzione e dell esportazione italiana nonché Autori stranieri: a loro è stato affidato il compito di illustrare i principali aspetti del settore in alcuni dei Paesi esteri più importanti per la produzione e l esportazione di uva da tavola. Il volume consente quindi uno sguardo globale al settore, grazie anche ai preziosi dati statistici messi a disposizione dall OIV (Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino). L impostazione dell opera e la fruibilità dei testi la rendono preziosa non solo per studenti, tecnici e operatori della filiera, ma anche per tutti quei consumatori informati che desiderano saperne di più su questo frutto, il cui inserimento nella dieta va mostrando sempre più importanti effetti positivi per la salute dell uomo. Donato Antonacci Attilio Scienza

9 invito alla lettura È certamente un onore avere l incarico di fare la presentazione di questo volume, e questo per la grande qualità e l accessibilità, pur nell alto livello scientifico dell opera, di tutta la collana Coltura & Cultura che Bayer CropScience ha avuto il grande merito e la lungimiranza di voler dare alle stampe e far progredire; merito anche della costanza e del grande entusiasmo dell amico Renzo Angelini. Poter essere poi il presentatore di tanti Autori, tutti di alto rilievo scientifico, moltissimi dei quali contribuiscono, quali Esperti delle rispettive Delegazioni nazionali, ai lavori della Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino (OIV), è per me motivo di orgoglio, ma anche un po di metus reverentialis nei confronti dei molti eccellenti scienziati e tecnici che hanno contribuito all opera: la profonda amicizia, in alcuni casi ultradecennale, che mi lega a molti di loro, mi fa comunque sentire più a mio agio in questo compito. Ma oltre che un onore, per le ragioni suddette, poter stilare questa presentazione è per me un grande piacere. Davvero. La Sottocommissione Uve da tavola, uve secche e prodotti non fermentati della vite è infatti una delle ultime nate all OIV (prima si operava a livello di Gruppo di Esperti), nella quale io ho sempre molto creduto. Dobbiamo certo molto all opera del suo Presidente uscente, Donato Antonacci, se la Commissione è cresciuta scientificamente così in fretta e il numero degli interventi è aumentato in maniera quasi esponenziale! Alla riunione di marzo 2009 (tenutasi oltretutto, per ragioni organizzative, di sabato) erano presenti attivamente Rappresentanti di quindici nazioni dei cinque continenti! Il testimone passa ora al nuovo Presidente della Sottocommissione Luis Peres de Sousa, mentre il timone della Segreteria Scientifica resta nelle mani esperte di Ahmet Altindisli: il tutto ci lascia le migliori aspettative. Grazie quindi a Bayer CropScience e agli amici scienziati per aver voluto ampliare il campo anche a questo settore che permette, tra l altro, di mantenere e intensificare un dialogo e uno scambio scientifico culturale con tutta una serie di Paesi che, pur avendo una cultura viticola a volte anche ultramillenaria, si erano un poco allontanati dal settore, avendo abbandonato o fortemente diminuito l interesse nel settore vinicolo per ragioni storiche o religiose. Ma l OIV è l Organizzazione della Vigna, prima di tutto, e poi del Vino, ovviamente. Benvenuta quindi un iniziativa come questa che, al di là degli indubbi meriti e della qualità della divulgazione scientifica, serve anche a rinsaldare legami e a consolidare dei ponti storici e culturali con quelle realtà che, specie intorno al bacino del Mediterraneo, hanno praticamente visto nascere questa nostra realtà vitivinicola, all evoluzione della quale tutti gli altri Stati del Nuovo e Vecchio

10 Mondo continuano a collaborare con grande entusiasmo e professionalità, ciascuno nella sua affascinante specificità. Grazie a tutti! Dato poi che il primo obiettivo dell OIV è indicare ai propri Membri le misure atte a tener conto delle esigenze dei produttori, dei consumatori e degli altri operatori del settore vitivinicolo, mi sono permesso di fornire ai curatori del volume una serie di tabelle di documenti statistici che sono il frutto del lavoro di tutta l équipe del Servizio Statistiche dell OIV, guidato da Victor Magalhaes, che da molti anni si impegna con grande professionalità e con grande spirito di sacrificio e abnegazione, visti i tempi spesso ristretti e, a volte, la frammentarietà e la disomogeneità della fornitura dei dati che è costretto a elaborare. Dal grande numero dei Paesi considerati nei documenti ci si può bene rendere conto di come la coltivazione e il consumo dell uva da tavola (che poi venga consumata fresca, appassita o come succo poco importa) siano davvero capillarmente diffusi a livello mondiale e abbiano contribuito (e continuano a contribuire) non solo all alimentazione, ma anche alla cultura e al modo di vivere di tutti i continenti. Federico Castellucci Direttore Generale dell OIV Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino

11 ringraziamenti Il volume è stato realizzato grazie al prezioso contributo di tutti coloro che hanno creduto in questa iniziativa editoriale, fornendo un supporto progettuale e redazionale decisivo. Un significativo riconoscimento a Giuseppe Cortese e Luca Fiorilla per le attività di coordinamento nella realizzazione della sezione Mondo e mercato. Si segnala inoltre il prezioso contributo di Michele Curci e Stefano Somma per il materiale iconografico, che ha permesso di arricchire i vari capitoli, e di Elisabetta Fabbi per l importante attività di supporto redazionale. I nomi di coloro che hanno realizzato le fotografie sono riportati sopra le stesse; in tutti gli altri casi le immagini sono state fornite dagli Autori di ciascun capitolo o reperite dalla Image Bank di Bayer CropScience. Per il contributo alla realizzazione di alcuni capitoli si ringraziano infine Federico Javier Berli (Argentina), Leonor Lazarte, Flor Balavarca (Perù), Juan Ormeño (Cile), Jorge A. Zegbe Dominguez (Messico), Carlos H. Crisosto (Stati Uniti), Ben-Ami Bravdo e Lichter Amnon (Israele), Monica Miazzi, Stefania Pollastro, Agostino Santomauro (Malattie), Rosalinda Genghi (Mondo e mercato), Carlo Gambino (Paesaggio Sicilia).

12 botanica Botanica e fisiologia Osvaldo Failla

13 botanica Foto Vivai Cooperativi Rauscedo Le cultivar di uva da tavola si caratterizzano, rispetto a quelle di uva da vino, per la morfologia del grappolo e della bacca, per le composizione e la consistenza del frutto Botanica e fisiologia Inquadramento sistematico Tra le numerose specie del genere Vitis poche hanno frutti edibili. Tra queste, la specie di eccellenza, che contribuisce in prevalenza alla produzione di uve da mensa, per il consumo fresco e come uva passa, è la cosiddetta vite europea (Vitis vinifera). Anche alcune specie native dell America settentrionale (Vitis labrusca, Vitis aestivalis) hanno dato origine direttamente, o in seguito a ibridazione con la Vitis vinifera, a cultivar di uva utilizzate per il frutto fresco e per la produzione di succhi, gelatine, marmellate. Tra le specie asiatiche, è coltivata in alcune regioni della Cina, con il nome di vite di montagna, la Vitis amurensis. Negli stati sud-occidentali degli USA è coltivata anche la Muscadinia rotundifolia, specie già classificata nel genere Vitis poiché ne è assai affine. Le caratteristiche che fanno sì che una cultivar di Vitis vinifera venga classificata come uva da tavola sono relative alle proprietà del frutto. Le migliori varietà hanno infatti acini di media o grande pezzatura, di consistenza croccante, succose, con buccia sottile, non astringente, di colore brillante e attraente, gusto caratterizzato da un buon livello di zuccheri (14-18% nel succo), un equilibrato rapporto zuccheri-acidi, aroma fruttato o L areale è stato suddiviso in tre areali geografici: orientale, anatolicobalcanico e occidentale. Nei tre areali, secondo l ampelografo russo A.M. Negrul, sarebbero stati selezionati, dalle locali popolazioni di vite selvatica, gli assortimenti varietali afferenti ai tre gruppi sub-specifici che egli definì proles o gruppi eco-geografici, riportati nei riquadri. Le varietà da tavola deriverebbero principalmente dalla proles orientalis Areale di distribuzione della Vitis vinifera allo stato selvatico Proles occidentalis Proles pontica Proles orientalis 2

14 botanica e fisiologia da solo incipiente, fino a crescite confrontabili con quelle dei germogli principali, in relazione al vigore della pianta e agli eventuali interventi di cimatura del germoglio principale. Anche le femminelle possono essere fertili, differenziare cioè dai grappoli, che negli ambienti più caldi e con opportune tecniche di coltivazione possono rappresentare una vera e propria seconda fruttificazione stagionale. Differenziazione a fiore delle gemme Nel corso della sua formazione la gemma ibernante può differenziare da uno a tre (eccezionalmente quattro) abbozzi di grappoli, e darà luogo a un germoglio fertile, altrimenti il germoglio sarà sterile e dotato al posto dei grappoli solo di viticci. Nel processo di differenziazione, a partire dal secondo futuro nodo franco, in alcune varietà, o più distalmente in altre, l apice del meristema si suddivide. Una biforcazione rappresenta la prosecuzione dell asse principale, mentre l altra rappresenta il cosiddetto primordio indifferenziato, perché potrà dare luogo a un grappolo o a un infiorescenza. La formazione dell abbozzo d infiorescenza comporta un ulteriore bipartizione del primordio indifferenziato e quindi la genesi, tipicamente nella sola ramificazione interna, di ulteriori suddivisioni, che andranno a costituire gli assi secondari della futura infiorescenza. La ramificazione esterna si evolve in genere in un viticcio. Nel caso dei grappoli alati o doppi anch essa si differenzia in infiorescenza. Il processo di differenziazione interessa in modo più o meno intenso tutte le gemme del germoglio; inizia in quelle basali e prosegue via via in quelle più distali, in relazione all epoca di sviluppo delle gemme stesse. Le gemme degli ultimi nodi del germoglio possono non avere il tempo sufficiente per differenziare. In alcune varietà anche le gemme basali non sono in grado di differenziare o hanno una bassa capacità di farlo. Queste varietà Viticcio Internodo Grappolo Gemma ibernante Apice germoglio Morfologia del germoglio di vite Foglia giovane in distensione Germogli anticipati dalle gemme pronte (ascellari) Nodo Foglia adulta Schema della successione cronologica del processo di differenziazione a fiore della gemma ibernante Apice del germoglio Primordio indifferenziato Primordio di grappolo Primordio di foglia 7

15 botanica e fisiologia senti, oltre che nelle viti selvatiche, anche in qualche vitigno ormai non più coltivato per uva da mensa, tra cui Ohanez o Uva d Almeria e Bicane, hanno invece la caratteristica di avere gli stami con i filamenti che alla fioritura, anziché essere diritti, sono piegati verso il basso (ricurvi) con antere che producono granelli pollinici sterili perché privi di pori germinativi e spesso collassati. L ovario, suddiviso in due logge, contiene quattro ovuli. È possibile però rinvenire anche ovari con tre logge e/o con ovari soprannumerari. Ogni ovulo contiene il cosiddetto sacco embrionale (gametofito femminile) che rappresenta, dal punto di vista biologico, l equivalente femminile del granulo pollinico (gametofito maschile). Il granello pollinico attraverso il tubetto raggiunge l ovulo: dall unione (fecondazione) dei due gametofiti si svilupperà il seme della vite (vinacciolo). Di norma il processo di impollinazione e fecondazione innesca la ripresa dello sviluppo dell ovario che diviene frutto. La transizione del fiore in frutto è definita allegagione. Forse un po paradossalmente, nella vite come in generale nelle piante da frutto, gran parte dei fiori (40-80%) non allega ma cade al termine della fioritura (cascola dei fiori). Quando però la percentuale di allegagione risulta anormalmente bassa si parla di colatura dei fiori. Alcuni fiori hanno un inizio di allegagione, evidenziabile da un incipiente ingrossamento dell ovario, che si arresta presto con la conseguente cascola di frutticini. La percentuale di allegagione nella norma si colloca così tra il 20 e il 60%, con i valori più alti nei grappoli con pochi fiori. Alcune bacche allegano ma arrestano precocemente la loro crescita. Queste bacche risultano prive di semi, o semi rudimentali (bacche Fiore femminile Schema del fiore di vite e del processo di fioritura, impollinazione e fecondazione Antera Granuli pollinici Stigma Stame Stilo Ovario Pistillo Fiore ermafrodita Filamento Tubetto pollinico Nucleo spermatico Ovulo Cellula uovo Nettario Morfologia del fiore femminile, con stami reflessi e polline sterile rispetto a quello ermafrodita Ricettacolo Peduncolo 11

16 botanica Foto R. Angelini Curva e fasi di crescita e sviluppo della bacca con evidenziate le dinamiche di sviluppo del seme e il periodo di moltiplicazione cellulare Fase I o erbacea Fase II o di stasi Fase III o di maturazione Peso della bacca Tasso di divisione cellulare Embrione Tegumenti Nucella Endosperma Invaiatura Imbrunimento tegumenti Maturazione Sovra maturazione Fioritura Allegagione Tempo Nella fase erbacea di sviluppo della bacca si realizza la moltiplicazione cellulare e lo sviluppo del seme. Durante la maturazione i tegumenti del seme inbruniscono progressivamente Auxina o acido 2-indolacetico (IAA = Indol Acetic Acid) Fitormone promotore della crescita sintetizzato soprattutto negli apici meristematici epigei, nei tessuti fotosintetizzanti, negli organi di riserva e nel polline. Dagli apici l auxina viene trasportata in senso basipeto, nella radice il trasporto è acropeto, ovvero verso l apice. L auxina stimola la distensione e la moltiplicazione cellulare, promuove la formazioni di radici avventizie e laterali, regola i fenomeni di dominanza apicale, di cascola dei frutti e delle foglie. Nella vite trattamenti con auxina favoriscono l allegagione, nella bacca i livelli di auxina sono elevati all allegagione, decrescono poco prima dell invaiatura e permangono bassi durante la maturazione maturazione, durante la quale la bacca modifica profondamente le caratteristiche meccaniche e di composizione. Nel corso della fase erbacea, la bacca accumula progressivamente acido tartarico e acido malico. Nell esocarpo si accumulano anche tannini (polimeri delle catechine o proantocianidine). È nel corso di questa fase che si sviluppa il vinacciolo. Dinamiche di crescita del rachide e dei pedicelli nel corso dello sviluppo della bacca Lunghezza relativa (%) Lunghezza rachide Lunghezza pedicello Diametro bacca Fioritura Allegagione Inizio stasi Invaiatura Maturazione Tempo 16

17 botanica e fisiologia Lunghezza relativa (%) Andamento della funzionalità vascolare nel corso dello sviluppo della bacca Flusso xilematico Interruzione dello xilema Diametro bacca Flusso floematico Fioritura Allegagione Inizio Invaiatura Maturazione stasi Tempo Nella fase di allegagione e primo sviluppo la presenza di stomi funzionanti sull epidermide del frutticino fa sì che sia intensa la traspirazione sostenuta dal flusso di linfa grezza veicolata dallo xilema. Lo xilema si interrompe durante la maturazione. In questa fase i flussi verso la bacca sono sostenuti dal solo floema che trasporta linfa elaborata, composta in prevalenza da zuccheri e acqua. Per tale motivo, durante la fase erbacea, la crescita della bacca è fortemente soggetta allo stato idrico della pianta. Durante la maturazione invece molto meno maturità fisiologica che viene raggiunta quando il frutto ha completato sulla pianta il processo di maturazione ovvero quando la connessione vascolare tra pianta e frutto è cessata e il frutto non scarica più linfa elaborata dalla pianta. Se l uva non viene raccolta inizia la fase di sovra-maturazione che comporta un graduale perdita di acqua da parte del frutto e una concentrazione dei suoi componenti. Nel corso della fase post-raccolta comunque, seppure in termini relativamente modesti rispetto a quando avveniva nel corso della maturazione, si ha un certo progresso delle attività metaboliche che porta ad alcune modificazioni della bacca quali un ulteriore riduzione dell acido malico e l evoluzione delle sostanze aromatiche e polifenoliche. Fenologia della vite: il ciclo annuale Il ciclo annuale della vite si articola dalla ripresa vegetativa (marzo-aprile) all entrata nel riposo invernale (novembre-dicembre). Il risveglio primaverile della pianta si caratterizza nella progressiva idratazione della pianta che al contempo diviene sempre meno resistente alle basse temperature. Il fenomeno è visibile nelle viti potate poiché causa il gocciolamento dell acqua dai tagli di pota- Aroma dell uva L aroma dell uva dipende dalle sostanze volatili che si sprigionano nella bacca durante la masticazione e che raggiungono per via retro-nasale l epitelio olfattivo. Dal punto di vista aromatico classifichiamo le nostre varietà in aromatiche, quando la presenza di molecole monoterpeniche caratteristiche dell aroma moscato (linalolo, α-terpineolo, geraniolo, nerolo, citronellolo) sono presenti al di sopra delle soglie di percezione. Al fine di un buon accumulo di terpeni è importante un adeguata esposizione delle bacche alla luce solare diretta, evitando comunque eccessi radiativi e quindi termici. Poiché l accumulo è progressivo fino quasi alla maturazione fisiologica è inoltre necessario raccogliere l uva a un buono stadio di maturazione. Le varietà non ad aroma moscato vengono definite neutre. Peraltro alcune varietà neutre più di altre, all assaggio, producono un aroma fruttato caratteristico. Questo aroma è dovuto alla presenza e al rilascio di composti aldeidici a sei atomi di carbonio (C 6 ), quali l esanale e il 2-esanale derivanti dall attività della lipossigenasi. Si tratta di un enzima presente nelle membrane cellulari che innesca al contatto con l ossigeno una serie di reazioni enzimatiche che portano alla formazione di molecole che conferiscono l aroma di vegetale fresco. Le uva delle varietà ibride americane hanno il caratteristico aroma foxy, dovuto alla presenza di antranilato di metile 21

18 botanica e fisiologia Foto L. Salviati Grappolo in allegagione lo. In questa fase generalmente i germogli cessano di crescere. Le bacche quindi entrano nella stasi di crescita. Con l invaiatura inizia la maturazione dell uva, durante la quale procede anche la lignificazione dei tralci (agostamento). Si giunge così alla maturazione dell uva, quindi la pianta si avvia all entrata in riposo invernale con la senescenza e la caduta (abscisione) delle foglie, delle femminelle e delle estremità dei germogli non lignificati. Le parti lignificate si disidratano progressivamente e attendono che, passato il freddo invernale, il tepore della primavera ne induca il risveglio. Foto M. Curci Scaliptramento Foto R. Angelini Maturazione Invaiatura 25

19 storia e arte Aspetti storici Attilio Scienza Religione e arte Gaetano Forni Numismatica Giuseppe Ruotolo

20 storia e arte Aspetti storici Uva da tavola nelle rappresentazioni pittoriche antiche Un grappolo d uva ha una tale forza simbolica sia pagana sia cristiana da andare al di là della semplice rappresentazione di un frutto. Prima che la natura morta, definita anche pittura da cavalletto, che vede nel veneziano J. de Barbari il suo iniziatore nel XVI secolo, diventasse un espressione, sebbene minore, dell arte del 700 e dell 800, grappoli e panieri d uva erano stati raffigurati nei trompe-l oeil e nei mosaici delle ville di Pompei ed Ercolano Nel triclinio della casa di Epidio Rufo e nella casa del Fauno a Pompei l uva rappresentata è la cosiddetta varietà Pompeiana, riconoscibile per le foglie palmato-cordate 3,5 lobate e i grappoli dalla forma conica e composta. Nelle raffigurazioni murali egizie, come per esempio quelle della tomba delle viti a Tebe, le dimensioni dei grappoli e delle bacche suggeriscono l uso alimentare dell uva dipinta. Anche le raffigurazioni musive dell Impero Romano utilizzano con frequenza i grappoli di uva come soggetti di decorazione. Ben diverse erano le fogge dei grappoli riportati nella pittura vascolare greca e magno-greca, dove nell intento dell artista l immagine dell uva da vino, doveva assecondare l uso simbolico della bevanda nei simposi Antica eredità Se nella ricostruzione delle vicende storiche che hanno riguardato la produzione e il consumo del vino nella civiltà occidentale nel corso dei secoli, le fonti archeologiche, archeobotaniche, letterarie forniscono una documentazione adeguata, nel caso della produzione e del consumo dell uva da tavola le informazioni utilizzabili per comprenderne le origini sono frammentarie e spesso solo indirette. Le cause sono molteplici ma possono essere ricondotte alla considerazione che per la produzione di uva da consumare come frutto non vi era una viticoltura dedicata ma venivano utilizzati i grappoli, magari i migliori, dei vitigni che erano normalmente vinificati. Probabilmente ai nobili erano riservate le uve di vitigni particolari, coltivati attorno alle città, mentre il popolo si accontentava dell uva che veniva prodotta negli orti urbani o nei vigneti da vino. Si ha comunque la percezione, suffragata da alcune citazioni letterarie, che nell antichità in alcune regioni viticole del vicino oriente (Egitto, Israele, Persia ecc.) l utilizzazione delle varietà da vino fosse tenuta distinta da quella delle varietà da tavola. Questa constatazione appare più verosimile se si pensa che i processi di domesticazione nelle regioni del Vicino Oriente siano avvenuti più precocemente rispetto alle regioni occidentali e che la maggiore disponibilità di materiali genetici selvatici, appartenenti alla Proles Foto S. Somma Donna che porta in dono un grappolo 28

21 storia e arte Uva di Corinto P. Pomet, un commerciante di spezie di Parigi, scrive una Storia generale delle spezie, pubblicata nel 1694, dove riporta la sua testimonianza di viaggiatore in Oriente a caccia di spezie, illustrando i luoghi, le modalità di coltivazione e di preparazione dell uva passa di Corinto. Dalla sua illustrazione l uva di Corinto si presenta con grappoli di dimensione modeste, le bacche sono apirene, di diverso colore, grandi come i frutti del ribes, e le foglie hanno lembi molto lobati. Le viti sono allevate con forme basse nella pianura che si trova davanti alla fortezza di Zante in Grecia. Quando l uva è matura, verso agosto, viene raccolta e stesa per terra per farla seccare. L uva appassita viene quindi conservata in un grande magazzino chiamato Seraglio, in botti o in balle di diverso peso, dopo averne compresso le bacche, anche con i piedi. Singolare è l origine del suo nome. Dal 1334 al 1377 quest uva arrivava sul mercato inglese con il nome di Reysyns de Corauntz e la denominazione Uva di Corinto era usata attorno al Il nome currant è un evoluzione graduale da Corinth, nome del porto dal quale partirono le prime spedizioni verso l Europa. Agli inizi del 1700 i commerci di questa uva secca transitavano attraverso l isola ionica di Zante e per questo il nome definitivo divenne Zante currant. Il nome più utilizzato nella terminologia moderna è Black Corinth, per distinguerlo dalle forme similari di uva passa ottenuta da mutanti di colore bianco e rosa ma dalle minori doti organolettiche Rapporti con il Mediterraneo orientale e diffusione dei nuovi vitigni da mensa in Occidente Un importante contributo al potenziamento della piattaforma ampelografica europea di vitigni da consumo fresco è avvenuto con il ritorno dei Crociati dalla Terrasanta in Europa. Molte varietà provenienti da Cipro e da Corinto, oltre che dalla Siria, Grecia orientale e Gerusalemme, vennero piantate in Savoia e nel Midì della Francia soprattutto nei vigneti dei comandanti crociati. Anche lo sviluppo del commercio del vino dolce durante la crisi climatica del Medioevo, da parte di veneziani e genovesi, dal Mediterraneo orientale verso l Italia, ha favorito l arrivo di vitigni soprattutto dalla Grecia, da usare per produrre vini alla moda greca, dolci, aromatici e alcolici. Queste varietà, rappresentate da Moscati e Malvasie, si diffusero in tutta l Italia centro-settentrionale, dove si stava sviluppando una viticoltura intensiva, non solo su tutori vivi ma anche su spalliere e pergole per rispondere a una forte domanda di vino da esportare nell Europa settentrionale con il nome di questi vitigni. In questo periodo, inoltre, prende l avvio la Caravaggio (Merisi Michelangelo da, ), Giovane con canestro di frutta, Galleria Borghese, Roma ( Foto Scala, Firenze, per concessione del Ministero per i Beni e le Attività Culturali) 32

22 storia e arte Religione e arte Significato antropologico della raccolta dei vegetali L economia preistorica di raccolta di vegetali richiede massimo impegno e non è scevra di difficoltà e pericoli. È soprattutto in queste situazioni che emergono il sentimento e il pensiero religioso. Questo quindi dipende sostanzialmente dalla coscienza comune in tutti gli esseri umani che l Io dipende dal Non Io. Per capire veramente il significato antropologico della raccolta di prodotti vegetali e della straordinaria tensione psichica che essa provoca, occorre partire dalle proprie e più usuali esperienze, vissute direttamente o indirettamente, quale la raccolta dei funghi Raccoglitore in equilibrio sul ramo di un alto noce per staccare con i denti i grappoli di uva nelle foreste transcaspiche ( Tiane Doan na Champassak/Agence VU) Raccolta di vegetali, antropologia e religione Come scriveva Vico: Il significato di un fatto, di un processo è comprensibile solo conoscendone la genesi. Ecco quindi che noi possiamo renderci conto del significato della religione nell ambito di una popolazione di raccoglitori di vegetali solo considerando il lunghissimo periodo in cui l uva era un frutto tra gli altri frutti, raccolto per una funzione mangereccia immediata, come la generalità degli altri prodotti vegetali, cioè partendo dall analisi antropologica dell economia della caccia-raccolta, in ambito preagricolo. Ciò implica la necessità di rivivere il comportamento e la corrispondente mentalità del raccoglitore. Comportamento e mentalità che, mutatis mutandis, come ci insegna l etologia umana, sostanzialmente, sotto il profilo psicologico profondo, non mutano nella loro essenza, nell ambito di qualsiasi tipo di raccolta di prodotti alimentari vegetali spontanei, siano essi funghi o frutti, come l uva, o erbe. E non mutano nemmeno nel tempo, almeno entro certi limiti. Considerando l argomento che dobbiamo qui trattare, occorre quindi sottolineare e ribadire il fatto che, in epoca preistorica preagricola, la vite spontanea con i suoi frutti era una delle tante piante che le donne del branco nomade o seminomade teneva presente durante le soste che intervallavano le periodiche peregrinazioni. Come è noto, e come è stato rilevato studiando il comportamento dei cacciatori raccoglitori contemporanei o qua- 42

23 storia e arte Archetipo della Grande Madre Anche gli artisti moderni inconsciamente materializzano l archetipo della Grande Madre nei ritratti, idealizzati e profondamente rielaborati, di donne loro contemporanee colare nell animo degli artisti, l archetipo primordiale della Potnia futòn: la Dea Madre e Signora delle piante. Ecco che la materializzazione di essa la ritroviamo interpretata e indicata con le denominazioni più diverse in alcune opere d arte moderna: la Signora delle Piante, di Osvaldo Peruzzi (1933), troneggiante tra paesaggi diversi: marini, montani, collinari. L esplosione di fiori, frutti fantastici nel Trionfo Vegetale di Giacomo Balla (1927). La Donna Mistero, tra gigli neri, di Thayaht (Ernesto Michahelles) (1923), pittore che nello stesso anno raffigura anche la Dea Madre nella veste della Signora degli Uragani. Esaltazione biblica del frutto della vite: un formidabile grappolo d uva, emblema della Terra Promessa Anche la Bibbia vetero-testamentaria ricorre alla simbologia dell uva, quando vuole esaltare la fecondità, l abbondanza. Tipica la vicenda dell ispezione organizzata da Mosè nella Terra di Canaan, in sostanza l attuale Palestina, nel periodo in cui gli Ebrei vagavano nelle steppe d Arabia e della penisola del Sinai, per sondare quali fossero le caratteristiche e la ricchezza delle genti che avrebbero dovuto espropriare ed espellere, e soprattutto sulla fertilità e la bellezza di quella regione. È sostanzialmente ciò che la storia ci racconta di tutti i popoli nomadi o seminomadi, per lo più pastori. È la fama delle pianure fertili, con le loro ricche città, che spinge le genti pastorali guerriere delle steppe, dei monti, a invadere e saccheggiare le pianure fertili: in Mesopotamia fu il caso degli Accadi nei riguardi dei Sumeri. Nell antico Egitto degli Hyksos, tribù del deserto, dei barbari Germani nei riguardi di Roma e, secoli prima, dei pastori di Romolo nei riguardi delle ricche terre etrusche. Giuseppe Arcimboldo ( ). Curioso ritratto dell imperatore Rodolfo II d Austria. I grappoli d uva costituiscono la sua capigliatura Vendemmia nell antico Egitto. Tomba di Nakht, XVIII dinastia 48

24 religione e arte principali raccolte italiane. Un crogiolo di queste nuove correnti pittoriche fu Cremona, per questo definita dai critici d arte l Anversa italiana. Non c è quindi da stupirsi che, tra i più significativi pittori di nature morte del nostro Paese, ci siano i Campi, nati e operanti appunto a Cremona, in particolare Vincenzo ( ). L atteggiamento della fruttivendola nella tela conservata nella pinacoteca di Brera a Milano (inv. n. 333), che mostra al cliente con orgoglio uno splendido grappolo di uva nera, tolto da una tinozza ricolma di tali frutti, è espressione del nuovo modo d interpretare la realtà. Quello stesso che animava il Gallo e il Tarello, centrato sull esaltazione e sul rinnovo dell agricoltura. Si sono distinti, tra gli artisti italiani che dipinsero nature morte, altri conterranei dei Campi, in particolare Panfilo Nuvolone ( ) e suo figlio Carlo ( ). Tuttavia la nascita in Italia dell arte delle nature morte, intesa come forma artistica indipendente, la si deve assegnare al già citato Michelangelo Merisi, detto il Caravaggio ( ), in quanto originario da questa località lombarda. Fu la realizzazione del suo straordinario capolavoro, lo stupendo canestro di frutti dipinto a cavallo tra il 1597 e l anno successivo, che gli fece meritare tale primato. Il fitopatologo prof. Elio Baldacci, nelle sue lezioni all Università di Milano (anni del 900), soleva ripetere che tale opera era una sintesi, un piccolo trattato visivo sulle malattie della vite e degli altri alberi fruttiferi, per l esattezza e la precisione con cui Caravaggio vi aveva illustrato su foglie e frutti i sintomi delle varie malattie: la mela appare bacata, gli acini dell uva e la buccia delle pere portano i segni specifici provocati dai vari parassiti e così via. Questo capolavoro, ora conservato all Ambrosiana di Panfilo Nuvolone (Cremona 1581-Milano 1651), Alzata con uva, altri frutti e farfalle (Caroli e Veca, 1999) Giovanna Garzoni ( ), Uva, pere e una lumaca, Galleria Palatina, Firenze ( Foto Scala, Firenze, per concessione del Ministero per i Beni e le Attività Culturali) Vincenzo Campi ( ), Natura morta con frutta, Pinacoteca di Brera, Milano ( Foto Scala, Firenze, per concessione del Ministero per i Beni e le Attività Culturali) Bartolomeo Cavarozzi ( ), Festoni di grappoli d uva e altri frutti. Cavarozzi è uno dei più affascinanti pittori che ispirò la sua arte a Caravaggio (Gregori, 2003) 55

25 storia e arte Numismatica Maroneia, Tracia, emidracma, circa 386/5-348/7, argento, magistrato Neomenias, peso 2,46 g Sulle monete antiche l immagine del grappolo dell uva, simbolo bacchico per eccellenza, fu vastissima. La citazione delle molte zecche che lo utilizzarono quale simbolo della città sede di zecca sarebbe solo esercizio nozionistico, comunque largamente incompleto. Non vi è regione che si affacci sul mare Mediterraneo, il mare vinoso come lo chiamava Omero, ove non sia documentata l esistenza di più zecche, che in qualche modo non abbiano usato un immagine che possa essere ricollegata all uva o al vino: a iniziare da Dionysos, sino alla rappresentazione di uno dei personaggi del suo corteo o di un simbolo dionisiaco. Dionysos fu per i Greci antichi fra i più importanti dèi terrestri. Fu il dio del vino, della viticoltura e della fertilità della terra e più in generale rappresentò il progresso umano. Fu anche il dio della gioia e della liberazione: il vino, sin dalla più remota antichità, permise agli uomini di liberarsi dai vincoli terreni e dimorare in una dimensione superiore e Alceo, poeta greco del VII-VI secolo a.c., espresse questi concetti in alcuni versi: il figlio di Zeus e di Semele / che diede agli uomini il vino / per dimenticare i dolori. Quello che può essere ricordato in questa circostanza è che sulle monete antiche vi furono figurazioni di grappoli di uva con e senza pampini, con e senza viticci, talvolta ancora attaccati al tronco, spesso associati con altri simboli: con una bipenne, con la clava, con un delfino, con la spiga di grano, con un kantharos, con un bastone, con due stelle, poggiato su un tavolo, entro corona di spighe di grano, entro corone di edera o di vite. Queste diverse associazioni facevano certamente riferimento a culti e tradizioni locali, di cui siamo informati solo attraverso la documentazione delle monete, che per ricchezza di immagini ci mostra documenti che non è possibile reperire in alcun altro ambito. Talvolta più grappoli furono rappresentati a Mende in Macedonia, a Meliboea in Thessalia, a Stratus in Acarnania, a Eretria in Foto R. Angelini Maroneia, Tracia, statere, circa 386/5-348/7, argento, magistrato Euchithemios, peso 10,84 g Resti di Selinunte 58

26 numismatica Foto R. Angelini Banconota slava da 1000 dinari Il grappolo di uva, con gli stessi intrinseci significati, fu apposto anche su uno dei più piccoli nominali, il quattro cavalli, battuti nella zecca di Napoli a nome di Ferdinando IV di Borbone fra il 1788 e il In epoca moderna il grappolo d uva è stato scelto e utilizzato sul tipo da 5 lire della prima serie della Repubblica Italiana, non solo quale espressione della vocazione agricola del popolo italiano, ma anche quale simbolo pregnante della nostra tradizione. Si deve anche rammentare che nel primo progetto per la monetazione della Repubblica Italiana dedicato in modo speciale all agricoltura, un grappolo di uva figura nei pezzi di argento accanto a un caduceo. Il grappolo di uva con o senza pampini, talvolta rappresentato in associazione con altri simboli agresti, è possibile trovarlo coniato su alti piccoli nominali battuti in Austria, in Grecia e in Israele dopo la conclusione della Seconda guerra mondiale. In Romania e in Spagna su monete metalliche coniate sul finire degli anni 30 del secolo scorso si trova il grappolo di uva che è anche raffigurato su una piccola serie in bronzo e alluminio del Camerun. Infine anche sul più piccolo dei nominali dell ultima serie della Repubblica Italiana (50 lire Cerere) si trova questo simbolo tanto significativo nella storia del progresso civile. Repubblica Italiana, 5 lire, 1949, I serie Foto R. Angelini Banconota greca da 500 dracme 50 lire della Repubblica Italiana 63

27 alimentazione Aspetti nutrizionali Carlo Cannella Valore nutraceutico Mariano Bizzarri, Simona Dinicola Uva e salute Ornella Melogli Analisi sensoriale Rocco Perniola, Antonietta Baiano Ricette Gianfranco Bolognesi

28 alimentazione Perlon Foto S. Somma Aspetti nutrizionali L uva, oltre che per la produzione del vino, viene consumata come frutto fresco, utilizzata in cucina e nella preparazione dei dolci, oppure conservata dopo essiccazione (uva passa). Inoltre dall uva si prepara, per spremitura, il succo d uva (bevanda non alcolica) e dai semi si estrae l olio di vinaccioli, ricco di acidi grassi essenziali (~ 68 g/100 g) e di vitamina E (~19 mg/100 g). Gli acini sono la parte edule del frutto e comprendono la buccia, la polpa e i semi o vinaccioli; questi ultimi possono anche mancare (uve apirene). La polpa, nelle uve ben mature, è in gran parte trasformata in un liquido contenente zuccheri che, a seguito della pigiatura, costituirà il mosto. Le differenze nelle caratteristiche chimico-fisiche della buccia e della polpa, che si riscontrano nei diversi vitigni, conferiscono pregi specifici alle varie uve che le rendono utilizzabili per il consumo diretto, se la polpa è consistente (uva da tavola), per la vinificazione, se la polpa è acquosa (uva da vino) o per la produzione di uva passa, se il contenuto zuccherino è elevato (uva sultanina, zibibbo). Da un punto di vista nutrizionale, 100 g di parte edibile di uva fresca da tavola hanno un valore energetico di 61 kcal (257 kj) e la seguente composizione: acqua 80,3 g; proteine 0,5 g; grassi 0,1 g; carboidrati 15,6 g (come zuccheri semplici); acidi organici 0,4-1,2 g (tartarico, malico e citrico); fibra 1,4 g (solubile 0,2 g; insolubile 1,2 g); Na 1 mg; K 192 mg; Ca 27 mg; Mg 7 mg; P 4 mg; Fe 0,4 mg; Cu 0,27 mg; Zn 0,12 mg; vit. A 4 μg (24 μg di carotene), B 1 0,03 mg; B 2 0,03 mg; niacina 0,4 mg; vit. C 6 mg e composti fenolici 1-10 mg. Composizione chimica e valore energetico dell uva da tavola (100 g di parte edibile) Fibra 1,4 g solubile 0,2 g insolubile 1,2 g Grassi 0,1 g Acidi organici (malico, tartarico e citrico) 0,4-1,2 g Proteine 0,5 g Carboidrati (zuccheri semplici) 15,6 g Vitamine Vit. A B 1 e B 2 Niacina Vit. C 4 μg (24 μg di carotene) 0,03 mg 0,4 mg 6 mg Composti fenolici 1-10 mg Fosforo 4 mg Magnesio 7 mg Calcio 27 mg Acqua 80,3 g Zinco 0,12 mg Rame 0,27 mg Ferro 0,4 mg Potassio 192 mg Sodio 1 mg 66

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