Le ricette della tradizione Toscana, in collaborazione con RicetteTradizionaliToscane.it ANTIPASTI E SALSE

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1 GioiadellaCasa.it presenta... Le Ricette della Tradizione Toscana ANTIPASTI E SALSE

2 ACCIUGATA Ingredienti per 4 persone: 6 grosse acciughe sotto sale uno spicchio d'aglio olio d'oliva Preparazione Pulite e diliscate le acciughe,possibilmente senza lavarle. In un recipiente, mettere 5 cucchiai d'olio e l'aglio schiacciato, ponetelo quindi sul fuoco molto basso. Appena l'aglio prende colore unite i filetti delle acciughe e con un cucchiaio di legno fateli sciogliere:togliete l'aglio. Questa semplice salsa è già pronta. Mescolatela bene prima di servirla, conservatela in un luogo fresco ma non in frigo. E' ottima per condire la pasta o con i fagioli bianchi bolliti. I vecchi toscani l'usavano con la bistecca e le bracioline fritte.

3 AGRESTO Ingredienti per 4 persone: uva acerba: circa 200 gr. 5 noci 10 mandorle un pugno di midolla di pane uno spicchio d'aglio, e cipolla prezzemolo un cucchiaio di miele (possibilmente di corbezzolo) aceto rosso olio d'oliva sale e pepe Sgusciate e pelate le noci e le mandorle(per facilitare il compito tuffatele in acqua bollente ) quindi pestatele finemente nel mortaio. Aggiungete uva, la cipolla, l'aglio, poco prezzemolo e la midolla inzuppata nell'aceto. Pestate bene e mescolate, mettete il tutto in una casseruola. Aggiungete tre cucchiai d'olio,il miele e fate bollire per un attimo. Se è troppo densa allungate con un poco di brodo o di aceto. Infine passate tutto con il passaverdure. Si conserva in un luogo fresco dentro dei barattoli. E' ottima con arrosti e bolliti.

4 BIROLDO Ingredienti : Sangue di maiale pezzetti di carne di maiale sale pepe cannella noce moscata aglio In campagna quasi tutte le famiglie toscane allevavano almeno un maiale, e quando, verso dicembre o gennaio, l'animale veniva ucciso, per tradizione i parenti ed amici venivano invitati alla "biroldata". La sera di S.Antonio, dopo aver appeso alle travi gli insaccati freschi ad asciugare e dopo che la carne era stata messa sotto sale, si cuoceva nel paiolo il biroldo e tutti i familiari ed amici attendevano con ansia davanti al caminetto. Il biroldo si preparava facendo un impasto con il sangue del maiale, piccoli pezzetti di carne ricavata in prevalenza dalla testa e già cotti precedentemente, sale, pepe, cannella, noce moscata, ed aglio pestato. Il tutto veniva mescolato ben bene e insaccato nelle budella, nel 'buzzetto' e nella 'zia'. Si cucivano le aperture. I biroldi venivano messi a cuocere in un grande paiolo sul fuoco, per circa quattro ore in abbondante acqua. Si mangiava caldo, appena tolto dal fuoco con pane casalingo appena sfornato, accompagnato da un classico vino rosso toscano frizzante e beverino.

5 COCCOLI Ingredienti per 6 persone: 400 gr. di farina 40 gr. di lievito di birra 50 gr. di burro un bicchiere di brodo sale olio per friggere Sciogliere il lievito nel brodo tiepido e versarlo al centro della farina che avete disposto a fontana. Aggiungetevi il burro, una presa di sale e impastate bene, fino ad ottenere un composto morbido che assomiglierà alla pasta di pane. Fatene una palla, incidetevi la classica croce e lasciatela riposare per un paio di ore. Una volta lievitata,velocemente prendete dei pezzetti di pasta con le manie fatene delle palline di circa un paio di centimetri di diametro e friggeteli in abbondante olio bollente. Si servono caldissimi e cosparsi di sale, preferibilmente in un bel cartoccio di carta gialla. E' uno dei prodotti più famosi a Firenze, dove i centinaia di friggitori li servivano quotidianamente. La pasta fritta prende anche altri nomi, a seconda del luogo in cui viene fatta, per esempio : zonzelle, ficattole, crescente ecc..

6 COLLO RIPIENO Ingredienti per 2 colli: 2 colli di pollo 200 gr. di polpa di manzo macinata e 100 gr di polpa di maiale macinata 3 uova 50 gr di parmigiano grattato pangrattato burro noce moscata pepolino ( timo ) sale e pepe Pulite i colli di pollo spiumandoli bene e togliendo l'osso interno ( potete chiedere di fare entrambe le operazioni al vostro pollaio ). Mettete in un tegame le carni macinate e rosolatele alcuni minuti con circa mezz'etto di burro e un po' di pepolino. Lasciate raffreddare, quindi passate il tutto al tritacarne, in modo da avere un impasto fine ed omogeneo. In una terrina aggiungete alla carne le uova intere, il parmigiano grattato e 5 cucchiai di pangrattato, poca noce moscata, sale e pepe. Amalgamate bene, quindi con questo impasto riempite i colli di pollo, badando a non farli troppo pieni. Legate sia il becco che il fondo con uno spaghino, forate i colli con una forchetta e metteteli a bollire in una pentola con del brodo già caldo. Cuocete pianissimo per circa mezz'ora. Il brodo non deve mai bollire, altrimenti i colli si possono rompere. Spengete il fuoco e fate raffreddare. Tagliate infine i colli a fette e serviteli con sottaceti.

7 CROSTINI AL DRAGONCELLO Ingredienti : un mazzetto di dragoncello un trito d'aglio qualche foglia di basilico un pizzico di sale un pizzico di pepe olio d'oliva extra vergine aceto a piacere fette sottili di pane casereccio arrostite Dopo aver tritato molto finemente le verdure sul tagliere, si impasta con olio e poco aceto, salando e pepando. Spalmate la crema ottenuta su dei crostini. Il dragoncello è un'erba molto profumata, molto usata in Francia dov'è chiamata "estragon". C'è una delicata leggenda che riguarda quest'erba: Si narra che durante l'occupazione napoleonica a Siena, un giovane e bel dragone prendesse stanza in un edificio nel quale abitava al piano di sotto una ragazza. La ragazza senese si innamorò del soldato che un giorno, scuotendo gli stivali dalla finestra fece cadere alcuni semi in un vaso che la ragazza teneva sul davanzale. I semi fecero germogliare una profumata piantina, il dragone tornò al suo paese e la ragazza chiamò quell'erba dragoncello in ricordo del tenero innamoramento.

8 CROSTINI DI FEGETINI DI POLLO Ingredienti per 4 persone: un filoncino di crostini (300 gr.) 100 gr. di milza di vitello 40 gr. di burro 30 gr. di capperi un fegatino di pollo conserva di pomodoro cipolla, sedano,carota prezzemolo vino bianco secco olio d'oliva, sale e pepe Preparare un battuto di cipolla, sedano e carota, con qualche foglia di prezzemolo, farlo colorire in tre cucchiai d'olio e circa 20 gr di burro. Lavare e pulire il fegatino di pollo e spellare la milza, poi unirli al soffritto: dopo due o tre minuti bagnare con un poco di vino bianco e, quando questo sarà evaporato, aggiungere della conserva di pomodoro, sciolta in mezzo bicchiere di acqua calda. Salare. pepare e lasciarlo cuocere per circa mezz'ora. A cottura ultimata tritare finemente milza e fegatino, rimetteteli nel sugo, unire i capperi, anch'essi finemente tritati, e il rimanente burro. Rimescolare accuratamente Tagliare il pane a fettine sottili e spalmare ogni fettina con il composto preparato.

9 FOCACCIA COL LEVAMO Ingredienti : 1 kg di farina di grano 500 gr. di zucchero 8 uova 100 gr. pasta di pane (levàmo) lievito di birra pinoli uvetta La focaccia richiede un lungo lavoro, dal lunedì al giovedì, la mattina del lunedì lavorare la pasta da pane, dopo avervi unito un uovo ed un cucchiaio di zucchero. La sera ripetere l'operazione e così tutti i giorni seguenti fino al mercoledì. Il giovedì unire all'impasto la farina, lo zucchero, le uova rimaste, l'uvetta, i pinoli, il lievito di birra disciolto in un po' di acqua tiepida, il sale e lavorare a lungo come per fare il pane. Dividere l'impasto e porlo in stampini unti di olio riempiendoli solo fino a metà. Lasciare riposare il tutto in ambiente tiepido, fino a quando la pasta sarà nuovamente lievitata, tanto da riempire lo stampo. Informare e cuocere circa un ora. E' un piatto massese che si può consumare a fine pranzo ma soprattutto durante il giorno come merenda per i ragazzi.

10 MAGLIACCI O ROVENTINI Ingredienti : 500 gr di sangue di maiale 100 gr di farina bianca 50 gr di uvetta 50 gr di pinoli 1 lt di brodo di testina di maiale e verdure strutto spezie sale e pepe Filtrare il brodo ed unirlo al sangue di maiale; mescolando aggiungere la farina facendo attenzione che non si formino grumi, poi unire i pinoli,l'uvetta, il sale, pepe, e le spezie, sempre mescolando in modo da amalgamare bene gli ingredienti. Ungere di strutto una piccola padella, metterla sul fuoco, versarvi una o due cucchiaiate di composto e lasciarlo cuocere da ambedue le parti, come se si trattasse di una frittatina, continuando così fino all'esaurimento del preparato. I Milgliacci si servono caldissimi e si possono servire leggermente zuccherati o cosparsi di formaggio grattugiato ( grana ) I roventini,come molti piatti popolari, assumono nomi diversi a seconda delle zone, in molte località prendono il nome di sanguinacci.

11 MORTADELLA DI PRATO Ingredienti : carne di maiale grassa e magra sale pepe cannella chiodi di garofano noce moscata liquore medievale E' un antico salume cotto, dal sapore tutto particolare e che si fa solo a Prato.Nel suo piccante e fortemente aromatizzato sapore, sembrano ritrovarsi, tutte le spezie e gli aromi che Francesco Datini, "Francesco il ricco", portò dai suoi fondaci "nella bella casa di porta Fuia". Anche il modo con cui si è conosciuta la ricetta ha sapori antichi, è letteralmente frutto di amanuense. Infatti, il vecchio Patriarca di Galciana, che l'ha lasciata al figlio, che tuttora la fabbrica, racconta di averla copiata su una mano, mentre veniva descritta da un vecchio insaccatore.si prenda della carne di suino grassa e magra, e la si insacchi a mo di salame toscano nel budello di maiale assieme a della cannella, dei coriandoli, un po' di noce moscata, un pugno di pepe garofanato, sale e chiodi di garofano. Si aggiunga poi un bicchierino del liquore più medievale che esista e cioè di Alkermes, e un po' di zucchero. Così ben insaccata e chiusa si bolla per circa mezz'ora in abbondante acqua dove si lascia a raffreddare. Va consumata fredda.

12 NECCI Ingredienti per 6 persone: 400 gr di farina dolce di castagne un cucchiaio di zucchero sale foglie di castagno Mettere in una zuppiera la farina dolce con lo zucchero e un pizzico di sale. Versate dell'acqua fredda e fate un pastella liscia e piuttosto densa. Nel frattempo avete messo sul fuoco degli appositi testi di arenaria, rotondi, di circa 15 cm di diametro. Quando sono roventi mettere su di un testo una larga foglia di castagno, su di esso versate un mestolino di pastella, sopra mettere un'altra foglia ed un altro testo bollente. Proseguire così impilando diversi testi. Lasciate intiepidire e poi iniziate a togliere i necci che risulteranno cotti a puntino. Si gustano al naturale o con ricotta, pecorino o salsiccia. E' un piatto tipico, con qualche variante, dell'appennino toscano, dal Mugello alla val di Bisenzio, alla collina Pistoiese, alla Garfagnana e al Casentino.

13 PANIN DI RAMERINO Ingredienti : 1 kg di farina bianca 50 gr di lievito di birra 50 gr di zucchero 1 kg di zibibbo foglie di ramerino tritare olio d'oliva 1 uovo Già nella Firenze quattrocentesca, si gustava il pane aromatizzato con foglie di ramerino seccate e pestate nel mortaio. Fate una pasta di pane morbida con la farina bianca passata al setaccio e il lievito di birra, acqua tiepida e zucchero. Formata la pasta, fatela lievitare in un posto tiepido fino a che il suo volume vi sembrerà raddoppiato. Mettetela ora sulla spianatoia e aggiungete un bicchiere e mezzo d'olio d'oliva ed un chilo di zibibbo e qualche cucchiaio di foglie di ramerino. Fate ora, con le mani, tanti panini a forma di cupola, dorate la superficie con un uovo sbattuto e fateci, con le forbici, un segno di croce sopra. Metteteli in forno ben caldo e toglieteli quando avranno fatto una bella crosta giallo-scura.

14 PANINA CASENTINESE Ingredienti : farina lievito di birra zucchero olio d'oliva sale chiodi di uva nera zafferano, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, anice La panina gialla o "pan con l'uva" è un prodotto tipico casentinese per il quale ogni famiglia ha la sua ricetta ; assieme alla "Panina unta" è un piatto per tutte le ore. Si sciolga un po' di lievito di birra in dell'acqua tiepida e si aggiunga, nella ciotola, la farina, un po' di zucchero, dell'olio e un pizzico di sale. Fatto e lavorato l'impasto si metta a lievitare in un luogo tiepido. Tirate poi la pasta alta un dito e ponetela in una teglia rettangolare, leggermente unta e copritela di chiodi di uva nera, o di uva passerina ammollata( bagnata ). Nella versione ricca si aggiunge zafferano, cannella, chiodi di garofano, coriandolo ecc. In quella familiare qualche seme di anice. Metterla in un forno caldo per circa un'ora. La "Panina unta" si realizza come questa, aggiungendo però pepe e pancetta a tocchi.

15 PASIMATA Ingredienti : 400 gr di farina 2 uva 200 gr di zucchero 150 gr di burro lievito sale semi d'anice E' un semplice pane dalla caratteristica forma rettangolare, con grossi becchi sui lati lunghi, nel cui impasto sono stati aggiunti semi di anice. A Lucca si usa mangiare in quaresima e, benedetta, il giorno di Pasqua. Sbattere le uova e due etti di zucchero in un recipiente ampio, fategli incorporare la farina, il burro fuso, una dose di lievito e un pizzico di sale. Mescolate l'impasto e versatelo in uno stampo imburrato e infarinato. Lasciatelo lievitare per circa due ore, cospargete la superficie con due cucchiai di semi di anice e cuocete per circa un'ora in un forno caldo.

16 SUGO SCAPPATO O FINITO Ingredienti per 4 : 500 gr di pomodori maturi o pelati una cipolla una carota un gambo di sedano prezzemolo vino rosso olio d'oliva sale e pepe Fate il battuto fine fine con gli odori e mettetelo in un tegame a rosolare cin sufficiente olio. Quando la cipolla inizia ad imbiondire bagnatela con mezzo bicchiere di vino. Appena sarà evaporato unite i pomodori pelati e privi di semi. Salate pepate e continuate a cuocere, a tegame coperto, per circa mezz'ora. Era il ragù dei poveri e serviva per condire abbondanti porzioni di pasta. A volte vi si aggiungeva un pezzo di pane che poi si consumava come secondo. In tempi di dieta può essere un'appetitosa variante ai cibi tradizionali. Il termine "scappato o finito" indica il fatto che non sia presente la carne,ingrediente base nel sugo tradizionale, e che questa appunto sia 'scappata'.