TABELLA MERCEOLOGICA

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1 TABELLA MERCEOLOGICA Allegato n. 2 1

2 Il capitolato, di cui la presente tabella forma parte integrante, prevede la fornitura di tutti i prodotti così come specificatamente descritti nel presente allegato per quelli non riportati si richiede il rispetto delle normative vigenti. tutti i prodotti richiesti dal capitolato d appalto dovranno essere conformi per esempio alla legge 283 del e suo regolamento di esecuzione, al dpr 327 del ai reg. 852 e 853 del 2004 in tema di igiene e sicurezza alimentare. Per tutte le produzioni alimentari l'i. A. deve garantire e documentare la rintracciabilità di filiera" ossia la storia documentata dei passaggi e dei processi che hanno interessato l'alimento lungo tutto il percorso produttivo da esso compiuto, dalla produzione primaria alla distribuzione finale ai sensi del regolamento C.E. 178 del 28 gennaio 2002, a tal fine dovrà compilare apposito registro come richiesto dall Ente Appaltante. Inoltre e tassativamente vietata la fornitura e l introduzione di materie prime o derivati contenenti organismi geneticamente modificati (OGM). Le derrate dovranno rispettare quanto previsto dalla normativa sugli allergeni (direttiva 2003/89/ce e d.lgs. 114/2006. L I.A. dovrà garantire l assenza anche attraverso certificazioni e a quanto disposto dal reg. ce 641/04 e reg. ce 1830/03 Le derrate biologiche dovranno essere conformi a tutta la normativa vigente in tema di metodi di produzione biologica, certificazioni di tali prodotti, comunitaria e nazionale in particolare il Reg. CE n.834/07 e successive modifiche ed integrazioni), i prodotti biologici dovranno riportare in etichetta la dicitura da agricoltura biologica e controllato da.unitamente al marchio di uno degli organismi di certificazione accreditati dal ministero per le risorse agricole, alimentari e forestali. I prodotti provenienti dal mercato equo e solidale devono ottemperare a quanto contenuto nella risoluzione del parlamento europeo, 2005/ /07/06 e devono provenire dai circuiti di commercializzazione e/o dalle associazioni indicate nell allegato 1 di suddetta risoluzione. I prodotti a denominazione di origine protetta (DOP) sono prodotti agricoli ed alimentari le cui fasi del processo produttivo vengono realizzate in un area geografica delimitata e il cui processo produttivo risulta essere conforme ad un disciplinare di produzione, dovranno essere conformi al reg. ce n.510/06 e successive modifiche ed integrazioni. I prodotti IGP (indicazione geografica protetta) di cui la produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avviene nell area geografica determinata fanno riferimento al Reg. CE 510/06 e successive modifiche ed integrazioni. Tutte le le materie prime utilizzate per i pasti compresi quelli consegnati tal quale dovranno avere confezione ed etichette conformi alle prescrizioni vigenti (Es. D.lgs 109/92, D.lgs. 110/92 Reg. 1830/2003 D.lgs. 114/06 e Reg. 2092/91. gli imballi devono essere conformi al DPR 777/82. devono riportare in etichetta in lingua italiana tutte le indicazioni. Indipendentemente dalle disposizioni del presente capitolato. tutti i prodotti, anche se non diversamente indicati, devono essere prodotti italiani. si precisa che e vietato l utilizzo di dadi o altre preparazioni per brodi, anche vegetali, additivi e conservanti nella preparazione dei pasti. Tutto il servizio dovrà essere conforme a quanto richiesto dai capitolati ed allegati e alle disposizioni normative comunitarie, nazionali, regionali e locali vigenti in materia ed in particolare 2

3 in alimenti e bevande, alimenti biologici e di prodotti derivanti da coltivazioni a lotta integrata, ecc. che si intendono qui tutte richiamate. L I.A. sarà pertanto tenuto all osservanza del capitolato, delle leggi, decreti, e regolamenti, in quanto applicabili, ed in genere a tutte le prescrizioni che siano o saranno emanate dai pubblici poteri in qualunque forma. Tutti gli alimenti devono giungere al centro cottura con la giusta tempistica affinché si possano effettuare gli accertamenti di idoneità. sono qui inoltre indicate istruzioni di carattere generale che dovranno essere rigorosamente osservate in relazione all acquisto, all accettazione, allo stoccaggio e al l utilizzo di tutti i prodotti L eventuale offerta dell I.a. di prodotti biologici e/o dop e/o igp e/o a filiera corta (aggiuntivi rispetto a quelli richiesti dal capitolato come standard minimi ) dovrà ricadere nell ambito delle tipologie previste per i prodotti convenzionali Approvvigionamento e accettazione In questa fase occorre accertare che i fornitori siano in grado di dimostrare la possibilità di disporre di derrate che abbiano le caratteristiche qualitative richieste; la documentazione di autocontrollo rilasciata dai fornitori deve essere opportunamente archiviata e aggiornata per garantire una rapida e reale consultazione da parte del Comune. Deve essere rispettata la periodicità degli acquisti per consentire gli opportuni controlli alle derrate, prima della loro immissione in produzione. L approvvigionamento di prodotti deve rispettare le indicazioni di shelf life riportate nella tabella o direttamente nelle specifiche tecniche del prodotto; le merci dovranno essere accompagnate in fase di consegna da documentazione di certificazione comprovante la provenienza e la qualità merceologica. In particolare si richiede il rispetto delle seguenti caratteristiche per quanto riguarda l approvvigionamento dei prodotti surgelati: I parametri generali cui fare riferimento nell approvvigionamento delle materie prime da parte dell I.A., e di cui si richiede evidenza, sono: - fornitura regolare e a peso netto - completa ed esplicita compilazione di documenti di consegna e fatture;-precisa denominazione di vendita del prodotto secondo quanto stabilito dalla legge; - corrispondenza delle derrate a quanto richiesto nel capitolato; - etichette con indicazioni il più possibile esaurienti, secondo quanto previsto dal decreto legislativo n. 109 del 27 gennaio 1992 e succ. integrazioni e modificazioni e dalle norme specifiche per ciascuna classe merceologica - termine minimo di conservazione ben visibile su ogni confezione o cartone; - imballaggi integri senza alterazioni manifeste, lattine non bombate, non arrugginite né ammaccate, cartoni non lacerati, ecc.; - integrità del prodotto consegnato (confezioni chiuse all origine, prive di muffe, di parassiti, di difetti merceologici, d odori e di sapori sgradevoli, ecc.); - caratteri organolettici specifici dell alimento (aspetto, colore, odore, sapore, consistenza, ecc.); - mezzi di trasporto igienicame nte e tecnologicamente idonei e in perfetto stato di manutenzione; 3

4 Per tutti i prodotti surgelati si richiede la massima cura e attenzione al rispetto della catena del freddo, in tutte le sue fasi da parte della I.A., attraverso il controllo delle temperature. In fase di accettazione è necessario controllare che non vi sia presenza alcuna di segni che dimostrano un parziale o totale scongelamento (es. formazione di ghiaccio all esterno, presenza di cristalli di ghiaccio). Non è consentito: lo scongelamento dei prodotti in acqua o di congelare un prodotto fresco o già scongelato. Stoccaggio In questa fase è importante sottolineare il rispetto delle temperature (fresco, surgelato), rispettando i riferimenti delle normative vigenti, a tal fine si richiede il controllo in continuo delle temperature della cella dei surgelati (grafico o data logger), in tal modo si avrà la possibilità di verificare l entità di sbalzi termici in caso di interruzione di energia elettrica; in caso di interruzione dell energia elettrica le merci stoccate prima di essere immesse nel ciclo di lavorazione saranno oggetto di controllo. Il rispetto di tempi brevi di stoccaggio consentiranno di garantire lo stato di salubrità delle derrate; per assicurare i migliori requisiti di freschezza, le derrate dovranno essere stoccate per tempi brevi. Le zone di stoccaggio dovranno essere tenute nelle migliori condizioni igieniche pertanto si richiede evidenza di: - manutenzione ordinaria e straordinaria delle zone e attrezzature di stoccaggio; - taratura degli strumenti di rilevazione della temperatura; - massimo controllo del mantenimento perfetto dello stato igienico delle zone di stoccaggio; - formazione del personale addetto al controllo e al prelievo delle derrate per evitare operazioni scorrette che possano generare contaminazioni. - immediato immagazzinamento delle derrate deperibili; - separazione tra le diverse categorie merceologiche, per prevenire contaminazioni crociate; - corretta separazione di derrate da rendere al fornitore; - corretta identificazione e separazione delle derrate destinate alla produzione dei pasti per il Comune di Salerno; - assoluto divieto di promiscuità tra materie prime e eventuali prodotti intermedi o finiti; - conservazione delle derrate secondo il principio della rotazione delle scorte; Preparazione e trasformazione delle derrate In tale fase è richiesto: - corretta manipolazione evitando qualsiasi operazione che potrebbe generare contaminazione di qualsiasi tipo (contaminazioni microbiche, contaminazione da corpi estranei, ecc.) applicazione frequente della corretta procedura di lavaggio mani; - pulizia e disinfezione di superfici e utensili dopo l uso e prima del riutilizzo; - mantenimento degli ingredienti alle corrette temperature e in contenitori idonei, adeguatamente coperti e protetti; - il lavaggio di verdure e frutta deve essere eseguito con abbondante acqua corrente in tempi congrui; accurato risciacquo dopo l uso eventuale di disinfettanti; 4

5 - per la realizzazione della ricetta è necessario attenersi alle grammature a crudo delle tabelle;gli ingredienti, gli utensili, le attrezzature andranno difesi da contaminazione e protetti dalle polveri; - la durata e la temperatura di cottura dovranno essere tali da assicurare la salubrità del prodotto; - i tempi che intercorrono nelle varie fasi di preparazione (tipo: mondatura, lavaggio, ecc.) fino alla cottura e poi per il confezionamento dovranno essere quanto più brevi possibili. Confezionamento e trasporto Si richiede: corretta applicazione delle norme igieniche sia delle zone di confezionamento, attrezzature, contenitori e soprattutto del personale; 1. rispetto delle corretta applicazione delle norme igieniche anche per il trasporto: mezzi, contenitori, personale, che sarà dotato di camice di colore chiaro, ecc.; 2. che il trasporto verso le singole scuole sia effettuato riducendo al minimo i tempi di percorrenza considerando i parametri tempo/temperatura e garantendo il rispetto delle temperature richieste dalla normativa vigente, sia per piatti caldi che freddi, fino al momento del consumo ed anche la qualità organolettica. A tal fine i contenitori isotermici utilizzati dovranno consentire, fino alla loro apertura presso il refettorio, il mantenimento delle temperature e dei requisiti qualitativi e sensoriali dei cibi. 3. I mezzi utilizzati per il trasporto devono essere conformi alla normativa vigente, registrati secondo il Reg. 852/04, sanificati quotidianamente Norme generali Per i generi alimentari non compresi nell elenco sotto riportato, valgono le disposizioni di legge. Gli indici microbiologici di riferimento sono quelli delle normative vigenti. Il sistema di imballaggio deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici: le sostanze usate per la costituzione dell imballaggio devono essere conformi a quanto prescrive la vigente normativa. Gli imballaggi devono essere di materiale riciclabile, e più precisamente: Per ortofrutta Per oli Per cereali Per pasta Per fluidi cassette di legno o cartone per alimenti, oppure in materiale plastico a rendere per il riutilizzo, con l esclusione di imballi in plastica a perdere vetro verde o scuro; per contenitori superiori a litri due anche acciaio carta, polipropilene o altro materiale idoneo per alimenti confezioni di cellulosa vergine o altro materiale idoneo per alimenti, compreso il polipropilene vetro, o altro materiale idoneo per alimenti, comprese materie plastiche (con l esclusione del PVC) e poliaccoppiati (tetrapak. e simili) 5

6 Le condizioni di temperatura che debbono essere rispettate durante il trasporto delle sostanze alimentari sono le seguenti: Sostanze alimentari Temperatura Massimo (in C) tollerabile di trasporto per distribuzione frazionata (in C) Prodotti della pesca surgelati Altre sostanze alimentari surgelate Sostanze alimentari refrigerate temperatura di trasporto (in C) Latte pastorizzato in confezioni da 0 a massimo (in C) tollerabile per distribuzione frazionata Prodotti lattiero -caseari (latte fermentato,panna o crema di latte, formaggi freschi, ricotta) da 0 a +4 ricotta: +9 formaggi freschi prodotti con latte pastorizzato: +14 Burro e burro concentrato (anidro) da 1 a +6 burro prodotto con crema di latte pastorizzata: +14 Carni da 0 a +4 da 0 a +4 Pollame e conigli (carni avicunicole) da -1 a +4 Le condizioni di temperatura che debbono essere rispettate per la conservazione delle sostanze alimentari sono le seguenti (quando il produttore non indichi una temperatura inferiore) TIPO DI ALIMENTO Temperatura di conservazione ( C) Pesce +4 Carni +4 Pollame +4 Verdure di 4 gamma +4 Verdure +8/10 Uova e prodotti a base di uovo +6 Latte pastorizzato e latticini freschi +4 Salumi e formaggi +6 Gelati alla frutta -10 Altri gelati -12 Surgelati -18 La vita commerciale residua dei prodotti al momento della consegna deve essere almeno la seguente: +8 6

7 Tabella II: shelf life minima residua dei prodotti al momento della consegna Tipo di alimento Shelf life minima residua del prodotto al momento della consegna Latte fresco pastorizzato La data di scadenza deve consentirne il completo utilizzo fino alla consegna successiva Latti fermentati, carni, ricotta, formaggi molli Vita commerciale residua almeno del 50% Stracchino, crescenza, burro Vita commerciale residua almeno del 60% mozzarelle Vita commerciale residua almeno del 70% Prodotti confezionati in genere a lunga conservazione (paste alimentari, biscotti, crackers, prodotti in scatola, legumi secchi, olii e grassi, cereali e farine, ecc), congelati/surgelati, miele Il miele In generale devono avere una vita commerciale residua superiore al 50%. Deve essere conferito nella stessa annata di produzione SPECIFICHE GENERALI PER IL PRODOTTO BIOLOGICO (Regolamenti Ce dal 2092/1991 al n.834/2007 del Consiglio del 28 giugno 2007 ed integrazione della Commissione Europea con Regolamento(CE) N.899/2008 che dettaglia le norme di produzione,le modalità di etichettatura ed i criteri di controllo ed il Regolamento(CE) N.1235/2008 sull importazione dei prodotti biologici che dal 1gennaio 2009 congiuntamente considerate abrogano il regolamento CEE n.2092/91) S intende come alimento biologico un prodotto derivato da coltivazioni biologiche certificate conforme al nuovo regolamento CE n.834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni, che forniscono le norme tecniche ed i criteri di controllo, per l agricoltura,l allevamento e le preparazioni alimentari L agricoltura biologica è un sistema di produzione agricola che ha come obiettivo il rispetto dell ambiente,degli equilibri naturali ed delle biodiversità,proteggendo all un tempo la salute del consumatore e del produttore Adotta tecniche che escludono, di norma, l impiego di prodotti chimici di sintesi e sistemi di forzatura delle produzioni agricole, anche nella trasformazione,concimi,fitofarmaci e medicinali veterinari chimici e di sintesi e Organismi Geneticamente Modificati(OGM) I prodotti dell agricoltura biologica devono quindi essere provenienti da coltivazioni, esenti da prodotti chimici di sintesi (concimi, diserbanti, insetticidi, anticrittogamici, conservanti, ecc) e Organismi Geneticamente Modificati(OGM), nel rispetto del Reg. CE n.834/2007 e successive modifiche e integrazioni, essere caratterizzati da un tenore in nitrati inferiore rispetto ai prodotti provenienti dall agricoltura convenzionale. A tale scopo si prescrive che i prodotti biologici siano reperiti presso aziende sottoposte ai controlli previsti dal Reg. CE n.834/2007 e successive modifiche ed integrazioni da parte di uno degli enti autorizzati. Non sono ammessi prodotti di provenienza extracomunitaria se non specificatamente prodotti del commercio equo e solidale. Specialmente quando si ha a che fare con ditte che producono, commercializzano o si approvvigionano di prodotti, freschi o trasformati, provenienti anche da altro tipo di agricoltura (integrata, chimica, ecc), occorre fare attenzione che sulle confezioni dei prodotti certificati a norma del Reg.CE n.834/2007 e successive modifiche ed 7

8 integrazioni siano attuate le prescrizioni relative alle etichette. Siano esse cassette, sacchi, cartoni od altro, devono essere esposte dall etichetta o dai documenti commerciali le seguenti informazioni: 1. lotto, o partita, del prodotto, a partire dal quale, nel caso di trasformatori e di confezionatori, si possano rintracciare i produttori delle materie prime; 2. produttore, o diverso operatore e luogo di trasformazione o di confezionamento;dal 1/07/2010 se in etichetta è utilizzato il termine biologico o relative abbreviazioni/derivazioni deve essere riportata il n. di codice dell organismo di controllo (obbligatorio dal 1/07/2010) e deve essere riportata l indicazione del luogo dove sono state coltivate le materie prime agricole di cui il prodotto è composto:agricoltura UE( se coltivata in UE) Agricoltura non UE se in un Paese Terzo,Agricoltura UE/non UE quando parte della materia prima è stata coltivata in UE e/o in un Paese Terzo. 3. numero d autorizzazione alla stampa dell etichetta; 4. descrizione del prodotto contenuto ed indicazione del suo peso netto, o del suo volume; 5. data di scadenza o termine minimo di conservazione, nei casi previsti dalla legge la dicitura agricoltura biologica o in conversione all agricoltura biologica o il riferimento biologico Tutti i prodotti devono essere accompagnati da etichetta. L'etichettatura del prodotto biologico deve rispettare quanto previsto dal Reg. Cee n. 834/2007 ed i successivi regolamenti che regolano la produzione biologica,l etichettatura e l importazione dei prodotti biologici Prodotti privi di etichettatura a norma con il Reg. Cee n. 834/2007 e succ. modificazioni ed integrazioni non saranno accettati. Il Comune richiede e promuove: - l'utilizzo di alimenti di produzione biologica - alimenti a filiera dedicata bio regionale, a lotta integrata, tipici e tradizionali, nonché di quelli a denominazione protetta, tenendo conto delle Linee Guida e delle altre raccomandazioni dell'istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione. - prodotti provenienti dal Commercio Equo e Solidale, in aderenza alla Carta Italiana dei Criteri del Commercio Equo e Solidale. - prodotti provenienti da cooperative sociali (Legge 381/91 ) - prodotti a Filiera corta e Km 0. - prodotti con tracciabilità di filiera agro alimentare e prodotti a filiera tracciata e/o certificata. LATTE e DERIVATI, FORMAGGI e LATTICINI LATTE FRESCO PASTORIZZATO (FILIERA CORTA) BURRO (FILIERA CORTA) PARMIGIANO REGGIANO DOP ASIAGO DOP EMMENTHAL SVIZZERO GRANA PADANO DA TAVOLA DOP FORMAGGIO FRESCO DI TIPO SPALMABILE FORMAGGIO FRESCO TIPO CAPRINO FORMAGGINI MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP (FILIERA CORTA) PROVOLA FIORDILATTE 8

9 RICOTTA DI MUCCA RICOTTA DI BUFALA CAMPANA DOP GRUPPO PANE, FARINA E DERIVATI, PASTA, RISO PANE (FILIERA CORTA) PRODOTTI DA FORNO (FILIERA CORTA) FARINA (da agricoltura biologica) LIEVITO DI BIRRA PASTA DI SEMOLA di grano duro(filiera CORTA) PASTA ALL'UOVO GRUPPO CARNI BOVINE,, SUINE,CARNI AVICUNICOLE FRESCHE; UOVA; SALUMI CARNI BOVINE FRESCHE CARNI SUINE FRESCHE DOP CARNI AVICUNICOLE FRESCHE (AGRICOLTURA BIOLOGICA) a) PETTI DI POLLO interi b)fusi (COSCIA) DI POLLO c)fesa DI TACCHINO INTERA UOVA FRESCHE DI GALLINA IN GUSCIO SALUMI BRESAOLA DELLA VALTELLINA (IGP) PROSCIUTTO COTTO ALTA QUALITÀ PROSCIUTTO CRUDO PARMA (DOP) PANCETTA TESA SALAME GRUPPO PRODOTTI ITTICI ED ORTIVI SURGELATI PRODOTTI ITTICI PESCI SURGELATI FILETTI DI PLATESSA FIORI DI MERLUZZO O DI NASELLO (GADUS MORRHUA E MERLUCCIUS MERLUCCIUS) BASTONCINI DI MERLUZZO MERLUCCIUS MERLUCCIUS PRODOTTI ORTIVI SPINACI A CUBETTI (da agricoltura biologica) PISELLINI FINISSIMI PRIMAVERA FAGIOLINI VERDI GRUPPO PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI FRESCHI FRUTTA ALBICOCCHE - ARANCE - BANANE (mercato Equo e Solidale) CILIEGIE - CLEMENTINE FRAGOLE - LIMONI - MELONE - MELE - PERE - PESCHE - PESCHE a polpa gialla, nettarine. PRUGNE rosse e gialle UVA DA TAVOLA - KIWI ORTAGGI VERDURE 9

10 AGLIO secco bianco - BASILICO a mazzetti - BIETOLA - BROCCOLO CAROTE - CAVOLFIORE - CETRIOLO - CIPOLLE - FINOCCHI - INSALATE (tipo: cappuccina, canasta, romana, indivia) - MELANZANE - PATATE - POMODORI - PREZZEMOLO a mazzetti - ROSMARINO - SEDANO a coste - ZUCCA - ZUCCHINE GRUPPO ALIMENTI IN SCATOLA POMODORI PELATI TONNO ALL OLIO DI OLIVA MAIS DOLCE IN SCATOLA CECI, FAGIOLI BORLOTTI E LENTICCHIE SECCHI OLIVE VERDI E NERE DENOCCIOLATE PESTO ALLA GENOVESE (da agricoltura biologica) GRUPPO BEVANDE VARIE GRUPPO CONDIMENTI VARI SPEZIE ACQUA OLIGOMINERALE NATURALE IN BOTTIGLIE DI PLASTICA VINO BIANCO SUCCO DI FRUTTA (da agricoltura biologica) OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA IN LATTA (FILIERA CORTA) OLIO EXTRA VERGINE OLIVA IN BOTTIGLIA DI VETRO(FILIERA CORTA) ACETO DI VINO SALE IODATO PRODOTTI ESSICCATI IN BARATTOLO NOCE MOSCATA ZAFFERANO CIOCCOLATO PER CESTINI(FILIERA CORTA) GRUPPO PRODOTTI PER PARTICOLARI ESIGENZE DIETETICHE FORMAGGINO OMOGENEIZZATO GALLETTE DI RISO GALLETTE DI MAIS PANE INTEGRALE FRESCO A FETTE CREMA DI RISO MAIS TAPIOCA TONNO AL NATURALE OLIO DI OLIVA VITAMINIZZATO OLIO DI SEMI DI MAIS LATTE DI SOIA PRODOTTI PRIVI DI GLUTINE CARNI PER DIETE 10

11 LATTE E DERIVATI LATTE FRESCO PASTORIZZATO Filiera corta e Km 0 Il latte deve provenire da uno stabilimento di trattamento riconosciuto a filiera corta. Deve essere prodotto, etichettato, confezionato, immagazzinato e trasportato in conformità a quanto previsto dalle normative vigenti Il latte deve provenire da vacche appartenenti ad allevamenti ufficialmente indenni da tubercolosi e indenni o ufficialmente indenni da brucellosi, che non presentino sintomi di malattie infettive trasmissibili all uomo, che non abbiano subito trattamenti suscettibili di trasmettere al latte sostanze pericolose o potenzialmente pericolose per la salute umana. Il latte non deve, in ogni caso, presentare tracce di antibiotici o di conservanti (es. acqua ossigenata), né additivi di alcun tipo, nel rispetto del decreto del Ministro della sanità 27 febbraio 1996, n. 209, e successive modifiche (Decreto n 250/98) e comunque in conformità al Reg. Ce 2092/91 e succ. modif. e integraz.. Caratteristiche organolettiche: Colore opaco, bianco, tendente al giallo, sapore caratteristico gradevole, odore tipico. Caratteristiche della confezione :Confezioni da 1 litro integre, prive di ammaccature e sporcizia superficiale. BURRO FILIERA CORTA Caratteristiche generali Burro prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte o dal siero di latte (Legge n. 1526/56 e Legge n. 202/83) e prodotto da stabilimenti riconosciuti dal Reg. CE 853/2004. Deve essere: - ottenuto dalla crema di latte vaccino pastorizzato; - fresco e non sottoposto a congelamento; modificato da art. 54 della Legge n. 142/92, Reg. CE 2991/94): - umidità non superiore al 16%; - non deve avere un contenuto in materia grassa inferiore all 80% per il burro - destinato al consumo diretto; - estratto secco non grasso lattiero del 2%. - D.M. n. 209/96 (e successive modificazioni ed integrazioni): disposizioni legislative che consentono l aggiunta al burro di caroteni (E160a) come coloranti e di cloruro di sodio. Non deve essere: in alcun modo alterato. Caratteristiche organolettiche Deve avere: sapore dolce; pasta fine ed omogenea, di consistenza soda, di colore bianco/giallognolo. Non deve avere: in superficie o in sezione agglomerati o vacuoli anche di minime dimensioni; gusto di rancido né presentare alterazioni di colore sulla superficie. Caratteristiche merceologiche Pani da 250 g e da 500 g. FORMAGGI Tutti i formaggi devono essere prodotti, per quanto applicabili, in osservanza ai Reg. CE 852 e 853 del 2004 e successive modifiche ed integrazioni, e alle disposizioni specifiche del settore; devono essere privi di odori o sapori anomali, muffe, parassiti o altre alterazioni I formaggi devono essere 11

12 tutti di prima qualità e scelta, devono possedere tutti i requisiti merceologici ed organolettici propri per ogni singolo prodotto In base alla percentuale lipidica del formaggio (che deriverà dal tipo di latte usato) I formaggi devono corrispondere alla migliore qualità commerciale e devono provenire esclusivamente dalla coagulazione di latte bovino non margarinato. Ai formaggi non devono, pertanto essere aggiunte sostanze grezze estranee al latte (farina, patate, fecola, ecc.).e non devono aver subito trattamenti con sostanze estranee per ottenere o migliorare odori e sapori Non devono essere eccessivamente maturi o putrefatti o bacati da acari, né colorati all interno o all esterno con sostanze coloranti nocive né essere nocivi per qualsiasi altra causa. Nella produzione non devono essere state aggiunte al latte sostanze estranee, a eccezione del caglio, degli eventuali fermenti lattici e del sale. Non dovranno quindi essere addizionati di polifosfati. Non devono avere la crosta formata artificialmente; né essere trattati con materie estranee allo scopo di conferire loro odore e sapore dei formaggi maturi. Dovranno essere avvolti in carta od altri materiali e contenitori conformi ai requisiti richiesti dalla normativa vigente e comunque atti a preservare i prodotti da inquinamento con sostanze esterne e con l'ambiente e/o alterazioni che modifichino le caratteristiche organolettiche del prodotto Il trasporto avverrà con mezzi idonei ed i prodotti freschi saranno mantenuti a temperatura tra 0 e 4. Etichettatura: deve essere presente la marchiatura di identificazione ai sensi del Reg. CE 853/2004. Dovranno essere garantiti i requisiti previsti per caratteri organolettici, composizione,limiti chimici e/o microbiologici dettati da normative vigenti e standard di riferimento validati, tramite corrette procedure di produzione e lavorazione da dichiararsi in manuale di autocontrollo. PARMIGIANO REGGIANO D.O.P. a filiera controllata Descrizione: Formaggio a denominazione di origine (Reg. CE 510/06 e successive modificazioni ed integrazioni); D.P.R. n. 1269/55, modificato dai DD.PP.RR. 15 luglio 1983 e 09 febbraio 1990; deve rispondere ai requisiti previsti dal D.P.R. n. 54/97, alla Circ.M. n. 16 del 1 dicembre 1997 ed al disciplinare di produzione. Deve provenire dalle province di Parma o Reggio Emilia; Grasso minimo contenuto: 32% sulla sostanza secca. Stagionatura non inferiore a 24 mesi e riportare dichiarazione anche su monoporzione riguardante il tempo di stagionatura. Deve riportare sulla crosta e in modo ben visibile il marchio a fuoco " Parmigiano Reggiano ". Caratteristiche organolettiche La pasta deve avere: colore da leggermente paglierino a paglierino; aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato, saporito ma non piccante; la struttura della pasta deve essere minutamente granulosa, con frattura a scaglia; La pasta non deve avere: difetti di aspetto, di sapore o altro, dovuti a fermentazioni anomale o altre cause; difetti interni tipo occhiature della pasta dovute a fermentazioni anomale o altro; difetti esterni tipo marcescenze o altro. Caratteristiche merceologiche Confezioni monoporzione sigillate in atmosfera protettiva con apposta sull etichetta dicitura riportante la stagionatura ed il marchio che dovrà essere impresso anche sullo scalzo delle forme o delle porzioni di forma. 12

13 ASIAGO DOP Formaggio a denominazione (D.P.R. 21 dicembre 1978), peso medio della forma 12 kg. grasso minimo deve essere il 24% La maturazione, deve essere compresa tra i 20 e i 40 gg per il tipo pressato, e di cerca 1 2 anni per il tipo Allevo L azienda offerente indichi la zona di produzione, la percentuale di grasso sulla sostanza secca e sul tal quale. Per le caratteristiche, i limiti, i divieti e quanto altro attenga alle caratteristiche merceologiche,bromatologiche,di commercializzazione,conservazione,trasporto ed etichettatura si fa riferimento ai decreti di riconoscimento della denominazione di origine ed a tutta la legislazione vigente relativa ai formaggi I formaggi con denominazione d origine, se commercializzati in parti preconfezionate, sugli involucri devono riportare l indicazione della denominazione d origine seguendo quanto disposto dal DPR 22/09/81 EMMENTHAL SVIZZERO Caratteristiche: prodotto di puro latte vaccino fresco; il grasso minimo deve essere del 45% sulla s.s.; non devono presentare difetti di aspetto, di sapore o altro dovuti a fermentazioni anomale o altre cause;devono presentare interamente la classica occhiatura distribuita in tutta la forma anche se può essere più frequente nella parte interna; per i gruyère (gruviera), la pasta deve essere morbida, fondente, untuosa, di colore paglierino e sapore caratteristico; l occhiatura è scarsa con buchi della grossezza di un pisello; deve essere dichiarato il tipo di produzione ed il luogo di produzione. La denominazione Emmenthal e Sbrinz è riservata ai prodotti svizzeri, quello di Gruyère a quello svizzero ed a quello francese, giusta la convenzione internazionale approvata con D.P.R. n 1099 del 18 novembre In tranci non superiori a 2.5 kg o monoporzioni da 100 g. GRANA PADANO DA TAVOLA DOP Prodotto confezionato in quarti sottovuoto ai sensi del D.P.R. del 18 settembre 1986 e D.P.R. del 26 gennaio Grana padano stagionato 18 mesi, di forma non inferiore a 24 kg, aroma e sapore fragrante e delicato, pasta finemente granulosa, frattura radiale a scaglia, occhiatura appena visibile, spessore della crosta da 4 a 8 mm, grasso sulla sostanza secca minimo 32%, coefficiente di maturazione compreso tra 0,25 e 0,45. Deve rispondere ai requisiti di cui alla L. n 125 del 10 aprile 1954, D.P.R. n 667 del 5 agosto 1955, D.P.R. n 1269 del 30 ottobre 1955 e D.M. del 23 aprile A parziale deroga di quanto previsto dalle normative vigenti, si precisa che il Grana deve essere ottenuto senza l aggiunta, nella sua fase di produzione, di formaldeide. FORMAGGIO FRESCO DI TIPO SPALMABILE PRODOTTO CON LATTE ITALIANO In confezioni monodose di circa 40 grammi, tenore di grasso circa 25% e di proteine circa 10. Coloranti artificiali e Conservanti: assenti Si precisa che non si tratta di formaggio fuso,la cui fornitura è esclusa. Per tutte le altre caratteristiche, i limiti, i divieti e quanto altro attenga alle caratteristiche merceologiche,bromatologiche,di commercializzazione,conservazione,trasporto ed etichettatura si fa riferimento ai decreti di riconoscimento della denominazione di origine ed a tutta la legislazione esistente vigente relativa ai formaggi FORMAGGIO FRESCO TIPO CAPRINO Descrizione: Prodotto con latte vaccino pastorizzato, crema di latte, fermenti lattici, sale, caglio. La pasta morbida non dovrà presentare gusto anomalo dovuto ad inacidimento o altro. Confezionamento: Monoporzione da 40 g. preconfezionata in vaschetta termosaldata ed etichettata 13

14 FORMAGGINI Devono derivare da formaggi fusi ovvero essere ottenuti dalla fusione a caldo di formaggi vari in presenza di Sali di fusione nei limiti stabiliti dal D.M e successive modifiche Descrizione: Formaggio fuso spalmabile ottenuto da fusione di formaggi, avvolto in film di alluminio. Ingredienti:formaggio, panna, acqua, siero di latte concentrato e/o in polvere, burro, proteine del latte, sali di fusione: polifosfati di sodio e citrato di sodio. Confezionamento: porzioni avvolte in alluminio da 28 g cadauna. MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP a filiera corta Caratteristiche generali: Formaggio di pasta filata molle Alla mozzarella di bufala il riconoscimento della denominazione di origine è avvenuta con il D.P.R. 28/9/1979, nel quale si trovano anche disposizioni in materia di disciplinari di produzione. Il 28/9/1981, nasce dall'unione dei maggiori caseifici produttori il Consorzio Nazionale per la tutela del formaggio Mozzarella di Bufala, e ad esso con il DM 21/3/1983, viene assegnato l'incarico di vigilare sull'applicazione delle disposizioni della legge n. 125/54. La tutela vera e propria della mozzarella di bufala trova un valido alleato nel regolamento CE 2081/92, il quale prevede la Denominazione di Origine Protetta riservata al prodotto agroalimentare "originario di una regione, di un luogo determinato o di un paese e la cui qualità o le cui caratteristiche siano dovute essenzialmente o esclusivamente all'ambiente geografico comprensivo dei fattori naturali ed umani e la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengano nell'area geografica delimitata" Reg. CE 2081/92 art. 2 comma 2a. Con il DPCM del 10 maggio 1993 viene riconosciuta la denominazione di origine controllata alla Mozzarella di Bufala Campana e viene definito il disciplinare di produzione. Così all articolo 2 vediamo definita l area geografica di provenienza del latte, mentre l art. 4 ci fornisce prescrizioni circa le tecniche di allevamento e di produzione. Senza dubbio però la svolta vera e propria si ha solo con il regolamento CE n del 12/6/96 che riconosce il DOP e quindi la tutela comunitaria al marchio "mozzarella di bufala campana, la quale entra a pieno titolo fra i prodotti agroalimentari a Denominazione di Origine Protetta. Con successivo regolamento CE n.103/2008 (pubblicato sulla GUCE L31 del 5 febbraio 2008) sono state approvate alcune modifiche al disciplinare di produzione in ordine alla disciplina produttiva e all'ampliamento dell'area di produzione (le modifiche al disciplinare sono state pubblicate sulla G.U. n. 47del , pag. 36). grasso minimo contenuto: 52% sulla sostanza secca; più del 65% di umidità Caratteristiche organolettiche Deve avere: forma rotondeggiante;superficie liscia e lucente;i singoli pezzi interi e compatti;colore bianco porcellanato; aspetto succoso; sapore dolce o leggermente acidulo;al taglio un po di sierosità biancastra, grassa e profumo di fermenti lattici. Non deve: presentare gusti anomali dovuti ad inacidimento o altro; presentare occhiature; mai essere viscida (difetto di microflora), né ruvida, né rugosa, né scagliata (difetto di conservazione). Caratteristiche merceologiche Confezioni sigillate in busta con liquido di governo. Conservanti: assenti. Caratteristiche della confezione Imballaggio: il sistema di confezionamento deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici; i materiali usati per il confezionamento devono essere conformi a quanto prescrive il D.P.R. n. 777/82 e successive modificazioni ed integrazioni; Etichettatura: Conforme al D.Lgs. n. 109/92, al D.Lgs. n. 77/93 e successive modificazioni ed integrazioni. Il trasporto dovrà assicurare il rispetto delle norme vigenti relative; in particolare riguardante i 14

15 requisiti igienici dei mezzi di trasporto artt. 47 e 48 del D.P.R. n. 327/80 e le temperature del prodotto durante il trasporto, che possono oscillare tra +1 e +6 C, art. 52 del D.P.R. n. 327/80 e successive modificazioni ed integrazioni. PROVOLA (SOLO PER FRITTATA DI PATATE O SPINACI) Formaggio prodotto tutto l anno a livello regionale da latte di vacca allevata al pascolo o a stabulazione fissa, ottenuta dalla coagulazione prevalentemente presamica o acido-presamica di latte termizzato, intero ad acidità naturale, a volte addizionato di siero innesto naturale o selezionato; addizionato al caglio liquido di vitello. Confezionamento: in confezione sigillata con tutte le specifiche richieste dalla normativa vigente FIOR DI LATTE in confezione sigillata con liquido di governo Caratteristiche generali Fior di latte: Formaggio crudo a pasta filata. Formaggio preparato con latte vaccino pastorizzato, in forme rotondeggianti, da consumarsi freschissimo. Deve avere:- buone caratteristiche microbiche; grasso minimo contenuto: 44% sulla sostanza secca. Caratteristiche organolettiche Deve avere: superficie liscia e lucente; i singoli pezzi interi e compatti; colore bianco porcellanato. Non deve: presentare gusti anomali dovuti ad inacidimento o altro; mai essere viscida, né ruvida, né rugosa, né scagliata; Caratteristiche merceologiche: Confezioni sigillate in busta con liquido di governo; Conservanti: assenti. Caratteristiche della confezione Imballaggio: il sistema di confezionamento deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici; i materiali usati per il confezionamento devono essere conformi a quanto prescrive il D.P.R. n. 777/82 e successive modificazioni ed integrazioni; Etichettatura: Conforme al D.Lgs. n. 109/92, al D.Lgs. n. 77/93 e successive modificazioni ed integrazioni. Il trasporto dovrà assicurare il rispetto delle norme vigenti relative; in particolare riguardante i requisiti igienici dei mezzi di trasporto artt. 47 e 48 del D.P.R. n. 327/80 e le temperature del prodotto durante il trasporto, che possono oscillare tra +1 e +6 C, art. 52 del D.P.R. n. 327/80 e successive modificazioni ed integrazioni. RICOTTA DI MUCCA Caratteristiche generali Latticino ottenuto dalla ricottura del siero di latte di vacca, residuato dalla fabbricazione del formaggio, con l aggiunta di siero acido. Deve essere prodotta nel rispetto delle norme igieniche Non sono ammessi conservanti Tenore in grasso circa 20% Umidità % E consentito il solo uso di ricotta pastorizzata Caratteristiche organolettiche Deve essere: fornita in recipienti chiusi, puliti ed idonei al trasporto. Non deve essere: con sapore, odore o colorazioni anomali. Caratteristiche merceologiche Confezioni sigillate in vaschetta di plastica per alimenti. 15

16 Caratteristiche della confezione: Deve essere fornita in recipienti chiusi, puliti ed idonei al trasporto, D.M e successive modifiche e integrazioni Imballaggio: il sistema di confezionamento deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici; i materiali usati per il confezionamento devono essere conformi a quanto prescrive il D.P.R. n. 777/82 (integrato e modificato in particolare dal DL 108/92) e successive modificazioni ed integrazioni. Le singole confezioni devono essere originali e sigillate dal produttore. Le confezioni devono essere a loro volta inserite in imballaggi in grado di garantire una protezione efficace. Etichettatura: Conforme al D.Lgs. n. 109/92, al D.Lgs. n. 77/93 e successive modificazioni, ed integrazioni. Il trasporto dovrà assicurare il rispetto delle norme vigenti relative; in particolare riguardante i requisiti igienici dei mezzi di trasporto artt. 47 e 48 del D.P.R. n. 327/80 e le temperature del prodotto durante il trasporto, che possono oscillare tra +1 e +6 C, art. 52 del D.P.R. n. 327/80 e successive modificazioni ed integrazioni. RICOTTA DI BUFALA CAMPANA DOP Una volta estratto il formaggio, resta il siero del latte che al suo interno conserva una componente proteica costituita dalle sieroproteine. Riscaldando nuovamente il siero (da qui il termine ricotta) e portandolo a circa 90o C, si ottiene il coaugulo delle sieroproteine che affiorano in superficie sotto forma di morbidi fiocchi, che il casaro raccoglie con un mestolo forato e pone in appositi cestelli. La ricotta di bufala campana dop ha pasta fine, morbida e fondente, rispetto a quella di vacca ha struttura meno granulosa e più cremosa con sapore più dolce e gradevole. In passato era tradizionalmente confezionata in pezzuole di canapa ed era denominata ricotta in salvietta. GRUPPO PANE, FARINA E DERIVANTI, PASTA, RISO PANE Pezzatura: come grammatura prescritta in confezione monoporzione in busta microforata. Caratteristiche generali: È denominato pane il prodotto ottenuto dalla cottura di una pasta 16

17 convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito,con o senza aggiunta di sale comune (cloruro sodico) secondo le modalità previste dalla legge luglio 1967 n. 580 e succ. modif. ed integrazioni, e fornito in pezzature. Prodotto con farine di tipo 0 impiegate che devono possedere le caratteristiche di composizione, relativamente al contenuto in umidità, ceneri, cellulosa o sostanze azotate previste dalla legge art. 7 - legge n. 580/67 e non devono essere trattate con sostanze imbiancanti od altro non consentito; la farina impiegata non deve risultare addizionata artificiosamente di crusca; altri ingredienti acqua, sale comune (meglio se iodato) e lievito naturale con l'impiego di lievito per la panificazione (Saccaromyces cerevisiae); nella produzione del pane non sono impiegati altri ingredienti che quelli sopra citati, in particolare non deve contenere sostanze grasse oltre a quelle naturalmente apportate dallo sfarinato impiegato. Deve essere conservato con le modalità idonee a preservarne le caratteristiche qualitative e la freschezza; gli ingredienti non devono contenere sostanze nocive. Il pane deve essere conforme alla Legge , n.146 e DPR , n.502 I prodotti devono essere dotati dei requisiti merceologici ed organolettici propri di ciascun tipo, essere immuni da qualunque difetto o da odori e sapori sgradevoli. Non sarà accettato pane preparato con semilavorati. Il pane deve essere di prima scelta, in perfetto stato di conservazione. Il pane deve essere garantito di produzione giornaliera preparato e cotto non oltre otto ore prima della consegna. e non deve essere conservato con il freddo, o altre tecniche, per poi essere successivamente rigenerato. All analisi organolettica il pane deve mostrare di possedere le seguenti caratteristiche: - crosta dorata e croccante; - la mollica deve essere morbida, ma non collosa; - alla rottura con le mani (o al taglio) deve risultare croccante con crosta che si sbriciola leggermente, ma resta ben aderente alla mollica; - il gusto e aroma non devono presentare anomalie tipo gusto eccessivo di lievito di birra, odore di rancido, di farina cruda, di muffa od altro. Per il contenuto di umidità massimo tollerato si rimanda alle normative vigenti. Impurezze : la confezione ed il prodotto devono essere esenti in modo assoluto da parassiti o corpi estranei. Il prodotto deve essere privo d impurezze riscontrabili: al filthtest: numero di frammenti d insetti non superiore a 50/50 g (FDA/USA) di prodotto. Additivi e residui di sostanze attive dei prodotti fitosanitari: assenti. Il pane non deve contenere residui di antiparassitari superiori a 0.01 mg/kg.; Confezionamento e consegna: il prodotto deve essere consegnato in incarto sigillato monoporzione, in buste microforate recante etichettamento secondo le normative vigenti, (secondo le grammature richieste da capitolato) distinto e confezionato per ogni plesso; adeguatamente confezionato e sigillato, in recipienti idonei per il trasporto degli alimenti lavabili e muniti di copertura e chiusura. Ogni fornitura deve essere accompagnata da una dichiarazione riguardante il peso della merce, il tipo di prodotto e gli ingredienti. Il trasporto deve essere garantito utilizzando contenitori puliti e sanificati ed automezzi in buone condizioni di igiene e pulizia. Produzione, confezionamento, immagazzinamento. distribuzione devono essere tali da garantire un adeguata igiene del prodotto fino al consumo, in osservanza alle vigenti leggi sull igiene degli alimenti. PANE ALL OLIO Il pane deve essere a lievitazione naturale, con aggiunta di un massimo del 3,5% di sostanza grassa rappresentata da olio vergine di oliva. Deve riportare in etichetta diciture che indichino l ingrediente aggiunto. Per quanto non citato (confezionamento, caratteristiche, ecc.) vedi requisiti pane comune. PANE AL LATTE 17

18 Deve essere preparato come descrive la legge 4 luglio 1967 n. 580 con aggiunta di latte. Se oltre al latte vengono aggiunti altri ingredienti, questi devono essere dichiarati in ordine decrescente in quantità riferita al peso. Per quanto non citato (confezionamento, caratteristiche, ecc.) vedi requisiti pane comune. PANE INTEGRALE A lievitazione naturale, prodotto con farine integrali da frumento coltivato con metodi naturali. Le farine impiegate devono possedere le caratteristiche di composizione previste dalle normative vigenti e non devono essere trattate con sostanze imbiancanti o altro non consentito. La farina impiegata non deve risultare addizionata artificiosamente di crusca Nella farina impiegata non devono risultare residui di fitofarmaci, antiossidanti, conservanti o altro. La farina impiegata non deve risultare addizionata artificiosamente di crusca. Per quanto non citato (confezionamento, caratteristiche, ecc.) vedi requisiti pane comune. PANE SENZA GLUTINE Per menù per dieta tipologia morbo celiaco e o per menù privi di glutine Deve possedere i requisiti atti a soddisfare le esigenze dietetiche di detta alimentazione particolare e possedere le caratteristiche merceologiche previste dalla normativa in materia, citiamo D.Lgs n. 111 del 27/01/92, e successive modifiche D.M. del 23/04/01 e legge n.39 del 01/03/02. Devono essere conformi alla normativa per alimenti privi di glutine. Per quanto non citato (confezionamento, caratteristiche, ecc.) vedi requisiti pane comune. PANE NON SALATO Potrà essere richiesto per diete speciali. Per quanto non citato (confezionamento, caratteristiche, ecc.) vedi requisiti pane comune. PANE DI TIPO INTEGRALE BIOLOGICO Prodotto con farina biologica derivata da frumento coltivato con metodi naturali. Il metodo biologico di coltura deve rispondere alle normative vigenti. Per quanto non citato (confezionamento, caratteristiche, ecc.) vedi requisiti pane comune. PANE GRATTUGIATO Pezzatura: in buste sigillate di massimo 500 g Caratteristiche generali: deve essere ottenuto dalla macinazione di: pane secco, fette biscottate, cracker, gallette o altri prodotti similari provenienti dalla cottura di una pasta preparata con sfarinati di frumento, acqua e lievito, con o senza aggiunta di pane comune e assoggettato alla disciplina della Legge del 4 luglio 1967 n. 580 e successive modifiche. Il prodotto ottenuto dovrà essere setacciato tanto da avere una grana corrispondente ad un semolino di grano duro. Aroma e sapore caratteristici e gradevoli. Confezionamento e consegna: Confezionato ed etichettato secondo le normative vigenti. Le confezioni devono essere sigillate, senza difetti, rotture o altro. FARINA TIPO 00 Pezzatura: in buste sigillate di massimo 1000 g. Caratteristiche generali: Prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità. Farine di grano tenero, tipo OO con le caratteristiche di composizione e di qualità previste dal D.P.R. n. 187 del I prodotti devono presentare un residuo di vita commerciale superiore al 50%. La farina non deve contenere agenti imbiancanti non consentiti dalle leggi o altre sostanze vietate all'art. 10 della 580/67. ADDITIVI e RESIDUI DI SOSTANZE ATTIVE DEI PRODOTTI FITOSANITARI: assenti. La farina non deve contenere imbiancanti e/o farine di altri cereali o altre sostanze non consentite dalla normativa tipo D.P.R. n. 502 del COLORE: 18

19 bianco SAPORE: lieve e gradevole; ODORE: lieve e gradevole; priva di odore di stantio o di muffa. IMPUREZZE: la confezione deve essere priva in modo assoluto di parassiti larve, frammenti di insetti, muffe o altri agenti Infestanti e di impurezze non deve presentare grumi, sapori e odori acri.. Al filth-test: numero di frammenti di insetti non superiore a 50/50 g di prodotto. Il prodotto deve essere consegnato in perfetto stato di conservazione. Confezionamento e consegna Si richiede un prodotto confezionato di formato pari a 1 kg. Il prodotto deve presentarsi in confezioni integre, sigillate, senza rotture e senza difetti con imballo secondario. Il sistema di confezionamento deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici. I materiali utilizzati per il confezionamento devono essere conformi alla normativa vigente in materia. Le modalità di produzione, di confezionamento, di immagazzinamento e di distribuzione devono essere tali da garantire un adeguata igiene del prodotto fino al consumo, in osservanza alle vigenti leggi sull igiene degli alimenti Devono riportare in etichetta tutto quanto previsto dalle normative vigenti. FARINA DI MAIS Ottenuta mediante macinazione di mais di buona qualità, non avariato per eccesso di umidità o altra causa, nonché sostanze vietate dalla L. 580/77. Per quanto riguarda le caratteristiche bromatologiche, chimiche, microbiologiche, il tipo di confezionamento e le modalità di trasporto si fa riferimento alla categoria farina bianca. PRODOTTI DA FORNO (FILIERA CORTA) DOLCI DA FORNO Si intendono prodotti dolci prodotti con farina di frumento o di mais. Le confezioni devono essere chiuse, riportanti tutte le indicazioni previste dal D. Lgs. 109 del 22/01/1992 e non devono presentare difetti. I prodotti devono essere freschi e non devono presentare odore, sapore o colore anormale e sgradevole; inoltre non devono contenere ingredienti o additivi non previsti dalla legge. I grassi impiegati devono essere grassi vegetali non idrogenati. Caratteristiche merceologiche generali: la lavorazione e la conservazione dei prodotti offerti dovranno essere effettuate a regola d arte, secondo i più razionali criteri moderni ed in conformità delle norme della vigente legislazione relativa ai generi alimentari di cui al presente gruppo. Ogni confezione dovrà tassativamente recare stampigliato sul contenitore o su apposita etichetta, la denominazione della ragione sociale della ditta e le caratteristiche dei prodotti e comunque tutte le indicazioni delle norme di legge, comprese le modalità d uso e di conservazione e le etichette nutrizionali. Devono essere previsti, oltre che per diete prive di glutine, dolcini o biscotti per le diete speciali (es. privi di latte, uova, cioccolato, frutta secca, CHIACCHIERE DOLCI DI CARNEVALE COTTE AL FORNO Descrizione: Il prodotto deve essere ottenuto dai seguenti ingredienti: farina di grano tenero tipo "00", burro centrifugato, uova, zucchero, latte, vino bianco o marsala, lievito, sale, olio di semi di arachidi Confezionamento: secondo richiesta. Le confezioni devono essere idonee a preservare i prodotti da disidratazione e umidità. DOLCINO PASQUALE E NATALIZIO(COLOMBE, PANETTONI, ecc. piccoli formati) Descrizione: devono essere impiegate materie prime sane e genuine, di prima qualità, secondo il decreto del Ministero dell'industria del 20/12/1994. La pasta deve possedere una tessitura classica e non presentare alveolature particolari, la lievitazione deve essere ottimale, al palato non deve 19

20 risultare stopposo, l'aroma ed il gusto devono essere caratteristici del prodotto. Inoltre, i prodotti non devono contenere ingredienti o additivi non previsti dalla legge. Confezionamento: secondo richiesta. Etichettatura secondo la normativa di legge. Le confezioni devono essere sigillate e non devono presentare difetti o rotture. Le confezioni devono essere idonee a preservare i prodotti dalla disidratazione o dall'umidità. PRODOTTI SENZA GLUTINE Vengono utilizzati per bambini e adulti che presentano intolleranza al glutine o per diete che richiedono l assenza di glutine. Questi prodotti devono essere conformi alla normativa per i prodotti senza glutine. Sono normalmente richiesti: pasta, farina, basi per pizza, cracker, biscotti, merendine, fette tostate. FETTE BISCOTTATE, CRACKERS, CROSTINI Prodotti con farina derivata da frumento tipo 0 e/o di tipo 1 e/o tipo 2 e/o tipo integrale ; la lievitazione deve essere naturale ed i lieviti devono corrispondere ai requisiti di legge. Devono essere conformi al D.P.R. 23 giugno 1993 n Le confezioni devono essere chiuse, riportanti tutte le indicazioni previste dal D. Lgs. 109 del 27/01/1992 e non devono presentare difetti. I grassi impiegati devono essere grassi vegetali non idrogenati. Non devono essere presenti coloranti artificiali. La denominazione Fette Biscottate è riservata ai prodotti da forno ottenuti dalla cottura, frazionamento mediante tranciatura trasversale, eventuale stagionatura e successiva tostatura di uno o più impasti lievitati, di uno o più sfarinati di cereali, anche integrali con acqua ed eventuale aggiunta di sale, zucchero, oli e grassi, malto, prodotti maltati, crusca alimentare ed altri ingredienti nonché aromi e additivi consentiti. GRISSINI Prodotti con farina derivata da frumento tipo 0 e/o di tipo 1 e/o tipo 2 e/o tipo integrale ; la lievitazione deve essere naturale. Preparati in conformità alla Legge n. 580 e art. 6 D.P.R n Devono possedere un tenore di umidità non superiore al 7% con una tolleranza del 2% in valore assoluto. I grassi impiegati devono essere grassi vegetali non idrogenati. Non devono essere presenti coloranti artificiali. Le confezioni chiuse ed intatte, devono riportare tutte le indicazioni previste dal D. Lgs. 109 del 27/01/92 e succ. modif. ed integrazioni. GALLETTE E PANE AZIMO O ARABO Prodotto da forno senza lievito. Deve corrispondere alle normative vigenti in materia. BISCOTTI SECCHI Le confezioni devono presentarsi intatte e sigillate e devono rispondere ai requisiti previsti dal D. Lgs. 109/92 e successive modif. ed integrazioni. Il prodotto deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti. I biscotti non devono presentare, in modo diffuso, difetti tipo: - presenza di macchie - spezzature o tagli - rammollimenti atipici - sapore e odore anomali; - eccesso di umidità; - non devono essere alterati per riscaldamento. Caratteristiche della confezione: I biscotti devono essere etichettati, confezionati e sigillati in involucri riconosciuti idonei dalle vigenti leggi per il contenimento dei prodotti alimentari. Devono avere confezioni tali da risultare sigillate all atto della consegna in modo che il prodotto risulti al riparo della polvere e da ogni altra 20

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