Dal campo alla tavola: gestione. Indagini per la valutazione della presenza di pesticidi, IPA e PCB PINELLI C. 1,CAGNASSO P. 2,

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1 PROGRESS IN NUTRITION 3/2002 PINELLI C. 1,CAGNASSO P. 2, Dal campo alla tavola: gestione DALLA TURCA E. 1,MANGHI P. 2,BASSI E. 2,MESSORI A. della filiera, tracciabilità e sicurezza. 2 Indagini per la valutazione della presenza di pesticidi, IPA e PCB PROGRESS IN NUTRITION 4, 3, , 2002 TITLE From the field to the table: production chain management, traceability and safety. Monitoring pesticides presence, IPA and PCB KEY WORDS Production chain, traceability, safety, IPA, PCB PAROLE CHIAVE Filiera, tracciabilità, safety, IPA, PCB Riassunto In seno alle aziende più attente alle problematiche igienico-sanitarie, che da sempre intendono garantire i propri prodotti dal campo alla tavola, è stato creato un sistema di controllo e gestione della filiera produttiva, fondato su: conoscenza, collaborazione, responsabilità, tracciabilità. Tale sistema, nella realtà operativa, si traduce in un organico e coordinato piano di interventi. Come esempio di monitoraggio della correttezza delle pratiche agricole, vengono riportati i dati sull andamento dei pesticidi nel latte italiano, derivanti da 10 anni di controllo. Oggi la totalità dei campioni esaminati non presenta contaminazione significativa da pesticidi organoclorurati; si rilevano in tracce, ai limiti della sensibilità strumentale, solamente alcuni residui e i loro eventuali prodotti di degradazione, in particolare del DDT. A distanza di 24 anni dall abrogazione del loro impiego, nella quasi totalità dei casi, salvo fattori incidentali o negligenze nell utilizzo di materie prime per mangimi non sufficientemente controllate, si può affermare con sufficiente tranquillità che i POC non rappresentano più un pericolo per la sicurezza degli alimenti e la salute dell individuo. Ma garantire la sicurezza igienico-sanitaria del latte implica anche monitorare adeguatamente l eventuale presenza di microinquinanti organici ambientali emergenti come PCB e IPA. In nessuno dei 170 campioni di masse di raccolta analizzati è stata rilevata la presenza di IPA e PCB. L A V O R O O R I G I N A L E 1 Assicurazione Qualità, 2 Laboratorio Centrale Ricerca e Sviluppo, Parmalat Summary Within the various companies, who pay a lot of attention to hygienic-sanitary characteristics of foods, whose intention it has always been to guarantee their products from the field to the table, it has been created a production chain management control system based on: knowledge, cooperation, responsibility and traceability. In practical terms, this system involves a structured and coordinated evaluation scheme covering the farm, stall, allocation system, processing company, storage and delivery system and consumer satisfaction level. As an example of the monitoring of the rigour of agricultural practices, the data referring to the changing trends of pesticides in milk, fruit of 10 years of work, are reported. Today, none of the samples analysed present significant contamination from organochlorine pesticides; only some traces, within the sensitivity limits of the instruments, and their degradation products, if any, 215

2 PROGRESS IN NUTRITION VOLUME 4 can be detected, chiefly DDT. Twenty-four years after their prohibition, in almost all cases, with the exception of incidental factors or negligence due to the use of insufficiently controlled raw materials for animal feed, it can be safely said that OCPs no longer present a danger for the safety of foodstuffs and for the health of the individual. Guaranteeing the health and hygiene safety of milk involves also controlling the absence of environmental organic micropollutants such as PCBs and PAHs. Not one of the 120 samples of collecting masses analysed detected the presence of PAHs or PCBs. L uomo fin dalla sua comparsa sulla terra, per sopravvivere, ha dovuto procurarsi il cibo, evitando gli alimenti dannosi. La natura infatti, per difendersi dalle aggressioni, può produrre sostanze spesso nocive per l individuo e inoltre, tutto ciò che è organico va incontro ad un naturale processo di deterioramento, i cui prodotti di degradazione possono essere a loro volta dannosi per gli esseri umani. Infine, i processi di industrializzazione delle produzioni agricole, delle tecnologie di trasformazione e dei sistemi di conservazione hanno portato, soprattutto negli anni , alla produzione e all uso, in qualche anello della filiera produttiva, di molecole additive, alcune delle quali in determinate condizioni e concentrazioni potrebbero creare problemi a volte rilevanti per la salute dell uomo. Per tali motivi è sorta e si è diffusa in tutti gli strati della popolazione la preoccupazione per la qualità e la sicurezza degli alimenti. In seno alle industrie più attente alle problematiche igienico-sanitarie, che da sempre intendono garantire i propri prodotti dal campo alla tavola, è stato creato un sistema di controllo e gestione della filiera produttiva, fondato su: conoscenza, risultato della consapevolezza delle problematiche e della professionalità degli operatori; collaborazione, derivante dalla trasparenza delle attività e dal rispetto tra persone consapevoli; responsabilità, che determina la realizzazione di una serie di azioni coerenti, che conducono all autocontrollo preventivo e all individuazione, all analisi e gestione dei rischi; tracciabilità, risultato della responsabilizzazione di ogni anello della filiera, concetti appartenenti a tutti gli attori coinvolti nel processo. Tale sistema, nella realtà operativa, si traduce nella realizzazione di un organico e coordinato piano di interventi per il raggiungimento di specifici obiettivi. Gli interventi lungo la filiera produttiva vengono illustrati nella tabella 1. Come esempio di verifica della qualità delle foraggere, sono riportati i dati sull andamento dei pesticidi organoclorurati (POC) nel latte, derivanti da 10 anni di controllo sul latte italiano. I POC sono una classe di microinquinanti della filiera alimentare il cui uso è stato vietato dal 1978 nelle pratiche agricole, per le caratteristiche di tossicità e persistenza nell ambiente, e i livelli massimi di presenza nel latte fissati dalla legge italiana (1). Il latte, il fedele specchio dell ecosistema che gravita intorno alla stalla, per le sue caratteristiche chimico-fisiche può fungere da veicolo per i POC, che presentano significativa affinità per le matrici lipofile. 216

3 PROGRESS IN NUTRITION 3/2002 La loro eventuale presenza nel latte è un fatto di grave preoccupazione socio-sanitaria, in quanto tale alimento è di largo consumo, è la materia prima per molteplici derivati e preparazioni e spesso rappresenta uno dei principali nutrimenti per bambini e anziani. Negli anni è stato seguito l andamento della presenza di tali microinquinanti e le indagini sono state eseguite in GC, con rivelatore ECD: abbiamo monitorato i 20 residui di pesticidi riportati nella normativa italiana a livelli di concentrazione circa 100 volte inferiore ai limiti di legge. I campioni sono stati estratti mediante ripartizione liquido-liquido, purificati con GPC e analizzati su due colonne con diversa polarità. I positivi sono poi stati confermati in GC-MS (2). I risultati delle analisi, condotte su 620 campioni, indicano che il divieto di utilizzo di questi fitofarmaci clorurati ha determinato nel tempo una progressiva e costante diminuzione della loro presenza (Figg. 1-4). Già all inizio degli anni 90, la concentrazione delle molecole residue era volte inferiore ai valori ammessi per legge. Oggi la totalità dei campioni esaminati non presenta contaminazione significativa da pesticidi organoclorurati; si rilevano in tracce, ai limiti della sensibilità strumentale, solamente alcuni residui e i loro eventuali prodotti di degrada- Tabella 1 - Interventi lungo la filiera produttiva L AZIENDA AGRICOLA LA STALLA IL CONFERIMENTO L AZIENDA DI TRASFORMAZIONE IL MAGAZZINAGGIO E LA CONSEGNA IL CONSUMATORE Obiettivo: gestione rispettosa dell equilibrio biologico delle produzioni foraggere: impiego di alimenti salubri per gli animali e correttamente conservati Intervento: controllo delle corrette pratiche agricole, verifica sulle foraggere (antiparassitari, infestazioni, micotossine) Obiettivo: buona pratica di produzione lattiera (ambienti salubri, sanità animale corretta, gestione della mandria e dell alimentazione, igiene della mungitura Intervento: Consulenza, aiuto preventivo e ispezione ai fornitori, secondo spirito di collaborazione Obiettivo: buone pratiche di raccolta e trasporto (igiene dei mezzi, rispetto dei tempi e delle temperature) Intervento: ottimizzazione delle tecniche, pianificazione, ispezione Obiettivo: realizzazione di un piano di prevenzione igienico-sanitaria che pone le basi su buone pratiche di produzione (addestramento, stesura di procedure condivise da tutti, autocontrollo, gestione dei rischi tecnologici e sanitari, analisi, verifiche, revisioni) Intervento: miglioramento continuo tramite azioni correttive e preventive, rispetto dei requisiti di sicurezza e dell ambiante Obiettivo: rintracciabilità del prodotto, igiene, FIFO (first in, first out), rispetto dei tempi e procedure di consegna Intervento: controllo delle temperature, verifiche ispettive a distanza, assistenza alla rete di vendita Obiettivo: chiarezza dell informazione e del messaggio fornito con il prodotto, anticipazione delle esigenze Intervento: attenzione ai reclami, verifiche e indagini al punto vendita (feedback), analisi delle motivazioni e della fiducia del consumatore 217

4 PROGRESS IN NUTRITION VOLUME 4 Figura 1 - Organochlorine pesticide residue. Years Figura 2 - Organochlorine pesticide residue. Years Figura 3 - Organochlorine pesticide residue. Years zione, in particolare del DDT. A distanza di 24 anni dall abrogazione del loro impiego, nella quasi totalità dei casi, salvo fattori incidentali o negligenze nell utilizzo di materie prime per mangimi non sufficientemente controllate, si può affermare con sufficiente tranquillità che i POC non rappresentano più un pericolo per la sicurezza degli alimenti e la salute dell individuo. Poiché per alcuni utilizzi non di tipo agricolo, alcuni pesticidi sono ancora utilizzati, il monitoraggio, sia pure con frequenze sempre più dilatate, deve essere continuato. Indagini eseguite su campioni di latte proveniente da differenti Paesi europei hanno fornito risultati analoghi. Garantire la sicurezza igienico-sanitaria del latte significa non soltanto assumere comportamenti preventivi tali da ridurre al massimo l eventuale presenza di sostanze farmacologicamente attive, fissare i valori limite di alcuni parametri sanitari quali micotossine e pesticidi, ma anche monitorare adeguatamente l eventuale presenza di microinquinanti organici ambientali emergenti come PCB e IPA. Si tratta di due diverse classi di molecole derivanti prevalentemente da attività antropiche, che presentano differenti origine e caratteristiche chimico-fisiche; hanno in comune la tossicità e la resistenza nell ambiente. 218

5 PROGRESS IN NUTRITION 3/2002 Figura 4 - Organochlorine pesticide residue. Years Queste molecole, estremamente ubiquitarie, possono entrare accidentalmente nella catena alimentare (latte, carne, ecc.) e arrivare all uomo. Qui tendono ad accumularsi nel tessuto adiposo e negli organi più ricchi in grasso dove sono metabolizzati scarsamente ed escreti molto lentamente. I PCB sono prodotti di origine industriale la cui produzione è stata vietata negli anni 70. Sono un insieme di 209 tra isomeri e congeneri con caratteristiche chimico-fisiche e tossicologiche influenzate dal diverso numero e posizione dei sostituenti cloro sulla molecola bifenile. La tossicità, in particolare, è funzione della sostituzione in posizione orto (3). Le legislazioni di alcuni paesi europei e le linee guida del Ministero della Sanità italiano riferiscono a sette congeneri (PCB 28, 52, 101, 118, 138, 153, 180) come rappresentativi del profilo totale della contaminazione (4). Gli IPA costituiscono una classe di oltre 100 composti organici derivanti da combustioni incomplete in condizioni di scarsità di ossigeno, riconducibili a sistemi di riscaldamento, emissioni di veicoli, combustioni di bio-masse, ecc. (5). Per monitorare le produzioni di latte alimentare e garantirne la qualità, anche in funzione di questi microinquinanti, abbiamo sviluppato un metodo analitico di determinazione che prevede un unica purificazione in GPC per Figura 5 - Distribuzione dei PCB nei campioni di latte delle singole stalle Figura 6 - Distribuzione percentuale dei PCB nei campioni analizzati 219

6 PROGRESS IN NUTRITION VOLUME 4 estrarre entrambe le classi di molecole e successiva distinta separazione in GC con rivelazione in massa. In nessuno dei 170 campioni di masse di raccolta analizzati è stata rilevata la presenza di IPA e PCB. Uno studio mirato, su una zona a rischio, ha permesso di individuare un campione con tracce di PCB entro i limiti di accettabilità legale e tossicologica (13,2 µg/kg grasso). L analisi successiva dei singoli conferenti della massa ha permesso di verificare l effettiva maggior diffusione dei sette congeneri normati (Figg. 5, 6). Bibliografia 1 - Cantoni C, Comi G: Industrie Alimentari 1997; 361: Sannino A, Mambriani P, Bandini M, Bolzoni L: Journal of AOAC International 1995; 78 (6): Ghidini S, Delbon G, Madarena G, Dazzi G, Chizzolini R: La Rivista di Scienza dell Alimentazione 2000; 4: Van Renterghem R, Daeseleire E: Bullettin of the IDF 2000; 351: Means JC: Journal of AOAC International 1998; 81:

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