COMMERCIALIZZAZIONE E IGIENE DEGLI SQUALIFORMI

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1 MiATTM : Azioni urgenti per la conservazione dei pesci cartilaginei nei mari italiani LIFE 10 NAT/IT/271 COMMERCIALIZZAZIONE E IGIENE DEGLI SQUALIFORMI

2 GLI SQUALIFORMI IN COMMERCIO Scyliorhinus canicula - Gattuccio Specie presente in tutti i mari italiani. Specie demersale che vive su fondi sabbiosi e fangosi del largo, da pochi m a 600 m di profondità. Si concentra principalmente tra i 150 e 300 m. CATTURA FREQUENTE Prevalentemente venduto spellato e decapitato («Cani spellati»).

3 GLI SQUALIFORMI IN COMMERCIO Scyliorhinus stellaris - Gattopardo Specie presente nel Mediterraneo centrooccidentale. Abita i fondali rocciosi, prevalentemente tra i 10 e 125 m di profondità. CATTURA FREQUENTE Commercializzato fresco, essiccato o salato. Viene utilizzato per la produzione di farina di pesce.

4 GLI SQUALIFORMI IN COMMERCIO Galeus melastomus - Boccanera Specie presente in tutto il Mar Mediterraneo ad eccezione dell Alto e Medio Adriatico. Vive tra i 5 e 1000 m di profondità, concentrandosi principalmente tra i 200 e 500 m. CATTURA FREQUENTE Commercializzato fresco, essiccato o salato. Viene utilizzata anche la pelle.

5 GLI SQUALIFORMI IN COMMERCIO Galeorhinus galeus - Canesca Specie presente in tutto il Mar Mediterraneo. Demersale vive sulla piattaforma continentale, dalla costa fino a 550 m di profondità. CATTURA FREQUENTE Le sue carni sono eccellenti, le pinne sono impiegate per la preparazione di zuppe. Viene venduto fresco, essiccato, salato o congelato. N.B: potrebbe rientrare in normative di controllo future

6 GLI SQUALIFORMI IN COMMERCIO Mustelus mustelus - Palombo Specie demersale presente nei mari italiani ad eccezione di quelli sardi. Vive su fondali sabbiosi e sulle preterie, tra i 5 e 450 m di profondità, generalmente tra 5 e 50 m. CATTURA OCCASIONALE Specie di discreto interesse sui nostri mercati, ove compare abbastanza frequentemente; commercializzata fresca intera o spellata, congelata, salata, essiccata e affumicata. N.B: potrebbe rientrare in normative di controllo future

7 GLI SQUALIFORMI IN COMMERCIO Squalus acanthias - Spinarolo Specie demersale presente nei mari italiani. Vive tra i 10 e 200 m di profondità, ma può arrivare fino a 900 m. CATTURA OCCASIONALE Specie di buon interesse sui nostri mercati, ove compare regolarmente, che viene abbondantemente pescata nelle zone di diffusione; fra gli squaliformi più pescati in assoluto; commercializzata fresca, sia intera che in tranci spellati, congelata, salata ed essiccata, marinata, affumicata. N.B: potrebbe rientrare in normative di controllo future

8 GLI SQUALIFORMI IN COMMERCIO Prionace glauca - Verdesca Specie pelagica, ampiamente diffusa, anche in Mediterraneo. Vive normalmente tra 80 e 220 m, ma può raggiungere anche i 1000 m di profondità. CATTURA OCCASIONALE Specie di discreto interesse sui nostri mercati, ove compare piuttosto frequentemente; commercializzata fresca, congelata, affumicata, nonché salata ed essiccata. N.B: potrebbe rientrare in normative di controllo future

9 GLI SQUALIFORMI IN COMMERCIO Carcharinus plumbeus - Squalo grigio Specie bentopelagica, presente anche in Mediterraneo. Vive normalmente tra 20 e 65 m, ma può raggiungere anche i 250 m di profondità. CATTURA OCCASIONALE Utilizzata per il consumo umano; si utilizza anche la pelle e l olio. Viene venduto fresco e congelato, affumicato, essiccato, salato. Molto apprezzate le pinne (in Cina viene usato per scopi medici). N.B: potrebbe rientrare in normative di controllo future

10 GLI SQUALIFORMI IN COMMERCIO Isurus oxyrhincus - Mako Specie pelagica, cosmopolita nei mari temperati e tropicali. vive normalmente tra 100 e 150 m, ma può raggiungere anche i 750 m di profondità. CATTURA OCCASIONALE Apprezzato per la sua carne pregiata, per le pinne e la pelle. Utilizzato fresco, essiccato e salato e congelato. Usato anche per l olio, ricco di vitamine. IN ITALIA È COMMERCIALIZZATO CONGELATO DI IMPORTAZIONE, GENERALMENTE A TRANCE. N.B: potrebbe rientrare in normative di controllo future

11 GLI SQUALIFORMI IN COMMERCIO Alopias vulpinus - Squalo volpe Specie pelagica, cosmopolita nelle acque temperate e tropicali. Vive tra 0 e 500 m, ma prevalentemente tra 0 e 200 m di profondità. CATTURA OCCASIONALE Apprezzato per la sua carne e le pinne. Utilizzato fresco, essiccato e salato affumicato e congelato. Nei nostri mercati è abbastanza frequente. N.B: Divieto di pesca in base al d. lgs. n. 4 del 9/01/2012. Può essere importato da paesi extracomunitari accompagnato da adeguata certificazione

12 GLI SQUALIFORMI IN COMMERCIO Lamna nasus - Smeriglio Specie pelagica-oceanica, vive in acque temperate ed è presente anche in Mediterraneo. Vive tra 0 e 715 m di profondità. CATTURA OCCASIONALE La carne di smeriglio è di buona qualità e consistenza, simile,come gusto al pesce spada. Utilizzato fresco, essiccato e salato e congelato. Usato anche per l olio e la produzione di farine di pesce. Le pinne sono impegate per la zuppa. IN ITALIA È COMMERCIALIZZATO CONGELATO DI IMPORTAZIONE, GENERALMENTE A TRANCE. N.B: Divieto di pesca in base al d. lgs. n. 4 del 9/01/2012. Può essere importato da paesi extracomunitari accompagnato da adeguata certificazione

13 ASPETTI LEGISLATIVI PER LA COMMERCIALIZZAZIONE DEGLI SQUALIFORMI Gli squaliformi, dal punto di vista sanitario, sono inclusi tra i «Prodotti ittici» PACCHETTO IGIENE Reg. (CE) n. 852/2004 sull igiene dei prodotti alimentari Reg. (CE) n. 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale (Allegato II, Sezione VII prodotti della pesca) Reg. (CE) n. 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari Reg. (CE) n. 854/2004 che stabilisce norme specifiche per l organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano Reg. (CE) n. 882/2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi a di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali

14 ASPETTI LEGISLATIVI PER LA COMMERCIALIZZAZIONE DEGLI SQUALIFORMI CONTAMINANTI CHIMICI Reg. (CE) n. 1881/2006 che definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari CATEGORIE DI FRESCHEZZA Reg. (CE) n. 2406/1996 che stabilisce norme comuni di commercializzazione per taluni prodotti della pesca (spinarolo, Squalus acanthias, gattucci, Scyliorhinus spp., razze, Raja spp.)

15 ASPETTI LEGISLATIVI PER LA COMMERCIALIZZAZIONE DEGLI SQUALIFORMI SELACI CRITERI OCCHIO CATEGORIA DI FRESCHEZZA Extra A B Convesso, molto brillante e iridato: piccole pupille Convesso e leggermente infossato; meno brillante e iridescente, pupille ovali Piatto, opaco Non ammesso (1) Concavo giallastro (2) (1) Questa colonna si applica solo fino all adozione di una decisione della Commissione che fissi criteri, per il pesce non idoneo al consumo umano, a norma della direttiva 91/493/CEE del Consiglio. (2) O in uno stato più avanzato di deperimento

16 ASPETTI LEGISLATIVI PER LA COMMERCIALIZZAZIONE DEGLI SQUALIFORMI SELACI CRITERI ASPETTO CATEGORIA DI FRESCHEZZA Extra A B Rigor mortis totale o parziale; presenza di un po di muco chiaro sulla pelle Rigor mortis assente; assenza di muco sulla pelle ed in particolare in bocca e sulle aperture branchiali Un po di muco presente nella bocca e sulle aperture branchiali; mascella leggermente appiattita Non ammesso Notevoli quantità di muco nella bocca e sulle aperture branchiali (2) (2) O in uno stato più avanzato di deperimento

17 ASPETTI LEGISLATIVI PER LA COMMERCIALIZZAZIONE DEGLI SQUALIFORMI SELACI CRITERI CATEGORIA DI FRESCHEZZA Extra A B ODORE Di alghe marine Senza odore o con un leggerissimo odore di stantio, ma non ammoniacale Odore leggermente ammoniacale; aspro Non ammesso Odore ammoniacale pungente

18 ASPETTI LEGISLATIVI PER LA COMMERCIALIZZAZIONE DEGLI SQUALIFORMI Criteri specifici o aggiuntivi per la RAZZA PELLE STRUTTURA DELLA CARNE CRITERI CATEGORIA DI FRESCHEZZA Extra A B Pigmentazion e viva, cangiante e lucente, muco acquoso Soda ed elastica Pigmentazione viva, muco acquoso Pigmentazione spenta, in via di decolorazione, muco opaco Non ammesso Decolorazione, muco che si addensa nelle pieghe della pelle Soda Molle Flaccida

19 ASPETTI LEGISLATIVI PER LA COMMERCIALIZZAZIONE DEGLI SQUALIFORMI Criteri specifici o aggiuntivi per la RAZZA ASPETTO STOMACO CRITERI CATEGORIA DI FRESCHEZZA Extra A B Pinne incurvate e trasparenti ai margini Bianco e lucente, con margine violaceo nelle pinne Non ammesso Pinne rigide Molle Afflosciato Bianco e lucente con chiazze rosse solo attorno alle pinne Bianco e opaco, con numerose chiazze rosse o gialle Stomaco da giallo a verdognolo, chiazze rosse sulla carne stessa

20 ASPETTI LEGISLATIVI PER LA COMMERCIALIZZAZIONE DEGLI SQUALIFORMI ETICHETTATURA D. lgs. n. 109/92 Attuazione delle direttive n. 89/395/CEE e n. 89/396/CEE concernenti l'etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari (passaggio tra grossisti) Reg. (CE) n. 104/2000 relativo all organizzazione comune dei mercati nel settore dei prodotti della pesca e dell acquacoltura (Capo 2, articolo 4) Reg. (CE) n. 2065/2001 che stabilisce modalità di applicazione del Reg. CE 104/2000 per quanto concerne l informazione dei consumatori nel settore dei prodotti della pesca e acquacoltura (denominazione commerciale/scientifica, metodo di produzione, zona di cattura)

21 ASPETTI LEGISLATIVI PER LA COMMERCIALIZZAZIONE DEGLI SQUALIFORMI DENOMINAZIONE DELLE SPECIE D. min. 27/03/2002 Etichettatura dei prodotti ittici e sistema di controllo (Allegato A) D. min. 14/01/2005 Denominazione in lingua italiana delle specie ittiche di interesse commerciale D. min. 25/07/2005 Modifiche ed integrazioni all elenco delle denominazione commerciali dei prodotti ittici, allegato al DM 14/01/2005 Modificato e integrato da: D. min. 31/01/2008 D. min. 5/03/2010 D. min. 23/12/2010

22 ASPETTI LEGISLATIVI PER LA COMMERCIALIZZAZIONE DEGLI SQUALIFORMI Decreto Ministeriale del 23/12/ Modifiche ed integrazioni all elenco delle denominazione commerciali dei prodotti ittici, allegato al DM 14/01/2005 ORDINE FAMIGLIA SPECIE DENOMINAZIONE Carcharhiniformes Carcharhinidae Carcharhinus falciformis Squalo setoso Carcharhiniformes Leptochariidae Leptocharias smithii Palombo atlantico Carcharhiniformes Triakidae Mustelus canis Palombo atlantico Carcharhiniformes Sphyrnidae Sphyrna zygaena Pesce martello Squaliformes Alopiidae Alopias vulpinus Squalo volpe Squaliformes Carcharhinidae Prionace glauca Verdesca Squaliformes Dalatiidae Centroscymnus coelolepsis Squalo atlantico Squaliformes Dalatiidae Dalatias licha Squalo zigrino Squaliformes Lamnidae Isurus oxyrhincus Smeriglio o mako Squaliformes Lamnidae Isurus paucus Smeriglio pinnalunga Squaliformes Lamnidae Lamna ditropis Smeriglio del Pacifico Squaliformes Lamnidae Lamna nasus Smeriglio Squaliformes Scyliorhinidae Galeus melastomus Boccanera Squaliformes Scyliorhinidae Scyliorhinus canicula Gattuccio

23 ASPETTI LEGISLATIVI PER LA COMMERCIALIZZAZIONE DEGLI SQUALIFORMI Decreto Ministeriale del 23/12/ Modifiche ed integrazioni all elenco delle denominazione commerciali dei prodotti ittici, allegato al DM 14/01/2005 ORDINE FAMIGLIA SPECIE DENOMINAZIONE Squaliformes Scyliorhinidae Scyliorhinus capensis Gattuccio atlantico Squaliformes Scyliorhinidae Scyliorhinus retifer Gattuccio atlantico Squaliformes Scyliorhinidae Scyliorhinus stellaris Gattopardo Squaliformes Squalidae Centrophorus granulosus Spinarolo sagrì Squaliformes Squalidae Centrophorus squamosus Spinarolo sagrì Squaliformes Squalidae Etmopterus spinax Spinarolo sagrì Squaliformes Squalidae Squalus acanthias Spinarolo Squaliformes Squalidae Squalus blainvillei Spinarolo Squaliformes Squatinidae Squatina squatina Squadro o pesce angelo Squaliformes Triakidae Galeorhinus galeus Canesca Squaliformes Triakidae Mustelus asterias Palombo Squaliformes Triakidae Mustelus mustelus Palombo Squaliformes Triakidae Mustelus punctulatus Palombo maculato Squaliformes Triakidae Mustelus schmitti Palombo atlantico

24 ASPETTI LEGISLATIVI PER LA COMMERCIALIZZAZIONE DEGLI SQUALIFORMI RINTRACCIABILITÀ Reg. (CE) n. 178/2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare (art. 18) Reg. (CE) n. 1224/2009 che istituisce un regime di controllo comunitario per garantire il rispetto delle norme della politica comune della pesca, che modifica i regolamenti (CE) n. 847/96, (CE) n. 2371/2002, (CE) n. 811/2004, (CE) n. 768/2005, (CE) n. 2115/2005, (CE) n. 2166/2005, (CE) n. 388/2006, (CE) n. 509/2007, (CE) n. 676/2007, (CE) n. 1098/2007, (CE) n. 1300/2008, (CE) n. 1342/2008 e che abroga i regolamenti (CEE) n. 2847/93, (CE) n. 1627/94 e (CE) n. 1966/2006

25 ASPETTI SANITARI PER LA COMMERCIALIZZAZIONE DEGLI SQUALIFORMI ACCUMULO DI METALLI PESANTI E COMPOSTI ORGANO ALOGENATI RESISTENTI- Biomagnificazione Aumento della concentrazione di un composto, assorbito con la dieta, all'interno degli organismi dal basso verso l'alto della catena trofica. METILMERCURIO - molto diffuso nel Mar Mediterraneo. Il mercurio proveniente dagli scarichi industriali oppure per dilavamento dei terreni ricchi per natura di questo matallo viene trasportato in mare dai fiumi. LIMITE: 1,0 mg/kg di peso fresco Per effetto della biomagnificazione diviene potenzialmente pericoloso mangiare pesci di grossa taglia come tonni, pesci spada e squali, in quanto trovandosi ai vertici della catena trofica accumulano grandi quantità di metilmercurio, sostanza molto tossica. Il metilmercurio viene assorbito molto rapidamente nel tratto gastrointestinale. Attraversa le membrane cellulari diffondendosi nei tessuti e, all interno delle cellule, si lega alle proteine. Reg. (CE) n. 1881/2006 che definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari

26 ASPETTI SANITARI PER LA COMMERCIALIZZAZIONE DEGLI SQUALIFORMI Il mercurio è tossico per diversi organi. Tossicità cronica: alterazioni neurologiche negli adulti e del normale sviluppo cerebrale del bambino, effetti mutageni e cancerogeni. Tossicità acuta: danneggia le funzioni del sistema nervoso centrale, dei reni e del sistema gastrointestinale, può portare a collasso cardiovascolare, shock e morte. PIOMBO Origine industriale. Può ostacolare lo sviluppo del processo cognitivo nel bambino, aumentare la pressione sanguigna e le patologie cardiovascolari negli adulti. LIMITE: 0,30 mg/kg di peso fresco CADMIO Origine industriale. Disfunzioni renali, danni a carico dello scheletro, carenze dell apparato riproduttore. Potrebbe avere anche una azione cancerogena. LIMITE: 0,050 mg/kg di peso fresco

27 ASPETTI SANITARI PER LA COMMERCIALIZZAZIONE DEGLI SQUALIFORMI

28 ASPETTI SANITARI PER LA COMMERCIALIZZAZIONE DEGLI SQUALIFORMI DIOSSINE 2,3,7,8-tetraclorodibenzo-para-diossina (2,3,7,8-TCDD), prodotta durante alcuni processi industriali come la combustione. Insieme ai composti diossino-simili tende ad accumularsi nei pesci. PCBs - POLICLOROBIFENILI I PCBs sono estremamente tossici non solo per la loro elevata resistenza alla degradazione e metabolizzazione o alla loro lipoaffinità, ma anche dalla presenza nelle preparazioni commerciali di additivi ancora più tossici. L esposizione ai PCBs porta allo sviluppo di forme cangerogene, mutagene, teratogene e alla riduzione delle difese immunitarie. LIMITE per SOMMA DI DIOSSINE e PCB diossina-simili: 8,0 pg/g di peso fresco 10 pg/g di grasso LIMITE per SOMMA DI DIOSSINE: 4,0 pg/g di peso fresco 2 pg/g di grasso

29 ASPETTI SANITARI PER LA COMMERCIALIZZAZIONE DEGLI SQUALIFORMI OSSIDO DI TRIMETILAMMINA (TMAO) Il tessuto muscolare e gli organi dei pesci ossei e cartilaginei sono ricchi di TMAO che, alla morte del pesce, viene trasformato in TRIMETILAMMINA (TMA). TRIMETILAMMINA Buon indice di freschezza per i prodotti ittci Gli squali, per la loro fisiologia, sono molto ricchi di UREA che viene convertita dall enzima ARGINASI, presente nel tessuto muscolare in AMMONIACA. Questo composto tende a far innalzare il ph fisiologico che blocca la produzione di TMA a favore dell ammoniaca. Questo giustifica perché i squaliformi debbano essere spellati il più rapidamente possibile dopo la cattura e comunque non più tardi di 6-8 ore dopo. In caso contrario, le loro carni potrebbero assumere odore urinoso.

30 ASPETTI SANITARI PER LA COMMERCIALIZZAZIONE DEGLI SQUALIFORMI OSSIDO DI TRIMETILAMMINA (TMAO) Per questo motivo gli squaliformi presentano alte concentrazioni di TMAO nelle carni ( mg / 100 g di tessuto muscolare). Nell intestino umano il TMAO viene ridotto in TMA INTOSSICAZIONE ALIMENTARE La riduzione di TMAO in TMA è causa del tipico «odore di pesce».

31 ASPETTI SANITARI PER LA COMMERCIALIZZAZIONE DEGLI SQUALIFORMI OSSIDO DI TRIMETILAMMINA (TMAO) IL TMAO può essere scisso in due diversi modi: 1) enzimi propri del muscoli del pesce lo scindono in dimetilamina e formaldeide (processo tipico dei prodotti ittici congelati) 2) enzimi propri del muscolo associati a enzimi batterici lo possono scindere formando TMA Nei prodotti ittici congelati la dimetilamina e la formaldeide costituiscono due indici chimici per valutare l invecchiamento del prodotto. Nei prodotti ittici freschi o refrigerati, invece, è la trimetilamina quella da considerare perché è il prodotto della proliferazione batterica sul pesce. Sono, quindi, essenzialmente i batteri che degradando il TMAO a TMA inducono la comparsa del tipico odore di pesce marcio e ci fanno dire che il prodotto è andato a male.

32 METODOLOGIE PER IL RICONOSCIMENTO DELLE VARIE SPECIE DI SQUALIFORMI Sul mercato italiano gli squaliformi sono generalmente venduti in trance. La forma della vertebra, che in genere è inclusa nel prodotto in vendita, può essere utilizzata come criterio di determinazione della specie o di specie consimili. 4 tipologie di vertebre: Vertebra ASTEROSPONDILA Vertebra TECTOSPONDILA Vertebra CICLOSPONDILA Vertebra PSEUDOASTEROSPONDILA

33 METODOLOGIE PER IL RICONOSCIMENTO DELLE VARIE SPECIE DI SQUALIFORMI Vertebra ASTEROSPONDILA Disegno a farfalla con presenza di raggiature SMERIGLIO

34 METODOLOGIE PER IL RICONOSCIMENTO DELLE VARIE SPECIE DI SQUALIFORMI Vertebra ASTEROSPONDILA Disegno a farfalla senza raggiatura VERDESCA

35 METODOLOGIE PER IL RICONOSCIMENTO DELLE VARIE SPECIE DI SQUALIFORMI Vertebra ASTEROSPONDILA Disegno a croce di Malta con braccia uguali PALOMBO

36 METODOLOGIE PER IL RICONOSCIMENTO DELLE VARIE SPECIE DI SQUALIFORMI Vertebra CICLOSPONDILA Corpo vertebrale a strati concentrici SPINAROLO, GATTUCCIO

37 METODOLOGIE PER IL RICONOSCIMENTO DELLE VARIE SPECIE DI SQUALIFORMI Vertebra TECTOSPONDILA Vertebra PSEUDOASTEROSPONDILA TORPEDINI e SQUALO MANZO RAZZE e SQUADRI

38 FINNING Luglio 2003 L Unione Europea vieta lo spinnamento (finning) degli squali Reg. (CE) N. 1185/2003 Settembre 2006 Il Parlamento Europeo chiede un azione più forte contro il finning degli squali INI/2006/2054 Febbraio 2009 La Commissione Europea produce il Piano d'azione sugli squali, che prevede il miglioramento delle politiche comunitarie sugli squali e include un impegno a rafforzare il divieto di finning COM (2009) 40 final Aprile 2009 Consiglio Europeo sulla pesca approva il Piano d'azione sugli squali e mette in evidenza la necessità urgente di rafforzare il divieto di finning e incoraggia che il problema sia trattato come una priorità Conclusioni del Consiglio del 23 Aprile 2009 INI/2006/2054

39 FINNING Febbraio 2011 La Commissione Europea conclude la consultazione pubblica sulle opzioni di modifica del regolamento europeo sul finning. I risultati della consultazione mostrano che l'approccio preferito è mantenere le pinne attaccate al corpo Novembre 2011 La Commissione Europea propone la fine, senza eccezioni, dell 'asportazione delle pinne di squalo a bordo COM (2011) 798 final 2012 Il Parlamento Europeo e il Consiglio Europeo sulla pesca prendono in considerazione La proposta della Commissione Europea e finalizzano i cambiamenti per la regolamentazione sul finning