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1 DEL POPOLO Come «ripulire» il nostro corpo cucina Pasti in ufficio: come non sbagliare Pagina 2 Scampi: sempre più rari nell Adriatico Pagina 3 Insalata, rucola radicchio delizie per tutte le stagioni Pagine 4 e 5 Fiori in cucina, una storia che viene da molto lontano Pagina 6 Buon compleanno Sachertorte: 175 anni ma non li dimostra Pagina 7 L ANTIPASTO di Fabio Sfiligoi Probabilmente ve ne sarete accorti da soli andando al mercato. Il caldo record registrato in quest inverno, come risultato del riscaldamento globale, ha provocato un anticipo di maturazione dai 20 ai 45 giorni di quei prodotti tipici della primavera più inoltrata come piselli, asparagi, carciofi, finocchi Stando ai climatologi dell ICCP (International Climate Change Panel) è una condizione climatica alla quale dovremo far l abitudine, mentre contadini e produttori dovranno adeguarsi al nuovo stato di cose per continuare la loro attività. Negli Stati Uniti, ad esempio, nel tentativo di anticipare i tempi, hanno cercato di creare con degli incroci delle nuove specie di frutta, più adattabili alle condizioni che verranno negli anni. I risultati sono stati accompagnati da una grande dose di scetticismo. Nel nostro piccolo, ne avevo parlato a dicembre con Marino Vocci. Il nostro collaboratore ha puntato il dito sul riscaldamento dell Adriatico e sul pericolo di estinzione di alcune specie di pesci che oggi rappresentano la ricchezza di questo mare e la fortuna delle sue genti. Del resto, a intervalli quasi regolari, le cronache ci raccontano dell avvenuta pesca di esemplari tipici di mari più caldi, segno che evidentemente la differenza con il Mar Adriatico non è più così marcata e quindi possono benissimo sopravvivere in un habitat diverso da quello originale. I rischi che si corrono sono grandi e quindi si cerca in tutte le maniere di sensibilizzare le persone ad un comportamento più consono nei confronti dell ambiente e della sua tutela. Forse, nonostante il forte allarme lanciato dall ICCP, siamo ancora in tempo per fare qualcosa. La primavera, iniziata da un mese se guardiamo il calendario, da molto più, invece, stando alle temperature, è il periodo in cui cambia la nostra alimentazione. Da una stagione fatta prevalentemente da un alimentazione ricca di grassi e proteine e povera di vegetali, si passa ad un altra molto più ricca, con il culmine che si raggiunge in estate quando l offerta nei mercati Anno III n. 4 Primavera che vai, alimenti che trovi è strabiliante. Ci sottoponiamo così, anche inconsciamente, ad una vera e propria pulizia del corpo. Tra le verdure sono due quelle che si distinguono per le loro proprietà depurative: il tarassaco e il carciofo. Dicono gli esperti nutrizionisti che da una parte stimolano la produzione e anche l eliminazione della bile da parte del fegato, con effetto disintossicante. Dall altra parte, invece, sono diuretiche, e di conseguenza facilitano l escrezione delle tossine e contrastano la ritenzione idrica. Fra le due il tarassaco è da considerare la più importante: si chiama taraxacina il principio attivo che stimola il flusso biliare con effetto detossicante. Chiamata anche radicchio o dente di leone, è un erba selvatica che si può trovare nei nostri prati: vanno colte le foglie, i germogli e il colletto della radice. Si può mangiare subito in insalata oppure essiccare per benefiche tisane. Il carciofo è indicato per i disturbi alle vie biliari, stimola l eliminazione del colesterolo da parte del fegato e aiuta a smaltire gli acidi urici derivati dalle proteine animali, che potrebbero accumularsi (scorie acide) e favorire la comparsa di dolori articolari. I nutrizionisti consigliano di consumare il carciofo in insalata, tagliato molto sottile e condito con olio e limone perché se cotto perde molte delle sue proprietà benefiche. Passando ad altri ortaggi stagionali, i ravanelli (grazie al rafanolo) sono utili per la funzionalità epatica e sono disintossicanti, oltre a essere buone fonti di vitamina C e potassio. Anche l ortica è considerata depurativa perché agisce sulle secrezioni biliari: va consumata cotta in pizze salate o paste ripiene, ad esempio. In linea generale, tutte le insalate che hanno un gusto amarognolo, come ad esempio la cicoria, sono da ritenersi utili per disintossicare il corpo dagli eccessi invernali. La primavera ci regala anche molti frutti rossi, in primis la fragola che è molto diuretica. Chiaramente è preferibile scegliere le fragole coltivate con metodi naturali. Anche l ama- Segue a pagina 2

2 2 cucina VITA SANA L alimentazione durante le ore di lavoro Mangiare in ufficio come non sbagliare Studio Scienziati all opera per arrivare al sandwich perfetto Qualcuno pensa che il sandwich sia un semplice panino, che per farlo basti farcire del pane con dell affettato, che insomma, a prepararlo non ci vuole niente e ci può riuscire anche il più impedito degli uomini? Errore clamoroso. All Università di Leeds un gruppo di studiosi ha provato a preparare un sandwich con settecento diverse variazioni e alla fine ha identificato l esatta formula - non una semplice ricetta - che dà come risultato l unico, perfetto, ortodosso sandwich. Usando una vera e propria formula matematica, con tanto di operazioni e parentesi, indicando i termini dell equazione con sigle che stanno per tempo di cottura, gradazione della temperatura, qualità del bacon, i professori guidati dal cattedrattico Graham Clayton hanno concluso che non è solo la qualità delle materie prime - pancetta e pane - ad essere importante: Si pensa spesso - ha spiegato - che la maggiore attrattiva per i consumatori siano il profumo e il gusto del bacon. Ebbene, le nostre ricerche hanno invece dimostrato che il modo in cui gli ingredienti vengono messi insieme e la fragranza che deriva dalla cottura hanno un attrattiva fondamentale. Il primo scoglio sul quale gli studiosi si sono trovati a dibattere è stato se il bacon dovesse essere affumicato oppure no e la loro risposta, solo su questo, è stata possibilista: si tratta di una questione di gusto personale. Ma da qui in poi il protocollo è rigido: la formula matematica della perfezione prevede che si usino due o tre fette di bacon tagliato sottile, cotte nel forno pre-riscaldato a 240 gradi per sette minuti. Quindi le listarelle vanno sistemate tra due fette di pane di buona qualità che devono essere spesse tra uno e due centimetri. Importante è che il bacon sia croccante perché è questo contrasto con la delicatezza del pane a essere importante. L ultima funzione, quella dei condimenti da aggiungere, non è stata molto approfondita: meglio ketchup o maionese? Si tratta di gusti soggettivi, ma quel che importa è spalmare la salsa sopra la pancetta cotta al punto giusto, dunque per i tassativi sette minuti nel forno a 240 gradi, e rinchiudere subito il tutto, ancora caldo, dentro le fette di pane. Per identificare la formula esatta, gli studiosi hanno provato a usare fette di bacon di diverso spessore; a cuocerlo con differenti sistemi di cottura; a variare, una volta identificato il forno come il mezzo giusto, la temperatura. I risultati, ogni volta, sono stati analizzati al computer e, solo dopo, anche assaggiati da uno staff di 50 volontari. Uno spuntino veloce alla scrivania per non perdere tempo oppure, al contrario, un pranzo luculliano al ristorante per cercare di staccare la spina o, ancora, un panino al bar, ma, perché no, va bene anche uno snack al distributore automatico per risparmiare tempo e denaro. Persone diverse con stili di vita diversi, ma si deve tenere presente che una corretta alimentazione è di rilevante importanza per il proprio benessere e l intervallo della pausa pranzo è un momento della giornata da non sottovalutare. Una carenza di elementi nutrizionali essenziali, infatti, oppure eccessi o squilibri nutrizionali sono fattori di rischio per l insorgenza di alcune malattie metaboliche e degenerative. Oltre a questo, fra l altro, una scorretta alimentazione comporta sonnolenza, quindi, scarsa produttività ed una riduzione dei livelli di qualità. Chi va tutti i giorni in ufficio e deve pranzare fuori casa, però, sa che è difficile mantenere buone abitudini alimentari. Sono diversi gli errori commessi dalle persone che pranzano fuori casa per lavoro: impiegati, segretarie, manager, studenti... Le alternative per consumare il pasto della pausa pranzo come i fast food, bar, mense, ristoranti, osterie, konobe portano molto facilmente a commettere alcuni errori dietetici. I più comuni sono un consumo eccessivo di calorie e grassi, la scelta di piatti monotematici (potremmo dire sempre la stessa zuppa ), una non corretta distribuzione dei nutrienti necessari durante la giornata. Spesso a questi errori si aggiunge una vita sedentaria, il cocktail pericoloso per la linea e la salute. È sempre più diffusa, poi, la cattiva abitudine di non fare la prima colazione e trascorrere la mattinata bevendo due o tre caffè veloci magari accompagnandone uno con la brioche. Il risultato è arrivare alla pausa pranzo affamati. Anche il croissant, infatti, ricco di grassi e calorie, ha, però, un potere saziante molto basso per cui la fame si fa sentire molto presto. Ecco allora che il pranzo facilmente diventa ipercalorico, ma veloce, perché il tempo a disposizione è comunque molto breve, dai minuti all ora e mezza compresi gli eventuali spostamenti o la coda per sedersi. Nelle mense, in particolare, si rischia di effettuare scelte scorrette dettate proprio dal lungo digiuno, quindi, primi piatti elaborati (pasta al forno, ai formaggi, alla salsiccia o pancetta), secondi piatti fritti o pasticciati, scarso contorno di verdure a favore di patatine fritte, pane e anche il dolce al posto della frutta. Un pranzo del genere per chi svolge un lavoro sedentario rischia di rendere la digestione laboriosa provocando sonnolenza, gonfiore addominale e bruciore di stomaco. È stato dimostrato, invece, che un corretto regime dietetico influisce positivamente sul livello di attenzione aumentando la qualità del lavoro e favorendo lo stato di benessere di una persona. Spesso un deterrente alla fame in ufficio, quasi una scelta obbligata se di tempo non ce n è, è sua maestà il panino. In questo caso è importante saper scegliere. Tra i panini è preferibile optare per i più semplici, non conditi, dando la preferenza a pane comune o integrale. Evitare salse e farciture varie e prendere l abitudine di scegliere panini con verdure grigliate (peperoni e melanzane al primo posto), tacchino, prosciutto cotto o crudo. Spesso sono reperibili insalatone miste preconfezionate. Rappresentano un ottima scelta rispetto al singolo panino perché permettono di introdurre fibra alimentare che aumenta il senso di sazietà nonché vitamine e minerali. Attenzione ad evitare eccessivi mix di alimenti proteici, però, (tonno + formaggio + prosciutto + uova), ma preferire le versioni che ne contengono uno o due tipi solamente. Indispensabile è completare questa portata con del pane e frutta. La mancanza di tempo spesso ci costringe a mangiare velocemente, quindi sotto stress, magari lavorando contemporaneamente. Non è una sana abitudine: il desk-eating, come lo chiamano gli americani, spesso non soddisfa i fabbisogni dell organismo, che trova giovamento dallo spuntino solo momentaneamente, ma torna altrettanto velocemente a fare sentire la sensazione di fame. Il risultato è un continuo spiluccamento durante tutta la giornata o, in alternativa, una cena eccessiva per compensare il pasto saltato. Fra l altro, gli amanti del desk-eating in genere comprano snack da mangiare velocemente ai distributori automatici dove è difficile rendersi conto delle calorie del prodotto o di cosa contiene. È importante, invece, godersi l intervallo di lavoro con calma per evitare una cattiva digestione dovuta all ansia. Inoltre, la pausa pranzo è anche un modo per staccare momentaneamente la spina dal lavoro. Secondo gli esperti del settore un regime alimentare corretto deve prevedere una buona prima colazione con del latte o yogurt o succo di arancia o di frutta, carboidrati come i biscotti, fette biscottate o cereali, e, se gradito, orzo o caffè per iniziare al meglio la giornata e il lavoro. A metà mattina si può introdurre un piccolo spuntino con frutta o cracker, niente di particolarmente calorico o ricco di grassi e solo se ne si sente la necessità. Il pranzo, poi, deve essere il più digeribile possibile. Si può mangiare una pasta al pomodoro o con le verdure oppure un secondo piatto di carne o pesce possibilmente accompagnandoli sempre ad un contorno di verdure ed alla frutta. Importante è evitare le bevande alcoliche e quelle zuccherine. Un pranzo di questo tipo, non troppo calorico, ricco di fibre e povero di grassi, fa in modo che non si verifichi la sonnolenza post-pranzo. Anche la pizza, purché sia la classica margherita, può rappresentare una valida alternativa. Il panino va limitato ai casi in cui non si ha un alternativa migliore. La cena, infine, può essere l occasione per integrare un pranzo non molto equilibrato. Non devono mai mancare frutta e verdura accompagnati da una sola portata (primo piatto o secondo piatto) oppure da un piatto unico (pasta con legumi o con carne o con pesce) oppure da un primo piatto più un secondo piatto. La scelta corretta non può essere standardizzata, ciascuno ha esigenze differenti che devono essere rispettate sia in termini di porzioni che di scelte qualitative. Quando si segue un alimentazione corretta nel quotidiano ci si può concedere occasionalmente qualche trasgressione senza alcun rischio sia per la linea che per la salute. Dalla prima pagina rena è un frutto molto depurativo perché è diuretico e anche blandamente lassativo. È piuttosto difficile trovarla in commercio, perché ha un periodo di vegetazione breve tra fine maggio e inizio giugno e si conserva poco. Al suo posto si può utilizzare la ciliegia che però è meno forte nell azione depurativa e può dare problemi a livello intestinale. Meglio consumare le ciliegie con moderazione e mai a fine pasto, perché nello stomaco può combinarsi male con gli altri alimenti e complicare la digestione. Ultimamente si sente parlare molto di mal di primavera e la definizione ben si adatta a un fenomeno che è cresciuto molto negli ultimi anni. Chi non si sarà sentito stanco, distratto e svogliato? Per non parlare delle quantità industriali di fazzoletti consumati per fronteggiare la rinite allergica. O per la difficoltà più che evidente di concentrazione sul lavoro. O per quel senso di sonnolenza latente. Colpa della primavera, di quei cambiamenti climatici, anticipo della bella stagione già a gennaio e un inverno mai veramente freddo. Così la stragrande maggioranza delle persone diventa ostaggio di un malessere diffuso. Si può parlare di uno stato complessivo che influisce sul benessere generale dell individuo. Un consiglio da seguire in questi casi, riconducibile all alimentazione, è evitare i cibi che richiedono un processo digestivo particolarmente elaborato e quindi faticoso per l organismo. Possono risultare utili gli integratori alimentari per integrare eventuali carenze dovute ad un alimentazione poco ricca o squilibrata. Indicati vitamine e sali minerali, anche per reidratare in caso di sbalzi di temperatura.

3 cucina 3 CROSTACEI Scampi, sempre più rari nell Adriatico I rubicondi cavalieri marini L identikit dello scampo Una carne dal buon apporto proteico Lo scampo è un crostaceo con corpo allungato e tubulare, costituito da una parte anteriore che costituisce la fusione tra testa e torace (cefalotorace), ricoperta di una robusta corazza calcificata (carapace). Il carapace è caratterizzato dalla presenza di un rostro anteriore, munito di 3-4 denti sui margini laterali della parte superiore e di 1-2 sul margine inferiore, e dalla presenza di numerose spine ed incisure, il numero e la forma delle quali distingue le diverse specie. La parte posteriore (addome) è costituita da sei parti mobili (le prime cinque con un paio di appendici per il nuoto) e che termina con una sorta di coda. Le appendici sono 13 ed alcune sono arti per camminare (pereiopodi). Il primo paio di pereiopodi è sviluppato in un paio di chele, armate di spine disposte in file longitudinali, mentre il secondo e terzo paio porta all estremità delle piccole pinze. La colorazione è rosa con sfumature aranciate più o meno marcate. Lo scampo scava gallerie sotto la sabbia, in cui vive infossato durante il giorno e da cui esce durante la notte, per andare alla ricerca di cibo. Caratteristiche Ha carni di notevole pregio, molto apprezzate dai consumatori. Il valore nutrizionale di questa specie è buono, per il suo apporto proteico, di carboidrati e sali minerali. Infatti, 100 grammi di parte edibile (carni) contengono 9.4 grammi di proteine, 20.5 grammi di carboidrati e 13.6 grammi di grassi insaturi. Lo scampo ha un alto contenuto in sali minerali (Calcio: 210 mg; Fosforo: 310 mg, Ferro: 1.7 mg). Tuttavia, negli scampi come negli altri crostacei il contenuto di colesterolo è più elevato che nei molluschi e nei pesci. Come sceglierlo e conservarlo Come per altri crostacei, al momento dell acquisto accertarsi annusandolo che non emani forti odori di ammoniaca, che la testa non sia annerita e che il colore sia uniforme, ricordandosi anche che le chiazze scure denotano una compromissione delle condizioni di freschezza. L occhio dell animale deve essere nero e luccicante; le chele, le zampe ed il corpo devono presentarsi interi. Tutti i crostacei vanno conservati in frigorifero, nella parte più fredda, per non più di 2 giorni, magari coperti con un panno umido o avvolti in sacchetti per surgelati. Se lavati e lessati gli scampi possono venir congelati nel freezer fino a due mesi se puliti, non più di giorni in caso contrario. Un metodo per congelarli freschi è il seguente: poggiate gli scampi in un contenitore di plastica, ricopriteli con dell acqua e mettete nel freezer. Per disgelarli spostateli nel frigo per 12 ore. Va ripetuto, però, che non c è paragone con gli scampi freschi. Pulizia Lavare gli scampi sotto l acqua corrente, asciugarli, tagliare le quattro paia di zampe e praticare un taglio lungo la corazza, dalla testa alla coda. Infine eliminare le interiora ed il filo intestinale. di Fabio Sfiligoi Insalata al profumo di scampi 300 grammi di lattuga 150 grammi di radicchio rosso Sei grossi scampi freschi Tre arance Dodici cucchiai di olio extra vergine di oliva Tre cucchiai di aceto rosso di vino Semi di finocchio q.b. Portare a bollore abbondante acqua salata e lessare gli scampi, spegnere la fiamma e lasciare gli scampi in ammollo per altri cinque minuti, quindi sgusciarli e tagliarli a rondelle. Pulire, lavare ed asciugare le insalate. Sbucciare le arance e dividerle in spicchi, pelandoli a vivo e privandoli dei semi. In una scodella, emulsionare olio e aceto, sale e pepe, un pizzico di semi di finocchio e condire l insalata e, a parte, gli spicchi di arancia con questa salsa. Disporre l insalata in un capiente piatto concavo, inframmezzandola con gli spicchi d arancia. Porre al centro dell insalata le rondelle degli scampi e cospargere il tutto di buccia di arancia grattugiata. «Mi piacciono anche crudi, con un po di succo di limone... Senti il sapore del mare, raccontava recentemente Bruno Nacinovich, apprezzato attore del Dramma Italiano, parlando degli scampi, i rubicondi cavalieri marini come li definisce Veljko Barbieri nel suo Canzoniere culinario. Da tempo il Nephrops norvegicus è un marchio di garanzia dell offerta gastronomica di Quarnero, Istria e Dalmazia. In un fantasioso viaggio indietro nel tempo, anni fa, ricordo il sorriso dei camerieri dei ristoranti nostrani di fronte all imbarazzo e alla goffaggine di alcuni turisti tedeschi alle prese con gli scampi ai ferri o in busara. Non sapevano da che parte iniziare, come pulire e come mangiare quel crostaceo dalla carne dura e dall inconfondibile sapore salato-dolciastro. A raccontarla giusta l immagine mi è ritornata in mente pochi giorni fa al cinema, vedendo l attore inglese Rowan Atkinson interpretare quell imbranato di Mister Bean. Appena arrivato in Francia per un viaggio premio il nostro eroe si è trovato alle prese con dei begli esemplari di langoustine (piccola aragosta), scampi appunto: non sapendo come consumarli perché non è quella che si dice una specialità british, se n è infilato in bocca uno intero e lo ha sgranocchiato come se nulla fosse. Tutto, carapace e chele comprese, l ultimo stadio degli effetti speciali cinematografici. Il pubblico è andato in delirio, lo stesso dei camerieri di cui sopra. Il nome scampo deriva dal dialetto veneziano. Sin dai tempi più remoti veniva pescato con le nasse, ma la moda degli scampi scoppiò soltanto con la comparsa delle reti a strascico, verso la metà del XIX secolo, quando ne aumentò la cattura. In un manuale di pesca dell epoca trovato a Venezia si può leggere: Riconosciamo l origine veneziana del nome scampo, ma gli scampi migliori vivono lungo le coste dalmate e nel Quarnero. Oggi la zona di pesca migliore dello scampo va da Zara fino allo scoglio Kamenjak vicino alla costa istriana. È ricca di scampi anche la zona di Blitvenice, nell Adriatico centrale. Per diversi decenni il canale del Velebit è stato considerato dai kočari la zona di mare più ricca di scampi, ma dieci anni fa la pesca a strascico è stata vietata perché il prezioso crostaceo rischiava di venir estinto. Nonostante l avvenuta ripopolazione, oggi il pescato di scampi non può venir paragonato a quello del passato. Stando ad alcune testimonianze un tempo i pescatori dell Alto Adriatico in un giorno riuscivano a rientrare con più di 100 cassette di scampi a bordo. Oggi sarebbe interessante chieder loro quanti giorni lavorativi servirebbero per arrivare ad un numero così alto. Parlando di peso in teoria uno scampo può arrivare fino a 300 grammi, ma stando agli esperti della materia uno di simili dimensioni non è stato pescato da parecchi anni nell Adriatico. Il peso medio Scampi flambé alla grappa 16 scampi 200 grammi di fagiolini (tagliati a pezzetti) Una foglia d alloro Quattro cucchiai di olio extravergine d oliva Un ciuffo di erba cipollina Un bicchierino di grappa 4-5 gocce di Tabasco Un dl di vino bianco secco 10 grammi di farina 40 grammi di burro Sale e pepe q.b. Lessate i fagiolini in acqua salata per 7-8 minuti. Sgusciate gli scampi, lavate la polpa e infarinate. In una padella fate scaldare l olio, di uno scampo oggi si aggira sui grammi, in molti casi superano appena i 7 centimetri di lunghezza, cioé il minimo consentito dalla legge. Il periodo migliore per andare a scampi va da metà primavera fino a metà estate, possibilmente in notti di luna piena quando lo scampo abbandona la sua tana nella fanghiglia per andare a procurarsi del cibo (vive ad una profondità che va dai 20 ai 500 metri). Usando le nasse logicamente il pescato è quantitativamente inferiore, ma rispetto alla rete a strascico, questo metodo di pesca dello scampo è più selettivo perché permette di catturare esemplari più grandi. Per fare un esempio che testimonia quanto sia calata la presenza di scampi nella zona, nel canale del Velebit si possono tirar su con le nasse 100 grammi di scampi, ossia 2-3 esemplari di peso medio. Il pescato cala ulteriormente nel Golfo di Fiume (20-30 grammi), dove spesso le nasse risultano vuote. Scampi al finocchio 16 scampi Uno spicchio d aglio Un peperoncino Cinque cucchiai di panna da cucina Un ciuffo di pratolina Un ciuffo di erba cipollina Un po di barba di finocchio tritata Un cucchiaio di liquore all anice (sambuca) Un cucchiaio di olio extravergine d oliva Tre fiocchi di burro Sale e pepe q.b. Sgusciate gli scampi, lavate la carne e asciugatela con un panno da cucina. In una padella fate riscaldare olio e burro, aggiungete il peperoncino tritato e l aglio. Quando prenderanno colore, aggiungete le erbe tritate (pratolina e erba cipollina) e gli scampi. Lasciate andare per un po e quindi aggiungete il liquore all anice. Lasciate evaporare e cuocete per 7 minuti dopo che avrete coperto la padella col coperchio. Alla fine salate e pepate gli scampi, toglieteli dalla padella, fateli sgocciolare e teneteli al caldo. Nel sughetto aggiungete la panna e fate asciugare un po. Quindi aggiungete la barba di finocchio (se è selvatico è meglio). Appoggiate gli scampi in un piatto e ricoprite con questa deliziosa e particolare salsina. aggiungete la foglia d alloro, gli scampi e soffriggete a fuoco medio per 2-3 minuti. Irrorate con la grappa e flambate (accendete la grappa e fate evaporare la parte alcolica). Levate gli scampi, fateli sgocciolare e teneteli coperti al caldo. Nella stessa padella versate il vino bianco e mescolate. Salate e pepate e aggiungete il tabasco (attenti perché è molto piccante, quindi regolatevi da soli). Alla fine togliete dal fuoco, aggiungete il burro che avrete tagliato a fiocchetti. Sbattete con una forchetta fino ad ottenere una salsina uniforme. Rimettete sul fuoco, aggiungete gli scampi e i fagiolini. Condite il tutto con l erba cipollina tritata e servite caldo.

4 4 cucina 5 INSALATE Semplici e composte, spesso vengono ingiustamente sottovalutate. Lattuga, radicchio, rucola, motoviliza... Delizie variegate per tutte le stagioni C e chi mangia l insalata prima del pasto, chi la mangia come contorno, chi la consuma come pasto unico e chi invece non la mangia affatto. Spesso nella cucina questo alimento e un po sottovalutato e si tende a mischiarlo ad altri per farlo risultare più gradito e simpatico. Le insalate si distinguono in due specie: quelle semplici e quelle composte. Nelle prime sono comprese le insalate fatte con una sola qualità di verdura o di legumi e le cosiddette insalate verdi ; nelle seconde quelle preparate con varie specie di verdure o di legumi, cotti o crudi. Alle insalate composte si possono unire delle carni, del pollame, della selvaggina, dei pesci, dei crostacei, del prosciutto, della lingua salmistrata ecc., ma il tutto già cotto e raffreddato. Tra le molte varietà di insalate verdi si possono citare: la lattuga, la cappuccina romana, l indivia e la scarola, l indivia belga, le diverse cicorie, il crescione, il sedano, il radicchio rosso di Treviso e tutte le qualità di insalatine da taglio, ed altre meno conosciute. Lattuga Cicoria Fa parte della stessa famiglia la cicoria, anche chiamata catalogna, scarola o insalata matta. Le sue foglie contengono discrete quantita di vitamina C e quelle di colore verde scuro sono particolarmente ricche di vitamina A. Puo essere alta fino ad un metro e ne esistono molte varietà. Iniziamo con la lattuga, per molti secoli considerata l insalata per eccellenza. Fa parte della famiglia delle Composite e si raccoglie prima che si sviluppi il fusto fiorale, il quale potrebbe raggiungere un metro di altezza. Il nome ha origine dal latino lactuca che a sua volta deriva dalla parola latte. Quindi ricca di latte, perché nei sui gambi si trova in abbondanza della sostanza lattiginosa, che nell antichità veniva utilizzata per prevenire i dolori reumatici e i raffreddamenti. Ancor oggi alla lattuga rimane legata la fama di rimedio contro i reumatismi. Vi sono diverse specie di lattuga: capitata, che comprende le varieta a cappuccio (Trocadero ed Iceberg), con grumoli rotondeggianti, più o meno compatti, e foglie lisce; crispa, che raggruppa le forme a cappuccio, con foglie rotondeggianti, spesse e molto bollose; longifolia, alla quale appartengono le cosiddette lattughe romane o da coste, con foglie allungate e cespo oblungo e voluminoso; secalina, che comprende tutte le varietà con portamento eretto e con margine fogliare più o meno ondulato o arricciato. Nell antica Roma la lattuga era guardata con grande rispetto, sia perché considerata una delle insalate più buone e appetitose, sia per le sue virtù salutari. In epoca repubblicana la lattuga chiudeva ogni pasto serale, mentre più tardi la si preferì come antipasto. Anche in epoche successive la lattuga continuò ad essere gradita e nel Cinquecento il letterato Lodovico Castelvetro la defini l insalata estiva per eccellenza. In cucina, oltre a mangiare la lattuga a crudo, e indicata anche per preparare zuppe e minestre. Radicchio Non va dimenticato neanche il radicchio che è un ortaggio da foglia, compreso nel gruppo delle cicorie, a prevalente consumo invernale. Il radicchio è un vegetale tra i più apprezzati e rinomati per le ottime caratteristiche organolettiche. Il radicchio si divide in due gruppi; il gruppo dei radicchi rossi, con foglie di colore rosso intenso: esso comprende il Rosso di Treviso, il Rosso di Verona ed il Rosso di Chioggia. Il gruppo dei radicchi variegati è caratterizzato, invece, dalla presenza di foglie con striature di diversa forma e intensità; a questo gruppo appartengono il Variegato di Castelfranco e il Variegato di Chioggia. Il Rosso di Treviso e tra i più conosciuti e il suo consumo in cucina è vario, dalle insalate ai risotti. La pianta ha media grossezza; le foglie, dapprima verdi, incominciano a virare al rosso in autunno e formano un cespo lungo e stretto a forma di fuso; con l imbianchimento, quest ultimo raggiunge una lunghezza di circa 20 centimetri. Il radicchio ha molte caratteristiche benefiche. È depurativo ed è consigliato in caso di stitichezza e cattiva digestione. Inoltre è ottimo anche in caso di diabete, obesità ed insonnia. È particolarmente indicato a chi ha problemi di pelle, di artrite e di reumatismi. Rucola Apprezzata fin da tempi antichi per il suo aroma speziato e piccante, la rucola viene usata nelle insalate e nelle salse; arricchisce di sapore i tramezzini, le pizze, esalta alcuni formaggi molli e può anche essere cotta a vapore. Dona un sapore leggermente pungente alle paste asciutte, e nei condimenti va impiegata cruda, in genere abbinata con pomodoro e aglio. Stimolante, ricca di vitamina C e sali minerali, la si unisce alle altre verdure per dare vita a fresche insalate. Il letto di rucola e divenuto ormai una imprescindibile presenza per guarnire e presentare profumati piatti di salumi, carni e formaggi freschi o stagionati. La rucola, come emolliente naturale, trova posto anche nella cosmesi, in trattamenti del cuoio capelluto e in lozioni idratanti e toniche per la pelle. Da una sferzata di energia e favorisce la ripresa psico-fisica, ottima per vincere l astenia primaverile e il conseguente senso di spossatezza che prende molte persone all uscita dall inverno. Valeriana («motoviliza») Pianta erbacea perenne della famiglia delle Valerianacee, la Valeriana cresce nei luoghi umidi, prati ombrosi e ai margini dei boschi. Si caratterizza per le grosse radici dall odore molto penetrante e decisamente sgradevole. Il ri- Carpaccio al radicchio 250 grammi di polpa di manzo tagliata a fette molto sottili 300 grammi di radicchio rosso di Treviso Olio Uno spicchio di aglio Mondate il radicchio, lavate accuratamente le foglie, poi sgocciolatele bene. Raccoglietele quindi a mazzetto e tagliatele a listarelle sottili. Mettete sul fuoco, in un padellino, tre cucchiai di olio e lo spicchio d aglio sbucciato. Appena sarà dorato aggiungete il radicchio, salatelo e, mescolando, cuocetelo per qualche minuto (il tempo di farlo appassire). Disponete le fette di manzo su un piatto da portata e conditele con un filo d olio, sale e abbondante pepe macinato al momento. Distribuitevi sopra il radicchio e portate subito a tavola. zoma si raccoglie in autunno o in primavera. La valeriana è nota per le sue proprietà sedative e antispasmodiche. Risulta anche un efficace rimedio contro l emicrania e gli stati ansiosi. È utilizzata principalmente in forma di decotto come sedativo nervoso e nei casi di insonnia o sonno poco sereno. Il termine Valeriana deriva dal latino e significa riuscire a star bene con la propria forza. Come servirle Le insalate più semplici, seppur arricchite con formaggio, si possono servire come contorno a piatti di carne, di pesce o di uova. Possono essere anche scelte come seguito di piatti con intingoli, per alleggerire il pasto e preparare al dessert. Se la presenza di formaggio è più significativa, l insalata diventa un gustoso antipasto permettendoci di saltare il primo piatto e di presentare un ricco secondo. Se la composizione è ancora più importante e ricca, diventa un insalatona e può costituire il piatto principale, soprattutto a mezzogiorno. Per servire è opportuno usare ciotole medio-piccole: si evitano problemi di servizio e si faciliteranno i commensali. L insalata è una delizia in ogni stagione, ma soprattutto d estate quando abbondano le varieta e le foglie sono croccanti e più saporite. Condimento Condire una buona insalata è facilissimo basta seguire alcune regole. Per prima cosa si deve lavare con cura in acqua corrente, si mette il sale e poi l aceto (bianco, rosso, balsamico...) e si mescola bene il tutto facendo si che il sale si sciolga bene con l aceto. Infine si aggiunge l olio extravergine di oliva che va aggiunto per ultimo perché altrimenti il sale non si scioglierebbe. Un condimento molto frequente è anche la classica vinaigrette, che può essere modificata, secondo i gusti, con l aggiunta di erbe aromatiche (dragoncello, cipolletta, cerfoglio, aglio, scalogno) o di pasta d acciughe, oppure alla senape francese o inglese, paprica e con varie salse che si trovano in commercio. Per condire con il limone, invece, potete preparare una semplice salsa citronette : mettete in una ciotola mezzo cucchiaio di sale e due cucchiai di succo di limone a temperatura ambiente e mischiate con una forchetta o con una frusta, in modo da sciogliere il sale ed emulsionare il tutto. A questo punto, continuando a mischiare, aggiungete l olio extravergine d oliva a filo, come se si trattasse di una maionese (il segreto è che anche l olio sia a temperatura ambiente). Se il composto non si emulsiona non preoccupatevi: avrà sempre un ottimo sapore. Lattuga Insalatina da taglio Fragole Una mozzarella di bufala Gamberetti Aceto balsamico Olio d oliva Basilico Brandy Lattuga delicata Un cespo insalata lattuga 150 grammi di formaggio fontina dolce Quattro pomodori Alcune foglie basilico Olio d oliva Eliminate le foglie più sciupate della lattuga, lavate bene quelle rimaste e asciugatele su un telo Lattuga a sorpresa Quattro foglie grandi di lattuga Due uova sode tagliate a fette Quattro acciughe Due cipolle fresche Due carote Un finocchio Uno spicchio di limone Olio extravergine d oliva Coppe d insalata in agrodolce Pulite e tagliate a fettine cipolle, carote e finocchio, salatele e spruzzatele con un poco di limone. Lavate e asciugate le foglie di lattuga facendo attenzione a non ammaccarle. Disponete in ogni foglia un quarto delle verdure, le fettine di uovo sodo e una acciuga. Condite con un filo d olio e servite. Mettete a bagno i gamberetti in acqua fredda e qualche goccia di brandy per un paio di minuti prima di scolarli. Lavate e asciugate la lattuga e l insalatina. Tagliate le fragole a pezzetti e la mozzarella a cubetti. Tenete da parte la lattuga e mettete il resto in una terrina poi condite con sale, pepe, aceto balsamico, olio. Coprite le coppe con una bella foglia di lattuga e sistematevi l insalatina appena condita. Decorate ogni coppa con una fragola e una foglia di basilico. da cucina. Togliete la crosta alla fontina, riducetela a dadini e raccoglieteli in una ciotola; conditeli con un filo d olio e un pizzico di pepe. Scottate i pomodori in acqua bollente, pelateli, tagliateli a dadini e condite con sale, pepe e olio. Foderate quattro coppe di vetro con la lattuga, sopra distribuite il formaggio, i pomodori, le foglioline di basilico e servite. Indivia al prosciutto Insalata belga Otto fette di prosciutto cotto Un cucchiaio di farina Due bicchieri di latte Due cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato Un uovo Burro, sale Lavate i cespi, scottateli per 5 minuti in acqua bollente salata, scolateli, asciugateli e avvolgere ciascuno in una fetta di prosciutto. Allineate gli involtini in una teglia imburrata. Sciogliete 30 grammi di burro, aggiungendo, mescolando la farina e, poco alla volta, il latte e cuocete per 10 minuti. Togliere dal fuoco e unite l uovo sbattuto, salate e versare sugli involtini. Cospargeteli di parmigiano e fate gratinare a 180 gradi per 15 minuti. Indivia al salmone Tre cespi di insalata belga (indivia) Alcuni cucchiai di maionese Una scatola di salmone conservato al naturale Un tubetto di crema di salmone affumicato 10 gocce di salsa worcester Alcune gocce di tabasco Passate al setaccio il salmone e unite sale e pepe. Mescolate maionese, tabasco e worcester e amalgamate alla crema di salmone. Riempire a metà con il composto preparato ogni foglia di indivia. Disponete le foglie a fiore su un grande piatto di portata e servire. Insalata greca 150 grammi di formaggio feta 150 grammi di olive nere Un cespo di lattuga Un cuore di sedano Tre pomodori da insalata Tre uova sode Quattro patate lessate Origano Basilico Olio extravergine di oliva Succo di limone Pelate ed affettate le patate, pulite l nsalata e tagliate le foglie a strisce, poi lavate il sedano e tagliatelo a fettine. Tagliate a fette i pomodori e il formaggio a cubetti. Riunite tutti gli ingredienti, olive comprese, in una terrina e condite con succo di limone, olio, pepe, sale e origano. Dispnete su un piatto da portata e guarnite con le uova tagliate a spicchi e le foglie di basilico fresche.

5 6 cucina PRIMAVERA L uso dei fiori in gastronomia: non è una novità Una storia che viene da lontano Nel corso dei secoli i fiori hanno giocato una parte importante nelle diverse gastronomie del mondo, e usarli per guarnire un piatto o una bevanda è sempre stata Fiori, alcuni suggerimenti una ricercatezza. Il Vecchio Testamento, il Corano e molti altri documenti religiosi, contengono dettagli circa le qualità gastronomiche di alcuni fiori. Nelle diverse epoche si sono Ingrediente da trattare con la massima delicatezza In genere non ci stupisce l idea di mangiare frutti, foglie, radici e germogli, quindi anche cucinare e mangiare piatti a base di fiori dovrebbe essere vissuto con naturalezza. In fondo sono vegetali come gli altri ortaggi. I fiori sono spesso commestibili, e fanno già parte della nostra esperienza culinaria, senza che la loro presenza desti particolare curiosità. A pensarci bene già si preparano piatti floreali, come le ricette con carciofi o cavolfiore, così come si trovano frequentemente ingredienti quali capperi, zafferano e vaniglia. Ma questi non sono certo gli unici fiori che mangiamo, magari per forma e tradizione non li si associa immediatamente con quelli recisi da mettere nei vasi. Forse i più fioriti tra i fiori che mangiamo sono quelli di zucca, che poi sarebbero i fiori della zucchina. E proprio a questo proposito, in un vecchio libro di ricette li descrivono come fiori disgraziati, perché contrariamente a quanto avviene pei loro confratelli che abbelliscono i giardini, nessuno vuol prenderli sul serio nonostante poi si prendano la loro brava rivincita offrendo un cibo molto simpatico. Altri fiori possono entrare a pieno titolo nella nostra alimentazione e dare un tocco di originalità ai piatti comuni. Forse l unico problema può essere quello di trovare disponibili fiori da mangiare, per esempio quelli che si comprano dai fioristi sono di sicuro venuti in contatto con sostanze nocive e quindi non sono usabili. Se si pensa di farli crescere nel proprio giardino, occorre curarli come si fa coi prodotti dell orto. Nelle preparazioni si trattano come altri ingredienti, ma con la massima delicatezza per evitare che perdano le qualità principali: devono essere lavati e asciugati con garbo; nei piatti freddi è importante che i petali mantengano tutta la loro freschezza; nelle cotture serve che rendano al massimo il proprio odore, un po come si usano le erbe aromatiche. I fiori più adatti ai piatti salati, possono anche essere messi in olio o in marinata per condire primi, carni e pesci. Nei dolci possono profumare zucchero, latte e burro lasciati per qualche tempo in immersione. Originali, vivaci e saporiti: i fiori sono l ingrediente della bella stagione. Una tra le spezie più usate Gerani, gelsomini e violette non servono solo a decorare la tavola, ma anche per preparare delicate e originali ricette. Adoperate quindi questi profumati e colorati ingredienti che vi suggeriranno nuovi accostamenti dal gusto particolare. I petali della calendula, ad esempio, sostituiscono nelle preparazioni lo zafferano, non soltanto per il colore ma anche per il gusto. Aggiungono una nota di colore alle insalate e accompagnano le frittate. Particolarmente indicato è l abbinanamento del gelsomino alle ricette a base di pesce, per il suo profumo delicato. I petali di rosa sono utilizzati soprattutto nella pasticceria, per realizzare marmellate e profumare e decorare crostate. È molto nota anche la grappa di rose che conclude ogni pasto quando si mangia al ristorante cinese. Di notevole interesse è il nasturzio. Seminatelo a spaglio in un vaso o in una ciotola, aspettate che le piantine raggiungano un altezza di 10 o 15 centimetri, quindi diradatele per dar loro modo di crescere. Il nasturzio è una pianta ricadente: posizionate quindi il contenitore in modo da far scendere a cascata i rami, che presto si riempiranno di fiori di molti colori. Potete utilizzare sia le foglie sia i fiori in insalate, risotti e zuppe. I boccioli sott aceto sono una prelibata alternativa ai capperi. Le foglie vanno usate con accortezza perché hanno un sapore intenso e piccante. Roba da chiodi di garofano Una parte di fiore che può vantar uso comune in cucina è il chiodo di garofano. C è chi ne mette uno per aromatizzare il brodo, altri invece lo preferiscono nei sughi. Importato in Europa intorno al 500 dai navigatori portoghesi provenienti da Timor e dalle Isole Molucche, il syzygium aromaticum (questo il nome scientifico) fu subito studiato dai chimici e dagli alchimisti dell epoca. Volendo appurare le leggende giunte all orecchio dei marinai, che narravano delle sue proprietà anestetiche, il chiodo di garofano fu subito sperimentato in farmacia, con risultati più che confortanti. Ancora oggi, del resto, si è tramandata l usanza di introdurre un chiodo all interno di un dente dolorante, o sopra una ferita indolenzita. In seguito, quando le isole Molucche passarono sotto l influenza olandese, i nuovi colonizzatori dell arcipelago pensarono bene di estrarre dai chiodi ancora freschi un olio essenziale. Quest olio, ricco di eugenolo, fu subito usato in profumeria, contribuendo per altro al fiorire dell industria cosmetica belga ed olandese. L impiego alimentare di questa spezia si colloca invece intorno al 700, quando il chiodo di garofano iniziò ad essere usato soprattutto per il confezionamento di dolci e creme. In Europa ai cuochi migliori parve la soluzione ideale per togliere al brodo di pollo quel sapore acuto che, spesso, ne comprometteva il gusto. Poi, lentamente, la spezia fece la sua comparsa in pietanze di cacciagione o di verdure (specialmente quando le verdure in questione sono le cipolle bianche). usati, per le occasioni speciali, i petali di rosa; gli antichi romani li utilizzavano assieme alle violette per profumare e insaporire le pietanze servite nei banchetti, mentre nella Londra di Shakespeare, durante gli spettacoli teatrali, era sorseggiata acqua di rose o liquore aromatizzato con garofani. Sempre con l essenza di quest ultimo fiore, l imperatore Carlo Magno amava ingentilire il vino, mentre i nomadi del Sahara, dopo un lungo e polveroso viaggio nel deserto, per rinfrescare il palato, e lavare mani e viso, offrivano acqua al fior d arancio. Virginia Galilei, figlia di Galileo, suora in un convento di Arcetri, ricorda la delicata marmellata di fiori di rosmarino. Ma fu durante il regno di Elisabetta I, che nelle macedonie di frutta vennero apprezzate le primule, e nell Inghilterra elisabettiana si iniziò anche a schiacciare i girasoli per ricavare l olio. È stata la gastronomia italo-spagnola a creare i fiori di zucca ripieni, e nel Nuovo Mondo, i padri pellegrini usavano le Sugo ai garofani violette per aromatizzare l aceto, e le calendule (margherite gialle) per insaporire i brodi di carne. In Occidente, i fiori sono sopratutto patrimonio dell erboristeria, eccetto alcune ricette come l insalata di crisantemi o il riso alla malva. Invece in Oriente, in quei Paesi particolarmente poveri di apporti proteici, hanno valorizzato al massimo la ricchezza del mondo vegetale. Il cibo è un tutto armonico tra natura, ambiente e umanità. Nella tradizione gastronomica cinese sono esaltate, da oltre sei secoli, le qualità aromatiche di crisantemi, gigli e fiori di loto. Mentre nella tradizione della cucina vegetariana giapponese, per integrare le carenze vitaminiche patite d inverno, c era l uso in primavera d andare per i campi a cercare le sette erbe. Preparare un trito con una cipolla, un gambo di sedano e una carota, mettere in una padella con olio e fare soffriggere, quando inizia a prendere colore aggiungere i petali di due garofani e della carne macinata e far colorare bene, bagnare con del vino bianco, un pochino di brodo, aggiungere del concentrato di pomodoro, un pizzico di sale e terminare la cottura. Nel frattempo cuocere la pasta, scolarla e farla saltare con il sugo, versare la pasta condita in un piatto di portata e guarnire con petali di garofano. Marmellata di primule Raccogliere circa 350 grammi di petali di primule, pulirli bene e metterli nel frullatore con due cucchiai di zucchero. Preparare uno sciroppo con 800 grammi di zucchero e un bicchiere di acqua, farlo bollire, togliere dal fuoco e unire alle primule macinate, aggiungere qualche petalo intero di primula, mescolare e cuocere per circa 30 minuti mescolando bene. Versare la marmellata ancora bollente in vasi con chiusura ermetica e chiudere. Risotto con le rose Affettare finemente 100 grammi di funghi coltivati, affettare finemente una cipolla. Prendere una padella e mettere un pochino di olio e di burro, aggiungere la cipolla e i funghi affettati. Fare soffriggere, aggiungere 250 grammi di riso, bagnare con un bicchiere di vino bianco secco, lasciare evaporare e cuocere aggiungendo ogni tanto del brodo. Quando sono passati 10 minuti aggiungere due manciate abbondanti di petali di rosa canina ben puliti, mescolare e terminare la cottura. Tritare finemente dell erba cipollina e aggiungerla al risotto, unire due cucchiai di panna e abbondante parmigiano reggiano. Versare su un piatto di portata e guarnire con petali di rosa. Marmellata di uva spina e fiori di sambuco Raccogliere 1 chilogrammo di uva spina e otto gambi di fiori di sambuco, staccare i fiori dai gambi di sambuco e lavarli bene, metterli in un sacchetto di cotone. Lavare l uva spina e cuocere con sette decilitri di acqua. Quando i frutti iniziano ad ammorbidire schiacciarli, unire 700 grammi di zucchero e il sacchetto dei fiori di sambuco, bollire a fuoco medio e quando diventa una crema densa togliere il sacchetto dei fiori, versare nei vasetti con chiusura ermetica e fare sterilizzare per 30 minuti.

6 cucina 7 DESSERT Il famoso dolce austriaco celebra i 175 anni «Sachertorte», buon compleanno Se il mattino ha l oro in bocca, l Austria quest anno come non mai ha nel suo palato un dolce sapor di cioccolato. Quest anno infatti il Paese alpino festeggia i 175 anni della Sachertorte, la famosa torta di cioccolato con glassa e marmellata di albicocca, sogno proibito per ogni cultore del fisico perfetto e della dieta. Dolce dalle nobili origini austro-ungariche, la Sacher oltre a essere un culto della tradizione e redditizio marketing La storia è racchiusa in una lettera La storia della torta Sacher è racchiusa in una lettera, che viene custodita all Hotel Sacher. Datata maggio 1888, si scoprì in questa let- è un must per ogni turista in visita a Vienna. Meglio ancora, ovviamente, se il consumo di questa orgia calorica avviene al ristorante o al caffé del prestigioso Hotel Sacher, il solo autorizzato a vendere la Original Sachertorte, secondo la ricetta originale. Creata nel 1832 alla corte del Principe Metternich dal 16.enne apprendista cuoco, Franz Sacher, la celebre torta è stata commercializzata e sin dall inizio ha riscosso grande successo. Nella sua versione odierna è stata poi perfezionata dal figlio Eduard Sacher, che fondò anche nel 1876 lo storico Hotel Sacher nel centro di Vienna. Infine, il dolce è stato immortalato nel celebre libro di Katharina Prato La Cucina della Germania del Sud, dove figura appunto anche la ricetta della Torta al cioccolato alla Sacher. Un altra casa leggendaria però, la Demel, istituzione imperial-regia proprietaria tutt oggi La ricetta Per la pasta: 140 grammi di burro 120 grammi di farina 180 grammi di cioccolata 160 grammi di zucchero Otto uova + 2 albumi Per il ripieno: Marmellata di albicocche Per la glassa: 200 grammi di zucchero 200 grammi di cioccolato fondente di qualità Due decilitri di acqua Questa ricetta è stata tratta da un originale austriaco ed è quella che si avvicina maggiormente all originale, ancora custodito gelosemente all Hotel Sacher di Vienna. Scaldare in una piccola casseruola il cioccolato in modo di ammorbidirlo. Lavorare in una ciotola il burro insieme con 100 grammi di zucchero, quindi unirvi i tuorli. Aggiungere con delicatezza il cioccolato, la farina e gli albumi montati a neve con lo zucchero rimanente. Versare il composto in una teglia imburrata e portare a cottura a 170 gradi. Togliere la torta dal forno e lasciarla raffreddare anche una notte. Adagiarla sopra un piatto, tagliarla a metà in modo da poterla farcire con la marmellata. Riunire in una piccola casseruola gli ingredienti della glassa e fonderli a bagnomaria. Lasciare intiepidire quindi, servendosi di una spatola, spalmare la glassa di cioccolato sopra la torta. Cottura: la ricetta originale non riporta per quanto deve cuocere, ma è altamente sconsigliabile aprire il forno ogni 5 minuti per controllare la cottura; indicativamente si va tra i 40 ed i 60 minuti. Alcuni consigli da seguire. Il cioccolato deve essere ad alta percentuale di cacao. Gli albumi montati a neve devono essere aggiunti con estrema delicatezza per non smontarli. La glassa con le dosi riportate resta abbastanza liquida, c è chi la fa senz acqua. È da provare sostituendo all acqua mezza dose di latte. Per far fondere il cioccolato, lo si può infilare due minuti nel micro-onde a 350W di potenza, tirar fuori, mescolare, e rimettere nel forno per 1-2 minuti. Se non ci si fida della stabilità delle chiare montate, è possibile aggiungere un pizzico (pochissimo) di lievito vanigliato all impasto, quando si incorporano le chiare. La torta Sacher viene servita a una temperatura di gradi, tradizionalmente accompagnata con panna montata non dolce e una tazza di caffè o tè. Molti viennesi, infatti, considerano la Sachertorte troppo secca per essere mangiata senza. Per la produzione annuale della sola torta servono in tutto 1,2 milioni di uova, 80 tonnellate di zucchero, 70 di cioccolato, 37 di marmellata di albicocche, 25 di burro e 30 di farina. La Sachertorte originale è protetta da un marchio di fabbrica e, ad oggi, non esistono al mondo licenze per la rivendita di questo prodotto. Esistono invece centinaia, forse migliaia di imitazioni, per tutti coloro che non vogliono recarsi a Vienna ad assaggiare quella originale. tera che già allora la torta Sacher aveva 56 anni, così che la sua nascita risale al Questa lettera racchiude una lagnanza: in un articolo giornalistico infatti, nell elencare tutte le specialità gastronomiche viennesi, fu dimenticata proprio la torta Sacher. Per rimediare ad una tale svista, lo chef di una laboriosa casa (Hotel Sacher) inserì in un successivo articolo la storia della torta Sacher, nel quale è testualmente scritto: La torta Sacher è una invenzione di mio padre, egli vive ancora. Egli stesso da giovane aveva messo insieme questo dolce e fatto apparire sulla tavola di Metternich già 56 anni fa, dove incontrò molto successo da parte dello stesso principe. Da allora questa torta fu allestita in tutti i posti dove mio padre ha lavorato, ma ora si può trovare solamente nel mio albergo. della famosa pasticceria viennese, contesta a Sacher l esclusività della ricetta. A seguito di litigi sull eredità dopo la morte della madre Anna Sacher, Eduard lasciò l Hotel Sacher e passò a Demel portando con sé la preziosa ricetta. Fu l inizio di una tormentata disputa legale detta la guerra dei sette dolci anni. L oggetto del contendere era il diritto al marchio di originalità ma anche la ricetta stessa: usare burro o margarina? Marmellata sopra e dentro, o solo uno strato sopra, sotto la glassa di cioccolato? Alla fine l Hotel Sacher la spuntò e da allora è il solo autorizzato a usare la dicitura Torta Originale Sacher. Demel invece, come centinaia di altri pasticceri austriaci, può vendere solo una semplice Torta Sacher. Dal 1999 la produzione della Sacher Originale non avviene più dentro l Hotel Sacher ma in un laboratorio a sud di Vienna. Oltre torte l anno sono sfornate, di cui un terzo viene consumato direttamente all Hotel Sacher, un terzo venduto al negozio dell albergo e un terzo spedito in tutto il mondo, inclusi Kazakhstan e Nuova Zelanda. La Torta Originale Sacher costa dai 18,50 ai 36 euro. Nel 1998 Buxbaum preparò con 14 colleghi a Vienna la più grande torta di Sacher del mondo (2,5 metri di diametro) guadagnandosi l ingresso nel Guinness dei primati. A chi non bastasse il dolce si raccomanda il Trattamento deluxe al cioccolato nel Centro benessere del Sacher: usato come fango, bagno, aroma, per massaggi, maschera, o peeling, il cioccolato Sacher - assicura il depliant - non fa solo felici ma anche belli. Franz Sacher è nato a Vienna nel 1816, morì a Baden all età di 91 anni. Erede di una ricca famiglia di albergatori e giovane panettiere di corte, nel 1832 Klemens von Metternich gli chiede di prepare un dolce per un ospite speciale, date che il pasticciere di corte era in quel momento malato. L appena 16,enne apprendista cuoco aguzzò l ingegno e realizzò uno dei dolciumi più famosi della storia, e pare che Metternich dopo aver assaggiato la «Sacher» abbia esultato. La torta consiste in due strati di pasta di cioccolata leggera con al centro un leggero strato di marmellata di albicocche mentre sopra e nei lati è ricoperta da una glassa di cioccolata nera. Questa viene tradizionalmente mangiata con la panna liquida perché molti viennesi considerano la Sachertorte troppo «secca» per essere mangiata senza. Daniel Peter, l inventore di una particolare macchina impastatrice per dolci ed il primo creatore del cioccolato al latte, rivendicò come sua la Sachertorte ed iniziò contro Franz Sacher ed i suoi nipoti una lunga disputa giudiziaria, che si concluse solo nel 1875 con la vittoria della famiglia Sacher. L anno seguente Franz Sacher, divenuto ormai ricco, abbandonò le cucine per aprire a Vienna l Hotel Sacher, che gestì fino alla morte insieme al figlio Eduard.

7 8 cucina IL RISTORANTE DEL MESE «Municipium», subito fra i primi della classe di Sostene Schena La scheda Ampi spazi, un atmosfera fresca, sobrietà, discrezione, un arredamento essenziale, nulla di eccessivo o di caricato. Un servizio cordiale e inappuntabile. Una brigata di cucina, guidata da Denis Deganović, affiatata e spinta da una gran voglia di essere la prima in città. Materie prime di prima qualità. Cosa chiede di più una persona che entra in un ristorante e vuole spendere bene i propri soldi? Ecco dunque accontentati tutti coloro che al ristorante non vanno con lo stesso spirito con il quale si entra in un fast food e intendono mettere a frutto al massimo i loro denari; e per massimo intendiamo non il solo fatto materiale di soddisfare una necessità quotidiana, ma quello che fa parte di una vasta cultura enogastronomica. Il Municipium è uno tra gli ultimi nati a Fiume ma è tutto tranne che un ristorante improvvisato. Danko Borovina lo ha creato dopo almeno tre lustri di lavoro nel suo primo locale, il Korkyra (che ricorda le sue origini isolane), una trattoria che, a sua volta, era nata da una semplice friggitoria. Anche se sono passati oltre quindici anni, il passo ci è sembrato molto grande, ma non si notano traumi o incongruenze tra il primo e il secondo locale di Danko: la qualità è rimasta alla base di tutto. Ma entriamo in medias res, vale a dire nella sostanza delle cose che caratterizzano il locale: un bel (anzi un buon) menù e una buona carta dei vini; anche se mancano i bianchi italiani, oggi più che mai sulla cresta dell onda, e i rossi pur di prima qualità sono meno importanti, in un locale che propone quasi esclusivamente pesce; un buon Nome: Municipium. Località: Fiume. Gestione: Danko Borovina. Indirizzo: piazza della Risoluzione fiumana, 5 (Trg Riječke Rezolucije, 5) Numeri di telefono: (anche fax); cell Tipo di locale: ristorante. Aperto Chiuso: domenica. Coperti: 85, in terrazza 48. Lingue parlate: italiano, tedesco, inglese. Pagamento: anche con carte di credito. Prenotazione: consigliabile. Distanze: 17 chilometri da Abbazia. Per arrivarci: il locale si trova in centro, nella piazza del vecchio municipio, a poche decine di metri dal Corso. Potete trovare il parcheggio (a pagamento) lungo il vialone o negli altri due parcheggi: quello sul porto alla destra o quello oltre il ponte, sulla sinistra. Nel libro di Brian Cornell I suggerimenti giusti per mangiare con la testa Non è questione di gusto, semmai è questione di quantità. Di fronte a un ampia offerta alimentare, l appetito non sembra saper resistere, e il nostro corpo rischia di sovraccaricarsi di iponutrizione, raggiungendo una soglia dietetica poi difficile da smaltire anche con i migliori propositi fitness. Mangiare meno, e resistere alle tentazioni che ci provengono da più fronti: ristoranti, banchetti di lavoro, cene con gli amici. Riuscire sempre e comunque a controllare le proprie decisioni. Non sarà una questione di gusto, ma può diventare una questione (vitale) di testa. Ed infatti si intitola così una curiosa pubblicazione, solo all apparenza minimalista, di Brian Cornell, direttore del Cornell Food and Brand Lab: Mindless Eating: Why We Eat More Than we Think ( Nutrirsi senza testa: perché mangiamo più di quello che pensiamo ). Nel suo volume, che ha la sola pretesa di ammonire contro la decisioni affrettate in termini di alimentazione, Cornell spiega come l attuale vita frenetica imponga spesso scelte nutrizionali che non solo prese dal cervello. O almeno sulle quali non è stata posta alcuna seria riflessione. Curioso il fatto che Brian Cornell per giungere a queste conclusioni teoriche si sia servito di espedienti da agente 007: telecamere nascoste nel corso di cerimonie e banchetti, vetri specchiati, insomma una Candid Camera sul cibo. I dati hanno parlato chiaro: l offerta abbondante di cibo non è stata mai rifiutata, con un apporto di calorie superiore al normale fabbisogno umano. La ricerca sembra anche polemizzare con una tendenza contemporanea sempre più diffusa: quella di consumare pasti fuori casa, vuoi per necessità lavorative, vuoi per pigrizia culinaria. Tra le mura domestiche, tutto prenderebbe un altra piega. Sempre che non si dimentichi di azionare il cervello. servizio ai tavoli (Danko se ne occupa anche personalmente) e, come dicevamo, una squadra di cucina affiatata. Il gioco è fatto se confrontiamo i prezzi (che forse alla clientela del Municipium interessano relativamente) con quelli di altri ristoranti in città. Considerate anche che, pagando cash, potete usufruire anche di uno sconto del 10 per cento. La specialità (filetto di sogliola con scampi) va sul- «El Bulli» miglior ristorante del mondo È la vittoria della gastronomia molecolare, del risotto con contorno di gelato, di accostamenti da laboratorio di fisica che reinventano pietanze antiche scoprendo gusti inediti. Eppure continuano a piacere il sano piatto di spaghetti, il soufflé parigino o il fusion che dall Australia sta conquistando Europa e Stati Uniti. La Mecca della cucina è la Francia, seguita dagli USA e, forse a sorpresa, dall Inghilterra, Paese che si è lasciato ormai alle spalle il tradizionale fish and chips ed è ora in grado di soddisfare anche i palati più fini. La classifica arriva dai Anno III / n aprile 2007 LA VOCE DEL POPOLO - Caporedattore responsabile: Errol Superina IN PIÙ Supplementi a cura di Errol Superina Progetto editoriale di Silvio Forza / Art director: Daria Vlahov Horvat edizione: CUCINA Redattore esecutivo: Fabio Sfiligoi / Impaginazione: Tiziana Raspor Collaboratori: Sostene Schena. Foto: Goran Žiković e archivio. Il supplemento esce con il sostegno finanziario della Regione Istriana, Assessorato alla Comunità nazionale italiana e altri gruppi etnici. le 120 kune. Un risotto di asparagi e scampi sulle 100. Da provare, come antipasto, gli scampi marinati con il formaggio di Pago. Alle particolarità del Municipium vanno aggiunte una sala riservata ai non fumatori, un bar sufficientemente lontano dalle sale ristorante, un offerta vegetariana per quei clienti particolari (che oggi sono sempre di più) ed ecco come si raggiunge, in breve tempo, il successo. La nostra pagella Secondo la rivista «Restaurant Magazine» 651 giurati di Restaurant Magazine, piccola testata di settore il cui premio per i 50 migliori ristoranti al mondo, giunto alla sesta edizione, ha raggiunto un importanza che va ben oltre la sua tiratura. Per il secondo anno consecutivo la palma del migliore è andata al ristorante spagnolo El Bulli, situato non lontano da Barcellona e gestito dallo chef Ferran Adrià. Visto il trionfo della cucina molecolare uno dei giurati ha tenuto a precisare che tutti i cuochi nominati sono geni che creano con il cervello e con il cuore. Concorda Adrià: Il nostro cliente - racconta - non viene a mangiare, viene per provare un esperienza nuova. Potrebbe essere il motto di qualsiasi ristorante: lo è in modo particolare per El Bulli e The Fat Duck, di Heston Blumenthal che nel Berkshire inglese si è classificato secondo. Sono loro i portabandiera del movimento nato nel 1969 grazie a Nicholas Kurti, il docente di fisica dell università di Oxford che coniò la gastronomia molecolare. Tecnica per la quale oggi il cliente è disposto a chiudere un occhio sul prezzo. Classifica (top ten): 1. El Bulli (Spagna), 2. The Fat Duck (Gran Bretagna), 3. Pierre Gagnaire (Francia), 4. The French Laundry (USA), 5. Tetsuya s (Australia), 6. Bras (Francia), 7. Mugaritz (Spagna), 8. Le Louis XV (Principato di Monaco), 9. Per Se (USA), 10. Arzak (Spagna)... Il presente supplemento viene realizzato nell ambito del Progetto EDIT Più in esecuzione della Convenzione MAE-UPT n del 22 dicembre 1992 Premessa 8, supportato finanziariamente dall UI-UPT e dal Ministero Affari Esteri della Repubblica italiana. Ambiente 90 Atmosfera 88 Servizio 91 Qualità 92 Vino 80 Prezzo 80 Rapporto qualità/prezzo 86 Giudizio finale 92

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