Prof. ssa Irene Penserini

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1 A tutti i bambini del mondo: angeli del nostro cielo, stelle lucenti, amore infinito, speranza e futuro. Occhi grandi e curiosi, aperti al bello della vita, basta un tenero sorriso per volare in Paradiso. Prof. ssa Irene Penserini

2 In copertina Rappresentazioni realizzate dagli alunni: Annalisa Abellonio, Beatrice Badellino, Elisa Bruni, Giulia Burdese, Carlotta Cugnolio, Giulia D Ancona, Daniela Di Rienzo, Eleonora Dotta, Niccolò Fonio, Samuele Fonio, Beatrice Gandino, Elena Grimaldi, Francesca Lacertosa, Luisa Mattis, Alessandro Racca, Anna Rainero, Michael Rinero, Simone Sansoldo, Giovanna Serra, Marta Veglia, Marco Vinai. Scuola Secondaria Statale di I Grado Piumati - Craveri - Dalla Chiesa di Bra

3 Incontri di buon gusto Marco Vinai Progetto curato da Prof.ssa Irene Penserini

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5 Prefazione Il progetto Coltiviamo la vita si arricchisce lasciandoci altre pagine speciali da scoprire insieme. Questo secondo libro Incontri di buon gusto, realizzato dagli alunni delle sezioni A, B, C della Scuola Secondaria Statale Piumati - Craveri - Dalla Chiesa di Bra, dedicato all Arte e al buon gusto di crescere, ci rende orgogliosi e ci invita a guardare con fiducia al futuro. Domani saranno i nostri allievi a disegnare nuovi tracciati, nuove tele dai colori personalizzati, seguendo stili e valori importanti, appresi e consolidati anche tra i banchi di scuola, attraverso l esempio, lo studio e l impegno. La Scuola è il centro dell educazione e della formazione; è un grande laboratorio in cui ogni ragazzo si esprime, si confronta, fa esperienze ed acquisisce nuove conoscenze, abilità e competenze: ricette che alimentano il pensiero e preparano a scelte consapevoli. Una mente ben nutrita è in grado di far volare la vita. La Dirigente Scolastica Prof. ssa Itala Flavia Santi 5

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7 Presentazione Il buon gusto della vita ci ha lasciato un sapore speciale in bocca al quale non possiamo rinunciare. Ci siamo fatti trasportare dalle cose buone: delizie per gli occhi e per il palato! Per queste e per altre mille ragioni, abbiamo pubblicato un altra avventura, viaggiando nel gusto, passando da un territorio all altro, dallo zucchero al cioccolato, dalla terra al mare, per un traguardo speciale. Abbiamo presentato il buon gusto a tutto tondo, abbracciando la cultura di popoli diversi e per questo il libro è ancora più appetitoso e curioso. Pagine speziate, seminate per il piacere di coltivare il futuro. In una Scuola sempre più internazionale e aperta allo scambio culturale, il linguaggio del cibo è fonte d incontro e di arricchimento. Scoprire insieme gli ingredienti che condiscono la vita d ogni giorno, al di là d ogni confine, ci permette di sentirci più vicini e di condividere la nostra crescita con maggiore consapevolezza. Attraverso una ricetta si possono trovare collegamenti straordinari, capaci di rivelare storie meravigliose. Molte sono le rievocazioni che suscita il profumo di un piatto, cucinato con passione, così come molte sono le sensazioni e gli stimoli che un sapore può esaltare. Il palato e la psiche registrano la nostra storia, le nostre emozioni, i nostri sogni. Sogni coltivati 7

8 a campi di pane e zucchero! Un piatto, dunque, profuma di vita, passata e presente. I suoi ingredienti, sapientemente amalgamati, sono il frutto di molte stagioni di esperienza e di conoscenza. Conoscenza dell ambiente e di noi stessi. Tra le pagine scritte, alcuni capolavori dell arte, rappresentati dagli allievi della Scuola, accompagnano le ricette, ricordandoci la loro appartenenza e la nostra identità. Architetture che non temono i cambiamenti del gusto, anzi acquistano nuova fragranza col tempo che... passa. E a proposito di tempo, abbiamo invitato a tavola il primo cittadino di Bra, il Sindaco Bruna Sibille, accompagnata da due grandi protagonisti dell Unità d Italia: Giuseppe Garibaldi e Camillo Benso Conte di Cavour. Siamo lieti di avere tra le nostre ricette i loro piatti preferiti, per festeggiare insieme Centocinquant anni dell Unità d Italia. Si apre così, in quest atmosfera d amor di Patria, un nuovo capitolo: tutti a tavola, potremmo intitolarlo, per celebrare l unione dei sapori della nostra storia. Dalla Tanzania è arrivato un messaggio molto gradito: Suor Ernestina ci ha regalato un piatto speciale, una ricetta di vita che scriviamo con grande piacere. Il libro è, dunque, uno specchio speciale che riflette il bello e il buono del nostro tempo. Coltiviamo la vita, la Cultura, la cucina rassicurante della mamma, i piatti legati alla Terra, al sole e al mare, conditi con amore ed un pizzico d emozione. Prof. ssa Irene Penserini 8

9 La voce di Terra Madre Cominciamo dalla fine, e cioè dal fatto che i proventi di questo libro serviranno a donare cibo a bambini africani che non conoscono le dolcezze di certe ricette della nonna. Piatti della festa e fame: non è un accostamento irrispettoso? No, perché le preparazioni riportate fra queste pagine non trasudano abbondanza e non servono a esibire lusso e ricchezza. Sono piatti nati in tempi di magra, piatti che mani sapienti realizzavano solo e sempre in stagione e senza il minimo spreco, spesso utilizzando avanzi e materie prime poco pregiate, di provenienza locale, secondo una prassi che era norma nelle case dei nostri nonni. Ebbene, sempre più esperti individuano in quella stessa prassi la strada per contrastare la fame e la malnutrizione: con il cibo locale che torna a essere la risorsa primaria su cui devono puntare i paesi più poveri, il cibo dell autodeterminazione, il cibo che non taglia il filo con le radici e che meglio permette di far fronte alle avversità portate da clima e malattie. È la strada imboccata dalle Comunità del cibo legate a Terra Madre, la rete che riunisce tutti coloro che fanno parte della filiera alimentare e che intendono difendere insieme agricoltura, pesca e allevamento sostenibili e preservare il gusto e la biodiversità del cibo. Quante cose ci hanno insegnato in que- 9

10 sti anni e quante cose non avranno capito loro, di questo nostro mondo folle che non sa più da dove viene il suo cibo e che lo spreca a tonnellate! Ben vengano allora libri come questo, perché è quanto mai importante far riflettere le nuove generazioni sul fatto che lo spreco non è scandalo d altri tempi, ma resta vergognoso anche in un epoca abituata ad avere tutto e subito per poi buttarlo l indomani e ricomprarlo il giorno successivo: giochi, abiti, telefoni e tanto altro, cibo compreso. Devono sapere, i ragazzi, che se in una parte di mondo troppo, troppo cibo finisce in pattumiera e altrove manca, ciò non succede a caso, non è questione di fortuna o sfortuna. È anche colpa del fatto che, nell arco di qualche decennio, in tanti abbiano purtroppo dimenticato quanto rispetto meriti anche la più piccola briciola di pane. Carlo Petrini 10

11 Armonie L Arte mette a fuoco i volti della vita: eventi e sentimenti, sfaccettature della realtà che lasciano al tempo una storia infinita. I colori e la materia animano lo spazio costruito dall estro e dall esperienza dell artista: combinazioni di piani, suoni e sapori amalgamati dalla conoscenza. Spartiti strappati ai ricordi accompagnano capolavori importanti capaci di creare forti emozioni: vibrazioni d incanto e di pensiero. Armonie e fantasie d autore, catturano lo sguardo innamorato e invitano l occhio e il palato a gustare, con piacere, la tela che profuma di esistenza, sulla tavola dipinta. Prof. ssa Irene Penserini

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15 Brioches salate al taleggio Ingredienti (per 8 persone) 1 rotolo di pasta sfoglia, 120 g di taleggio, 2 fette di prosciutto cotto 1 tuorlo d'uovo, sale. Stendete il disco di pasta sfoglia sul piano di lavoro e tagliatelo in 8 triangoli. Eliminate la crosta del taleggio e tagliatelo a dadini. Tagliate le fette di prosciutto a striscioline larghe 3-4 centimetri e lunghe 6-8 centimetri. Su ogni triangolo di pasta distribuite una striscia di prosciutto e un paio di dadini di formaggio. Arrotolate la pasta partendo dalla base del triangolo e formate una brioche. Sistematele poi su una placca foderata con un foglio di carta da forno e spennellatele con il tuorlo, leggermente sbattuto con un pizzico di sale. Infornate per 15 minuti nel forno preriscaldato a 190 C. Lorenzo Botto 15

16 Cake jambon olives Ingredienti (per 8 persone) 4 uova, 1 bicchiere di olio di oliva, mezzo bicchiere di vino bianco, mezzo bicchiere di vermut secco, 100 g di olive verdi snocciolate, 200 g di prosciutto crudo, 150 g di groviera (anche parmigiano), 1 bustina di lievito in polvere. Sbattere le uova in un contenitore, aggiungere l olio, la farina, il vino bianco e mescolare con lo sbattiuova. Proseguire aggiungendo il vermut, le olive (tagliate a pezzetti) il prosciutto, tagliato a dadini, ed il formaggio grattugiato. Mescolare il tutto, aggiungere un po di sale, se necessario,ed il lievito. Imburrare una teglia per torte, versarvi il composto e sistermarlo nel forno già caldo. Far cuocere per 1 ora e 10 minuti a 150. Girare la torta sul piatto e lasciarla raffreddare. Considerazioni È una ricetta velocissima che salva una cena dell ultima ora. Il cake è ottimo sevito con una bella insalata. Anche il giorno dopo è un piatto delizioso. Silvia Cortese 16

17 Cocktail di gamberi alla frutta Ingredienti (per 8 persone) 32 code di gambero pulite, 1 ananas da 600 g, 1 melagrana, 2 finocchi, 2 arance non trattate, 500 g di misticanza, 2 spicchi d aglio, 1 lime, Martini, olio extra vergine d oliva, sale, pepe. Pulite l ananas, tagliatene un quarto a pezzetti e tenete da parte il resto; sgranate la melagrana in una ciotola. Pulite i finocchi, affettateli fini, lavateli e sgocciolateli; spremete il lime con un arancia e pelate al vivo l altra. Frullate i pezzetti di ananas con 2 cucchiai di melagrana, il succo degli agrumi e un cucchiaio di Martini. Passate il composto al setaccio raccogliendo il succo in una terrina ed emulsionatelo con 4 cucchiai di olio, sale e pepe. Soffriggete l aglio in due cucchiai d olio, unite i gamberi e cuoceteli per due minuti, sfumate con 2 cucchiai di Martini, salate, pepate e proseguite la cottura finché il liquido sarà evaporato. Disponete nelle coppette l insalata pulita, l ananas rimasto a dadi, i finocchi e i gamberi, decorate con la melagrana e gli spicchi d arancia rimaste e condite con l emulsione. Federico Cianca 17

18 Flan di porri con salsa al Castelmagno Ingredienti (per 8 persone) 250 g di porri, 250 g di besciamella, 100 g di formaggio Castelmagno, 100 g di panna da cucina, 50 g di burro, 1 uovo, sale, pepe. Togliere la parte verde dai porri, lavarli e lessarli per 5 minuti. Scolarli, tritarli e farli insaporire in padella con il burro, quindi salarli, peparli leggermente e cuocere per qualche minuto, fino ad asciugarli. Togliere il tegame dal fuoco, aggiungere la besciamella, il formaggio grattugiato e l uovo intero. Mescolare bene e versare il composto in stampini leggermente uniti e spolverizzati con del pangrattato. Infornare mettendo gli stampini in una teglia riempita a metà con acqua e cuocere per 40 minuti a 160. della salsa al Castelmagno Unite al Castelmagno, tritato grossolanamente, una noce di burro, la panna da cucina e cuocete a fuoco lento in una pentola mescolando con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere una crema morbida. Se durante la cottura la salsa dovesse risultare troppo densa, è possibile allungarla con un po di latte. Servire i flan accompagnati con salsa e guarnire con qualche fogliolina di prezzemolo. 18

19 Un po di storia Sono forse tra le forme più antiche di budino, visto che conosciamo ricette dell antica Roma di dolci a base di creme con uova, miele e latte, cotte e legate con farina. Le ricette più comuni dell epoca erano soprattutto salate. Dal momento che gli alimenti a base di uova erano considerati ricostituenti e molto salutari, le preparazioni ebbero fortuna e si diffusero durante il medioevo in tutta l Europa, tanto che si ritrovano spesso nei ricettari molto antichi. Edoardo Sette 19

20 Flan di spinaci con fonduta Ingredienti (per 4 persone) 500 g di spinaci bolliti, 250 g di ricotta piemontese, 2 uova, parmigiano grattugiato, sale, un pizzico di noce moscata, 100 ml di besciamella. Sbattere le uova, aggiungere gli spinaci dopo averli tritati con la mezzaluna. Aggiungere la ricotta mescolando e la besciamella con un cucchiaio di parmigiano con la noce moscata. Salare a piacere. Scaldare il forno a 220. Versare il contenuto in una forma rettangolare, dopo averla imburrata, e cuocere per 45 minuti. Raffreddare per poterla togliere dalla forma. Prima di servirla intiepidirla con qualche cucchiaio di fonduta. Anna Fraire 20

21 Girelle di frittata Ingredienti 6 uova, poco burro, sale e pepe, una manciata di spinaci cotti, 100 g di ricotta, parmigiano, una fetta grande di prosciutto cotto, 2 sottilette. Sbattere le uova e aggiungere sale e pepe. Scaldare il burro in una padella e cuocere due frittate piuttosto sottili. Nel mixer unire spinaci, ricotta e parmigiano. Spalmare il composto su una frittata e poi arrotolarla. Sull altra frittata posare le fette di prosciutto cotto e le sottilette, poi arrotolarla. Tagliare le frittate e formare delle girelle che andranno servite tiepide. Si possono utilizzare altri ripieni quali funghi e besciamella, paté di tonno o di olive. Il piatto accontenta l occhio ed il palato. Buon appetito. Luca Tibaldi 21

22 Insalata con melograno Ingredienti (per 4 persone) 200 g di salmone affumicato, tagliato a fettine, 1 finocchio, 1 melograno, olio, limone, sale e pepe. Prendere un insalatiera e mettervi il finocchio tagliato fine, e il salmone tagliato a listarelle. Prendete il melograno, togliere gli acini e aggiungerli agli ingredienti. Condire l insalata con olio, limone, sale e pepe, precedentemente sbattuti fino a formare una salsina. Lasciare riposare per un ora circa e poi servire. Se piace, è possibile aggiungere scaglie di parmigiano. La vostra insalata è pronta. Buon appetito! A Natale, eravamo in venti a tavola e non ne è avanzata! Chiara Brizio 22

23 Insalata di noci Ingredienti (per 4 persone) 1 sedano bianco, 1 toma d Alba, 1 sacchetto di noci sgusciate, olio extra vergine d oliva, sale. Lavare e pulire il sedano, tagliarlo a tocchetti, metterlo in una insalatiera. Aggiungere la toma d Alba tagliata a cubetti e le noci a pezzetti. Condire con olio extravergine d oliva e sale. Sara Piumatti 23

24 Insalata piccante Ingredienti (per 4 persone) 4 banane, 1 avocado, 4 fette di ananas, sale, 2 peperoni, aceto, un pizzico di peperoncino rosso. Sbucciate e tagliate a fette le banane, tagliate in due parti l avocado, levate il grosso nocciolo, scavate la polpa tagliandola a pezzi anche le fette dell ananas, fresco o conservato, a strisce i peperoni, uno rosso e uno giallo. Riunite ogni cosa nell insalatiera, cospargete un pizzico di peperoncino rosso piccante, condite con l aceto, l olio e il sale. Tenete in frigorifero un paio d ore. Quest insalata unisce il sapore dolce a quello piccante del peperoncino. Andrea Cravero 24

25 Spiedini tricolore Ingredienti (per 8 persone) pomodorini Pachino, ciliegine di mozzarella, foglie di basilico oppure olive verdi, spiedini di legno, sale, olio, aceto balsamico (facoltativo: una pagnotta di pane). Infilare negli spiedini di legno, alternandoli, un oliva verde o una foglia di basilico, una ciliegina di mozzarella, un pomodorino Pachino. Quando gli spiedini sono pronti, adagiarli in un piatto da portata, oppure infilarli a raggiera in una pagnotta di pane. Prima di servirli, spennellarli con un emulsione composta da sale, olio e aceto balsamico. Roberta Costamagna 25

26 Pomodori ripieni Ingredienti (per 4 persone) 4 pomodori ramati, 80 g di riso lessato, 20 g di capperi, origano, 20 g di pangrattato, scorza di limone, 1 ciuffetto di prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale. Preparate il ripieno mescolando al riso l origano, il prezzemolo tritato, i capperi e un filo d olio. Regolate di sale. Tagliate la calotta e spolverizzateli di pangrattato. Disponete i pomodori ripieni in una teglia, distribuite su ciascuno un filo d olio e la scorza di limone grattugiata, quindi cuoceteli in forno, già caldo, a 180 per 30 minuti. Serviteli caldi decorati con un ciuffo di prezzemolo. Consigli Questo delicato e gustoso antipasto può essere preparato sostituendo ai pomodori peperoni, cipolle bianche e zucchine tonde. Valerio Godino 26

27 Salsiccia nel fagotto Ingredienti (per 4 persone) 250 g di pasta sfoglia (anche scongelata), 60 g di prosciutto cotto in una fetta, 60 g di Emmental, 150 g di salsiccia, 1 albume, 2 tuorli, 2 cucchiai di besciamella, 1 cucchiaio di olio d oliva, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 20 g di semi di sesamo, sale e pepe. Scaldare l olio in una padella. A parte, togliere la pelle alla salsiccia, sbriciolarne la carne direttamente nella padella, soffriggendola per 3 minuti. Poi, mettere la salsiccia rosolata da parte. Intanto, tagliare a striscioline il formaggio e il prosciutto cotto, mettendoli in una terrina. Aggiungere nella terrina i tuorli, la besciamella, il prezzemolo e un po di sale e pepe. Tenere il composto da parte e scaldare il forno a 190. Stendere la pasta con un mattarello fino ad uno spessore di 0,5 cm, tagliare con una rotella 8 quadrati di cm di lato e spennellare leggermente i bordi con l albume sbattuto. Mettere nel centro di ogni quadrato un po del composto preparato prima e coprirlo con un cucchiaio di salsiccia rosolata. Prendere gli angoli di ogni quadrato di pasta per unirli al centro formando così una specie di fagotto. Spennellare i fagotti con il resto dell albume sbattuto, adagiarli su una placca rivestita con carta da forno e cospargerli con i semi di sesamo. Infornare per minuti, finché i fagotti diventino ben dorati. Sfornarli e servirli caldi. Alberto Martinengo 27

28 Strudel di salmone Ingredienti (per 8 persone) 1 confezione di pasta sfoglia surgelata, 100 g di salmone affumicato, 1 confezione di Philadelphia, 1 uovo. Lasciare scongelare la pasta; tritate il salmone a fette e mescolarlo delicatamente al formaggio. Stendere la pasta con il matterello fino a pochi millimetri di spessore, dandole una forma rettangolare. Versare l impasto sulla pasta, lasciando alcuni centimetri verso i lati lunghi e un po di più su un lato corto. Separare l albume dal tuorlo. Con l albume spennellare i bordi lasciati vuoti. Arrotolare la pasta chiudendo bene i bordi. Spennellare con il tuorlo il rotolo. Infornare (a 180 ) su una teglia coperta con carta da forno finché non è ben dorato. Lasciare intiepidire e servire. Prof. ssa Franca Bernabei 28

29 Taralli all anice Ingredienti (per ottenere 3 kg di taralli) 2 kg di farina 00, acqua tiepida (quanto basta), 200 g di lievito naturale, 40 g di sale, mezzo bicchiere d olio, 10 g di semi d anice. Si scioglie il lievito con l acqua tiepida salata e vi si aggiunge la farina. Si versa l olio nell impasto aggiungendo anche i semi d anice e lo si lavora per almeno mezz ora. Una volta che la pasta ha raggiunto una certa compattezza ed elasticità si formano dei bastoncini che vengono stirati a mano e chiusi a cerchio. Data la classica forma rotonda ai taralli si lasciano riposare per qualche ora, affinché lievitino. Raggiunta la lievitazione si immergono nell acqua bollente e si tolgono dalla pentola appena emergono. Infine, si infornano a 180 per 20 minuti. Tradizione La ricetta è tipica di Pane Crati (Cosenza). Dal XVIII secolo, i taralli vengono preparati qualche giorno prima dei festeggiamenti, in onore di Santa Barbara, il 4 dicembre. La tradizione vuole che le famiglie di ogni quartiere offrano il loro aiuto ai propri vicini per preparare i taralli (circa sette chili per famiglia). L atmosfera che si crea in tali occasioni è calda e avvolgente. I taralli preparati vengono poi distribuiti a tutti i pellegrini che il giorno dei festeggiamenti bussano alle porte dei pianoti. Poiché, secondo le credenze popolari, Santa Barbara deve essere invocata per tenere lontani incendi e fulmini, dei panini realizzati con la stessa pasta dei taralli vengono posti dai più anziani del paese sui davanzali delle finestre, come simbolo protettivo durante i temporali. Prof. Eddi Vencia 29

30 Tartra Ingredienti 4 uova intere più 2 rossi, mezzo litro di latte intero fresco, 2 dl di panna, 3 cucchiai di parmigiano, 1 cipolla o la parte bianca di un porro, 50 g di burro, un rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia, un rametto di timo, qualche foglia di salvia, 1 foglia di alloro, un pizzico di noce moscata (facoltativo), sale e pepe. Sciogliere il burro in una casseruola con le erbe aromatiche e la cipolla, o, il porro, tritati grossolanamente. Aggiungere la panna e lasciate cuocere per qualche minuto a fuoco basso. Regolate di sale e pepe, filtrate il composto e lasciate intiepidire. Sbattete le uova e i tuorli in una ciotola con il parmigiano, la noce moscata, (se la usate), e il latte leggermente tiepido. A questo punto incorporate la miscela aromatica di panna e burro. Versate il tutto in stampini imburrati e cuocete i budini a bagnomaria in forno già caldo a 180 per 30 minuti circa. Notizie La tartra o tartrà è una specie di budino salato, preparato con ingredienti poveri e di semplice esecuzione. Le sue origini si perdono nella storia della cucina piemontese: tra gli storici della gastronomia è opinione diffusa che la tartrà sia nata dall incontro tra le abitudini alimentari saracene e le nostre, in un epoca compresa tra il Novecento e l anno Mille. Oggi, in molti ristoranti della regione viene servita come un antipasto raffinato; si presta ad accompagnare numerosissimi alimenti e condimenti, 30

31 ma in origine era un piatto unico, consumato nelle cascine, in particolare durante i freddi inverni. Suggerimenti Se la stagione è quella giusta, potete servire la tartra su un lettino di funghi porcini trifolati o con una grattugiata di tartufo, altrimenti preparare una crema di piselli. Ottimo anche il matrimonio di sapori con il topinambur e le acciughe o ancora, con carni particolarmente saporite come la salsiccia o la pancetta cotta nel Barbera. Una cena tipicamente piemontese, potrebbe avere come antipasto una tartra con bagna cauda, un piatto di tajarin ed un bollito misto. Matilde Toppino 31

32 Torta di melanzane Ingredienti (per 4-6 persone) 1 melanzana di media grandezza, 200 g di provola o di un altro formaggio a pasta filante, 150 g di mortadella, 50 g di grana padano grattugiato. Foderare una teglia con la pasta sfoglia, mantenendo la sua carta da forno sul fondo e bucherellando la base. Tagliare la melanzana a fette sottili e scottarli in una padella anti aderente per 2 minuti circa, quindi alternare le fette di melanzana, mortadella e formaggio a piacere e terminare con una spolverata di grana grattugiato. Ripiegare i bordi per formare una piccola cornice. Mettere in forno a 180 per circa 30 minuti. È una torta buonissima, facile e veloce da preparare. Federico Milanesio 32

33 Zeppole Ingredienti (per 8 persone) 325 g di farina, 1 bustina di lievito di birra, 200 g di patate lesse, 50 g di ricotta, 1 cucchiaio di zucchero, 1 uovo, 25 g di burro morbido, 50 ml. di latte tiepido. Per farcire: 75 g di spinaci, 75 g di mozzarella, 25 g di pomodorini sott olio, origano, sale e pepe. Impastare in una terrina farina, lievito, le patate, precedentemente schiacciate, ricotta, zucchero, sale, uovo e burro. Impastare con una forchetta e aggiungere il latte tiepido. Lavorare l impasto per 10 minuti. Lasciare lievitare per circa un ora. Stendere l impasto dello spessore di circa 1cm e ricavare dei dischi (15cm). In un altra terrina unire spinaci, mozzarella, pomodorini a pezzetti, origano, sale e pepe. Mettere un cucchiaio di ripieno al centro dei dischi e chiudere a palloncino. Lasciare riposare per altri 20 minuti. Friggere in abbondante olio di semi finchè non raggiungono un colore dorato. Servire ben caldi. È possibile variare il ripieno con acciughe, baccalà, prosciutto, mozzarella e pomodoro, cime di rapa e salmone Aurora Piccolo 33

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35 Primi

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37 Cous cous Ingredienti (per 6 persone) 800 g di carne d agnello, 100 g di fave fresche, 50 g di ceci, 450 g di cous cous, 50 g di uva passa, 2 carote, 3 zucchine, 2 cipolle, 2 pomodori, 40 g di burro, 3 cucchiai di olio d oliva, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 pizzico di zafferano, 1 pizzico di paprica, sale, pepe nero macinato. Mettete in ammollo i ceci un giorno prima. Tagliate poi la carne di agnello in pezzi piuttosto grossi e sistemarla (nella parte inferiore della cuscussiera) in una casseruola con le cipolle tritate, i ceci scolati, le carote tagliate a fette, l olio, il pepe nero macinato, lo zafferano. Coprite il tutto d acqua e lasciate cuocere a fuoco lento per circa un ora. Trascorso questo tempo, aggiustate di sale. Aspettando che lo stufato inizi a bollire, inumidite il cous cous con un po d acqua fredda e lavoratelo con le dita, al fine di evitare la formazione di grumi, e poi mettetelo nella parte alta della cuscussiera, lasciandolo cuocere a vapore per circa 30 minuti. Poi toglietelo dal fuoco, versatelo in un ampia terrina, spruzzatelo con dell acqua fredda e mescolatelo con le mani per sbriciolare eventuali grumi. A questo punto dovete aggiunge allo stufato l uva passa, ben asciugata, le fave, i pomodori tagliati a pezzi, le zucchine ridotte a rondelle e il prezzemolo tritato. Cuocete ancora per 30 minuti a fuoco moderato per 30 minuti. Prendete poi una tazza di intingolo dello stufato che si è formato nella parte inferiore della cuscussiera e unitevi il pepe e la paprica, in modo da renderlo piccante in base al vostro gusto, e tenetela da parte. Versate quindi il couscous in una grande ciotola, nella quale unirete il burro a fiocchetti e mescolerete bene fino a che si sciolga. 37

38 Disponete poi il couscous in un piatto da portata dai bordi rialzati, e nel centro, disponetevi la carne e le verdure, irrorando bene il tutto con il fondo di cottura. Portate in tavola servendo a parte la salsa piccante. Storia Il cous cous è il piatto nazionale di Algeria, Tunisia e Marocco. Di origine berbera, è antecedente l arrivo delle popolazioni arabe. Esistono diverse versioni regionali e familiari del cous cous. È economico, nutriente ed si conserva a lungo. È il cibo ideale per le carovane delle popolazioni nomadi. Simile alla sabbia del deserto, rappresenta una realtà culturale. Le donne lo preparano durante le riunioni di famiglia per festeggiare eventi importanti quali matrimoni e nascite. Il Cous Cous, per questo ben s associa alla gioia, all abbondanza, alla fertilità, alla fedeltà. Il Cous Cous può essere preparato anche come dessert, con mandorle, cannella, zucchero e servito con latte profumato con sciroppo di fiori d arancio. Amine Ghribel 38

39 Crosta d oro Ingredienti (per 4 persone) 12 fette di pane a cassetta, 200 g di prosciutto cotto, 6 sottilette, 100 g di fontina, 100 g di parmigiano, besciamella q. b., 30 g di burro. Per la besciamella 50 g di burro, 50 g di farina 00, 500 ml di latte intero, noce moscata, sale. della besciamella In un pentolino fate sciogliere, a fuoco lento, il burro e appena lo vedete sufficientemente liquido versate la farina a pioggia, stando attenti a regolare il fuoco affinché il burro non prenda colore. Mescolate bene il tutto e iniziate a versare il latte a piccole dosi per non formare grumi. Continuate a mescolate con un mestolo di legno finché il composto non risulta denso a sufficienza Usate subito ancora calda la besciamella che avete appena preparato. Spalmate con poco burro le fette di pane a cassetta. Disponetele sulla piastra del forno e fatele dorare a calore moderato (180 ). Tagliate a dadini la fontina. Imburrate una pirofila e sistemate sul fondo 6 fette di pane a cassetta tostato. Su ognuna adagiate una fetta di prosciutto, una sottiletta e qualche dadino di fontina. Coprite il tutto con altre 6 fette di pane. Nella besciamella ancora calda incorporate il formaggio parmigiano grattugiato. Versate quindi il composto sulle fette di pane e passate in forno a 180 per 10 minuti. Togliere quando il tutto sarà dorato e servire subito. Chiara Tibaldi 39

40 Gnocchi di patate con pesto alla genovese Ingredienti (per 4 persone) Per gli gnocchi 400 g di patate, 100 g di farina tipo 00, 1 uovo, sale. Per il pesto 50 g di basilico, 30 g di pinoli, 1 spicchio di aglio, 50 cl di olio extra vergine di oliva ligure, 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 80 g di pecorino toscano grattugiato, sale, pepe. Cucinare le patate in abbondante acqua salata. Quando le patate sono cotte, pelarle e passarle allo schiacciapatate. Disporre la farina a fontana su un tagliere. Aggiungere le patate, le uova, il sale ed impastare. Ottenere un impasto e ricavare dei rotoli di 2 cm di diametro. Tagliare dei rotoli gli gnocchi, lunghi 2 o 3 cm. Cucinare immediatamente o congelare. Mettere il basilico, i pinoli e l aglio nel mortaio e schiacciare con il pestello aggiungendo l olio poco alla volta. Incorporare il parmigiano ed il pecorino nell impasto ottenuto nel mortaio. Sindaco di Bra Prof.ssa Bruna Sibille 40

41 Gnocchi di zucca e salvia Ingredienti (per 4 persone) 800 g di zucca gialla, 100 g di farina bianca, 1 uovo, 50 g di grana padano grattugiato, 20 g di burro, noce moscata, salvia, 1 cipollotto, olio extra vergine di oliva, sale. Mondate la zucca, lavatela e avvolgetela in un foglio di carta d alluminio. Ponetela in forno caldo per 20 minuti e proseguite passandola nello schiacciapatate. Mescolate il ricavato con la farina e formate una fontana. Al centro di questa, lasciate cadere un uovo sgusciato, unite la noce moscata ed un pizzico di sale. Amalgamate con cura il tutto e formate dei lunghi pezzi cilindrici che taglierete a tocchetti di 2 cm per formare gli gnocchi, disponeteli in un vassoio infarinato. Lessate gli gnocchi in abbondante acqua salata e scolateli man mano che vengono a galla. Nel frattempo preparate il condimento facendo scaldare il cipollotto nell olio, poi unite il burro ed infine la salvia, badando a non far friggere gli ingredienti. Mescolate gli gnocchi con la salsina profumata e spolverizzate con il formaggio grattugiato. Marta Sanero 41

42 Lasagne al pesto Ingredienti (per 4 persone) 400 g di sfoglie di pasta fresca all uovo, 80 g di burro fuso, 60 g di parmigiano grattugiato. Per il pesto 2 mazzetti di foglie di basilico, 1 spicchio d aglio, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, mezzo bicchiere d olio d oliva, sale quanto basta. Mettere nel mortaio lo spicchio d aglio, il basilico, un pizzico di sale e i due tipi di formaggio grattugiato. Pestate a lungo sino ad ottenere un composto omogeneo, che diluirete con l olio versandolo a filo. Fate lessare la pasta in abbondante acqua salata. Scolatela con il mestolo forato e disponetela su un canovaccio asciutto. Aggiungete al pesto due cucchiai dell acqua di cottura della pasta e mescolate bene. Nel piatto di servizio riscaldato mettete un po di burro fuso, poi uno strato di lasagne, un po di pesto e formaggio grattugiato. Continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti. Servite subito su piatti caldi. Storia È una ricetta molto calorica che si può consumare come piatto unico, con l eventuale aggiunta di verdure cotte o crude. Nell antica Roma era molto in voga un piatto simile. L imperatore Cicerone ne era ghiotto, specialmente in tarda età, poiché, essendo un piatto molto morbido, poteva gustarlo senza difficoltà. 42 Aisid Hila

43 Minestra da bate l gran Ingredienti (per 8 persone) 1 litro di brodo di carni miste, 400 g di fegati di pollo, 1 cipolla bianca media, 1 rametto di rosmarino, 50 g di vino bianco, olio extra vergine di oliva, pepe nero e sale quanto basta, 120 g di tajarin sminuzzati. Imbiondire la cipolla trita con l olio di oliva a fuoco lento; tagliare i fegatini di pollo a piccoli cubetti; tritare il rosmarino. Aggiungere i fegatini scubettati alle cipolle imbiondite, rosolarli per pochi minuti, aggiungere il rosmarino trito, il sale q. b. rimestare e dopo pochi minuti aggiungere il vino bianco tiepido, farlo evaporare. Pepare q. b. Nel brodo in ebollizione buttare i tajarin e quando sono quasi cotti, aggiungere i fegatini. Servire bollente in tavola. Tradizione È una minestra contadina tipica del periodo della trebbiatura, in quanto sostanziosa e brodosa nello stesso tempo, aiutava a pulire la gola arsa e irritata dalla polvere respirata, e dava energia per affrontare il duro lavoro dei campi. Prof. ssa Liliana Burlotto 43

44 Minestrone di ceci e costine di maiale Ingredienti (per 8 persone) 1 kg di ceci, bicarbonato, acqua, 1 cipolla, 1,5 kg di costine di maiale, 4 patate. La sera prima mettete i ceci a bagno in acqua tiepida, in cui scioglierete due cucchiai di bicarbonato. Il mattino successivo preparate un battuto di cipolla, fatelo dorare e aggiungetelo ai ceci. Gettate tutto in acqua bollente e aggiungete le costine di maiale con qualche patata che poi schiaccerete per legare il brodo. Dopo circa due ore di cottura, servire con un buon parmigiano grattugiato. Beatrice Cavallero 44

45 Pasta alla carbonara a modo mio Ingredienti (per 4 persone) 320 g di linguine, 160 g di pancetta affumicata tagliata a dadini, 2 uova, una tazzina di parmigiano grattugiato, latte, sale. Mettere a bollire l acqua per la pasta con una manciata di sale grosso. Ad ebollizione buttare le linguine a farle cuocere per 8 10 minuti. Intanto, in una padella, far rosolare la pancetta con un filo d olio. A parte sbattere le uova con il parmigiano, il latte e con un pizzico di sale. Scolate la pasta e mettetela nella padella con la pancetta e aggiungete le uova. Lasciatela scaldare pochissimo e servitela calda. Alternative: la pancetta può essere sostituita dal guanciale e, al posto delle linguine si possono usare spaghetti o altra pasta lunga. Alla fine, nel piatto, si può aggiungere del pepe. Un po di storia Taluni attribuiscono le origini della carbonara a Roma, altri le collegano ai carbonari dell Umbria, altri ancora ne rivendicano la vera paternità al paese pugliese di Carbonara, nella provincia di Bari. C è anche chi sostiene la paternità piemontese e chi ancora l attribuisce ad Ippolito Cavalcanti, nobile napoletano che ne aveva pubblicato la ricetta in un suo libro. Si tramanda anche la provenienza del termine come piatto tipico dei carbonari, per la facile reperibilità e conservazione degli ingredienti. Infatti, per realizzare la carbonella era necessario sorvegliare la carbonaia per lungo tempo e, quindi, era importante avere con sé i viveri necessari. La carbonara è l evoluzione del piatto che anticamente si chiamava cacio e ova, di origini laziali e abruzzesi, che i carbonari usano portare nei loro 45

46 tascapane, preparati anche il giorno prima e consumati freddi, con il solo utilizzo delle mani (uguale per il cacio e pepe quando non avevano le uova). Un ipotesi sul nome è infine collegata alla presenza del pepe nero macinato sulla pasta così da annerirla come se fosse appunto polvere di carbone: evento plausibilmente verificatosi presso i lavoratori delle miniere durante la preparazione di questo piatto, dagli ingredienti facilmente reperibili per l epoca, e in passato molto diffuso nei quartieri popolari da dove si ritiene tragga la sua origine. Amerigo Liberale 46

47 Pasta e fagioli Ingredienti (per 8 persone) 2 hg di fagioli freschi, 2 hg di pasta tipo ditaloni, 50 g di prezzemolo tritato con la mezzaluna, 4 cucchiai di pomodoro pressato, 50 g di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di farina, 4 cucchiai di olio d oliva, burro, 1 spicchio d aglio, sale quanto basta. In una pentola mettete a bollire per 25 minuti i fagioli, poi salate. In un altra casseruola fate soffriggere il burro, l olio, l aglio, prezzemolo tritato, farina e mescolate bene aggiungendo ancora il pomodoro passato. Quando è tutto amalgamato, rovesciate nella pentola dei fagioli e cuocete ancora per 5 minuti. Unite la pasta e cuocete per il tempo necessario, solitamente minuti. Spolverate di parmigiano e servite. Considerazioni È un piatto semplice, gustoso, adatto per tutta la famiglia. Andrea Ascheri 47

48 Pilau (Ricco piatto di riso per festività) Ingredienti (per 4 o 5 persone) 1kg di riso, ½ kg di carne di mucca con osso, ½ kg di patate, olio a piacere, 4 o 5 cipolle, 1 spicchio d aglio, sale, spezie a volontà. Tagliare a pezzetti la carne e friggerla a parte. In un altra pentola friggere le cipolle e l aglio; aggiungere le spezie e le patate tagliate a pezzetti. Lasciar cuocere a fuoco lento per 10 minuti circa, poi aggiungere il riso e il sale e coprire con acqua bollente. Continuare a fuoco lento fino a cottura ultimata. Potendo, si serve con pollo arrosto. Testimonianza Questo piatto di riso viene servito in occasioni importanti quali Comunioni, Cresime, Matrimoni. In una festa raramente manca il Pilau. È un piatto tradizionale e quando si mettono le spezie cambia colore e diventa un po marroncino. La gente lo chiama riso di colore mensi che significa nero. Ogni volta che mangio quel riso, ricordo con piacere lo sposalizio di Teobaldina, una ragazza che aveva finito il corso di taglio e cucito con me. Quando si è sposata, siamo andati a festeggiare il matrimonio con le sue compagne di scuola e abbiamo mangiato il Pilau. La polenta, i fagioli o nichica, cioè verdura verde, sono i cibi quotidiani. Tradizione e valori Il cibo in Africa è l'elemento base di un rituale di comunione, un'occasione per esprimere valori e simboli della tradizione. Mangiare e bere insieme vuol dire celebrare la vita. Suor Ernestina Ternavasio (Missionaria braidese, in Africa da oltre quarant anni) 48

49 Raviole di Natale Ingredienti (per 10 persone) Ripieno 1 Kg di arrosto di bue, 2 o 3 porri bolliti, 150 g di riso bollito e lavato, sale, un po di pepe, cavolo (cotto a vapore o nel micro-onde), una manciata di formaggio, 1 uovo intero e 2 bianchi (i rossi andranno nella pasta). Pasta 1 Kg di farina, una cucchiaiata d olio, 1 o 2 uova intere più 2 rossi, un pizzico di sale. Impastare bene, poi stendere la pasta con la macchina delle tagliatelle: prima al n.4, poi al n.1 e di nuovo al n.1 tirando la pasta, è infatti essenziale avere una sfoglia sottilissima, quasi trasparente. Fare asciugare le raviole sull asse con sotto farina di meliga. Tritare la carne, il cavolo e il porro, riso separatamente. Amalgamare con la forchetta aggiungendo uova e formaggio; se troppo asciutto aggiungere qualche cucchiaiata di sugo di arrosto. Il sugo si può fare con l arrosto, eventualmente avanzato, più sugo di arrosto e conserva. Per una resa migliore si consiglia di usare bue di Carrù e porri di Cervere. La quantità risultante dipende dalle dimensioni delle raviole e può oscillare da 70 a 90 dozzine. Il modo migliore per servirle è un tris con: al fum (senza condimento); al sugo di arrosto; al ragù di arrosto. 49

50 Tradizione natalizia Questa ricetta della nonna di Sommariva Bosco è ottima, ma un po laboriosa ed impegnativa: richiede la collaborazione di tutta la famiglia. A Natale, la nonna ha sempre cucinato Raviole per tutti. Adesso siamo noi a cucinarle volentieri anche per lei e il nonno. Si incomincia tre giorni prima col preparare l arrosto di bue con spezie e verdure di stagione; si prosegue con il ripieno, tritando la carne, il riso, il cavolo e i porri e, finalmente, alla vigilia di Natale papà impasta, io stendo la sfoglia, mamma e Chiara fanno le raviole a mano e Giovanni le sistema sull asse ad asciugare. Un lavoro di produzione da eseguire insieme. Per noi è diventato il rito del Natale e quando le dozzine incominciano ad essere tante, si pensa già all indomani, quando la famiglia riunita si metterà a tavola per rinnovarsi gli auguri e ritrovarsi in armonia, come una volta dalla nonna. Passa il tempo, ma le cose buone, fatte in casa con le nostre mani, rimangono, fanno parte della nostra crescita e ci lasciano il sapore intenso della nostra storia. Una storia raccontata a tavola, l uno accanto all altro. Marco Vinai 50

51 Risotto al Barolo Ingredienti (per 6 persone) 400 g di riso Carnaroli, 50 g di burro, 1 cipolla tritata finemente, parmigiano Reggiano grattugiato, 2 bicchieri di Barolo, brodo di carne q. b., 1 foglia d alloro. In una casseruola far imbiondire la cipolla col burro e la foglia d alloro; unire il riso ed insaporirlo nel soffritto. Versare il vino e farlo evaporare; portare a cottura il risotto col brodo di carne. Fuori dal fuoco, unire una noce di burro ed il formaggio grattugiato. Servire ben caldo. Il sapore della Storia Il nobile Camillo Benso Conte di Cavour (Torino, ), l artefice diplomatico dell Unità Italiana, amava la vita e la buona tavola. Entrò in politica a quarant anni e non si risparmiò, prima dedicando le sue cure al Piemonte, poi, cercando alleanze, per vedere il frutto di tanto lavoro: un Paese finalmente unito politicamente e territorialmente. Omaggio a Cavour 51

52 Riso, patate e cozze Ingredienti (per 4 persone) 400 g di riso, 2 patate, 1,5 kg di cozze, 1 cipolla, 600 g di pomodori, pecorino romano, un pizzico di pepe, un pizzico di sale. Tagliare la cipolla in modo molto sottile e coprire il fondo della teglia di terracotta. Aggiungere le patate, tagliate nello stesso modo. Aprire le cozze e tenere solo la parte del guscio cui è attaccato il frutto e sistemarle sopra il lettino di patate. Lanciare nella teglia una spolverata di riso crudo. Mettere i pomodorini tagliati in due parti uguali sopra il tutto e poi aggiungere sale, pepe ed il pecorino romano. Ripetere il tutto fino ad esaurimento ingredienti. Riempire la tiella d acqua, quasi fino all orlo. Quando il riso inizia a gonfiarsi, (e l acqua a prosciugarsi), aggiungere ancora acqua. Cuocere in forno per un ora circa. Ludovica Sacco 52

53 Riso al pollo e noci Ingredienti (per 8 persone) 800 g di noci, 6 cucchiai di succo di melograno, 1 cucchiaio di curry, 1 cucchiaino di cannella, sale, 800 g di spezzatino di pollo o due cosce, 600 g di riso basmati. Soffriggere la cipolla tagliata a pezzetti, unire le noci, sbucciate e tritate. Rosolare per alcuni minuti, aggiungendo un po d acqua, il sale, il curry e la cannella. Lasciare cuocere a fuoco moderato per circa 45 minuti, poi aggiungere il pollo e il melograno e cuocere altri 45 minuti. Nel frattempo, far bollire cinque minuti il riso, poi salarlo e tappezzare il fondo della padella con patate tagliate a rondelle e aggiungere poi il riso. Ricoprire il coperchio con un panno, chiudere e lasciare cuocere per 30 minuti. Infine, unire il tutto e buon appetito. Leonardo Forotan 53

54 Risotto alla milanese Ingredienti (per 8 persone) 400 g di riso, 1 bustina di zafferano, un midollo di bue, formaggio, 1 cipolla, brodo di carne, burro, olio. Fare rosolare nell olio per qualche minuto una cipolla tritata finemente, il midollo di bue e 50 g di burro. Aggiungere il riso e mescolare con un cucchiaio di legno; poi unire un ramaiolo di brodo bollente, farlo assorbire e ripetere l operazione, finché il riso non sarà cotto, aggiungere del brodo e una bustina di zafferano. Mescolare bene, poi togliere dal fuoco, aggiungere un po di burro, il formaggio grattugiato e lasciare riposare per qualche minuto prima di servire a tavola. Storia Il risotto alla milanese è il piatto tipico per eccellenza del cuore economico del nord Italia. Questo piatto, molto semplice, affascina soprattutto per il colore dorato, prosciugato dalla zafferano, ingrediente principale della ricetta. Non tutti sanno, però, che un risotto alla milanese, come da tradizione, vuole il midollo di bue, ingrediente fondamentale per arricchire il gusto. Nel Trecento, il riso veniva coltivato estensivamente solo nel Napoletano. Da qui, grazie agli stretti rapporti che legavano gli Aragonesi ai Visconti e agli Sforza, la sua coltivazione si affermò nella Pianura Padana ed in particolare nel vercellese. I primi ricettari trecenteschi iniziano a proporre piatti dove il riso svolge un ruolo fondamentale. Il progenitore del risotto alla milanese è descritto da Bartolomeo Scappi nella metà del Cinquecento. 54

55 La Vivanda di riso alla lombarda era composta da riso bollito e condito a strati con cacio, uova, zucchero, cannella, cervellata (tipico salume milanese colorato di giallo dallo zafferano) e petti di cappone. Ma è necessario attendere la fine del 1700 perché il riso alla milanese, così come oggi è conosciuto, prenda forma. La ricetta definitiva nasce all inizio dell 800 nel libro Cuoco Moderno, stampato a Milano nel Francesca Lacertosa 55

56 Riso plov (piatto unico russo) Ingredienti (per 8 persone) 450 g di pollo o di agnello a pezzetti, 3 cipolle tritate, 2 cucchiai di uvetta, ½ litro di brodo, olio o burro, 200 g di riso,menta tritata, 100 g di prugne rinvenute in acqua con il succo di 1 limone, 1 pizzico di zafferano, 1 pizzico di sumelìo, sale. Fare soffriggere la cipolla e l aglio; cuocere la carne per cinque o dieci minuti nell olio con sale e pepe nero. Aggiungere il resto e amalgamare al soffritto, girando il tutto per 2 minuti. Versare il riso in una pirofila profonda e adagiatevi sopra la carne. I sapori della Russia La reputazione gastronomica della Russia si basa su umidi e stufati, arricchiti di verdure invernali quali il cavolo, la barbabietola rossa e la patata. Sulla tavola di un russo non manca mai la carne, considerata fondamentale affinché un pasto risulti soddisfacente. Il manzo, preferito al resto, viene di solito accompagnato da patate e da verdure fresche o sotto accetto. Sono ottime anche le zuppe.. La zuppa più gustosa rimane quella di barbabietola (Borsh). Ottima anche la cucina tipica georgiana che tende ad esaltare i sapori con un grande uso di spezie. Sascia Yudin 56

57 Spaghetti vongole e zafferano Ingredienti (per 8 persone) 400 g di spaghetti, 1kg di vongole, 1 spicchio d aglio, 2 bustine di zafferano, 1 ciuffo di prezzemolo, 4 cucchiai di olio extra vergine d oliva, peperoncino (se piace), sale quanto basta. Lasciate riposare le vongole per una notte in acqua fredda e salata. Lavate energicamente le vongole e mettetele in un tegame senza condimento, per farle aprire, a fiamma vivace. Sgusciatele e filtrate l acqua di cottura delle vongole. Sciogliete in un mestolo di brodo delle vongole lo zafferano e unitelo al tegame del sugo. Appena raggiunge il bollore, unite gli spaghetti al dente e fate insaporire per un paio di minuti. Spolverate di prezzemolo tritato prima di servire in tavola. Elisa Curcio 57

58 Tagliatelle al salmone Ingredienti (per 4 persone) 400 g di tagliatelle, 160 g di salmone affumicato, 20 g di burro o olio extra vergine d oliva, 80 g di panna da cucina. Tagliare il salmone affumicato a striscioline e scaldarlo in padella con il burro o l olio. Aggiungere la panna e cuocere le tagliatelle al dente, poi farle saltare in padella insieme al salmone. Servire ben caldo. Wisal Baraket 58

59 Zuppa alla pavese Ingredienti (per 6 persone) 100 g di burro, 12 fettine di baguette, 12 uova, sale quanto basta, 6 cucchiai di parmigiano grattugiato, brodo di carne. Friggere nel burro le fettine di pane, cercando di rosolarle solo all esterno. Metterle nelle scodelle, sopra alle fette di pane rompere due uova e salare leggermente il tuorlo. Aggiungere il parmigiano grattugiato e versare adagio il brodo bollente per non rompere le uova e servite subito. Per avere una zuppa più leggera, si può tostare il pane nel forno invece di friggerlo. Considerazioni Le zuppe hanno rappresentato per secoli la base dell alimentazione contadina; costituivano spesso l intero pasto e generalmente venivano ispessite con pane raffermo, e se il brodo di carne non c era (quasi sempre), andava bene anche solo acqua, sale ed un filo d olio. L uovo era più facilmente reperibile, in tempi in cui la carne era un lusso. Questa zuppa era semplice, economica, completa e, d inverno, scaldava lo stomaco. Tradizione Secondo la tradizione, la ricetta ebbe origine da un episodio che vide protagonista Francesco I di Francia il quale, durante la battaglia di Pavia, fu fatto prigioniero e subito dopo condotto presso una cascina vicina per rifocillarsi. La leggenda narra che la contadina, presa alla sprovvista, non trovò di meglio che servire all illustre ospite una zuppa composta da ciò che aveva al momento disponibile, inventando quindi la famosa zuppa. Francesco I di Francia, tornato in patria dopo un anno di prigionia, introdusse a corte questa zuppa che ebbe un tale successo da divenire ben presto una celebre pietanza destinata a fama secolare. Beatrice Gandino 59

60 Zuppa di cozze Ingredienti (per 4 persone) 20 cozze, 2 pomodori, 1 cipolla, 1 spicchio d aglio, 4 fette di pane casereccio tostato, 150 cl di brodo di pesce, 1 puntina di zafferano, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, olio d oliva, sale e pepe. In una grande padella mettete le cozze senza alcun condimento e lasciatele aprire a fuoco vivo. Togliate i molluschi e teneteli da parte. In una pentola scaldate l olio e insaporitevi la cipolla tritata con una puntina di zafferano. Dopo alcuni minuti unite i pomodori lavati, sbucciati, privati dei semi e spezzettati, mescolate e coprite con il brodo di pesce. Salate, pepate, cuocete per 20 minuti. Aggiungete i molluschi. Fate dorare in forno le fette di pane, ritiratele e, ancora calde, soffregatele con lo spicchio d aglio schiacciato. Suddividetele in altrettante fondine da minestra, versatevi la zuppa e cospargete di prezzemolo. Considerazioni personali In Norvegia, ho avuto il piacere di gustare questa zuppa meravigliosa, dal gusto saporito e delicato. È buonissima anche a casa nostra. Giulia Damilano 60

61 Secondi

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63 Caponet (Specialità di nonna Gina) Ingredienti 1 cavolo verza, 2 uova, 60 g di grana grattugiato, 150 g di carne macinata, 150 g di pasta di salsiccia di Bra (se la salsiccia è suina, evitare la mortadella), 50 g di mortadella, 80 g di riso lessato, 1 rametto di rosmarino, 1 spicchio d aglio, noce moscata, sale e pepe. Staccare delicatamente le foglie del cavolo e scottarle per circa un minuto in abbondante acqua, leggermente salata in ebollizione; scolarle e asciugarle disponendole su un canovaccio. In una padella, con 2 cucchiai di olio, con il rosmarino e l aglio intero, cuocere a fuoco vivace la carne e la salsiccia per 3-4 minuti poi passare il composto con la mortadella al tritacarne, raccogliendo tutto in una ciotola. Unire le uova, il riso, il grana e una grattugiata di noce moscata. Salare, pepare e amalgamare bene, in modo da attenere un composto omogeneo. Scaldare il forno a 180. Disporre il ripieno sulle foglie di cavolo, private della costa centrale, quindi chiudere a involtino. Ungere d olio una pirofila, sistemarvi gli involtini e cuocerli in forno per 20 minuti circa, girandoli una volta durante la cottura. Considerazioni Questo piatto, di nonna Gina, dal sapore intenso, è sempre stato apprezzato da mio padre. Appartiene alla storia di famiglia ed è legato a episodi piacevoli, a momenti divertenti che lasciano alla memoria ricordi di un amicizia importante. Prof.ssa Daniela Vignolo 63