MARCO BISTARELLI, CHEF DEL RISTORANTE IL POSTALE

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1 MARCO BISTARELLI, CHEF DEL RISTORANTE IL POSTALE Marco Bistarelli nasce a Città di Castello, in provincia di Perugia il 5 ottobre 1965, compie i suoi primi passi nel mondo della ristorazione prestissimo nella pizzeria di famiglia, si iscrive alla scuola alberghiera di Spoleto diplomandosi dopo tre anni come maitre di sala. Dal 1980 vive diverse esperienze lavorative come cameriere nei vari alberghi della riviera fino al 1990 quando, in seguito ad un tragico evento personale, decide di rivoluzionare completamente la sua vita e di dedicarsi alla cucina. Nel 1991 inizia a lavorare come aiuto cuoco presso il ristorante La Grotta di Brisighella dello chef Vincenzo Cammerucci. Da questo chef apprende tutte le tecniche basi della cucina e fa una notevole esperienza tale da renderlo pronto ad iniziare da solo la sua carriera di cuoco nel 1992, quando prende in gestione insieme alla moglie Barbara il ristorante dell Hotel Tiferno nota struttura situata nel centro storico di Città di Castello. Questa collaborazione dura fino al 1997 quando, in seguito ai buoni risultati riscontrati, Marco e Barbara decidono di aprire un proprio locale; s innamorano di un antica autorimessa di pullman situata poco fuori il centro della città, decidono di farla ristrutturare da un amico architetto ed il 5 novembre 1997 inizia l avventura de Il Postale che dura tutt oggi. Nel 2000 arriva la stella Michelin una grande soddisfazione che si va ad aggiungere agli alti punteggi attribuiti al locale dalle maggiori guide gastronomiche italiane (Espresso 16/20, Gambero Rosso 85/100). Innamorato della sua regione e della varietà dei prodotti di cui essa è ricca, da qualche anno Marco Bistarelli esporta la realtà culinaria umbra all estero: Tokio, Melbourn, Rio de Janeiro, Mosca e ultimo in concomitanza con il premio NOBEL 2007 ad Oslo. Attualmente collabora con la Scuola di Cucina di Alma presso la quale impartisce lezioni di cucina, e con l International Culinary Accademy di NEW YORK dove opera corsi superiori di cucina italiana. Nel gennaio 2006 Marco Bistarelli è stato eletto presidente dell Associazione Italiana JRE di cui lo stesso fa parte dal Questa associazione racchiude giovani chef con una età compresa tra i 25 ed i 37 anni che sono proprietari del ristorante in cui opera e che sono accomunati da due importantissime caratteristiche: talento e passione. Marco Bistarelli - Ricette d autunno - 1

2 Uovo in cocotte con spuma gratinata al tartufo bianco Ingredienti per 4 persone 8 uova 30 gr di parmigiano 300 gr di panna liquida sale e pepe q.b. 40 gr di tartufo bianco Dividete i rossi d' uovo dagli albumi, montate gli albumi e la panna e uniteli insieme aggiungendo il parmigiano. in una cocotte mette i rossi d'uovo, dopo aver imburrato il contenitore, copriteli con la spuma ottenuta e infornate a 180 gradi per 4 minuti. Togliete dal forno e cospargete di tartufo bianco. Marco Bistarelli - Ricette d autunno - 2

3 Minestrone di verdure Ingredienti per il brodo Carote Sedano Cipolla Porri Pomodori Aglio Croste di parmigiano Verza Zucchine Spinaci Concentrato di pomodoro Patate Acqua Agar-agar 3kg 4kg 3kg 4kg 300g 300g 1kg 300g 15l In una pentola tostare con olio di oliva le carote, la cipolla, il sedano, il porro e l aglio tagliati a mirepoix grande. Successivamente aggiungere il concentrato di pomodoro e le croste di parmigiano e continuare a rosolare. Aggiungere l acqua fredda, i pomodori, il resto delle verdure e far bollire per tre ore circa. Filtrare il brodo e farlo ridurre di 2/3 e regolare di sapore. Prendere 1l di brodo di verdure concentrato e portare l 80% a 38 e il 20% farlo bollire con 2,2g di agar-agar. Unire le due parti di brodo e stenderne un velo su 4 piatti piani. Lasciare i piatti in frigorifero per almeno 2 ore in modo da far agire la gelatina. Marco Bistarelli - Ricette d autunno - 3

4 Ingredienti per il minestrone Carote Cipolla rossa Sedano Patate Pomodori confit Verza Zucchine Cavolfiore 200g 1pz 200g 200g Mondare e tagliare a cubi di 5 mm di lato le carote, le patate, le zucchine e condirle con pochissimo olio, sale e zucchero. Metterle separatamente sottovuoto e cuocerle a 80 Per circa 20 min. Mondare il cavolfiore e il sedano e usare la stessa procedura di cottura. Tagliare la cipolla a lamelle, condirla con un po di aceto, sale, zucchero e olio e cuocere in forno a 100 per 25 min. Tagliare la verza in maniera irregolare,stenderla su una placca con carta da forno e essiccarla in forno a 50 fino a che non sarà completamente disidratata. Finitura del piatto: scaldare la gelatina di minestrone in salamandra e adagiarvi sopra tutte le verdure preparate, condire con un po di olio e.v.o. crudo, pan grattato tostato, fior di sale e germogli. Marco Bistarelli - Ricette d autunno - 4

5 Tortelli di guanciale di manzo glassati e broccoletti Ingredienti per 4 persone Ingredienti per ripieno 600gr di guancia di fassone 1 bott di Barolo giovane 500gr di brodo vegetale 2 carote 2cipolle 3 coste di sedano 1 porro 4 foglie di alloro 10 bacche di ginepro 20 bacche di pepe nero 4 chiodi di garofano Ingredienti per la pasta dei tortelli 500 gr di farina gr di semola 5 uova intere 1 pizzico di sale e olio Fare a pezzetti la guancia di Fassone, salarla, peparla ed arrostirla in una padella di ferro antiaderente con olio di semi. Sistemare la carne arrostita in una placca da forno con bordi alti. Mantenere la padella di cottura della carne ed aggiugere tutte le verdure tagliate a pezzi grandi, arrostirle ed aggiungere il tutto alla carne. Sempre sulla padella fare sfumare il vino rosso, del Marsala e Brandy, fate infuocare dopodichè unire il liquido sulla carne, aggiungere le spezie e il brodo vegetale. Coprite il tutto con carta stagnola e continuate la cottura in forno a 90 per 6-8 ore. Far raffreddare la carne per una notte, dopodichè sminuzzate finemente. Unite il mascarpone, la buccia di arancia e limone grattugiato. Salare e pepare quanto basta e mescolare il tutto. Prendete la pasta che avrete fatto precedentemente fate una sfoglia sottile, mettete il composto e chiudete facendo poi dei tortelli di media grandezza. Cuocete il tutto in acqua salata e non appena risulteranno al dente saltate in padella con brodo ristretto una noce di burro e il fondo di cottura della carne, mettete nel piatto e sopra adagiate i broccoletti precedentemente scottati. Marco Bistarelli - Ricette d autunno - 5

6 Petto di galletto,con purea di melanzane affumicate, olio al finocchio e arance candite Ingredienti per 4 persone: 2 melanzane 60 cl Olio extravergine Aglio Sale e pepe 2 fogli di carta stagnola Timo e finocchio selvatico Tagliare a meta le melanzane salarle e peparle, avvolgerle nella carta stagnola lasciandole aperte sul taglio a mo di barca. Cuocerle a fiamma diretta sul fornello.finire la cottura a 180 gradi in forno. Toglierle dal forno e lasciarle riposare, togliere la polpa con un cucchiaio e frullare il tutto nel Bimbi con aglio, olio un odore di timo e finocchio selvatico. Petto di galletto ruspante 4 Burro di cacao Salvia timo e aglio Sale,pepe,olio q.b. Arrostire i petti di galletto salati e pepati e lasciarli riposare in forno a 55 per 10 min. In un piatto piano servire i petti di galletto tagliati a metà sopra la purea di melanzana guarnire con olio al finocchio e arance candite. Marco Bistarelli - Ricette d autunno - 6

7 Piccione arrostito con la sua coscia farcita e verdure Ingredienti per 4 persone: Per il contorno: 2 piccioni 20 gr. tartufo nero 1 carota 50 gr. di panna liquida 1 zucchina r. petto di pollo ½ cipolla fegatini dei piccioni e di pollo ¼ porro 1 albume ½ broccolo 1 rete di maiale 10 fagiolini 4 rametti di timo 3 spicchio di aglio olio extravergine sale e pepe q.b Disossare i piccioni eliminando il femore e separando le cosce dal petto. Arrostire in padella i fegatini dei piccioni insieme al timo ed a uno spicchio di aglio. Saltare in padella il tartufo nero tritato con un po di olio e aglio. Tritare con l aiuto di un coltello i fegatini ben arrostiti. Metter nel cutter il pollo tagliato a dadini insieme ad un po di panna, olio, sale, pepe e l albume, frullare per qualche minuto; unire i fegatini e il tartufo nero e frullare ancora un istante. Con il composto ottenuto farcire le cosce dei piccioni avvolgendole nella rete di maiale che deve essere ben aderente e legare con lo spago. Salare e pepare. Scaldare un po di olio in una padella con uno spicchio d aglio, quando l olio è ben caldo arrostire per qualche minuto prima il petto dei piccioni adagiandolo dalla parte della pelle e poi la cosce, avvolgere la carne in della carta stagnola e lasciare riposare per 5 minuti, infornare per alcuni istanti a 190 C. Nel frattempo saltare in padella delle verdure di stagione con un po di olio, sale pepe e timo. Togliere la carne dal forno, scaloppare il petto a fette sottili, togliere lo spago dalle cosce dividendole a meta con un taglio obliquo, in modo che la coscia rimanga in piedi. Comporre il piatto posizionando al centro uno stampo circolare riempirlo fino a metà con le verdure, adagiarvi sopra a ventaglio la carne togliere lo stampo ed a lato posizionare la coscia. Irrorare con la salsa e olio extravergine. Marco Bistarelli - Ricette d autunno - 7

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