SCHEDA TECNICA PROSCIUTTO COTTO

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1 PROSCIUTTO COTTO BEDOGNI Prosciutto di Alta Qualità ai sensi del D.M. 21/09/2005 SELEZIONE DELLE CARNI SCHEDA TECNICA PROSCIUTTO COTTO Coscia Nazionale fresca e selezionata: taglio sale da 13,5 kg a 14,5 kg. DISOSSO E RIFILATURA Disosso manuale con sfilamento osso femorale a coscia chiusa. Rifilatura totale del prosciutto con asportazione del geretto e del fondello. SIRINGATURA I prosciutti vengono siringati tramite una macchina multiaghi, usando una salamoia composta da acqua, sale, zuccheri, conservanti, aromi naturali. MASSAGGIO I prosciutti vengono massaggiati in apposite zangole per fare assorbire la salamoia iniettata e per accelerare l!estrazione delle proteine necessarie per una buona qualità del prodotto finito (colore, consistenza, sapore). STAMPAGGIO Dopo il massaggio i prosciutti vengono posti negli stampi con il controllo del peso per ogni singolo pezzo; vengono poi chiusi con coperchi a molle e posti su speciali carrelli che andranno poi nei forni di cottura. COTTURA I prosciutti vengono messi nei forni a vapore saturo, nei quali viene effettuata una cottura lenta. Dopo la cottura il prosciutto viene raffreddato in specifiche celle refrigerate, in cui il cuore del prodotto raggiunge i +2 C. CONFEZIONAMENTO Il prosciutto viene imbustato in sacchi alluminati, i quali vengono diretti verso la macchina confezionatrice, che effettuerà una fase di sottovuoto seguita dalla chiusura dei sacchi. Seguirà una pastorizzazione e un successivo raffreddamento. Il prosciutto viene messo in celle di stoccaggio refrigerate. Bedogni Egidio spa - Via Fanti d'italia, Langhirano (Parma) - Tel Fax bedogni@bedogniegidio.it - P.IVA:

2 ASPETTO Prosciutto intero con pezzatura da 8,5 kg a 9,5 kg, confezionato in sacco oro. Gusto delicato tendente al dolce, con fetta contornata da grasso di spessore minimo di 2 cm. Colore della fetta rosa intenso. INGREDIENTI Carne di suino, sale, aromi naturali, Zuccheri: destrosio, saccarosio. Esaltatore di sapidità: glutammato monosodico. Antiossidante: ascorbato di sodio. Conservanti: nitrito di sodio. Prosciutto cotto senza polifosfati aggiunti, senza aggiunta di lattosio e/o caseinati e/o proteine e derivati del latte, non contiene ingredienti derivati da OGM, non contiene fonti di glutine quindi risulta idoneo ai celiaci. SPECIFICHE MICROBIOLOGICHE Analisi microbiologiche e chimiche effettuate bimestralmente sui prodotti (a rotazione).sono disponibili su richiesta. CARATTERISTICHE MICROBIOLOGICHE, CHIMICHE E FISICHE Stafilococchi aurei:<10ufc/g Escheria Coli:<10ufc/g Salmonella spp: Assente in 25g. Tossina Enterostafilococcica: Assente Nitriti (mg/kg): <5 Proteine: 22,1% Grassi: 4,5% SHELF LIFE 180 gg. TRASPORTO E STOCCAGGIO Trasporto a mezzi refrigerati +0 / +4 C - Conservazione a +0 / +4 C MANIPOLAZIONE ED UTILIZZO Non forare la confezione. Aprire la confezione 10 minuti prima di affettare. Data em.: Mod.:A2-PA-HACCP Rev.: 00 Bedogni Egidio spa - Via Fanti d'italia, Langhirano (Parma) - Tel Fax bedogni@bedogniegidio.it - P.IVA:

3 PROSCIUTTO COTTO BAULETTO NAZIONALE Prosciutto di Alta Qualità ai sensi del D.M. 21/09/2005 MACELLO Selezione per peso e caratteristiche della carne NAZIONALE, peso con osso 10,5-11,5 kg, con bollo di allevamento, carne mediamente grassa con copertura di cotenna piena, taglio Parma \ sale. DISOSSO Sfilati non aperti; Ulteriore selezione per verificare peso corretto della polpa e difetti non visibili in osso ( ematomi, noci eccessive ecc ). Asportazione, sgrassatura, parziale scotennatura, toilettatura generale. AROMATIZZAZIONE! Aromatizzazione a base di infusi di erbe aromatiche e verdure fresche. COTTURA" A vapore acqueo; Suddivisione in bilancelle per pesi omogenei (differenza massima 0,500 kg ) in modo da avere un calo peso costante durante la cottura. SIRINGATURA % CONFEZIONE In sacco alluminio, triplice strato, colore rosso, pastorizzato; Peso ottimale 7,5 8,5 kg. Imballo: cartone da 2 pz. TAGLIO CONTROLLO QUALITA"! Taglio dopo almeno 10 giorni dalla cottura su due pezzi per lotto di produzione. Pezzi (120)/(60)/(30). CLASSIFICAZIONE DEL PRODOTTO!! Mediamente grasso e marezzato, assenza giaretto, senza polifosfati da solo cosce intere di prosciutti freschi. TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE Refrigerati a + 0 C + 4 C." TERMINI DI CONSERVAZIONE 180 giorni. CARATTERISTICHE MICROBIOLOGICHE Carica Microbica Aerobia a 30 C: " u.f.c./g<10 Batteri lattici mesofili: " u.f.c./g<10 Enterococchi " u.f.c./g<10 "

4 CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE Umidità: % m/m 74,96 Ceneri: % m/m 3,28 Grasso libero: % m/m 3,6 Proteine (Azoto totale x 6,25) % m/m 15,66 Carboidrati per differenza % m/m 2,50 INGREDIENTI " Carne di suino, sale, saccarosio, spezie, aromi, aromi naturali. Esaltatore di sapidità: E 621. Antiossidante: E 301. Conservanti: E 250." PRODOTTO SENZA: senza derivati del latte senza glutine senza O.G.M. FORMATO Castagna! CARATTERISTICHE Iscritto nel prontuario A.I.C. (Associazione Italiana Celiachia onlus). MANIPOLAZIONE ED UTILIZZO Non forare la confezione. Aprire la confezione 10 minuti prima di affettare Data em.: Mod.:A2-PA-HACCP Rev.: 00 " " " " " " " " " " " " " " " " " " " " Bedogni Egidio S.p.A.

5 PROSCIUTTO COTTO BAULETTO Prosciutto di Alta Qualità ai sensi del D.M. 21/09/2005 SELEZIONE DELLE CARNI! Coscia Olandese fresca e selezionata: taglio Italia da 10,5 kg a 11,0 kg. DISOSSO E RIFILATURA Disosso manuale con sfilamento osso femorale a coscia chiusa. Rifilatura totale del prosciutto con asportazione del geretto e parte del fondello. SIRINGATURA I prosciutti vengono siringati a bassa pressione e a percentuale minima di siringatura tramite una multiaghi. La salamoia è composta da acqua, sale, aromi, conservanti e zuccheri. MASSAGGIO Le carni vengono massaggiate con specifiche zangole: per dare uniformità di colore e renderle più morbide. STAMPAGGIO Dopo il massaggio i prosciutti vengono posti negli stampi con il controllo del peso per ogni singolo pezzo; vengono poi chiusi con coperchi a molle e posti su speciali carrelli che andranno poi nei forni di cottura. COTTURA I prosciutti vengono messi nei forni a vapore nei quali viene effettuata una cottura lenta. Dopo la cottura il prosciutto viene raffreddato in specifiche celle refrigerate, in cui il cuore del prodotto raggiunge i +2 C. CONFEZIONAMENTO Il prosciutto viene imbustato in sacchi alluminati, i quali vengono diretti verso la macchina confezionatrice, che effettuerà una fase di sottovuoto seguita dalla chiusura dei sacchi. Seguirà una pastorizzazione e un successivo raffreddamento. Il prosciutto viene messo in celle di stoccaggio refrigerate. ASPETTO Prosciutto intero con pezzatura da 7,5 kg a 8,0 kg, confezionato in sacco verde. Gusto delicato tendente al dolce, con fetta contornata da grasso di spessore minimo di 1 cm. Colore della fetta rosa intenso. Prosciutto cotto senza polifosfati aggiunti, senza aggiunta di lattosio e/o caseinati e/o proteine e derivati del latte, non contiene ingredienti derivati da OGM, non contiene fonti di glutine quindi risulta idoneo ai celiaci. INGREDIENTI Carne di suino, sale, zuccheri, destrosio, saccarosio, aromi naturali. Esaltatore di sapidità: glutammato monosodico. Antiossidante: ascorbato di sodio. Conservanti: nitrito di sodio.

6 SPECIFICHE MICROBIOLOGICHE Analisi microbiologiche e chimiche effettuate bimestralmente sui prodotti (a rotazione). Sono disponibili su richiesta. CARATTERISTICHE MICROBIOLOGICHE, CHIMICHE E FISICHE Coliformi totali:<100 UFC/g Stafilococchi aurei:<100 UFC/g Escheria Coli:<10 UFC/g Listeria spp (QL): Assente in 25g. Salmonella: Assente in 25g. SHELF LIFE 180 gg. TRASPORTO E STOCCAGGIO Trasporto a mezzi refrigerati +0 / +4 C - Conservazione a +0 / +4 C MANIPOLAZIONE ED UTILIZZO Non forare la confezione. Aprire la confezione 10 minuti prima di affettare Data em.: Mod.:A2-PA-HACCP Rev.: 00 " " " " " " " " " " " " " " " " " " " " Bedogni Egidio S.p.A.