La cucina centralizzata del Comune di Sovicille si basa su un progetto innovativo con tecniche moderne di cottura professionali. I dirigenti comunali

Transcript

1 La cucina centralizzata del Comune di Sovicille si basa su un progetto innovativo con tecniche moderne di cottura professionali. I dirigenti comunali e i responsabili della cucina fin dal primo incontro con i tecnici della I.P.I.B. hanno richiesto una cucina dove fossero preparati 600/700 pasti completi giornalieri per bambini e adolescenti all insegna della massima praticità, igiene, sicurezza, con estrema flessibilità di utilizzo,in modo da garantire alle famiglie la sicurezza dei pasti. Sono stati richiesti dei macchinari che usati da personale di cucina altamente specializzato permettessero di preparare con la massima cura dei menù che, potessero, aiutare a ritrovare il più possibile il sapore e la cura di quanto realizzato ogni giorno a casa propria. Tutta la cucina è stata impostata per la preparazione di menù tradizionali e calibrata nel rispetto dei valori nutrizionale con la differenziazione dei menù invernali ed estivi e della rotazione settimanale. L I.P.I.B. S.r.l. forniture alberghiere preso atto delle richieste del committente unitamente ai dirigenti comunali e della cucina ha dato vita al progetto MANGIARE BENE PER CRESCERE BENE. Per la realizzazione di questo ambito progetto è stato necessario iniziare dalle cose meno appariscenti ma molto importanti come le griglie a pavimento per lo scolo delle acque di lavorazione e di lavaggio. Particolari griglie in acciaio AISI 304 con sifonatura anti-odore e anti-animali che permettono facili operazioni di pulizia e sanificazione di tutto il pavimento. Una grande cappa di aspirazione a flussi bilanciati sopra la zona cottura migliora il clima all interno della cucina, creando un ambiente sano per chi ci lavora. L aggiunta di una cella frigorifera ha permesso un migliore stoccaggio e più razionalità nell acquisto dei prodotti. Un nuovo forno convenzione/vapore carrellato a 20 teglie GN 1/1,permetterà di agevolare il lavoro di tutti i giorni con la possibilità della cottura più differenziata con la memorizzazione di programmi di cottura personalizzati. Un archivio di ricette a cui attingere rapidamente con la semplice pressione di un tasto. La zona cottura ampliata e ottimizzata con nuovi bollitori e fuochi gas. Il lavaggio dei cibi e degli utensili diviso in due settori. Sono stati, inoltre montati dei turbo sterminatori dotati di una speciale fonte luminosa attinica che attira mosche, zanzare,moscerini ecc. Tutta la cucina, griglie, armadi, tavoli, ecc. è stata realizzata in ACCIAIO AISI 304.

2 ASPIRAZIONE L impianto di aspirazione sulle zone cottura è di tipo a flusso bilanciato con immissione di aria esterna direttamente in cappa. Il rapporto aria aspirata aria immessa è 100% - 70%. Questo tipo di impianto oltre a un migliore trascinamento dei fumi verso la superficie filtrante, riduce la depressione dell ambiente,con conseguente diminuzione dei costi energetici di trattamento dell aria immessa in cucina. La zona forni è servita da due cappe di aspirazione con filtri a labirinto sul davanti con elettroaspiratore incorporato. Tutti i motori sono dotati di variatori di velocità. L impianto è stato progettato e montato secondo le norme UNI L erogazione del gas nei macchinari avviene solamente, quando sono attivate le cappe d aspirazione. Questo avviene tramite delle elettrovalvole che danno il consenso all erogazione del gas solamente quando è attivato l impianto d aspirazione.

3 FORNI La zona forno è stata rinnovata da un forno carrellato da 20 teglie GN1/1 della LAINOX. Il forno è di tipo convenzione/vapore è una macchina di cottura più innovatrice degli ultimi anni. Questi tipi di forni misti rivoluzionano l organizzazione del lavoro in cucina di tutti i giorni, migliorando le qualità organolettiche e le condizioni igienico-sanitarie dei cibi. Con questo tipo di forno si possono eseguire le più diverse cotture alla griglia, le fritture,i polli arrosto, gli spiedini, il pane le frittate e tanto altro. La tecnologia di questa macchina può esprimere e preparare un menù dall antipasto al dessert. La detersione totale e perfetta a fine cottura avviene con un sistema di autolavaggio, disincrostazione e pescaggio automatico del detergente necessario, senza ausilio dell operatore, ma con la sola pressione di un pulsante.

4 ZONA LAVAGGIO Composta da due capienti vasconi per il lavaggio delle verdure ed altro. Erogazione a mezzo rubinetto con leva clinica e doccia estraibile. Il lavaggio degli utensili (pentole,tegami,ecc.), avviene con ammollo in un capiente vascone, quindi le stoviglie sono passate in un successivo lavello e trattate con acqua a mezzo di un doccione. Per la detersione è stata montata una macchina a capotte della ATA con tre cicli di lavaggio.

5 ZONA COTTURA La zona cottura è composta da una cucina 8 fuochi di elevate prestazioni, robusta (piani stampati di grosso spessore inox) massima affidabilità, conforme alle più rigorose esigenze di funzionalità e di igiene. I cuocipasta di due profondità 700/900, racchiudono eccellenti caratteristiche di potenza, affidabilità e alte prestazioni di cottura. Sono caratterizzati dalla configurazione della vasca stampata dei cuocipasta con particolari pendenze per impedire la stagnazione dell acqua salata sul fondo, il profondo invaso stampato del piano (35 mm.), la zona evacuazione amidi con foro di scarico e il piano frontale forato di grosso spessore (2,5 mm.) per la scolatura e appoggio cestelli. Rubinetto a portata variabile per il carico e il rabbocco continuo dell acqua. Scarico a mezzo saracinesca. I pentoloni di due profondità 700/900 permettono la cottura dei più svariati prodotti.costituiscono la risorsa più semplice ed immediata per la cottura di grandi quantità di cibi anche ad alta acidità. Una delle pentole a versione indiretta con sistema ad intercapedine impedisce che, in fase di cottura i prodotti attacchino al fondo ed alle pareti della pentola.

6 CELLE FRIGORIFERE Alla cella esistente a TN sono state aggiunte due nuove celle a BT ( C). Le celle montate sono di tipo modulare ed estensibile con motori remoti, con alte prestazioni di isolamento termico e massima igienicità.