La Pralineria Le Ricette di Gennaro Barbato

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1 La Pralineria Le Ricette di Gennaro Barbato

2 PRALINERIA Baci Cioccolato Fondente 58% kg. 1,000 Panna Fresca 35% kg. 0,500 Glucosio kg. 0,200 Pasta nocciola stabilizzata kg. 0,200 Granella di Nocciole tostate kg. 0,300 Nocciole intere tostate q.b. Fondere il Cioccolato a 45 /50 C, in un contenitore mescolare la Panna il Glucosio, la Pasta di Nocciola e riscaldare il tutto a 60 C, miscelare il composto con il Cioccolato fuso aiutandosi con un Cutter ad immersione o con una spatola di gomma, avendo cura di non far inglobare aria, a parte tostare leggermente la granella di nocciola ed aggiungerla alla crema ottenuta. Versare il tutto su un tavolo di marmo e spatolare fino ad ottenere un composto cremoso, con la Sac a Poche e beccuccio liscio da 10, formare su teglie con carta da forno delle palline tipo bignè mignon, adagiare sulla sommità una Nocciola tostata premendo leggermente, far cristallizzare i baci c.a. 8/10 ore a temperatura di 15 /18 C. Temperare del Cioccolato Fondente immergere uno due alla volta i Baci, con una forchettina da pralineria recuperare i Baci, sbattere leggermente per togliere l'eccesso di copertura adagiare gli stessi su teglie con silicone e far cristallizzare la copertura.

3 Tartufo al Rumh Cioccolato Fondente 70% kg. 1,000 Panna Fresca 35% kg. 0,600 Glucosio kg. 0,100 Bacca di Vaniglia kg. 0,010 Rumh a 70 kg. 0,100 Fondere il Cioccolato a 45 /50 C, in un contenitore mescolare la Panna il Glucosio e i semini estratti dalla Bacca di Vaniglia, lasciando all'interno anche la Bacca stessa, riscaldare il tutto a 70 C filtrare e miscelare il composto ancora caldo con il Cioccolato fuso aiutandosi con un Cutter ad immersione o con una spatola di gomma, avendo cura di non far inglobare aria alla fine aggiungere il Rumh. Versare il tutto su un tavolo di marmo e spatolare fino ad ottenere un composto cremoso, con la Sac a Poche e beccuccio liscio da 10, formare su teglie con carta da forno delle palline tipo bignè, lasciar cristallizzare 8/10 ore a temperatura di 15 /18 C. A cristallizzazione avvenuta formare con le mani, coperte da guanti monouso per evitare il riscaldamento, delle palline, a parte Temperare del Cioccolato Fondente ed immergere le palline nello stesso, prelevarle con forchettina e arrotolarle in abbondante Cacao preventivamente setacciato, in alternativa, se non si vuol creare uno strato di copertura troppo spesso, ungersi i palmi delle mani con abbondante Cioccolato temperato e avvolgere i Tartufi e poi nel cacao, far rapprendere e passarli a setaccio per togliere l'eccesso di cacao.

4 Pralina al Caffè Cioccolato Avorio 38% kg. 1,000 Panna 35% kg. 0,500 Bacca di Vaniglia kg. 0,010 Glucosio kg. 0,100 Caffè liofilizzato kg. 0,050 Liquore al Caffè a 40 kg. 0,050 Fondere il Cioccolato a 45 C, in un contenitore mescolare la Panna il Glucosio e i semini estratti dalla Bacca di Vaniglia, lasciando all'interno anche la Bacca stessa, riscaldare il tutto a 70 C, aggiungere il caffè liofilizzato lasciare in infusione per qualche minuto filtrare e miscelare il composto ancora caldo con il Cioccolato fuso aiutandosi con un Cutter ad immersione o con una spatola di gomma, avendo cura di non far inglobare aria alla fine aggiungere il Liquore al Caffè, far raffreddare a 32 C e versare all'interno di stampi per pralineria precedentemente rivestiti e già cristallizato con Cioccolato Fondente,52% di Pasta Cacao e 38%- 40% di Burro di Cacao, far cristallizzare il ripieno per 8/10 ore a temperatura di 15 /18 C. e poi chiudere con altro Cioccolato Fondente.

5 Cremino Noisette Cioccolato al Latte 34%-36% kg. 1,000 Panna 35% kg. 0,400 Glucosio kg. 0,100 Granella di Nocciola Tostata kg. 0,200 Fondere il Cioccolato a 45 C, in un contenitore mescolare la Panna il Glucosio e riscaldare il tutto a 60 C,miscelare il composto ancora caldo con il Cioccolato fuso aiutandosi con un Cutter ad immersione o con una spatola di gomma, avendo cura di non far inglobare aria alla fine aggiungere la Granella di Nocciola leggermente tostata, mescolare delicatamente il tutto lasciar riposare la Ganache ottenuta per qualche minuto poi versare in quadri per cremino o quadro in acciaio per uno spessore di 2 cm. Far cristallizzare per 12 ore tagliare a rettangoli 3x1,5 aiutandosi con un coltello a lama liscia bagnandolo in acqua calda e asciugandolo prima di ogni taglio, alla fine immergere i cremini ottenuti in Cioccolato al Latte temperato, prima del rapprendimento creare delle onde sulla superficie con uno stecchino e far aderire una nocciola, meglio se pralinata.

6 Cremino ai Tre Colori Cremino Bianco: Cioccolato Avorio 34%-36% kg. 0,500 Pasta Nocciola Stabilizzata kg. 0,300 Burro di Cacao kg. 0,025 Fondere e Temperare il cioccolato, aggiungere la Pasta di Nocciola ed infine il Burro di Cacao fuso a 30, in uno stampo a mezzasfera di silicone versare uno strato di c.a. 1/2 cm. Cremino al Latte: Cioccolato al Latte 34% kg. 0,500 Pasta Nocciola Stabilizzata kg. 0,300 Burro di Cacao kg. 0,015 Fondere e Temperare il cioccolato, aggiungere la Pasta di Nocciola ed infine il Burro di Cacao fuso a 30, in uno stampo a mezzasfera di silicone versare uno strato di c.a. 1/2 cm. Cremino al Fondente: Cioccolato Fondente 58% kg. 0,500 Pasta Nocciola Stabilizzata kg. 0,330 Fondere e Temperare il cioccolato e aggiungere la Pasta di Nocciola, in uno stampo a mezzasfera di silicone versare uno strato di c.a. 1/2 cm. N.B. Creare un Cremino alla volta, prima di sovrapporre l'altro strato attendere che il primo si sia rappreso bene ma non cristallizzato del tutto al fine di ottenere una struttura ben distinta nei colori ma gli stessi aderenti tra loro.

7 Pralina alla Grappa Cioccolato al Latte kg. 0,500 Miele Millefiori kg. 0,350 Grappa di Moscato kg. 0,150 Fondere il Cioccolato a 45 C, riscaldare il Miele a 40 C mescolare il tutto a mano con spatola di gomma o con un Cutter ad immersione avendo cura di non inglobare aria, alla fine inserire la grappa in due o tre fasi, far raffreddare a 28 C-30 C e colare in stampi per pralineria foderati con Cioccolato al Latte, far cristallizzare per 12 ore a 15 C e poi chiudere con altro Cioccolato al Latte. N.B. Per un' effetto particolare si possono spruzzare gli stampi con una miscela di Burro di Cacao e Cioccolato Bianco pari peso, es , temperato ed aggiunte alcune gocce di colorante Rosso o altro Liposolubili, o in alternativa utilizzare degli appositi Spray.

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