Ricette - Dolci STRUFFOLI. Indice

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1 Ricette - Dolci Indice - Struffoli Castagnaccio E' Nucell c'o Zuccher Panettone Nocciole Dolci a Pezzi Sanguinaccio Torta di Castagne Zeppole di San Giuseppe Chiacchiere Pastiera Pasquale Caprese alla nocciola con fonduta di cioccolata all'arancia I biscotti all'amarena e al caramello Dolce alle castagne ( A' Muntagnella) La croccante di nocciola STRUFFOLI 3 uova -100 gr di zucchero -50 gr di burro -1 bicchiere di anice -1 bustina di zucchero vanigliato -la buccia di limone grattugiata -un po di sale -un pizzico di bicarbonato -farina q.b gr di miele. 1 / 16

2 Formare con la farina una fontana, mettere le uova intere, il burro, lo zucchero, l'anice, lo zucchero vanigliato la buccia di limone un por di sale ed il bicarbonato e impastare. Lavorare fino a quando l'impasto si stacca dalle mani. Formare dei bastoncini tubolari e tagliarli a pezzetti piccoli, friggerli in olio bollente alzarli emetterli in un colapasta. Quando tutti i pezzetti sono stati fritti prendere una teglia e mettere 4/5 cucchiai di zucchero, farlo sciogliere un po a fuoco lento, aggiungere poi gli struffoli e i 250 gr di miele, girare per una decina di minuti. Toglierli dalla teglia e ancora caldi, disporli in un piatto. Abbellirli con cedro, frutta candita, diavolini, confetti bianchi ed argentati. CASTAGNACCIO 400gr di farina di castagne -2 uova intere -4 cucchiai di zucchero -1 bustina di lievito -uva passita- 1/2 misurino di olio -50 gr di burro -1/2 litro di latte. In una zuppiera mischiare tutti gli ingredienti; ungere una teglia versare il composto e infomare a fuoco moderato. E' NUCELL C'O ZUCCHER 2 / 16

3 1/2 Kg di nocciole sgusciate -1/2 Kg di zucchero -1 cucchiaino di cacao -acqua. In una pentola mettere tutto insieme nocciole, zucchero e l'acqua a filo di nocciole, cioè 1 cm scarso al di sopra di esse. Appena l'acqua bolle girare continuamente con un cucchiaio di legno finche lo zucchero non si attacchi completamente ai frutti e sia diventato asciutto. Continuare con la cottura finche lo zucchero non diventi semiliquido (tipo miele), togliere dal fuoco e versare il tutto su una lastra di marmo appena unta di olio; staccare le nocciole ad una ad una ed accomodarle su un vassoio. PANETTONE Kg 1 di farina -gr 500 di zucchero -2 bicchieri di olio -2 bicchieri di latte -1 pizzico di sale -8 uova -limone -1 bicchiere di liquore dolce -2 bustine di lievito pane degli angeli. In una terrina unire le uova e lo zucchero e amalgamare. Aggiungere la farina un poco per volta, olio, latte sale, limone e liquore. Amalgamare bene fino a creare una crema liscia. Unire alla fine le due bustine di lievito pane degli angeli girare un poco e versare.l'impasto in una pirofila da forno, imburrata e infarinata. Mettere in forno caldo per circa 30 minuti. Il panettone sarà completamente cotto quando inserendo uno stuzzichino di legno ne esce asciutto. N.B.: Nell'impasto del panettone si possono aggiungere tanti altri ingredienti come: le nocciole, 3 / 16

4 le mandorle, le noci, le mele, le castagne, creando dolci gustosissimi. NOCCIOLE DOLCI A PEZZI 1 Kg di nocciole sgusciate e tritate -1/2 Kg di zucchero -acqua. Sgusciare le nocciole e sminuzzarle grossolanamente. In una padella unire nocciole, acqua a filo e zucchero. Appena l'acqua bolle, girare continuamente con un cucchiaio di legno fino a che lo zucchero non si sia sciolto assumendo la consistenza del miele. Togliere dal fuoco, versare il tutto su una lastra di marmo appena unta di olio e togliere dei pezzi di forma a piacere. Far raffreddare e disporre su un vassoio. SANGUINACCIO 4 / 16

5 1/4 di litro di sangue di maiale -3/4 di latte -3/4 di zucchero -200 gr di cacao amaro -25 gr di burro -50 gr di amido -1 bustina di cannella -1 bustina di vainiglia -cedro e cioccolato a piacere. In un tegame versare cacao, zucchero e cannella ed amalgamare bene il tutto. A parte sciogliere l'amido in 1/4 di latte, quindi unirlo al composto di cacao. Aggiungere setacciandolo con una garza, il sangue di maiale ed. infine aggiungere il rimanente latte. Porre sul fuoco a fiamma minima per 1 ora mescolando bene, aggiungere poi il burro e lasciar cuocere ancora per 1 ora. Levare il tegame dal fuoco e aggiungere la vaniglia mescolando lentamente fino a che sia ben incorporato all'impasto. Lasciar raffreddare l'impasto, poi unire il cedro e la cioccolata fondente, mescolando bene. TORTA DI CASTAGNE I Kg di castagne -100 gr di burro -500 gr di zucchero -1/2 Kg di ricotta -50 gr di cacao amaro -100 gr di cedro -un po' di rhum e ciliegie candite. 5 / 16

6 Sbucciate, lessate e schiacciate le castagne, quindi versatele in un recipiente e aggiungete 100 gr di burro, 250 gr di zucchero, 1 bustina di vaniglia, 3 cucchiai di polvere di cacao e 50 gr di canditi di cedro. Poi lavorate l'impasto con il cucchiaio di legno per mezz'ora, versando qualche goccia di rhum. A parte preparate la crema di ricotta versandola in un altro recipiente con l'aggiunta di 250 gr di zucchero e 50 gr di cedro e lavorate come sopra. Prendete una teglia stendete una parte dell'impasto di castagne e poi versate la crema di ricotta e coprite con il rimanente impasto di castagne. Guarnite la torta con ciliege candite emettetela in frigo per 2/3 ore. ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE ingredienti per 15 zeppole 1 kg di farina gr di patate 5 uova 100 gr di burro 150 gr di zucchero 50 gr di criscito(pasta acida) 3 gr di vaniglia 6 / 16

7 20 gr di sale 1 bicchierino di liquore Strega la buccia di un limone la buccia di un arancia. Procedimento Versare su di una spianatoia la farina a fontana e distribuire le patate lesse e schiacciate, aggiungere le uova, il burro sciolto, zucchero, sale, vaniglia, criscito e liquore. Dopo aver impastato il tutto, lasciare riposare per un ora, quindi formare delle ciambelle e successivamente far riposare per un altra ora. Quando saranno raddoppiate di volume, friggerle in abbondante olio e sugna in rapporto di 1/2 e ½. Attenzione alla cottura e quindi cospargerle generosamente di zucchero. CHIACCHIERE 400 gr di farina- 80 gr di zucchero -1 uovo intero -due tuorli -50 gr di burro -2-3 cucchiai di acquavite o di anice all'arancia -un pizzico di sale -zucchero a velo. 7 / 16

8 Disponete la farina a fontana sul tavolo e al centro ponetevi lo zucchero, le uova, il sale, il burro sciolto e l'acquavite. Lavorate bene la pasta formate una sfera, copritela e lasciatela riposare per 30 minuti.formate una sfoglia sottile con il matterello, poi con un coltello o con l'apposita rotella ricavatene delle striscioline sottili. Praticate in ognuna qualche incisione per infilarvi la pasta ed ottenere diverse forme, oppure annodatela. Fate soffriggere le chiacchiere nell'olio bollente in piccole quantità e fatele scolare bene, passatele nello zucchero e disponetele in un vassoio. PASTIERA PASQUALE Le differenze con la pastiera napoletana, fondamentalmente sono tre: in quella avellinese il grano prevale su tutti gli altri ingredienti, facendo in modo da conferire al dolce in questione quasi una caratterizzazione di pizza rustica. A completare l opera ci pensa la ricotta di pecora, dal gusto molto più forte di quello della ricotta vaccina, ma a stemperare il tutto giova, e non poco, l aggiunta di un bicchierino di liquore Strega nell impasto dell imbottitura. 8 / 16

9 Ingredienti per una pastiera di Kg 2: 220 gr di grano crudo (equivalente a 600gr di grano cotto) gr di farina di grano tenero OO 350gr di zucchero - 9 uova 500 gr di ricotta di pecora ½ litro di latte intero 180 gr di sugna 1 limone 1 punta di cucchiaino di cannella in polvere 80 gr di canditi misti 40 gr di fior d arancio 1 bicchierino di liquore Strega- zucchero al velo 1 pizzico di sale. Procedimento: E preferibile ammollare il grano a casa, invece di comprarlo già pronto, conferisce alla pastiera un sapore diverso, sicuramente più deciso. Quindi tenere il grano in ammollo in acqua fredda per almeno 10 giorni, ricordandosi di cambiare l acqua ogni giorno. Trascorso questo tempo scolarlo, metterlo in una casseruola con il latte e la scorza grattugiata del limone e lasciarlo cuocere fino a che il latte non sarà assorbito dal grano e quindi farlo raffreddare. 9 / 16

10 Nel frattempo preparate la pasta frolla con la farina, 150 gr di zucchero, 3 tuorli e 150 gr di sugna, lavorarla energicamente fino a che non risulterà elastica ed omogenea, avvolgerla in un foglio di pellicola e lasciarla riposare per circa 30 minuti nel frigorifero. A questo punto preparate l impasto della pastiera e perciò tritate i canditi, versateli in una zuppiera,unire lo zucchero rimasto, il fior d arancio, la ricotta, il bicchierino di Strega ed il pizzico di cannella. Iniziare a lavorare aggiungendo uno alla volta i 6 tuorli ed infine il grano cotto. L ultimo ingrediente da aggiungere sono gli albumi montati a neve con un pizzico di sale. Riprendere la pasta frolla, stenderla a formare un disco, quindi riporla in una tortiera circolare dopo averla unta con la sugna, aggiungere l impasto di imbottitura disporvi sopra delle strisce di pasta frolla della lunghezza della tortiera ed infornare in forno caldo a 180 C per circa 1 ora. Quando sarà ben dorata tirarla fuori dal forno e farla raffreddare ( spolverizzarla di zucchero a velo per chi lo preferisce). Naturalmente la pastiera è come la pasta e fagioli : riposata è più buona. 10 / 16

11 CAPRESE ALLA NOCCIOLA CON FONDUTA DI CIOCCOLATA ALL'ARANCIA Ingredienti 500 gr di burro 500gr di zucchero 500gr di nocciole tostate 18 uova (per lievitare useremo gli albumi montati a neve) 70gr di farina gr di cacao 300gr di cioccolato fondente la buccia di un arancia In una ciotola, unire il burro con lo zucchero e lavorare fino a quando il composto non diventa cremoso, quindi unire i tuorli d uovo tenendo da parte gli albumi e continuare nella lavorazione per circa dieci minuti. Successivamente aggiungere il cacao, le nocciole tostate e tritate, e continuare la lavorazione per altri 5 minuti. In un pentolino a parte sciogliere metà del cioccolato con mezzo bicchiere di latte e mezza buccia d arancia. Unire nell impasto la cioccolata sciolta e continuare a lavorare per altri10 minuti, quindi unire gli albumi montati a neve per la lievitazione, e versare in una teglia imburrata e infarinata. Cuocere in forno per 45 minuti a 150 C. Prima di servire sciogliere l altra metà di cioccolato avanzata, aggiungere la buccia d arancia grattugiata finemente e cospargere la caprese con il composto ottenuto.per l abbinamento preciso ci starebbe un Barolo chinato, ma qualcuno qui in Irpinia non faceva un passito di Aglianico? 11 / 16

12 I BISCOTTI ALL'AMARENA E AL CARAMELLO Ingredienti per 1kg di biscotti pasta frolla: 600gr di farina 00 2 uova una presa di sale 200gr di zucchero 250 gr. di margarina la buccia di mezzo limone grattugiata 1 amarena sciroppata per ogni biscotto caramello 12 / 16

13 adagiare Preparare diametro disporle indi un la una 2amarena pasta centimetri teglia frolla, d acciaio oppure circa farlaeriposare ilsu schiacciarla caramello carta-forno. perper circa al Infornare centro ogni 30 biscotto minuti conail150 C indito efrigo. reinfornare pollice per Formare 5formando minuti, perdelle altri quindi un incavo palline 5 minuti. sfornare, dale DOLCE ALLE CASTAGNE ( A' MUNTAGNELLA) 20gr.di cacao amaro in polvere-1kg. di Marroni(castagne di pezzatura grossa)-1/2 lt. di latte intero-1 bicchierino di rhum-1 pizzico di sale-1bustina di vanillina-120gr. di zucchero-150gr. di cioccolato fondente a scaglie-500ml di panna per dolci-3 cucchiai di zucchero a velo. Lavate e incidete i marroni, praticando su ognuno di essi un taglio sulla buccia esterna di circa 3-4 cm, fino ad arrivare alla polpa. Metteteli a lessare in pentola, ricoprendoli di acqua e facendoli cuocere per circa mezz ora. Spegnete il fuoco e, lasciando le castagne dentro al loro liquido di cottura, prendetene solo due o tre alla volta per sbucciarle, lasciando i marroni a 13 / 16

14 bagno nell acqua calda sarà molto più facile togliere anche la pellicina interna. Terminata questa operazione, metteteli di nuovo nella pentola con il latte, lo zucchero e il sale, e fateli bollire per altri 20 minuti. Trascorsi i 20 minuti, scolate bene i marroni, passateli al setaccio ed incorporate alla purea ottenuta la vanillina, il cacao e il rum; mescolate per il tempo necessario ad amalgamare molto bene gli ingredienti, che devono formare un impasto asciutto e compatto, se non lo fosse mettete il composto sul fuoco e fatelo asciugare dolcemente. Fate raffreddare il composto, e riponetelo in frigo per almeno un paio di ore, poi passatelo in uno schiacciapatate, che posizionerete sopra a un piatto da portata: fate fuoriuscire gli spaghetti di marroni andando a formare un monticello, aiutandovi a sistemarlo con i denti di una forchetta per non compattare troppo gli spaghetti. Montate la panna incorporandovi lo zucchero al velo, riempiteci una sac a poche, e ricoprite il monticello di pasta di marroni con la panna montata. Guarnite la preparazione sistemando dei marron glacè tutt intorno e, se volete, delle scaglie di cioccolato fondente sulla panna, e una spolverata di cacao amaro. Il vostro dolce di castagne è pronto. La croccante di nocciola 14 / 16

15 E' un dolce tipico natalizio irpino a base di zucchero e frutta secca, da sgranocchiare durante le feste vicino ad un albero di Natale. La tradizione di questo dolce irpino si perde nella notte dei tempi, e prende origine dalla specificità di utilizzo di un prodotto, la nocciola, che è il fiore all'occhiello, naturalmente insieme ai vini, della provincia di Avellino. La faciltà e l'abbondanza del prodotto base, che specialmente per i contadini comportava quasi costo zero, furono gli elementi determinanti che portarono questa preparazione dolciaria su tutte le tavole dell'irpinia del periodo natalizio sin dalla fine dell' 800. Per le donne di casa avellinesi, a Natale, risultò molto semplice ed economico far felici soprattutto i bambini, ma anche gli adulti golosi, con così poco. 250gr di nocciole 250gr di zucchero 1 cucchiaio di acqua 1 cucchiaio di miele 1 bicchiere di olio Sgusciate le nocciole, quindi sistematele su una teglia. Accendete il grill e lasciatele tostare per 5 minuti a 150. Nel frattempo, versate tutto lo zucchero in una padella antiederente dal fondo spesso e fatelo fondere completamente a fuoco rigorosamente basso. Aspettate che lo zucchero raggiunga un colore dorato. 15 / 16

16 mettete Versate omogeneamente infine leraffreddata nocciole il1,5 tutto laabbastanza carta e la tostate toglietelo forno, edelle sminuzzate infine einversateci dallasciate fuoco. grossolanamente, tutto Preparate il uguali composto vassoio ancora amalgamate di potrete acciaio,conservare oleatelo Prendete un'altezza completamente a lungo, sul almeno un divassoio coltello circa per tutta o 2 centimetri.,da durata tagliatela lungo, Quindi ungetelo feste tanti quadretti natalizie. di burro raffreddare. e livellate eun servite. Quando tuttola il caldissimo. composto la croccante ad sarà, o In abbinamento Torna all'indice Aedòn 2003 Fiano passito Villa Raiano 16 / 16