ORA FELICE: IL CIOCCOLATO

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1 ORA FELICE: IL CIOCCOLATO Theobroma: Cibo degli Dei. È questo il nome che, nel 700, il naturalista svedese Carl Von Linné decise di assegnare all albero del cacao. Aveva ragione: le sensazioni che è capace di regalare il cioccolato, che del cacao è il derivato principe, vanno ben oltre il piacere del palato, fino a sollecitare la sfera intima delle emozioni e dei sentimenti. Leader indiscusso di tutte le golosità, il cioccolato realizza un alchimia per certi versi misteriosa, nella quale la ricchezza del profumo si apre a un gusto e a una consistenza morbidi e armonici, in un piacere unico, che si rinnova a ogni assaggio. Un piacere del quale, tra l altro, si può godere senza eccessivi sensi di colpa: la moderazione è d obbligo, ma sono sempre di più gli studi che dimostrano come, a fronte di un contenuto di grassi e di calorie non proprio trascurabili, il cioccolato vanti anche diversi pregi, capaci in qualche modo di bilanciare le sue e le nostre debolezze Le origini Il cabosse: a vederlo ha la forma di un piccolo melone allungato, di colore variabile dal giallo, al rosso, al marrone. È il frutto del cacao, dentro al quale trovano posto fino a quaranta fave, i semi che, seccati, torrefatti e macinati, danno la materia prima per produrre il cioccolato. In Messico, i Maya, a conferma della loro grandezza, avevano imparato a coltivare la pianta del cacao già 2000 anni prima della scoperta dell America e ritenevano tanto prezioso il suo frutto da utilizzarlo come moneta. Anche i Conquistadores spagnoli, sebbene più interessati ad altri generi di ricchezze, non tardarono comunque ad accorgersi del pregio di questo nuovo prodotto: il primo carico commerciale di cacao giunse in Europa da Veracruz nel 1585, segnando l inizio di un percorso che, complici gli sviluppi della tecnica e la fantasia degli artigiani (in primo piano gli italiani: torinesi, veneziani e fiorentini), ha visto mutare nel tempo la consistenza e il gusto del cioccolato, di pari passo con il crescere del suo successo. Il cioccolato in Lombardia La Lombardia, come le altre regioni d Italia, non è terra di cacao. Ma non mancano industrie specializzate nella sua lavorazione e artigiani cioccolatieri in grado di primeggiare nella preparazione di vere e proprie delizie. Dove trovarli? Un po in tutte le provincie e non sarebbe possibile citare qualche particolare maestro pasticcere, piuttosto che qualche specifica azienda, senza correre il rischio di trascurare altri produttori degni di nota. Meglio lasciare ai lettori di questa scheda il compito di individuare i migliori produttori del territorio, in una dolcissima caccia al tesoro.

2 La lavorazione: dalla fava alla tavoletta Sono molti i passaggi da affrontare per arrivare dalla pianta del cacao al cioccolato finito. Si inizia, naturalmente, con la raccolta dei frutti, che vengono poi aperti e sgusciati. La separazione delle fave dalla polpa si ottiene lasciandola fermentare per 2-4 giorni; quella della fermentazione è una fase importante, perché avvia alcune trasformazioni chimiche e fisiche utili per l affinamento dell aroma. Una volta fermentate e separate dalla polpa, le fave di cacao vengono essiccate al sole per una o due settimane e poi confezionate in grandi sacchi, pronte per le successive lavorazioni. La definitiva trasformazione delle fave in cioccolato richiede molti altri passaggi. Puliti e mondati accuratamente, i semi vengono frantumati in pezzi di media grandezza e liberati dalla buccia esterna che li ricopre. Quindi, si passa a una delle fasi cruciali dell intera lavorazione: la tostatura. Riscaldati ad alta temperatura, i semi sprigionano tutti i loro aromi ed è essenziale l esperienza di chi, secondo il tipo di cacao e l uso che se ne vuole fare, sa regolare esattamente tempi e temperature dell operazione. Una volta tostati, i semi vengono macinati, pesati ed eventualmente miscelati secondo le particolari ricette del produttore. La miscela è poi sottoposta a un ulteriore macinazione, più fine, durante la quale il calore che si genera fonde il burro di cacao (il grasso presente nei semi) dando origine a quella che si chiama pasta di cacao, una massa densa e scura, dall odore intenso, che tende a rapprendersi man mano che raffredda. Spremendo ad alta pressione una parte della pasta di cacao se ne separa il burro, che, filtrato e purificato, costituirà uno degli ingredienti essenziali del cioccolato. Dopo la pressatura e la separazione del burro, rimane un panello di cacao che, macinato finemente, fornisce invece il cacao in polvere. Procedendo nella lavorazione che porta al cioccolato, si miscelano finalmente tutti gli ingredienti necessari: la pasta di cacao, il burro di cacao, lo zucchero, eventuali aromi (per esempio vaniglia), e i derivati del latte nel caso si voglia produrre, appunto, cioccolato al latte. Finemente impastati, questi ingredienti originano una massa di sapore vicino a quello del cioccolato finito, ma piuttosto ruvida al palato. Per arrivare alla finezza necessaria, l impasto viene raffinato con particolari macchine (sono grandi molini a cilindri) che riducono le particelle solide di zucchero e cacao a dimensioni microscopiche. Il perfetto equilibrio dei sapori viene poi raggiunto con la fase detta di concaggio, durante la quale l impasto viene versato in apposite vasche (le conche ) dotate di pale che lo sottopongono a un forte mescolamento per parecchie ore (anche fino ad alcuni giorni), durante le quali l attrito e la frizione

3 delle pale riscaldano la massa (più o meno a 80 C), rendendola molto fluida. A poco a poco si allontanano così gli aromi indesiderati, il gusto si armonizza e il cioccolato diventa perfettamente omogeneo. Armonico e ricco nel gusto, omogeneo e fine nella composizione, il cioccolato a questo punto deve solo raggiungere la giusta consistenza solida. Non basta farlo raffreddare: è necessario il temperaggio, una lavorazione che, attraverso un alternarsi di raffreddamento e riscaldamento, permette la formazione di piccolissimi cristalli di burro di cacao che donano al cioccolato finito un aspetto brillante e una struttura vellutata e omogenea. Criollo, Forastero e Trinitario Come per la maggior parte dei prodotti alimentari, anche per il cioccolato la qualità della materia prima e la cura della lavorazione sono i fattori essenziali che ne determinano il valore e la finezza. Originaria dell America centrale, e tuttora coltivata in Venezuela, Equador e Columbia, la pianta di cacao della qualità Criollo è considerata del massimo pregio, per l aroma pieno e intenso, e per la ricchezza di materia grassa dei suoi semi. Peraltro, è una pianta difficile da coltivare, poco resistente alle malattie e scarsa nella resa, motivi questi che hanno spinto a ridurne gradualmente la coltivazione, nonostante la bontà del prodotto. Decisamente più diffusa, al punto da coprire più dell 80% della produzione mondiale di cacao, la qualità Forastero viene coltivata soprattutto in Africa e in Asia. Si tratta di una pianta vigorosa che dà, però, un prodotto di gusto meno elegante del Criollo e tendenzialmente amarognolo, anche se va segnalata l eccellente produzione del Forastero varietà Nacional, coltivato in Ecuador e simile al Criollo per aroma e sapore. Con ottime caratteristiche, intermedie tra quelle del Criollo e quelle del Forastero, ha guadagnato spazi di mercato una terza qualità di cacao: il Trinitario, che in effetti è un ibrido degli altri due. Coltivato soprattutto in Indonesia, Sri Lanka, Sud America e nelle isole caraibiche, il Trinitario è impiegato per produrre ciocco lato di pregio, grazie alle sue buone caratteristiche aromatiche e di gusto, unite a doti di resistenza e produttività della pianta. Le distinzioni di legge Criollo, Trinitario e Forastero sono comunque termini che trovano cittadinanza nel lessico dei gourmet raffinati. Le denominazioni previste dalla legge (da pochi mesi è entrato in vigore il decreto legislativo n.178/2003, in attuazione della direttiva 2000/36/CE sulle caratteristiche dei prodotti di cacao e di cioccolato) sono decisamente più generali, non dettagliano la qualità della materia prima, ma fissano comunque le caratteristiche dei vari tipi di cioccolato. A questo proposito, i quattro tipi fondamentali si distinguono in: Cioccolato (fondente), ottenuto con pasta di cacao, burro di cacao, zucchero. Deve contenere almeno il 35% di sostanze solide di cacao (di cui come minimo il 18% di burro di cacao) Cioccolato al latte, fabbricato con pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e latte in polvere. In questo caso la percentuale minima di sostanze solide di cacao è del 25%, mentre il 14% deve provenire dal latte. Cioccolato alle nocciole gianduja, che viene preparato utilizzando nella ricetta una precisa percentuale di nocciole finemente macinate (dal 15% al 40% per il cioccolato al latte, dal 20% al 40% nel caso dell altro cioccolato).

4 Cioccolato bianco, realizzato con burro di cacao, zucchero e latte: deve contenere non meno del 20% di burro di cacao e non almeno del 14% di sostanze solide provenienti dal latte. Che sia puro! Oltre definire la composizione dei diversi cioccolati, la normativa europea ha introdotto una novità che ha fatto molto discutere: ha reso possibile, in tutti i paesi UE, la fabbricazione di cioccolato utilizzando grassi vegetali diversi dal burro di cacao. In Italia, paese dove il cioccolato è quasi oggetto di culto, in molti hanno gridato allo scandalo: anche se si è fissata una percentuale massima del 5% per l uso di questi grassi, scelti comunque tra quelli di origine tropicale, non c è dubbio che il cioccolato fatto con solo burro di cacao sia un altra cosa. È vero che la legge obbliga a indicare in etichetta l eventuale presenza di grassi diversi dal burro di cacao, ma è certo un fatto positivo che il Parlamento italiano abbia espressamente disposto la possibilità di utilizzare la dizione "cioccolato puro", per il cioccolato prodotto o commercializzato in Italia che contiene solo burro di cacao. Occhio all etichetta, dunque: solo cioccolato puro, meglio ancora se riporta sulla confezione anche espressioni che ne evidenzino la qualità superiore. Infatti, sia per il fondente che per il cioccolato al latte, è possibile indicare espressamente un miglior livello qualitativo, a patto che contengano rispettivamente almeno il 43% e il 30% di sostanze solide del cacao. Del resto, la gamma dei fondenti è così ampia che una specifica più dettagliata è necessaria, anche solo per poter orientare la scelta in base al gusto. Secondo una classificazione commerciale usata da molti appassionati, si possono distinguere, per esempio, il delicato fondente Surfin, col 50% di cacao, dal più scuro Extra-bitter, col 60% di cacao che gli dà un gusto molto intenso, dal Fondente amarissimo, ottenuto con il 70% di cacao, brillante e tendente al nero. Tanti pregi e qualche difetto Sbaglia chi considera oggi il cioccolato acerrimo nemico della salute. Sono davvero tante le sue virtù, insospettate sino a qualche anno fa: ricco di ferro (il fondente ne contiene di più della carne di cavallo), fornisce anche parecchio potassio (utile per mantenere la pressione ai giusti livelli) e magnesio, altro elemento che nell organismo svolge diverse funzioni vitali. Le proteine sono presenti in quantità significativa (circa il 7%) ed è particolarmente elevato anche il contenuto di fibra, utile per la funzionalità dell intestino, e di flavonoidi, che svolgono un utile azione antiossidante. Anche i grassi del cioccolato sono stati rivalutati: contengono molto acido stearico, un particolare acido grasso che, pur appartenendo al categoria di quelli saturi (normalmente considerati cattivi ), ha proprietà decisamente particolari, vicine a quelle degli acidi grassi buoni di tipo insaturo. Inoltre, grazie alla presenza di una piccola quantità di caffeina e di teobromina, il cioccolato svolge azione stimolante sul cuore ed esercita un moderato effetto eccitante sul siste ma nervoso, aiutando a ritrovare la carica nei momenti difficili. A proposito di carica, sono provati anche gli effetti positivi del cioccolato sull umore: contiene piccolissime quantità di feniletilamina una sostanza simil-lisergica Composizione di 100 g di cioccolato fondente Energia (kcal): 515 Energia (kj): 2155 Parte edibile (%): 100 Acqua (g): 0,5 Proteine (g): 6,6 Lipidi(g): 33,6 Colesterolo (mg): 0 Carboidrati disponibili (g): 49,7 Amido (g): Zuccheri solubili (g): 49,7 Fibra totale (g): 8,0 Sodio (mg): 11 Potassio (mg): 300 Ferro (mg): 5,0 Calcio (mg): 51 Fosforo (mg): 186 tr

5 che viene prodotta naturalmente anche dal nostro cervello in particolari condizioni di benessere (per esempio quando siamo innamorati) e, come se non bastasse, si sono scoperte anche tracce di anandamide ("ananda" in sanscrito significa felicità), un particolare acido grasso, somigliante al principio attivo della marijuana. L anandamide sembra agire sul sistema nervoso centrale dando sensazioni di benessere e piacere, senza però provocare i danni del "fumo". Ovviamente, a fronte di tanti pregi, esiste anche un rovescio della medaglia. È sostanzialmente in due caratteristiche, negative soltanto se si associano a un consumo esagerato: il cioccolato contiene comunque un alta quantità di grassi e zuccheri semplici e, di conseguenza, dà molte calorie (un etto di cioccolato ne dà più di 500). Tanto i grassi quanto gli zuccheri semplici devono essere presenti in una dieta sana, il problema è nella quantità: per un adulto di corporatura normale bastano circa g di grassi al giorno; considerando che 100 g di cioccolato ne danno quasi 40 g, il conto è presto fatto. Stesso discorso per gli zuccheri: 50 g al giorno sono una quantità accettabile, ma basta un etto di cioccolato per coprire interamente questa quota. In definitiva il cioccolato è un buon alimento, ma non può entrare liberamente nella dieta di ogni giorno: perfetto per dare una sferzata all organismo quando ne ha bisogno, deve comunque rimanere un piacere da concedersi con moderazione, puntando più sulla qualità che sulla quantità. Come si conserva Il cioccolato non è un prodotto altamente deperibile: il fondente si mantiene anche per più di un anno, mentre quello al latte e i cioccolatini durano meno, qualche mese al massimo. L importante, però, è conservarlo nel modo giusto. Aria, luce e sbalzi di temperatura sono i peggiori nemici del cioccolato e per neutralizzarli bisogna conservarlo ben incartato, possibilmente, a una temperatura fresca tra i 16 e i 18 C. Di norma non va tenuto in frigorifero, ma se il caldo estivo obbliga a farlo, allora è bene avvolgere il cioccolato in carta stagnola, in modo che non assorba odori estranei dagli altri alimenti. Quando è conservato male e sottoposto a sbalzi termici, il cioccolato si altera inesorabilmente: il burro di cacao può affiorare in superficie, formando delle macchie biancastre che vanno facilmente incontro a irrancidimento, assumendo odore e gusto sgradevoli. Un altra alterazione può riguardare gli zuccheri che possono ricristallizzare dando origine a una spiacevole granulosità in bocca. Infine, non va dimenticata la possibilità che il cioccolato venga attaccato da parassiti golosi che riescono a svilupparsi anche in un ambiente molto zuccherino, danneggiando irrimediabilmente il prodotto. Un prodotto prezioso quindi, ma da proteggere bene. Riconoscere la qualità Si è già sottolineata l importanza di controllare bene l etichetta di momento dell acquisto. Oltre a verificare che si tratti di cioccolato puro e che contenga un alta percentuale di materia derivata dal cacao, conviene accertarsi che la data di scadenza non sia troppo vicina, che non compaiano tra gli ingredienti additivi aromatizzanti o dei sostituti poveri del latte (per esempio il siero). Per quanto accurato, l esame dell etichetta non basta però a garantire l eccellenza del prodotto. Il giudizio definitivo può venire solo dall assaggio. Il cioccolato fondente Quello di buona qualità deve mostrare una superficie lucida, scura ma non nera, con tonalità mogano e rossicce. In nessun caso si devono osservare velature bianche, segno di cattiva conservazione. Spezzando la tavoletta, il fondente si deve rompere con un taglio netto, emettendo uno schiocco a garanzia della necessaria compattezza, e la pasta deve presentarsi perfettamente omogenea, senza occhiature. Toccandolo con le dita, deve rivelarsi setoso, mentre in bocca si deve sciogliere rapidamente, senza appiccicarsi al palato o dare l impressione di essere ceroso. Nel profumo del buon cioccolato si devono riconoscere le note tipiche del cacao, differenti secondo la varietà delle fave usate. Sono più di 300 le sostanze aromatiche che possono caratterizzare il cioccolato, con note di caramello, agrumi, spezie, tè, tabacco L armonia e l intensità sono comunque due caratteri sicuramente positivi, mentre un aroma troppo leggero, un odore troppo dolce, oppure con sentori di bruciato, indicano certamente un prodotto scadente.

6 Il gusto completa l esame di qualità: il sapore deve essere ricco, rotondo, con una caratteristica dolceamara, possibili sentori speziati ed eventualmente una lieve nota acida, che non deve infastidire. La persistenza è sempre un essenziale carattere di qualità. Il cioccolato al latte Meno croccante del cioccolato fondente, quello al latte deve comunque sciogliersi rapidamente in bocca, aprendosi a una pastosità leggera e mai fastidiosa. La presenza del latte deve essere ben percepibile al gusto e vanno valutate positivamente fragranze di zucchero scuro, vaniglia, miele e malto, oltre, ovviamente, a quelle tipiche del cacao. È importante che l insieme delle sensazioni si sviluppi con armonia, senza stacchi eccessivi né particolari asprezze. Il cioccolato bianco Al di là del colore, la consistenza del cioccolato bianco deve essere sostanzialmente simile a quella di un buon cioccolato al latte. In bocca si deve sciogliere rapidamente, sviluppando gradualmente il gusto tipico del burro di cacao, il dolce dello zucchero e un intensa nota lattea, con un accenno vago e non fastidioso di acidità. Un leggero ma diffuso sentore di vaniglia è indice positivo di qualità. Cioccolato e frutta secca: che passione! torta di cioccolato e noci ingredienti per 8 persone: cioccolato fondente g zucchero semolato g farina g burro g panna fresca g noci macinate g 80 - fecola g 50-6 uova - lievito per dolci Bertolini - sale - zucchero a velo - burro e farina per lo stampo Con lo sbattitore elettrico, monta i tuorli delle uova (tieni da parte gli albumi) con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso; unisci poi il burro fuso, freddo, e gli albumi che avrai montato in neve ben soda con un pizzichino di sale. Aggiungi al composto, mescolando con un cucchiaio di legno con movimenti dal basso verso l'alto e viceversa, la farina e la fecola setacciate, mezza bustina di lievito, le noci macinate e g 100 di cioccolato finemente tritato. Versa l'impasto in uno stampo a cerniera mobile di cm 26 di diametro, imburrato e infarinato, quindi passa in forno a 180 per 40' circa: prima di sfornare il dolce, provane la cottura con uno stecchino che infilato al centro, in profondità, dovrà uscire asciutto. Prepara intanto la crema per la decorazione: fai fondere a bagnomaria il cioccolato rimasto (g 100) insieme con la panna; mescola il composto, lascialo raffreddare poi mettilo nella tasca per farcire e decora la torta cotta, fredda e spolverizzata di zucchero a velo, con un disegno a gratella. Crostata di cioccolato e nocciole ingredienti per 4 persone: pasta frolla surgelata g panna da montare g cioccolato per mousse in cubetti g uova - latte g 80 - nocciole g 50 - burro e farinas per la spianatoia e lo stampo Stendi la pasta frolla, scongelata, sulla spianatoia leggermente infarinata. Fodera con la pasta frolla uno stampo per crostate di cm 22, imburrato, e cuoci nel forno a 190 per 25'. Sciogli il cioccolato a bagnomaria e lascialo intiepidire. Uniscivi i tuorli mescolati con il latte, freddo, metà della panna montata e, infine, delicatamente, gli albumi, pure montati. Riempi la crostata con la mousse e decorala con una griglia di panna montata e nocciole tritate.