Per produrre 46 litri di Birra, O.G Alcool 6,5% F. G. 1015

Dimensione: px

Iniziare la visualizzazioe della pagina:

Download "Per produrre 46 litri di Birra, O.G. 1064 - Alcool 6,5% F. G. 1015"

Renato Vacca
8 anni fa
Visualizzazioni

1 LAGER LIEVITO SECCO E LIQUIDO Per produrre 46 litri di Birra, O.G Alcool 6,5% F. G Ingredienti: - Kg. 4,792 di malto in grani tipo Pilsner - Kg. 1,000 di malto in grani tipo Cara munich - Kg. 4,025 di malto in grani tipo munich - Kg. 3,067 di malto in grani tipo vienna - Gr. 30 luppolo in coni Magmum (14 a.a.) primo luppolo a 60 minuti - Gr. 50 luppolo in coni Hellertauer hersbrucker (4 a.a. ) secondo luppolo 30 minuti a fine bollitura - Gr. 50 luppolo in coni Hellertauer hersbrucker (4 a.a.) terzo a 5 minuti dalla fine bollitura - Nº 2 Bustina di lievito SAF-LAGER W34/70. - Nº 1 FIALA di lievito liquido WLP838 LE TEMPERATURE DEL MASHING E GLI ENZIMI Enzimi Temperatura ottimale ph ottimale Funzione Poteasi 46-57C 4,6-5,2 Disgrega le proteinebeta

50 luppolo in coni Hellertauer hersbrucker (4 a.a. ) secondo luppolo 30 minuti a fine bollitura - Gr. 50 luppolo in coni Hellertauer hersbrucker (4 a.a.) terzo a 5 minuti dalla fine bollitura - Nº 2 Bustina di lievito SAF-LAGER W34/70.

2 amilasi 55-66C 5-5,6 Crea zuccheri fermentabili Alfa amilasi 67-75C 5,3-5,8 Crea zuccheri non fermentabili Metodo di preparazione grani: 40º = infusione malti 52º = 15 minuti controllo ph 65º = 30 minuti controllo ph 72º = 20 minuti controllo iodio 77º = 10 minuti finali poi filtraggio Utilizziamo due pentole: 1A Prima per i malti 1B Seconda per acqua filtraggio trebbie totale acqua 35 litri a 78 1A Macinare il malto in grani, quindi preparare la miscela versando il malto macinato in 34.8 litri di acqua (2,7 lt/kg) alla temperatura di 40ºC. Durante la preparazione della miscela la temperatura deve rimanere costante. Mantenere la temperatura di 52ºC per 15 minuti (POTEASI) controllo ph tra 4,6 a 5.2( nota bene spegnere il fornello a 47 ), quindi salire a 65ºC e mantenere per altri 30 min (BETA AMILASI), ( nota bene spegnere il fornello a60 ) Verifica del ph della miscela in infusione tra 5,2 e 5,7 ed eventuale correzione CONTROLLO A TEMPERATURA AMBIENTE 20 C. Se è alto aggiustarlo con un acidificante (es. acido

78 1A Macinare il malto in grani, quindi preparare la miscela versando il malto macinato in 34.8 litri di acqua (2,7 lt/kg) alla temperatura di 40ºC.

3 citrico), se è basso con una base (es. carbonato di calcio). Come accennato, il lavoro degli enzimi dipende anche dal livello di acidità dell impasto. L acqua é tipicamente neutra a ph 7; il malto provvede generalmente ad abbassare il ph a livelli di acidità ottimale (soprattutto i malti maggiormente tostati). Può capitare che l acqua contenga sali minerali che impediscano questa discesa: si può quindi intervenire aggiungendo 2-3 cucchiaini (per 20 litri) di Solfato di Calcio Quindi salire a 72ºC e mantenere per altri 20 min (Alpha Amilasi) controllo ph tra 5,3 a 5,8( nota bene spegnere il fornello a 67 ). Controllare con lo iodio se la saccarificazione è completa (in caso contrario continuare la cottura e controllare ogni 5 minuti). Un piattino bianco ed una boccetta di tintura di iodio: serve per verificare l'avvenuta conversione dell'amido in zuccheri. Gli zuccheri non reagiscono la tintura, mentre l'amido si per cui prendiamo pochi ml di mosto e li mettiamo sul piattino, quindi aggiungiamo qualche goccia di tintura ed osserviamo se si verifica un viraggio di colore verso il viola nero. Se c'è viraggio ( cambio di colore ) la conversione non è ancora completa, se invece la miscela sul piatto resta sul marrone brunasto abbiamo un mosto zuccherino completo e possiamo interrompere il mashing e

Può capitare che l acqua contenga sali minerali che impediscano questa discesa: si può quindi intervenire aggiungendo 2-3 cucchiaini (per 20 litri) di Solfato di Calcio Quindi salire a 72ºC e

4 passare alla fase di sparging e via dicendo. Ovviamente il liquido usato per il test di viraggio va buttato perché la tintura di iodio è tossica. Si porta la temperatura a 77ºC( nota bene spegnere il fornello a 74 ) e la si mantiene per 10 minuti non superare i 80ºC FINE PRIMA FASE ORA FILTRARE IL TUTTO 1B QUANTITA' D'ACQUA PER LAVARE LE TREBBIE LITRI 33,8 PREPARATA IN PRECEDENZA COME SEGUE: Preparare il volume di acqua necessario per il lavaggio delle trebbie ad una temperatura tra C o comunque non superiore ad 80 C se necessario provvedere ad aggiustare il ph Come accennato, il lavoro degli enzimi dipende anche dal livello di acidità dell impasto. L acqua é tipicamente neutra a ph 7; il malto provvede generalmente ad abbassare il ph a livelli di acidità ottimale

TREBBIE LITRI 33,8 PREPARATA IN PRECEDENZA COME SEGUE: Preparare il volume di acqua necessario per il lavaggio delle trebbie ad una temperatura tra 74 78 C o comunque non superiore ad 80 C se

5 (soprattutto i malti maggiormente tostati). Può capitare che l acqua contenga sali minerali che impediscano questa discesa: si può quindi intervenire aggiungendo 2-3 cucchiaini (per 20 litri) di Solfato di Calcio Filtraggio del mosto ( RICORDARSI ACQUA PER LAVAGGIO TREBBIE DEVE ESSERE GIUSTA ) Si può procedere alla filtrazione dell'impasto aprire il rubinetto e fare scendere un litro al minuto i primi litri vanno raccolti e riposti nel tino filtrante, quando si effettua operazione di lavaggio trebbie con i 33.8 litri il letto delle trebbie non deve essere mai disturbato. (abbassa tantissimo l'efficienza). Effettuata questa operazione iniziamo bollire il mosto raccolto come segue:

Filtraggio del mosto ( RICORDARSI ACQUA PER LAVAGGIO TREBBIE DEVE ESSERE GIUSTA ) Si può procedere alla filtrazione dell'impasto aprire il rubinetto e fare scendere un

6 Bollitura totale litri raccolti durata 60 minuti - Si porta ad ebollizione il mosto, dopo 5 minuti di bollitura si aggiunge 16 gr. di luppolo MAGNUM, si continua a bollire quindi dopo altri 30 minuti si può aggiungere il secondo luppolo 50 gr Hellertauer hersbrucker, dopo 55 minuti si può aggiungere il terzo luppolo 50 gr Hellertauer hersbrucker, dopo 60 minuti spegnere il fuoco. Terminata la bollitura procedere al raffreddamento forzato del mosto a temperatura di 20 Travaso Travasare nel fermentatore il mosto raffreddato. Quando la temperatura è vicina ai 20 C misurate la densità del mosto che coincide con la OG della vostra birra ed inoculate il lievito.o.g.1064 ricordarsi di attivare il lievito 15 minuti prima che finisca il travaso. ATTIVARE LIEVITO

Hellertauer hersbrucker, dopo 60 minuti spegnere il fuoco.

7 Preparazione lievito secco Versare il lievito contenuto nella busta in bicchiere d' acqua tiepida (NON BOLLENTE! DA 20 A 25 C MAX) più un cucchiaino di zucchero mescolare delicatamente. Fine di tutto il ciclo portare il mosto in camera di fermentazione 12. verifica il gorgogliatore. dopo una settimana travasare - altri 3 giorni a bassa temperatura 15 - poi imbottigliare con zucchero - due settimane a cantina per tre mesi RISULTATO COTTA INIZIO COTTA EFFETTUATA domenica 5 FEBBRAIO BONBOLA GAS 1,5 KG ACQUA. METRI CUBI BOX LITRI PRODOTTI 44 (22+22) O.G LITRI LIEVITO SECCO 25

8 O.G LITRI LIEVITO LIQUIDO 25 PH ACQUA PARE 7,5 4 CUCCHIAINI SOLFATO DÌ CALCIO NELLA PENTOLA DEI MALTI E MELLA PENTOLA ACQUA LAVAGGIO TREBBIE,PENTOLA MALTI MANCANO 4 CENTIMETRI AL BORDO,VOLUME MALTI 13KG 22 CENTIMETRI ACQUA PER TREBIE 33,8 BOLLITURA (70 MINUTI) NELLA PENTOLA PRIMA DELLA BOLLITURA 34 CENTIMETRI,DIECI MINUTI DI BOLLITURA IN PIU',NELLA PENTOLA BOLLITURA E' RIMASTO UN LITRO E MEZZO DI ACQUA LUPPOLO. FERMENTAZIONE...OK... PROVA DENSIMETRO...LIQUIDO 1030 SECCO TRAVASATO IL IMBOTTIGLIAMENTO EFFETUATO PRIMING SECCO 150 GRAMMI, LIQUIDO 143 GRAMMI DENSITA' 1020

BOLLITURA 34 CENTIMETRI,DIECI MINUTI DI BOLLITURA IN PIU',NELLA PENTOLA BOLLITURA E' RIMASTO UN LITRO E MEZZO DI ACQUA LUPPOLO. FERMENTAZIONE...OK.

9 FREZZER...A 15 GRADI... CANTINA....RIFARE CONTI PER IMPIANTO LITRI NON UGUALI PERDITA ACQUA BOLLITURA.

Documenti analoghi

Per produrre 23 litri di Birra chiara, O.G Alcool 5.6% F. G. 1012

Pilsner (all grain) Per produrre 23 litri di Birra chiara, O.G. 1054 - Alcool 5.6% F. G. 1012 Ingredienti: - Kg. 5,0 di malto in grani tipo Pilsner - Kg. 0.350 di malto in grani tipo CaraPilsner - Kg.