CIPA-AT Grosseto

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2 IL LABORATORIO DELLA FRUTTA E DELLA VERDURA L ALIMENTAZIONE NEL CORSO DEI SECOLI Nota introduttiva storico-gastronomica Una volta era tutto diverso. Si doveva mangiare quello che c era: niente congelatori, niente micronde, niente merendine, ne sughi pronti o cibi precucinati; la frutta e la verdura erano solo quelle strettamente di stagione e persino la quotidiana tazza di latte a colazione, in molte zone era un problema. Sembra impossibile eppure sono davvero tante le tappe importanti che hanno segnato i nostri gusti e le nostre abitudini alimentari nel corso dei tempi, gusti ed abitudini che sono da sempre state collegate alla nostra evoluzione storica e alle scoperte tecnico-scientifiche. Sicuramente, prima fra tutte nell ERA NEOLITICA LA SCOPERTA DEL FUOCO Il fuoco sarà sorgente di calore nelle stagioni fredde, sorgente di luce nella notte, diviene un arma di difesa e di offesa, il fuoco rompe la pietra e consente di avere utensili più duri, ma soprattutto il fuoco rivoluzionerà la dieta dell uomo permettendo la cottura degli alimenti per esposizione diretta alla fiamma o indirettamente versando nell acqua sassi riscaldati alla fiamma. Nuovi alimenti, SOPRATTUTTO VEGETALI, immangiabili crudi, permettono la vita di comunità più numerose in territori più ristretti. La crescente padronanza della tecnologia del fuoco determinerà anche la transizione dal Neolitico all ETA DEI METALLI non più la semplice scheggiatura tipica del Paleolitico, si passa alla produzione di manufatti veri e propri, non esistenti in natura: dall argilla si ottiene la ceramica, dalla sabbia la pasta vitrea, dai minerali gli oggetti metallici. La ceramica in particolare permette la cottura dei cibi e la conservazione di scorte alimentari solide e liquide per i periodi invernali e di carestia. Non dimentichiamo che proprio in questo periodo inizia il vero e proprio cambiamento, quella che è stata definita la vera e propria rivoluzione neolitica l uomo si va trasformando da cacciatore-raccoglitore a allevatore-agricoltore.

3 Continua però il nomadismo, in quanto non sono possibili ancora lunghi cicli di sfruttamento delle terre della fauna e della flora, soprattutto in Europa e in Africa mentre nel Medio Oriente cominciano a svilupparsi i primi insediamenti fissi. In Anatolia, Iran, Iraq, in Palestina, in Libano, a Creta e dintorni, gli abitanti hanno cominciato ad addomesticare gli animali, a coltivare i cereali, ad inventare l artigianato, a costruire dighe, canali ed edifici sacri. Nel farlo si sono formati grandi centri abitati, alcuni dei quali muniti di fortificazioni. Nelle case in muratura appaiono macine per cereali, forni per la cottura del pane, e proprio il Medio Oriente, e più esattamente la zona compresa tra l attuale Teheran e il Mar Caspio, diviene in quanto disseminato di una rete inestricabile di canali naturali il PARADISO TERRESTRE DELLA VEGETAZIONE MONDIALE. Qui l origine di quasi tutti I FRUTTI e le VARIETA DI VERDURE che si conoscono al mondo, compresi i cereali, riso, grano segale, soia e granoturco; gli agrumi, i legumi, il cotone il tabacco, il tè, la canna da zucchero e gli olivi; la stessa vite è stata specificatamente individuata come originaria di questa zona, nel Turkmenistan, sulle sponde del Mar Caspio. Insomma tutto partì da questi GIARDINI (la stessa parola GIARDINI nacque qui ed indica ancora oggi gli orti e i frutteti locali) e ogni pianta o frutto raggiunse in varie epoche sia l occidente sia l Oriente. Altrettanto accadde per gli animali da allevamento. Sembra proprio che il nonno della pecora e della capra siano entrambi del Turkmenistan dove vive l ARGALI una pecora selvatica dei Monti Elburz. I bovini, sono nativi di questa zona dove gli abitanti selezionarono dal BOS PRIMIGENIUS animale gigante, delle specie nane e le addomesticarono. Per quanto riguarda il maiale le più antiche ossa finora note al mondo sono quelle recuperate sulle sponde del Mar Caspio a Belt. E ARRIVIAMO ORA ALLA STORIA DEI CEREALI E DEI LEGUMI. Nascono qui, in Medio Oriente e qui esistono ancora, le prime piante selvatiche di quasi tutti i cereali che conosciamo. Prendiamo per esempio il GRANO. Nella sua forma selvatica la pianta

4 giunge regolarmente a maturazione, la sua spiga inizia ad aprirsi facendo cadere i semi che si disperdono sul terreno pronti a rinascere la successiva stagione. Di tanto in tanto poi la pianta selvatica subisce per alcune ragioni ad es. il clima un mutamento che ne determina accidentalmente l estinzione quando la spiga, o il baccello nel caso dei legumi perdono la capacità di aprirsi. Il chicco non cade e la pianta marcisce. Questo portò i nostri predecessori ad una importantissima scoperta: Se l uomo interviene su questa piantina prima che marcisce e provvede al momento giusto a raccogliere i chicchi, non solo ottiene il prodotto da utilizzare nell alimentazione, ma può usarne anche una parte per la successiva e necessaria semina. Fu proprio in Medio Oriente la lingua sumerica che diede il nome a questa tecnica chiamando il chicco GRAN O GHAN che significa appunto DISPERDERE, SPARPAGLIARE, SEMINARE. Tutto ciò valeva per i cereali, per i legumi e per tante altre varietà di verdure. Ma i nostri predecessori non si limitarono a questo, dopo i primi risultati come Coltivatori nei giardini, si conquistarono anche la fama mondiale di Maestri nell arte dell irrigazione e distribuzione delle acque. Non si limitarono a deviare le acque dei fiumi e dei laghi con una rete di migliaia di canali, ma scavarono dentro le montagne grandi gallerie Le Qanat per portare l acqua nei più lontani Giardini insegnando quest arte al resto del mondo, agli Egizi prima e ai Romani poi. MA COME E CAMBIATA LA TAVOLA NEL CORSO DEI SECOLI? E CHE IMPORTANZA RIVESTIVA LA FRUTTA E LA VERDURA PER I POPOLI ANTICHI? Innanzi tutto occorre precisare che la storia dell alimentazione in generale riveste un capitolo molto importante perché il modo di alimentarsi è strettamente legato alle persone, all ambiente naturale in cui vivono, alle attività che svolgono, ed al grado di benessere che hanno raggiunto.

5 Gli Egiziani Attraverso le scene affrescate sulle pareti delle tombe egiziane, si sono potute ricostruire le abitudini alimentari degli antichi Egizi. Sulla tavola sia del ricco che del povero non mancavano i CEREALI, ed il PANE fatto con farina di frumento o di orzo, era modellato in forme diverse. Ma soprattutto il piatto ricorrente erano le ZUPPE DI VERDURE arricchite con gallette di pane, ed ancora per completare il menù DOLCI A BASE DI MANDORLE e FRUTTI TROPICALI come il MANGO e l AVOCADO. Il clima caldo creava qualche problema per la conservazione della CARNE che veniva riservata alle grandi occasioni. Il pesce era molto gradito e disponibile in abbondanza. Venivano inoltre consumate bevande alcoliche come VINO e BIRRA, ed anche superalcolici, ricavati dalla lavorazione del DATTERO. I Greci Alimento principale dei Greci era il PANE. Se ne conoscono addirittura 72 tipi dal DARATON, che era un pane senza lievito, al PHAIOS, un pane scuro, dal SEMIDELITES fatto con fior di grano, al CAIBANITES un pane composto da varie farine. Nella preparazione del pane enorme importanza rivestiva la frutta. Si conoscono diversi tipi di pane con la frutta, tra cui PANE CON OLIVE, con UVA PASSA, con FICHI SECCHI. Il pane e i LEGUMI erano inoltre insieme al PESCE sotto sale e alla FRUTTA il cibo abituale delle famiglie più povere. Ciliegie, uva e fragole erano molto comuni, mentre le pesche di origine persiana, furono portate in Grecia dopo il IV secolo a.c. Tra le bevande oltre al VINO, c era il KIKEON una bevanda a base di farina di ORZO, SEMI di LINO, VINO, FORMAGGIO GRATTUGIATO e FOGLIOLINE di MENTA. I Greci introdussero inoltre l uso dell olio e dell aceto, ritenuto curativo.

6 Gli Etruschi Proprio dagli Etruschi prendono vita le origini della gastronomia Toscana. L alimento base del popolo etrusco era la POLENTA di GRANO e CEREALI, ma non mancavano piatti di PESCE e soprattutto VERDURE COTTE, CASTAGNE e diversi tipi di FRUTTA tra cui, PRUGNE, NOCCIOLE e OLIVE. I Romani Anche per i Romani il PANE era alla base dei pasti, anche se il suo utilizzo fu preceduto dall uso del PULS una specie di pappa fatta di FARRO e GRANO che veniva abitualmente consumata con LEGUMI quali, fave, lenticchie e ceci. I Romani usavano mescolare sapori pungenti e sapori dolciastri, nelle stesse pietanze accanto all ACETO e alla MENTA si usavano il MIELE, e la FRUTTA ridotta a PURE. Per i Romani la FRUTTA era spesso oggetto di offerte propiziatrici agli dei e questo è un indice sicuro della grandissima importanza che era attribuita nell antichità a tale produzione della terra, la quale comprendeva già all epoca dell impero romano quasi tutte le specie di nostra conoscenza, salvo pochissime (banane, ananas, fico d India, pompelmo e noce di cocco) il cui uso si introdusse in Europa solo dopo la scoperta dell America. I Romani tenevano in grande pregio l orto familiare tanto che ai tempi di Augusto ogni cittadino di nuova colonia romana ne aveva in dotazione dallo Stato due iugeri (circa mq). Presso i Romani era hortus tanto il giardino ornamentale, quanto il luogo in cui si coltivavano verdure ed erbe ad uso alimentare e curativo. Gli orti romani dei plebei venivano coltivati dalle donne. Le specie coltivate erano soprattutto insalata, cavoli, rape, ecc.. tutti prodotti che generalmente venivano consumati senza alcun condimento. All inizio dell età imperiale i gusti dei Romani divennero molto più raffinati anche in relazione all innalzamento del tenore di vita, si cominciò ad intensificare notevolmente l orticoltura coltivando ortaggi più prelibati.

7 Con il declino dell Impero Romano, durante le INVASIONI BARBARICHE, la cucina perse sia in Italia che in Europa quasi tutto il suo valore, la tavola divenne una tavola modesta, bisognava cibarsi di ciò che veniva allevato e coltivato. Durante l epoca medioevale specialmente ad opera dei benedettini e di altri ordini religiosi, riprende la coltivazione dell orto che offre qualche variante al modesto menù contadino. Le VERDURE più comunemente coltivate sono soprattutto il CAVOLO, con predilezione per il CAVOLO NERO, il RADICCHIO, le BIETOLE e gli SPINACI. In questo periodo le polente romane vengono sostituite con ZUPPE di LEGUMI e CEREALI. Fino ad arrivare all EPOCA RINASCIMENTALE nella quale la cucina moderna affonda le sue origini, grazie anche alle novità che arrivano dal Nuovo Mondo. PATATE, MAIS, FAGIOLI, TACCHINO e CACAO dalle Americhe, CAFFE e TE dall Oriente, sono queste le novità che modificheranno le abitudini in cucina ed è proprio con l epoca Rinascimentale che si riprende ad argomentare sia tecnicamente che letteralmente sulla coltivazione degli orti e dei fruttiferi. Un concetto di ORTOFRUTTICOLTURA DOMESTICA che si perpetua fino ai giorni nostri, al quale piano piano andrà a sostituirsi una diversa forma di ortofrutticoltura essendo la nostra terra ed il nostro clima, un po in ogni Regione particolarmente idonea alla produzione di frutta e verdura.