Ristorazione Scolastica

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1 Ristorazione Scolastica

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3 Nelle nostre mani non c è solo la salute dei nostri piccoli utenti, in termini di sicurezza alimentare, controllo e diete speciali, ma sono anche riposti i gusti e le abitudini alimentari degli adulti di domani. La creazione di un percorso di educazione alimentare e di attenzione allo spreco che lasci il segno nei bambini necessita di una forte collaborazione con istituzioni, insegnanti e genitori. Un processo virtuoso che porta i bambini ad essere consapevoli del valore del cibo come parte integrante della vita di ogni persona. Chiara Nasi Presidente CIR food

4 eccellenza CIR food e la sua storia CIR food è una delle maggiori aziende italiane ed europee di ristorazione. Il Gruppo sviluppa la sua attività in diversi segmenti di mercato: nella ristorazione collettiva (ristorazione scolastica, sociosanitaria, aziendale, per militari e comunità), nella ristorazione commerciale, nel banqueting e nei buoni pasto. Nella ristorazione collettiva CIR food si propone sia come gestore diretto delle cucine di proprietà dei clienti, sia con pasti veicolati dai propri centri di cottura. Nella ristorazione commerciale CIR food propone diversi format di ristorazione sempre attenti all evoluzione delle esigenze dei clienti. esperienz Uno dei settori di più lunga tradizione dell azienda, che ha creato in Italia un vero e proprio modello di eccellenza, è quello della ristorazione scolastica pari ad oltre il 30% del fatturato totale, dove CIR food è tra i leader nazionali ed è tra le prime aziende in Italia per incidenza del biologico sul totale acquisti. f ducia i CIR food storicamente ha investito una rilevante quota di risorse umane, progettuali, finanziarie e tecnologiche nel segmento di attività della ristorazione scolastica. La società ha così sviluppato una capacità genetica di rispondere a domande complesse (razionalizzazione, qualificazione, economicità, sicurezza ed educazione alimentare) quali sono quelle che pongono i servizi pubblici e i loro utenti più piccoli. Molte amministrazioni pubbliche hanno via via affidato i servizi di ristorazione scolastica, che prima svolgevano direttamente o con società pubbliche, a CIR food con cui hanno costruito nel tempo un rapporto di fiducia. Le Certificazioni CIR food Coerentemente con la propria missione aziendale incentrata sulla qualità e sul cliente, CIR food ha dato vita ad una politica di responsabilità integrata, necessaria per raggiungere performance di servizio sempre più elevate, garantendo al tempo stesso il rispetto per l ambiente e le risorse naturali, la protezione della salute e sicurezza delle persone, la soddisfazione del cliente e del personale stesso, l impegno nella responsabilità sociale. ISO 9001 ISO ISO OHSAS SA8000 HACCP Product Certification BUREAU VERITAS Certification N IT243221/N IT243214/UK/N IT N IT243225/N IT243274/N IT243224/N 641/001

5 benessere alimentazione sana a La ristorazione scolastica CIR food CIR food propone un progetto globale che promuove la cultura di un alimentazione sana, vicina alle esigenze dei bambini nella loro delicata fase di crescita e rispettosa della loro salute. La ristorazione scolastica di CIR food sostiene la formazione di un corretto approccio con il cibo attraverso la sperimentazione di nuovi gusti e la composizione equilibrata dei sapori; promuove una cultura dell alimentazione che è benessere e conoscenza di se stessi in relazione alla fruizione del cibo. Grazie ad uno staff di dietisti, nutrizionisti e specialisti, CIR food è in grado di elaborare menu, piatti e tecniche di cucinatura per tutte le tipologie di servizio e le diverse esigenze dell utenza. Nella preparazione dei menu vengono rispettate scrupolosamente le prescrizioni contenute nei capitolati degli enti committenti e le indicazioni dei Servizi Igiene Alimenti delle ASL, vengono dunque realizzate valorizzazioni bromatologiche, preparati menu dietetici, dietoterapeutici e che cerchino al contempo di soddisfare i gusti dei bambini. L azienda è sempre disponibile a realizzare sperimentazioni e innovazioni nei menu, negli ambienti, nel servizio, in collaborazione con comitati mensa, genitori, insegnanti, Asl. Crescita

6 partecipazione esperienza dei sapori Il pasto a scuola Il pasto a scuola è un momento educativo importantissimo per acquisire un sano modello alimentare che sarà molto utile nell età adulta. Gli effetti di una errata alimentazione nell età infantile infatti non solo si vedono subito (obesità infantile), ma hanno degli effetti a medio e lungo termine molto dannosi (malattie metaboliche, cardiovascolari, tumori). È un momento collettivo che favorisce l esperienza gustativa, ampliando il panorama alimentare del bambino che può così confrontarsi e condividere la propria cultura alimentare e i propri gusti con quelli degli altri utenti. Educa i bambini alla convivialità, a gustare ed apprezzare il cibo insieme. La ristorazione scolastica CIR food quindi ha una funzione protettiva e preventiva, attraverso l utilizzo di materie prime di qualità e certificate, promuovendo un corretto equilibrio nutrizionale e sani stili alimentari; e una finalità educativa e comportamentale, attraverso iniziative di informazione alimentare e l organizzazione di momenti di socializzazione. L obiettivo della ristorazione scolastica CIR food è quello di associare ad una elevata qualità nutrizionale la gradibilità del pasto del bambino. salute

7 qualita sicurezza Qualità nutrizionale e sicurezza alimentare Il prerequisito della qualità del pasto a scuola è dato dalla sua sicurezza igienico-sanitaria. CIR food sceglie materie prime fornite solo da produttori certificati e di accertati standard qualitativi. Si affida ad una piattaforma di distribuzione centralizzata delle derrate alimentari denominata Quanta Stock and Go con sede a Reggio Emilia, nata dall esigenza di ottimizzare la gestione dei prodotti alimentari per garantire una filiera di approvvigionamento certificata e sempre più automatizzata. I fornitori della piattaforma di mq sono un centinaio, selezionati da CIR food nel rispetto degli standard di sicurezza, qualità e rintracciabilità. Quanta, con circa referenze, rifornisce strutture localizzate in tutto il nord/centro Italia. Gli operatori CIR food (direttori del servizio, cuochi, aiutocuochi, addetti in genere) sono continuamente formati alla prevenzione delle tossinfezioni alimentari; essi garantiscono una rigorosa applicazione dei manuali di autocontrollo aziendale che, oltre a contenere le leggi e normative statali, regionali e locali, descrivono le procedure CIR food tese al raggiungimento di un grado massimo di sicurezza. Sistematici controlli (analisi di laboratorio, check list) vengono periodicamente predisposti da personale altamente professionalizzato che realizza visite ispettive molto accurate. prevenzione

8 Menu, diete speciali e tipicità CIR food nella preparazione dei menu rispetta i fabbisogni nutrizionali della fascia d età a cui è rivolto il servizio seguendo i LARN e le Linee Guida per una Sana Alimentazione; garantisce un apporto qualitativamente e quantitativamente adeguato di nutrienti e di micronutrienti; adotta modelli alimentari sani e gustosi, tra cui quello mediterraneo. Nel garantire il rispetto dei livelli di distribuzione giornaliera energetica viene data massima attenzione all alternanza delle fonti proteiche (che possono essere sia di origine animale che vegetale), utilizzando preferibilmente cibi freschi (verdure, frutta, latticini) e a basso tenore di grassi privilegiando l uso di olio extravergine di oliva; riducendo gli alimenti troppo ricchi di zuccheri semplici e di sale ed escludendo gli additivi alimentari. Le materie prime scelte sono rispettose della stagionalità privilegiando quelle di provenienza locale e da agricoltura biologica e a lotta integrata. La cottura dei cibi avviene in forma espressa: cuocipasta, forni a vapore e a termoconvezione. stagionalitàa Grazie alla professionalità ed esperienza dei propri specialisti, CIR food è in grado di elaborare e servire diete speciali per bambini e ragazzi affetti da particolari patologie (allergie e intolleranze alimentari, celiachia, diabete, ecc); è inoltre molto attenta al rispetto delle culture e delle tipicità prevedendo nei menu piatti della cucina locale, legati alle tradizioni del territorio e alle culture alimentari etniche e religiose. In questo modo la tavola è una occasione per valorizzare le diversità e per contribuire alla formazione di una cittadinanza evoluta e consapevole. diversita

9 soddisfazione Gradibilità del pasto CIR food è consapevole che sarebbe troppo semplice proporre una sana alimentazione con un mero elenco di ingredienti salutari. Il continuo sforzo è infatti quello di trasformare le materie prime in piatti invitanti e adeguati ai gusti dei bambini. Naturalmente ci sono cibi meno accettati il cui consumo deve invece essere stimolato. Il consumo di frutta e di verdura, ad esempio, da sempre problematico nell alimentazione del bambino, può essere incentivato con l adozione di piccole e nel contempo efficaci proposte: consumo della frutta a metà mattina, come merenda, anziché a pranzo, vassoi di verdura tagliata a pezzettoni, in modo che i bambini siano stimolati a toccare, prendere con le mani e sgranocchiare. Gusto L impegno didattico-educativo degli insegnanti, lo sforzo educativo-comportamentale da parte della famiglia saranno gli alleati fondamentali di CIR food e dei suoi cuochi e specialisti, che ogni giorno studiano le migliori proposte culinarie atte a migliorare l appetibilità e la presentazione dei piatti, adeguando quelle esistenti sulla base dei continui feedback ricevuti dai bambini. Questo è possibile anche grazie a una costante attività di customer satisfaction, realizzata attraverso interviste ai bambini consumatori, agli insegnanti, ai genitori e agli amministratori delle scuole per capire se la gradibilità dei pasti è all interno degli standard definiti o se è necessario attuare interventi correttivi. Un numero verde è sempre a disposizione dei clienti per i loro suggerimenti. Il pasto CIR food è quindi sempre collocato tra dietetica e gastronomia. Dietetica per garantire la salute e gastronomia per soddisfare il gusto. buone abitudini

10 professionalita Il Centro Pasti Il Centro Produzione Pasti è la cucina centralizzata dove avviene la produzione ed il confezionamento dei pasti, nel rispetto degli obiettivi fondanti di CIR food: Garantire un alimentazione igienicamente e nutrizionalmente sana in quanto fattore fondamentale nell assicurare la tutela della salute e la qualità della vita. Garantire un eccellente qualità organolettica dei piatti preparati, per suscitare appetito e piacere della consumazione. Favorire l educazione alimentare degli utenti per metterli in grado di compiere scelte di consumo consapevoli. Il processo di produzione si sviluppa in una successione di attività che si articolano nel ricevimento e stoccaggio delle materie prime, preparazione dei cibi, cottura, confezionamento e spedizione del pasto, con un sistema di programmazione, controllo e verifica di ogni singola fase di lavorazione. Tra gli aspetti di particolare rilievo che determinano il buon andamento dell attività del Centro Pasti si evidenziano: igiene Sistema informatizzato di prenotazione pasti Quotidianamente ogni scuola comunica il numero dei pasti, questo contatto quotidiano è di grande utilità in quanto costituisce un confronto continuo fra la Cucina Centralizzata e tutte le scuole, permettendo di soddisfare tempestivamente eventuali richieste ed assumere continuamente indicazioni sull andamento del servizio. Formulazione dei menu I menu seguono scrupolosamente le linee guida delle autorità preposte, le indicazioni dei capitolati e le prescrizioni generali in materia del Gruppo CIR food, con particolare attenzione alla stesura e preparazione di diete speciali per soggetti affetti da intolleranze o allergie alimentari o menu alternativi per esigenze religiose. All interno del Centro Pasti è prevista un area dedicata alle Diete Speciali, dotata di idonea bilancia per le operazioni di giusta calibrazione delle grammature e della attrezzatura necessaria per le diverse preparazioni.

11 controlli Accurata selezione delle materie prime/fornitori La politica del servizio Acquisti è orientata a selezionare fornitori in grado di offrire garanzie in merito a: rispetto degli standard qualitativi; regolare reperibilità del prodotto da approvvigionare e Tracciabilità e Rintracciabilità di ogni prodotto; requisiti di ordine igienico-sanitario inerenti alla sicurezza alimentare. Sempre più gli acquisti sono orientati su prodotti provenienti da agricoltura biologica, da mercati equo solidali e, per quanto possibile, a filiera corta. formazione Professionalità degli operatori Per CIR food la principale risorsa è rappresentata dagli individui che ne fanno parte. L organico previsto nel Centro Pasti è composto da personale qualificato e preparato, formato ed aggiornato in modo costante per valorizzarne il lavoro, stimolarne e riconoscerne la creatività e la professionalità. Attrezzature e impianti CIR food, oltre ad una attenta analisi nella scelta e nella preparazione del proprio personale, utilizza unicamente apparecchiature ed impianti che assicurano la massima sicurezza in campo di igiene alimentare ed il massimo della resa nutrizionale ed organolettica delle preparazioni, sempre attenti alla tutela dell ambiente. Controlli igienico-sanitari Al fine di garantire la sicurezza igienico-sanitaria dei pasti, vengono effettuati corsi di formazione del personale, applicati i manuali di autocontrollo, effettuate visite ispettive periodiche da parte di operatori specializzati. Sistema di gestione ambientale In una visione di Ecogestione tutta l attività aziendale di CIR food si sviluppa in un ottica di tutela ambientale: la promozione di sistemi tendenti a limitare la produzione di rifiuti o al loro riutilizzo recuperando da essi materiali ed energia, utilizzo di energie alternative, di pannelli solari, fotovoltaici e automezzi elettrici o comunque a basso impatto ambientale. Promozione della salute CIR food è da sempre impegnata in progetti di educazione alimentare rivolti alle famiglie, ai ragazzi ed agli insegnanti, che vengono personalizzati con attenzione alla tipicità e cultura del territorio in cui sono realizzati. I Centri Produzione Pasti di CIR food servono scuole, aziende, ospedali e strutture socio-assistenziali. Tra i Centri Pasti più rappresentativi di CIR food ci sono: Centro Pasti Malavolti (Mo), Centro Pasti Valpolcevera (Ge), Centro Pasti Ladispoli (Rm), Centro Pasti Leonessa (Bs) e Centro Pasti Caldogno (Vi).

12 consapevolezza insegnamento

13 Educazione alimentare e iniziative Nel contesto educativo scolastico è molto importante insegnare anche quali siano le corrette abitudini alimentari; questa forma di istruzione aiuta una sana crescita e una maggiore consapevolezza dell importanza del cibo nell età adulta. Infatti se queste iniziative sono supportate da una formazione mirata, con l ausilio degli insegnanti, si potrà ottenere un risultato positivo anche in relazione al forte comportamento imitativo che ne scaturirà. CIR food inoltre sostiene progetti di ricerca con lo scopo di individuare possibili percorsi di miglioramento nella refezione scolastica, attività complessa, carica di responsabilità e densa di interessi generali, di attenzioni educative e sociali che solo con l attività scientifica di ricerca si possono affrontare nella loro globalità. nuovi stimoli

14 Di seguito alcune esperienze di educazione alimentare promosse da CIR food. La mensa dei miei sogni Progetto in collaborazione con il Comune di Vignola. L indagine condotta da CIR food con la collaborazione del Circolo didattico, ha consentito all amministrazione di cogliere la voce dei bambini, un campione di circa 270 bambini delle scuole elementari vignolesi, circa la soddisfazione ed il gradimento del servizio di refezione scolastica. Due le indagini: prodotto-servizio e accoglienza dei locali. Le informazioni raccolte hanno permesso a CIR food di aggiornare il menu ricercando il miglior equilibrio possibile tra esigenze dietetiche e gusti dei bambini. La carovana delle spezie In collaborazione con il Comune di Modena. Percorso didattico di educazione alimentare in collaborazione con insegnanti e genitori. Sono state scelte le erbe aromatiche e le spezie sconosciute ma fondamentali nella nostra cucina, un itinerario di viaggio storico-geografico proposto attraverso un percorso sensoriale riconoscendo profumo, aroma e gusto. L alimentazione a scuola Piccola guida del mangiar sano, ha l obiettivo di favorire la conoscenza e la pratica di stili alimentari appropriati per aiutare i genitori a programmare l alimentazione dei propri figli in modo corretto per l intera giornata. Mangia a colori Campagna realizzata nel comune di Fiorano (MO) per convincere i bambini che stanno formando ancora i propri gusti alimentari a mangiare più frutta e verdura. L iniziativa suggerisce ai bambini di mangiare 5 porzioni al giorno di frutta e verdura, una per ogni colore. Ogni colore corrisponde a sostanze specifiche, tutte indispensabili per i fabbisogni dell organismo. Mangia giusto, muoviti con gusto Concorso indirizzato alle scuole della provincia di Modena. Il progetto prevede la realizzazione di elaborati, poster, cartelloni, disegni, filastrocche, motti e poesie inerenti ai temi di alimentazione equilibrata e attività motoria adeguata. Il materiale didattico educativo Cirghiotto Giochi e totem informativi per le scuole che comunicano la piramide alimentare e i principi di una corretta alimentazione. Inoltre nei totem vengono inserite schede informative nutrizionali e questionari per rilevare la soddisfazione.

15 Viva la frutta Iniziativa, nata dalla collaborazione tra AgriBologna e CIR food, ha portato nelle classi delle scuole primarie e secondarie di Ferrara gustosi snack di frutta per far conoscere ai ragazzi l importanza di un alimentazione corretta, basata sul consumo regolare di frutta e verdura. Il progetto ha visto anche la realizzazione di opuscoli contenenti numerose informazioni e consigli per un consumo abituale di prodotti ortofrutticoli freschi, non solo in classe, ma anche a casa. Opuscoli Il Biologico e Il prodotto a marchio tutelato D.O.P., I.G.P., S.T.G. Opuscoli realizzati in collaborazione con il Comune di Cervignano del Friuli, rivolti ai bambini ed alle loro famiglie con l obiettivo di promuovere la formazione di un corretto approccio con il cibo attraverso la sperimentazione di nuovi gusti e la composizione equilibrata dei sapori. Genitori, cuochi per un giorno Concorso gastronomico rivolto ai genitori degli alunni delle scuole primarie di Reggio Emilia. Scopo del concorso è stato coinvolgere le famiglie nello sviluppo delle abitudini alimentari dei figli. A seguito della scrematura delle ricette arrivate, i bambini degustatori hanno decretato le ricette vincitrici. Cuciniamo insieme: progetto di educazione alimentare per genitori Laboratorio promosso nelle scuole di Mantova con lo scopo di favorire una corretta educazione alimentare, fornire indicazioni con la sperimentazione di ricette, creare continuità tra scuola e famiglia promuovendo incontri tra i genitori e il personale che cura l alimentazione dei bambini. Crescere sani con gusto Campagna informativa sulle buone abitudini alimentari realizzata a Manfredonia. Oltre a incontri con dietisti per spiegare ai genitori l importanza degli alimenti per crescere bene e mantenersi in salute, sono stati distribuiti anche opuscoli informativi destinati agli alunni per informare i ragazzi sulle potenzialità di una corretta alimentazione.

16 assistenza Versatilita innovazione

17 Le soluzioni informatiche per la ristorazione scolastica La domanda crescente dei cittadini di ottenere assistenza professionale da parte degli enti comunali, chiama questi ultimi a prestare massima attenzione verso gli aspetti caratterizzanti il nuovo welfare: l evoluzione del nucleo famigliare, la differenziazione a tutti i livelli delle tipologie di utenza, la multirazzialità e dunque il rispetto culturale delle etnie, l assistenza verso le categorie più deboli, il superamento degli ostacoli burocratici e lo snellimento delle procedure. A tal fine CIR food, grazie all esperienza maturata negli anni di attività, ha elaborato un programma di prenotazione pasti completo che gestisce sia la modalità di postpagato che di prepagato e coordina velocemente il processo dalla prenotazione del pasto ai conteggi, l emissione di bollettini e fatture, i pagamenti, i solleciti e i relativi estratti conto. Il sistema ha le seguenti caratteristiche: Sicuro: utilizza diversi tipi di rilevazioni dei pasti, offre garanzia del rispetto delle esigenze dietetiche degli alunni grazie ad una prenotazione individuale del pasto e il rispetto della privacy dei bambini e delle loro famiglie relativamente alle condizioni economiche; Limpido: permette di monitorare le prenotazioni e gli addebiti dei pasti; Versatile: permette la riscossione automatizzata dei buoni mensa e la multicanalità dei pagamenti, gestendo diversi tipi di addebito dei pasti e degli insoluti, è in grado di gestire altri servizi oltre alla ristorazione.

18 Questa brochure è stampata su carta Revive pure natural offset, 100% materia prima riciclata senza l impiego di candeggianti ottici o sbiancatura al cloro. Certificata dal marchio ecologico tedesco Blue Angel e dall Ecolabel Europeo.

19 I numeri CIR food

20 I valori che aiutano a crescere Nel 2013 il giro di affari di CIR food nella ristorazione scolastica: Fatturato: oltre 170 mln di euro 35 mln di pasti serviti all anno Strutture gestite 427 Comuni gestiti oltre 400 Bio Bank attesta il Gruppo CIR food come una delle prime aziende in Italia nel settore della ristorazione scolastica e per incidenza del biologico sul totale acquisti. Un gran numero di gestioni che devono soddisfare esigenze diverse. CIR food è in grado di dare risposte differenziate ed efficaci per circa studenti di ogni età che OGNI GIORNO mangiano alla sua tavola. I principali numeri del bilancio consuntivo 2013 CIR food Italia Ricavi annui totali Utile netto Pasti prodotti Dipendenti Soci lavoratori Cucine gestite CIR food è presente in 68 province e 16 regioni italiane ed all estero in Belgio, Bulgaria, Stati Uniti e Vietnam.

21 42124 Reggio Emilia, Via Nobel, 19 - Casella Postale n 65 Tel Fax cir-food@cir-food.it Http: