SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA

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1 SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA CARATTERISTICHE DEGLI ALIMENTI L'allegato documento Schede merceologiche caratteristiche degli alimenti è stato approvato con Determinazione Dirigenziale n. 500 del ed è parte integrante del contratto disciplinante lo svolgimento del servizio di refezione scolastica, formulato in coerenza con le Linee Guida approvate dal Consiglio dell'unione dei Comuni della Bassa Romagna n. 16 del Le caratteristiche degli alimenti indicate sono richieste per il servizio di refezione scolastica dei comuni di Alfonsine, Bagnacavallo, Conselice, Cotignola, Fusignano, Lugo, Massa Lombarda e Sant'Agata sul Santerno. Di seguito si indicano i principali prodotti da agricoltura biologica e D.O.P. e I.G.P. previsti. Prodotti da agricoltura biologica carni avicole, carni di coniglio, gamberi, latte e latticini (ricotta, crescenza, stracchino, mozzarella, yogurt, burro), uova, prodotti da forno confezionati, pane, pane grattugiato, farina, pasta per pizza, pasta di semola, pasta secca all'uovo, pasta surgelata e pasta ripiena surgelata, riso, frutta e ortaggi freschi (in caso di indisponibilità sul mercato, da coltivazioni a lotta integrata ), ortaggi surgelati, frutta secca oleosa, gelato, passata e polpa di pomodoro, orzo, mais, farro, kamut, confetture, miele, legumi secchi, olio extravergine di oliva, aceto, succhi di frutta e altre bevande. Prodotti D.O.P. (Denominazione Origine Protetta) o I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) prosciutto crudo, bresaola, parmigiano reggiano Precisazioni di carattere generale contenute nel Disciplinare del servizio Si utilizzano prodotti di qualità ottima, in ottimo stato di conservazione e rispondenti ai requisiti richiesti dalle vigenti norme igienico-sanitarie. E' tassativamente vietata la fornitura di alimenti provenienti da coltivazioni sottoposte a trattamenti transgenici e/o da O.G.M. (organismi geneticamente modificati). Per tutti i prodotti, deve essere privilegiato l'utilizzo di derrate alimentari prodotte localmente (di provenienza Km 0), locale o regionale, e l'utilizzo di derrate prodotte in una logica di filiera corta. 1

2 Si utilizzano carni fresche di animali nati, allevati e macellati in territorio nazionale, garantendo prodotti a filiera controllata o a marchio di qualità controllata (PQC). Nella settimana in cui ricade la giornata della commemorazione delle vittime di tutte le mafie (mese di marzo) viene distribuita la pasta biologica proveniente dai terreni confiscati alla mafia, per il significato etico e civile che essi rappresentano. Schede tecniche degli alimenti utilizzati Il Soggetto Gestore del servizio di refezione scolastica - BASSA ROMAGNA CATERING SPA - consegna copie delle schede tecniche delle materie prime e dei prodotti utilizzati nelle preparazioni, ed i relativi aggiornamenti per l'intera durata contrattuale, all'unione dei Comuni della Bassa Romagna Settore Servizi Educativi Servizio Mense Scolastiche (ove sono quindi depositate e consultabili da parte degli interessati). In particolare il Soggetto Gestore fornisce e tiene aggiornato l'elenco delle derrate e delle bevande utilizzate, comprensivo dei relativi marchi, nominativi delle aziende fornitrici, nomi commerciali dei prodotti utilizzati, schede tecniche, idonee certificazioni di qualità e/o dichiarazioni di conformità delle derrate alimentari alle vigenti leggi in materia ed ai requisiti/caratteristiche richieste dal vigente disciplinare del servizio. 2

3 SCHEDE MERCEOLOGICHE CARATTERISTICHE DEGLI ALIMENTI Gli alimenti che seguono, facenti parte di tabelle dietetiche formulate dal Dipartimento di Sanità Pubblica dell AUSL di Ravenna, ai sensi delle Linee Guida Regionali relative all'offerta di alimenti e bevande salutari nelle scuole approvate con delibera della Giunta Regionale n. 418 del 10/04/2012 e precedenti, vengono ritenuti corretti per i menù della ristorazione pubblica. Le linee guida regionali indicate sono volte a fornire indicazioni omogenee sul territorio regionale finalizzate al miglioramento della qualità, in particolare sul piano nutrizionale, della ristorazione scolastica mantenendo saldi i principi di sicurezza alimentare. Per ogni alimento sono state dettagliatamente individuate le caratteristiche merceologiche, nonché i principali requisiti a garanzia della qualità igienica, nutrizionale ed organolettica dei prodotti. La scelta degli alimenti in elenco tiene conto delle indicazioni suddette e delle più recenti acquisizioni in materia di dietologia e nutrizione, nelle quali vengono considerati come indispensabili diete costituite da alimenti naturali privi di additivi, non geneticamente modificati e, per quanto riguarda scuola e prima infanzia, ove reperibili, di tipo biologico. Se non espressamente specificato nelle caratteristiche definite per ogni categoria di alimento, dovrà essere privilegiato l utilizzo di derrate alimentari prodotte localmente (di provenienza km 0 ), locale o regionale e l'utilizzo di derrate prodotte in una logica di filiera corta Il Soggetto Gestore deve fornire all'unione le schede tecniche e le etichette nutrizionali relative agli alimenti utilizzati. Per tutta la durata contrattuale, dovrà essere garantita nei limiti del possibile, la continuità per quanto riguarda i fornitori e le derrate. In merito, ancora, a queste ultime è necessario che gli alimenti non compresi nella stesura iniziale del contratto, ma che si renderanno necessari durante l intera durata contrattuale in quanto suggeriti e proposti dall'ausl o per la preparazione di piatti inseriti in nuove tabelle dietetiche e/o diete speciali, vengano in ogni modo, di volta in volta, forniti ai centri di produzione e consegnati alle sedi di consumo, secondo le indicazioni dell Unione. ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE CARNE SUINA Le carni suine dovranno provenire da animali nati, allevati, macellati e sezionati in territorio nazionale. La certificazione comprovante l origine degli animali dovrà essere rilasciata ai sensi del 3

4 regolamento CEE 178/2002 e 854/2004 e successive modifiche e dovrà accompagnare ogni fornitura. Si richiede la fornitura di carni refrigerate - lombo suino taglio Bologna disossato fresco (filone) per preparazioni al forno, arrosti, scaloppine, fettine e macinato, - prosciutto fresco senza osso, confezionato sottovuoto. Le carni non dovranno avere nessun segno di PSE o DFD - syndrome e dovranno avere tutte le caratteristiche tipiche delle carni fresche (colore rosa chiaro uniforme, consistenza pastosa, tessitura compatta, grana fine), senza segni di invecchiamento, né di cattiva conservazione; i grassi presenti dovranno avere colore bianco e consistenza soda. - macinato, ottenuto dai tagli sopraelencati; hamburger, confezionati, preparati con sola carne suina, refrigerati, congelati, surgelati, - salsiccia fresca, prodotta in laboratorio CEE, priva di additivi coloranti. CARNE BOVINA Le carni rosse dovranno provenire da bovini nati, allevati, macellati e sezionati in Italia. Inoltre, se disponibili, dovranno essere tenuti nel debito conto prodotti certificati PQC (Prodotto di Qualità Controllata Razza Romagnola). Ogni partita fornita dovrà inoltre essere accompagnata dalla certificazione di provenienza ai sensi del regolamento CEE 178/2002 e 854/2004 e successive modifiche. Si richiede la fornitura di carni refrigerate di vitellone maschio o femmina in età compresa fra i 16 e i 24 mesi, nei seguenti tagli: - fesa (per spezzatino) - sottofesa. - scamone (per polpettone, polpette, ragù) - girello (per pizzaiola, involtini, scaloppine) Le carni dovranno avere colore lucente rosso-rosa e consistenza soda-compatta; i tagli dovranno essere privi di scarto o grasso di copertura, dovranno essere consegnati in confezioni sottovuoto in materiale trasparente, regolarmente etichettati e non dovranno presentare eccessiva sierosità all interno dell involucro (non superiore al 3%), né liquido di colore brunoverdastro o odore acre. Qualora debbano essere utilizzate carni macinate (ragù, svizzera, polpette, ecc.), queste dovranno essere preferibilmente ottenute all interno della cucina stessa e dovranno provenire dai tagli anatomici succitati. CARNI AVICOLE Le carni (certificate come biologiche per le mense scolastiche) dovranno provenire da animali nati ed allevati a terra in territorio nazionale ed essere state lavorate in macelli e laboratori di sezionamento italiani. Ogni partita fornita dovrà inoltre essere accompagnata dalla certificazione di provenienza ai sensi 4

5 del regolamento CEE 178/2002 e 854/2004 e successive modifiche. La consegna dovrà avvenire non oltre 2 (due) giorni dalla data di confezionamento /imballaggio. Si richiede la fornitura di prodotti refrigerati di classe A, in particolare: - pollo a busto di pezzatura non inferiore a kg 1,200, per la preparazione di brodo - fusi con osso - cosce di pollo, disossate e senza pelle. - cosce di pollo con anca (fuso con anca), - petto di pollo, senza pelle e senza grasso, senza ossa o cartilagini, -fesa di tacchino, senza pelle e senza ossa e cartilagine -anca di tacchino, senza pelle CARNI DI CONIGLIO Le carni (certificate come biologiche per le mense scolastiche) dovranno provenire da animali nati ed allevati in territorio nazionale ed essere state lavorate in macelli e laboratori di sezionamento italiani. - cosce di coniglio disarticolate PRODOTTI A BASE DI CARNE PROSCIUTTO CRUDO (certificato come DOP o I.G.P. - Regolamento CE 510/2006 e successive modifiche) - prosciutto crudo tipo dolce (Parma o Carpegna o San Daniele), a maturazione completa o stagionatura di almeno mesi; il prodotto dovrà, in ogni modo, avere giusta consistenza, colore rosa-rosso uniforme al taglio, giusto grado di salatura, odore tipico e aromatico, sapore gradevole. Il prodotto dovrà essere fornito nelle seguenti pezzature: - prosciutto intero con osso, - prosciutto disossato sottovuoto, - prosciutto in trancio disossato sottovuoto. PROSCIUTTO COTTO Si richiede la fornitura di prosciutto cotto di produzione nazionale documentata e certificata, privo di fibrosità e parti tendinee, senza rammollimenti o aree vuote, esente da difetti interni o esterni, privo di polifosfati aggiunti, glutammato monosodico, non eccessivamente speziato o aromatizzato. La fetta dovrà presentarsi compatta, asciutta e morbida, di colore rosa opaco, senza aree gelatinose o spazi vuoti, di odore gradevole. 5

6 Il prodotto dovrà essere consegnate nelle seguenti pezzature: - prosciutto cotto intero sottovuoto, - prosciutto cotto in tranci sottovuoto, con modesta quantità di liquido gelatinoso all interno della confezione. BRESAOLA (certificata come DOP o I.G.P. - Regolamento CE 510/2006 e successive modifiche) Si richiede la fornitura di bresaola di carne bovina, preferibilmente di punta d anca, a stagionatura non inferiore a due mesi; la superficie esterna dovrà essere completamente priva di grassi e la sezione dovrà presentarsi asciutta, di colore rosso-bruno uniforme. Saranno respinti i prodotti che mettano in evidenza, al taglio, infiltrazioni di tessuto connettivo - adiposo con aspetto retinoso. Senza conservanti aggiunti Si richiede un prodotto non eccessivamente speziato o aromatizzato. LONZINO Si richiede la fornitura di lonzino magro non eccessivamente salato PRODOTTI ITTICI A PRODOTTI ITTICI CONGELATI/SURGELATI - filetti di platessa spellati, di pezzatura non inferiore a gr. 70 (settanta) a filetto - filetti di halibut spellati se reperibile, - seppia spellata -fiori di filetto di merluzzo - gamberi (qualora presente sul mercato va privilegiato il prodotto certificato biologico) - eventuali altri prodotti indicati dall'asl Le quantità consegnate dovranno intendersi al netto della glassatura, che non dovrà essere superiore al 20% e dovrà formare uno strato uniforme e continuo attorno al singolo pezzo. Nelle confezioni consegnate dovrà essere indicata la provenienza del prodotto che comunque dovrà avere all atto della consegna una validità conservativa di almeno 6 (sei) mesi. Tutti i prodotti ittici dovranno essere esenti da spine, grumi di sangue, pinne o parti di pelle, residui di membrane o pareti addominali, colori/odori anomali, tracce di scottature da freddo o di 6

7 infestazioni da parassiti; i prodotti, una volta scongelati, dovranno avere consistenza soda ed elastica, con odore gradevole. B PRODOTTI ITTICI CONSERVATI Si richiede la fornitura di tonno in scatola, in trancio intero e di colore rosa chiaro. Il prodotto non dovrà presentare alcun difetto di odore, sapore o colore; dovrà essere confezionato in olio di oliva oppure in olio extravergine di oliva ed ottenuto da prodotto di qualità lavorato fresco. La superficie interna dei contenitori non dovrà presentare punti di ruggine, ammaccature, segni di corrosione o altro difetto del materiale di confezionamento, né bombature, anche se modeste. Confezionato in stabilimenti in ambito CEE. LATTE - latte intero, pastorizzato, fresco, ad alta qualità, biologico (per le mense scolastiche) per il consumo tal quale; al momento della consegna la data di scadenza riportata sulla confezione dovrà essere posteriore di almeno due giorni. - latte UHT a lunga conservazione, intero o parzialmente scremato, biologico (per le mense scolastiche), per la realizzazione di preparazioni gastronomiche. I1 latte non dovrà presentare alcuna colorazione anomala o odore improprio. - latte di soia (biologico per diete scolastiche). Per usi diversi quali merenda o colazione nelle mense scolastiche la tipologia di latte andrà concordata direttamente con l'unione optando per il latte a breve conservazione, pastorizzato (ad elevata temperatura) o microfiltrato, intero e comunque ottenuto con metodi dell'agricoltura biologica (Reg. CE 834/2007) PARMIGIANO REGGIANO - parmigiano reggiano di 1 categoria certificato come DOP (Reg. CE 510/2006) Dovrà rispondere alle norme vigenti, dovrà essere marchiato e avere una stagionatura di almeno 18 mesi documentata da dichiarazioni riguardanti il tempo di stagionatura; inoltre non deve presentare 7

8 difetti di aspetto, di sapore o altro sia internamente che all esterno, dovuti a fermentazione anomala o altro, deve avere umidità del 29% con tolleranza +/- 8. Il parmigiano reggiano deve essere utilizzato grattugiato sulla pasta, come ingrediente nelle preparazioni e come pietanza. Quando previsto dai menù l'utilizzo di Parmigiano Reggiano a merenda potrà essere fornito di 1 categoria certificato come DOP, di almeno 12 mesi. LATTICINI - ricotta di latte vaccino, pastorizzata, consegnata in confezione originale termosaldata, di provenienza nazionale. - formaggio fresco a pasta molle (crescenza, stracchino ecc), senza conservanti, di sapore dolce, esente da sapore amaro o piccante, in confezione priva di quantità eccessiva di siero, di provenienza nazionale. - formaggio fresco a pasta filata (mozzarella, ovoletti di mozzarella, mozzarella fresca per pizza), senza conservanti, di solo latte vaccino fresco pastorizzato, di provenienza nazionale. - yogurt di latte intero e di vari gusti alla frutta omogeneizzata, in confezione da g. senza addittivi, aromatizzanti, conservanti o addensanti; al momento della consegna la data di scadenza riportata sulla confezione dovrà essere posteriore di almeno sette giorni. - burro pastorizzato fresco di alta qualità (Per le mense scolastiche tutti i latticini sopra elencati dovranno essere biologici certificati). Inoltre, anche se non reperibili come biologici, dovranno essere forniti: - emmenthal, - caciotta di latte vaccino intero, a stagionatura di almeno 20 giorni, di provenienza nazionale - formaggio fresco a pasta molle (casatella e squacquerone), senza conservanti, di sapore dolce, esente da sapore amaro o piccante, in confezione priva di quantità eccessiva di siero, di provenienza nazionale Tutti i latticini dovranno essere privi di coloranti o di sostanze estranee al latte (farina, fecola di patate). Tutte le confezioni/imballaggi dovranno riportare le indicazioni previste in tema di etichettatura dal D.Lgs. 109/92 e s.m.i. Non saranno accettati latticini non corrispondenti per natura, sostanza o qualità alla loro denominazione. 8

9 OVOPRODOTTI (biologici per le mense scolastiche) - uova pastorizzate intere sgusciate fresche. Il prodotto deve provenire da stabilimenti in possesso di riconoscimento CEE ed essere stato preparato conformemente alle prescrizioni igienico-sanitarie previste da D.L. n. 65/1993 e s.m.i. Al momento della consegna la data di scadenza dovrà essere posteriore di almeno 10 giorni. PRODOTTI DA FORNO DOLCI FRESCHI Si richiede la fornitura di prodotti da forno tipo crostate con marmellata, torta di carote, ciambella, torta allo yogurt, torta marmora, biscotti zuccherini, confezionati e non, privi di panne, creme. Tutti i prodotti da forno dovranno essere privi di sostanze conservanti, non dovranno contenere grassi idrogenati, dovranno essere ben lievitati, ben cotti e di ottima qualità. PRODOTTI DA FORNO (biologici per le mense scolastiche) Si richiede la fornitura di prodotti da forno (da produzione biologica per le mense scolastiche) tipo crackers salati/insipidi, fette biscottate, grissini, tarallini, biscotti secchi con o senza uovo, con o senza latte e derivati, prodotti esclusivamente con olio di oliva, o burro, confezionati in porzioni singole monodose o multiporzione secondo le esigenze specifiche. Il prodotto si dovrà presentare, all apertura della confezione integro (senza spezzature o tagli), fragrante, senza odori/sapori sgradevoli o colorazioni anomale. PIZZA SALATA PIADINA - PIZZA MARGHERITA Si richiede la fornitura di pizza salata, piadina e pizza margherita fresca, surgelata o in atmosfera modificata con olio extravergine di oliva (secondo le esigenze della ristorazione oggetto dell appalto); la pizza margherita dovrà essere farcita esclusivamente con pomodori pelati e mozzarella, senza aggiunta di erbe aromatiche o altri ingredienti. I prodotti dovranno possedere caratteristiche tali da essere graditi all utenza cui sono destinati. PANE Si richiede la fornitura di pane comune in pezzatura da gr. 500 e/o panini gr. 50, pane speciale all olio e pane integrale. Il pane per le mense scolastiche dovrà essere biologico. In caso di indisponibilità del pane 9

10 biologico si richiede che il pane per le mense scolastiche corrisponda alle seguenti caratteristiche: * pane comune costituito da un impasto di farina di grano tenero tipo 0, acqua con o senza sale e lievito. La fornitura del pane dovrà essere giornaliera, in sacchetti di carta e/o recipienti idonei, adeguatamente chiusi, in modo da assicurare l osservanza delle norme di igiene e pulizia durante il trasporto. E vietata la fornitura di pane riscaldato o rigenerato o surgelato. Il pane dovrà essere consegnato nelle pezzature e nei formati richiesti e dovrà possedere le seguenti caratteristiche: * crosta dorata e croccante, che si sbriciola leggermente, ma resta ben aderente alla mollica; * mollica morbida, ma non collosa, con gusto ed aroma senza anomalie (eccessivo sapore di lievito, troppo salato, odore di rancido. di farina cruda, di muffa, ecc.). Per i nidi d'infanzia si richiede la fornitura di pane con le medesime caratteristiche ma senza l'aggiunta di sale ed in formati idonei all'età dell'utenza. PANE GRATTUGIATO Si richiede la fornitura di pane grattugiato confezionato, ottenuto dalla macinazione di pane secco comune, secondo le norme vigenti (biologico per le mense scolastiche) FARINA (biologica per le mense scolastiche) - farina di grano tenero tipo 0 per tutte le preparazioni di pasta e per l'impanatura degli alimenti; - farina di mais di buona qualità, non avariata per eccesso di umidità, in confezioni sigillate, senza difetti (rotture) e regolarmente etichettata, tipo fresco o precotto. PASTA PER PIZZA Si richiede la fornitura di pasta per pizza, prodotta con farina tipo O / 00, sale, olio extravergine di oliva, lievito di birra, ben lievitata e ben cotta. Il prodotto potrà essere congelato o surgelato, confezionato ed etichettato nel rispetto delle norme vigenti. (biologica per le mense scolastiche) PASTA DI SEMOLA (biologica per le mense scolastiche) Si richiede la fornitura di pasta di semola di grano duro, che non scuocia, e di tipo integrale. Deve essere garantita la fornitura di tutti i tipi di pasta relativamente ai formati richiesti, esente da spezzature, tagli, macchie e bollature, in confezioni originali e sigillate. 10

11 La verifica della tenuta di cottura sarà effettuata con la seguente modalità: 50 grammi di pasta cotti per 15 minuti in 500 ml. di acqua distillata con 2,5 grammi di sale non dovranno essere rotti o spappolati, non dovranno aver ceduto sedimento farinoso all acqua, né essere collosi. PASTA SECCA ALL UOVO (biologica per le mense scolastiche) Si richiede la fornitura di pasta secca all uovo, prodotta con semola di grano duro e uova, in proporzione, rispettivamente, I kg per 200 g, nei seguenti formati: tagliatelle, garganelli, nastrini, sfoglia per pasta al forno, pastina in brodo. PASTA SURGELATA Si richiede la fornitura di pasta in sfoglia (per lasagne al forno surgelate) e ripiena surgelata (ad esempio ravioli con ricotta e spinaci, tortelloni, tortellini con ripieno di carne, cappelletti con ripieno di formaggio) per le quali si richiede che per gusto, sapore, modalità di preparazione rispecchino le tradizioni locali, di gnocchi e gnocchetti di patate, in confezioni originali, sigillate e regolarmente etichettate (biologica per le mense scolastiche). RISO Si richiede la fornitura di riso tipo parboiled per risotti e insalate di riso, in confezioni originali, sigillate e regolarmente etichettate (biologico per le mense scolastiche). FRUTTA E ORTAGGI FRESCHI Si richiede, in generale, la fornitura di frutta e verdura fresche preferibilmente di origine nazionale (dovrà essere privilegiate quella di provenienza km 0, locale o regionale, e quella prodotta in una logica di filiera corta ) con le seguenti caratteristiche: - caratteristiche di specie, cultivar e qualità tipiche, - naturale compiuta maturazione fisiologica e commerciale, - privi di terrosità sciolte o aderenti, altri corpi o prodotti estranei, - privi di alterazioni evidenti e fermentazioni incipienti. Elenco prodotti ortofrutticoli: 11

12 limoni - albicocche - ciliegie - pere - susine - pesche - nettarine - uva Italia - uva Regina - meloni retati - banane (pezzatura uniforme di 150 g circa) - cachi - cocomero -castagne - actinidie o kiwi - arance - clementini senza semi - mandaranci mele - insalate - finocchi - pomodori da insalata - pomodori maturi - ravanelli - carote -melanzane - zucchine - peperoni - bietole - cavolo - cavolfiore - cetrioli - cipolla - fagiolini spinaci - radicchio rosso - verza bianca - sedano - rapa - zucca gialla - patate - aglio - basilico - prezzemolo - rosmarino - salvia. Per quanto riguarda le mense scolastiche i prodotti ortofrutticoli devono provenire principalmente da coltivazioni di tipo biologico o, in caso di indisponibilità di detti prodotti, al fine di garantire il rispetto dei tempi di consegna come indicati all'art. 10 del Disciplinare relativo alla refezione scolastica, da coltivazioni a lotta integrata in conformità ai disciplinari di produzione integrata approvati con specifiche deliberazioni delle Giunte regionali, conformi alle Linee guida nazionali di produzione integrata. Deve rimanere ferma, in ogni caso, la preferenza per prodotti ortofrutticoli di provenienza Km 0, locale o regionale, e per prodotti a filiera corta. Si rammenta che per prodotto biologico s intende il prodotto alimentare che deriva da metodi di coltivazione biologica, così come stabilito dal Regolamento CE n. 834/2007 e successivi aggiornamenti. Il Soggetto Gestore dovrà allegare all offerta l elenco delle aziende agricole da cui intende rifornirsi, producendo per ognuna di queste certificazione attestante il rispetto dei metodi di coltivazione previsti dalle norme vigenti sulle produzioni biologiche e a lotta integrata. Qualora, nel corso della durata contrattuale, il Soggetto Gestore dovesse approvvigionarsi anche da altre aziende agricole, dovrà esibire la suindicata certificazione. Le forniture dei prodotti ortofrutticoli biologici o a lotta integrata dovranno essere programmate nel rispetto della stagionalità delle colture e dei necessari tempi di maturazione dei prodotti. La frutta e gli ortaggi dovranno essere consegnati in imballaggi o confezioni etichettate, che garantiscano una protezione adeguata e sufficiente ai prodotti. Le patate dovranno essere selezionate per qualità e pezzatura, andranno consegnate spazzolate e non dovranno presentare tracce di verde e di germogliazione, esenti da virosi, funghi o parassiti, nonché da odori. Le carote dovranno essere intere, sane, fresche, pulite, prive di terrosità o di sostanze 12

13 estranee, di umidità esterna, senza germogli, non dovranno essere legnose, né biforcate e non dovranno avere odori o sapori estranei. Le cipolle dovranno essere intere, sane, pulite, con bulbi resistenti e compatti, senza germogli o ciuffi radicali, privi di stelo. I pomodori da insalata dovranno essere maturi in modo omogeneo, non essere mai completamente verdi o rossi, e adatti ad essere consumati nell arco di 2-3 giorni; dovranno essere interi, sani, puliti, privi di umidità esterna, di odori e sapori estranei, avere la polpa resistente, senza ammaccature. Le zucchine dovranno essere di pezzatura omogenea ed intere, sufficientemente sviluppate, ma con semi appena accennati e teneri, munite di peduncolo e consistenti, prive di odori e sapori estranei. Le coste, le erbette, il prezzemolo e gli spinaci potranno essere forniti in foglie o in cespi senza stelo fiorifero. L insalata (varietà cicoria bianca lunga, indivia riccia, indivia scarola, radicchio rosso di Chioggia, lattuga cappuccio, brasiliana) dovrà avere le caratteristiche degli ortaggi a foglia; il cespo dovrà essere intero, turgido, di sviluppo normale, consistente, non aperto. Le insalate ricce e scarole dovranno essere prive di foglie verdi. ORTAGGI SURGELATI (biologici per le mense scolastiche) - fagiolini fini, - spinaci foglia, - bieta, - minestrone di sole verdure o di verdure con legumi, - piselli. Gli ortaggi surgelati dovranno essere di prima qualità, accuratamente mondati, puliti e sani, senza corpi estranei, dovranno presentarsi omogenei per maturazione, di buona consistenza, né legnosa, né spappolata. Dovrà essere garantita sufficiente varietà di ortofrutta, tenendo conto della stagionalità dei prodotti. FRUTTA SECCA OLEOSA Si richiede la fornitura di frutta secca biologica, di noci intere sgusciate, mandorle pelate, pinoli sgusciati ed uva sultanina. (biologica per le mense scolastiche) 13

14 FRUTTA SCIROPPATA Si richiede la fornitura di frutta sciroppata (pesche, albicocche, prugne, pere, ananas), confezionata ed etichettata nel rispetto delle vigenti norme, senza conservanti aggiunti e coloranti. GELATO Si richiede la fornitura di gelati confezionati, del tipo: - coppa gelato da g. (fior di latte, panna/cacao), - biscotto da g., - gelato alla frutta. - sorbetto e gelato alla frutta (senza latte) per diete speciali, - gelato di soia (per diete) Tutto il gelato dovrà essere biologico se disponibile sul mercato. POMODORI PELATI Si richiede la fornitura di pomodori pelati, (biologici per le mense scolastiche) qualità superiore tipo San Marzano, con le caratteristiche previste dal DPR n. 428/75 e successive modifiche; in particolare il peso del prodotto sgocciolato non dovrà essere inferiore al 70% del peso netto, con residuo secco al netto di sale aggiunto non inferiore a 4.5%. I contenitori non dovranno presentare difetti, quali ammaccature, punti di ruggine, segni di corrosione interna o altra anomalia del metallo. I materiali dei contenitori e delle etichette dovranno essere conformi a quanto previsto dalla normativa vigente. PASSATA DI POMODORO Pomodori coltivati (con metodo biologico Reg. CE 834/2007 e successive modifiche per le mense scolastiche) deve presentare colore rosso, odore e sapore caratteristici del prodotto ottenuto sano e maturo ed essere privo di odore e sapore estranei, deve possedere tutti i requisiti presenti da DPR n. 428/75 e successive modiche. Le confezioni non devono presentare difetti come ammaccature, rigonfiamenti, ruggine, corrosioni interne. ORZO - MAIS - orzo perlato, mais sgranato (biologici per la mensa scolastica) - orzo perlato in grani arrotondati, di colore bianco-giallo paglierino, con granella uniforme, integra e pulita, senza semi o corpi estranei, segni di muffe o di attacchi di parassiti, - mais sgranato al naturale, cotto al vapore e al naturale, confezionato in vasi di vetro. Il materiale 14

15 utilizzato per i contenitori dovrà essere conforme a quanto previsto dalla normativa vigente, CONFETTURE - confetture biologiche esclusivamente extra,albicocca, pera, ciliegia, prugna che dovranno presentarsi come una massa omogenea o con frutta intera o in pezzi gelificati, di colore traslucido, senza coloranti, confezionate in vetro o monoporzione. MIELE Origine di produzione nazionale (biologico per le mense scolastiche) (acacia/millefiori). pastorizzato LEGUMI SECCHI Si richiede la fornitura di legumi secchi (biologici per le mense scolastiche): fagioli borlotti, fagioli cannellini, fagioli regina, ceci, lenticchie. ZUCCHERO Si richiede la fornitura di zucchero di barbabietola semolato e di zucchero a velo e di zucchero di canna confezionato in contenitori idonei. CACAO Si richiede la fornitura di cacao zuccherato e di cacao amaro in polvere. Cioccolata al latte/fondente nelle grammature richieste. OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA Si richiede la fornitura di olio extravergine di oliva di provenienza nazionale (spremitura a freddo), (biologico per le mense scolastiche) con le caratteristiche previste dalle norme vigenti, in bottiglie di vetro scuro o in lattine; potendosi riscontrare notevoli differenze di gusto, colore e sapore, e quindi di gradimento, in prodotti a stessa denominazione, ed essendo tali valutazioni soggettive, dovrà essere consentita la sostituzione di un prodotto con un altro, qualora la maggioranza degli utenti non lo gradisca. 15

16 OLIO DI SEMI DI MAIS/ARACHIDE/GIRASOLE Si richiede la fornitura di olio di semi di mais, di arachide, di girasole con le caratteristiche previste dalla legge vigente, in lattine, da impiegarsi nella preparazione di torte, come separatore di paste asciutte e per ungere le teglie di cottura. ACETO Si richiede la fornitura di aceto e di aceto di mele, in bottiglie di vetro (biologico per le mense scolastiche). BEVANDE Si richiede la fornitura dei seguenti prodotti: orzo tostato tipo solubile biologico, the in filtri normale biologico, camomilla in filtri biologica, spremute di agrumi fresche biologiche, zuccherate e non zuccherate, succhi di frutta biologici, nettari di frutta e mousse di frutta monodose biologici, the deteinato e karkadè SALE DA CUCINA IODURATO GROSSO/FINO Si richiede la fornitura di sale da cucina iodurato, fino e grosso, privo di impurità e corpi estranei. LIEVITO DI BIRRA - LIEVITO PER DOLCI - lievito di birra fresco in cubetti e secco in bustine, - lievito per dolci in bustine per dosi da 500 g e 1 kg. ORIGANO - ZAFFERANO Si richiede la fornitura di origano confezionato, zafferano in bustine. PRODOTTI DIETETICI PER LO SVEZZAMENTO 3-18 MESI per le tipologie reperibili, saranno richiesti prodotti ottenuti con materie prime ottenute e trasformate secondo i metodi dell agricoltura biologica nel rispetto della normativa vigente - latte in polvere (come da prescrizione pediatrica) - latte di proseguimento come da indicazioni dell'ausl - liofilizzati di agnello, coniglio, tacchino, vitello, pollo, - liofilizzati di pesce - omogeneizzati di pollo, vitello, tacchino, manzo - formaggino ipolipidico - creme multicereali 16

17 - crema di riso, mais, tapioca - semolino di grano - minestrina primi mesi 17