Qualità igienico-nutrizionale del pasto nella mensa scolastica CONVEGNO AGIDAE

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Albina Tosi
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1 Qualità igienico-nutrizionale del pasto nella mensa scolastica CONVEGNO AGIDAE Chianciano,, giugno 2008 dott. Alessandra Mauti - Dietista

2 NUOVI MODELLI DI CONSUMO CRESCITA DELLA RISTORAZIONE EXTRADOMESTICA RISTORAZIONE COLLETTIVA SOCIO-ASSISTENZIALE mense scolastiche, di comunità RISTORAZIONE PUBBLICA COMMERCIALE ristoranti, pizzerie, tavole calde, fast food

SOCIO-ASSISTENZIALE mense scolastiche, di comunità

3 GESTIRE UN IMPIANTO RISTORATIVO RICHIEDE: LA GARANZIA DI EROGARE PASTI INECCEPIBILI SOTTO IL PROFILO IGIENICO - NUTRIZIONALE IL RISPETTO DELLE PRESCRIZIONI COMUNITARIE E NAZIONALI CHE DISCIPLINANO LA SALUBRITA ALIMENTARE

IGIENICO - NUTRIZIONALE IL RISPETTO DELLE PRESCRIZIONI

4 Tre milioni ogni giorno: numero di pasti forniti giornalmente nelle mense scolastiche italiane

5 NORMATIVA COMUNITARIA CHI TUTELA LA SICUREZZA ALIMENTARE? LEGISLAZIONE NAZIONALE LEGISLAZIONE REGIONALE REG. COMUNALI DI IGIENE

6 Progetto CE Sicurezza Alimentare Tutela salute pubblica Copertura legislativa dal campo alla tavola Responsabilizzazione operatori Organizzazione controlli ufficiali

7 Riorganizzazione normativa alimentare Pacchetto Igiene NOVITA CONFERME

8 Progetto CE Pacchetto Igiene CONFERME Autocontrollo secondo metodo HACCP Concetto di filiera Tracciabilità/Rintracciabilit /Rintracciabilità

9 LEGISLAZIONE ITALIANA D. Lgs. 193/2007 Applicazione regolamenti comunitari Pacchetto Igiene Abrogazione D. Lgs. 155/97 NORMATIVA EUROPEA Reg. 852/04 Autocontrollo - HACCP Reg. 178/02 Tracciabilità/Rintracciabilità di filiera

10 Reg. 852/04 Igiene prodotti alimentari Il Regolamento 852/04 sostituisce in ambito italiano il D. Lgs.. 155/97 ribadisce l obbligo per l impresa alimentare di attuare l HACCP

11 Reg.. 852/04 Art. 1 Ambito di applicazione Il Reg. 852 si applica a tutte le fasi di: produzione (compresa quella primaria) trasformazione distribuzione Il Reg.852 non riguarda la manipolazione alimentare finalizzata al consumo domestico privato

quella primaria) trasformazione distribuzione Il Reg.

12 Reg.. 852/04 Art. 5 Analisi dei pericoli e punti critici di controllo Le imprese alimentari devono predisporre: procedure permanenti di autocontrollo basate sui principi del sistema HACCP documenti e registrazioni costantemente aggiornati e conservati per un periodo adeguato

alimentari devono predisporre: procedure permanenti di autocontrollo

13 Evidenza oggettiva Le comunità che dispongono di un servizio mensa devono organizzare una documentazione scritta (Piano e Registro HACCP) comprensiva di schede di controllo certificazioni

14 Reg.. 178/ Art. 18 Tracciabilità/Rintracciabilit /Rintracciabilità Tracciabilità/Rintracciabilit /Rintracciabilità seguire e ricostruire il percorso di un alimento, mangime, animale attraverso tutte le fasi della filiera produttiva

15 Rintracciabilità a monte I servizi di ristorazione devono adottare procedure che consentano di fornire informazioni circa rifornimento materie prime, semilavorati Ragione sociale e recapito dei fornitori Natura e quantità dei beni ricevuti Data di ricevimento

rifornimento materie prime, semilavorati Ragione sociale e

16 Ritiro e richiamo In caso di emergenze sanitarie le imprese alimentari devono essere in grado di localizzare il lotto * di prodotto difettoso ritirare dalla distribuzione gli alimenti pericolosi * Art. 13 D. Lgs. 109/92: Lotto: insieme di unità di vendita di una derrata alimentare prodotta, fabbricata o confezionata in circostanze praticamente identiche

17 Progetto CE Pacchetto Igiene NOVITA D.I.A. Formazione operatori Organizzazione controlli ufficiali

18 Reg.. 852/04 Art. 6 Registrazione imprese alimentari Le attività di produzione e somministrazione alimentare non sono più subordinate al rilascio dell Autorizzazione Sanitaria (L. 283/62- Art. 2) sono soggette alla procedura della D.I.A. Denuncia Inizio Attività

somministrazione alimentare non sono più subordinate al rilascio

19 Reg.. 852/04 Art. 6 Registrazione imprese alimentari L imprenditore deve notificare alle Autorità di riferimento (Comune, ASL) ogni impresa alimentare dove: si deve iniziare l attività si deve chiudere l attività stanno avvenendo modifiche a livello strutturale, gestionale, produttivo

Autorità di riferimento (Comune, ASL) ogni impresa alimentare dove: si

20 Procedura DIA Deve essere comunicata ogni variazione circa: nome della Ditta ragione sociale sede legale legale rappresentante tipo di attività produttiva svolta

21 Procedura DIA Occorre autocertificare che l attività oggetto della notifica è conforme ai requisiti igienicosanitari dettati dal Reg. CE 852/04 (Allegato II) Nel caso di false dichiarazioni, si è perseguibili a sanzioni penali previste dall art. 76 del DPR 445/2000 per i reati di falsità in atti e uso di atto falso

22 Registrazione Anagrafe Nazionale I Dipartimenti di Prevenzione delle Aziende ASL non emettono alcun nulla osta sanitario attivano procedure interne per l archiviazione delle informazioni ricevute Le realtà produttive già in possesso di autorizzazione sanitaria verranno registrate d ufficio

23 Reg.. 852/04 Cap. XII Allegato II Formazione L imprenditore alimentare deve garantire che i propri dipendenti abbiano ricevuto idonea formazione riguardo: l igiene alimentare l applicazione delle misure di autocontrollo correlate allo specifico settore produttivo ed alle mansioni svolte

24 Obiettivo formativo Formare la cultura di un operatore alimentare informato e responsabilizzato

25 Obiettivo formativo abrogazione LISA Libretto Sanitario Alimentaristi potenziamento e qualificazione delle procedure di formazione professionale

26 Iniziative formative Le Delibere Regionali hanno definito le modalità organizzative dei corsi circa: docenza programma durata frequenza aggiornamento

27 D. Lgs.. 193/07 Art. 6 Sanzioni Le carenze igienico-strutturali e le omissioni procedurali HACCP rilevate dagli organi di vigilanza devono essere eliminate entro un congruo periodo

28 D. Lgs.. 193/07 Art. 6 comma 7 Sanzioni decade il limite minimo dei 120 giorni previsti dalla Legge comunitaria 1999 fra l accertamento della non conformità e l applicazione della sanzione amministrativa pecuniaria la decisione sui termini di adeguamento concessi è demandata all autorità ispettiva

29 APPALTO MENSA GESTIONE INDIRETTA Tutti i passaggi produttivi sono delegati a terzi GESTIONE MISTA Alcune fasi vengono appaltate Altre sono gestite dal titolare del servizio

30 GESTIONE MISTA Ad entrambe le realtà operanti sono richieste attestazioni di adeguamento Autorizzazione Sanitaria/D.I.A. intestata al legale rappresentante dell istituzione che predispone locali e attrezzature destinati alla produzione e somministrazione alimentare PIANO E REGISTRO DI AUTOCONTROLLO PIANO E REGISTRO DI AUTOCONTROLLO riportanti la descrizione delle procedure operative, le registrazioni di controllo dei punti critici, l addestramento professionale degli operatori coinvolti

31 Terminale di consumo La partecipazione dell Istituto committente al passaggio produttivo finale comporta: una supervisione sul lavoro svolto dalla società di Ristorazione una responsabilità residua documentata secondo la metodologia HACCP

32 Valutazione del servizio L Ente appaltante, nel corso della fornitura deve supervisionare l operato della ditta appaltatrice effettuando controlli all interno dell impianto e sui sui mezzi utilizzati per per il il trasporto del del vitto vitto sottoponendo periodicamente gli gli alimenti preparati a campionamenti microbiologici

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