STUDIO DI SETTORE TG76U ATTIVITÀ ATTIVITÀ MENSE FORNITURA DI PASTI PREPARATI (CATERING, BANQUETING)

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1 STUDIO DI SETTORE TG76U ATTIVITÀ MENSE ATTIVITÀ FORNITURA DI PASTI PREPARATI (CATERING, BANQUETING) Marzo 2006

2 PREMESSA L evoluzione dello Studio di Settore SG76U Ristorazione collettiva (ad eccezione dell attività B Servizi di ristorazione in self-service che è stata evoluta attraverso lo studio TG36U), è stata condotta analizzando i modelli per la comunicazione dei dati rilevanti ai fini dell applicazione degli Studi di Settore per il periodo d imposta I contribuenti interessati sono risultati pari a Sui modelli sono state condotte analisi statistiche per rilevare la completezza, la correttezza e la coerenza delle informazioni in essi contenute. Tali analisi hanno comportato, ai fini della definizione dello studio, lo scarto di 309 posizioni. A seguito degli scarti effettuati, il numero dei contribuenti oggetto delle successive analisi è stato pari a Distribuzione dei contribuenti per Forma Giuridica Numero % sugli elaborati Persone fisiche ,9 Società di persone ,6 Società di capitali, enti commerciali e non ,5 2

3 INQUADRAMENTO GENERALE Lo studio analizza le attività economiche relative al settore della ristorazione collettiva che fa riferimento al servizio di ristorazione allestito per comunità individuate preventivamente (mense aziendali, scolastiche, ecc.) e alla fornitura di pasti preparati in genere (catering, banqueting). Gli elementi che hanno maggiormente contribuito a determinare i 7 gruppi omogenei (cluster) sono i seguenti: tipologia di attività; tipologia di clientela; dimensione. La tipologia di attività ha permesso di individuare gli esercizi che effettuano: servizio mensa (cluster 2 e 5); servizio catering ovvero la fornitura di pasti senza servizio di somministrazione (cluster 7); servizio banqueting ovvero l organizzazione di ricevimenti a domicilio (cluster 1 e 4). In base alla tipologia della clientela sono stati individuati gli operatori specializzati nella fornitura di pasti a scuole, università e altra clientela di tipo scolastico (cluster 3). Il fattore dimensionale, espresso in termini di numero di pasti preparati, numero di addetti e ampiezza dei locali destinati alla preparazione dei pasti ha consentito infine: di individuare gli esercizi di piccole dimensioni che effettuano servizio mensa (cluster 2) e servizio banqueting (cluster 4); di individuare un gruppo formato da esercizi di grandi dimensioni (cluster 6). Si precisa che tutti i valori evidenziati sono riferiti, salvo diversa indicazione, ai valori medi del cluster di riferimento. 3

4 DESCRIZIONE ECONOMICA DEI CLUSTER Cluster 1 Servizio banqueting Numerosità: 65 Il cluster raggruppa gli esercizi specializzati nel servizio banqueting (87% dei ricavi). Nelle imprese del cluster, quasi esclusivamente società (72% di capitali e 22% di persone), sono presenti 13 addetti di cui 9 dipendenti. Tra i dipendenti si rilevano principalmente 2 cuochi e 5 camerieri. Le imprese del cluster ricorrono frequentemente a contratti di lavoro a tempo parziale, intermittente e ripartito (circa 500 giornate retribuite). Il 60% delle imprese, infine, nel corso dell anno ha impiegato 48 camerieri non dipendenti. La superficie utilizzata per la preparazione dei pasti misura circa 130 mq ed è attrezzata con 8 fuochi e piastre, forni (a gas o elettrici) con una capacità complessiva di 14 teglie, 1-2 forni a convezione, 1 abbattitore termico, frigoriferi con una capacità di circa litri, celle frigorifere con una capacità di circa 14mila litri e congelatori con una capacità di circa 3mila litri. Tra i beni strumentali si rileva, inoltre, la presenza di 6 cucine mobili/fornelloni impiegati nella preparazione dei pasti a domicilio e 3 automezzi con massa complessiva a pieno carico fino a 3,5 tonnellate. I servizi vengono offerti principalmente in occasione di colazioni di lavoro, convention, meeting, coffe break (46% dei ricavi da banqueting), matrimoni, altre cerimonie e feste private (23%) e cene di gala aziendali (20%). Per il 63% delle imprese del cluster, il 42% dei ricavi da banqueting deriva da servizi a prezzo forfetario. Nel corso dell anno vengono effettuati complessivamente circa 300 servizi di banqueting suddivisi tra servizi per aziende quali colazioni di lavoro, meeting, ecc. (circa 22mila coperti) e servizi per privati quali cerimonie, feste private, ecc. (circa coperti). 4

5 Cluster 2 Servizio mensa effettuato da esercizi di piccole dimensioni Numerosità: 440 Le imprese del cluster si occupano di servizio mensa (96% dei ricavi) e lavorano principalmente per le aziende (75% dei ricavi da attività di mensa/catering) e, in misura minore, per una clientela di tipo sanitario (86% nel 7% dei casi) e per altre collettività (89% nel 5%). Le imprese del cluster sono equamente distribuite tra ditte individuali (50% dei casi) e società (33% di persone e 17% di capitali); occupano 3-4 addetti di cui 2 dipendenti (generalmente assunti con contratti di lavoro a tempo parziale, intermittente e ripartito). Gli spazi destinati alla preparazione sono contenuti e nel corso dell anno vengono erogati circa 23mila pasti. Cluster 3 Servizio mensa per la clientela scolastica Numerosità: 198 Il cluster raggruppa le imprese che effettuano il servizio mensa (90% dei ricavi) o la fornitura di pasti preparati senza somministrazione (62% dei ricavi nell 11% dei casi) per una clientela di tipo scolastico (96% dei ricavi da attività di mensa/catering). Le imprese del cluster sono equamente distribuite tra ditte individuali (52% dei casi) e società (26% di capitali e 23% di persone) e nel complesso occupano 3 addetti. Nel 39% dei casi le imprese sono localizzate in scuole/università. Gli spazi destinati alla preparazione sono contenuti e nel corso dell anno vengono erogati circa 28mila pasti. Cluster 4 Servizio banqueting effettuato da esercizi di piccole dimensioni Numerosità: 297 Il cluster raggruppa gli esercizi di piccole dimensioni specializzati nel servizio banqueting (71% dei ricavi). 5

6 Nelle imprese del cluster, prevalentemente società (35% di capitali e 33% di persone), si rileva la presenza di 4 addetti. La superficie utilizzata per la preparazione dei pasti misura 38 mq ed è attrezzata con 4 fuochi e piastre, forni (a gas o elettrici) con una capacità complessiva di 4 teglie e frigoriferi con una capacità di circa 600 litri. Tra i beni strumentali si rileva inoltre la presenza di 1 automezzo con massa complessiva a pieno carico fino a 3,5 tonnellate. I servizi vengono offerti principalmente in occasione di matrimoni, altre cerimonie e feste private (34% dei ricavi da banqueting) e colazioni di lavoro, convention, meeting, coffe break (31%). Per il 57% delle imprese del cluster, il 74% dei ricavi da banqueting deriva da servizi a prezzo forfetario. Nel corso dell anno vengono effettuati complessivamente circa 30 servizi di banqueting suddivisi tra servizi per aziende quali colazioni di lavoro, meeting, ecc. (il 57% delle imprese ha indicato circa coperti) e servizi per privati quali cerimonie, feste private, ecc. (il 52% delle imprese ha indicato circa coperti). Cluster 5 Servizio mensa Numerosità: 115 Le imprese del cluster si occupano di servizio mensa (80% dei ricavi) e lavorano principalmente per le aziende (60% dei ricavi da attività di mensa/catering) e, in misura minore, per una clientela di tipo scolastico (34% nel 42% dei casi) e sanitaria (68% nel 13%). Nel corso dell anno vengono erogati circa 130mila pasti. Nelle imprese del cluster, prevalentemente società (57% di capitali e 27% di persone), sono presenti 15 addetti di cui 12 dipendenti. Tra i dipendenti si rilevano principalmente 2 cuochi e 2 aiuto cuochi. Le imprese del cluster ricorrono frequentemente a contratti di lavoro a tempo parziale, intermittente e ripartito (circa giornate retribuite). La superficie utilizzata per la preparazione dei pasti misura 115 mq ed è attrezzata con 7 fuochi e piastre, forni (a gas o elettrici) con una capacità complessiva di 11 teglie, 1 forno a convezione, frigoriferi con una capacità di circa litri, celle frigorifere con una capacità di circa 10mila litri e congelatori con una capacità di 6

7 circa 6mila litri. Tra i beni strumentali si rileva inoltre la presenza di 2 automezzi con massa complessiva a pieno carico fino a 3,5 tonnellate. Cluster 6 Esercizi di grandi dimensioni Numerosità: 109 Il cluster raggruppa le imprese maggiormente strutturate che effettuano prevalentemente servizio mensa (62% dei ricavi) e, in misura minore, fornitura di pasti senza somministrazione (59% dei ricavi nel 46% dei casi). Per il 23% delle imprese del cluster, infine, l 8% dei ricavi deriva dal servizio banqueting. Nel corso dell anno le imprese del cluster erogano circa 370mila pasti per una clientela prevalentemente di tipo aziendale (46% dei ricavi da attività di mensa/catering) e scolastica (31%) e, in misura minore, per una clientela di tipo sanitario (30% nel 26% dei casi) o rappresentata da altre collettività (24% nel 30%). Nelle imprese del cluster, quasi esclusivamente società (77% di capitali e 17% di persone), sono presenti 32 addetti di cui 28 dipendenti. Tra i dipendenti si rilevano principalmente 8 cuochi e 5 aiuto cuochi. Le imprese del cluster ricorrono frequentemente a contratti di lavoro a tempo parziale, intermittente e ripartito (circa giornate retribuite). Nella maggior parte dei casi, le imprese del cluster dispongono di un centro cottura non localizzato presso terzi. Il 39% delle imprese gestisce mense (13) senza cucina annessa localizzate presso terzi; il 78% mense (7) con cucina annessa localizzate presso terzi. La superficie utilizzata per la preparazione dei pasti misura circa 250 mq ed è attrezzata con 16 fuochi e piastre, forni (a gas o elettrici) con una capacità complessiva di 22 teglie, 2 forni a convezione, 1 abbattitore termico, frigoriferi con una capacità di circa litri, celle frigorifere con una capacità di circa 30mila litri e congelatori con una capacità di circa 7mila litri. Tra i beni strumentali si rileva inoltre la presenza di 5 automezzi con massa complessiva a pieno carico fino a 3,5 tonnellate. 7

8 Cluster 7 Servizio catering Numerosità: 274 Il cluster raggruppa gli esercizi specializzati nella fornitura di pasti senza servizio di somministrazione (catering) da cui deriva il 92% dei ricavi. Al cluster appartengono ditte individuali (51% dei casi) con 2 addetti e società (26% di capitali e 23% di persone) con 6-7 addetti. I servizi sono rivolti prevalentemente alle aziende (63% dei ricavi da attività di mensa/catering nel 31% dei casi) e a una clientela di tipo scolastico (40% nel 18%). Il 45% delle imprese che appartengono al cluster dichiara, inoltre, di ottenere il 72% dei ricavi da attività di mensa/catering da altre tipologie di clientela: potrebbe trattarsi della fornitura di pasti preparati a pubblici esercizi o a privati. La superficie utilizzata per la preparazione dei pasti misura 48 mq ed è attrezzata con 4 fuochi e piastre, forni (a gas o elettrici) con una capacità complessiva di 4 teglie, frigoriferi con una capacità di circa 650 litri e congelatori con una capacità di circa 900 litri. Tra i beni strumentali si rileva inoltre la presenza di 1 automezzo con massa complessiva a pieno carico fino a 3,5 tonnellate. 8