InformazionE carne. Valori nutrizionali della carne e dei prodotti a base di carne

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1 InformazionE carne Valori nutrizionali della carne e dei prodotti a base di carne Dipl. oec. troph. Alexandra Schmid, Istituto di ricerca Agroscope Liebefeld-Posieux ALP La carne e i prodotti a base di carne sono associati, nell opinione pubblica, a un immagine negativa in fatto di salute. Si trascura tuttavia il fatto che la carne e in parte anche i prodotti a base di carne siano preziose fonti di micro- e macrosostanze nutritive. La carne ci fornisce anche preziose proteine, le vitamine B 1, B 6, B 12, l acido pantotenico e la niacina, nonché i sali minerali ferro, selenio e zinco. Informazione Carne 1

2 L effetto dell alimentazione sulla salute è indubbio. Numerosi studi evidenziano correlazioni tra specifici alimenti o sostanze e l insorgenza di diverse malattie. Spesso gli alimenti vengono classificati come particolarmente positivi o negativi per la salute, e quindi rifiutati o preferiti, in base a un singolo componente. Concentrandosi sui singoli componenti si trascura tuttavia il fatto che la maggior parte degli alimenti è costituita da prodotti complessi, che contengono le più svariate sostanze nutritive in quantità differenti. Pertanto, l effetto di un alimento sulla salute non va valutato in base alla singola sostanza nutritiva, ma va analizzato l effetto complessivo di tutti i componenti. Se un intero gruppo di alimenti non viene più consumato a causa di un singolo componente percepito negativamente, vengono a mancare anche le altre sostanze nutritive. Nel lungo periodo questo può provocare una carenza di apporto di sostanze specifiche. Solo un alimentazione varia ed equilibrata garantisce un apporto sufficiente di tutte le sostanze nutritive necessarie per la vita e pone quindi una base ottimale per una buona salute. Carne rossa e prodotti a base di carne godono di una reputazione negativa, perché vengono messi in correlazione con l insorgere del cancro all intestino crasso e a causa del loro contenuto di acidi grassi saturi sono associati alle patologie cardiocircolatorie. Vengono percepite positivamente le sostanze che contengono proteine pregiate, ferro e vitamina B 12. Limitandosi a poche sostanze si ignora il fatto che, a livello di sostanze nutritive, la carne offre molto di più di quelle menzionate. E nemmeno tutte le affermazioni sono valide in generale: a seconda del tipo di animale da cui proviene la carne e a seconda del pezzo di carne o di prodotto a base di carne la composizione può variare. Sostanze nutritive della carne e dei prodotti a base di carne che forniscono energia La carne contiene quantitativi consistenti di pregiate proteine, che nella loro composizione a base di aminoacidi rispondono in modo ottimale alle esigenze dell organismo umano. Le proteine di origine animale sono ricche di aminoacidi essenziali. Il contenuto proteinico della carne fresca è di circa 20 g per 100 g di carne e aumenta se essa viene riscaldata, per effetto della perdita d acqua. Tra la carne di diversi tipi di animali non esistono grandi differenze in ordine al contenuto proteico. Indipendentemente dal tipo di animale i pezzi di carne più magri presentano una percentuale proteinica leggermente maggiore rispetto ai pezzi più grassi. Nei prodotti a base di carne si evidenziano alcune differenze che dipendono dalle tipologie. Le salsicce con carne cruda e i prodotti crudi in salamoia, 100% 90% 80% 70% PUFA (acidi grassi polinsaturi) MUFA (acidi grassi monoinsaturi) SFA (acidi grassi saturi) 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Vitello: carne sminuzzata Vitello: lombata Agnello: cosciotto Agnello: cotoletta Pollo: petto senza pelle Pollo: coscia con pelle Manzo: entrecôte Manzo: tritato Suino: cotoletta Suino: lombata Cervelas Salsiccia di vitello Prosciutto Salame nostrano Prosciutto crudo Carne essiccata Figura 1: Distribuzione acidi grassi in tipi di carne e prodotti a base di carne selezionati. 2 Informazione Carne

3 Contributo al fabbisogno giornaliero (in %) a causa del limitato contenuto d acqua, presentano una percentuale proteica superiore rispetto alla carne fresca. Le salsicce a base di carne cotta presentano invece un contenuto proteico inferiore rispetto alla carne fresca, poiché durante la produzione vengono aggiunte sostanze grasse e acqua ghiacciata Vitamina B1 Vitamina B6 Vitamina C Acido pantotenico Apporto energetico Vitamina B2 Vitamina B12 Vitamina D Niacina Suino: filetto Agnello: filetto Salame nostrano Manzo: entrecôte Vitello: filetto Pollo: petto senza pelle Cervelas Carne essiccata Prosciutto I carboidrati nella carne fresca se sono presenti lo sono solo in misura marginale, poiché i glicogeni nei muscoli vengono eliminati durante la stagionatura della carne. Lo stesso vale in linea di principio per i prodotti a base di carne, ai quali tuttavia, in base alle ricette, possono essere aggiunti piccoli quantitativi di carboidrati. Il grasso viene suddiviso in deposito di grasso, grasso tra i miociti (intermuscolare) e grasso nei miociti (intramuscolare, marmorizzazione). Il contenuto di grassi nella carne fresca è ben riconoscibile per lo più anche a occhio nudo. Varia molto a seconda del pezzo di carne, del taglio, del tipo di animale, dell età e del tipo di allevamento. Varia da circa 1 g a oltre 20 g per 100 g di carne fresca. Di ciascun tipo di animale sono disponibili sia pezzi di carne magri sia grassi, sebbene nei pezzi di carne più grassi il quantitativo di grasso possa essere ridotto asportando i depositi di grasso. Il quantitativo di grassi nei prodotti a base di carne è spesso maggiore, poiché in fase di produzione vengono aggiunti tessuti grassi sotto forma di lardo o di cotenna. Ma anche qui si trovano prodotti poveri di grassi, come per esempio la carne essiccata o il prosciutto cotto. I componenti più importanti del grasso sono gli acidi grassi, che si suddividono in saturi (SFA), monoinsaturi (MUFA) e polinsaturi (PUFA). Carne e prodotti a base di carne non sono costituiti solo da acidi grassi saturi, come pensa la maggior parte delle persone. Complessivamente Oltre il 60%. Figura 2: Apporto di 100 g di un tipo di carne o di prodotto a base di carne rispetto al fabbisogno vitaminico di un uomo di età compresa tra 25 e 51 anni. la carne contiene persino più acidi insaturi rispetto ad acidi saturi. I pezzi di carne magri rispetto a quelli grassi presentano tuttavia spesso un migliore rapporto tra acidi grassi saturi e insaturi. Le differenze si individuano tra la carne dei ruminanti e quella dei non ruminanti. I microorganismi presenti nel rumine dei ruminanti trasformano parte degli acidi grassi insaturi contenuti negli alimenti, rendendo la parte di SFA presente nel grasso dei ruminanti leggermente superiore e la parte di acidi grassi insaturi leggermente inferiore rispetto a quella dei non ruminanti. Nel caso della carne di manzo e agnello la percentuale di SFA è quindi per lo più tra il 40 e il 50%, nella carne di suino e di pollo è tra il 30 e il 40% (cfr. figura 1). Gli acidi grassi monoinsaturi in tutti i tipi di animali sono tra il 40 e il 50%. Nei PUFA il margine è molto ampio (da circa il 7 al 35%), mentre il pollame presenta i valori maggiori. Nei prodotti a base di carne, per ragioni tecnologiche, le variazioni nella composizione degli acidi grassi è inferiore rispetto alla carne fresca. Qui la percentuale SFA è per lo più tra il 40 e il 50%, la percentuale di MUFA è leggermente superiore e si attesta al 45-52%, mentre la percentuale di PUFA è quasi sempre inferiore al 10%. I prodotti a base di carne di pollame possono presentare dei valori leggermente divergenti. Il grasso animale contiene entrambi gli acidi grassi essenziali acido linoleico e acido alfalinoleico, nonché gli acidi grassi polinsaturi a catena lunga EPA, DHA (omega 3) e l acido aracnoido (omega 6). Carne e prodotti a base di carne come fonte di vitamine Il contenuto vitaminico della carne è per lo più fuori discussione. Nel qual caso, ci si riferisce solo alla vitamina B 12, dato che questa vitamina è presente quasi esclusivamente negli alimenti di origine animale. I pezzi di carne magra presentano tuttavia un elevato contenuto nutritivo e sono preziose fonti vitaminiche, soprattutto per quanto riguarda la vitamina B solubile in acqua. A seconda del tipo di animale si individuano leggere differenze nel contenuto vitaminico. La figura 2 evidenzia l apporto di 100 g di carne fresca e di 100 g di un prodotto a base di carne al fabbisogno vitaminico giornaliero di un uomo di età compresa tra 25 e 51 anni e mette a confronto il relativo apporto energetico. La vitamina A viene fornita dalla carne fresca e dalla maggior parte dei prodotti a base di carne solo in misura molto limitata. Nelle interiora, soprattutto nel fegato, è tuttavia presente in grande Informazione Carne 3

4 quantità. Già 25 g di fegato di manzo possono coprire il fabbisogno giornaliero di vitamina A di un adulto maschio. La vitamina A è importante per la struttura e la funzione della pelle e delle mucose, per il sistema immunitario e la vista. La vitamina B 1 è presente in tutti i tipi di carne, ma soprattutto nella carne di suino e nei prodotti realizzati con essa. Con 100 g di carne di suino è possibile coprire fino all 80% del fabbisogno giornaliero di vitamina B 1. La vitamina riveste una grande importanza nel metabolismo energetico e carboidratico e contribuisce al mantenimento del sistema cardiocircolatorio e nervoso. carne ne possono contenere in quantità inaspettatamente elevate, poiché in fase di produzione viene spesso aggiunta la vitamina C (acido ascorbico) come antiossidante. La vitamina D è un importante fattore per la formazione e la conservazione delle ossa, ma presenta anche diversi e più ampi effetti. Purtroppo si dispone solo di poche informazioni sul contenuto di vitamina D nella carne. Secondo la letteratura, questo varia da <0,05 e 0,95 µg di vitamina D 3 per ogni 100 g di carne cruda. Il fegato contiene normalmente più vitamina D rispetto al muscolo. La vitamina E e l acido folico sono presenti nella carne solo in concentrazioni limitate. La carne e i prodotti a base di carne contengono una certa quantità di acido pantotenico. Questa vitamina riveste una grande importanza nel metabolismo e per il sistema nervoso. Infine la carne e i prodotti a base di carne sono anche un importante fonte di niacina, che come coenzima è importante per un intera serie di enzimi e fondamentale per la produzione di energia. Purtroppo non sono sempre disponibili dati sui quantitativi di niacina nella carne. Le vitamine B 2 e B 6 sono presenti in diverse quantità in numerosi tipi di carne. Le maggiori concentrazioni di vitamina B 6 sono state individuate nelle punte di petto (senza pelle) del pollame e nell entrecôte di cervo. Consumando 100 g di petto di pollo è possibile assumere circa il 50% del fabbisogno giornaliero di vitamina B 6. La vitamina B 6 è molto importante come coenzima nel metabolismo degli aminoacidi e per il sistema nervoso e immunitario. La vitamina B 12 è già stata menzionata. È importante per l emopoiesi, per il sistema nervoso e la rigenerazione delle mucose. La carne e i prodotti a base di carne sono in linea generale una fonte affidabile, sebbene la carne derivante dai ruminanti e i relativi prodotti presentino un contenuto di vitamina B 12 superiore rispetto per esempio alla carne di suino o di pollame. Con 100 g di filetto di agnello è possibile coprire oltre il 70% del fabbisogno giornaliero di vitamina B 12 di un adulto, con 100 g di filetto di suino poco più del 20%. La vitamina C di norma non è presente nella carne. Tuttavia i prodotti a base di Informazione Carne 4

5 Contributo al fabbisogno giornaliero (in %) Sodio Potassio Fosforo Ferro Zinco Selenio Suino: cotoletta Manzo: entrecôte Vitello: lombata Agnello: cotoletta Pollo: petto senza pelle Cervelas Salame nostrano Carne essiccata Prosciutto Oltre il 160% del fabbisogno minimo stimato. Oltre il 300% del fabbisogno minimo stimato. Sali minerali nella carne e nei prodotti a base di carne Figura 3: Apporto di 100 g di un tipo di carne o di prodotto a base di carne rispetto al fabbisogno di sali minerali di un uomo di età compresa tra 25 e 51 anni. I dati relativi al sodio si riferiscono al fabbisogno minimo stimato. La figura 3 evidenzia il contributo di 100 g di carne fresca o di 100 g di un prodotto a base di carne al fabbisogno giornaliero di sali minerali di un uomo di età compresa tra 25 e 51 anni. Spicca l elevata quantità di sodio presente nei prodotti a base di carne, sebbene la sua presenza nel cervelas, nel salame, nella carne essiccata e nel prosciutto di coscia superi la scala indicata. Tali quantitativi sono dovuti all impiego di sali da cucina nella produzione dei prodotti a base di carne. La carne fresca presenta a confronto un limitato contenuto di sodio. Per quanto riguarda il sodio, i dati percentuali si riferiscono al fabbisogno minimo stimato di 500 mg al giorno. La carne e i prodotti a base di carne forniscono anche potassio, sebbene non possano essere considerati una delle sue fonti principali. Sodio e potassio regolano insieme il bilancio idrico del corpo umano. Il fosforo è un componente delle ossa e dei denti, riveste un ruolo importante nel metabolismo energetico e nella regolazione dell equilibrio acido-base. La carne e i prodotti a base di carne sono importanti fonti di fosforo, sebbene non esistano grandi differenze tra la carne di diversi tipi di animali. La quantità di ferro contenuta nella carne e nei prodotti a base di carne sembra non essere di primo acchito particolarmente elevata. Poiché il ferro nella carne è tuttavia presente soprattutto sotto forma di eme, che il corpo assorbe meglio rispetto al ferro vegetale non-eme (15-40% vs. 1-15%), la carne costituisce un ottima fonte di ferro. Il colore della carne fornisce informazioni sul contenuto di ferro: la carne rossa di manzo e agnello contiene quantitativi di ferro superiori rispetto alla carne più chiara di suino e pollo. Il ferro è importante per il trasporto e l immagazzinaggio dell ossigeno nel corpo nonché per il sistema immunitario, la crescita e il metabolismo energetico. La carne e i prodotti a base di carne contengono in parte quantitativi sostanziali di zinco. Con 100 g di carne di manzo è possibile coprire fino al 50% del fabbisogno quotidiano di zinco di un uomo adulto. Anche lo zinco è presente nella carne in forma molto disponibile. Lo zinco è necessario per la citocinesi e quindi per la crescita e la riproduzione dei tessuti. Inoltre è parte integrante di numerosi enzimi. Infine va citato il selenio. Sebbene la Svizzera sia uno dei territori più poveri di selenio, la carne ne contiene importanti quantità, poiché gli animali vengono alimentati con mangimi ricchi di selenio. La carne e i prodotti a base di carne costituiscono in Svizzera una delle fonti principali di selenio. Il selenio è un antiossidante ed è importante nel sistema immunitario. Conclusione Le informazioni fornite succitate evidenziano chiaramente che riducendo la carne e i prodotti a base di carne a un numero limitato di sostanze nutritive (proteine, grassi, ferro ed eventualmente vitamina B 12 ) non è possibile rappresentare la realtà in modo esaustivo. Le considerazioni sono supportate dalla quinta relazione svizzera sull alimentazione, che considera la carne la fonte più importante di proteine, vitamine A, B 1, niacina e B 12 nonché per il sodio e con alcune limitazioni anche il ferro. Fa altresì riferimento all importante contributo della carne nell apporto di grassi, acidi grassi saturi, acidi grassi insaturi e monoinsaturi, colesterina, vitamine B 2, B 6 e acido pantotenico, nonché i sali minerali fosforo e zinco. La carne non deve essere sottovalutata come fonte di sostanze nutritive. 5 Informazione Carne

6 Indicazione delle fonti e informazioni approfondite Ulteriori informazioni Wyness L, Weichselbaum E, O Connor A, Williams EB, Benelam B, Riley H, Stanner S. Red meat in the diet: an update. Nutrition Bulletin 2011, 36:34-77 Biesalski HK. Meat as a component of a healthy diet are there any risks or benefits if meat is avoided in the diet? Meat Science 2005, 70: Nohr D, Biesalski HK. Mealthy food: meat as a healthy and valuable source of micronutrients. Animal 2007, 1: Gerber N, Scheeder M, Wenk C. Schweizerische Nährwerttabelle für Fleisch und Fleischwaren. Wissenschaftliche Fassung. Zurigo, 2006 Banca dati svizzera dei valori nutritivi (versione online V 3.01), Schmid A, Ampuero S, Badertscher R, Bütikofer U, Collomb M, Scherrer D, Hadorn R. Zusammensetzung diverser Schweizer Brühwürste. ALPscience Nr. 531, 2009, publikationen/as531.pdf Schmid A, Collomb M, Scherrer D, Dubois S, Portmann R, Badertscher R, Kneubühler H. Die Zusammensetzung diverser Schweizer Rohpökelwaren. Fleischwirtschaft 2011, 91:84-88 Società Svizzera di Nutrizione. Sostanze nutritive. Hunt JR. Bioavailability of iron, zinc, and other trace minerals from vegetarian diets. American Journal of Clinical Nutrition 2003, 78:633S-639S Bilodeau L, Dufresne G, Deeks J, Clément G, Bertrand J, Turcotte S, Robichaud A, Beraldin F, Fouquet A. Determination of vitamin D 3 and 25-hydroxyvitamin D 3 in foodstuffs by HPLC UV-DAD and LC-MS/MS. Journal of Food Composition and Analysis 2011, 24: Proviande, Carne Svizzera Informazione Carne da scaricare Ogni numero di Informazione Carne è disponibile su anche come pdf. Registratevi se desiderate ricevere in futuro la pubblicazione solo in formato elettronico. Responsabile Proviande, Carne Svizzera Casella postale 8162, 3001 Berna Sabine Walther Telefono: ernaehrung@proviande.ch Edizione agosto 2011 Tabella dei valori nutritivi Ordinate, a titolo gratuito, la versione attuale della tabella dei valori nutritivi della carne e dei prodotti a base di carne. Informazione Carne 6