PROGRAMMA DEL VIDEOCORSO PLATINUM MESI DA 1 a 6

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1 MESI DA 1 a 6 Modulo 1 1. Tecniche di stratificazione con l utilizzo di 2 stampi e/o di un unico stampo - Contrapposizioni di gusto - Masticabilità 2. Analisi di addensanti e gelificanti di origine vegetale: agar agar, gomma di gelano, pectina - Texture - Bilanciamento frolle per la pasticceria moderna - pasta frolla colorata Modulo 2 1. Tipologie, composizioni e bilanciamenti delle glasse a specchio 2. Cremosi alla frutta - La Crema suprema Modulo 3 1. Financier al limone - Crema bavarese alla frutta - Palet con agar agar. 2. Tecnica per la produzione della Namelaka - Gel cremoso alla frutta

2 Modulo 4 1. Crema bavarese cioccolato bianco e nocciola con amarene- Base croccante - Glassa al caramello 2. Preparazione della torta moderna Essenza del bosco Modulo 5 1. Temperaggio del cioccolato per inseminazione e tablaggio 2. Tecniche per la realizzazione di decori in cioccolato per torte moderne Modulo 6 1. Palet di frutta con gomma di gellano - Financier al pistacchio - Mousse al fiordilatte 2. Tecnica per effetto ragnatela - Tecnica per glassa multicolore - Ciambella Red Cocos MESI DA 6 a 12 Modulo 7 1. Bilanciamento e tipologie della pasta frolla 2. Produzione frolla per ring microforati cottura in bianco realizzazione crostata

3 Modulo 8 1. Bilanciamento e tecniche di laminazione della pasta sfoglia: metodo classico, inverso (senza utilizzo di sfogliatrice) 2. Bilanciamento e produzione di creme di base - Trancio di millefoglie Modulo 9 1. Bilanciamento Pan di Spagna tipologie di masse montate 2. Produzione pan di Spagna alla nocciola e torta tartufata Produzione Pan di Spagna al cacao e Schwarzwalder Kirshtorte Modulo Meringhe: tipologie e tecniche di produzione - Errori da evitare 2. Torta all ananas meringata - Zuppa inglese meringata Modulo Le masse montate al burro 2. Sacher - Torta amaretto Modulo Bilanciamento pasta bignè - Croquembouche

4 MESI DA 13 a 18 Modulo Creme, masticabilità, dimensioni e pesi delle monoporzioni moderne - Voglia di cioccolato 2. Rollè giapponese, mango e menta - Glassa a specchio inedita Modulo Bilanciamento di Ganache per praline, composizione, dirata, stabilità 2. Realizzazione di Praline moderne: tecnica di Chablonatura con burro di cacao colorato Modulo Concetto di Dessert al piatto: creazione di cialde, spugne, creme al sifone 2. Frutto della passione, fior di latte e pere - Tortino mango, cocco e banana

5 Modulo Concezione di un dolce senza Glutine, alternative alle farine tradizionali, criteri salutistici. Molte persone credono che un dolce senza glutine non possa essere accattivante e buono ma nel corso di queste lezioni verranno sfatati questi preconcetti 2. Tortino da credenza cremoso e glassa al gruè - Crostatine con Marshmallow al lampone Modulo Ideazione di dolci vegani: spiegazione dettagliata su ingredienti alternativi e il loro utilizzo 2. Torta moderna Vegana, monoporzioni vegane Modulo Bilanciamento di parfait, semifreddi e soufflè Moduli Successivi di aggiornamento Buon dessert!

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