SOMMARIO INTRODUZIONE LA STORIA COME SI PRODUCE COME SCEGLIERLO PER LA SALUTE PER LA BELLEZZA IN CUCINA LE RICETTE IL PRODIGIOSO OLIO D OLIVA

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1 SOMMARIO 6 INTRODUZIONE 10 LA STORIA 28 COME SI PRODUCE IL PRODIGIOSO OLIO D OLIVA Testo: Giuseppe Maffeis Progetto grafico: Roberta Marcante Impaginazione: Michela Barozzi, Roberta Marcante Foto e illustrazioni: Fotolia, 123rf 2013 Edizioni Riza S.p.A. via Luigi Anelli, Milano Tutti i diritti riservati. Questo libro è protetto da copyright. Nessuna parte di esso può essere riprodotta, contenuta in un sistema di recupero o trasmessa in ogni forma e con ogni mezzo elettronico, meccanico, di fotocopia, incisione o altrimenti senza il permesso scritto dell editore COME SCEGLIERLO PER LA SALUTE PER LA BELLEZZA IN CUCINA LE RICETTE

2 L OLIO D OLIVA INTRODUZIONE Gli italiani sono grandissimi consumatori di olio d oliva. Ne usano più di 13 chili all anno a testa e sono al secondo posto al mondo dopo i greci, che ne adoperano 18 chili pro capite. Lo consumiamo soprattutto perché ci piace il suo sapore e perché l olio si presta a molti usi preziosi in cucina: per condire e cuocere. Ma molti di noi non sanno che il succo spremuto dalle olive è anche importante per la nostra salute. I primi a sottolinearlo furono gli statunitensi, quando negli ultimi decenni del Novecento, studiando l alimentazione mediterranea, scoprirono che serve a proteggere da molte patologie tipiche della nostra epoca, tra cui soprattutto i disturbi cardiovascolari. Numerosi studi poi, anche negli ultimi anni, hanno confermato che gli antiossidanti di cui è ricco l olio d oliva servono a prevenire numerose malattie e anche alcune forme di tumore. Perché l olio d oliva fa tanto bene al nostro corpo? Perché ci protegge dalle malattie e dall aggressione di potenziali nemici? La risposta è semplice: perché le sostanze che contiene sono state elaborate nella lunga evoluzione della piante per difendere il frutto dai suoi nemici e in particolare dall ossidazione, cioè dal degradarsi della polpa a contatto con l aria. Per questo l olio d oliva è ricco di antiossidanti, come i fenoli, il betacarotene, la vitamina E. Hanno lo scopo di fare da scudo e di annullare i nemici del frutto. Così, quando noi assimiliamo l olio, queste sostanze diventano la difesa del nostro organismo. In particolare combattono la formazione di placche nei vasi sanguigni e proteggono le cellule dalla degenerazione provocata dai radicali liberi. Questo è possibile perché il buon olio d oliva, e soprattutto l extravergine, conserva tutte le qualità benefiche delle olive da cui viene prodotto. È ottenuto da una lavorazione del tutto naturale, con strumenti simili a quelli che si usano da secoli, come le macine di pietra. L olio è semplicemente il succo dell oliva e le tecniche elaborate per ricavarlo sono solo il metodo migliore per estrarre questo succo dal frutto. Anzi, l olio d oliva migliore è proprio quello che non subisce nessuna lavorazione, nessuna alterazione o fermentazione, perché così rimangono intatti il profumo e il sapore dell oliva e le sostanze che contiene. Oggi quasi tutti i consumatori sanno che l olio di qualità migliore è l extravergine ottenuto con spremitura a freddo, ma la comune conoscenza del prodotto non va molto oltre questo. Gli oli però non sono tutti uguali fra loro, anche quelli extravergini. Ognuno di essi, come ogni vino, ha aroma e caratteristiche che lo differenziano dagli altri. Anche per l olio esistono dei sommelier specializzati, chia- 6 7

3 L OLIO D OLIVA mati a valutarne i pregi e i difetti. Gli assaggiatori professionisti d olio d oliva usano espressioni evocative nel descrivere il prodotto esaminato: colore giallo oro con sfumature verdognole, gusto fruttato intenso, con sentore di mandorla e di erba. La loro valutazione serve a bocciare o promuovere un prodotto che sta per essere messo in commercio. Descrivono anche il profilo sensoriale dell olio, utile come indicazione ai consumatori nella scelta del prodotto migliore e più adatto al loro gusto. Anche questo libro si propone di essere una guida all olio d oliva, per un consumo più consapevole di questo prezioso prodotto naturale. Soprattutto cercheremo di spiegare quali sono le virtù straordinarie del succo spremuto dalle olive e di dare alcuni consigli sul modo migliore per sceglierlo, gustarlo e valorizzarne il sapore. È importante per questo sapere come viene prodotto l olio d oliva, come viene classificato e quali sono le caratteristiche e le tecniche estrattive che garantiscono una maggiore qualità. Nella scelta dell olio possiamo farci guidare in primo luogo dall etichetta; il migliore è quello extravergine, prodotto esclusivamente con processi meccanici e senza portarlo a temperature che lo possano rovinare. D obbligo sulla confezione sono indicati anche il luogo di produzione e l origine delle olive. Se c è scritto olio italiano significa che è stato prodotto nella Penisola con frutti nostrani. Altrimenti c è scritto che l origine è comunitaria o extracomunitaria. Ma non basta guardare l etichetta. Per scegliere il prodotto di qualità migliore e per apprezzarne pienamente il sapore, ognuno di noi può allenare il proprio gusto e tenere in casa gli oli che preferisce. Come ci sono vini adatti a determinati cibi, così anche per l olio bisognerebbe creare gli abbinamenti più indicati. Gli esperti di olio e di cucina consigliano di tenere in dispensa un olio a gusto fruttato dolce, un altro fruttato di media intensità e un terzo di forte intensità. Ognuno dei tre si abbina perfettamente a una tipologia diversa di cibi. Infine a chiusura del libro vi proponiamo una serie di ricette per gustare a fondo l olio e per sfruttare pienamente questo prodotto considerato prezioso da millenni. Utilissimo per curare il nostro corpo e per nutrirci in modo sano e gustoso. SAPORE E SALUTE L olio d oliva è un prodotto del tutto naturale; è semplicemente il succo estratto dai frutti dell olivo, senza lavorazioni e fermentazione; per questo contiene intatto tutto il sapore dell oliva e tutte le sue virtù terapeutiche 8 9

4 L OLIO D OLIVA COME SCEGLIERLO NON GUARDARE SOLO IL PREZZO Nella scelta dell olio d oliva da portare in tavola, una volta appurato che il migliore è l extravergine, non bisogna sceglierlo poi puntando solo sul prezzo basso, ma cercando di valutarne la qualità, che si apprezza gustandolo RICONOSCERE LA QUALITÀ Extravergine, ma non basta Come scegliere l olio d oliva migliore? Oggi le etichette sulle bottiglie ci danno numerose indicazioni sulle caratteristiche dell olio: come è stato prodotto, dove e con quali olive. Questo costituisce dunque la prima guida da seguire nella scelta. In secondo luogo bisogna imparare anche a percepire bene il sapore dell olio per saper distinguere quello di maggiore qualità e quello che più si adatta ai propri gusti e ai vari usi culinari. La qualità di un olio dipende da molteplici fattori: lo stato di salute delle olive, il grado di maturazione, la tecnica di raccolta, di stoccaggio e di lavorazione. Tutte queste fasi del processo contribuiscono a determinare le caratteristiche del prodotto finale. Il punto di partenza per una garanzia di qualità è la denominazione olio extravergine d oliva, ma all interno di questa definizione esistono poi tante gradazioni di qualità e di gusti molto diverse fra loro. Spesso il consumatore guarda soprattutto al prezzo, ma in questo modo rinuncia talvolta a qualità, gusto ed effetti benefici superiori. Perché anche per l olio, come per il vino, vale la regola che un ottimo prodotto non può costare poco, perché richiede lavorazioni lunghe e accurate, quindi costose. Leggiamo l etichetta Le etichette degli oli d oliva devono obbligatoriamente indicare dove sono state lavorate le olive e da dove provengono, per una maggiore tutela del consumatore, che così sa esattamente che prodotto sta acquistando. Se volete un olio d oliva prodotto in Italia con olive italiane, lo potete vedere dall etichetta. E i produttori hanno tutto l interesse a segnalarlo, perché si tratta di un indicazione di qualità, che può favorire la vendita. Indicazioni obbligatorie - Ecco quali sono le informazioni che le etichette devono riportare. La denominazione di vendita: bisogna precisare se si tratta di olio extravergine di oliva, olio di oliva vergine, olio di oliva composto di oli di oliva raffinati e di oli di oliva vergini, olio di sansa di oliva. Il termine minimo di conservazione: la data di imbottigliamento è obbligatoria solo per le Dop. Il nome o la ragione sociale o il marchio depositato e la sede del fabbricante o del confezionatore o di un venditore stabilito nella CE. La sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento. Le indicazioni di origine, obbligatorie per l olio extravergine di oliva e per l olio di oliva vergine. Sono previste tre modalità: una per indicare che l olio è stato prodotto in uno stato con olive raccolte nello stesso Paese; la seconda che l olio è stato ottenuto in un Paese europeo con olive raccolte in un altro stato europeo e la terza per indicare se si tratta di una miscela di oli di oliva comunitari, oppure di una miscela di oli non comunitari, o ancora una miscela di oli, sia comunitari che non È OLIO ITALIANO? Sulla confezione è indicato se l olio è stato lavorato in Italia con olive nostrane, altrimenti c è scritto che è stato prodotto con olive di altri Paesi, comunitari o extracomunitari

5 PER LA SALUTE L OLIO D OLIVA EFFETTI BENEFICI SULL UOMO Mantiene in salute N COMBATTE LE PATOLOGIE DEGENERATIVE Le sostanze benefiche contenute nell olio d oliva sono efficaci nel prevenire i disturbi cardiovascolari, l aterosclerosi e l ictus 68 umerosi studi e ricerche condotti negli ultimi anni hanno ampiamente dimostrato le proprietà salutari derivanti dal consumo regolare di olio extravergine di oliva, che apporta numerosi e importanti benefici. Le sue proprietà sono utili per conservare la salute a livello generale, e in particolare per proteggere l organismo dalle malattie cardiovascolari e dal rischio di patologie degenerative. Vediamo più nel dettaglio quali sono gli effetti positivi svolti dall olio d oliva sul nostro corpo, grazie alle sostanze preziose di cui è ricco. Anti invecchiamento cellulare La vitamina E (tocoferolo) contenuta nell olio d oliva è un antiossidante; è cioè in grado di prevenire il danno inflitto alle cellule dai pericolosi radicali liberi, che sono un normale prodotto del metabolismo organico, ma che, se prodotti in quantità eccessive e non controbilanciate dagli antiossidanti, danneggiano i tessuti sani. Inoltre i radicali liberi contribuiscono all invecchiamento perché distruggono il collagene e le fibre di elastina che costituiscono la struttura della pelle; senza il loro supporto la pelle cede e perde la sua compattezza giovanile. La vitamina E ha la proprietà di neutralizzare i radicali liberi man mano che si formano, e aiuta dunque a prevenire questi danni. Inoltre l olio extravergine di oliva ha un elevato contenuto di composti fenolici. La proprietà principale dei fenoli è proprio quella antiossidante. Sono capaci di bloccare la formazione dei radicali liberi (responsabili dei processi di invecchiamento cellulare) e di impedirne la propagazione. Per ridurre il colesterolo Nell olio d oliva l equilibrata presenza dell acido linoleico e il giusto rapporto con l acido linolenico e l acido arachidonico, aiutano l eliminazione del colesterolo attraverso l intestino diminuendo il pericolo di malattie coronariche. L olio extravergine di oliva contribuisce quindi a ridurre l eccesso di colesterolo. Non genera colesterolo cattivo (LDL), favorendo, al contrario, la formazione del colesterolo buono (HDL). Quest ultimo garantisce l integrità delle nostre arterie, le ripulisce da eventuali placche arteriosclerotiche e dallo stesso LDL, impedendo che queste sostanze aderiscano alle pareti delle arterie, con il rischio che possano occluderle. Le organizzazioni che hanno la responsabilità del controllo sulle pubblicità alimentari hanno autorizzato a scrivere sulle confezioni l invito a consumare due cucchiai al giorno di olio extravergine di oliva, perché riduce il rischio di danni coronarici, di calcoli biliari e di trombi. OSTACOLA LA FORMAZIONE DI PLACCHE Il consumo di olio d oliva aiuta a ridurre la presenza di colesterolo cattivo nel sangue e allontana il rischio che si formino trombi 69

6 PER LA BELLEZZA L OLIO D OLIVA UN BALSAMO VITALE PER PELLE E CAPELLI UNO SCUDO PER LA PELLE L olio d oliva è da sempre ritenuto un prodotto efficacissimo per proteggere l epidermide Rigenera, nutre e fortifica I benefici dell olio d oliva per la bellezza del corpo sono davvero moltissimi. Non a caso questo unguento verde è da sempre utilizzato come ingrediente base per trattamenti indispensabili per il benessere e la salute della pelle e dei capelli. L uso dell olio d oliva come prodotto di bellezza viene, infatti, tramandato dai popoli più antichi, come i greci e gli egizi, che lo impiegavano spesso nella preparazione di creme, profumi e balsami per il corpo. È ricco di cosmetici naturali - L olio d oliva è denso di principi attivi naturali che lo rendono uno degli elementi più efficaci presenti in natura per mantenere in salute e bellezza tutto il corpo. In particolare, l unguento ricavato dalle olive contiene: - la vitamina E: valido antiossidante, in grado di contrastare gli effetti dannosi dei radicali liberi e allontanare i segni dell invecchiamento dalla cute; - la vitamina A: rallenta il processo di secchezza delle mucose, mantenendo sempre attiva la produzione di collagene ed elastina; - lo squalene: capace di penetrare in profondità nella pelle del corpo, rigenerandola e difendendola dai danni dei raggi solari; 88 - acidi grassi insaturi: in grado di contrastare la desquamazione della pelle; - il betacarotene: antiossidante d origine biologica efficace per mantenere elastica e compatta la cute di tutto il corpo e in particolare quella del viso; - gli acidi e gli alcoli triterpenici: dall ottima azione cicatrizzante, validi per contrastare e ridurre gli inestetismi della pelle come le smagliature. Per una cute sempre giovane - L olio d oliva, grazie ai tanti antiossidanti contenuti, è un ottimo rimedio antiage. Utilizzato sulla pelle del viso e su quella del resto del corpo, questo unguento contribuisce a mantenerla elastica, compatta e tonica, eliminando possibili imperfezioni e inestetismi. È inoltre in grado di allontanare i segni del tempo e rigenerare il primo strato epiteliale solitamente danneggiato dagli agenti atmosferici e dall esposizione diretta ai raggi solari. UN UNGUENTO PER I CAPELLI L olio è utile anche per donare protezione, salute e lucentezza alla chioma 89