La conservazione degli alimenti mediante l uso dello zucchero

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Arianna Salvi
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4 La conservazione degli alimenti mediante l uso dello zucchero L aggiunta dello zucchero ad un alimento altera la crescita batterica -a concentrazioni modeste (fino a circa 20%): substrato per la crescita batterica -in concentrazioni elevate ( superiore al 50%): effetto batteriostatico, conservante Effetto conservante: esercita pressione osmotica ( più modesta rispetto al sale). Riduce la solubilità dell ossigeno ( sfavorisce aerobi, ma favorisce gli anaerobi) Riduce l attività dell acqua libera

superiore al 50%): effetto batteriostatico, conservante Effetto conservante: esercita pressione osmotica ( più modesta

5 Diversi microorganismi presentano una diversa tolleranza alle alte concentrazioni in zuccheri. Esistono specie in grado di sopportare elevate concentrazioni di zuccheri (osmofile) Ad esempio alcuni lieviti richiedono concentrazioni di zuccheri > del 70% (sono in grado di alterare il miele)

Esistono specie in grado di sopportare elevate concentrazioni di

6 Zuccheri utilizzabili Destrosio : monosaccaride derivato dal mais, disponibile in forma cristallina, molecola piccola che penetra più velocemente nei tessuti ed esercita una pressione osmotica maggiore rispetto al saccarosio. Potere dolcificante circa il % del saccarosio. Sciroppo di mais : deriva dall idrolisi dell amido di mais, presenta un tenore in solidi superiore al 70 % ed in zuccheri riducenti superiori al 20%. Le sue caratteristiche sono diverse a seconda della percentuale di zuccheri riducenti presenti come destrosio equivalente (DE). Maggiore è il valore DE più è dolce e fermentescibile. Basso DE : frutta sciroppata, marmellate, gelatine dove devono dare viscosità Alto DE: per succhi ove interessa l effetto dolcificante

Sciroppo di mais : deriva dall idrolisi dell amido di mais, presenta un tenore in solidi superiore al 70 % ed in zuccheri riducenti superiori al 20%.

7 Fruttosio: monosaccaride disponibile solo come sciroppo in quanto è difficilmente cristallizzabile (molto igroscopico). Potere dolcificante rispetto al saccarosio = +1,2 Saccarosio deriva dalla barbabietola o dalla canna da zucchero. E un disaccaride non riducente, meno penetrante nei tessuti di destrosio e fruttosio in quanto la molecola è più grande. Potere dolcificante = 1 Zucchero d uva o mosto concentrato rettificato: purificazione del mosto d uva fino ad ottenere uno sciroppo zuccherino con il 50 % di destrosio ed il 50 % di fruttosio.

E un disaccaride non riducente, meno penetrante nei tessuti di destrosio e fruttosio in quanto la molecola è più grande.

8 PROCESSO DI TRASFORMAZIONE F R U T T A Operazioni preliminari (lavaggio cernita, eventuale denocciolatura o detorsolatura, eventuale pelatura) SCOTTATURA RIDUZIONE DI VOLUME (taglio, triturazione o passatura) SEMILAVORATI (congelati, pastorizzati o solfitati) MISCELAZIONE DI INGREDIENTI CONCENTRAZIONE CONFEZIONAMENTO RAFFREDDAMENTO

DI VOLUME (taglio, triturazione o passatura) SEMILAVORATI (congelati, pastorizzati

9 Preparazione materia prima: consigli I frutti devono essere freschissimi ed in buone condizioni di conservazione (esenti da danneggiamenti e soprattutto da marciumi). Deve essere preparata solo la quantità che verrà subito sottoposta alla pastorizzazione (non pulire, lavare, tagliare frutta in eccesso in quanto si degrada immediatamente).

Deve essere preparata solo la quantità che verrà subito sottoposta alla

10 Preparazione domestica confetture: consigli Raccogliere frutti al giusto grado di maturazione Prepararli quando sono freschissimi Eliminare accuratamente le parti non edibili Lavarli accuratamente con acqua corrente (evitare di tenerli immersi nell acqua) Togliere la buccia solo immediatamente prima della cottura Procedere rapidamente al taglio, macinazione, estrazione del succo. Per impedire che i prodotti già tagliati cambino colore possono essere immersi in acqua acidulata con limone (50 g per litro d acqua)

nell acqua) Togliere la buccia solo immediatamente prima della cottura Procedere rapidamente al taglio, macinazione, estrazione

11 Confetture (preparazione domestica) Ottenute mediante cottura della frutta con zucchero (in proporzioni variabili) con eventuale aggiunta di pectina fino ad ottenere la condensazione della massa. Nel caso di aggiunta di minori quantità di zucchero, per addensare, può essere aggiunta la pectina (E 440) (presente naturalmente in molti frutti quali mele e cotogne). Trattasi di uno zucchero, di color bianco, privo di potere dolcificante che può essere acquistato, confezionato in bustine, in drogheria o in farmacia.

Nel caso di aggiunta di minori quantità di zucchero, per addensare, può essere aggiunta la pectina (E 440) (presente

12 Confetture Se si usa la pectina bisogna portare la frutta ad ebollizione, dopo aver aggiunto lo zucchero, mescolando intensamente. Raggiunta una minima consistenza si versa la pectina, in genere 50 g per 1 Kg di frutta e si lascia cuocere per due minuti circa, poi si versa nei vasi. NB un eccessiva ebollizione determina un eccesiva consistenza con perdita delle qualità organolettiche ( profumo e sapore)

Raggiunta una minima consistenza si versa la pectina, in genere 50 g per 1 Kg di frutta e si lascia

13 L effetto gelificante dipende dalla quantità di pectina, dalla percentuale di zucchero, dal ph. L optimum si ha a ph 3,5: per questo è più difficile ottenere buone gelatinizzazioni con frutti troppo maturi. Con le pectine a lenta gelatinizzazione questa trasformazione avviene intorno ai 50 C. Le mele ( Pyrus malus) in generale e la mela cotogna ( Cydonia vulgaris) in particolare sono ricche naturalmente di pectina;

maturi. Con le pectine a lenta gelatinizzazione questa trasformazione avviene intorno ai 50 C.

14 Confetture La cottura della frutta, preferibilmente effettuata con recipienti larghi e bassi, viene fatta in un primo tempo a fuoco vivace per far evaporare l acqua, quando la massa è sufficientemente addensata, si aggiunge lo zucchero e si continua la cottura a fuoco lento e con continuo rimescolamento per circa 1-2 ore. Terminata la cottura, la confettura va versata ancora calda nel vaso, sottoponendo successivamente il vaso chiuso ad una bollitura di 5 minuti. Al termine è possibile rovesciare il vaso, in modo che appoggi, in fase di raffreddamento, sul tappo. ( alcuni usano invece aggiungere sulla superficie piccole quantità di liquore aromatizzante)

Terminata la cottura, la confettura va versata ancora calda nel vaso, sottoponendo successivamente il vaso chiuso ad una bollitura di 5 minuti.

15 Dosi indicative, per un kg di frutta fresca, di zucchero, acqua o succo di limone necessari per la preparazione di alcune confetture Frutto Zucchero (g) Acqua o succo di limone (g) Albicocca Amarena Arancia Castagna Ciliegia Cotogna Fico Fragola Lampone

Albicocca 400-750 100-120 Amarena 750 100-200 Arancia 300-500 ------ Castagna 700-1000 500

16 Dosi indicative, per un kg di frutta fresca, di zucchero, acqua o succo di limone necessari per la preparazione di alcune confetture Frutto Zucchero (g) Acqua o succo di limone (g) Mela Mirtillo Mora Pera Pesca Rosa Susina e prugna Uva spina

succo di limone (g) Mela 300-800 100 Mirtillo 500-750 300 Mora 750 300 Pera

17 Esempi di ricette Confettura di albicocche Ingredienti 1,5 kg di albicocche zucchero semolato (800 g per Kg di polpa) 1 bustina di pectina 2/3 cucchiai di succo di limone Confettura di fragole Ingredienti 1,200 kg di fragole 700 g di zucchero semolato il succo di 1 limone 1 bustina di pectina

2/3 cucchiai di succo di limone Confettura di fragole Ingredienti 1,200

18 Gelatine Caratteristiche della frutta: Non tutta la frutta si presta ad essere preparata in gelatina. Per una buona riuscita la frutta dovrebbe avere idonee quantità di pectina ed una elevata acidità. Frutti idonei: mele acerbe, ribes, uva, more, prugne; Frutti parzialmente idonei perché ricchi di sola pectina: mele mature, cotogne, susine, kaki, buccia di arance; Frutti parzialmente idonei perché aciduli, ma poveri di pectina: amarena, ciliegie, fragole,limoni, lamponi; Frutti poco idonei: perché poveri di entrambi i componenti: pesche, albicocche, frutta molto matura;

Frutti idonei: mele acerbe, ribes, uva, more, prugne; Frutti parzialmente idonei perché ricchi di sola pectina: mele mature, cotogne, susine,

19 Conviene utilizzare tre/quarti di frutta matura ( + ricca di sapore e profumo) ed un quarto di frutta acerba. Si può eventualmente correggere la carenza naturale di pectina con l aggiunta della polvere di pectina e/ o con l aggiunta di succo di limone.

Si può eventualmente correggere la carenza naturale di pectina

21 Esempi di pastorizzazione domestica

22 Trattamento in pentola a pressione

24 (contaminazione del prodotto in fase di chiusura, mancata tenuta, presenza di aria nella parte di testa della confezione) es: Possibili aspetti critici in fase di confezionamento Ambiente di confezionamento non idoneo (presenza di muffe, umidità, polvere ecc) Vasetti in vetro (lavaggio/pastorizzazione/sterilizzazione/ asciugatura inadeguati, rottura dei vasi in fase di pastorizzazione, danneggiamento della zona di chiusura) Coperchi e tappi di chiusura

25 Memento Il trattamento termico non esime dall adottare sempre una accurata gestione degli aspetti igienici di base, vestiario compreso, pulizia dei locali, sanificazione delle attrezzature, gestione igienica della fase di trasformazione, lotta contro insetti ed animali infestanti ecc). (un capello o un insetto nella confettura, anche se pastorizzato, non è comunque gradito )

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