III EVENTO AGGIORNAMENTO NORMATIVE per OSA. Luca Nicolandi

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1 Vecchi ostacoli Nuove sfide 1

2 Obiettivi del Piano Aziendale Integrato di Sicurezza Alimentare (PAISA)

3 MANCP PNI Multi Annual National Control Plan Piano Nazionale Integrato PRISA Piano Regionale Integrato Sicurezza Alimentare PAISA Piano Aziendale Integrato Sicurezza Alimentare 3 Attivita di controllo ufficiale: ispezioni, audit, campionamenti, monitoraggi, ecc

4 Piano Aziendale Integrato Sicurezza Alimentare (PAISA) CHE COSA E' Documento di Programmazione e rendicontazione dell'attività di Controllo svolta dai servizi del Dipartimento di prevenzione preposti alla Sicurezza Alimentare: SIAN Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione Servizio Veterinario Area A Sanità animale Servizio Veterinario Area B Igiene alimenti di Origine Animale Servizio Veterinario Area C Igiene allevamenti e produzione zootecniche DOVE SI PUO' CONSULTARE sul Sito ASL TO4 1) HOME PAGE - LINK UTILI - PREVENZIONE PIEMONTE 2) IN EVIDENZA

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6 Obiettivi Formazione del personale secondo standard regionali 2. Pianificazione e rendicontazione delle attività 3. Mantenimento della conformità agli standard organizzativi 4. Definizione e applicazione di criteri operativi e procedure per il controllo ufficiale nelle filiere alimentari 5. Integrazione fra i Servizi del Dipartimento 6. Audit interni 7. Organizzazione di incontri a livello locale sulla base degli obiettivi regionali 6

7 Obiettivi 2019 Progiramma di corsi re/giion/ali Progiramma ECM Con/division/e/ de/lla formazion/e/ 1. Formazione del personale secondo standard regionali 2. Pianificazione e rendicontazione delle attività 3. Mantenimento della conformità agli standard organizzativi 4. Definizione e applicazione di criteri operativi e procedure per il controllo ufficiale nelle filiere alimentari 5. Integrazione fra i Servizi del Dipartimento 6. Audit interni 7. Organizzazione di incontri a livello locale sulla base degli obiettivi regionali 7

8 Progirammazion/e/ de/lle/ atvità sulla base/ de/l rischio con/side/ran/do le/ risorse/ e/ l in/te/girazion/e/ de/l tpe/rson/ale/ n/e/l ristpe/to de/ll an/tcorruzion/e/ Re/n/dicon/tazion/e/ tpubblicata sul sito ASL TO 4 n/e/ll an/n/o succ. Obiettivi Formazione del personale secondo standard regionali 2. Pianificazione e rendicontazione delle attività 3. Mantenimento della conformità agli standard organizzativi 4. Definizione e applicazione di criteri operativi e procedure per il controllo ufficiale nelle filiere alimentari 5. Integrazione fra i Servizi del Dipartimento 6. Audit interni 7. Organizzazione di incontri a livello locale sulla base degli obiettivi regionali 8

9 Obiettivi 2019 Ve/rifca di e/fcacia de/lle/ atvità Sutpe/rvision/e/ de/i con/trolli ufciali Ve/rifca atptprotpriate/zza (ovve/ro «è se/rvito?») 1. Formazione del personale secondo standard regionali 2. Pianificazione e rendicontazione delle attività 3. Mantenimento della conformità agli standard organizzativi 4. Definizione e applicazione di criteri operativi e procedure per il controllo ufficiale nelle filiere alimentari 5. Integrazione fra i Servizi del Dipartimento 6. Audit interni 7. Organizzazione di incontri a livello locale sulla base degli obiettivi regionali 9

10 Modalità di con/trollo e/ camtpion/ame/n/to scrite/ con/divise/ e/ atptprovate/ Ve/rifche/ tpe/riodiche/ de/lla corre/ta atptplicazion/e/ di tali modalità Obiettivi Formazione del personale secondo standard regionali 2. Pianificazione e rendicontazione delle attività 3. Mantenimento della conformità agli standard organizzativi 4. Definizione e applicazione di criteri operativi e procedure per il controllo ufficiale nelle filiere alimentari 5. Integrazione fra i Servizi del Dipartimento 6. Audit interni 7. Organizzazione di incontri a livello locale sulla base degli obiettivi regionali 10

11 Progiramma di con/trolli in/te/girato ridurre/ al min/imo imtpato OSA aume/n/tare/ e/fcacia con/trolli ridurre/ i cost con/trolli atvare/ fe/n/ome/n/i di migiliorame/n/to Obiettivi Formazione del personale secondo standard regionali 2. Pianificazione e rendicontazione delle attività 3. Mantenimento della conformità agli standard organizzativi 4. Definizione e applicazione di criteri operativi e procedure per il controllo ufficiale nelle filiere alimentari 5. Integrazione fra i Servizi del Dipartimento 6. Audit interni 7. Organizzazione di incontri a livello locale sulla base degli obiettivi regionali 11

12 Ve/rifca de/l ristpe/to di stan/dard e/ tproce/dure/ Evide/n/ziare/ tproble/matche/ Con/trolli ufciali con/formi alla n/orma Obiettivi Formazione del personale secondo standard regionali 2. Pianificazione e rendicontazione delle attività 3. Mantenimento della conformità agli standard organizzativi 4. Definizione e applicazione di criteri operativi e procedure per il controllo ufficiale nelle filiere alimentari 5. Integrazione fra i Servizi del Dipartimento 6. Audit interni 7. Organizzazione di incontri a livello locale sulla base degli obiettivi regionali 12

13 In/formare/ la tpotpolazion/e/ di cosa si fa come/ lo si fa tpe/rché lo si fa [IMPORTANZA DELLA SICUREZZA ALIMENTARE] Obiettivi Formazione del personale secondo standard regionali 2. Pianificazione e rendicontazione delle attività 3. Mantenimento della conformità agli standard organizzativi 4. Definizione e applicazione di criteri operativi e procedure per il controllo ufficiale nelle filiere alimentari 5. Integrazione fra i Servizi del Dipartimento 6. Audit interni 7. Organizzazione di incontri a livello locale sulla base degli obiettivi regionali 13

14 14 llloo l oo r r t nnt o o c c oo t t u & u a & AA a t liliit i bb i i ss s s e l e FFl 14

15 COSA DICE LA LEGGE Gli operatori del settore alimentare a) dimostrano all'autorità competente che essi rispettano il paragrafo 1 (NDR avere il piano di autocontrollo) secondo le modalità richieste dall'autorità competente, 15 tenendo conto del tipo e della dimensione dell'impresa alimentare b) garantiscono che tutti i documenti in cui sono descritte le procedure elaborate a norma del presente articolo siano costantemente aggiornati Reg. 852/04/CE art. 5 punto 4

16 COSA DICE LA LEGGE E possibile facilitare l'attuazione del presente articolo da parte di taluni operatori del settore alimentare, in particolare prevedendo la possibilità di utilizzare le procedure contenute nei manuali per l'applicazione dei principi del sistema HACCP, al fine di rispettare il paragrafo 1 (NDR avere il piano di autocontrollo). 16 Reg. 852/04/CE art. 5 punto 5

17 COSA DICE LA LEGGE Documenti e registrazioni devono essere adeguati alla natura e alle dimensioni dell'impresa alimentare al fine di dimostrare l'effettiva applicazione delle misure. Reg. 852/04/CE art. 5 punto 2 (g) 17

18 COSA SIGNIFICA QUELLO CHE DICE LA LEGGE 1) Le piccole aziende ovvero le microimprese possono avere un piano di autocontrollo proporzionale (adeguato) al fatto di essere piccole 2) Ma TUTTE devono comunque avere un piano di autocontrollo aggiornato 3) Il piano può utilizzare quello che sta scritto in un manuale di buone prassi igieniche 18

19 COSA DICONO LE LINEE GUIDA 1) Le Linee guida di una legge servono per cercare di applicare meglio quella legge 2) Nel 2005 l Unione Europea (che ha scritto la legge che abbiamo citato prima) ha scritto anche delle linee guida per applicarla. 3) Nel 2016 per dare maggior forza allae linee guida del 2005 sono state pubblicate in Gazzetta Ufficiale come «Comunicazione della Commissione» 19

20 Comunicazione della Commissione (ComCom) relativa all attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare e la flessibilità in materia di attuazione in determinate imprese alimentari 1. In talune imprese alimentari è possibile NON identificare CCP 2. In alcuni casi, le buone prassi in materia di igiene (PRP) possono sostituire la sorveglianza dei punti critici 3. Le modalità di conservazione dei documenti devono essere flessibili onde evitare oneri inutili per le imprese molto piccole 4. L'uso continuato di metodi tradizionali in relazione ai requisiti strutturali degli stabilimenti e nelle regioni soggette a particolari vincoli geografici deve essere tenuto in considerazione per l applicazione flessibile dell HACCP 5. Ovviamente non possono essere messi in discussione gli obiettivi di sicurezza alimentare 20

21 1. Possibilità di tenere sotto controllo i pericoli solo con i cosiddetti prerequisiti o buone pratiche igieniche (GHP) 2. Possibilità di utilizzare guide di buone pratiche igieniche di settore (p.e. caseifici aziendali, macellerie, panetterie) 3. Possibilità di utilizzare guide HACCP generiche 4. Possibilità di applicare in toto il sistema HACCP LA «Comunicazione» PREVEDE 4 SITUAZIONI POSSIBILI 21

22 1. Possibilità di tenere sotto controllo i pericoli solo con i cosiddetti prerequisiti o buone pratiche igieniche (GHP) 2. Possibilità di utilizzare guide di buone pratiche igieniche di settore (p.e. caseifici aziendali, macellerie, panetterie) 3. Possibilità di utilizzare HACCP generiche guide 4. Possibilità di applicare in toto il sistema HACCP 22

23 2 Possibilità di utilizzare guide di buone pratiche igieniche di settore descrizione semplice e pratca del modo di controllare i rischi nessun CCP "formalmente" individuato procedure chiaramente defnite per il monitoraggio, le azioni 23 corretve e le verifche partcolarmente adate per ristoran/t tpan/e/te/rie/ mace/lle/rie/ tpiccoli case/ifci azie/n/dali

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26 2 Possibilità di utilizzare guide di buone pratiche igieniche di settore tenute insieme al piano di autocontrollo appropriate (cioè riguardare esattamente ciò che si produce, confeziona, trasporta) analisi dei pericoli COMUNQUE effettuata tutti i pericoli considerazione significativi presi 26 in indicazioni per implementazione prerequisiti indicazioni documentazione e registrazioni CCP predeterminati 26

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28 NORMATIVA NORMATIVAREGIONE REGIONEPIEMONTE PIEMONTECHE CHEAPPLICA APPLICALE LE LINEE LINEEGUIDA GUIDAUNIONE UNIONEEUROPEA EUROPEA-- D.D. D.D del del l Operatore del Settore Alimentare (OSA) deve predisporre comunque un piano di autocontrollo scritto con tutte le procedure prerequisito messe in atto, i risultati dei controlli e i provvedimenti adottati a seguito dei risultati di non conformità 28 possibile controllare gli eventuali pericoli applicando i prerequisiti igienici di base e le corrette prassi igieniche se dall analisi dei rischi effettuata dall OSA emerge che, nell ambito della propria attività, esistono fasi del processo in cui è necessaria l applicazione dell HACCP per il controllo dei pericoli sarà necessario applicare integralmente i principi HACCP

29 NORMATIVA NORMATIVAREGIONE REGIONEPIEMONTE PIEMONTECHE CHEAPPLICA APPLICALE LE LINEE LINEEGUIDA GUIDAUNIONE UNIONEEUROPEA EUROPEA-- D.D. D.D del del solo la registrazione delle non conformità rilevate (ad esempio, l incapacità di un apparecchio di mantenere la temperatura corretta) campionamenti per la verifica dei criteri di sicurezza alimentare, così come definiti dal Regolamento CE 2073/2005, art. 5 commi 3 e 4 e s.m.i., per i quali, l operatore può ridurre il numero delle unità campionarie 29 previa comunicazione motivata all autorità competente presenza di dati storici derivati da analisi effettuate in autocontrollo o in controllo ufficiale che determinano l accettabilità del processo produttivo una sola non conformità relativa ai criteri di sicurezza alimentare, comporta una valutazione dell accettabilità della partita e delle partite successive, prodotte nelle stesse condizioni, con ripristino delle 5 unità campionarie

30 NORMATIVA NORMATIVA REGIONE REGIONEPIEMONTE PIEMONTE CHE CHEAPPLICA APPLICA LE LELINEE LINEEGUIDA GUIDA UNIONE UNIONEEUROPEA EUROPEA D.D. D.D del del

31 31 È tutto chiaro spero? 31