Figura Professionale codice FP174 SOMMELIER

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1 settore Comparto descrizione ALBERGHI E RISTORANTI ALBERGHI E RISTORANTI Persona che garantisce alla clientela un qualificato consiglio sulla scelta devi vini disponibili e ne assicura il servizio in modo elegante e raffinato. La figura professionale in esame ha le funzioni di valutare e mescere i vini richiesti dai clienti, di compilare e gestire la Carta dei Vini e di gestire le riserve dei vini in cantina. Il Sommelier Chef ai Vini si relaziona direttamente e in piena autonomia con i clienti del ristorante, avendo cura di esprimere competenze volte al superamento delle aspettative del cliente e alla sua fidelizzazione. Output dell'attività della Competenza della Competenza Elementi di Competenza abbinamento cibo-vino opportuno bottiglia di vino fermo aperta Essere ingrado di suggerire al cliente il miglior abbinamento cibo-vino Essere ingrado di aprire una bottiglia di vino fermo A partire da un primo contatto con il cliente, essere in grado di: -Consigliare il vino al cliente secondo i parametri della scuola inglese e Elementi di gastronomia ed enogastronomia della scuola francese -Motivare la scelta del vino in funzione dell intensità delle sensazioni del Elementi di enologia cibo (o viceversa) sulla base del metodo Mercadini per l abbinamento Composizione di menù proposto cibo-vino -Suggerire al cliente i vini in funzione della stagione Tipologie di vini -Suggerire la migliore successione di vini in tavola, sulla base delle Elementi di psicologia comportamentale codificate regole di successione di gradazione e di temperatura -Comunicare con il cliente in lingua straniera (inglese, francese, tedesco), Elementi di lingue straniere Istruzioni. Avvertenze, indicazioni, controindicazioni per realizzare l'abbinamento cibi-vino in funzione del metodo -Essere educato e discreto nel fornire suggerimenti ai clienti Mercadini -Motivare in modo efficace i propri suggerimenti A partire dalla richiesta inoltrata dal cliente, essere in grado di: -Tagliare la capsula nella parte inferiore dell anello utilizzando il coltellino del cavatappi a leva -Togliere la capsula dalla bottiglia ed appoggiarla delicatamente su un piattino -Asportare eventuali muffe o altri prodotti che possano determinare sensazioni sgradevoli dalla parte superiore della bottiglia, servendosi di un tovagliolo pulito -Inserire la punta del cavatappi al centro del tappo di sughero e con una lenta rotazione farla scendere fino alla fine del verme, avendo cura di non bucare l estremità interna del sughero -Piegare il decapsulatore del cavatappi in modo che si appoggi sul bordo del collo della bottiglia -Estrarre il tappo effettuando un leggero sforzo di leva sul cavatappi -Passare il tovagliolo dentro l imboccatura del collo, per asportare eventuali particelle di sughero Interpretazione delle esigenze del cliente Decisione/scelta di vino da suggerire al cliente Utilizzo di principali lingue straniere (formule tipiche di accoglienza, presentazione, indicazione, ecc...) (formule tipiche di accoglienza, presentazione, indicazione, ecc...) Realizzazione(fare, agire) di abbinamento cibo-vino in funzione del metodo Mercadini e delle principali regole della scuola francese e della scuola inglese Valutazione di tipologie di clienti Gestione di colloquio con il cliente Tipologie di cavatappi a leva e loro funzionamento Procedura di apertura di una bottiglia di vino fermo Istruzioni. Avvertenze, indicazioni, controindicazioni per l'apertura di una bottiglia di vino fermo Pagina 1 di 6

2 -Riconoscere eventuali caratteristiche anomale (odore di sughero, di muffa ecc.) annusando il tappo, Avendo cura di tenere la bottiglia sul tavolo in modo che la maggior parte dei commensali possa vederne l etichetta Utilizzo di cavatappi a leva Preparazione/allestimento di attrezzatura necessaria per il servizio:cavatappi a vite, tastevin e bicchiere da degustazione bottiglia vino spumante aperta Essere ingrado di aprire una bottiglia di vino spumante A partire dalla richiesta inoltrata dal cliente, essere in grado di: -Togliere la bottiglia di vino spumante dal secchiello del ghiaccio e asciugarla per evitare ogni sgocciolatura -Appoggiare con cura la bottiglia sul tavolo di servizio -Impugnare saldamente il collo con una mano -Tenere il tappo con il pollice di una mano, mentre con l altra si svita la gabbietta -Assicurarsi che il tappo sia ben fisso sulla bottiglia, una volta che è stata tolta la gabbietta e messa su un piattino -Impugnare saldamente il collo con una mano, avendo cura di mantenere il pollice appoggiato al tappo -Sollevare la bottiglia dal tavolo con una mando e con l altra prenderla per la base -Far ruotare il tappo, sempre nello stesso senso, fino all avvenuta estrazione. -Utilizzare l apposita pinza per l estrazione del tappo, qualora l operazione risultasse difficoltosa -Tenere la bottiglia inclinata in direzione opposta ai commensali, per tutta l ultima fase dalla procedura -Evitare il botto aprendo la bottiglia Procedura di apertura di una bottiglia di vino spumante Istruzioni. Avvertenze, indicazioni, controindicazioni per apertura di un vino spumante Preparazione/allestimento di attrezzi necessari per il servizio: secchiello con ghiaccio, pinza per l'estrazione del tappo, bicchiere da degustazione Realizzazione(fare, agire) di apertura della bolttiglia in modo conforme alla procedura ed evitando il botto bottiglia vino rosso invecchiato aperta Essere ingrado di aprire una bottiglia di vino rosso particolarmente invecchiato e delicato A partire dalla richiesta inoltrata dal cliente, essere in grado di: -Tagliare la capsula nella parte inferiore dell anello utilizzando il coltellino del cavatappi -Togliere la capsula dalla bottiglia ed appoggiarla delicatamente su un piattino -Asportare eventuali muffe o altri prodotti che possano determinare sensazioni sgradevoli dalla parte superiore della bottiglia, servendosi di un tovagliolo pulito -Inserire la punta del cavatappi al centro del tappo di sughero e con una lenta rotazione farla scendere fino alla fine del verme, avendo cura di non bucare l estremità interna del sughero -Piegare il decapsulatore del cavatappi in modo che si appoggi sul bordo del collo della bottiglia Tipologie di cavatappi a leva e loro funzionamento Procedura di apertura di una bottiglia di vino fermo Istruzioni. Avvertenze, indicazioni, controindicazioni per apertura bottiglia di vino rosso invecchiato Tipologie di vini rossi da lungo invecchiamento Pagina 2 di 6

3 -Estrarre il tappo effettuando un leggero sforzo di leva sul cavatappi e teminando a mano la stappatura inclinando il tappo all ultimo momento -Passare il tovagliolo dentro l imboccatura del collo, per asportare eventuali particelle di sughero -Riconoscere eventuali caratteristiche anomale (odore di sughero, di muffa ecc.) annusando il tappo -Adagiare la bottiglia nell apposito cestello, affinché il deposito rimanga nella parte bassa della bottiglia stessa, avendo cura di: -Tenere la bottiglia sul tavolo in modo che la maggior parte dei commensali possa vederne l etichetta -Tenere, se possibile, la bottiglia in posizione verticale per qualche giorno prima di aprirla -Portare in sala la bottiglia in posizione verticale Utilizzo di cavatappi a leva Preparazione/allestimento di attrezzatura necessaria per il servizio:cavatappi a vite, tastevin e bicchiere da degustazione Realizzazione(fare, agire) di stappatura a mano nell'ultima fase di estrazione del tappo Preparazione/allestimento di bottiglia nell'apposito cestello mescita di un vino spumante eseguita Essere ingrado di mescere un vino spumante A partire dalla bottiglia di vino spumante aperta, essere in grado di: -Accertarsi che il vino sia alla giusta temperatura di servizio (8 C) -Effettuare un rapido esame organolettico del prodotto, versandolo nel bicchiere da degustazione o nella flute, avendo cura di ruotare di almeno un quarto di giro il busto in rapporto ai commensali che stanno di fronte -Versare una piccola quantità di spumante all ospite che ha richiesto il vino, qualora lo stesso risulti in buono stato e avendo cura di non far cadere gocce di spumante sulla tovaglia durante la mescita -Versare il vino lentamente in modo da non far uscire la spuma dal bicchiere -Servire tutti i commensali impugnando elegantemente la bottiglia dalla base -Lasciare sempre visibile l etichetta durante il servizio -Rispettare l ordine delle procedure di servizio come codificato dal Cerimoniale del Ministero degli Affari Esteri della Repubblica Italiana -Servire il vino nel bicchiere da degustazione corretto Procedura di servizio di mescita di un vino spumante come codificata dall A.I.S. (Associazione Italiana Sommelier) Tipologie di vini Istruzioni. Avvertenze, indicazioni, controindicazioni per mescita di un vino spumante Elementi di teoria della degustazione (esame visivo, olfattivo e gustativo) Normativa relativa a ordine di servizio come codificato dal Cerimoniale del Ministero degli Affari Esteri della Repubblica Italiana Realizzazione(fare, agire) di esame visivo, olfattivo e gustativo volto a valutare lo stato di conservazione del vino Realizzazione(fare, agire) di servizio di mescita, come codificato dall A.I.S. (Associazione Italiana Sommelier) mescita e decantazione eseguite Essere ingrado di mescere e decantare un vino rosso A partire dal vino rosso particolarmente invecchiato e delicato decantato, essere in grado di: Procedura di servizio di mescita di un vino rosso invecchiato come codificata dall A.I.S. (Associazione Italiana Pagina 3 di 6

4 particolarmente invecchiato -Accertarsi che il vino sia alla giusta temperatura di servizio circa 18 C) -Effettuare un rapido esame organolettico del prodotto, versandolo nel bicchiere da degustazione, avendo cura di ruotare di almeno un quarto di giro il busto in rapporto ai commensali che stanno di fronte -Avvinare il decanter con il vino di servizio, facendo roteare il decanter in modo che il vino bagni l intera superficie interna, qualora il vino risulti in ottimo stato di conservazione -Travasare il vino dalla bottiglia al decanter, ponendo la bottiglia sulla fiamma di una candela in modo da individuare, con sufficiente anticipo, l arrivo del sedimento verso il collo -Interrompere l operazione di travaso all arrivo del sedimento verso il collo della bottiglia -Portare con una mano il decanter all altezza degli occhi e con l altra tenere la candela dietro di questo, al fine di verificare lo stato di limpidezza del vino -Spegnere la candela utilizzata per l operazione descritta, avendo cura di non generare fumo spegnendola -Versare una piccola quantità di vino nel bicchiere dell ospite, il quale darà il consenso definitivo per la mescita - Servire il vino a tutti i commensali, avendo cura di riempire il bicchiere non oltre i due terzi della loro altezza -Lasciare sempre visibile l etichetta durante il servizio -Rispettare l ordine delle procedure di servizio come codificato dal Cerimoniale del Ministero degli Affari Esteri della Repubblica Italiana -Servire il vino nel bicchiere da degustazione corretto Sommelier) Tipologie di vini rossi da lungo invecchiamento Istruzioni. Avvertenze, indicazioni, controindicazioni per mescita di un vino rosso particolarmente invecchiato e delicato Procedura di decantazione Elementi di teoria della degustazione (esame visivo, olfattivo e gustativo) Normativa relativa a ordine di servizio come codificato dal Cerimoniale del Ministero degli Affari Esteri della Repubblica Italiana Realizzazione(fare, agire) di esame visivo, olfattivo e gustativo volto a valutare lo stato di conservazione del vino Realizzazione(fare, agire) di "avvinatura" del decanter Realizzazione(fare, agire) di travaso del vino dalla bottiglia nel decanter Realizzazione(fare, agire) di servizio di mescita, come codificato dall A.I.S. (Associazione Italiana Sommelier) carta dei vini elaborata e aggiornata Essere ingrado di elaborare e gestire la carta dei vini di carattere internazionale A partire da un attenta analisi dei consumi dell anno precedente in termini di numero di bottiglie consumate, delle varie tipologie e delle fasce di prezzo d acquisto, essere in grado di: -Scegliere i vini italiani da inserire nella Carta dei Vini -Scegliere i vini dei maggiori paesi produttori di vino del mondo -Elencare i vini per regione -Elencare i vini in ordine tipologico o alfabetico -Elencare i vini per annata o per prezzo -Elencare le riserve di vini pregiati in una pagina ad essa dedicata -Aggiornare periodicamente la Carta dei Vini (almeno due volte all anno) -Interfacciarsi con il grafic designers incaricato di formalizzare la Carta dei Vini -Relazionarsi con il grafic designer che ha formalizzato la Carta dei Vini per realizzare i successivi aggiornamenti di prezzi e di prodotti disponibili -Stabilire i prezzi di vendita dei vini, applicando il giusto ricarico Tipologie di vini Tipologie di vitigni Procedura di prezzaggio dei vini Elementi di comunicazione visiva (codici) Elementi di gastronomia ed enogastronomia Pagina 4 di 6

5 -includere nella Carta dei Vini il nome del Sommelier che l ha stilata, la denominazione completa del ristorante, unitamente all indirizzo ed al numero di telefono -conservare alcune copie della Carta dei Vini di scorta, per sostituire quelle meno presentabili Decisione/scelta di vini da inserire nella "Carta dei vini" Preparazione/allestimento di carta dei vini a livello grafico e comunicativo Valutazione di livello di gradimento del cliente in merito alla proposta formulata Progettazione di carta dei vini in funzione dell'immagine del ristorante Controllo/verifica/monitoraggio/collaudo di esito relativo alla vendita del prodotto cantina gestita Essere ingrado di gestire cantina gestita A partire dall ordine di fornitura inoltrato al fornitore, essere in grado di: -Sistemare i vini in cantina con ordine logico: per regione, per tipo (vini bianchi e vini rossi), avendo cura di numerare ogni casella riempita con i vini -Monitorare/controllare le condizioni generali della cantina di stoccaggio in termini di:temperatura: tra i 10 e i 5 C, Ventilazione: presente ma non forte, Illuminazione: uso di lampade schermate o al sodio da 50 WATT, Vibrazioni: mantenute assenti, Disposizione e posizionamento delle bottiglie in cantina come da Manuale A.I.S. (Associazione Italiana Sommelier) -Monitorare le uscite di cantina, avendo cura di prendere nota delle bevande consumate dal personale, dalla direzione, quelle offerte e quelle che sanno di tappo -Stabilire il costo reale degli acquisti, addizionando al prezzo d acquisto riportato in fattura i costi generali dell azienda e l IVA del 9%, i costi specifici riferiti alla gestione della cantina, del personale addetto, della quota di ammortamento delle strutture fisse e del costo finanziario dato dall immobilizzo del capitale -Inventariare le giacenze di cantina per tipo di prodotti regolarmente (settimanalmente, mensilmente, annualmente) Procedura di stoccaggio Istruzioni. Avvertenze, indicazioni, controindicazioni per valorizzare gli stock e le uscite: metodo del P.M.P. (Prezzo Medio Ponderato), metodo el F.I.F.O. (Firs In, First Out), Metodo del L.I.F.O. (Last In, First Out) Elementi di contabilità centri di costo, costi unitari, ecc. Procedura di realizzazione degli inventari della cantina Controllo/verifica/monitoraggio/collaudo di condizioni generali della cantina Decisione/scelta di migliori tecniche di stoccaggio Controllo/verifica/monitoraggio/collaudo di disponibilità delle merce Realizzazione(fare, agire) di inventario delle bottiglie per tipologie di vino COMPORTAMENTI Dimostrare interesse per le esigenze del cliente Dimostrare attitudine alle relazioni interpersonali Dimostrare attitudine a valutare le diverse tipologie di clienti ed interpretarne le esigenze Avere atenzione alla gestione di tempi di esecuzione Mettere in atto un pensiero rivolto al miglioramento/apprendimento continuamente ricercato Aver cura di essere precisi nel compimento delle operazioni Dimostrare attitudine al lavoro in team Pagina 5 di 6

6 Dimostrare sentimento di gentilezza e cordialità nei confronti del cliente Aver cura di essere precisi e curati nell immagine personale Pagina 6 di 6

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