MATERIA: PROCESSI OPERATIVI DI GASTRONOMIA E ARTE BIANCA (TERZO ANNO)

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1 MATERIA: PROCESSI OPERATIVI DI GASTRONOMIA E ARTE BIANCA (TERZO ANNO) L insegnamento concorre al termine del percorso triennale a mettere lo studente in grado di: - collaborare e cooperare con gli altri nel rispetto dei ruoli e compiti assegnati, riconoscendo l importanza del lavoro di gruppo; - essere consapevoli e adottare i comportamenti adeguati per assicurare il benessere e la sicurezza propria/degli altri e per la tutela dell ambiente nell ottica della sostenibilità; - riconoscere che il proprio lavoro si inserisce in un processo complesso, individuando le linee generali e le componenti fondamentali che ne hanno determinato l evoluzione; - contribuire creativamente all erogazione di servizi personalizzati tenendo conto delle differenze culturali, dell ambiente di lavoro e della domanda e dei bisogni del consumatore; - intervenire nelle diverse fasi e livelli dei processi tipici del settore, per la parte di propria competenza, utilizzando gli strumenti di elaborazione e sviluppo, documentazione e controllo, nel rispetto dei disciplinari previsti e dei livelli di qualità richiesti; - avvalersi delle tecnologie e delle tecniche specifiche del settore, rispettando la normativa di riferimento che disciplina i processi lavorativi, con riguardo alla riservatezza, alla sicurezza e alla salute sui luoghi di vita e di lavoro, alla tutela e alla valorizzazione dell ambiente e del territorio; - avvalersi delle potenzialità creative delle tecnologie, di servizi e di prodotti innovativi di settore; - riconoscere la propria collocazione nell ambito delle strutture organizzative e dei processi lavorativi tipici di settore, cogliendone la specifica identità e deontologia professionale. e nello specifico a: - definire e pianificare fasi delle operazioni da compiere sulla base delle istruzioni ricevute e del sistema di relazioni - approntare strumenti, attrezzature e macchine necessari alle diverse fasi di attività sulla base delle procedure previste e del risultato atteso - monitorare il funzionamento di strumenti e attrezzature, curando le attività di manutenzione ordinaria - effettuare le operazioni di preparazione per la conservazione e lo stoccaggio di materie prime e semilavorati secondo gli - scegliere e preparare le materie prime e i semilavorati secondo gli - ideare menù gastronomici e prodotti di arte bianca - realizzare in autonomia preparazioni gastronomiche e di arte bianca secondo gli - operare secondo i criteri di qualità stabiliti dal protocollo aziendale, riconoscendo e interpretando le esigenze del cliente/utente interno/esterno alla struttura/funzione organizzativa - operare in sicurezza di igiene e di salvaguardia ambientale, identificando e prevenendo situazioni di rischio per sé, per altri e per l'ambiente MODULI DELLA MATERIA: GASTRONOMIA ARTE BIANCA COMPETENZE: A) allestire e riordinare il posto di lavoro in funzione del trattamento e servizio rispettando le norme di igiene, sicurezza salvaguardia ambientale effettuare le operazioni di preparazione per la conservazione e lo stoccaggio di materie prime e semilavorati secondo gli B) scegliere e preparare le materie prime e i semilavorati secondo gli

2 C) ideare menù gastronomici e prodotti di arte bianca D) realizzare in autonomia preparazioni gastronomiche e di arte bianca secondo gli igienico-sanitarie vigenti RISULTATI DELL APPRENDIMENTO MODULO COMPETENZE (da Piano di Studio Provinciale) ABILITA' (da Piano di Studio Provinciale) CONOSCENZE ESSENZIALI (da Piano di Studio Provinciale) CONTENUTI DEL MODULO GASTRONO MIA A) allestire e riordinare il posto di lavoro in funzione del trattamento e servizio rispettando le norme di igiene, sicurezza salvaguardia ambientale effettuare le operazioni di preparazione per la conservazione e lo stoccaggio di materie prime e semilavorati secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme B) scegliere e preparare le materie prime e i semilavorati secondo gli C) ideare menù gastronomici e prodotti di arte bianca Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell innovazione Caratteristiche della cucina regionale, nazionale e Caratteristiche nutrizionali e valore calorico degli alimenti Elementi di ergonomia Farine: normativa sulla lavorazione, trattamento e conservazione Metodi per l'individuazione e il riconoscimento delle situazioni di rischio Normative ambientali, fattori di inquinamento e modalità di smaltimento attrezzature, strumenti di Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell innovazione Caratteristiche della cucina regionale, nazionale e Caratteristiche nutrizionali e valore calorico degli alimenti Elementi di ergonomia Farine: normativa sulla lavorazione, trattamento e conservazione Metodi per l'individuazione e il riconoscimento delle situazioni di rischio Normative ambientali, fattori di inquinamento e modalità di smaltimento attrezzature, strumenti di settore: tipologie, funzionamento, modalità Durante il laboratorio pratico gli obbiettivi generali sono: Pulizia e riordino del laboratorio in conformità delle norme HACCP. Attuazione delle norme di sicurezza previste dalla legge 81/2008 Utilizzo corretto delle attrezzature Smaltimento in modo corretto dei rifiuti Cotture tradizionali quali: cotture in umido, al forno, saltate,bollite, vapore. Procedure corrette per la realizzazione di piatti semplici e composti secondo la dispensa in uso nell'istituto Impasti base della cucina nazionale e Ricette base della tradizione Trentina Realizzazione di semplici decorazioni dei piatti. Stoccaggio delle materie prime e dei semilavorati in conformità alle norme HACCP Individuare i prodotti base per la realizzazione della ricetta Utilizzare materie prime secondo la

3 ARTE BIANCA D) realizzare in autonomia preparazioni gastronomiche e di arte bianca secondo gli A) allestire e riordinare il posto di lavoro in funzione del trattamento e servizio rispettando le norme di igiene, sicurezza salvaguardia ambientale effettuare le operazioni di preparazione per la conservazione e lo settore: tipologie, funzionamento, modalità d uso e di manutenzione Procedure, protocolli e tecniche di igiene, pulizia e riordino Prodotti enogastronomici Sistema HACCP monitoraggio delle attività e dei verifica delle attività e dei Tecniche di cucina e di cottura Tecniche di presentazione del piatto/prodotto Tecniche di redazione della ricetta Tecniche e criteri di elaborazione del menù Tipi di menù Tipologie di paste base Metodi per l'individuazione e il riconoscimento delle situazioni di rischio Normative ambientali, fattori di inquinamento e modalità di smaltimento d uso e di manutenzione Procedure, protocolli e tecniche di igiene, pulizia e riordino Prodotti enogastronomici Sistema HACCP monitoraggio delle attività e dei verifica delle attività e dei Tecniche di cucina e di cottura Tecniche di presentazione del piatto/prodotto Tecniche di redazione della ricetta Tecniche e criteri di elaborazione del menù Tipi di menù Tipologie di paste base Caratteristiche della cucina regionale, nazionale e Elementi di ergonomia Farine: normativa sulla lavorazione, trattamento e conservazione stagionalità Durante il laboratorio pratico di pasticceria gli obbiettivi generali sono: Pulizia e riordino del laboratorio in conformità delle norme HACCP. Attuazione delle norme di sicurezza previste dalla legge 81/2008 Utilizzo corretto delle attrezzature Smaltimento in modo corretto dei rifiuti Procedure corrette per la realizzazione di

4 stoccaggio di materie prime e semilavorati secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme B) scegliere e preparare le materie prime e i semilavorati secondo gli C) ideare menù gastronomici e prodotti di arte bianca D) realizzare in autonomia preparazioni gastronomiche e di arte bianca secondo gli attrezzature, strumenti di settore: tipologie, funzionamento, modalità d uso e di manutenzione Procedure, protocolli e tecniche di igiene, pulizia e riordino Processi di decorazione prodotti di pasticceria Processi di farcitura prodotti di pasticceria Processo di impasto prodotti da forno Prodotti da forno: tipologie, caratteristiche, standard di qualità monitoraggio delle attività e dei verifica delle attività e dei Tecniche di panificazione Tecniche di pasticceria Tipologie di dessert Metodi per l'individuazione e il riconoscimento delle situazioni di rischio Normative ambientali, fattori di inquinamento e modalità di smaltimento attrezzature, strumenti di settore: tipologie, funzionamento, modalità d uso e di manutenzione Procedure, protocolli e tecniche di igiene, pulizia e riordino Processi di decorazione prodotti di pasticceria Processi di farcitura prodotti di pasticceria Processo di impasto prodotti da forno Prodotti da forno: tipologie, caratteristiche, standard di qualità Sistema HACCP monitoraggio delle attività e dei verifica delle attività e dei risultati raggiunti Tecniche di panificazione Tecniche di pasticceria piatti semplici e composti secondo la dispensa in uso nell'istituto Ricette base della tradizione Trentina Realizzazione di semplici decorazioni dei piatti. Stoccaggio delle materie prime e dei semilavorati in conformità alle norme HACCP Individuare i prodotti base per la realizzazione della ricetta Utilizzare materie prime secondo la stagionalità Realizzazione di prodotti da forno dando importanza alla panificazione. Realizzazione di dolci composti e loro guarnizione Realizzare creme e dessert al piatto secondo la dispensa in uso nell'istituto

5 METODOLOGIA DIDATTICA Tecniche di presentazione del piatto/prodotto Tipologie di dessert LEZIONE FRONTALE CON ESERCIZI ALLA LAVAGNA LAVORO DI GRUPPO ESERCITAZIONI E SIMULAZIONI LABORATORIALI MODALITÀ DI VERIFICA VERIFICHE SOMMATIVE E IN ITINERE, SCRITTE E ORALI SIMULAZIONI IN LABORATORIO

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