TECNOLOGIE E MODELLI ORGANIZZATIVI OTTIMALI NEI SERVIZI DI RISTORAZIONE

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Erico Antonini
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1 DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione TECNOLOGIE E MODELLI ORGANIZZATIVI OTTIMALI NEI SERVIZI DI RISTORAZIONE RISTORAZIONE Ristorazione 2004 Milano, settembre 2004 Dr. ssa Silvana Mazza - Dr. ssa Barbara Pagani - Responsabile Unità Operativa Igiene Nutrizione Tecnologa alimentare 1

Ristorazione 2004 Milano, 23-24 settembre 2004 Dr. ssa Silvana Mazza - Dr.

2 L AZIENDA SANITARIA LOCALE della Città di Milano Si articola in Dipartimenti e Servizi: Dipartimento Amministrativo Dipartimento Servizi Sanitari di Base Dipartimento Attività Socio-Sanitarie Dipartimento di Prevenzione Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Servizio di Igiene Pubblica Servizio di Medicina Preventiva nelle Comunità Servizio di Prevenzione e Sicurezza degli Ambienti di Lavoro Servizio di Impiantistica e Sicurezza 2

Prevenzione Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Servizio di Igiene Pubblica Servizio di

3 Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (SIAN) U.O. Igiene Nutrizione controllo delle attività della ristorazione collettiva sorveglianza nutrizionale formazione e aggiornamento consulenza e gestione circa le problematiche dieteticonutrizionali attività informative e promozione di stili alimentari corretti interventi nei settori produttivi e commerciali U.O. Igiene Alimenti controllo ufficiale dei prodotti alimentari tutela delle acque sorveglianza e indagini per infezioni, intossicazioni e tossinfezioni alimentari informazione ed educazione sanitaria in tema di igiene degli alimenti rilascio e rinnovo delle autorizzazioni sanitarie prevenzione delle intossicazioni da funghi 3

dieteticonutrizionali attività informative e promozione di stili alimentari corretti interventi nei settori produttivi e commerciali U.O.

4 RIFERIMENTI NORMATIVI Igiene Nutrizione Piano Sanitario Nazionale Piano Socio-sanitario della Regione Lombardia Progetto obiettivo Alimentazione e Nutrizione Linee Guida Nazionali e Regionali: - Linee Guida per una sana alimentazione italiana - Linee Guida della Regione Lombardia per la ristorazione scolastica - Linee Guida della Regione Lombardia per la ristorazione ospedaliera Igiene Alimenti Legge 30 Aprile 1962, n 283: Disciplina igienica della produzione e vendita delle sostanze alimentari e delle bevande D.P.R. 26 Marzo 1980, n 327: Regolamento di esecuzione della Legge 283/62 e successive modifiche in materia di disciplina igienica della produzione e vendita delle sostanze alimentari e delle bevande Decreto Legislativo 3 Marzo 1993, n 123: relativo al controllo ufficiale dei prodotti alimentari Decreto Legislativo 26 Maggio 1997, n 155: concernente l igiene dei prodotti alimentari Regolamento Locale d Igiene - Titolo IV: Igiene degli Alimenti e delle Bevande 4

Alimenti Legge 30 Aprile 1962, n 283: Disciplina igienica della produzione e vendita delle sostanze alimentari e delle bevande D.P.R.

5 FUNZIONI DEL PASTO SCUOLA MENSA AZIENDALE NUTRITIVA EDONISTICA EDUCATIVA SOCIALE TERAPEUTICA RSA OSPEDALE 5

6 FUNZIONE DEL PASTO CASE ALLOGGIO RSA CASERME MENSE AZIENDALI QUOTIDIANO O SALTUARIO? OSPEDALI E CLINICHE SCUOLE CSE CARCERI 6

7 TECNOLOGIE E MODELLI ORGANIZZATIVI RISULTATI ATTESI QUALITA : IGIENICA NUTRIZIONALE SENSORIALE SODDISFAZIONE DEL CLIENTE 7

8 LA QUALITÀ NECESSITA DI ADEGUATA PROGETTAZIONE ATTENTA GESTIONE DEL SERVIZIO SPAZI E STRUTTURE IDONEE PERSONALE QUALIFICATO E FORMATO MONITORAGGIO CONTINUO 8

9 QUALITÀ IGIENICA AUTORIZZAZIONE/PARERE IGIENICO SANITARIO IGIENE DELL AMBIENTE, DELLE STRUTTURE E DELLE ATTREZZATURE PIANO DI AUTOCONTROLLO AGGIORNATO RISPETTO DEI REQUISITI DI LEGGE CORRETTE PROCEDURE E MODALITA PRODUTTIVE PROCESSI TECNOLOGICI ADEGUATI IDONEITA DEL PERSONALE (igiene della persona, conoscenza e applicazione di corretti comportamenti) MONITORAGGIO ATTIVITA 9

LEGGE CORRETTE PROCEDURE E MODALITA PRODUTTIVE PROCESSI TECNOLOGICI ADEGUATI IDONEITA DEL

10 -MENU QUALITÀ NUTRIZIONALE - TABELLA DIETETICA - DIETE SPECIALI - MATERIE PRIME (frutta e verdure fresche e di stagione, integrali, oli/grassi, ) - PORZIONI ADEGUATE - MODALITA DI PREPARAZIONE (frittura, cottura a vapore, ridotte perdite di nutrienti,.. ) - TECNOLOGIA DI PRODUZIONE( atmosfera mod.,surgelazione,..) 10

ADEGUATE - MODALITA DI PREPARAZIONE (frittura, cottura a vapore, ridotte

11 QUALITÀ NUTRIZIONALE MENU VARIO STAGIONALE GUSTO COLLETTIVO ADATTO ALL UTENZA TRADIZIONE LOCALE CONFORME AL PREVISTO CORRETTI ABBINAMENTI PIATTO UNICO TIPOLOGIA DI SERVIZIO TABELLA DIETETICA COERENTE CON LARN E LINEE GUIDA ALIMENTI PROTETTIVI (frutta, verdura, legumi, pesce) 11

ABBINAMENTI PIATTO UNICO TIPOLOGIA DI SERVIZIO TABELLA DIETETICA

12 VARIA SPESSO LE TUE SCELTE A TAVOLA da: Linee Guida per una sana alimentazione italiana

13 Più cereali, legumi, ortaggi e frutta da: LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE ITALIANA revisione

14 il cibo sia la tua medicina e la medicina sia il tuo cibo Ippocrate 14

15 RACCOMANDAZIONI della AMERICAN CANCER SOCIETY" (settembre 1996) 1. Scegliere la maggior parte di cibi che si mangiano tra verdura e frutta: di queste ultime assumerne cinque o più porzioni al giorno. Mangiare diversi tipi di cereali (riso, pasta ecc.) e fagioli, più volte al giorno. 2. Limitare l'assunzione di grassi, soprattutto di origine animale. Limitare il consumo di carne, soprattutto le carni ad alto tenore di grasso. 3. Fare attività fisica per trenta minuti o più la maggior parte dei giorni della settimana. Raggiungere e mantenere un peso corporeo appropriato. 4. Per chi assume bevande alcoliche, limitarne il consumo. 15

Mangiare diversi tipi di cereali (riso, pasta ecc.) e fagioli, più volte al giorno. 2. Limitare l'assunzione di grassi, soprattutto di origine animale.

16 PREVENZIONE MALATTIE CARDIOVASCOLARI Indicazioni per la popolazione Assunzione calorica % Kcal da grassi Assunzione SFA (acidi grassi saturi) Assunzione colesterolo % Kcal da carboidrati complessi Assunzione fibre Privilegiare consumo di MUFA/PUFA (acidi grassi mono e poliinsaturi) (Int. TASK FORCE FOR PREV OF CHD 1998) 16

colesterolo % Kcal da carboidrati complessi Assunzione fibre Privilegiare

17 QUALITA SENSORIALE 1. GUSTO PERSONALE (meccanismi biologici e fisiologici, aspetti ambientali, culturali e psicologici) 2. ORARIO DEL PASTO 3. MATERIE PRIME (tipologia, qualità, ) 4. MODALITA DI PREPARAZIONE (ricetta, tipo cottura, ) 5. TECNOLOGIA DI PRODUZIONE (atmosfera modificata,surgelazione ) 6. CARATTERISTICHE SENSORIALI (consistenza, aspetto, sapore,grado di cottura,temperatura) 7. CONFORT AMBIENTE (illuminazione, aerazione, pulizia, manutenzione, rumore, temperatura, arredi ) 8. MODALITA DEL SERVIZIO (presentazione del pasto, porzioni adeguate, ) 17

TECNOLOGIA DI PRODUZIONE (atmosfera modificata,surgelazione ) 6.

18 Una sana alimentazione per una vita sana IL CIBO SANO NON DEVE ESSERE MONOTONO......al contrario, l alimentazione di tipo mediterraneo è un ottimo esempio di alimentazione gustosa, bilanciata e salutare 18

19 L alimentazione mediterranea È caratterizzata da: - abbondanza di cibi vegetali (frutta, verdura, cereali integrali, frutta secca oleosa e legumi); - olio d oliva, come principale grasso di condimento; - pesce e pollame in quantità bassa o moderata; - poca carne rossa; - latticini (soprattutto yogurt); - un consumo moderato di vino, durante i pasti. 19

principale grasso di condimento; - pesce e pollame in quantità bassa o moderata; - poca

20 L alimentazione mediterranea L'alimentazione mediterranea contiene sostanze che possono neutralizzare l'azione dei mutageni: vitamine e provitamine antiossidanti (es. Vit. C, A o betacarotene, E o tocoferolo ecc.) microelementi (rame, zinco, magnese selenio, ecc) antiossidanti (es polifenoli contenuti nell olio extravergine di oliva) 20

(es. Vit. C, A o betacarotene, E o tocoferolo ecc.

21 ALCUNI ESEMPI.. 21

22 RILEVAZIONE DEGLI STANDARD IGIENICO-NUTRIZIONALI NUTRIZIONALI : SCUOLA E SOPRALLUOGO : MODALITA DEL SERVIZIO : ACCETTABILITA DEL PASTO Informazioni sulla scuola, sulla gestione del servizio di ristorazione. Dati sul menù e sulla tabella dietetica, sulle diete speciali, sulle modalità di preparazione e di distribuzione, su igiene. Dati sul menù del giorno, sul peso e sul numero delle porzioni, sulla qualità sensoriale delle preparazioni, sul gradimento del pasto e sui residui. 22

23 RISULTATI DELLE RILEVAZIONI Livello di igiene dei locali 9/10 buono 1/10 sufficiente E custodito il campione del pasto 5/10 si 2/10 solo di alcuni alimenti 3/10 no Tipo di bevande servite 8/10 acqua del rubinetto 2/10 acqua in bottiglia 0/10 bibite o altro 23

24 Disponibilità di: Termometro Bilancia SI 7/10 6/10 RISULTATI NO 3/10 4/10 Al momento della distribuzione: viene misurata la temperatura la temperatura è risultata idonea porzioni diverse a seconda dell età sono utilizzati idonei strumenti SI 0/10 9/10 5/10 10/10 NO 10/10 1/10 5/10 0/10 24

25 Accettabilità del pasto: Conformità Rispetto del peso previsto (±20%) Qualità all assaggio Numero delle porzioni Residui nelle termiche Indice di gradibilità 1 piatto o piatto unico, 2 piatto e frutta o dessert 79% 82% gradevole: 96% accettabile: 4% sufficiente: 100% nulli: 82% 1/4: 18% tot. accettato: 96% p. accettato: 4% Contorno 90% 25% gradevole: 60% accettabile: 40% sufficiente: 100% nulli: 10% 1/4: 80% 1/2: 10% tot. accettato: 50% p. accettato: 40% p. rifiutato: 10% 25

26 Il menù: esiste ed è presente è mensile e stagionale è esposto è idoneo La tabella dietetica: è presente ed è idonea è presente ma non idonea SI 10/10 10/10 7/10 9/10 SI 0/10 5/10 NO 0/10 0/10 3/10 1/10 NO 10/10 5/10 26

27 PROBLEMATICHE EMERSE RIASSUMENDO Presenza della tabella dietetica Conformità al menù previsto Esposizione del menù Campione del pasto Disponibilità di bilancia e termometro Monitoraggio della temperatura Accettazione delle verdure Distribuzione di porzioni diverse INOLTRE Pasti portati da casa Diete speciali Gestione anomala del momento del pasto (pane, acqua, distribuzione portate, pasto maestre) 27

28 Gradimento del pasto Dipartimento Prevenzione Igiene Alimenti e Nutrizione Via Statuto,5 tel.02/ fax. 02/ Data Primo piatto È buono? Così così? È cattivo? Lo mangi a casa? SCUOLA VIA Secondo piatto Centro cottura Contorno LA VOCE DEL BAMBINO Frutta Da far compilare al bambino dopo il pasto in mensa CLASSE 28

29 CONCLUDENDO SELF SERVICE SERVITI AL TAVOLO PURCHE SIA O ALIMENTAZIONE MEDITERRANEA 29

30 DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione GRAZIE PER L ATTENZIONE Dr. ssa Silvana Mazza e Dr. ssa Barbara Pagani 30

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