DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE SOC IGIENE DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE

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1 DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE SOC IGIENE DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE Sede Centrale: Via IV Novembre Omegna Tel /23 Fax dipprev@aslvco.it LINEE GUIDA PER L ORGANIZZAZIONE DI SAGRE E FESTE CAMPESTRI 1

2 Hanno partecipato alla stesura del seguente documento: Dr. Giovanni COMPAGNI Direttore f.f. Struttura Complessa Igiene Alimenti e Nutrizione Dr.ssa Irma SONCINI Direttore Struttura Semplice Alimenti e Bevande Dr.ssa Sara LICCIARDELLO Dirigente Medico S.C. Igiene Alimenti e Nutrizione Dr. Giovanni MALFA Dirigente Medico S.C. Igiene Alimenti e Nutrizione Dr. Marco BINDELLA Tecnico Coordinatore S.C. Igiene Alimenti e Nutrizione Giuseppe TIMPONELLI Tecnico della Prevenzione S.C. Igiene Alimenti e Nutrizione Elvadia BETLAMINI Infermiera Professionale S.C. Igiene Alimenti e Nutrizione Ezio PRIMATESTA Infermiere Professionale S.C. Igiene Alimenti e Nutrizione Stampa a cura di: U.O. URP ASL VCO 2

3 INDICE pagina PREMESSA... 4 DEFINIZIONE E TIPOLOGIE... 5 Tipologia A... 6 Tipologia B e C... 7 COMUNICAZIONE INIZIO ATTIVITA... 8 STRUTTURE FISSE CUCINE MOBILI REQUISITI IGIENICO-SANITARI GENERALI REQUISITI IGIENICO-SANITARI SPECIFICI Tipologia A Tipologia B Tipologia C ACQUISTO-TRASPORTO-CONSERVAZIONE Acquisto Trasporto Conservazione...22 H.A.C.C.P.-MANUALE DI AUTOCONTROLLO H.A.C.C.P.-MANUALE DI AUTOCONTROLLO Semplificato per feste campestri QUALI PIATTI PREPARARE? Suggerimenti per il menù SISTEMA SANZIONATORIO Legge 30 aprile 1962, n DPGR 30 marzo 2008, n. 2/R DPR 26 marzo 1980, n D. Lgs. 6 novembre 2007, n MODULISTICA

4 PREMESSA L iniziativa di predisporre delle Linee Guida per organizzare sagre e feste campestri è nata dalle numerose richieste, rivolte in questi anni al nostro Servizio, dalle associazioni organizzatrici di eventi di questo tipo. Venivano chiesti in particolare chiarimenti in merito alla compilazione corretta dell apposita modulistica, alla effettiva responsabilita dell organizzatore della manifestazione e alle conoscenze igienicosanitarie necessarie per fare di una festa una FESTA SICURA. La prima iniziativa in risposta a queste domande è stata quella di programmare dei momenti informativi ma anche formativi nelle tre sedi principali della ASL VCO (a Domodossola il 3 aprile, ad Omegna l 8 maggio e a Verbania il 15 maggio 2009) invitando alla partecipazione i rappresentanti di Comuni, Pro loco, Associazioni religiose, politiche e di volontariato, Comunità montane e comunque chiunque fosse interessato ad organizzare manifestazioni temporanee dove venga preparato e somministrato del cibo. Con nostra grande soddisfazione abbiamo potuto verificare la bonta dell iniziativa in quanto, alle tre giornate, hanno partecipato complessivamente piu di 500 persone in rappresentanza delle numerose associazioni presenti sul territorio. Gli uditori hanno avuto parte attiva durante gli incontri sottoponendo numerose domande ai relatori e anche scambiandosi tra di loro opinioni in merito alle diverse esperienze. Questo manuale ripropone le slide (in piccola parte rivedute e sintetizzate) presentate durante le tre giornate di formazione. 4

5 DEFINIZIONE E TIPOLOGIE MANIFESTAZIONI TEMPORANEE MANIFESTAZIONI (SAGRE, FESTE CAMPESTRI, ETC.) IN CUI PER BREVI PERIODI ED IN OCCASIONE DI RICORRENZE, EVENTI SPORTIVI, POLITICI, RELIGIOSI, ETC., VENGONO PREPARATI E/O SOMMINISTRATI AL PUBBLICO ALIMENTI E BEVANDE TIPOLOGIE IN BASE AL TIPO DI ATTIVITÀ SVOLTA : TIPOLOGIA A TIPOLOGIA B TIPOLOGIA C 5

6 TIPOLOGIA A 1) MANIFESTAZIONI IN CUI SI EFFETTUA LA SOLA SOMMINISTRAZIONE/DEGUSTAZIONE DI BEVANDE O ALIMENTI DI SEMPLICE PREPARAZIONE (PER ES. PANINI, TRAMEZZINI, PIZZETTE, PRODOTTI DI GASTRONOMIA, BEVANDE IN LATTINA O ALLA SPINA, ECC.) PREPARATI IN ALTRI LOCALI ALL UOPO AUTORIZZATI E TRASPORTATI SUL LUOGO DI CONSUMO TIPOLOGIA A 2) MANIFESTAZIONI IN CUI SI EFFETTUA LA PREPARAZIONE/COTTURA PER LA SOMMINISTRAZIONE SUL POSTO DI ALIMENTI A BASSO RISCHIO (CALDARROSTE, POP CORN, ZUCCHERO FILATO) E DI BEVANDE (VIN BRULÈ, CIOCCOLATA CALDA, CAFFÈ, INFUSI, ETC.) TIPOLOGIA A 3) MANIFESTAZIONI IN CUI SI EFFETTUA LA SOMMINISTRAZIONE DI PASTI COMPLETI LA CUI PREPARAZIONE ED IL TRASPORTO SUL LUOGO DI CONSUMO VENGONO EFFETTUATI DA DITTA ESPLICITAMENTE AUTORIZZATA ALL ATTIVITÀ DI CATERING Rientrano in questa tipologia anche le manifestazioni in cui i pasti vengono preparati in locali già autorizzati (ristoranti, circoli ) 6

7 TIPOLOGIA B MANIFESTAZIONI IN CUI SI EFFETTUA LA PREPARAZIONE E LA SOMMINISTRAZIONE DI ALIMENTI SEMPLICI DA CONSUMARSI IMMEDIATAMENTE DOPO LA COTTURA ( ES. POLENTA, PASTA, CARNE ALLA GRIGLIA, CREPES ECC.) E DI PANINI IMBOTTITI CON AFFETTATI E FORMAGGI TIPOLOGIA C MANIFESTAZIONI CARATTERIZZATE DALLA PRESENZA DI VERA E PROPRIA ATTIVITÀ DI RISTORAZIONE IN CUI SI EFFETTUA LA PREPARAZIONE E LA SOMMINISTRAZIONE DI PIATTI COMPLESSI ED ELABORATI CHE RICHIEDONO PARTICOLARI MANIPOLAZIONI ED IL RISPETTO DI PARTICOLARI TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE 7

8 COMUNICAZIONE INIZIO ATTIVITA PER LE MANIFESTAZIONI ANZIDETTE, PRECEDENTEMENTE SOGGETTE A NOTIFICA O AD AUTORIZZAZIONE SANITARIA TEMPORANEA, SI APPLICANO GIÀ DA TEMPO (DAL 26/11/07) LE NUOVE PROCEDURE PREVISTE DALLA D.G.R /2007 LA COMUNICAZIONE E E DA INTENDERSI COME D.I.A. DIFFERITA ALLA DATA DI INIZIO DELLA MANIFESTAZIONE 8

9 STRUTTURE FISSE D.I.A. DIFFERITA A 30 GIORNI VERIFICA REQUISITI DI CUI ALL ART. 7 C.1 DELL O.M. 03/04/02 OBBLIGO DI D.I.A. IN OCCASIONE DI OGNI MANIFESTAZIONE TEMPORANEA CUCINA O LABORATORIO PREPARAZIONE PASTI REQUISITI PREVISTI DALL ART. 28 DEL D.P.R. 327 DEL 26/03/1980: Locali costruiti in modo da garantire una facile ed adeguata pulizia Con pareti e pavimenti facilmente lavabili e disinfettabili Sufficientemente ampi Ben aerati Adeguatamente illuminati Muniti di dispositivi atti ad evitare la presenza di roditori od insetti LOCALI DI CONSUMO O APPOSITE AREE DI RISTORAZIONE ATTREZZATE SECONDO CRITERI RAZIONALI SOTTO IL PROFILO IGIENICO SANITARIO IDONEE ATTREZZATURE PER LA CONSERVAZIONE DEI PASTI E PER IL LORO APPRONTAMENTO 9

10 REQUISITI STRUTTURE FISSE LOCALI O ARMADI PER IL DEPOSITO DI ALIMENTI E BEVANDE PROVVISTI IN CASO DI ALIMENTI DETERIORABILI DI IMPIANTO FRIGORIFERO E BANCHI CALDI LAVASTOVIGLIE DOTAZIONE DI ACQUA POTABILE SERVIZI IGIENICI : ALMENO 2 DISTINTI PER SESSO PER I PRIMI 100 POSTI A SEDERE CON UN SERVIZIO AGGIUNTIVO PER ULTERIORI 100 POSTI O FRAZIONE ED UNO AD USO ESCLUSIVO PER IL PERSONALE IDONEA SEPARAZIONE TRA SERVIZI IGIENICI E LOCALE DI SOMMINISTRAZIONE CONTENITORE PER RIFIUTI AZIONABILE A PEDALE 10

11 CUCINE MOBILI STRUTTURE MOBILI D.I.A. DIFFERITA A 30 GIORNI VERIFICA REQUISITI DI CUI ALL ART. 8 DELL O.M. 03/ 04/02 OBBLIGO DI COMUNICAZIONE INIZIO ATTIVITÀ IN OCCASIONE DI OGNI MANIFESTAZIONE (D.I.A.) COMUNICARE INDIRIZZO DEL LUOGO DI RICOVERO DELLA CUCINA MOBILE E DEL DEPOSITO DEGLI ALIMENTI REQUISITI CUCINE MOBILI ALTEZZA INTERNA NON INFERIORE A 2 MT ADEGUATA SUPERFICIE PER LO SVOLGIMENTO DELL ATTIVITÀ ALMENO 2 LAVELLI DI CUI ALMENO UNO DOTATO DI RUBINETTO A COMANDO NON MANUALE 11

12 REQUISITI CUCINE MOBILI PIANI DI LAVORO ADEGUATI IN MATERIALE LAVABILE CAPPA DI ASPIRAZIONE FUMI E VAPORI ADEGUATO NUMERO DI FRIGO E CONGELATORI IMPIANTO IDRICO COLLEGABILE A RETE IDRICA O AUTONOMO IMPIANTO DI SCARICO ACQUE REFLUE COLLEGABILE CON LA FOGNATURA O AUTONOMO IMPIANTO ELETTRICO ALLACCIABILE ALLA RETE ELETTRICA O AUTONOMO 12

13 REQUISITI IGIENICO SANITARI GENERALI Approvvigionamento idrico: allacciamento all acquedotto comunale o ad altra fonte idrica munita di certificato di potabilità Smaltimento delle acque reflue: in fognatura o, dove non possibile, è ammesso lo stoccaggio con smaltimento finale in modo corretto (ditta autorizzata, ecc.) Rifiuti solidi: raccolti in sacchi e posti nei cassonetti per i rifiuti Contenitori per i rifiuti: con coperchio fisso ad apertura non manuale e con sacco di raccolta a perdere Servizi igienici: devono essere disponibili nelle vicinanze della manifestazione, ben segnalati e mantenuti in stato di decenza; dotazioni necessarie: lavello con acqua corrente, asciugamani del tipo monouso, distributore di sapone liquido a perdere 13

14 Personale addestrato e formato, con idoneo abbigliamento (copricapo e sopravveste) È essenziale l applicazione di un sistema di autocontrollo (HACCP); un piano semplificato di autocontrollo deve essere tenuto a disposizione degli organi di vigilanza Stoviglie: a perdere (qualora non si disponga di lavastoviglie), conservate prima dell uso in appositi contenitori Bombole di gas: protette dal sole, non accessibili al pubblico e collocate lontano da fonti di calore Apparecchiature per la conservazione degli alimenti: idonee a garantire il rispetto delle temperature degli alimenti deperibili Piani di lavoro: in materiale impermeabile, facilmente lavabili In caso di utilizzo di griglie, fuochi ecc. è consentita la collocazione all esterno purché vi sia un adeguata protezione dagli agenti atmosferici ed inquinanti e siano inaccessibili dal pubblico e lontano da materiali infiammabili 14

15 REQUISITI IGIENICO SANITARI SPECIFICI TIPOLOGIA A Nella zona pranzo presenza di tettoia o gazebo a protezione dell area con piano di calpestio costituito anche da manto erboso o asfalto o cemento; tavoli rivestiti con materiale impermeabile facilmente lavabile In caso di porzionatura o di preparazione di alimenti è necessaria una struttura con idoneo piano di calpestio (es. asfaltato, con pedane o stuoie), coperta superiormente, con pareti lavabili su almeno tre lati e dotata di lavello È necessaria una zona per il deposito alimenti, adeguatamente protetta e provvista di idonei contenitori per alimenti, posti non direttamente sul piano di calpestio 15

16 TIPOLOGIA B Area di preparazione: struttura con idoneo piano di calpestio (es. asfaltato, con pedane o stuoie), coperta superiormente, con pareti lavabili su almeno tre lati e dotata di lavello con comando preferibilmente non manuale Zona deposito alimenti: protetta nella parte superiore e su tutti i lati Zona pranzo: protetta dalla polvere con piano di calpestio costituito anche da manto erboso o asfalto o cemento 16

17 TIPOLOGIA C Area di preparazione: In questo caso occorre una struttura fissa o un apposita struttura intesa come stand gastronomico o una cucina mobile, posizionate lontano da strade ad intenso traffico veicolare, dotate di chiusura nella parte superiore e con pareti in materiale lavabile Piani di lavoro: separati tra alimenti cotti e crudi e tra carni e verdure Piano di calpestio: in materiale lavabile (es. pedane in legno trattato, stuoie gommate, battuto di cemento o asfalto liscio) Lavelli: almeno un lavello con comando non manuale, distributori di sapone lavamani ed asciugamani a perdere Frigoriferi: separazione per genere anche mediante contenitori in materiale idoneo 17

18 Deposito alimenti: struttura chiusa, possibilmente distinta e separata dalla zona preparazione/cottura Cappe nei vari punti cottura Zona pranzo: protetta dalla polvere con piano di calpestio costituito anche da manto erboso o asfalto o cemento Servizi igienici del personale: un servizio dovrà essere ad uso esclusivo degli addetti alle lavorazioni alimentari; dotazioni necessarie: lavello con acqua corrente e comando di erogazione dell acqua non manuale 18

19 ACQUISTO TRASPORTO CONSERVAZIONE ACQUISTO DELLE DERRATE Nell acquistare i generi alimentari è opportuno seguire le regole sottoindicate: Il responsabile della festa si rivolga a rivenditori autorizzati e verifichi la pulizia dell esercizio,la conservazione degli alimenti, l igiene del personale e l abbigliamento dei rivenditori. NELL ACQUISTO DI ALIMENTI SFUSI VERIFICARE LA CORRETTA CONSERVAZIONE DEGLI STESSI DA PARTE DEL RIVENDITORE. PER GLI ALIMENTI CONFEZIONATI IN SCATOLE DI METALLO OCCORRE CONTROLLARE CHE IL CONTENITORE : SIA INTEGRO, NON ARRUGGINITO O BOMBATO ( ATTENZIONE AL BOTULINO TOSSINA CHE PROVOCA UNA GRAVISSIMA INTOSSICAZIONE) NON ASSAGGIARE MAI GLI ALIMENTI CONTENUTI IN CONFEZIONI SOSPETTE MA ASSOLUTAMENTE ELIMINARLI. 19

20 TRASPORTO Occorre ricordarsi di rispettare la catena del freddo per limitare la proliferazione di germi patogeni. Per i generi deperibili dotarsi di un mezzo con attrezzature refrigeranti o di un frigorifero con presa collegata all impianto elettrico della vettura oppure di un contenitore isotermico. 20

21 IL CORRETTO TRASPORTO DEGLI I ALIMENTI VARIA AL VARIARE DI L ALCUNI FATTORI LA TEMPERATURA ESTERNA LA PORZIONATURA DEGLI ALIMENTI ESEMPIO UN FORMAGGIO STAGIONATO DI ALMENO 60 GIORNI O UN SALAME STAGIONATO (PEZZO INTERO) POSSONO ESSERE TRASPORTATI SENZA PARTICOLARI ACCORGIMENTI. UNA TEMPERATURA ESTERNA ELEVATA O UNA PORZIONATURA ESEGUITA ALL ORIGINE DALL ESERCENTE RENDE INVECE OPPORTUNO IL TRASPORTO CON IDONEE ATTREZZATURE REFRIGERANTI. ILTRASPORTO DI QUESTI ALIMENTI POTREBBE AVVENIRE SENZA LE ATTREZZATURE SOPRACITATE SE LA DISTANZA TRA IL NEGOZIO E IL FRIGORIFERO DEL DEPOSITO DELLA FESTA VIENE COPERTA IN MENO DI 15 MINUTI 21

22 CONSERVAZIONE Questa fase viene individuata come punto critico per l allestimento della manifestazione in quanto occorre: Differenziare i generi deperibili da quelli a lunga conservazione; Conservare gli alimenti non deperibili in un deposito asciutto, areato, fresco e dotato possibilmente di scaffali; conservare le bottiglie dell acqua o delle bibite sollevate da terra e lontane da fonti di calore; Conservare gli alimenti deperibili a temperatura controllata nei frigoriferi o nei freezer. LE TEMPERATURE PER I FRIGORIFERI LA TEMPERATURA LIMITE È INDICATA A +10 C I FREEZER NON DEVONO MAI SUPERARE I -10 C LE TEMPERATURE DI TUTTI I FRIGORIFERI VANNO REGISTRATE GIORNALMENTE E IN CASO DI SUPERAMENTO NON UTILIZZARE GLI ALIMENTI CONSERVATI IN ESSI. RICORDARSI DI INSTALLARE NEI LOCALI DI DEPOSITO DELLE RETINE ALLE FINESTRE PER EVITARE CONTAMINAZIONI DEGLI ALIMENTI DA PARTE DI ANIMALI VETTORI. 22

23 H.A.C.C.P. MANUALE DI AUTOCONTROLLO Origine Il sistema è nato negli Stati Uniti per assicurare agli astronauti alimenti che non avessero effetti negativi sulla salute nel corso delle missioni spaziali. Perché applicarlo: Le infezioni e le intossicazioni acute da cibo sono un elemento di pericolo. Gli incidenti più frequenti avvengono nelle case e nei ristoranti. Fattori principali che contribuiscono a tali eventi: Scarso controllo delle temperature nel preparare,cucinare e conservare i cibi Scarsa igiene delle strutture e delle attrezzature non corretta manipolazione degli alimenti Regolamento CE 852/2004 Applicazione del sistema HACCP, introdotta dalla legge 155/97 viene modificata da questo regolamento che consente modifiche all applicazione dei principi dell HACCP per consentire l utilizzo dei metodi tradizionali e tenere conto delle esigenze legate a particolari situazioni. 23

24 Il piano di Autocontrollo Documento redatto dal titolare o dal responsabile dell azienda (responsabile festa popolare) Tale documento deve essere tenuto a disposizione delle autorità in caso di ispezione. I sette principi Individuazione dei pericoli ed analisi del rischio Individuazione dei CCP(punti critici di controllo Definizione dei limiti critici Definizione delle attività di monitoraggio Definizione delle azioni correttive Definizione delle attività di verifica Gestione della documentazione Considerate questi punti possiamo: Analizzare solo alcuni dei principi chiave del metodo che possono essere facilmente applicati anche per le sagre e feste campestri, escludendo quelli propri delle industrie alimentari. 24

25 Punti chiave: Sistema di autocontrollo Settore della produzione alimenti Valutazione pericoli e rischi Prevenzione problemi igienici e sanitari Piano di autocontrollo Documento redatto dal titolare o dal responsabile dell azienda Deve essere tenuto a disposizione delle autorità in caso di ispezione Alcuni principi del sistema HACCP Identificare ogni pericolo Identificare i punti critici di controllo Stabilire dei limiti di accettabilità Stabilire e applicare procedure di sorveglianza 25

26 H.A.C.C.P. MANUALE DI AUTOCONTROLLO SEMPLIFICATO PER FESTE CAMPESTRI Vantaggi di un appropriato sistema di autocontrollo: Garanzia della qualità igienica degli alimenti somministrati. Diminuzione dei pericoli per la salute dell utenza. Rispetto degli obblighi di legge. Parole Chiave: Scrivere quello che si deve fare Fare quello che si è scritto Criteri igienici Data la temporaneità delle manifestazioni si privilegia la definizione di criteri igienici piuttosto che un organizzazione basata su schede da compilare. Autocontrollo?? Identificazione, direttamente da parte del produttore, delle fasi che potrebbero rivelarsi critiche per la sicurezza degli alimenti e nella individuazione e applicazione di procedure ed accorgimenti tesi ad assicurare l igiene degli alimenti. Punto critico di controllo: Qualsiasi operazione, fase o procedura ove sia possibile, mediante una azione di controllo adeguata, prevenire, eliminare o ridurre ad un livello accettabile un pericolo per la sicurezza di un prodotto alimentare. 26

27 Piano di lavoro,taglieri e utensili vari. Periodicità trattamento Modalità operative Prima dell uso, poi ogni tre ore o cambio di utilizzo: Pulire le superfici da residui di cibo, lavare con detergente, risciacquare con acqua abbondante ed asciugare con carta monouso. Affettatrice Prima dell uso poi ogni 3 ore o ad ogni cambio di utilizzo: Prima dell uso smontaggio ed immersione in baccinella delle parti movibili, spruzzatura con detergente per le parti fisse, risciacquo e asciugatura. Oppure seguire la sequenza: carni cotte-carni crude; formaggi - affettati; Verdure. Tra un uso e l altro (sequenza): pulire con carta monouso. 27

28 Frigorifero Prima dell utilizzo: Pulire dai residui, lavare con detergente e risciacquare. Fornelli, piastre, friggitrici All inizio della giornata e dopo ogni ciclo lavorativo: Liberare le superfici dai residui carboniosi raschiando con spatole morbide; spruzzare il detergente, attendere qualche minuto, risciacquare ed asciugare con carta. 28

29 Pavimento zona cucina All inizio della giornata e al bisogno: Scopatura a umido. Alla fine della giornata: Scopatura e detersione. Tavoli, vassoi All inizio della giornata: Durante la giornata: Lavare con detergente, risciacquare con acqua ed asciugare con carta. Pulire dai residui grossolani. 29

30 Servizi igienici: pavimento All inizio della giornata e all occorrenza: Scopatura a secco, lavaggio con detergente, risciacquo. A fine giornata: Scopatura a secco, lavaggio con detergente, risciacquo e disinfezione con comune candeggina o lisoformio. Lavandino, pareti ew.c. Alla fine e all inizio della giornata: W. C. spruzzare il detergente e risciacquare dopo un tempo di contatto di qualche minuto. Spruzzare il detergente, pulire l esterno con un panno, l interno con lo scovolo e disinfettare con candeggina. 30

31 QUALI PIATTI PREPARARE? Suggerimenti per il menù. Una festa riuscita Ovviamente non basta predisporre le strutture, presentare la D.I.A. ecc. occorre anche stabilire un menù accattivante, considerato che lo scopo della festa campestre solitamente è di raccogliere fondi e il cibo può costituire un elemento decisivo per gli incassi. Facciamo in modo di scegliere un menù sicuro, perché la festa continui anche il giorno dopo per tutti! 31

32 Regole fondamentali: Somministrazione a caldo in tempi rapidi: spezzatino, grigliate, polenta ecc. offrono buone garanzie dal punto di vista igienico perché prevedono una cottura completa al cuore dell alimento e una somministrazione immediata Perché evitarli: Ci rendiamo conto che il menù con queste preparazioni risulta più ricco e invitante, tuttavia questi piatti sono spesso associati a episodi di tossinfezione alimentare e la loro preparazione e modalità di conservazione richiede la presenza di strutture e attrezzature analoghe a quelle dei laboratori di produzione. Preferibilmente da evitare: Preparazioni a base di uova crude (tiramisù. maionese ecc.) Carni crude o parzialmente cotte (tartare, roast beef) Preparazioni che richiedono particolari cure nella conservazione (insalate di mare, frutti di mare, dolci farciti con creme) 32

33 Dolci casalinghi Spesso alle manifestazioni si associano gare di dolci casalinghi e viene poi spontaneo effettuarne la vendita, tuttavia le cucine domestiche non sono laboratori di produzione! I dolci venduti devono essere prodotti da laboratori autorizzati che offrono la garanzia di produzione e conservazione. ALIMENTI DEPERIBILI CHE RICHIEDONO MANIPOLAZIONI PRELIMINARI ALL USO Preparati al massimo il giorno precedente la manifestazione, in un locale autorizzato e conservati fino al momento dell uso a temperatura controllata Alimenti deperibili cotti da consumarsi caldi Trasportati e mantenuti a temperatura compresa tra i 60 C e i 65 C, oppure raffreddati e mantenuti a temperatura inferiore a +10 C per essere poi riscaldati completamente e rapidamente prima del consumo 33

34 Alimenti deperibili da consumarsi freddi Trasportati e conservati a temperatura non superiore a +10C Ovviamente i gelati richiedono temperature più basse (- 10 C/- 15 C) e frigoriferi appositi. Rischio: frigoriferi vecchi, impianto elettrico inadeguato, rottura della catena del freddo. Se si rompe la catena del freddo: Consumare gli alimenti entro 3 ore calcolate a partire dal momento in cui la prescritta temperatura non è più rispettata e non ricongelare. Procedura per lo scongelamento Un corretto scongelamento consente di mantenere i caratteri organolettici del prodotto fresco. Si esegue ponendo l alimento in frigorifero alla temperatura di 4 C in un contenitore a doppio fondo che lasci defluire i liquidi. Mantenere la derrata in frigorifero fino al momento dell uso e consumare entro 24 ore. Lo scongelamento a temperatura ambiente è da evitare perchè aumenta la possibilità di contaminazione e di proliferazione di germi nell alimento 34

35 Utilizzo di uova Mantenere le uova crude separate dagli altri alimenti in quanto il loro guscio può essere contaminato da microrganismi patogeni. Lavaggio delle mani e delle attrezzature prima di procedere ad altre lavorazioni Operazioni di frittura. Olii idonei a tale scopo; l olio di oliva è quello con il miglior punto di fumo, tuttavia per ragioni economiche o di gusto va bene anche l olio di arachidi. La temperatura non deve superare i 180 C e non deve svilupparsi fumo. Sostituire l olio quando presenta imbrunimento o viscosità e tendenza a produrre fumo. Non aggiungere olio fresco a quello usato. Lavaggio delle verdure Possono essere facilmente contaminate da batteri e sporche di terra. Pertanto il lavaggio deve essere effettuato accuratamente in un contenitore dedicato. 35

36 Sistema sanzionatorio alimenti I reati si distinguono in delitti e contravvenzioni. I delitti e le contravvenzioni si distinguono a seconda della specie di pena prevista dal codice penale; i delitti sono quei reati per cui è prevista la pena dell'ergastolo, della reclusione, della multa, mentre le contravvenzioni sono quei reati per cui è prevista la pena dell'arresto e/o dell'ammenda Le violazioni amministrative sono punite con una sanzione pecuniaria NORMATIVE Legge 30 aprile 1962, n. 283 Decreto del Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n. 327 Decreto Legislativo 6 novembre 2007, n. 193 Decreto della Presidente della Giunta Regionale 3 marzo 2008, n. 2/R 36

37 Legge 30 aprile 1962, n. 283 Articolo 5 E' vietato impiegare nella preparazione di alimenti o bevande, vendere, detenere per vendere o somministrare come mercede ai propri dipendenti, o comunque distribuire per il consumo, sostanze alimentari: a) private anche in parte dei propri elementi nutritivi o mescolate a sostanze di qualità inferiori o comunque trattate in modo da variarne la composizione naturale, salvo quanto disposto da leggi e regolamenti speciali; b) in cattivo stato di conservazione; c) con cariche microbiche superiori ai limiti che saranno stabiliti dal regolamento di esecuzione o da ordinanze ministeriali; d) insudiciate, invase da parassiti, in stato di alterazione o comunque nocive, ovvero sottoposte a lavorazioni o trattamenti diretti a mascherare un preesistente stato di alterazione; e) con aggiunta di additivi chimici di qualsiasi natura non autorizzati con decreto del Ministro per la sanità o, nel caso che siano stati autorizzati, senza l'osservanza delle norme prescritte per il loro impiego. I decreti di autorizzazione sono soggetti a revisioni annuali; f) che contengano residui di prodotti, usati in agricoltura per la protezione delle piante e a difesa delle sostanze alimentari immagazzinate, tossici per l'uomo. Il Ministro per la sanità, con propria ordinanza, stabilisce per ciascun prodotto, autorizzato all'impiego per tali scopi, i limiti di tolleranza e l'intervallo minimo che deve intercorrere tra l'ultimo trattamento e la raccolta e, per le sostanze alimentari immagazzinate, tra l'ultimo trattamento e l'immissione al consumo. SANZIONE PREVISTA I contravventori alle disposizioni del presente articolo, sono puniti con l arresto fino ad un anno e ammenda da 309 euro a euro. 37

38 Decreto della Presidente della Giunta Regionale 3 marzo 2008, n. 2/R Art. 5. Attività di controllo e sanzioni La vigilanza, ai fini del presente regolamento, è esercitata dal personale delle aziende sanitarie locali (ASL) e dagli organi a cui sono attribuiti poteri di accertamento in materia. La mancata notifica ai fini della registrazione dell attività, nelle fattispecie definite dalla deliberazione della Giunta regionale n del 26 novembre 2007, è soggetta alle sanzioni previste dal decreto legislativo 6 novembre 2007, n. 193 (Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore). L esercizio di attività prive dei requisiti di cui all allegato II del regolamento (CE) 852/2004 e agli allegati A e B del presente regolamento è soggetto alla sanzione prevista dall articolo 6, comma 5 del D.lgs. 193/2007. Il mancato adempimento alle azioni richieste ai sensi dell articolo 54 del regolamento (CE) n. 882/2004 è soggetto alle sanzioni previste ai sensi dell articolo 6, comma 7 del d. lgs. 193/

39 Decreto del Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n. 327 Art. 42. comma 2 Il personale addetto alla preparazione, manipolazione e confezionamento di sostanze alimentari negli esercizi di vendita deve indossare adeguata giacca o sopraveste di colore chiaro, nonché idoneo copricapo che contenga la capigliatura. Sanzione prevista: 774 euro Pagamento in misura ridotta 258 euro Art. 42. comma 3 Le tute, le giacche, le sopravesti e i copricapo debbono essere tenuti puliti; inoltre, il personale deve curare la pulizia della propria persona e in particolare delle mani e deve eseguire il proprio lavoro in modo igienicamente corretto. Sanzione prevista: 774 euro Pagamento in misura ridotta 258 euro 39

40 D. Lgs. 6 novembre 2007, n. 193 Articolo 6 3. Salvo che il fatto costituisca reato, chiunque, nei limiti di applicabilità del regolamento (CE) n. 852/2004 ed essendovi tenuto, non effettua la notifica all'autorità competente di ogni stabilimento posto sotto il suo controllo che esegua una qualsiasi delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti ovvero le effettua quando la registrazione e' sospesa o revocata e' punito con la: Sanzione amministrativa pecuniaria da euro a euro Salvo che il fatto costituisca reato, l'operatore del settore alimentare operante ai sensi dei regolamenti (CE) n. 852/2004 e n. 853/2004 a livello diverso da quello della produzione primaria che non rispetta i requisiti generali in materia di igiene di cui alla parte A dell'allegato II al regolamento (CE) n. 852/2004 e gli altri requisiti specifici previsti dal regolamento (CE) n. 853/2004 e' punito con la: Sanzione amministrativa pecuniaria da euro 500 a euro L'operatore del settore alimentare operante ai sensi dei regolamenti (CE) n. 852/2004 e n. 853/2004, a livello diverso da quello della produzione primaria, che omette di predisporre procedure di autocontrollo basate sui principi del sistema HACCP, comprese le procedure di verifica da predisporre ai sensi del regolamento (CE) n. 2073/2005 e quelle in materia di informazioni sulla catena alimentare, e' punito con la: Sanzione amministrativa pecuniaria da euro a euro Nel caso in cui l'autorità competente riscontri inadeguatezze nei requisiti o nelle procedure di cui ai commi 4, 5 e 6 fissa un congruo termine di tempo entro il quale tali inadeguatezze devono essere eliminate. Il mancato adempimento entro i termini stabiliti e' punito con la : Sanzione amministrativa pecuniaria da euro a euro

41 NORMATIVA D.G.R. n del 26 novembre 2007 Indicazioni operative riguardanti l attuazione sul territorio della Regione Piemonte dell Accordo Stato Regioni del 09/02/2006 relativo all applicazione del Regolamento CE/852/ La nuova legislazione alimentare europea introduce il principio della RESPONSABILITA dell OPERATORE DEL SETTORE ALIMENTARE che deve garantire la sicurezza degli alimenti in ogni fase della produzione e somministrazione degli stessi (autocertificazione) 3 MODELLO DA PRESENTARE AL COMUNE 41

42 Da presentare in triplice copia al Comune dove si svolge la manifestazione. DENUNCIA INIZIO ATTIVITA PER MANIFESTAZIONI TEMPORANEE (D.I.A. differita - art. 6 Reg. CE 852/2004 ) Preg.mo Sig. Sindaco del Comune di Il sottoscritto nato a il, residente a via/piazza n.,tel fax cell in qualità di della manifestazione che svolgerà in località nei giorni Denuncia l Inizio dell Attività di: Tipologia A: ڤ Solo somministrazione di alimenti semplici (Es. panini, pizzette, salatini, prodotti di gastronomia, bevande in lattina e/o alla spina, ecc.) preparati in locali già autorizzati e trasportati sul luogo della manifestazione in contenitori adeguati. ڤ Preparazione/cottura e somministrazione di alimenti a basso rischio (caldarroste, pop corn, vin brulè, cioccolata calda, caffè ed infusi). ڤ Somministrazione di pasti completi a condizione che la preparazione ed il trasporto siano effettuati da Ditta autorizzata all attività di catering. Tipologia B: Preparazione/cottura per la somministrazione di piatti semplici che non richiedano particolari manipolazioni (Es: polenta, pasta, carne alla griglia ecc.) Tipologia C: Preparazione/cottura per la somministrazione pasti complessi ed elaborati che prevedono una vera e propria attività di ristorazione. Passeggiata Enogastronomica allegare planimetria con indicazione dei punti di somministrazione specificando per ogni punto: - gli alimenti che vengono distribuiti; - dove sono preparati tali alimenti; - se gli alimenti sono preparati altrove come sono trasportati, quando ecc. - mezzi di conservazione sul posto (n. frigoriferi, n. congelatori) - ubicazione e numero di servizi igienici. Si ricorda che ogni punto di preparazione e/o di somministrazione deve essere dotato di acqua potabile. Comunica che il termine di approntamento delle strutture assoggettate ad ispezione sarà il giorno alle ore ڤ Comunica che la stessa manifestazione sì è già svolta negli ultimi anni nelle stesse strutture. Data Firma ALLEGA ALLA PRESENTE Planimetria della zona di preparazione e di somministrazione con posizionamento delle attrezzature e dei servizi igienici Copia del Menù Per le Tipologie B e C: attestazione di versamento diritti sanitari ( 36,00 da effettuarsi sul C/C postale n intestato ad ASL VCO - Dipartimento Prevenzione Servizio Tesoreria). 42

43 RELAZIONE Ditta/Ente/Associazione.... Responsabile dell autocontrollo....tel.. 1) PREPARAZIONE PASTI SI NO ڤ In locale chiuso in muratura attrezzato ڤ In aree attrezzate al momento, con pavimento e pareti lavabili, delimitate su almeno tre lati e nella parte superiore ڤ Sotto tendone o padiglione autorizzato (allegare dichiarazione o autocertificazione di corretto montaggio) Dotazione zona preparazione pasti: Lavelli n... a comando non manuale n.. Contenitori per rifiuti n...con coperchio fisso ad apertura non manuale n... ڤ Su cucina viaggiante attrezzata e autorizzata (allegare fotocopia di autorizzazione Sanitaria per catering ed indicare in planimetria il luogo in cui viene piazzata la struttura, gli allacciamenti acquedotto e fognatura, ubicazione della dispensa e dei servizi igienici) ڤ Preparazione pasti effettuata da Ditta autorizzata all attività di catering Ditta. ڤ In locale già autorizzato Denominazione ed indirizzo del locale se vi è trasporto di alimenti indicare tempi e modalità... 2) APPROVVIGIONAMENTO IDRICO ڤ Acquedotto pubblico ڤ Acquedotto privato (allegare analisi dell ultimo anno) 3) SMALTIMENTO RIFIUTI (Specificare le modalità)... 4) SCARICO ACQUE REFLUE ڤ Fognatura comunale ڤ Altro (Specificare:..) 43

44 5) SOMMINISTRAZIONE ڤ In locale chiuso in muratura attrezzato ڤ Su aree all aperto protette nella parte superiore e con piano di calpestio idoneo (manto erboso, asfalto, cemento, pedana) ڤ Sotto tendone o padiglione autorizzato con piano di calpestio idoneo (allegare dichiarazione o autocertificazione di corretto montaggio) ڤ In locale già autorizzato Indicare denominazione ed indirizzo del locale. 6) ATTREZZATURE PER LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Deposito per alimenti non deperibili SI NO Numero frigoriferi.. Numero congelatori 7) ATTREZZATURE PER LA COTTURA DEGLI ALIMENTI Descrizione ڤ presenza di cappa per il convogliamento di fumi e vapori Tipo di combustibile impiegato. (eventuali bombole di gas devono essere posizionate lontano da fonti di calore ed adeguatamente protette) 8) ATTREZZATURE PER LA SOMMINISTRAZIONE ڤ Stoviglie a perdere ڤ Stoviglie tradizionali 9) LAVAGGIO STOVIGLIE ڤ Manuale (con lavello dedicato e fornito di acqua calda e fredda) ڤ Lavastoviglie 10) SERVIZI IGIENICI ڤ Servizi igienici per il pubblico n.. ڤ Servizi igienici esclusivi per il personale n. Il sottoscritto è consapevole che fornire false dichiarazioni è penalmente perseguibile ai densi del D.P.R. 28 dicembre 2000, n DATA. FIRMA.. 44

45 VALUTAZIONE DELLE REGOLE DI BUONA PRASSI IGIENICA ADOTTATE PER L ATTIVITA DI PREPARAZIONE E/O DI SOMMINISTRAZIONE DI ALIMENTI E BEVANDE IN OCCASIONE DI SAGRE, FESTE, FIERE E SIMILI APPROVVIGIONAMENTO MATERIE PRIME E PRODOTTI PREPARATI I prodotti sono acquistati da fornitori autorizzati? (conservare e mostrare a richiesta bolle di consegna, fatture, scontrini). Ci sono prodotti ad alto rischio (conserve vegetali sott olio, maionese, tiramisù, dolci alla crema)? I prodotti sono trasportati con modalità e temperature adeguate? SI NO Gli alimenti sono conservati in locali idonei e a temperature adeguate? SI NO SI SI NO NO Il controllo delle temperature di frigoriferi e congelatori sarà effettuato e registrato su apposita scheda almeno una volta al giorno? SI NO I locali utilizzati per la conservazione degli alimenti si trovano nell area autorizzata per la manifestazione? SI NO Note: PREPARAZIONE I prodotti surgelati o congelati vengono scongelati in frigo ed utilizzati immediatamente dopo? SI NO Le zone di lavorazione sporche e pulite sono separate tra loro? SI NO Se ci sono prodotti cotti da servire freddi è previsto un sistema di raffreddamento rapido e mantenimento della temperatura? Gli alimenti cotti da servire caldi sono mantenuti a temperatura > di 65 C L eventuale esposizione degli alimenti al pubblico avviene in maniera sufficientemente protetta? SI SI SI NO NO NO Note: PROCEDURE DI PULIZIA E DISINFEZIONE E prevista la pulizia e sanificazione delle attrezzature, utensili e piani di lavoro prima e durante il loro utilizzo, con registrazione su apposita scheda? Sono indicate al personale addetto le modalità di pulizia e sanificazione? SI NO Note: 45 SI NO

46 IL CONTROLLO DI RODITORI ED INSETTI Sono previsti sistemi di protezione e di lotta per roditori, insetti, e altri animali e sistemi di protezione per impedire accesso a cucina e deposito di animali e/o insetti Tenere a disposizione le procedure di derattizzazione disinfestazione adottate SI NO Note: PERSONALE ADDETTO Il personale addetto è informato sulle misure di prevenzione dei rischi derivanti dalla manipolazione di alimenti? SI NO Note: Durante tutta la Manifestazione il suindicato Responsabile Sig. vigilerà su tutto ciò che è stato indicato nella presente scheda, dal punto di vista igienico-sanitario, attenendosi scrupolosamente alle vigenti norme. Data Firma del Responsabile ULTERIORI INFORMAZIONI UTILI: 46