Professionisti in Erba luce Chef, Maître e Receptionist

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1 Professionisti in Erba luce Chef, Maître e Receptionist Aprile Concorso Nazionale di cucina, sala e ricevimento Riservato a giovani esperti di sala, cucina e ricevimento all inizio della loro carriera NORME GENERALI 1. La manifestazione è aperta agli allievi terzo anno delle qualifiche cucina, sala-bar e ricevimento degli Istituti Professionali per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione di Stato e Paritari. La squadra è formata da tre alunni: uno per qualifica. 2. Oggetto del Concorso è la realizzazione di un abbinamento di ingredienti tipici dei territori di provenienza con il vino Erbaluce di Caluso d.o.c. della Società Agricola CellaGrande di Viverone (BI), nella tipologia prescelta dai candidati. 3. La manifestazione prevede una categoria unica di concorso suddivisa in una prova di cucina, una di sala e una di ricevimento: - il concorrente di cucina dovrà realizzare una ricetta innovativa contenente ingredienti tipici della sua regione e il vino Erbaluce di Caluso d.o.c. di CellaGrande, effettuare una ricerca sul prodotto utilizzato e stilare un elaborato; - il concorrente di sala dovrà occuparsi del servizio del piatto, con relativa apparecchiatura e sbarazzo, del servizio del vino prescelto tra le tipologie prodotte da CellaGrande, motivandone l abbinamento, e della composizione di un centrotavola. Dovrà presentare un elaborato dettagliato circa le fasi della mise en place per sette persone, del servizio del piatto e del vino con relativa degustazione e dello sbarazzo; - il concorrente di ricevimento dovrà elaborare un percorso turistico intorno all ingrediente tipico scelto. DATE E SCADENZE Prima fase La domanda di iscrizione, redatta utilizzando gli appositi moduli, dovrà essere inviata tramite fax al seguente numero: 011/ entro il 15 marzo 2010 e, sempre entro tale termine, dovranno essere spediti via i seguenti materiali a marketing@pearson.it: - ricetta del piatto che si intende preparare, specificando correttamente: titolo, ingredienti e dosi, specifiche degli ingredienti e metodo di esecuzione, elenco degli utensili e dell attrezzatura necessari, glossario dei termini tecnici, note e curiosità sugli ingredienti impiegati, disegno e foto dell allestimento del piatto. L elaborato dovrà essere elaborato con l ausilio di programmi informatici; - scheda tecnica dei vini utilizzati (con l indicazione di tipologie, uvaggio e resa per ettaro, metodi e anno di produzione, tecniche di affinamento), scheda di degustazione (completa di analisi visiva, olfattiva e degustativa) con le motivazioni dell abbinamento, spiegando le scelte secondo i principi di contrapposizione e concordanza. Su richiesta (all indirizzo info@cellagrande.it),

2 saranno inviate le bottiglie di campionatura nella tipologia prescelta con richiesta di un contributo per le spese di spedizione. Andranno inoltre indicate le tipologie di piatti, bicchieri e posate utilizzate, oltre a una foto del centrotavola. Anche in questo caso bisognerà avvalersi di un programma informatico; - elaborato del percorso turistico non superiore alle 2000 battute, oltre a un opportuno corredo di immagini, cartine e riferimenti bibliografici. Seconda fase Entro i primi di aprile, un apposita commissione indicata dopo un attenta valutazione provvederà a selezionare tra i partecipanti sei squadre rappresentanti di altrettanti istituti, che parteciperanno alla finale del Concorso. L esito della selezione sarà comunicato agli istituti prescelti via e via posta entro l 8 aprile. Gli istituti che risultino selezionati, se impossibilitati a partecipare, dovranno comunicarlo entro due giorni dal ricevimento della comunicazione (farà fede la data della con ricevuta di ritorno o della raccomandata A/R) e saranno sostituiti da quelli selezionati dalla commissione. Terza fase La finale si svolgerà il giorno 29 aprile 2010, in occasione della seconda edizione del Simposio Nazionale Ristorazione e Ospitalità, presso l IPSSAR G. Pastore di Varallo (VC). Ogni squadra sarà costituita dai tre alunni indicati nel modulo di iscrizione, accompagnati da un insegnante, che verranno ospitati in un albergo scelto dall organizzazione nei dintorni della sede della manifestazione, dalla notte del 28 aprile alla notte del 29 aprile. Il trasferimento sino alla sede del Concorso (IPSSAR Pastore di Varallo) è a carico dei partecipanti, così come sistemazioni diverse da quanto sopra indicato. A carico dell organizzazione rimangono le spese relative all ospitalità e ai trasporti in loco. La partecipazione al Concorso è gratuita. L organizzazione si riserva il diritto di cancellare, posticipare o modificare la durata della manifestazione. L IPSSAR G. Pastore non parteciperà al Concorso. ORGANIZZAZIONE E LOGISTICA 1. L organizzazione mette a disposizione dei partecipanti: - uno spazio di preparazione per la mise en place di cucina e per l allestimento del centrotavola; - una postazione di cucina completa di due fornelli a gas e di un forno termoventilato. 2. I laboratori saranno dotati di attrezzature standard ma non saranno fornite attrezzature particolari per la preparazione dei piatti (sifone, pietra ollare ) che dovranno essere portate dai concorrenti previo contatto con la scuola. 3. I laboratori dovranno essere riconsegnati al responsabile preposto, al termine del proprio turno di lavoro, in ottimo stato di manutenzione e pulizia. Eventuali ammanchi o danneggiamenti saranno addebitati ai concorrenti responsabili. MODALITÀ 1. Ogni concorrente di cucina deve presentare le porzioni per l assaggio dei giudici. La presentazione deve avvenire al piatto e in porzioni singole. 2. I piatti per l assaggio devono essere approntati nei laboratori predisposti secondo i tempi descritti di seguito. È ammesso l uso di materie prime già pulite e porzionate (pesci filettati, verdure lavate), ma non di materie prime già cotte o confezionate. È altresì ammesso l uso di prodotti preconfezionati, che richiedono tempi lunghi di lavorazione (brodi, fondi di cucina ). Tuttavia, a garanzia dell imparzialità della competizione, il commissario di cucina verificherà che i materiali siano conformi al bando di Concorso (tipicità) e non già completamente elaborati. Ha facoltà di impedire l utilizzo del materiale non idoneo da parte dei concorrenti. 3. Il centrotavola dovrà essere completamente allestito in loco, nei tempi richiesti, utilizzando materiale proprio. Il vino dovrà essere aperto durante il servizio a tavola.

3 4. I concorrenti devono procurare in modo autonomo tutte le materie prime necessarie per la realizzazione del piatto in concorso, ad eccezione del vino, che sarà fornito dall organizzazione. Non è previsto rimborso spese. 5. Ogni concorrente di ricevimento deve fornire alla giuria sette copie cartacee del proprio elaborato e disporre dello stesso in formato digitale (PowerPoint) su CD o USB per poterlo illustrare in sede di finale. Una parte a scelta dovrà essere esposta in lingua inglese. L ultima parte dell esposizione del percorso sarà a domande a discrezione della giuria. L esposizione del percorso avverrà a mise en place terminata ma prima del servizio del piatto. TEMPI I tempi sono stabiliti nei modi seguenti: trenta minuti per la mise en place e trenta minuti per la preparazione del piatto (cottura), durante i quali dovrà anche essere allestito il centrotavola e predisposto il materiale di sala; dieci minuti per l allestimento dei piatti e la mise en place della tavola; massimo venti minuti per l esposizione del percorso turistico; venti minuti per il servizio del vino e del piatto, la giustificazione dell abbinamento e lo sbarazzo. PREPARAZIONE COTTURA ALLESTIMENTO PERCORSO SERVIZIO FINE SQ SQ SQ SQ SQ SQ CRITERI DI VALUTAZIONE DEL CONCORSO Punteggio assegnato dalla commissione preselezionatrice: - materiale presentato all iscrizione: punti Corretta scrittura del percorso turistico, della ricetta e della scheda tecnica, di abbinamento e di degustazione, originalità del lavoro nel rispetto dei criteri previsti, validità delle immagini (foto e disegno), adeguata impostazione grafica. Il punteggio della preselezione servirà per individuare le sei squadre finaliste e non sarà vincolante per l andamento della gara. Punteggio assegnato dai commissari di laboratorio: - mise en place e pulizia: punti Capacità di organizzare il proprio lavoro rispetto ai tempi di esecuzione, capacità di predisporre e riordinare le attrezzature di sala e di cucina, lavorazione e taglio dei prodotti, corretto allestimenti del centrotavola, rispetto dei programmi e degli orari stabiliti, pulizia e ordine durante le fasi di lavorazione, efficacia delle tecniche impiegate, abbigliamento professionale. Punteggi assegnati dalla giuria: - chef: punti Preparazione professionale, originalità della ricetta, corretta manipolazione e conservazione degli alimenti rispetto delle norme igieniche, corretta cottura degli alimenti, corretto calcolo delle grammature e delle porzioni, disposizione pulita e ordinata dei cibi nel piatto, uso di tecniche di confezionamento efficaci che non comportino perdita di tempo, uso di piatti e porcellane sobri e adatti a esaltare il cibo in essi contenuto, aspetto estetico e impatto cromatico piacevole ed elegante, sapore gradevole e in armonia con il tipo di alimento impiegato, uso corretto dei condimenti, corretto uso delle salse di accompagnamento. - maître: punti Preparazione professionale, rispetto delle norme igieniche, correttezza dell abbigliamento e del portamento, corretta disposizione della mise en place di sala, corretta degustazione del vino anche dal punto di vista tecnico-lessicale, corretta esposizione della giustificazione

4 d abbinamento dal punto di vista tecnico-lessicale, rispetto delle proporzioni tra la tavola e la decorazione proposta. - receptionist: punti Preparazione professionale, correttezza dell abbigliamento e del portamento, originalità del percorso turistico e correttezza nell esposizione anche in lingua inglese di una parte a scelta. Non sono ammessi mezzi punti. GIURIA PER PRESELEZIONE Per la fase di preselezione verrà istituita una giuria composta da un rappresentante professionista per ogni categoria in gara. GIURIA DI GARA I sette membri della Giuria sono esperti designati dal comitato organizzatore: - uno chef - un maître - un capo ricevimento - un giornalista enogastronimico - un rappresentante dell organizzazione del Concorso - un autore della casa editrice Pearson Italia - il Sindaco di Varallo Sono previsti inoltre due commissari di laboratorio per il controllo e l assegnazione del punteggio mise en place e pulizia. Le decisioni della giuria sono definitive e inappellabili; non sono ammessi ricorsi. PREMI E RICONOSCIMENTI La squadra che otterrà il maggior punteggio riceverà il trofeo CellaGrande e il titolo di Miglior staff in erba 2010, oltre alla borsa di studio di euro 600. Alle squadre seconda e terza classificata saranno assegnate, rispettivamente, borse di studio del valore di 300 e 150 euro. Ai concorrenti della prima squadra classificata verrà offerta la possibilità di effettuare uno stage della durata di un mese, retribuito con vitto e alloggio, presso CellaGrande (Ristorante e Albergo). A tutti i finalisti verranno comunque consegnati un diploma di partecipazione e un bauletto con prodotti offerti dagli sponsor. La premiazione si effettuerà nel corso della serata di gala del 30 aprile. All organizzazione vanno tutti i diritti derivanti dall uso delle ricette, delle foto e dei filmati realizzati in occasione del Concorso. L organizzazione declina ogni responsabilità per eventuali danni o smarrimenti di attrezzatura o vasellame e di ogni altro oggetto utilizzato nel Concorso. Altre informazioni su: www. ipssar-gpastore.it

5 29-30 Aprile 2010 Professionisti in Erba luce Chef, Maître e Receptionist 2 Concorso di cucina, sala-bar e ricevimento riservato a giovani esperti di cucina, sala e ricevimento all inizio della loro carriera Modulo di iscrizione da rispedire entro e non oltre il Fax 011/ e mail marketing@pearson.it Dati scuola Nome istituto: Via: CAP: Città Prov. Tel: fax: Docente di riferimento: All organizzazione vanno tutti i diritti derivanti dall uso delle ricette, delle foto e dei filmati realizzati in occasione del concorso. L organizzazione declina ogni responsabilità per eventuali danni o smarrimenti di attrezzatura o vasellame e di ogni altro oggetto utilizzato nel concorso. Il trattamento dei dati personali, per i quali garantiremo la massima riservatezza, viene effettuato nel rispetto di quanto stabilito dalla legge 196/03 sulla tutela dei dati personali. I dati non saranno diffusi a terzi e potrà essere richiesta in qualsiasi momento la modifica o la cancellazione. Data./../. Firma per accettazione.. Chef Maître Ricevimento All organizzazione vanno tutti i diritti derivanti dall uso delle ricette, delle foto e dei filmati realizzati in occasione del concorso. L organizzazione declina ogni responsabilità per eventuali danni o smarrimenti di attrezzatura o vasellame e di ogni altro oggetto utilizzato nel concorso. Il trattamento dei dati personali, per i quali garantiremo la massima riservatezza, viene effettuato nel rispetto di quanto stabilito dalla legge 196/03 sulla tutela dei dati personali. I dati non saranno diffusi a terzi e potrà essere richiesta in qualsiasi momento la modifica o la cancellazione. Data./../. Firma per accettazione..