NUTRIRSI? con piacere! Considerazioni sull alimentazione e suggerimenti nutrizionali naturopatici

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1 Vito Simi de Burgis NUTRIRSI? con piacere! Considerazioni sull alimentazione e suggerimenti nutrizionali naturopatici Con il contributo di:

2 Note sull autore: Vito Simi de Burgis nato a Venezia il 14 gennaio 1957, vive e lavora a Venezia come coordinatore di attività sportive in una Amministrazione Pubblica e dopo aver avuto un passato sia da sportivo praticante che da dirigente e allenatore in varie Società Sportive di pallavolo, barca a vela e nuoto, si è laureato con il massimo dei voti in Naturopatia Olistica presso l Istituto Superiore di Medicina Olistica ed Ecologica (I.S.M.O.E.) dell Università degli Studi di Urbino. E Naturopata certificato FAC-Sincert e ha al suo attivo collaborazioni in qualità di Naturopata Iridologo con vari Enti e Organizzazioni tra cui la pubblicazione del manuale di suggerimenti dietetici per anziani Nutrirsicome. sito web: Nutrirsi? Con piacere! by Vito Simi de Burgis is licensed under a Creative Commons Attribuzione - Non commerciale - Non opere derivate 2.5 Italia License. Permissions beyond the scope of this license may be available at Quest'opera è stata rilasciata sotto la licenza Creative Commons Attribution-NonCommercial- NoDerivs 2.5 Italy. Per leggere una copia della licenza visita il sito web o spedisci una lettera a Creative Commons, 171 Second Street, Suite 300, San Francisco, California, 94105, USA. 2

3 INTRODUZIONE PANORAMICA Visualizziamo qui subito un immagine schematica dell apparato digerente, dei suoi organi principali e di tutti gli altri organi di senso e del sistema nervoso che entrano comunemente in relazione con il nostro modo di alimentarci: noi non siamo un puro tubo digerente, ma possediamo un sistema nervoso centrale ed un sistema neurovegetativo ad esso connesso che entrano costantemente in relazione con le nostre sensazioni di fame, di sete e di appetiti vari ed in generale con tutti gli stimoli e le sensazioni percepite nei vari momenti dall essere umano compreso il sonno. Tutto è sempre e meravigliosamente interconnesso in noi anche dal punto di vista anatomico attraverso i tessuti delle mucose, con influenze funzionali reciproche tra i vari organi e sistemi del corpo e della mente, del 3

4 nostro organismo vivente nella sua unità ed integrità, anche se nella maggior parte dei casi non ce ne accorgiamo e tutto spesso rimane nel subcosciente. L apparato digerente, è comandato dal neurovegetativo ed è innervato principalmente dal sistema parasimpatico (dal cosiddetto nervo vago) che è geneticamente legato al nostro istinto di conservazione, alla nostra sopravvivenza e quindi alla ricerca e acquisizione degli alimenti. Il bisogno fondamentale del nutrimento è regolato dai centri della fame e dalla sazietà che sono localizzati nell ipotalamo che regola il neurovegetativo e che, facente parte del sistema nervoso centrale, continuamente invia e riceve segnali sia dalla corteccia cerebrale per la parte più conscia riservata all organizzazione della ricerca attiva del cibo, sia, in maniera autonoma e meno consapevole, invia e riceve segnali provenienti dalle varie parti del nostro organismo e dai vari organi dell apparato digerente come per esempio la distensione della pareti dello stomaco, l aumentata salivazione, l ipo o l iperglicemia e la sensazione della mancanza di energie legata spesso ad una maggiore irritabilità dell individuo. Nell alimentazione sono coinvolti anche tutti i nostri organi sensoriali, i nostri sensi, quindi anche il pensiero e il sistema emozionale, in particolar modo il sistema limbico funzionale alla sopravvivenza, al mantenimento di una condizione di tranquillità, di sicurezza, di omeostasi percepita inconsciamente come senso di benessere, con l amigdala che ha una funzione di pulsione comportamentale verso la ricerca e verso un 4

5 appagamento attraverso il cibo della percezione sensoriale a base emotiva del piacere. Il senso di gratificazione attraverso il cibo ed il nutrimento è predeterminato geneticamente nell uomo che a questo riguardo è dotato del senso del gusto finalizzato alla conservazione della specie, e così tutto acquista un senso! Il senso del gusto originariamente servirebbe, proprio attraverso il piacere e l appagamento sensoriale concomitante e conseguente, a permetterci di scegliere i cibi di cui abbiamo più bisogno e che interagiscono positivamente con il nostro organismo inteso come unità psico-neuroendocrina-immunologica (PNEI) 1, ma questa capacità, in un epoca in cui i cibi sono prodotti e adulterati, snaturati e trasformati sin dall origine, queste percezioni si sono quasi completamente perse negli adulti, forse ne è rimasto un abbozzo nei primi anni di vita di un bambino, ma poi si perde completamente per l abitudine e forse l assuefazione a sapori standardizzati apparentemente piacevoli, che possono solo riempire un vuoto, ma che alla fine, a parte danni alla salute e possibili conseguenti futuri disfunzioni e malesseri anche a distanza di anni, non sono congiunti ad un progetto evolutivo umano in accordo con le leggi della Natura e della Vita. La parola "dieta" nel senso comune acquisito del termine, sarebbe da mettere al bando perché mettersi a tavola non è solo un semplice appagamento della fame e della sete in stretto senso salutistico preventivo e curativo e condizione fondamentale e vitale, ma anche, e forse soprattutto, gratificazione emotiva che può pure acquistare valore culturale e sociale. Deve essere la conoscenza del cibo fornita dalla scienza dell alimentazione a guidarci e consigliarci, a fornirci dati e componenti di base che ognuno di noi può adattare al proprio stile di vita e al proprio piacere, tenendo conto che ultimamente vi sono delle conferme scientifiche secondo le quali ogni individuo, pur in un quadro generale, dovrebbe avere un proprio tipo di alimentazione con fini salutistici e che vi è una certa correlazione positiva tra genoma e scelta e consumo appropriato dei cibi (nutrigenomica). Non entrando nei particolari di questo nuovo interessante aspetto della ricerca scientifica, si ribadisce che un discorso primario dev esser fatto sulla qualità dei cibi: dove c'e la qualità, la grande quantità si rivela un esagerazione e quindi un danno alla salute. L ottima qualità dei cibi è presupposto base di qualsiasi tipo di regime o dieta nutrizionistica, dalla zona, alla molecolare, alla vegetariana, alla vegana, alla monodieta, alla dissociata, ipocalorica, Kousmine etc. etc. per finire alla dieta mediterranea. 1 La PsicoNeuroEndocrinoImmunologia (PNEI) è considerata un approccio scientifico multidisciplinare, psicosomatico e somatopsichico, che prende in esame fattori stressori e le interconnessioni funzionali tra psiche e i vari sistemi fisici dell organismo umano nella sua totalità evidenziandone squilibri o alterazioni che possono portare a disfunzioni e stati morbosi. 5

6 Se un alimento è di altissimo livello, se vien prodotto in maniera naturale senza alcun tipo di inquinamento o contaminazione, ne basta mangiare meno perchè in esso vi sono alla massima potenza esaltate tutte le sue proprietà nutrizionali oltrechè di sapore e sapidità. Attenzione solo alla qualità vera, superiore, non quella diffusa dall industria e dalla pubblicità che peraltro viene assegnata ad esperti della comunicazione e del comportamento umano, abilissimi nel saper presentare e confezionare un prodotto aumentandone l attrattiva ed esaltandone le proprietà, ma a volte mistificanti o profani sugli effetti nocivi di quel determinato prodotto alimentare. A questo punto una doppia domanda sorge spontanea: chi e come si controlla la qualità di un cibo? Su queste problematiche si aprono discussioni che esulano in parte dalle argomentazioni trattate in questo opuscolo e che riguardano soprattutto le leggi a tutela dei consumatori, i metodi di conservazione, i metodi di cottura, l agricoltura etc. etc.. Quello che qui possiamo dire è che bisogna individualmente, e, perché no, anche convivialmente, ripristinare il senso e le capacità di una efficace degustazione degli alimenti che in ogni caso ci aiuta a considerare la buona o meno buona qualità dei medesimi. Poche, fondamentali regole bastano per porre le basi di una sana e corretta alimentazione e nulla vieta, con sensibilità e attenzione, di cedere ogni tanto a sani peccati di gola. Scegliendo i cibi propri del territorio in cui viviamo, che è già un primo sano e corretto criterio di scelta dietologica degli alimenti, fino ad arrivare al supposto kilometro zero 2 valido per tutti i luoghi del mondo, salubrità, eccellenze, equilibrio e qualità ci vengono date proprio dalla cosiddetta dieta mediterranea 3 i cui valori si ispirano a modelli nutrizionali tradizionali dei paesi Europei che stanno attorno al Mar Mediterraneo e sono oggi riconosciuti a livello internazionale, tanto che la dieta mediterranea è inclusa dal 16 novembre 2010 tra i Patrimoni orali e immateriali dell'umanità dell UNESCO per le sue confermate proprietà salutistiche oltrechè di piacevolezza. Inoltre in Italia dal 2008 la dieta Mediterranea è riconosciuta ufficialmente come dieta di riferimento biologica. 2 Nessun kilometro per trasporti e vendita diretta dal produttore al consumatore: eco-sostenibilita, salvaguardia dell ambiente, abbattimento dei costi e maggior garanzia di freschezza e qualità del cibo tutela della salute. 3 La dieta mediterranea consiste principalmente in un elevato consumo di cereali (pasta, pane, riso, avena, farro, mais, ceci, miglio etc.), legumi, frutta, verdura, erbe aromatiche, olio di oliva, vino specialmente rosso (in quantità controllate) e naturalmente pesce. Uno dei cardini di questo regime è rappresentato dall olio extra vergine d oliva che secondo autorevoli e confermati studi, preserva maggiormente da mortalità dovute a coronaropatie, rispetto ad altri grassi di origine animale presenti anche nella carne. 6

7 Ed è qui che ha senso una forma di rieducazione alimentare generale che parta già da una scelta più accurata del nostro nutrimento privilegiando e stimolando una produzione più naturale, biologica, organica e biodinamica delle sostanze alimentari. Un alimentazione sana, equilibrata e piacevole si basa sull utilizzo di alimenti qualitativamente ed energeticamente vivi e il più possibilmente integri e vari, in modo tale da poter mantenere la naturale abbondanza delle sostanze nutritive. Tutti i cibi, a parte la loro struttura e costituzione chimica hanno loro insite proprietà energetiche sottili, eteriche, che entrano in risonanza con il nostro organismo anche a seconda di come vengono preparati e dei differenti momenti in cui vengono introdotti (concetto di stagionalità oltre che di territorialità: ovvero prodotti di stagione tipici del territorio e dei luoghi in cui abitualmente viviamo). Queste qualità dei cibi vengono notevolmente ridotte se non annullate dall industria alimentare, conserviera e dai metodi di sfruttamento agricolo intensivo del territorio e degli allevamenti per prevalenti scopi commerciali. Qualità del cibo è uguale a qualità della vita che è uguale a benessere e piacere, quindi cibo è piacere! Può sembrare un controsenso questo sillogismo operato da un dietologo o da un nutrizionista in tempi in cui si raccomandano diete ferree e regimi alimentari costrittivi quasi privi di gusto e con nessuna concessione al piacere, ma c è da pensare che nell evoluzione della specie umana vi è sempre stata una ricerca di cibi e di metodi di preparazione e trasformazione degli stessi che ne aumentassero l attrattiva gustativa, ed in questa ricerca non vi è soltanto da ravvisare un accenno verso una maggiore estetica formale e sostanziale del nutrimento, che quindi si fa identità culturale, ma un accenno simbolico teso al raggiungimento di traguardi sempre più immateriali dello spirito e delle attività umane. Anche se i cibi semplici, naturali, freschi e di altissima qualità e provenienza non abbisognano certo di aggiunte o preparazioni culinarie eccessive per renderli più piacevoli al palato! Verso i cibi è altamente improbabile che si manifesti un sentimento di indifferenza totale: o ci piacciono, o non ci piacciono, o proviamo senso di piacere, o senso di disgusto, di attrattiva o di avversione. Abbiamo dei doveri verso il nostro corpo, nel senso di rifornimento energetico per il suo mantenimento, ma abbiamo anche dei diritti a preferire quello che più ci aggrada: il trucco è quello di darsi ogni tanto qualche contentino sempre con coscienza, senza rinunciare ai piaceri del cibo e della vita aprioristicamente, perché tutto è interconnesso in noi e l importante è comprendere le varie istanze del nostro essere nella sua totalità. E questo il criterio di base a cui fare riferimento cercando di sentirci e di ascoltarci intimamente: mens sana in corpore sano e viceversa, il che vuol dire dare ascolto alle esigenze fisiche, ma anche alle nostre preferenze 7

8 gustative nel mangiare, a meno che questo non diventi un continuo surrogato o sostituto di mancanze e bisogni di altro genere. I fenomeni biologici, tutti quanti, digestione e assorbimento dei cibi inclusi, sono una riorganizzazione della materia con fini evolutivi: è importante quindi prendere sempre maggiormente coscienza di che cosa e come ci si alimenta a cominciare dalla scelta dei cibi. Gli elementi chimici che costituiscono la vita e i cibi sono sempre gli stessi (carbonio, ossigeno, idrogeno, azoto, zolfo etc etc.) ma si dispongono in maniera diversa nei fenomeni biologici, aggregandosi in strutture altamente instabili, e l instabilità proprio perché è una caratteristica tipica della vita, è necessaria all evoluzione e consente il susseguirsi delle manifestazioni vitali stesse. Si va dall ordinatamente stabile tipico del mondo minerale all ordinatamente instabile tipico dei fenomeni degli esseri viventi in cui tutto è sempre in mutamento dalla nascita, alla crescita, alle espressioni tipiche dell età adulta per finire con il decadimento delle funzioni vitali, alla incipiente sclerotizzazione dei tessuti sino alla morte biologica in cui si ritorna ad uno stato ordinatamente stabile. Lo yang diminuisce e lo yin aumenta per poi riprendere un altro ciclo! L apparato digerente è legato soprattutto al mantenimento della vita che a sua volta negli animali è connesso al movimento e quindi all apparato locomotore per procacciarsi le sostanze nutritizie, e l uomo non sfugge a questa funzione basilare, ma in più ha anche una capacità elaborativa di pensiero che gli permette di compiere delle scelte maggiormente consapevoli. Riconosciute ed attuali ricerche scientifiche hanno constatato che un uomo può vivere sino a 120 anni predeterminati geneticamente se riesce a vivere in armonia con l ambiente senza esserne intaccato negativamente dagli influssi e dalle proprie scelte. E fondamentale a tal riguardo la comprensione e la scelta di stili di vita corretti e consoni a cominciare proprio dagli elementi di cui ci nutriamo. Nella nostra moderna società occidentale siamo tentati da una gran quantità di cibi diversi artificialmente e artificiosamente colorati, profumati, apparentemente appetibilissimi, da una grande abbondanza e opulenza, ed a volte mangiamo non per soddisfare una reale necessità fisica bensì per tenere a bada l ansia, la depressione o qualche disagio esistenziale, per gratificarci con un sostituto emotivo o per riempire un vuoto interiore e questo non è piacere nel senso prima indicato: un autentico senso del piacere non è dissolutezza e deve andare di pari passo con una sempre maggior consapevolezza e dedizione all atto del consumo del cibo. L apparato gastrointestinale se fosse disteso avrebbe una grandissima superficie in contatto con l esterno ampia quasi come un campo di calcio, e, come la pelle, anch essa sempre in contatto con influssi esterni, è 8

9 tempestato da un enormità di stimoli anche nocivi diventando la sede più comune di somatizzazioni e di patologie legate allo stress: ed è per questo che dobbiamo renderci il più possibile informati cominciando per esempio a praticare una degustazione consapevole, senza trangugiare sbadatamente o sfrenatamente i cibi, per avere una maggior capacità di giudizio, per valutare e amare il cibo, la qualità del cibo che diventerà parte di noi stessi, anzi noi stessi: Ludwig Feuerbach scrisse noi siamo quello che mangiamo. L imposizione progressiva delle lobbies dell agro-alimentare ha senz altro fatto impoverire e degradato la qualità del mangiare anche in tutte le sue manifestazioni sociali e culturali (vedi per esempio i fast food) e in questo contesto artificiale si possono cogliere gli aspetti più dannosi e negativi per la salute dell uomo: in Occidente la prima causa di morte ovvero le malattie dell apparato cardiocircolatorio rappresentano circa la metà dei decessi, e insieme ai tumori, anch essi causa di mortalità ogni 3 decessi, sono, per accordo della totalità degli studiosi, legati ad errori ed eccessi alimentari. Per non accennare poi ad altri disturbi e malattie legate ad un eccessivo e squilibrato nutrimento come le varie sindromi metaboliche, l obesità, sindromi anoressiche, il diabete etc. etc.. Sembra che annualmente di media ingurgitiamo, circa 4 kg tra additivi, conservanti, coloranti, esaltatori di sapidità etc. etc. e molti di loro, come per esempio i nitriti che possono per legge essere aggiunti agli insaccati e alle carni conservate per riaccenderne il colore, sono veramente nocivi alla salute, e questo non è scritto nelle confezioni come per esempio avviene per i pacchetti di sigarette! E da evitare il più possibile l alimentazione prodotta e trattata in maniera industriale, anche il cosiddetto biologico industriale, ed è viceversa da promuovere il consumo dei prodotti realmente biologici della terra certificati e possibilmente a cosiddetto kilometro zero. Visto il costo ancora elevato del cibo di ottima qualità non è facile l applicazione di una sana alimentazione secondo tali criteri a causa dei problemi sociali dei meno abbienti, però, a parte il fatto che tale scelta rappresenta un investimento individuale sulla propria salute e quindi a lungo andare anche una minor fonte di spese sanitarie anche per la società nel suo complesso, è anche vero che tale tipo di cibo è più soddisfacente sotto tutti i punti di vista e quindi se ne consuma senz altro in minor quantità contenendone quindi i costi. La gestione del nostro modo di nutrirci, del nostro comportamento alimentare e conseguentemente della ricerca del nostro benessere psicologico, fisico ed emotivo si ha cominciando a fare la spesa, magari quotidianamente, sapendo amministrare le continue suggestioni che riceviamo perché il successivo atto del cibarsi non sia governato troppo dall emotività. 9

10 Di seguito una degustazione consapevole è l inizio di un processo di ascolto interiore e rappresenta un occasione di crescita per l individuo in sé e a ricaduta per la società nel suo complesso. Degustazione e piacere non devono rimanere termini che si riferiscono solamente ad una visione puramente elitaria, edonistica e voluttuaria, da buongustai o da intenditori, ma dovrebbero affrancarsi da questi limitati ambiti per divenire consapevole pratica quotidiana in accordo con concrete ed adeguate tendenze di vita più naturali e significativamente umane. Respirazione e ancor più nutrizione sono attività umane sotto nostro diretto controllo che contraddistinguono il nostro modo di vivere quotidiano e sono in stretto congiunzione con il nostro stato di salute fisica e mentale, con il nostro terreno costituzionale. Aldilà dei gusti, dolce, amaro, salato, piccante e acido che senz altro possono da soli influenzare il nostro stato d animo, come per esempio i dolci che ci danno un inconfondibile senso di soddisfacimento, sono proprio le qualità eteriche dei cibi che possono influenzare in maniera più profonda la nostra attività mentale e i nostri comportamenti soprattutto nella sfera emotiva migliorandone o peggiorandone l umore. In Oriente nella Medicina Tradizionale Cinese che considera l alimentazione il primo e più naturale rimedio per tutte le malattie, si scelgono i cibi non solo rispetto alle loro proprietà Yin e Yang ed ai 5 gusti, ma anche facendo attenzione all istantaneo primo gusto più volatile (egui) che si ha introducendo il cibo in bocca, rispetto alle qualità del gusto successivo all inghiottimento meno percepibile immediatamente, ma che poi rimane velatamente più persistente e può legare lingua e palato (shibui): ad ognuna di queste percezioni si associa un determinato effetto sia organico che psichico. Ed ora entrerò maggiormente nelle specificità e nelle metodiche di quanto sinora anticipato. I NUTRIENTI FONDAMENTALI E LA DIGESTIONE Prima di entrare nel merito dei suggerimenti dietetici, mi pare necessario iniziare con una premessa informativa ed esplicativa sull alimentazione dal punto di vista dei suoi costituenti di base per meglio intendere i consigli dietetici e i 2 menù settimanali stagionali che mi permetto di proporre nella seconda parte. In ogni caso si tratta di suggerimenti dietetici esemplificativi da applicare come integrazione e completamento di un corretto e sano modus vivendi e non saranno certamente sostitutivi di terapie per la cura di patologie già conclamate o diagnosticate da medici e dietologi. Sono consigli naturopatici in quanto non si prendono in considerazione malattie o stati morbosi in senso stretto, bensì lo stato della salute, dell incremento del benessere e della gioia di vivere in tutti i sensi, quindi il 10

11 mantenimento e l accrescimento della prosperità dell individuo nella sua integrità psicofisica ed emotiva. Compiti fondamentali di un Naturopata, oltre quelli di favorire il riequilibrio energetico di un organismo stimolando naturali processi di drenaggio e detossinazione dall accumulo di sostanze e di scorie dannose, di apprezzare e far prendere coscienza dei meccanismi propri di autoguarigione in caso di disfunzionalità, è quello di educare ed indirizzare un paziente ad ascoltare se stesso, a prendere coscienza di quali grandi possibilità ha di sentirsi bene in salute intraprendendo sani e corretti stili di vita appropriati alla propria costituzione, a cominciare dal cibo. Della salute spesso ci si accorge quando non c è! La vita delle cellule del nostro corpo è la nostra vita Il nostro buon funzionamento e la nostra buona salute sono soprattutto il buon funzionamento e la salute delle cellule che formano gli organi ed i tessuti del nostro corpo, che sono alla base di tutte le nostre funzioni vitali. Ne consegue che una buona manutenzione del nostro sistema cellulare parte da noi stessi, dal nostro essere e prender coscienza di come funzioniamo all interno come all esterno del nostro corpo, sin dalla più piccola parte del nostro essere, adottando corretti stili di vita, a cominciare da una sana e regolata alimentazione. Gli alimenti sono l origine dell energia cellulare e quindi di tutto il nostro sistema vitale: prima che le cellule possano utilizzare tali sostanze (ovvero proteine, lipidi 4 e zuccheri 5 ) è opportuno che i cibi vengano scomposti, demoliti e ridotti in molecole sempre più piccole che possano entrare nelle cellule, trasportate dal sangue, per poter veramente essere qui assimilate, digerite e trasformate in energia e in altre sostanze di cui il nostro corpo abbisogna sia dal punto di vista fisiologico-funzionale, come gli ormoni, sia dal punto di vista costitutivo e di sostegno, come il processo di crescita e riparazione dei tessuti che ci costituiscono (per esempio il collagene e l elastina). La digestione inizia da quando cominciamo a percepire il senso di fame, magari anche stimolato dagli odori delle pietanze, e materialmente inizia dalla bocca con la masticazione e l insalivazione che ci permettono di iniziare a triturare grezzamente e amalgamare il cibo immessovi. Tutto questo sistema di reazioni chimiche di accumulo, demolizione, assimilazione, sintesi e trasformazione in energia degli alimenti va sotto il nome di metabolismo e serve a favorire e condizionare l accrescimento, il rinnovamento ed il mantenimento del nostro organismo vivente. 4 Chiamati anche grassi o acidi grassi. 5 Chiamati anche glucidi o carboidrati 11

12 Sommariamente ed in sintesi il metabolismo, ovvero la trasformazione delle sostanze nutritizie, serve in parte alla costruzione (anabolismo) di elementi utili al corpo, ed in parte a fornire energia da consumare (catabolismo), il tutto attraverso reazioni biochimiche con o senza ossigeno (rispettivamente aerobie o anaerobie), ed i cui prodotti finali, ovvero principalmente acqua (H 2 O), anidride carbonica (CO 2 ), e prodotti di rifiuto finiscono nell ambiente per essere primariamente un'altra volta utilizzati attraverso la fotosintesi clorofilliana dalle piante. Schematizzando si può dire che la demolizione enzimatica, o catabolismo, di queste molecole di cibo avviene in tre fasi: 1. Le grandi molecole complesse vengono degradate fino alle subunità che le costituiscono: le proteine in aminoacidi, gli zuccheri complessi in zuccheri semplici, i lipidi in acidi grassi e glicerolo. Questi processi sono identificabili come digestione, e avvengono principalmente fuori delle cellule per opera degli enzimi 6 secreti. 2. Le piccole molecole così ottenute penetrano nella cellula e vengono ulteriormente degradate nel citoplasma 7 ; 3. Nei mitocondri (organuli interni alla cellula che servono alla produzione dell energia cellulare) avviene quindi la respirazione cellulare, poiché le piccole molecole prodotte nella seconda fase sono completamente degradate ad anidride carbonica e acqua per opera dell ossigeno. E in questa fase che viene prodotta la maggior quantità di molecole di ATP, acido adenosintrifosforico 8, ovvero l energia di cui abbiamo bisogno. Le proteine e i grassi, dopo essere stati demoliti con la digestione, passano direttamente alla fase di respirazione; gli zuccheri, invece, hanno una seconda fase, più complessa con molte reazioni enzimatiche, che prende il nome di glicolisi ovvero scomposizione del glucosio (C 6 H 12 O 6 ) 9, lo zucchero fondamentale fonte dell energia. Molti costituenti alimentari vengono detti essenziali. Con questa terminologia si intende indispensabili per la vita ma anche, in senso stretto, essenziali perché il nostro organismo non è in grado di produrli autonomamente, devono cioè essere assunti attraverso il cibo. 6 un enzima è una proteina in grado di accelerare e stimolare una determinata reazione biochimica rimanendo la sua costituzione chimica inalterata quando la reazione si è conclusa trasformando determinati componenti 7 il citoplasma è la sostanza fondamentale all interno della cellula in cui sono inclusi tutti i vari organuli cellulari ed il nucleo stesso della cellula; esso è circondato dalla membrana cellulare ed è composto principalmente di acqua 8 l ATP è la molecola fondamentale del metabolismo in cui è immagazzinata nei suoi legami biochimici tutta l energia prodotta e spendibile, ed è composta da uno zucchero (ribosio), da una base azotata e da fosfato 9 il glucosio è la principale composto organico fonte di energia in natura ed è formato dagli elementi carbonio ( C ), idrogeno ( H ) e ossigeno ( O ) 12

13 Tra questi vi sono i 20 aminoacidi 10, tra cui appunto i cosiddetti aminoacidi essenziali che non sono autonomamente sintetizzabili dal corpo, ma devono essere introdotti con l alimentazione. Tutti gli aminoacidi essenziali e non essenziali sono contenuti in cibi di origine animale, mentre quelli essenziali sono carenti nelle proteine di origine vegetale. Essenziali in senso stretto sono anche gli EFA, ovvero gli acidi grassi essenziali di cui in generale la nostra alimentazione è sempre più carente e che hanno, oltre alle varie funzioni tipiche dei grassi (costituzione delle membrane cellulari, fosfolipidi 11 nelle sinapsi del sistema nervoso, salute della pelle, produzione di energia etc.) una funzione primaria nella costituzione del cosiddetto colesterolo buono (HDL) e sono indispensabili per un sano, efficiente sistema immunitario in quanto precursori nella sintesi di piccoli ormoni cellulari chiamati eicosanoidi buoni (tra cui alcune prostaglandine e mediatori nelle infiammazioni e nelle allergie). Questi acidi grassi essenziali sono solo 2 e sono l'acido alfalinolenico, un omega 3 e l'acido linoleico, un omega 6 i quali sono anche costituenti della vitamina F a cui a volte danno il nome. In generale gli omega 3 si trovano soprattutto nel pesce azzurro o comunque nei pesci grassi dei mari freddi: salmone al naturale, sgombro, aringhe, sardine, alici, olio di fegato di merluzzo, tonno a pinne gialle (tipico del Mediterraneo) e nei semi di lino, nelle noci e nella pianta selvatica infestante, ma commestibile della portulaca (ottima sia cruda che in frittata). Gli omega 6 sono nella frutta secca: noci e mandorle (non negli arachidi) e negli oli di semi spremuti a freddo, di fresca spremitura e non cotti di girasole, mais, soia, sesamo, borragine, nell olio di ribes nero nella farina d avena e pochissimo nell olio d oliva. Nella dieta giornaliera bastano da 5 a 8 grammi di acidi grassi essenziali, con un rapporto di 4/1 tra omega 6 e omega 3. Oltre a questi grassi c è da dire che anche i grassi monoinsaturi (per esempio l olio extra vergine d oliva spremuto a freddo) migliorano i sapori e rallentano l assorbimento dei carboidrati. Una buona digestione ed una corretta assimilazione ed utilizzazione del cibo deve essere soprattutto enzimatica cioè favorita dagli enzimi, mentre se il cibo si attarda nello stomaco e nel tratto intestinale vi può essere decomposizione batterica e il cibo può andare in fermentazione e/o putrefazione nel canale gastrointestinale risultando meno digeribile. 10 i 20 aminoacidi sono l alfabeto che costituiscono le centinaia di migliaia di proteine presenti nel nostro organismo ed in generale in natura; dal punto di vista biochimico, semplificando, possiamo dire che le proteine hanno gli stessi elementi fondamentali degli zuccheri (ovvero C, H e O) più l azoto ( N ) e gli altri elementi di cui sono composti gli altri aminoacidi: per esempio l emoglobina ha in più il ferro (Fe) e così via. Oltre che a far parte dei tessuti alcune proteine sono anche ormoni, anticorpi, enzimi etc. etc. 11 sono grassi che contengono oltre a carbonio, idrogeno e ossigeno anche fosforo ( P ); i grassi sono prevalentemente costituiti da carbonio e idrogeno, ed hanno una catena molecolare lunga, ripetitiva e simmetrica e sono generalmente insolubili in acqua. 13

14 Gli enzimi si trovano in quasi tutti i cibi non cotti e non raffinati principalmente nelle verdure e negli alimenti (specie carboidrati) integrali. Nell alimentazione svolgono un azione fondamentale anche i sali minerali e soprattutto le varie vitamine e gli oligoelementi 12 che appartengono alla categoria più generale degli enzimi e coenzimi catalizzatori delle reazioni vitali. La cottura degli alimenti è spesso causa di distruzione di alcune vitamine (C in particolare), di ormoni 13 vegetali, di disinfettanti naturali (aglio), di sostanze aromatiche e di preziosi enzimi. Alla luce delle più moderne e verificate teorie scientifiche sull alimentazione, proprio gli enzimi stanno acquistando sempre maggior valore perché catalizzano reazioni metaboliche di divisioni di grandi molecole proteiche e di amidi in molecole più piccole favorendone l assimilazione: ma gli alimenti più ricchi di enzimi sono quelli crudi e già una cottura a 47,7 dei cibi per 15 minuti distrugge tutto il patrimonio enzimatico. Senza dilungarci troppo sulle proprietà e sulle funzioni già diffusamente conosciute delle varie vitamine, ricordiamo che alcune sono assimilabili solo con la partecipazione dei grassi ovvero liposolubili (A, D, E e K) mentre tutte le altre sono idrosolubili ovvero solubili nell acqua (gruppo B, C, PP, E ed F). Dopo questo rapido excursus biochimico, ecco alcune NORME DIETETICHE NATURALI E LORO QUADRO DI RIFERIMENTO Ben consapevole che un ritorno e/o l attuazione completa di un tipo di alimentazione che sia più naturale possibile è solo parzialmente concretizzabile e comunque cercando di non essere per così dire integralisti e rigidamente allineati verso un certo tipo d indirizzo dietologico, cionondimeno mi pare ugualmente necessario e utile aggiungere a quanto qui sinora esposto, alcune considerazioni, consigli ed informazioni emerse e frutto delle ricerche di questi ultimi anni i cui riferimenti sono rintracciabili nella bibliografia di seguito allegata. Come già affermato precedentemente, le nuove tecnologie produttive ed in generale il cambiamento del tenore di vita hanno alquanto modificato le nostre abitudini alimentari. Non tutto quello che ci piace ci fa bene: siamo così bombardati dalla pubblicità, presi da ritmi di vita sempre più accresciuti e assillanti, che, anche per comodità, siamo condizionati e suggestionati a scegliere cibi pronti e confezionati di cui siamo attorniati, ricchi in grassi idrogenati o saturi, di zuccheri e farine raffinate, oltre a conservanti, additivi, coloranti, emulsionanti, antiossidanti etc.: in pratica tendiamo a nutrirci di cibi il cui valore vibrazionale non raggiunge la frequenza di risonanza e la lunghezza 12 sostanze chimiche presenti in piccolissime dosi o tracce 13 gli ormoni sono messaggeri chimici che trasmettono informazioni tra un organo e l altro e/o tra cellule 14

15 d onda di Angstrom che corrisponde allo stato di salute dal punto di vista elettromagnetico, quindi ci nutriamo di cibi morti, di calorie nude (soprattutto conserve alimentari, margarine, pasticceria di produzione industriale, zucchero bianco raffinato, ed in minor misura anche alcolici e superalcolici, carne cotta e salumi, cioccolato, caffè, pane bianco e prodotti di panificazione da farine raffinate, formaggi fermentati, uova dopo il 15 giorno, latte bollito pastorizzato e marmellate). ORGANISMI GENETICAMENTE MODIFICATI: Per non parlare poi dei cibi provenienti da organismi geneticamente modificati (o. g. m., soprattutto soia e mais importati come materie prime dagli Stati Uniti) che stanno invadendo sempre più le nostre tavole senza che ce ne rendiamo conto (perché costituenti altri tipi di alimenti, soprattutto di lavorazione industriale: piatti pronti, biscotti, pane, surgelati vari, marmellate, margarine etc. etc.) e che sono per la maggior parte responsabili di varie intolleranze e allergie alimentari perché il nostro organismo e soprattutto il nostro sistema immunitario non li riconosce dato che la modifica genetica cui quella determinata sostanza è stata sottoposta non fa parte della memoria genetica, in quanto generata artificialmente e non patrimonio della natura. Inoltre l indebolimento del nostro sistema immunitario è dovuto all ingestione di cibi alterati anche attraverso la somministrazione di ormoni e antibiotici ad animali e l uso di insetticidi, diserbanti, pesticidi e concimi chimici nell agricoltura per aumentarne la produzione: noi assumiamo tutto ciò che è stato assorbito da altri esseri. Vedi anche l esempio della comparsa dell encefalopatia spongiforme bovina (la malattia della mucca pazza) dovuta alla somministrazione di farine animali agli stessi animali erbivori riutilizzando gli scarti di macellazione degli stessi animali (cannibalismo!) magari anche malati, al fine di ridurre ed eliminare perdite economiche nella produzione. In poco tempo nella nostra storia di umani, soprattutto nelle nostre società moderne, civilizzate, postindustriali, i nostri organismi hanno subito, attraverso un rapido cambiamento dell alimentazione, uno stress alquanto violento nella propria biologia con una chiara incapacità di adeguare rapidamente la nostra struttura anatomica e funzionale. Adesso è più che mai opportuno rendercene conto cercando di ovviare a tali inconvenienti prendendo le giuste precauzioni e cercando di tornare ad un alimentazione più naturale possibile. Gli alimenti superiori, ideali per la salute le cui vibrazioni sono comprese tra Angstrom sono: frutta fresca ben matura e succhi preparati al momento; ortaggi freschi di stagione; legumi crudi o cotti al vapore; grani di cereali e pane integrale; germogli (vita allo stato puro!) 15

16 frutta oleaginosa e loro oli (olive, mandorle, noci, soia girasole etc.); latte appena munto, formaggi freschi non fermentati e yogurth fatto in casa; uova di giornata (le proteine più sane e complete); pesce di giornata, possibilmente di mare (iodio) e non allevato. Oltre a quanto qui elencato sarebbe opportuno un sempre maggior utilizzo di cibi provenienti da agricoltura biologica e biodinamica certificati. ZUCCHERI RAFFINATI: CAUSA DI POSSIBILI DISFUNZIONI Se si assumono continuativamente troppi zuccheri raffinati (saccarosio) si impoveriscono le riserve degli enzimi che li digeriscono, perché questi vengono tratti direttamente dal corpo. Lo zucchero raffinato, ovvero privo soprattutto di quelle sostanze minerali, vitaminiche ed enzimatiche che si ritrovano nelle barbabietole e nello zucchero di canna allo stato naturale, e che sono fattori di utilizzo del glucosio (a base di cromo presente negli enzimi), è pericoloso perché fornisce calorie nude e per il suo smaltimento ha bisogno di assorbire dall'organismo vitamine e minerali, che così vengono a mancare per le altre funzioni; già in passato lo zucchero raffinato è stato classificato come veleno secondo la definizione del dott. William Coda Martin che definì veleno alimentare qualsiasi sostanza che inibisce l attività di un catalizzatore, che sia una sostanza chimica (vedi p. es. alcuni tipi di medicinali) o un enzima che attiva la reazione. Il metabolismo incompleto dei carboidrati tende a formare metaboliti tossici, che si accumulano nel cervello, nel sistema nervoso e nei globuli rossi (glicemia) interferendo con la respirazione cellulare, facendo ingrossare ed ingolfare il fegato, e quindi immagazzinandosi in varie parti (causando soprappeso e/o obesità) e organi del corpo sotto forma di acidi grassi, quindi alla fine portando ad una progressiva degenerazione dei tessuti. Una delle principali regole alimentari sarebbe quindi quella di non consumare mai a fine pasto dolciumi di vario tipo, che disturberebbero la digestione di qualsiasi tipo di alimenti. Alcuni tipi di enzimi devono essere quindi introdotti dall alimentazione attraverso l ingestione di cibi naturali, crudi e freschi come le verdure crude (o al vapore), kefir e yogurth non pastorizzati, vegetali fermentati sotto sale, frutta fresca di stagione ben matura, germogli, legumi crudi (o al vapore) uova e pesce di giornata. Quando le proteine sono assunte da sole sono scomposte in aminoacidi nutrienti, se sono assunte con lo zucchero, o per meglio dire con i carboidrati, possono andare in putrefazione e sono utilizzabili con difficoltà; la stessa cosa accade nell'assunzione di amidi assieme agli zuccheri che 16

17 fermentano: nell organismo non ci dovrebbe essere né fermentazione, né tantomeno fenomeni di putrefazione. Ecco qui una tabella sintetica e puramente esemplificativa di abbinamenti alimentari per evitare fenomeni fermentativi: CIBI AMIDACEI Pane Pasta ABBINAMENTO CONSENTITO Olio, verdure in genere Burro e verdure in genere ABBINAMENTO SCONSIGLIATO carne pesce Patate pomodori cotti salumi, affettati Polenta insalata, funghi yogurt Riso torte (senza frutta) e biscotti legumi secchi Castagne Arachidi Zucca Verdure in genere e formaggi grassi, latte intero panna carote, avocado, verdure cipolle, spinaci, zucchine, melanzane pomodori crudi, verdure piselli freschi, verdure, fagioli, legumi formaggi magri, latte scremato uova mele, prugne pere, albicocche, uva, fragole pesche, ananas arance, pompelmi Come potete notare, nella tabella qui presentata, ai cibi amidacei si consigliano come abbinamento sempre le verdure. Per evitare la putrefazione dei cibi che avviene soprattutto per le proteine: evitare di mangiare carne assieme ad alimenti acidi e/o a troppi grassi, quindi per esempio di mangiare una bistecca assieme al limone e/o ad un insalata condita con l aceto, oppure della carne cotta con troppo olio o 17

18 burro, perché l acido inibisce la secrezione dell acido cloridrico da parte dello stomaco per cui rallenta la digestione delle proteine e lo stesso rallentamento avviene associando i grassi alle proteine che così potrebbero iniziare a putrefarsi. L'uomo, per trarre sostentamento dal cibo mangiato, deve digerire il cibo e non farlo marcire nel corpo; in generale, un organismo forte è capace di eliminare i veleni del corpo con l'urina e i pori; il corpo ha una tolleranza per questi veleni, come nel caso dell assunzione di alcune droghe; l'indice del disagio è però dato dal fatto che il corpo emana gas, alito cattivo e odori sgradevoli. Anche le malattie mentali possono dipendere da una dieta e/o da farmaci sbagliati: i disturbi mentali sono spesso il sintomo dell'incapacità dell'organismo a gestire lo stress da dipendenza da zucchero; invece gli zuccheri, come quelli della frutta, sono digeriti e scomposti in zuccheri semplici o monosaccaridi, poi utilizzati come nutrienti. INTOLLERANZE ED ALLERGIE ALIMENTARI Essendo esponenzialmente salite alcune reazioni avverse non tossiche agli alimenti ovvero le allergie e le intolleranze alimentari (come per esempio quella al lattosio) sarebbe bene in generale evitare o ridurre tutti quegli alimenti ricchi d istamina 14 o di sostanze istamino liberatrici, che nei soggetti intolleranti provocano reazioni simili a quelle scatenate da reazioni allergiche ad alimenti, anche se, nel caso delle intolleranze, non vi è nessuna implicazione immunitaria come per esempio la produzione di anticorpi (IgE ovvero immunoglobuline E in questo caso). Le intolleranze alimentari sono più difficilmente diagnosticabili rispetto alle allergie, sia perché la reazione intollerante può non avvenire subito dopo l ingestione di un determinato cibo, come avviene per le allergie, sia perché, a differenza delle allergie vere e proprie che hanno un coinvolgimento del sistema immunitario facilmente riscontrabile con appropriati esami clinici, queste sono difficilmente verificabili con esami. Quindi, onde evitare un terreno di predisposizione alle allergie ed alle intolleranze, sarebbero precauzionalmente da limitare i seguenti alimenti: formaggi fermentati e stagionati; cibi fermentati (crauti); bevande fermentate (vino, birra); salumi e salsicce e carne di maiale in genere; aringhe e salmone (sia freschi che affumicati), sardine, alici, tonno; conserve; pomodori, spinaci, banane, avocado; cioccolato; 14 è in generale un mediatore chimico dell infiammazione che può provocare vasodilatazione, broncocostrizione ed in particolare un afflusso maggiore di globuli bianchi o leucociti 18

19 fragole; crostacei e frutti di mare; albume d uovo; cibi in scatola; frutti esotici EQUILIBRIO ACIDO-BASICO Come ultima considerazione il nostro organismo non può funzionare correttamente senza il corretto equilibrio acido-basico dato soprattutto dagli alimenti. Se l ambiente in cui vivono le nostre cellule diventa troppo acido, questa acidità acidificherà il citoplasma impedendo il sano e normale funzionamento della cellula, e l acidosi, indebolendo l organismo, può precedere varie malattie. A lungo andare cause principali dell acidità organica sono una alimentazione eccessiva, assunzione di troppe proteine animali, zuccheri raffinati e prodotti a base di farina bianca oltrechè caffè, vino, bevande gassate etc Anche l assunzione costante di troppi cereali può acidificare l organismo. Quando l organismo deve costantemente neutralizzare molti acidi, priva i tessuti delle loro riserve di basi e di sali minerali (sistemi tampone, calcio, potassio etc.) ed il metabolismo inizia a non funzionare più correttamente formando anche radicali liberi 15 in eccesso (per esempio OH-) che danneggiano le cellule. Per mantenere uno stato di salute ottimale è importante adottare una giusta alimentazione costituita per l 80% di cibi basici o neutri e per il restante 20% di cibi acidi. Ed ecco qui una tabella riassuntiva con alcuni importanti alimenti produttori di acidi e di basi 16 : 15 sono molecole prodotte nel nostro organismo generalmente in seguito all ossidazione ovvero alla produzione di energia: sono estremamente reattivi in quanto dotati di carica (perché mancanti di un elettrone) e se eccessivamente numerosi possono con la loro forte instabilità e reattività chimica provocare destabilizzazione tra le varie sostanze presenti nell organismo stesso 16 un acido è una sostanza che dissociandosi in acqua produce ioni H + ; una base, invece, è una sostanza che dissociandosi in acqua produce ioni OH -. 19

20 Molto acidificanti Poco acidificanti Poco basificanti Molto basificanti Carne, Carciofi Insaccati crudi e La maggior insaccati, affumicati parte delle pollame e pesce verdure Brodo di carne Verza Cavolo verde e Brodo vegetale rosso Cavolo di Crescione Zucca e Funghi e Bruxelles zucchina germogli Uova Quark magro Pomodori Verdura a foglie e in forma di radici Formaggio con Burro e strutto Formaggio fino Insalata più del 50% di grasso al 50% di grassi Quark con più Bacche Latte U.H.T., Tofu del 20% di grassi kefir, yogurth Frutta acerba Legumi Oli vegetali pressati a freddo Latte fresco, siero del latte e panna Lenticchie Miglio Frutta matura Banane Pasta e riso Crackers e Limoni Patate crostini Pane scuro Fette biscottate Mais Prodotti a base di soia Pane bianco Marmellata Castagne Succo di pera Noci e arachidi Succo di limone Pane integrale Frutta secca Zucchero (specie raffinato) Vino Corn flakes senza zucchero Cioccolato Mandorle e noci Brasiliane Aceto Miele e sciroppo d acero Alcol Acqua minerale naturale Succo verdura pomodori Tisane di senza In particolare si può dire che gli elementi chimici contenuti nei cibi che producono acidità sono zolfo, fosforo e cloro, mentre quelli che producono alcalinità sono sodio, potassio, calcio, magnesio e ferro: 20

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