Schede tecniche utilizzo delle piante aromatiche condimentarie

Transcript

1 Schede tecniche utilizzo delle piante aromatiche condimentarie 1

2 Utilizzo delle piante aromatiche Piante ad utilizzo aromatico e condimentario Le piante aromatiche sono quelle che contengono sostanze penetranti che le conferiscono particolari caratteristiche organolettiche e che siano utilizzabili per uso condimentario, al fine di aumentare l'appetibilità degli alimenti e per diversi impieghi industriali (bevande, cosmetici, profumi). Saper riconoscere e utilizzare le erbe che si incontrano appena oltre la soglia di casa (nei campi, lungo i viottoli, in giardino e nell'orto), significa rivalutare una cultura fatta di fantasia e salute. La funzione alimentare e terapeutica celata nelle comuni erbe, per sapori e virtù, si esalta per il solo fatto di saperli esenti da cure fertilizzanti e antiparassitarie proponendosi in tal modo come autentiche e genuine colture biologiche. 2

3 Utilizzo delle piante aromatiche Tipologia Impianto di essiccazione ad armadio 3

4 Utilizzo delle piante aromatiche AGLIO COMUNE NOME SCIENTIFICO: Allium sativum L. Liliaceae. NOME IN VERNACOLO: Ajiu. DESCRIZIONE: La pianta ha un bulbo ricoperto da tuniche, nel cui interno stanno numerosi bulbilli a forma di spicchi. Il fusto porta, fino a metà, delle larghe foglie lineari appuntite, a margine ruvido, e nella parte terminale reca un ombrella fiorale avvolta in una brattea che la chiude a guisa di cappuccio. I fiori sono di colore biancastro. La pianta è alta fino ad 80 cm. HABITAT: Comunissimo negli orti e giardini familiari. Originario delle zone desertiche dell Asia centrale. ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo. - TERRENO: Cresce bene in terre leggere, coltivato ampiamente negli orti.. - ACQUA: Stagionale. EPOCA DI RACCOLTA: Luglio - settembre. PARTI UTILIZZATE: Bulbo stagionato. MODALITA' DI CONSERVAZIONE: I bulbi si essiccano in posti asciutti per una settimana appendendo le trecce a mezzo delle foglie in posto ventilato e caldo. UTILIZZO: Il bulbo pregiato condimento di vivande, largamente impiegato dai tempi remoti nell approntamento dei cibi: arrosti, pietanze farcite, insalate, aromatizzante di formaggi speciali. Bulbi essiccati al forno e polverizzati sostitutivi del Pepe grani. NOTA: L aglio vanta un tal numero di proprietà salutari, alimentari e aromatiche che lo pongono senza dubbio tra le piante indispensabili. Oltre a oligoelementi e sali minerali, il bulbo contiene viatmina A, B1, B2, PP, e C. 4

5 Utilizzo delle piante aromatiche ALLORO O LAURO NOME SCIENTIFICO: Làurus nobilis L. Lauraceae. NOME IN VERNACOLO: Lau. DESCRIZIONE: Arbusto cespuglioso o alberello sempreverde, presenta delle foglie lanceolate con il bordo leggermente ondulato. La pagina superiore è lucida e di colore verde intenso, mentre quella inferiore è di un verde più tenue e opaco. I fiori, di colore giallognolo, sono raccolti in fascetti ad ombrella all'ascella fogliare. Il frutto è una bacca ovoidale con forma di piccola oliva, dapprima verde e quindi, a maturazione, nero bluastra. Contiene 1 solo seme. La pianta fiorisce in primavera e può raggiungere i 10 metri di altezza. HABITAT: Macchie mediterranee, giardini, parchi delle province calde. E' ampiamente coltivato. ESIGENZE: - CLIMA: Nessuna esigenza particolare. - TERRENO: Si adatta a tutti i suoli. - ACQUA: Stagionale. EPOCA DI RACCOLTA: Inverno, a marzo e aprile, tutto l'anno. PARTI UTILIZZATE: Foglie, frutti. MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Le foglie essiccate in luogo ben areato, si conservano in vasi di vetro. I frutti si essiccano in luogo riscaldato o in stufa a temperature non molto elevate. UTILIZZO: In cucina come condimento di vivande (acqua per lessare il pesce in bianco, arrosti, bracioline, pollo allo spiedo, anguille al forno, fegato di maiale), funghi sotto aceto, salsa di pomodoro, per profumare i fichi, nell' industria conserviera, dei salumi e liquoristica e per distillare l' essenza. Spesso è associato al Timo come aromatizzante. I frutti nella composizione aromatica di certe birre inglesi con rosmarino, liquirizia e altro ancora. NOTA: Il termine laurus deriva dall'antico celtico e significa "verde", ad indicare la caratteristica sempreverde dell'alloro. L'aggettivo nobilis sta a indicare proprio la nobiltà. Dei rami, infatti, sin dall'antichità si cingevano le teste di eroi, re, poeti, isomma, di tutti i personaggi più illustri. 5

6 ANICE VERDE Utilizzo delle piante aromatiche NOME SCIENTIFICO: Pimpinèlla anisum L. Umbelliferae. NOME IN VERNACOLO: Matafalua. DESCRIZIONE: Pianta dal fusto rotondeggiante e cavo all'interno, ha foglie basali arrotondate, mentre quelle del fusto sono leggermente divise, bipinnate. I fiori sono di colore bianco, raccolti in ombrelle a spargole. La fioritura avviene in piena estate. Il frutto è un achenio. La pianta può raggiungere il metro d'altezza, ma generalmente non supera i 60 cm. HABITAT Di origine asiatica si trova nei giardini e negli orti. Coltivata dagli Stati litoranei nel bacino del bacino del Mediterraneo e Paesi caldi. ESIGENZE: - CLIMA: Nessuna esigenza particolare, non sopporta il gelo. - TERRENO: Calcareo-siliceo, fresco, ma permeabile. - ACQUA: Stagionale. EPOCA DI RACCOLTA: Luglio-Settembre. PARTI UTILIZZATE: Frutti. MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Le piante recise si pongono ad essiccare all'' ombra, in strati sottili, quando sono ben secche si battono su di un telo e si setacciano per separare i frutti dagli elementi estranei. Si conservano in vasi di vetro. UTILIZZO: L' Anice verde è una pianta che trova impiego larghissimo per le sue contemporanee proprietà aromatiche e salutari. Come correttivo del sapore e dell' odore grazie al suo aroma gradevole e dolciastro, è usato in pasticceria e in liquoristica. Per il buon sapore che l'anice lascia in bocca è anche utilizzato per preparare un dentifricio casalingo. Allo scopo si amalgama un cucchiaio di argilla verde ventilata con un paio di cucchiaini di infuso di anice verde finchè si ottiene una pasta morbida da usare dopo i pasti per pulire i denti, profumare l'alito e tonificare le gengive. NOTA: I frutti, privati dall'essenza, hanno, come gli altri frutti delle ombrellifere, valore nutritivo nell'alimentazione degli animali. L'essenza è bruno verdastra di gradevole aroma e gusto, l'odore è dato dall'anetolo, in forti dosi è tossica. In particolar modo se è stata esposta all'aria e alla luce. 6

7 Utilizzo delle piante aromatiche BASILICO NOME SCIENTIFICO: Ocymum basilicum L. Labiatae. NOME IN VERNACOLO: Afrabica. DESCRIZIONE: Pianta dal fusto eretto con ramificazioni nella parte finale. Ha foglie peduncolate, opposte, a forma ovale appuntita, con margine intero o leggermente seghettato. A seconda della varietà esse possono essere di piccole o grandi dimensioni. I fiori sono bianchi o rosati. La pianta generalmente non supera il mezzo metro d'altezza. HABITAT: Per la sua origine tropicale la si trova solamente coltivata in quanto non si naturalizza mai in Italia. ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo. - TERRENO: Fertile e fresco. - ACQUA: Irrigazione, 2-3 interventi settimanali. EPOCA DI RACCOLTA: Le foglie si raccolgono da maggio a settembre; le sommità fiorite da luglio a settembre. PARTI UTILIZZATE: Foglie e sommità fiorite. MODALITA' DI CONSERVAZIONE: I fiori si raccolgono in piena fioritura; si essiccano all' ombra in posto ventilato; si conservano in vasi di vetro o porcellana al riparo dalla luce e dall' umidità. Per l' inverno, raccogliere prima della fiorituta e seccare, ridurre in polvere e riporre in scatole. Se desiderato quasi allo stato fresco, sistemare le foglie pulite in contenitori con l' olio o stratificare con sale da cucina. UTILIZZO: Caro alla cucina mediterranea, in particolare a quella ligure, per il suo inconfondibile gusto da verde. Indicato per aromatizzare e condire minestre, ragù, sughi, certe specie di pesci cibi, ripieni, frittate, pesto alla genovese, pizze, insalate e salse verdi specialmente di pomodoro. NOTA: Essenza fresca e gradevole ottenuta dalla distillazione della piantina recisa quasi al piede, impiegata in liquoreria, in profumeria e cosmesi. 7

8 BIANCOSPINO COMUNE NOME SCIENTIFICO: Cratàegus oxyacantha L. Rosaceae. NOME IN VERNACOLO: Calavrigu. DESCRIZIONE: Arbusto spinoso, cespuglioso, con corteccia giallastra che iscurisce con l'età. Le foglie, presentano lobi più o meno marcati. I fiori, riuniti in corimbi, sono piccoli bianchi o rosati, assai profumati. Fiorisce in primavera. I frutti sono delle piccole drupe rosse dalla polpa farinosa e insipida. La pianta raramente supera i 5 metri di altezza. HABITAT: Specie eliofila diffusa nella regione mediterranea. Abbastanza comune nelle macchie siepi, scarpate e cespugli nei posti selvatici dalla pianura alla montagna. ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo. - TERRENO: Adattabile ai vari tipi di suolo, pianta molto rustica. - ACQUA: Stagionale. EPOCA DI RACCOLTA: I corimbi si raccolgono in marzo-aprile, quando i fiori sono in boccio o cominciano a sbocciare recidendoli con foglie che li circondano e un tratto del rametto su cui sono inseriti. I frutti si raccolgono in settembre-ottobre, appena prima della maturazione. La corteccia si raccoglie dopo la caduta delle foglie in novembre o in febbraio-marzo prima che la pianta rientri in vegetazione. PARTI UTILIZZATE: Corimbi, frutti e la corteccia dei rami. Utilizzo delle piante aromatiche MODALITA' DI CONSERVAZIONE: I corimbi si essiccano all' ombra evitando che i fiori divengano scuri. La corteccia si essiccaal sole. I corimbi e la corteccia si conservano in sacchetti di carta o tela, i frutti in vasi di vetro. UTILIZZO: I frutti in confetture. Dai frutti maturi, si ricava una bevanda rinfrescante da cui si può ottenere, per fermentazione e distillazione una discreta grappa. I frutti venivano usati come alimento fin dalla Preistoria; seccati e ridotti in farina per preparare una sorta di focaccia. 8 NOTA: Il Biancospino è considerato un ottimo portainnesto per diverse rosacee da frutto.

9 Utilizzo delle piante aromatiche CAPPERO NOME SCIENTIFICO: Cappàris spinosa L. Capparidaceae. NOME VERNACOLO: DESCRIZIONE: Pianta perenne prostrata, alta cm., con radice cilindrica grigia che emette polloni; fusti ascendenti; foglie sparse ovoidalo-rotonde carnose, stipole che si trasformano in spine. Fiori di 4 petali bianchi, grandi ascellari solitari dall'aprile a tutto l'estate; il frutto è una bacca bislunga rossa con semi neri immersi nella polpa. HABITAT: Muri dei vecchi castelli ed antiche rocche, villaggi, rupi scoscese, costiere e posti abbandonati soleggiati dal mare ai colli delle regioni mediterranee. ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo. - TERRENO: Si adatta ai vari tipi di suoli, anche argillosi. - ACQUA: Stagionale. EPOCA DI RACCOLTA: Da Maggio all' autunno con tempo secco. NOTA: PARTI UTILIZZATE: Fiori in boccioli fiorali chiusi. MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Per rendere le bacche appetitose si procede nel seguente modo: dopo averle raccolte si lasciano appassire all'aria per una giornata e quindi si mettono a conservare in vasi con aceto bianco salato o, più semplicemente, si pongono in salamoia sotto il sale. Con questo trattamento le bacche, che alla raccolta non presentano alcun gusto particolare, assumono il caratteristico sapore aspro e piccante che le rendono apprezzate. UTILIZZO: Condimenti piccanti per salse, insalate, o consumati cotti per aromatizzare diverse pietanze. 9 Fin dalla antichità il cappero era noto per le sue proprietà gastronomiche (Plinio ne parla come di cibo celebratissimo e consumato da lungo tempo, e per questo motivo coltivato), come condimento piccante, ma che "conturba il corpo" se usato in maniera eccessiva, danneggia lo stomaco e provoca la sete.indifferente ai venti marini, il cappero trova il proprio ambiente ideale a Salina e a Pantelleria, centri della produzione più pregiata.

10 Utilizzo delle piante aromatiche CIPOLLA NOME SCIENTIFICO: Allium cepa L. Liliaceae. NOME VERNACOLO: Cibudda DESCRIZIONE: Pianta dotata di grosso bulbo di forma rotondeggiante costituito da tuniche carnose. Il fusto si presenta ingrossato alla base e slanciato superiormente. Dalla base si dipartono le foglie tubolari vuote all interno e alquanto allungate. All apice del fusto sorge un ombrella dalla forma rotondeggiante, composta da tanti piccoli fiorellini bianco-verdastri. La fioritura avviene in estate. La pianta può raggiungere il metro di altezza. HABITAT: Oriunda dell Iran, coltivata dovunque negli orti e nei giardini. ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo. - TERRENO: Fertili e freschi. - ACQUA: Stagionale. EPOCA DI RACCOLTA: Maggio - Agosto PARTI UTILIZZATE: Bulbo. MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Si intrecciano per le foglie e si appendono a seccare in posto riparato ed asciutto. UTILIZZO: Cibo condimentario dell antichità, antisettico intestinale mangiata cruda e cotta con olio, aceto e sale o succo di limone, oppure con zuppe o soffritti, a contorno e bolliti. Insalata di cipolle lese affettate, aromatizzata con Salvia. Esalta il sapore di carni, zuppe, sughi e salse. NOTA: Pane e cipolla cruda mantengono bianchi i denti. Residuo del bulbo ravviva e fa brillare il cuoio. La cipolla è un alimento completo, ricco di vitamina C e sali diuretici, il basso contenuto di zuccheri la rende preziosa ai diabetici. Sconsigliato l uso ai malati di fegato, a quanti soffrono di cattiva digestione, a quanti sanguinano con facilità, a chi soffre di dermatosi. 10

11 Utilizzo delle piante aromatiche CORIANDOLO NOME SCIENTIFICO: Coriàndrum sativus L. Umbelliferae. NOME IN VERNACOLO: DESCRIZIONE: Ha un fusto eretto, ramoso, striato. Le foglie basali sono lungamente picciolate e possono essere intere o spartite in 3 foglioline dentate. Le foglie superiori sono bitripennatosette. I fiori sono di colore bianco o rosato, raccolti in ombrelle. La fioritura avviene in primavera-estate. Il frutto è composto da 2 acheni uniti a formare una piccola sfera. La pianta può superare il mezzo metro d'altezza. HABITAT: Originario della regione Mediterranea orientale, si rinviene in qualche seminato e negli orti. ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo. - TERRENO: Leggero, sciolto, ben sminuzzato e concimato, particolarmente fosfato. - ACQUA: Stagionale, o irrigazione di soccorso. EPOCA DI RACCOLTA: Luglio-Settembre. PARTI UTILIZZATE: Frutti maturi delle ombrelle essiccate. MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Le ombrelle, riunite in mazzetti, si appendono in luogo ombreggiato, quando sono ben secche si battono su un foglio di carta per separare i frutti NOTA: dai peduncoli che li sostengono, si conservano in recipienti di vetro. UTILIZZO: Usato in liquoreria, pasticceria, confetteria e per caramelle pastigliaggi, enotecnica e vermouths, profumeria; in cucina per intingoli, per la preparazione culinaria di selvaggina, confezioni delle carni insaccate, fabbricazione di birre particolari. L'olio essenziale o essenza viene utilizzato per aromatizzare il tabacco, ed in cosmetica, per saponi, creme lozioni e profumi. 11 L'essenza di coriandolo è inebriante. In dosi elevate provoca disturbi nervosi e lesioni ai reni. Non usare mai le parti verdi perchè tossiche.

12 Utilizzo delle piante aromatiche ELICRISO NOME SCIENTIFICO: Helicrysum italicum G. Don Asteraceae. NOME IN VERNACOLO: Mugrueoso. DESCRIZIONE: Pianticella alquanto ramificata. Le foglie hanno forma lineare-lanceolata, con bordo ripiegato verso terra. I fiori di colore giallo chiaro, sono formati da numerosi capolini disposti a ombrella. La fioritura avviene in estate. La pianta può raggiungere i 30 cm. di altezza. HABITAT: Nelle zone pietrose aride e sabbiose, nei greti fluviali dal mare alla collina. ESIGENZE: - CLIMA: Predilige il caldo asciutto e l'esposizione soleggiata. - TERRENO: Sciolto, calcareo. - ACQUA: Preferisce la siccità alla eccessiva umidità. EPOCA DI RACCOLTA: Tutto l' anno. PARTI UTILIZZATE: Cespi dell' Elicriso, la pianta contiene una sostanza aromatica, l'elicrisene dal caratteristico odore per lo più definito sgradevole, che a taluno ricorda in peggio quello dell' aceto. MODALITA' DI CONSERVAZIONE: I rami si essicano all' ombra disposti in strati o riuniti in mazzetti, si conservano in recipienti di vetro o porcellana al riparo della luce. UTILIZZO: I cespi dell' Elicriso, ricchi di oli essenziali, venivano usati in Sardegna per bruciare le setole dei maiali. In alcuni paesi per bruciacchiare la peluria che rimane dopo levate le penne degli uccelli. NOTA: Esistono due specie di elicriso italico: Helichrysum italicum subsp. 12 LAORE italicum SARDEGNA e Helichcrysum Tecnico: Ivo Porcu italicum subsp. microphyllum.

13 ERBA CIPOLLINA Utilizzo delle piante aromatiche NOME SCIENTIFICO: Allium schoenoprasum L. Liliaceae NOME POPOLARE: Aglio selvatico DESCRIZIONE: Pianta erbacea annuale, fusto inesistente, altezza da 15 a 30 cm. Il bulbo è piccolo ovale, biancastro. Le foglie aghiformi, cave, che ricrescono dopo il taglio. I fiori ad ombrello, globosi, piccoli e di colore rosato. HABITAT: Luoghi erbosi, in pianura, in collina e in montagna, soprattutto nel settentrione europoeo. ESIGENZE: - CLIMA: Esposizione al sole. - TERRENO: Soffice fertile, umido. - ACQUA: Va molto irrigata. EPOCA DI RACCOLTA: Dalla primavera a settembre inoltrato. PARTI UTILIZZATE: Foglie. MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Pianta da usare allo stato fresco, l essiccazione ne riduce notevolmente la qualità. UTILIZZO: Le foglie per aromatizzare, insalate, frittate, pesci e carni; per salse e burri aromatici, nei prodotti da forno. Leggero profumo e sapore di aglio e cipolla. NOTA: L espansione di questa pianta aromatica è dovuto al fatto che non appesantisce l alito e rende il cibo più digeribile. 13

14 ERBA LUIGIA o CEDRONELLA Utilizzo delle piante aromatiche NOME SCIENTIFICO: Lìppia triphylla (L'her.) O. Kuntze. Verbenaceae. NOME IN VERNACOLO: Maria Luisa. DESCRIZIONE: Arbustino legnoso alto cm , dai rami angolosi corti e numerosi; foglie verticillate 3 o 4 lanceolate acute, verde gialle, ghiandole dure ruvide. Fiorellini tubulosi di 4 lobi bianco-rosei fuori, azzurrini dentro, in spiga lassa terminale, da luglio settembre-ottobre; frutto drupaceo. Esala fragrantissimo odore cedrino di limone. HABITAT: Originaria dell' America del sud (Cile, Perù, Argentina), acclimatizzata nei giardini ed orti delle coste e centro-meridionali. ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo, non tollera le basse temperature. - TERRENO: Permeabile, ed esigente umidità. - ACQUA: In coltivazione va irrigata. EPOCA DI RACCOLTA: Da Luglio ad Ottobre. PARTI UTILIZZATE: Foglie. MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Le foglie e le infiorescenze si essiccano all' ombra, in strati sottili, evitando il sole e le alte temperature. Si conservano al riparo dalla luce e dall' umidità in recipienti di vetro o ceramica. UTILIZZO: Le foglie associate a quelle del thè ne modificano gradevolmente l' aroma ed il gusto. L' essenza, ottenuta dalle foglie è di largo impiego in liquoreria. NOTA: La fragranza dell'erba luigia o cedronella, accentua la femminilità della donna ed il senso di limpidezza spirituale dell'uomo. Le foglie per profumare lenzuola e biancheria, per lo più nelle case di campagna. 14

15 Utilizzo delle piante aromatiche FINOCCHIO COMUNE NOME SCIENTIFICO: Foenìculum vulgare Miller. Apiaceae. NOME IN VERNACOLO: Fenugu. DESCRIZIONE: Ha fusto eretto, ramificato. Le foglie bi-tripennate hanno lobi filiformi e sono attaccate al fusto mediante una guaina. I fiori sono di colore giallo riuniti in vistose ombrelle apicali. La fioritura avviene in estate. I frutti sono di colore scuro, striati. La pianta può superare il metro e mezzo di altezza. HABITAT: Incolti ben esposti, pietrosi, greti dei torrenti dal mare ai colli assolati del Mediterraneo; orti e giardini. ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo; rifugge gli eccessi di umidità. - TERRENO: Predilige terreni sciolti o di medio impasto, permeabili. - ACQUA: Stagionale. EPOCA DI RACCOLTA: Ottobre-Novembre. PARTI UTILIZZATE: Radici, i frutti e le foglie. MODALITA' DI CONSERVAZIONE: La radice si fa seccare al sole o in ambiente riscaldato; i semi si separano dalle ombrelle per battitura e successiva setacciatura. Entrambi si conservano in recipienti di vetro o porcellana al riparo della luce. UTILIZZO: Le foglie e i frutti hanno impiego alimentare in salse, condimenti e minestre. L'olio essenziale contenuto nei frutti, trova uso in molti prodotti alimentari comprendenti bevande alcoliche e analcoliche, caramelle, cibi cotti, gelatine, budini, condimenti e salse. 15

16 Utilizzo delle piante aromatiche GINEPRO COMUNE NOME SCIENTIFICO: Junìperus comunis L. Cupressaceae. NOME IN VERNACOLO: Zinebidi. DESCRIZIONE: Arbusto legnoso, o basso alberello dal portamento talvolta strisciante, altre volte eretto. Le foglie aghiformi, appuntite, verticillate a 3, sono solcate da una linea chiara nella pagina superiore. I fiori, dioici, di colore giallastro quelli maschili e verdastro quelli femminili sono disposti in prossimità dell'ascella fogliare. La fioritura avviene in primavera. I frutti, detti coccole, sono piccole bacche sferiche di colore verde e nero bluastre allorchè giungono a maturazione. La pianta può superare i 5 metri d'altezza. HABITAT: Spontaneo della macchia litoranea Mediterranea, predilige luoghi soleggiati, aridi e rocciosi. In Sardegna è presente allo stato spontaneo a Laconi, e nei monti del Gennargentu (specie nana). ESIGENZE: - CLIMA: Vegeta bene sulle zone costiere ma si eleva fino ai mt. Di altezza, nei luoghi aridi, sassosi, assolati. - TERRENO: E' indifferente al substrato, ma predilige i terreni calcarei. - ACQUA: Stagionale. EPOCA DI RACCOLTA: I frutti in autunno. PARTI UTILIZZATE: Frutti. MODALITA' DI CONSERVAZIONE: I frutti si essiccano disposti al sole su graticci oppure in stufa, ma a calore moderato, si conservano in recipienti di vetro o porcellana al riparo dalla luce. UTILIZZO: I frutti sono adoperati in liquoreria, enotecnica e vermouth, estratti per caramelle; in culinaria per aromatizzare e armonizzare le carni di selvaggina, soli o con chiodi di garofano e noce moscata, pesci marinati, salumi e per bevande alcoliche facendo macerare le bacche in acquavite o alcool forte (Gineprini, Genevrette, Kranelet); Facendo macerare le bacche in vino bianco si prepara il vino di ginepro (es. bacche frantumate 30 g, rametti tagliati 15 g, vino bianco 1 lt.: lasciare macerare per 4 giorni, indi aggiungere 30 g di zucchero); Per fermentazione e successiva distillazione delle bacche si prepara una acquavite (o alcoolato) (Gin, Gin Hollands, ecc.); 16 NOTA: Le foglie e gemme, le coccole mature schiacciate, distillate forniscono essenza. In liquoreria si può usare direttamente anche l'olio essenziale, purchè deterpenato. L' olio di cade si estrae da un'altra specie di ginepro "Juniperus oxycedrus".

17 Utilizzo delle piante aromatiche LENTISCHIO NOME SCIENTIFICO: Pistacia Lentiscus L. Anacardiaceae. NOME IN VERNACOLO: Moddizzi DESCRIZIONE: Arbusto o piccolo albero alto 4-6 m, corteccia cenerina o rossastro-bruna; rami contorti con foglie alterne pari-pennate, con 3-5 paia di foglioline sessili, coriacee, con margine intero; pianta dioica con infiorescenze in racemi all ascella delle foglie sui rami dell anno precedente; drupa ovoidea o sub-globosa di 5-7 mm rosso-porporina o nero-lucente a maturità. ESIGENZE: - CLIMA: Vegeta bene in tutta la Sardegna, non si eleva oltre i 700 m di altezza s.l.m. - TERRENO: Specie eliofila e termoxerofila, vegeta su qualsisi substrato. - ACQUA: Stagionale. EPOCA DI RACCOLTA: I frutti in autunno, le foglie per la distillazione, tutto l anno. PARTI UTILIZZATE: Frutti - Foglie MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Dai frutti del lentischio si ottiene, per pressatura a freddo, un olio grasso di composizione abbastanza simile all olio d oliva. Utilizzare i frutti allo stato fresco. UTILIZZO: L olio grasso utilizzato sin dall antichità per la preparazione di fritti. Attualmente impiegato insieme all olio essenziale che si ricava dalla distillazione in corrente di vapore delle foglie, in aromaterapia, in cosmesi e in profumeria. NOTA: Olio essenziale fresco. Nei prodotti da forno, utilizzare il suo legno per l alimentazione del forno, inquanto conferisce la sua particolare fragranza. 17

18 Utilizzo delle piante aromatiche MAGGIORANA NOME SCIENTIFICO: Orìganum majorana L. Labiatae. NOME IN VERNACOLO: DESCRIZIONE: Pianta eretta, ramificata. Ha foglie piccole, ovali, dotate di corto picciolo e ricoperte di una leggera peluria. I fiori sono piccoli, di colore bianco rosati. La fioritura avviene in estate. La pianta può raggiungere il mezzo metro d'altezza. HABITAT: Orti e giardini di pianura e collina. Originaria dell' Africa settentrionale e dell' Asia centrale. ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo. - TERRENO: Preferisce i terreni sciolti anche calcarei ma soleggiati. - ACQUA: In coltivazione va irrigata. EPOCA DI RACCOLTA: Luglio-Settembre. PARTI UTILIZZATE: Sommità fiorite ed erba fiorita. MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Recidere in periodo di piena fioritura a 4/6 dita sopra terra costituire fascetti, essiccare all' ombra ed all' asciutto. Si conservano in recipienti di vetro o di porcellana al riparo dalla luce e dall' umidità. UTILIZZO: Parente prossimo dell' Origano, le foglie fresche e secche largamente adoperate in cucina ed in sostituzione del Timo, per insalate, salse, legumi, ripieni e farciti, bistecche aromatizzare vivande conserve associata a Menta foglie, Serpillo erba fiorita e Timo sommità fiorite, fare intingoli ed insaporire umidi. Utilizzato in pasticceria, molto in liquoreria, enotecnica, negli insaccati e salumi. 18 NOTA: L'olio essenziale e l'oleoresina sono ingredienti aromatici di bevande alcoliche (vermouth, amari, liquori) e non alcoliche, dessert, canditi, cibi cotti, gelatine e budini; numerosi nelle salse e in drogheria.

19 MENTA PIPERITA Utilizzo delle piante aromatiche NOME SCIENTIFICO: Mèntha piperìta L. Labiatae. NOME IN VERNACOLO: Amenta. DESCRIZIONE: La menta piperita ha un apparato radicale alquanto sviluppato, ricco di stoloni. La parte aerea è un cespo composto da ramificazioni erette e striscianti. Possiede foglie oblungo-lanceolate, opposte, brevemente picciolate con margine dentato. I fiori sono rosso-rosati La fioritura avviene in estate. La pianta può superare i 70 cm d'altezza. HABITAT: Sembra sia derivata da un incrocio naturale tra la menta acquatica e la viridis. Si rinviene in terreni umidi e freschi ombreggiati, di suolo argilloso-calcareo, orti, seminata nei giardini dalla pianura alla montagna. ESIGENZA: - CLIMA: Temperato caldo. - TERRENO: Fresco, sciolto, limoso-argilloso, calcareo. - ACQUA: In coltivazione, va irrigata. EPOCA DI RACCOLTA: Giugno-settembre. PARTI UTILIZZATE: La foglia e le sommità fiorite. MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Alla fioritura raccogliere le foglie o tagliare l' erba a 4-6 dita dalla base, mondare il superfluo, fare mazzi non troppo voluminosi, essiccare all' aria ed all' ombra o in camere riscaldate artificialmente. Stagionatura 4/5 gg..; conservare in recipienti chiusi al riparo dalla luce ed umidità. UTILIZZO: Condimento popolarissimo per salse, insalate miste e fagiolini, zucchine, frittate e leccornie. In dolciaria per caramelle di ogni tipo, pastigliaggi, in liquoreria (menta dissetante naturale, Fernet menta digestivo di pronta efficacia, Cedromenta, cocktails), erba menta sulle insalate e per aromatizzare alcune parti di carne bollita. 19 NOTA: La menta piperita viene coltivata su grandi estensioni in Francia, Italia, Inghilterra, America. L'olio essenziale si ottiene per distillazione a vapore delle foglie e delle cime fiorite.

20 Utilizzo delle piante aromatiche MIRTO NOME SCIENTIFICO: Myrtus communis L. Myrtaceae. NOME IN VERNACOLO: Murta. DESCRIZIONE: Arbusto cespuglioso di m. 1-2, radici legnose poco profonde; fusti cilindrici coperti da corteccia cenerina e rametti divaricati a corteccia rossastra; foglie opposte ovali, ghiandolose coriacee persistenti. Fiori regolari di 5 petali bianchi ascellari, odorosi di nota canforata, fioritura da giugno a settembre; il frutto è una bacca carnosa quasi nera, con 5 o più semi reniformi. UTILIZZO IN LIQUORERIA: Le bacche o l'essenza (ricavata per HABITAT: Tipico della macchia mediterranea. distillazione delle foglie), talora le foglie. ESIGENZE:- CLIMA:Temperato caldo, sensibile alle gelate. Liquore di mirto: Per macerazione in alcool o acquavite - TERRENO: Predilige i terreni leggeri sciolti e delle bacche; oppure dalle foglie: mirto bianco; acquavite di mirto drenati, non calcareo. - ACQUA: Stagionale, in coltivazione va irrigata. (per fermentazione e successiva distillazione delle bacche: tener EPOCA DI RACCOLTA: Foglie Giugno-Luglio e tutto l' presente l'alta % di zuccheri); correttivo di liquori. anno, frutti (bacche) autunno. Alcool di mirto: il mirto è specie alcooligena: dalle bacche cotte si PARTI UTILIZZATE: Foglie, frutti. ricava per torchiatura il succo o la polpa (che viene privata dei UTILIZZO: Le foglie ed i ramoscelli in Sardegna si usano per semi) da cui, in seguito a fermentazione, si ottiene l'alcool di mirto, aromatizzare il maialetto arrosto e bollito e carni bianche in (ottimo, aromatico e di gusto gradevole). genere. Dalle bacche macerate con l' alcool si ottiene un tipico liquore sardo, ottimo digestivo ed aperitivo. Foglie e NOTA: Pianta sacra ai romani, dalle bacche essiccate cortecce dei rametti si usano per la concia di pelli leggere e producevano il vino di mirto. Nel medioevo i profumieri ottenevano marocchine. Anticamente si usavano le bacche come dai fiori per distillazione la cosiddetta "Acqua degli angeli" dalle condimento al posto del pepe. proprietà cosmetiche. I semi e le foglie triturate mischiate nel vino Il mirto è specie apicola-mellifera, visitata dalle api. erano considerate un rimedio contro l'avvelenamento dai funghi e contro la peste. 20

21 ORIGANO COMUNE Utilizzo delle piante aromatiche NOME SCIENTIFICO: Orìganum vulgare L. Labiatae. NOMEIN VERNACOLO: DESCRIZIONE: Pianta aromatica a fusto eretto, ramificato superiormente con portamento cespuglioso. Ha foglie picciolate di forma ovale. I fiori, di un bel colore rosato, sono raccolti in pannocchie terminali. La fioritura avviene in estate. La pianta può superare i 70 cm di altezza. HABITAT: E' diffuso dal mare alla regione montana, nei luoghi erbosi, nelle radure e luoghi soleggiati. ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo. - TERRENO: Terreni leggeri, caldi, permeabili. - ACQUA: Stagionale, in coltivazione va irrigata. EPOCA DI RACCOLTA: Estate. PARTI UTILIZZATE: Sommità fiorite. MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Le sommità riunite in mazzi si pongono ad essiccare all' ombra in locale ventilato o in essiccatoio. Essiccatura 4/5 gg., rimuovendo ogni tanto. Si conserva in recipienti di vetro o di porcellana UTILIZZO: L' Origano è notissimo alla cucina mediterranea per il grato aroma da cui deriva anche l' impiego nell' industria degli alimenti e delle conserve, in liquoreria. NOTA: Celebre pianta aromatica popolarmente conosciuta come condimento della pizza, l'origano emana un aroma intenso, simile a quello della maggiorana, alla quale, del resto, assomiglia parecchio con cui spesso viene confuso. Dall'origano si estrae per distillazione l'olio essenziale che ha proprietà farmaceutiche simili a quelle del timo. 21

22 Utilizzo delle piante aromatiche PEPERONCINO NOME SCIENTIFICO: Càpsicum annuum L. Solanaceae. NOME IN VERNACOLO: Pipireddu. DESCRIZIONE: Ha fusto eretto, foglie da lanceolate a ovali fornite di picciolo. I fiori sono di colore bianchiccio. La fioritura avviene in tarda primavera-estate. I frutti, di diversa forma e colore, sono una specie di bacca carnosa, cava all'interno. HABITAT: Originario dell' America tropicale. Si è aclimatato negli orti e giardini dal mare ai colli d'italia e delle regioni calde-temperate. ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo. - TERRENO: Terreni leggeri, ricchi di sostanza organica. - ACQUA: Ha bisogno di numerosi interventi irrigui. EPOCA DI RACCOLTA: Agosto. PARTI UTILIZZATE: Frutti. MODALITA' DI CONSERVAZIONE: I frutti si essiccano in strati o si infilano con spago in coroncine che si appendono all' ombra in luogo aerato. Le piante si riuniscono in mazzi e si appendono ad asciugare. Si conservano in vasi di vetro o porcellana. UTILIZZO: I frutti piccanti essiccati e ridotti in polvere rosso-aranciata (paprica ungherese) priva di impurità; sostituto del Pepe nei salumi e aromatizzare formaggi. E' uno dei più noti condimenti della cucina Mediterranea Orientale per insaporire salse e condire carni. 22 NOTA: Il peperoncino va utilizzato in minime quantità, un uso eccessivo, infatti, può causare seri disturbi soprattutto ai reni e all'apparato gastro-intestinale. Il peperoncino rosso è ricco di vitamina C alla quale si aggiungono quelle del gruppo P, B, E U e K2. La sostanza a cui si deve il particolare sapore piccante è la capsaicina.la regolare assunzione combatte vene varicose, l'eccesso di colesterolo, l'arteriosclerosi, tonifica i capillari sanguigni, è un buon regolatore intestinale aiuta i processi digestivi più difficili e impedisce la putrefazione delle feci.

23 PREZZEMOLO COMUNE Utilizzo delle piante aromatiche NOME SCIENTIFICO: Petroselìum sativum Hoffm. Umbelliferae. NOME IN VERNACOLO: Perdusemene. DESCRIZIONE: Pianta dal fusto eretto e ramificato fin dalla base. Le foglie inferiori, dotate di picciolo, hanno un colore verde e sono bi-tripennate con lobi ovato-arrotondati, divisi e dentati. I fiori presentano un colore giallo-verdastro, sono piuttosto piccoli e raccolti in ombrelle composte. La fioritura avviene a fine primavera estate. La pianta può raggiungere il metro di altezza. HABITAT: E' originario dell' Africa settentrionale e dell' Asia Minore; coltivato ovunque. ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo. - TERRENO: Nessuna esigenza particolare, si adatta ai vari tipi di suolo. - ACQUA: Ha bisogno di numerosi interventi irrigui. EPOCA DI RACCOLTA: Aprile-Settembre. PARTI UTILIZZATE: Tutta la pianta. MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Le foglie si usano fresche, le radici si essiccano all' ombra e si conservano in recipienti di vetro. UTILIZZO: Sublime condimento popolarissimo che rende sapide e più appetibili le vivande, brodi, carni e contorni, per rinomate salse verdi piccanti, sughi, intingoli, per odori del brodo e zuppe. NOTA: Questa celebre erbetta impiegata per insaporire patate, pomodori e minestre, ha nelle foglie un alto contenuto di vitamina A e C e sali minerali. Anticamente il prezzemolo veniva utilizzato unitamente alla malva per espellere i calcoli dalla vescica, oggi se ne apprezzano le proprietà diuretiche e depurative. 23 Il prezzemolo, come molte piante aromatiche, ha da sempre suscitato l'interesse dell'uomo offrendo il fianco a leggende e superstizioni. Oltre ad essere stato usato un componente di filtri amorosi, esso godeva fama di facilitare le nascite, credenza legata, forse, alle proprietà che la pianta possiede di provocare contrazioni uterine. Rispettare scrupolosamente le dosi, il prezzemolo (in particolare l'olio essenziale) può causare intossicazioni e avvelenamenti.

24 ROSMARINO Utilizzo delle piante aromatiche NOME SCIENTIFICO: Rosmarìnus officinalis L. Labiatae. NOME IN VERNACOLO: Zippiri. DESCRIZIONE: Arbusto assai ramificato, cespuglioso. Presenta numerosissime foglie sempreverdi, piccole, strette, di forma lineare e di colore verde scuro nella pagina superiore e argentate nella pagina inferiore. I fiori, riuniti in grappoli ascellari, hanno un bel colore azzurro-violetto. La fioritura si protrae, in pratica per tutto l'anno. La pianta può superare i 150 cm di altezza. HABITAT: Allo stato spontaneo cresce nei boschi. Appartiene alla vegetazione della caratteristica macchia Mediterranea. E' frequentemente coltivato per uso culinario. ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo, non sopporta le gelate. - TERRENO: Predilige substrati calcarei, anche se si presta bene sugli altri substrati compresi quelli acidi. NOTA: - ACQUA: In coltivazione 2 interventi irrigui settimanali. EPOCA DI RACCOLTA: Primavera e fino a luglio (tutto l' anno). PARTI UTILIZZATE: Rametti fogliati e foglie. MODALITA' DI CONSERVAZIONE: I rametti si essiccano all' ombra, disposti in strati sottili o riuniti in mazzi non molto serrati; si conserva in recipienti di vetro o porcellana. Se deve essere custodito a lungo è meglio tenerlo in casse di legno ben chiuse e in luoghi asciutti, non eccessivamente caldi (vecchie cantine interrate o semi-interrate). UTILIZZO: Per insaporire e rendere appetibili e digeribili le carni, in genere di maiale, per il pollame ed i pesci, gli arrosti ed i fritti. Per minestre deboli che rende deliziose, minestre di ceci o di fagioli, minestre di verdura. Condimento importante e difusissimo per confezionare pane, focacce all' aroma di Ramerino. Antiputrido ostacola la corruzione delle carni. 24 La pianta è usatissima in cucina per il caratteristico aroma che conferisce ai cibi. L'aroma è dato da un olio essenziale a base di pinene, canforene e limonene contenuto nella pianta. Non utilizzare mai il rosmarino nel forno a micro onde in quanto le alte temperature estraggono l'olio essenziale, causando intossicazioni. Il rosmarino è sfruttabilissimo sia per la liquoreria che per la profumeria e saponeria.

25 RUCOLA COMUNE Utilizzo delle piante aromatiche NOME SCIENTIFICO: Erùca sativa Miller. Cruciferae. NOME IN VERNACOLO: DESCRIZIONE: Pianta cespitosa, ha fusto eretto, foglie basali pennatosette, lobate diversamente incise. I fiori sono portati da steli fiorali alti e ramificati che recano fiori bianco giallastri con venature viola. La fioritura avviene in primavara-estate. La pianta può raggiungere il mezzo metro di altezza. HABITAT: Sui bordi dei campi e strade, negli orti e giardini, dal mare ai colli della penisola. ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo. - TERRENO: Predilige terreno fertile, sciolto e fresco. - ACQUA: Ha bisogno di numerosi interventi irrigui. EPOCA DI RACCOLTA: Maggio-Settembre. PARTI UTILIZZATE: Parti aeree fresche. MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Da cogliere all' inizio della fioritura, mondarla e subito utilizzare. UTILIZZO: Condimento ausiliario della regolare digestione, mangiata, sola o mischiata a condire altre insalate. Dal sapore forte e particolare è apprezzata dai buongustai. Mescolata al vino nuovo spillato e acerbo, lo rende più gradevole al palato. Sostituta del Crescione delle fontane. NOTA: Rustica erba aromatica, un tempo assi stimata per il piacevole sapore piccante, la rucola non sempre viene apprezzata come meriterebbe, benchè sempre più di frequente compaia nei negozi dell'ortolano. La rucola dimostra proprietà aperitive e diuretiche. Per questi scopi si consiglia di aggiungere le foglie tenere nei cibi. 25

26 Utilizzo delle piante aromatiche SALVIA NOME SCIENTIFICO: Sàlvia officinalis L. Labiatae. NOME IN VERNACOLO: Sarvia DESCRIZIONE: Suffrutice con fusto eretto, quadrangolare, ramificato. Le foglie, di forma oblunga e crenate, sono picciolate, persistenti. I fiori di color blu-violetto sono raccolti in spighe terminali. La fioritura avviene dalla primavera all'estate. La pianta può raggiungere i cm di altezza. HABITAT: Nei sassosi assolati e sterili aridi freschi, con diffusione nel centro-meridione e Sardegna; frequente nei giardini ed orti dal mare alla montagna d' Italia. ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo. - TERRENO: Tutti, possibilmente asciutti, predilige i terreni calcarei e sabbiosi-limosi - ACQUA: In coltivazione 2 interventi irrigui settimanali, la salvia è sensibile agli eccessi di umidità. EPOCA DI RACCOLTA: Aprile-Luglio e per quasi tutto l' anno. PARTI UTILIZZATE: Foglie monde. MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Foglie e sommità fiorite, si essiccano all' ombra e si conservano in sacchetti di carta o tela. UTILIZZO: Condimento per minestre, ravioli, salse, sughi in bianco, carni di maiale allo spiedo che rende meno pesante, per arrosti, cotolette, pesci in carpione, selvaggina marinata, fagioli stufati, polpette ed involtini di carne. NOTA: La specie sarda "Salvia desoleana" (Atzei, Picci) possiede i medesimi principi attivi della Salvia sclarea L., anche nel recente passato è stata coltivata nel sassarese. L'uso più conosciuto è senza dubbio quello di aromatizzare il vino conferendo ad esso un caratteristico sapore di moscato, da ciò il nome di "Erba moscatella". Le foglie fresche si possono utilizzare per la pulizia del viso (decotto). 26

27 SAMBUCO Utilizzo delle piante aromatiche NOME SCIENTIFICO: Sambùcus nigra L. Caprifogliaceae. NOME IN VERNACOLO: Samuccu. DESCRIZIONE: Alberello o arbusto con corteccia grigio scura, porta rami che all'interno contengono un midollo bianco. Le foglie sono di color verde brillante, sono picciolate, opposte, imparipennate con 5-7 foglioline ovatolanceolate appuntite, a margine seghettato. I fiori sono di color biancastro, raccolti in vistose false ombrelle piatte. La fioritura avviene a fine primavera-estate. Il frutto è una piccola bacca succosa, che a maturazione assume un bel colore nero lucente. La pianta può raggiungere i 6-7 m d'altezza. HABITAT: Diffuso nelle boscaglie, siepi, incolti, macerie, del mare piano, e colli d' Italia. ESIGENZE: - CLIMA: Fresco. - TERRENO: Indifferente al substrato pedologico, predilige quelli fertili. - ACQUA: Pianta che cresce nei luoghi freschi, nei corsi d'acqua e lungo le siepi. EPOCA DI RACCOLTA: Fiori: Maggio-Giugno; frutti: Agosto-Settembre. PARTI UTILIZZATE: Fiori, frutti. MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Le infiorescenze riunite si essiccano all' ombra in mazzi e si battono poi delicatamente. I fiori dai peduncoli che si eliminano, si conservano in recipienti di vetro e porcellana. I frutti si utilizzano freschi ma volendoli conservare si devono surgelare affinchè non perdano le loro proprietà. UTILIZZO: I fiori e le foglie, impiegati in liquoreria, in enologia per impartire il piacevole gusto di moscato, nella produzione dei vini aromatici soli od associati al Sambuco fiori e nelle conce di Vermouth, a delle birre, in dolciaria, confetteria e gelateria, nonchè all' aceto per dare sapore gradevole; può entrare nella birra al posto del Luppolo. 27 NOTA: Col sambuco si fa una famosa bevanda il Roob sambuci. Che si prepara cuocendo le bacche, filtrando e portando il liquido a una consistenza sciropposa: si conserva in vasi di creta. Un cucchiaio di roob in acqua da una bevanda rinfrescante e diuretica.

28 Utilizzo delle piante aromatiche SANTOREGGIA NOME SCIENTIFICO: Santurèja hortensis L. Labiatae. NOME IN VERNACOLO: Santoreggia. DESCRIZIONE: Pianta cespitosa con fusto ramificato. Ha foglie strette, lineari, acute di color verde chiaro con lieve peluria. I fiori sono bianchi, rosati o lilla, piccoli, formanti spighe. La fioritura avviene in estate. La pianta può raggiungere i 50 cm di altezza. HABITAT: Prati magri, posti asciutti, sabbiosi, ghiaiosi, pendii rocciosi; orti e campi specialmente del settentrione, di mare, pianura e collina del nord e centro Italia. ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo. - TERRENO: Predilige i terreni calcarei e soleggiati. - ACQUA: Stagionale. EPOCA DI RACCOLTA: Luglio-Settembre. PARTI UTILIZZATE: Erba fiorita aerea. MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Si taglia in piena fioritura, essiccare il più velocemente possibile all'ombra, comporre in fasci. Si conserva in cassette o scatole di latta. UTILIZZO: Rinomata ed aprezzata, verde o secca, in cucina un ramoscello per profumare intingoli ed umidi, condire cibi, carni, crauti e legumi. Sovente assieme alla Menta foglie e Timo erba fiorita. Usata in liquoreria ed enologia. Ricercata dalle api conferisce al miele un aroma speciale. e fisiche in chi la consuma. NOTA: Recentemente nei tacchi calcarei del Sarcidano è stata classificata la Satureja montana subsp. montana, con portamento arbustivo, rami rossastri, perenne. 28 funzioni cerebrali. NOTA: La santoreggia ha goduto fin dall'antichità fama afrodisiaca, tanto che il nome Satureja significa appunto Erba del satiro. La medicina moderna ha in parte confermato questa tradizione, riconoscendo alla santoreggia le proprietà di stimolare le

29 Utilizzo delle piante aromatiche TIMO NOME SCIENTIFICO: Thymus vulgaris L. Labiatae. NOME IN VERNACOLO: Menta de santa Soìa (per la specie endemica Thymus herba-barona L.). DESCRIZIONE: Piccolo arbusto con fusto molto ramoso. Ha foglie lineari-lanceolate di piccole dimensioni cotonose e biancastre nella pagina inferiore. I fiori di colore bianco rosato-lillà sono raggruppati in spighe all'ascella fogliare. La fioritura avviene dalla primavera al primo autunno. La pianta può raggiungere i 30 cm di altezza. HABITAT: Posti aridi e pietrosi e scogliere assolate, per lo più di tipo calcareo ed argilloso, dal mare ai monti del bacino europeo del mediterraneo. ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo, specie sensibile agli eccessi di freddo. - TERRENO: Asciutto, anche sassoso, calcareo. - ACQUA: Stagionale, in coltivazione va irrigata. EPOCA DI RACCOLTA: Maggio-Agosto. PARTI UTILIZZATE: Pianta intera fiorita. MODALITA' DI CONSERVAZIONE: In piena giornata solare, tagliare quasi al piede appena dianzi la fioritura, mondare dei rami più duri, essiccare all'aria ed all' ombra; stagionatura 3/5 gg. rimuovendo. Si conserva in luogo fresco ed asciutto in recipienti di vetro e porcellana. UTILIZZO: In cucina si usa fresco e secco per aromatizzare i cibi (arrosti, intingoli, salumi, carne di maiale, prosciutti e pesci). Ha caratteristiche antisettiche che contribuiscono a prolungare la conservazione dei cibi. 29 NOTA: Pianta aromatica che per distillazione fornisce un olio essenziale il quale ha proprietà balsamiche e antisettiche, come componente aromatico in bevande alcoliche (liquori) e analcoliche (dessert, canditi, gelatine, budini), e nella preparazione di un vino per scopi medicinali.

30 ZAFFERANO Utilizzo delle piante aromatiche NOME SCIENTIFICO: Cròcus sativus L. Iridaceae. NOME IN VERNACOLO: Zaffaranu. DESCRIZIONE: Erba perenne alta cm con bulbo-tubero globoide, biancastro all'interno, ricoperto di tuniche costituite da fibre sottili, bruno-rossicce fuori, radici fibrose in fascetto alla base; foglie 6-9 lineari acute verde-scuro, solcate dentro e carenate all'esterno, bordate da ciglia, percorse da striscia biancastra mediana. Fiori 1-3 ermafroditi tuboloso-campunalati di colore lillà-violaceo, 3 stami gialli e stimma rosso-bruno d'autunno, profumati con un tono soave ed inebriante. Il frutto è a capsula deiscente verso il basso, contenente numerosi semi sferoidali. La diffusione della specie è affidata ai neo-tuberi. HABITAT: Originario del Mediterraneo Orientale, coltivato in poche regioni italiane (Abruzzo, Sardegna, Toscana, Calabria, Sicilia). ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo. - TERRENO: Predilige i terreni leggeri, sabbiosi-limosi. NOTA: - ACQUA: Stagionale, teme i ristagni d'acqua. EPOCA DI RACCOLTA: Settembre-Ottobre. PARTI UTILIZZATE: Stimmi alla sommità dello stilo. MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Si staccano i fiori alla fioritura, si aprono e se ne separano le stimma al mattino dopo lo spuntare del sole. Seccare stesi sui telai a calore lieve e blando da conservare in cassettine di legno o flaconi di vetro colorato, chiusi ermeticamente e depositate in luogo appartato fresco e asciutto. UTILIZZO: E' molto conosciuto come colorante e aromatizzante in alimentaristica e liquoristica. In culinaria è fuor di dubbio che l' uso più noto è nel classico risotto e nella zuppa di pesce. Lo Zafferano non va usato sconsideratamente: esso è innocuo alle normali dosi alimentari (alcuni centigrammi), ma non è scabro da effetti secondari 30 a dosi elevate. Monreale e Turri. La coltivazione richiede grande impegno di manodopera, soprattutto per la raccolta dei fiori che deve essere attuata con tempestività e con interventi giornalieri, a causa della scalarità della fioritura. Anche la separazione degli stimmi dai fiori e la manipolazione della droga sono operazioni onerose, per cui la coltivazione che si avvale, quasi esclusivamente di manodopera familiare, viene attuata su piccoli appezzamenti che raramente superano i 2000 mq.. In Sardegna attualmente risultano coltivati circa 35 ettari di cui una ventina nel comprensorio di San Gavino

31 Trasformazione specie aromatiche ed officinali FILIERA LIQUORSITICA 31

32 Trasformazione specie aromatiche ed officinali FILIERA PRODUZIONE COLORANTI NATURALI 32

33 Trasformazione specie aromatiche ed officinali FILIERA COSMETICA, FARMACEUTICA, ERBORISTICA 33

34 Trasformazione specie aromatiche ed officinali FILIERA AROMATICA Produzione di essiccati 34

35 Trasformazione specie aromatiche ed officinali FILIERA AROMATICA Produzione di oli essenziali 35

36 Trasformazione specie aromatiche ed officinali FILIERA INDUSTRIA DELL AROMATERAPIA 36