9*RICETTE * 6*COLTIVAZIONE * 2*MORFOLOGIA

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1 TÜPINABÓ Indice 9*RICETTE * 6*COLTIVAZIONE * 2*MORFOLOGIA Introduzione Topi? Topi di che?!!! No no hai letto bene? Topinambur. Ecco?! Parlano del topinambur come un tubero ormai dimenticato: se poche persone lo conoscono come alimento, sono ancor meno quelle che gli attribuiscono una certa importanza fitoterapica. Nel corso dell'articolo daremo una descrizione generale del topinambur, cercando di apprezzare le nascoste ma numerose proprietà di questo particolarissimo ortaggio. Preambolo: per ridere di gusto a qualche battuta bisogna conoscere un po' il dialetto bovesano, anche se molti bovesani insistono a dire che QUELLO e' il vero piemontese... Alcuni luminari d'italiano asseriscono che il piemontese sia la lingua più antica del mondo. E' descritto nella bibbia ed è questa la prova che si parlava già (giacche, giacche) fin dai tempi del paradiso terrestre, nel giardino dell'eden. Infatti come si dice ACQUA in dialetto piemontese? Esatto, EVA!!! Infatti la moglie d'adamo si chiamava Eva come si voleva dimostrare e la lingua piemontese era già scritta nel libro del vecchio testamento...(sic) Generalità Il topinambur è una pianta perenne erbacea originaria del Nord America (Canada in particolare), abbastanza apprezzata anche in Europa (coltivata principalmente in Francia e Belgio) per l'alimentazione umana e, soprattutto, per il bestiame. Il topinambur è un tubero "bitorzoluto" di origine nordamericana, che venne portato in Europa nel XVII secolo. Ancora poco conosciuto in Italia è diffuso soprattutto in Piemonte, dove viene consumato con la bagna caoda e viene anche coltivato ad uso ornamentale oltre che alimentare. A colpo d'occhio, il topinambur può essere scambiato per una patata maggiormente globulosa e dura: le differenze con il tubero per antonomasia non finiscono qui. Infatti, il topinambur è meno nutritivo rispetto alla patata, oltre a contenere una quantità importante di inulina, a scapito dell'amido. Ed è proprio la scarsità di amido che penalizza il topinambur: infatti, la coltivazione di questo tubero è nettamente diminuita a vantaggio degli ortaggi più produttivi ed amidacei. Un albero di mele piange disperato in mezzo al bosco. Si avvicina un cespuglio di fragole e gli chiede il motivo di tanto sconforto. L'albero di mele gli risponde: " Ho tanti problemi, non trovo un lavoro e Pino mi ha lasciato ". Al che il cespuglio risponde: " Dai, non è così grave, si risolverà tutto. Non fare il melodrammatico!". -sipario1*indice

2 Analisi del nome Secondo la nomenclatura di Linneo, il topinambur è Helianthus tuberosus; volgarmente, viene anche chiamato per la sua forma tartufo di canna, patata del Canada, per affinità di gusto al carciofo di Gerusalemme o, ancora, rapa tedesca malgrado non abbia nulla a che vedere con le rape comuni. Il nome scientifico bizzarro e singolare, richiama un particolare comportamento del fiore di topinambur: il genere (Helianthus) rimanda al sole (helios, in greco), e fiore (anthos nella lingua greca). L'accostamento delle parole sole-fiore si riferisce alla propensione dei fiori o, più precisamente, dei capolini, a protendersi verso il sole. Cos'è? Il topinambur (Helianthus Tuberosus L.), detto anche tartufo di canna, carciofo di Gerusalemme o patata del Canada o Tupinabò (piemonte) è una pianta appartenente alla grande famiglia delle compositae ed è spesso confusa col Girasole. I suoi fiori sono infatti di un giallo caldo acceso, ma più piccoli. Piemunteis: Tupinabò o Ciapinabò; ES: Topinambo; FR, IT, DE: Topinambur; EN: Jerusalem Artichoke. I topinambur che noi coltiviamo e che si consumano sono quindi i tuberi radicali, nodosi, con buccia rossastra, polpa bianca e di sapore simile al carciofo. Esitono due diverse varietà di topinambur: quella bordeaux maggiormente diffusa, presente sul mercato da ottobre ad aprile circa e quella bianca precoce, presente sul mercato prima dell'altra, quindi da fine agosto. Morfologia del topinambur La pianta del topinambur è una pianta perenne, il cui organo di sopravvivenza è un tubero. I suoi lunghi, robusti ed eretti steli possono raggiungere un'estensione che va dagli 80 ai 150 cm. La fioritura è molto caratteristica e avviene a fine estate, con la comparsa di molti fiori giallo oro. I capolini di colore giallo acceso hanno un diametro che raggiunge i 9 cm. Terminata la fioritura la pianta si secca, ma in primavera dai tuberi nasceranno i nuovi getti. Le foglie hanno forme diverse mano a mano che ci si sposta dalla radice alla punta: gli inferiori infatti sono cuoriformi, le superiori ovate, acuminate e seghettate. I fiori si trovano sulla cima e come già detto sono gialli. Il topinambur è una pianta erbacea, perenne, che resiste molto bene al freddo. Alcune varietà sono selvatiche ed infestanti, si possono vedere ai bordi delle strade e vicino a rigoli d acqua. Analisi botanica Il topinambur appartiene alla famiglia delle Compositae Tubuliflorae: è una pianta erbacea perenne il cui fusto può raggiungere i 2 o 3 metri d'altezza e, nella parte apicale, si presenta ispido. Le foglie sono sia alterne che opposte: nella parte più bassa del fusto sono in genere alterne, mentre quelle opposte si riscontrano nella parte sovrastante; ancora, le foglie, molto acuminate ed appuntite, presentano margine seghettato e superficie ruvida di color verde scuro, rigato da marcate nervature. I fiori gialli, similmente ai girasoli, si rivolgono al sole, seguendone il cammino con i capolini: non a caso, i fiori di topinambur vengono spesso scambiati, appunto, per girasoli. Il topinambur viene coltivato, chiaramente, per la radice tuberizzata (le radici sono molto ramificate e sono provviste di rizomi tuberiferi): essa è globulosa, presenta una forma tozza ed è avvolta da una pellicola piuttosto rigida e chiara. La pianta di topinambur non è molto esigente in termini di ambiente e terreno: si adatta, infatti, a tutti i climi, nonostante prediliga quelli temperati-caldi, e cresce facilmente in ogni tipo di terreno, dal più arido, al più umido. 1*Indice

3 Valori nutrizionali Come abbiamo visto, il topinambur rientra erroneamente tra i tuberi dimenticati : l'alimento, infatti, non solo fornisce pochissime calorie (ca. 30 Kcal per 100 grammi di prodotto), ma è miniera di inulina (fino al 60% del peso secco), il che lo rende particolarmente indicato per i diabetici. Non a caso, è stato osservato che la glicemia, in seguito ad un pasto di soli topinambur, rimane invariata: ciò significa che la ghiandola pancreatica non viene stimolata a produrre insulina per equilibrare il tasso di glucosio nel sangue. [tratto da I cibi antiossidanti. Mangiare bene per prevenire e combattere la malattia, di Di Johannes F. Coy, Maren Franz] I topinambur sono costituiti da una buona quantità di acqua (80%), 15-20% di glucidi (tra cui fruttosio, capace di non gravare sull'attività pancreatica), 2% di vitamina A e tracce di vitamine del gruppo B, Sali minerali (ferro, potassio, silicio, fosforo, magnesio) e aminoacidi quali asparagina ed arginina. Secondo gli studi del prof. Boas, il topinambur è fonte di biotina (vitamina H), importantissima nella prevenzione di stanchezza fisica, dolori muscolari ed inappetenza [tratto da topinambur.it] Composizione tabella nutrizionale del topinambur Valori nutrizionali medi per 100g di prodotto Valore energetico 59 kcal/252 kj Proteine 3 g Carboidrati 12,8 g di cui zuccheri 11,5 g Grassi 0 g di cui acidi grassi saturi 0 g Fibre alimentari 3,1 g Sodio 0,007 g Potassio 640 mg (32% RDA*) (*) RDA: razione giornaliera raccomandata Il topinambur è costituito principalmente da: Acqua (80%); Glucidi (15% - 20%); Protidi (2%); Vitamina A, indispensabile per il meccanismo della visione e per la differenziazione cellulare; di conseguenza è necessaria per la crescita, la riproduzione e l'integrità dei sistema immunitario; Vitamine del gruppo B. Queste vitamine sono indicate negli stati di debilitazione generale, secondaria a varie malattie, stress psico-fisici intensi, anoressia, anemia, alcolismo, obesità, patologie neurologiche varie, periodi post-operatori; Ferro; Potassio; Magnesio; Fosforo; Ferro; Asparagina, un aminoacido necessario nel metabolismo dell'alcol; Arginino, un aminoacido molto diffuso in natura che partecipa ad importanti funzioni nel metabolismo cellulare. È un immunostimolatore, aiuta le ferite a rimarginarsi, rigenera il tessuto del fegato; Colina, che protegge le cellule contro i danni da ossidazione e svolge un'azione protettiva contro le patologie cardiovascolari. 1*Indice

4 Impieghi alimentari Il topinambur viene generalmente preparato secondo le medesime modalità delle patate: può essere bollito in abbondante acqua salata o, ancor meglio, cotto a vapore, prestandosi così alla preparazione di gustosi - e nel contempo semplici - contorni; in alternativa, può essere anche cucinato in padella o fritto. Dopo la cottura, sia questa in acqua, in padella, in forno o nell'olio, il sapore del topinambur risulta delicato e dolciastro: come descritto nell'incipit dell'articolo, un altro nome con cui è conosciuto il topinambur è carciofo di Gerusalemme : questa associazione di ortaggi non è casuale, poiché il sapore del topinambur è per certi versi simile a quello del carciofo. Il topinambur, infine, può essere utilizzato anche crudo, grattugiato direttamente nelle insalate. Aggiungendo un po' di limone alla polpa del topinambur finemente affettata o grattugiata, l'effetto dell'inulina viene potenziato. È bene ricordare che l'involucro esterno che avvolge il tubero risulta molto digeribile, perciò è sconsigliato eliminarla. Proprietà Anche il topinambur rientra tra gli ortaggi sapientemente sfruttati dalla fitoterapia: come già ampliamente discusso, questo tubero dovrebbe essere apprezzato soprattutto dai diabetici per la consistente quantità di inulina presente. Ma le proprietà benefiche nascoste del topinambur non si fermano qui: le sue radici, tipicamente tuberizzate, sono reputate galattogene, quindi in grado di aumentare e promuovere la secrezione di latte nelle donne che allattano il loro piccolo al seno. Ancora, l'estratto di topinambur si rivela utilissimo in caso di sovrappeso, configurandosi come un valido ausilio per dimagrire: non a caso, il consumo di topinambur non solo facilita la digestione, ma favorisce anche la sensazione di sazietà, frenando gli attacchi incontrollati della fame. Del topinambur, si sfruttano anche le foglie, utili per alleggerire i disturbi legati all'insufficienza cardiaca. [tratto da Dizionario ragionato di erboristeria e di fitoterapia, di A. Bruni] In generale, il topinambur viene considerato droga tonica, stomachica, colagoga e diuretica. Ancora, il topinambur non forma glutine, di conseguenza è asatto alle diete per celicaci. Qual'è la giusta quantità con cui iniziare? Si inizia con piccole dosi in quanto stimola l'intestino e può dare problemi di gonfiore. Aiuta ad abbassare la glicemia? Se consumato quotidianamente (sia fresco che sotto forma di polvere) agisce positivamente sul controllo glicemico. Le qualità del topinambur Pochi lo conoscono come alimento, ancora meno come rimedio terapeutico. Grazie a un altissimo contenuto di inulina, una particolare fibra altamente solubile, è il migliore alleato alimentare dei diabetici. A questo argomento viene dedicata un intera sezione del nostro sito. Favorisce la secrezione lattea e contrasta la ritenzione idrica. Contiene le vitamine del gruppo B e grazie al contenuto della fibra solubile, le pochissime calorie, sono ancora meno assorbite dall organismo. Per cui, se consumato senza condimenti pesanti è ideale nelle diete dimagranti. 1*Indice

5 I piccoli fiori della pianta molto simili a margherite, possono essere usati come insetticida naturale, perchè hanno un profumo molto sgradito alle mosche. Un altro utilizzo particolare è quello dell'estratto e della farina di Topinambur, che si trova nei negozi di alimenti naturali e nelle migliori erboristerie. Aggiunta ad altre farine nella percentuale del 10%, rendono i preparati adatti a diabetici e stitici. Nella nostra sezione novità troverete maggiori informazioni in merito e la possibilità di ordinarla direttamente. Quindi per fare un riassunto: può essere usato per la cattiva digestione, la stitichezza, la disinfezione del tratto gastrointestinale, il controllo zucchero ematico, la riduzione colesterolo, nelle diete ipocaloriche, e per disinfettare l'organismo. Basta introdurre nell'alimentazione quotidiana i topinambur, sia crudi sia cotti, meglio se a vapore. Topinambur come rimedio al diabete Un'alimentazione sana e naturale può aiutare nel controllo del diabete, aiuta a prevenire alcune complicanze e a controllare meglio la propria glicemia, ma soprattutto può migliorare la qualità della propria vita. Non dimentichiamo che una buona e sana alimentazione è consigliabile a tutti e non solo ai diabetici. Il topinambur grazie a un altissimo contenuto di inulina è particolarmente adatto ai diabetici. Hanno fatto scalpore le numerose comunicazioni di guarigione dal diabete, dovute semplicemente all uso quotidiano del Topinambur come alimento, perché è noto che il diabete è una malattia pressoché inguaribile. Altrettanto è avvenuto e avviene a proposito di molte nefriti, gradatamente migliorate grazie al topinambur. A che cosa si deve questo? Il topinambur contiene in quantità particolarmente elevata la BIOTINA (vitamina H), la cui mancanza nell alimentazione produce: stanchezza, inappetenza, sonnolenza, dolori muscolari. Secondo il prof. Boas, il topinambur contiene da 15 a 20 volte più Biotina della patata. È una vitamina che resiste a tutte le cotture, la cui azione è quella di stimolare il ricambio materiale in genere. La sostanza principale del topinambur è uno zucchero speciale: il fruttosio (o levulosio). È uno zucchero diverso da quello normale che ha la proprietà di essere assorbito dall organismo senza pesare sull attività del pancreas, attività compromessa nei diabetici. Per il diabetico significa semplicemente che questo fruttosio migliora il rifornimento del fegato in fatto di glicogeno (sostanza di riserva), preservando così dal pericolo di coma e di acidosi. Questo fruttosio si trova nel topinambur sotto forma di un prodotto di condensazione che viene chiamato INULINA (da non confondere con la insulina, che è l ormone col quale si cura il diabete. Questa Inulina è il prodotto che si forma nei topinambur per condensazione del fruttosio, così come l amido comune è il prodotto di condensazione di uno zucchero meno digeribile: il glucosio. È infatti il glucosio non assimilato che ingombra il sangue e i tessuti del diabetico con la sua presenza in quantità anormale. Il glucosio deve quindi essere eliminato dalla dieta del diabetico, ma siccome non si può vivere senza una qualche forma di sostanza zuccherina, ecco che viene in aiuto il topinambur, il quale dimostra che nell organismo umano vi è un ciclo di ricambio e di assorbimento indipendente dalla presenza di insulina, cosicché il fruttosio viene utilizzato anche dall organismo del diabetico, nonostante la insufficiente presenza di insulina. È stato calcolato che una dose di 50g. giornalieri di fruttosio puro, pari a 250 g di topinambur, se presa in quantità ripartite durante la giornata, viene utilizzata perfettamente, indipendentemente dalla presenza di insulina. Così l organismo può ricostituire le riserve del fegato in fatto di glicogeno e tenersi nella normalità. Naturalmente l amido del topinambur non è tutto Inulina; vi si trova anche l amido che parte dal glucosio, tuttavia ha un enorme vantaggio (unico di questo prodotto): avere i due tipi di amido nella proporzione di 3:2, cioè tre parti di Inulina contro due di amido. Questo vantaggio non concerne soltanto i diabetici; il miglioramento dell intero ricambio materiale

6 viene a giovare anche ai sofferenti di fegato, della bile e di stomaco. La conclusione è che la sostanza zuccherina di riserva del fegato (il glicogeno) si forma anche con la condensazione del fruttosio oltre che con quella del glucosio e si ha così modo di ricorrere ad una alternativa nella dieta per tutti coloro che utilizzano male il glucosio. Per non andare troppo oltre in dettagli medici, sottolineamo che il topinambur non va preso soltanto come una medicina, ma è un prodotto dietetico salutare per tutti, che sarebbe consigliabile introdurre nelle nostre mense. In ogni caso, è bene tenere presente che il topinambur contiene anche un particolare fermento, detto inulase, particolarmente utile nel processo digestivo e che normalmente non esiste nell apparato digerente dell uomo; perciò si deve badare a non distruggerlo con errate manovre culinarie. Questo fermento viene distrutto se la temperatura supera i 55 gradi, oppure Fonte: dinamolisi.it anche in presenza di acidi. Dove trovarlo? Il topinambur viene piantato in primavera e lo si trova nei punti vendita o negozi specializzati verso fine estate. D: Ho letto che è una pianta molto invasiva se messa a terra. In alternativa è consigliabile la semina in vasi grandi? Per aver un buon ritorno su quanto terreno si dovrebbe piantare? Ed infine dove si possono acquistare i semi, visto che da una lunga ricerca è difficile da reperire? R: Vero che è piuttosto invasiva, ma se hai un orto eviterei di ricorrere al vaso: in piena terra si trova benissimo e l anno dopo potrai raddoppiare il raccolto. Piantala in un angolo del tuo orto o del tuo giardino o lungo un vialetto: il topinambur ha poche pretese! Se invece non hai abbastanza terra leggi l articolo sulla coltivazione in vaso. Come coltivare il topinambur in vaso Topinambur (Helianthus tuberosus). Un pianta che amo particolarmente perché gustosa, semplice da coltivare e bella da vedere. E se una pianta riunisce queste tre caratteristiche è, a mio avviso, irrinunciabile. Infatti Natalino, affascinato dalla sue corolle solari e allegre, mi ha chiesto come poterla coltivare anche in vaso. Siccome penso che possa interessare a molti, condivido con voi la risposta. Scegliamo un vaso di medie dimensioni (opterei per un diametro 30/32), mettiamo sul fondo dell argilla espansa per fare un buon drenaggio e all inizio della primavera interriamo il nostro tubero alla profondità di cm. Quando tagliamo i tuberi prima di effettuare la semina accertiamoci che abbiano almeno un occhio, ovvero un germoglio. Il topinambur in vaso andrà annaffiato con regolarità, mentre per la concimazione mi limiterei ad usare un terriccio inizialmente già arricchito come quello per agrumi. In autunno avremo una bella fioritura e una volta che la pianta sarà seccata potremo estrarre i tuberi dal vaso qualora volessimo mangiarli. Quelli che lasceremo nel vaso rigermoglieranno la primavera successiva. Per sapere quando sarà giunto il momento di rinvasarlo (ovvero cambiare completamente la terra), sarà sufficiente osservare la pianta e capire quando inizierà ad accusare i primi segni di stanchezza. In genere si effettua ogni due o tre anni, poiché nel vaso la terra tende ad impoverirsi velocemente e le piante necessitano di nutrimento aggiuntivo. Trattandosi di un tubero il rinvaso sarà molto semplice e darà al topinambur nuovo slancio e vigore. Come coltivare il topinambur Il nome sembra un buffo gioco di parole eppure a mio avviso il topinambur (Helianthus tuberosus) è una pianta che ogni orto-giardino che si rispetti dovrebbe accogliere: é gustoso, bello e facile da coltivare. E croccante ed il suo caratteristico sapore di carciofo, delicato e aromatico, lo rende adatto a molte preparazioni semplici o sofisticate. A questo proposito in seguito ti suggerirò alcune ricette. Quando invece dico bello, non mi riferisco certo al suo tubero, che è bitorzoluto come il naso della strega Orca Makeca e per questo difficile da pulire, ma piuttosto alle sue belle margherite gialle che fioriscono in autunno e danno all orto un tocco dorato di grande effetto. 1*Indice

7 Se puoi posiziolo vicino ad una recinzione, perché i suoi lunghi steli troveranno sostegno adeguato. Inoltre, essendo molto invasivo, meglio tenerlo ai margini, lontano dalle altre colture. Altra buona notizia è che una volta piantato puoi completamente dimenticarlo, a patto di non fargli mancare l acqua perché il suo ambiente naturale sono le rive dei fiumi. Comunque eccoti qualche consiglio colturale. Posizione Meglio se aperta e soleggiata, ma tollera anche la mezz ombra. Semina - Interrare i tuberi alla fine dell inverno, in una buca profonda 15 cm. e con i germogli rivolti verso l alto. Spaziarli di almeno mezzo metro l uno dall altro. Cure L unico aiuto è il diserbo, ma attenzione a non ferire i tuberi con la zappa, meglio effettuarlo a mano. Raccolta Quando la vegetazione sarà secca dissotterrare i tuberi man mano che ne avrai bisogno: il raccolto è sempre sorprendente per quantità e dimensioni. Consiglio prezioso Siccome vanno molto in profondità sarà difficile raccoglierli tutti, per cui l anno successivo ricresceranno rigogliosi, a patto di non lasciarne in terra molti, altrimenti nel terreno affollato otterrai tuberi piccoli. All'asilo: "Ciao bambina come ti chiami?". "Viola, perche' alla nascita una viola e' caduta su di me". "E tu come ti chiami?". "Rosa perche' alla nascita una rosa e' caduta su di me". "E tu?" Rivolgendosi a un bimbo tutto malridotto: "Pino!". Trovare i tuberi di topinambur non difficile, perché sono sempre più diffusi ed utilizzati. A volte si trovano nei supermercati, nei mercatini biologici ed ormai li tiene anche il fruttivendolo sotto casa tua! Niente paura, compra tre tuberi, se sono grossi tagliali in due o tre pezzi, facendo attenzione, che ciascuna porzione disponga di qualche occhio pronto a germinare, e poi interrali in una buca profonda circa 15 cm, distanziandoli circa 30 cm l uno dall altro, come indicato nell'articolo dedicato [*6*]. E vedrai che dal anno prossimo potrai fare risotti, paste e contorni a base di tupinabò! Osservando un banano la patatina dice al pisello: " Che fico!" " Quello è un finocchio!" "Ma ti fai le pere?" "E che cavolo!" " Sei proprio fuori di melone, cocco!" " Ma se per poco non mi apriva le mele!" " Non capisci un fico secco!" " E' tarocco!" " Che testa di rapa!" ***** Due vicini, un uomo e una donna, sono appassionati di orti, e ognuno coltiva un proprio pezzo di terra. Ma la signora, dopo aver visitato l'orto del vicino, esclama sconsolata: "Potessi avere anch'io dei pomodori cosi' rossi!". Ed il tizio le confida: "A dire il vero ho un sistema infallibile per farli diventare cosi', ma lei giuri di non rivelarlo a nessuno!". Lei giura, cosi' lui spiega: "Quando la luna e' piena, io mi spoglio nudo, e corro tre volte intorno ai pomodori, e il giorno dopo li ritrovo cosi' belli rossi". La signora aspetta pazientemente il plenilunio, si spoglia nuda e corre intorno ai pomodori. Tempo dopo i due si rivedono: "Allora signora, come e' andata con i pomodori?". E la signora: "Ah, niente da fare, sempre verdi e rinsecchiti, ma se vedesse come si sono allungati e ingrossati i cetrioli!" ***** 1*Indice

8 Di seguito vengono presentate alcune ricette in cui l'ingrediente principale è il tupinabò. Prima di iniziare consiglio di leggere i consigli pratici di cucina riportati qua sotto. Cunsei pratic d'la màsuera Lavare bene i tuberi, magari spazzolandoli. La pelle è molto sottile e digeribile, quindi essa non va tolta. Se proprio lo vuoi fare, conviene sbucciare i tuberi dopo averli leggermente lessati. Per evitare che i tuberi anneriscano quando si tagliano, basta immergerli in acqua e limone od aceto. I tupinabò non vanno mai bolliti come se fossero patate, meglio farli evaporare in poca acqua od olio e lasciarli cuocere a fuoco lento nel proprio succo, se vuoi anche fino a farli arrostire. Si risparmia lavoro in cucina perché non richiede d'essere pelato e cuoce presto. Infatti non conviene lasciarlo intenerire troppo. Per usarlo crudo basta grattuggiarlo come le carote. La polpa grattugiata può essere aggiunta ad altre vivande già pronte: minestre, verdure, insalate, bistecche. Così si aggiunge alla vivanda qualcosa di crudo. Il tupinabò contiene, come la patata, scarse proteine e grassi. Perciò può essere usato come contorno di piatti proteici (carne, pesce, formaggi, latte e uova). Aggiunto alla ricotta, dà un sapore gustoso, quasi di noce. Va trattato come i cavolfiori, gli asparagi e simili. Ha un gusto dolce ma non aggressivo, per cui si accompagna bene a cibi di gusto energico, come la cipolla, il porro, il prezzemolo, il sedano, l'aglio, il peperone ecc. Una curiosità del tupinabò è che esso quando viene mescolato ad altre vivande ne acquista il gusto, cosa economicamente interessante per certi cibi molto costosi. La polpa di tupinabò, leggermente arrostita, è ottima aggiunta alle minestre, alle salse e ai sughi. Il tupinabò, se pressato a freddo, fornisce un succo di alto valore curativo e dietetico per le cure disintossicanti e un efficace aiuto nella cura del diabete: ad alcuni pazienti nella clinica per le malattie del ricambio di Baden Baden furono somministrati sei cucchiai al giorno di questo succo, con il risultato che in molti di essi si ebbe una riduzione dello zucchero nelle urine e nel sangue. Quindi non solo fornisce al diabetico un ottimo zucchero alternativo, ma combatte anche la sua intolleranza per il glucosio stesso. Consiglio I topinambur possono essere consumati anche crudi, in insalata, in purè, oppure utilizzati nella preparazione di torte salate e flan di verdure. Il topinambur è un tubero ancora poco diffuso nella cucina italiana, che può essere mangiato dopo averlo accuratamente lavato e cotto in acqua. Esso può essere gustato sia con che senza buccia; nel caso in cui venga tagliato, va messo in una soluzione di acqua e limone per evitare di farlo annerire. Il topinambur non è che una specie di patata, e di conseguenza può essere consumato dopo averlo cucinato al vapore o bollito come condimento per carne o pesce. In alternativa, si può scegliere di grattugiarlo su zuppe o minestre. Filastrocca degli ortaggi Il mio orto dona: la tonda patata, la verde insalata, prezzemolo ed aglio, cipolle e sedani, zucche e zucchette, carote e cornetti 1*Indice

9 RICETE, PIETANSE, PRIM E SECUND 10 * Bagna cauda cun tüpinabò 25 * Tüpinabò au bürr 31 * Cafè au lait d' culasiun cun tüpinabò 18 * Chips e Süper patatine d' tüpinabò 20 * Crema ai tüpinabò 29 * Tüpinabò a l'arba ciularina 29 * Tüpinabò ai 'erbe arumatiche 20 * Flan ai tüpinabò, n' classic d'la cüsina piemuntesa!! 24 * Fritò ai tüpinabò 25 * Tüpinabò au furn 26* Tüpinabò au furn cun i nuss 26 * Tüpinabò au furn cun nuss pecan 24 * Fritò ai tüpinabò 24 * Bignëtte d' tüpinabò cun fondüa e trifule 16 * Tüpinabò ai bulè d'la Renostia 30 * Crema d' tüpinabò cun spüma au zaferan e gamber cun sal viching 10 * Cujêtte d' tüpinabò n' sausa legera d' bagna cauda e ninsole 32 * Notte d'ognissanti, la festa è finita... Tremate tremate le streghe son tornate! Lasagne d' farina d' castagne gratinè, cun cussa e tüpinabò 12 * Salata d' tüpinabò cun carciofu e carota 12 * Salata d' tüpinabò cun panesêmmu, seneura, butun d' girasul e fiur d' lait 12 * Salada d' tüpinabò màta cuma na' siula 11 * Salada cun fruta, urtage e tüpinabò 30 * Mar e Muntagna cun fêuija et furmagg parmigian d'la reggia 14 * Ourije cun trüta du lag di Giurdan e tüpinabò 16 * Pasta d' sautisa e tüpinabò 17 * Pürè d' tüpinabò e patate 17 * Purè d' patate e sedano rava cun tüpinabò 15 * Risott ai porr cun crema d' tüpinabò e bulè d'la Besimauda 15 * Risott a la bietula e tüpinabò 28 * Tüpinabò d' Sant'Eligiu 28 * Tüpinabò galüp (savurì) 20 * Sfurmatin d' topinambur 13 * Tajiarin ai tüpinabò 14 * Tajiarin n' sausa ai tüpinabò e pistachi 19 * Tüpinabò au timu n' sausa d' tumatiche 25 * Turtin ai tüpinabò 27 * Tüpinabò opinabü dì babaü trifulaü 24 * Bignëtte d' tüpinabò cun fondüa e trifule 19 * Velütò d' cusa e topinambur 16 * Süpa d' tüpinabò e patate dusse Battutario Kilometro Zero Banana: sarebbe davvero il colmo se cadendo dovesse sbucciarsi! Carota: fa molto bene alla vista. Infatti non si è mai visto un coniglio con gli occhiali. Cavolo: ortaggio familiare ai nostri orti e alle nostre cucine, grosso e saggio all'incirca quanto la testa di un uomo.

10 Ortodosso: una cultura di ortaggi su terrapieno! Pomodoro: ortaggio che soffre d'insonnia e non riesce a dormire perché l'insalata russa. Tüpinabò n' bagnacauda La ricetta proposta ha un doppio fondo: da una parte un modo squisito per gustare i topinambur crudi e dall'altra come preparare la bagnacauda, condimento tradizionale piemontese con cui si può accompagnare il bollito e verdure crude come il peperone ed il cardo!! Ingredient 200 g d'ancju suta sal Na cunfessiun et fiur au lait 2 fische d'aj oli extra-vergine d uliva Preparassiun Pulisci le acciughe sciacquandole con acqua corrente facendole a pezzetti. Mettile in un tegame di terracotta con i due spicchi d aglio tritati. Copri a filo con l olio d oliva e lascia andare a fuoco basso finché le acciughe non si siano sciolte del tutto. Unisci la confezione di panna da cucina o fior di latte e mescolare. Fai andare sempre a fuoco bassissimo per un ora. Pulisci e affetta i topinambur e servire con una ciotola di salsa caldissima a parte. Se preferisci la vendetta servita a freddo, a cottura avvenuta, lascia raffreddare la salsa. Cujêtte et Tüpinabò en sausa legera et' bagna caoda cun ninsole L'ultima di mia nonna è che, prima della sua morte, io dovevo andare da lei armata di biro e taccuino, a prendere appunti mentre cucinava: altrimenti, sosteneva, tutte le sue ricette andavano perse. A parte il risvolto macabro della cosa - la signora sarebbe ancora viva, vegeta e pure in piena forma se avesse vissuto 100 anni - stavolta mi tocca darle ragione: perchè mia nonna aveva la cucina tra le dita e per lei non esistevano dosi e meno che mai procedimenti o ingredienti codificati. L'estro era l'unico denominatore comune dei suoi piatti e se le chiedevi che cosa ha messo dentro al suo ultimo capolavoro, nove volte su dieci rispondeva candidamente che non lo sapeva. Ovviamente, io mi astengo a stento dalla strage domestica, ogni volta: e non solo perchè vengo privata della possibilità di riprodurre i suoi piatti, ma perchè lei stessa non riusciva a rifare la stessa cosa allo stesso modo per due volte di fila. Sia chiaro, è da quando ero piccola che le cose funzionano così: però, se ormai non più di tanto, ho smesso di stupirmi, continuo ancora oggi ad arrabbiarmi. Allo stesso tempo, non sono mai stata in grado di seguire una ricetta per intero in vita mia: un po' perchè le aggiusto in corso d'opera, tarandole sui gusti di casa, un po' perchè non peso niente, un po' perchè mi accorgo all'ultimo minuto che manca qualche ingrediente dalla dispensa. In effetti cosa esce dalla mia cucina, è pressocchè impossibile sia la riproduzione fedele di quello che era nelle intenzioni dell'autore. A mia parziale discolpa, però, va detto che fino a qualche tempo fa le deviazioni erano pur sempre minime, spesso più nell'ordine della sostituzione che non dello stravolgimento totale. Ultimamente, invece, vado d' ispirazione e nient'altro. Anzi, a dirla tutta, non vado oltre al titolo delle ricette. Le leggo, ci penso un po' su, valuto se mi potrebbero piacere certi accostamenti e certe cotture e poi via, dove mi porta il gusto. Sia chiaro: la cosa non mi piace per niente, meno che mai se, alla fine escono fuori piatti da porca figura come questi gnocchi, preparati con i meravigliosi topinambur della nonna e che, dagli originali "gnocchi con acciughe fresche marinate con le fave" sono diventati "cujette n'sausa et bagna cauda cun ninsole". In questo senso, però, un minimo di disciplina me lo impone: per cui ora mi concentro e provo a raccontare come ho fatto... Peur i cujiêtte 300 g d' patate bujie, 200 g d' tupinabò stufati, 200 g d' farina

11 I topinambur vanno sbucciati con un pelapatate o con un coltellino, poi lavati bene per togliere ogni residuo terroso, asciugati e tagliati a tocchetti e fatti insaporire in padella, con poco olio. Dopodichè, si salano e si copre di acqua: si lasciano cuocere così a fiamma bassa e a recipiente coperto fino a quando saranno teneri (grosso modo, una quindicina di minuti). Le patate per gli gnocchi sono quelle a pasta bianca, piuttosto farinose e vanno fatte bollire con la buccia, ovvimente dopo averle lavate e pulite benissimo. Sbucciatele da calde e schiacciatele con lo schiacciapatate, direttamente sul piano di lavoro, leggermente infarinato. Per quanto riguarda i topinambur, invece, vi conviene passarli al frullatore: sono filamentosi e il rischio che vi resti qualche filamento nell'impasto c'è. Unisci le due puree ed aggiungi la farina: dai 200 ai 250 gr, non di più - dipende dall'assorbimento delle patate e da quanto liquida è la purea di topinambur. Dovrai ottenere un impasto morbido ma facilmente lavorabile, regolandolo eventualmente con altra farina, ma senza esagerare, perchè altrimenti gli gnocchi perdono tutta la loro morbidezza. Regola di sale, ma senza eccedere, anche qui, perchè il sugo è già sapido di suo. Dopodichè, prepara tanti filoncini e tagliateli a tocchetti. Potrai rigarli con i rebbi di una forchetta o con l'apposito attrezzo: io li ho lasciati così, perchè avevo fretta e mi piacevano di più. Metti sul fuoco una pentola grossa con abbondante acqua salata. Nel frattempo, in una padella, fare imbiondire in 4 cucchiai di olio EVO uno spicchio d'aglio grosso. Toglilo appena è scuro e stemperate nell'olio, utilizzando un cucchiaio di legno, 4 o 5 filetti di acciughe salate, ben lavate sotto l'acqua corrente e senza lisca. Spegnere il fuoco. Appena l'acqua bolle, versaci gli gnocchi e, quando salgono in superficie, scolali con una schiumarola e trasferire nella padella con la salsa di acciughe, a fiamma media. Agitando la padella, senza toccarli, fare in modo che gli gnocchi si ricoprano del tutto del sugo, dopodichè trasferisci in un piatto e servite, cospargendoli di un po' di nocciole tostate e macinate all'istante. Il prezzemolo non è d'obbligo, ma ci sta. Spero di non essermi dimenticata nulla - nel caso, chiedete e vi sarà risposto (spero :-)) Buon appetito. Dimenticavo, l'olio EVO altro non è altro che l'olio extravergine di oliva! Geltrude. Salada cun frûta, urtage e tüpinabò Bundì! Eco üna d'le mie salatine seral! Custa però a lè particulare, e me spiegu mej... Prima d't üt n'tel dì dla Tera e du Ringrasiamant l'è preparà custa pietansa che comunque peul ese derivassiun d'urigine et quaicòss, perche nla mia salata ai sun sia le cose dla tera che du mar : o-) A làs damanca et frûta, verdûra e urtage. Desmentiava: la salada va preparà dau pì mat et la famjia. Ingredient: insalata riccia in foglie, pomodori, cetrioli, peperoni, tonno al naturale, olive, mais, kiwi, arancia, topinambur, olio od aceto balsamico di mele. Aj è la salata arissa en fôje, rica et vitamine e d'eva; Tumatiche, antiossidant, carotine en italian, riche et vitamina E ed eva; Cùcumu, rich et eva; Poi ai sun i peuron che ausu u livell glicemic, parej mangne nen pì et 200 grama! Ricch et vitamina E ed eva; L' tunn au natural tantu bun peur acumpagnè le salade, ulive nere, tre a fan pà mal a gnùn! Melia, kiwi ed arancia, vitamina C, el purtigal; Peur ultim aj è u tupinabò... che bell! L'havia mai tastà prima! Condì u teut con n' fil d'ôli o asì balsamic o et' pume... Bon appétit. At riportu caji sue cose particular, trôuvè SI ' che l'àvia gnanca l'idea!

12 Ah lè steiss du girasul peur i so fiur giaun. Ah lè na' pianta tantu viva, che preferiss i terren ümid. Ah lè arivà sì en Italia en l'ann millduzant, as'mia che à sia uriginaria d'la Merica setentriunal e Canada. El su nom a là urigin dau Brasil da duve smiava arüveisse. Devu ese beji e dür, cun la plaja culur marron che dà au viola. Van lavà, spassulà, a venta nen peleli. I süoi valur nutrissiunal sun lji stess a cui du carciofu, poche calurie e na' bùna quantità et fibre solubil, cuma l inulina, che at jütu ad abasè u livell et glicemia du polisterolo. Tratto dal sito dieta.it: E un alimento adatto ad anziani, bambini, convalescenti e diabetici. L inulina serve a migliorare la digestione e ridurre i gas intestinali. la sua assunzione comporta un aumento, nel tratto intestinale, di Bifidobatteri e Lattobacilli (fermenti lattici importantissimi per una corretta digestione e per la salute del colon) ed una contemporanea e massiccia diminuzione del numero dei batteri ritenuti nocivi. Di conseguenza potenzia e migliora il metabolismo. Aiuta in casi di ritenzione idrica. NON CONTIENE GLUTINE U' tupinabò, diit anche patata americana, patata du Canada, carciofu et Gerusalem, pera et la tera (prüss), tartufo (trifula) et cana, tartufala bastarda (rassa fantasia). Dau tupinabò as tira fora anche la farina. Nle salade a l'è cunvienient sprüssè n'pô et' sûgo et limun peur falu nèn diventè scür. Si consuma sia crudo che cotto come una patata. Salada et tupinabò cun carciofu e carota Ingredient e dosi pêr quatt persune 400 g et tupinabò 4 côeur et carciofu N' limun Nà carota 4 cüciar et' ôli d'uliva Sal Peure Preparassiun Mondare i tupinabò, lavali, asciugali, tagliali a fettine molto sottili, mettetili in un'insalatiera. Mondare i cuori di carciofo e, dopo averli affettati sottilmente, spruzzali con il succo di limone ed uniscili ai tupinabò. Aggiungi la carota tagliata a julienne. In una ciotola emulsiona quattro cucchiai d'olio con due di succo di limone, sale e pepe. Versalo a filo nell'insalatiera, mescola delicatamente e sei pronto a servite. Salada et tupinabò cun carota e panasêmmu Ingredient 1 cucchiaino di salsa di senape, 2 cucchiai di panna vegetale, 2 cucchiai di maionese vegetale, 1 cucchiaio di capperi, 1 cucchiaio di aceto di vino bianco, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di pepe, 1 carota, 6 cucchiai di prezzemolo fresco tritato, 450 gr di topinambur. Sapevate che i topinambur, a differenza delle patate, possono essere gustati anche crudi? Spela i tupinabò n' fêtte a furma d' bastuncin. Fa lji stess cun i carote e condiss sübito la salada pêr evitò che ii urtage diventu ner. Giunta i sause, i capperi, l'asì ed u panasêmmu. Regula d' sale e peure e mesciùla bin!!

13 Salada d' tupanabò mata cuma na' siula Ingredient e dosi pêr quatt persune 500 grama et tupinabò 100 g et ulive verde sensa ninsola Na siula rusa 8 cûciar d'ôli N' ramatt et timu N' ramatt et maggiurana Na pezuà et panasemmu dui cucchiai d'asì et pùme N' limun sal e pêure Preparazione Sbuccia la cipolla rossa, lavala e tagliala a fette sottili, mettetile in acqua così poi saranno più dolci. Sbuccia i topinambur col pelapatate, poi lavali ed asciugali, tagliandoli a rondelle e mettetedoli in un tegame. Copri i topinambur con l acqua fredda ed aggiungi succo di limone, metti sale e cuoci a fuoco medio per minuti o finchè saranno diventati teneri. Prendili con la schiumarola e poi falli raffreddare a temperatura ambiente. Taglia le olive verdi a rondelle e mettile in una insalatiera con i topinambur, cipolle scolate, olio, timo, maggiorana e prezzemolo. Condisci con aceto di mele, sale e pepe. ***** Agenzia matrimoniale Una ragazza non riesce a trovare marito perchè le sue parti intime avevano un terribile aroma di cipolla. Dopo vari annunci in internet e sui giornali decide di recarsi ad un agenzia: Abbiamo l'uomo che fa per lei. Ha un problema alle narici e non sente gli odori, così il problema è risolto! Si sposa e dopo la prima notte l'uomo domanda: Ieri per caso hai mangiato le cipolle? La donna risponde: No, ci risiamo cosa succede, perchè mi dici questo!? E l'uomo: No, niente, non capisco il perchè ma è tutta la sera che mi bruciano e lacrimano gli occhi! ***** Tajariin ai tupinabò Ingredient e dosi pêr quatt persune 380 g et pasta tipu tajiarin fresc 150 g tupinabò Na tumatica aij panasemmu trità ôli extra-vergin d uliva Preparazione Cuocere i topinambur in abbondante acqua acidula, una volta cotti tagliali a pezzetti e farli saltare in padella con olio, aglio e dei quadrettini di pomodoro. Fai saltare le tagliatelle precedentemente cotte in abbondante acqua salata ed irrorare, se necessario con un poco di acqua di cottura ed olio d oliva extra-vergine. Guarnire la preparazione con prezzemolo tritato. Dentro di me c'e' qualcosa... che non riesco a capire, e' qualcosa di grosso, qualcosa di enorme, qualcosa che io non riesco a contenere, e' qualcosa che mi preme qui nella bocca dello stomaco, e' qualcosa che io non riesco a concepire... e' qualcosa che mi dilania il ventre, e' qualcosa che va su, va giu', va su, va giu'... ma non è che fossero i PEPERONI!?!?!?!?

14 Tajiarin n' sausa d' tupinabò e pistachi Ingredient pêr quatt persune: 400 gr. d' tajiarin 500 gr. d' tupinabò 50 gr. d' pistachi sensa sal 2 cüciar d' fiur et lait 60 gr. d' bürr Un masutin d' fôjie d' salvia Sal fb Per la salsa pulisci i topinambur, sbucciali, taglirli a pezzi e lessali in acqua bollente per una ventina di minuti. Al termine passali al mixer con una noce di burro, la panna ed il sale. A parte scotta i pistacchi in acqua bollente lo stretto necessario per privarli della pellicina e tritali grossolanamente. In una padella fai appassire a fuoco basso le foglioline di salvia nel burro, unisci i pistacchi e del sale se necessario. Intanto fai cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolala, uniscila alla crema di tupinabò e mescola; distribuisci sopra il burro fuso alla salvia e pistacchi. Cospargi a piacere con il parmigiano e servire in tavola. Ourije cun trüta e du lag di Giurdan e tüpinabò Ingredient x 4 xsune: 400 g d' urejiêtte frêsche 300 g d' tupinabò 160 g na' trüta sensa pell (circa dui filett ) na' fisca d' purtigal biologic, cun la plaja na' fisca d' aji dui cüciar d' panasemmu trità dui gambe n'tere d' 2 panasemmu ôli extravergine d' uliva sal peure Preparassiun: Fai bollire in abbondante acqua salata le orecchiette che hanno un tempo di cottura piuttosto lungo, e falle cuocere (controlla sempre i tempi di cottura, in modo che vengano pronte insieme al condimento). In altra pentola con acqua salata fai bollire con uno spicchio di arancia biologica, comprensivo della buccia, i 2 gambi di prezzemolo. Pela e sciacqua i tupinabò, tagliali a fettine sottili (½ cm circa) e falli lessare insieme all'arancia ed al prezzemolo per 20 minuti. Nel frattempo diliscare i filetti di trota con l'apposita pinza (oppure usa una pinzetta per sopracciglia che dedicherai esclusivamente al diliscamento, altrimenti tua moglie saprà di pesce), tagliali a metà nel senso della lunghezza e riducili a dadini. Fai rosolare i dadini di trota per 2 minuti in una padella antiaderente insieme ad 1 cucchiaio d'olio extravergine di oliva ed allo spicchio d'aglio sbucciato e leggermente schiacciato. Togli l'aglio (altrimenti tua moglie si lamenterà che avrai l'alito pesante). Scola i tupinabò, elimina l' arancia e prezzemolo, riducili a dadini di 5 mm di lato e uniscili ai dadini di trota. Fai rosolare per altri 3 minuti mescolando spesso e toglie dal fuoco prima che bruci. Aggiusta di sale e profuma con una macinata di pepe e il prezzemolo tritato (se non ti piace... puoi anche non metterlo ;-) ) Scola le urejiêtte e falle saltare nel sugo per 1 minuto, poi servrle in tavola ben calde. Un arancia sta per cadere da un albero e dice all'altra: " Aiutami ti prego sto per cadere..." E l'altra risponde : " Ma aranciati! "

15 Risott a la bietula e tüpinabò Ingredient pêr dui persone: 160 gr di riss pêr risott dui tupinabò, 2 carote, 1 barbabietula bôeuia 500 ml d' brod vegetal Sal e peure, ôli extravergine n' cüciar d' timu trità n' scalogn Taglia la barbabietola lessata a cubetti. Sbuccia ed affettate la carote ed i topinambur. Falli rosolare in padella con olio extravergine per 10 minuti. In una pentola dal fondo spesso versa 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva e lo scalogno tritato. Dorare lo scalogno ed unire il riso. Mescola con un cucchiaio di legno per un minuto ed unisci una parte del brodo bollente, fino a coprire il riso. Mescola a poco a poco ed unisci altro brodo al bisogno. Dopo 5 minuti di cottura, unisci nella pentola le carote ed i topinambur, col brodo restante brodo. Porta il risotto a cottura e condiscilo aggiungendo la barbabietola a cubetti, il timo tritato ed un filo d'olio. Regola di sale e di pepe e sei pronto. Risott ai porr cun crema d' tüpinabò e bulè d'la Besimauda Ingredient e part pêr quatt persune 320 g d' riss cìnc porr 200 g d' tupinabò vingt grama d' bulè pursei secch trè fôjie d' lauro, dui ciò d' garofu, na' büstina d' zaferan, n' cüciarr d' panasemmu trità 120 ml d' vin bianc ôli, sal, nuss muscata Preparazione Mondare i porri dalle parti verdi, incidili a metà per il lungo, affettatene finemente 4 e trita il quinto. Sbuccia e riduci a pezzetti i topinambur e lessali con i 4 porri affettati per 10 minuti scarsi, in un litro e mezzo d acqua salata con l alloro ed i chiodi di garofano. Scola con una schiumarola porri e topinambur, elimina le spezie e scioglie lo zafferano nell acqua rimasta in pentola; conservala al caldo. Riunisci in un frullatore i topinambur, i funghi secchi già ammollati e tritati, una presa di noce moscata ed un cucchiaio d olio. Frullare aggiungendo il brodo allo zafferano che serve per una crema densa. Soffriggi il porro tritato con 3-4 cucchiai d olio per 5 minuti, aggiungere il riso, tostandolo bene e poi sfuma col vino, lascialo evaporare ed aggiungere i porri lessati. Continua la cottura bagnando col brodo allo zafferano fino ad ottenere un risotto al dente. Mantecarlo con la crema di funghi e topinambur. Una famosa pornostar col nome d'arte di Pippa Pig sta girando un suo film hardcore all'aperto, in un bosco. Durante una pausa delle riprese le scappa di fare popo'. Va quindi in un posto appartato e quando ha finito deve pulirsi, ma non avendo nient'altro a disposizione strappa delle foglie da un cespuglio e comincia ad usarle come carta igienica. Passa la prima foglia e subito sente :" Aahh! Grazie!". La ragazza si guarda in giro, ma non c'e nessuno e riprende a pulirsi. Appena si passa la foglia sente di nuovo: "Aahh! Ah! Pippa, Grazie Grazie!". A questo punto la ragazza s'incavola e grida: "Ma insomma piantatela con questo scherzo!! Chi e?". La voce risponde: "Sono il tuo sedere Pippa... Dopo tanta CARNE mi ci voleva proprio un po' di VERDURA!" ***** *****

16 Tüpinabò e bulè d' la Renostia Ingredienti pêr tre-quatt persune: trè tüpinabò gross dui cüciar d' cuciar ôli extravergine d' uliva 200 grama d' bulè già prunt per mangè dui fische d' aji trità, trè siulêtte na' fôjia d' salvia trità, na' pesuà d' timu secc Sal e peure Preparassiun: Pulisci e affetta i tre tupinabò (grandi) ed i tre cipollotti. Dorare i cipollotti in padella con olio extravergine ed aggiungi i tupinabò, mescolando per bene. Cuocere a fiamma media per 5 minuti senza coperchio. Prosegui la cottura a fiamma bassa col coperchio, per 10 minuti, e mescola di tanto in tanto. Unisci i funghi e cuoci per altri 5 minuti. Prolunga la cottura ancora per 5-10 minuti, fino a quando i topinambur non risulteranno morbidi. Condisci con timo, salvia, sale, pepe et voilà! PostScrictum: Se non trovi funghi porcini vanno bene gli sciampignonn (cui ca' nassu n'tla drügia) Il fungo alla funghetta: " Dai spogliati tutta!". La funghetta: " Porcino! Pasta cun sautissa ca' s'drissa e tüpinabò Ingredient e dosi pêr quatt persone 200 g d' pasta tipu cannoli rigati na' sautissa n' tupinabò dui tumatiche plè na' mesa siula 100 g d' furmagg parmigian ôli d'uliva extra-vergin panasêmmu basilic sal Preparassiun Soffriggi la cipolla, aggiungi la salsiccia ed i tupinabò tagliati a dadini. Unisci i pelati sgocciolati, salare, spolverizzare col prezzemolo e basilico. Continua a cuocere aggiungendo l'acqua. A metà cottura aggiungi la pasta e cuocerla nel sugo. Süpa d' tupinabò e patate dusse Ingredient pêr quatt persune: dui patate duse plè e tajiè a cübett n' porr affettà na' siula trità ses tupinabò plè e opinambur pelati e tajiè a cübett dui cüciarin d' magiurana trità 750 ml d' brod d' verdüre, 250 ml et lait vegetal dui cüciar d' ôli extravergin na' cunfesion d' fiur et lait pêr guarnisiun Sal e peure ner

17 Preparassiun: Versa l'olio extravergine in una pentola di media grandezza e cuoci la cipolla ed il porro fino ad ammorbidirli. Unisci le patate dolci ed i topinambur. Cuocere per altri 10 minuti, mescolando. Versa il brodo, la maggiorana e regola di sale e di pepe. Prolunga la cottura per almeno minuti, fino a quando le verdure non saranno morbide. La zuppa viene frullata con un frullatore ad immersione, unendo anche il latte vegetale per regolarne la consistenza. Servila decorando i piatti con la panna vegetale ed il pepe nero. Pürè d' topinambur e patate Ingredient e dosi pêr sess persone 400 g d' tupinabò 800 g d' patate 100 g d' bürr 20 cl d' lait Sal Preparassiun Lessare o cuocete a vapore separatamente patate e topinambur, sbucciali e passa entrambi allo schiacciapatate. Raccogli il composto in una casseruola, poni sul fuoco a fiamma bassa, unisci il burro e quando è stato ben assorbito comincia versare un poco alla volta il latte tiepido sempre mescolando. Quando il purè è diventato soffice e cremoso, salare, mescolare e ritirare. Servire caldo con arrosti di carne. Pürè d' patate e sedano rava cun topinambur Ingredient pêr quatt sess persune: dui sedano rapa tajièe a cübett 450 gr d' patate, 500 ml d' brod vegetal 500 ml d' lait vegetal trè fische d'aji splè, n' cüciarin d' timu trità quatt cüciar d'ôli extravergin 230 gr d' tupinabò Sal e peure Preparassiun Versa in una pentola il sedano rapa, le patate, il brodo di verdure, il latte vegetale, l'aglio ed il timo e porta ad ebollizione, aggiungendo l'acqua per coprire bene gli ortaggi con un pizzico di sale grosso integrale. Cuocere a fiamma bassa col coperchio per minuti, fino a quando le verdure non saranno tenere. Scola e frulla il tutto fino ad ottenere una purea, da condire con sale, pepe ed olio extraverdine. Nel frattempo cuoci al forno i topinambur tagliati a cubetti per circa 25 minuti a 200 C., fino a doratura. Servi il purè decorando le porzioni col timo ed i topinambur. Un tizio si presenta allo sportello di una banca e, mettendo sotto gli occhi del cassiere una piccola rapa che tiene nella mano dice: " Questa e' una rapina!". Poi apre l'altra mano e, mostrando un piccolo grillo esclama: " E se qualcuno si muove premo il grilletto!". Ho visto un ragazzo con la testa rapata che somigliava a un naziskin uscire da una discoteca ubriaco, alle 4 di mattina. L'ho visto salire su una macchina, sgommare e schiantarsi a 180 all'ora su un albero. E ho pianto... Ho pianto perche' era un albero bellissimo. Un acero!

18 Chips di topinambur Ingredient pêr dui persune: 6 tupinabò d'medie dimensiun 2 cücciarin d'erbe arumatiche tritè Ôli extravergin d'uliva Sal e peure Ecco un' alternativa originale alle classiche patatine fritte. In questo modo potrai assaporare tutta la dolcezza dei tupinabò. Regolati con la quantità delle chips da preparare a seconda degli ospiti cha avrai a pranzo o cena. Potrai servire le chips di tupinabò anche per l'aperitivo. Non dovrai far altro che sbucciare i topinambur ed affettarli in modo molto sottile, con un coltello o con la mandolina. Quindi cuocerli in padella in olio bollente fino a completa doratura. Condire con sale, pepe ed erbe aromatiche prima di servire. Süper patatine... d' tüpinabò!!! Senza pelarli completamente, li ho affettati sottili come cips, e lasciati a bagno in acqua fredda per una mezz'ora. Ho scolato ed asciugato bene le fettine, le ho passate nella farina e poi fritte in abbondante olio di semi di mais bollente, insieme ad uno spicchio d'aglio in camicia ed un rametto di rosmarino, finchè non si sono ben colorate!!? Provare per credere!! Cosparse di sale e ancora calde... non hanno nulla da invidiare alle solite patatine!!!?

19 Tüpinabò au timu n' sausa d' tumatiche Ingredient pêr quatt sess persune: tupinabò 250 gr d' sausa d' tumatiche 2 cüciar d' ôli extravergin d'uliva 2 cüciarin d' timu trità 120 ml d' vin russ 120 ml d' brood vegetal 4 fische d'aji Panasêmmu fresc per guarnissiun Sal e peure I topinambur affettati vanno dorati nella padella con 2 cucchiai d'olio d'oliva con l'aggiunta di 4 spicchi d'aglio tritati. Dopo 5 minuti, versa il vino rosso, il brodo vegetale e la salsa di pomodoro. Condisci con 2 cucchiini di timo, sale e pepe. Mescolate e cuoci a fiamma bassa fino a quando i topinambur non risulteranno morbidi, aggiungendo ancora un po' di brodo vegetale o di salsa di pomodoro, se noti che il liquido di cottura si sta riducendo troppo. Servire i topinambur al timo in salsa di pomodoro come contorno di carne. Un pomodorino al papà: "E' vero che i bambini nascono sotto i cavoli?". "No, tesoro, li porta la cicoria! C'era una volta una tumatica che era molto amica della lattuga. Un giorno, mentre attraversavano assieme la strada, un camion investì la povera lattuga. Quando la tumatica, disperata, raggiunse l'ospedale, chiese ansiosamente al dottore di turno notizie sulla sua amica. Il dottore lo guardò con compassione e gli disse: " Mi dispiace. Devo comunicarle che la sua amica lattuga è in fin di vita, è ridotta allo stato vegetale ". Velütò d' cusa e tüpinabò Ingredienti pêr quatt persune: 600 grama d' tupinabò 600 grama d' cusa cuatt patate 30 ml d' ôli extravergin na' fisca d' aji n' litre d' brod vegetal panasemmu fresc fiur d' lait vegetal e pistachi pêr guarnissiun Sbuccia ed affettate a cubetti le patate e la zucca. Versatele in una teglia antiaderente con 15 ml di olio extravergine. Mescola e cuoci in forno a 180 C per minuti. Pela ed affetta i topinambur. Versa in padella 15 ml di olio extravergine ed aggiungi lo spicchio d'aglio. Quando l'aglio sarà dorato, aggiungi i topinambur e saltali in padella per 5 minuti. Poi versa 500 ml di brodo vegetale e lascia cuocere per circa 10 minuti o fino a quando non risulteranno morbidi. Frulla i topinambur fino ad ottenere una purea. Versa le patate e la zucca in una pentola con il restante brodo vegetale e frullare il tutto. Unisci le due puree e servi la vellutata di zucca e topinambur guarnendola con prezzemolo fresco, panna vegetale e pistacchi.

20 Crema ai tüpinabò Ingredient pêr quatt persune 400 g tupinabò 75 cl et brod et carn N' bicer d' fiur et lait Na' siula N' masulin d' panasêmmu Due cüciar d'ôli d'uliva Sal Preparasiun In una pentola scalda due cucchiai d'olio e lasciar appassire la cipolla tagliata a fettine sottili. Unire i topinambur a pezzetti, fare insaporire alcuni minuti, versate il brodo e portate a bollore. Cuocere a fuoco basso coperto, per mezz'ora. Frullate il tutto fino a ottenere una crema omogenea. Regolate il sale. Unite il bicchiere di panna, mescolare, scaldate se occorre. Versa nella zuppiera, cospargi prezzemolo tritato e servi. Vin d'accompagnament: Favorita, Pinot Bianc DOC, vin bianc sec d'la vigna ecc.ecc. Sfurmatin d' tüpinabò Ingredient e dosi pêr quatt persune 500 g d' tupinabò dui êuv 20 g d' parmigian gratà 20 g d' farina 200 g et lait parzialment scremà dui fische d' aji dui filett d' ancjiua suta sal sal peure Preparassiune Pulisci i topinambur eliminando la buccia, tagliali a fettine sottili e cuocili a vapore per circa 20 minuti. Lasciali intiepidire e mettili nel mixer con le uova, il parmigiano, la farina, una presa di sale e due cucchiai di latte. Frulla tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo e suddividilo in 4 stampini dai bordi lisci rivestiti con carta da forno o alluminio. Poni gli stampini in una teglia con due dita d acqua ed infornali a 180 per circa 30 minuti. Nel frattempo pela gli spicchi d aglio, tagliali a fettine e mettili in un pentolino con il latte rimasto e cuoci a fiamma bassa per 10 minuti. Sciacqua le acciughe, spinatele bene, mettile in un piccolo mixer con il latte e gli spicchi d aglio cotti e frulla fino a ottenere una crema liscia. Sforma i flan, nappali con la salsa leggermente intiepidita, e servi subito con una macinata di pepe nero. Flan ai Tüpinabò, n' classic d'la cüsina piemuntesa!! I flan di topinambur sono delle delizie monoporzione dal gusto raffinato e delicato ideali per un antipasto di verdure o un contorno. In questa versione invece, il restrogusto di carciofo del topinambur si sposa con la delicatezza delle patate con cui viene frullato insieme per creare una morbida crema da cuocere in forno. Il risultato è una piccola delizia che potrai servire per un aperitivo leggero oppure come contorno di pesce o carne bianca. Se preferisci, potrai guarnire i flan di topinambur anche con una crema al parmigiano! Meglio soli che male accompagnati, vero: ma se questi flan incontrassero una crema al parmigiano o una salsa alle erbe sarebbe tutta un altra storia, non è vero?

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